Reinheitsgebot

Il Reinheitsgebot (in tedesco "decreto/dettame di purezza") è una norma promulgata da Guglielmo IV di Baviera nella città di Ingolstadt il 23 aprile 1516, atta a regolamentare la produzione e la vendita della birra in Baviera. Si ritiene che si tratti della più antica regolamentazione nel settore igienico-alimentare ancora in uso.

Il testo

Nel testo originale sono designati, come soli ingredienti utilizzabili nella produzione della birra, l'acqua, l'orzo e il luppolo. La legge fissa inoltre il prezzo della birra a 1-2 Pfennig per Maß (un'unità di volume bavarese pari a 1,069 litri). Il Reinheitsgebot non è più incluso tra le leggi tedesche; al suo posto c'è la "Legge provvisoria sulla birra tedesca", (Vorläufiges deutsches Biergesetz), che permette alcuni ingredienti proibiti nel Reinheitsgebot, come il malto di frumento e lo zucchero di canna, ma che non permette più l'utilizzo di orzo non maltato.

Si noti come nel testo originale non sia menzionato il lievito. Fu solo nei primi anni dell'Ottocento che Louis Pasteur scoprì il ruolo dei microorganismi nel processo di fermentazione, pertanto, all'epoca della stesura del testo, il lievito non era riconosciuto come ingrediente della birra. I mastri birrai in genere raccoglievano il "fondo" di una fermentazione precedente per aggiungerlo a quella successiva: tale sedimento conteneva di solito i microorganismi necessari per attivare il processo. Se non ve ne era di disponibile, venivano preparate più tinozze e si attendeva che le spore dei lieviti diffuse nell'aria ripopolassero la colonia (anche se le zone con molti birrifici presentano un'alta concentrazione di spore nell'aria, questo processo richiede molto più tempo).

Il luppolo era aggiunto alla birra come conservante, e la sua menzione nel Reinheitsgebot indica la volontà di prevenire i metodi di conservazione scadenti usati prima del suo utilizzo. I birrai medioevali avevano usato molti ingredienti problematici per la conservazione della birra tra cui, per esempio, la fuliggine e l'amanita muscaria. Più comunemente venivano utilizzate altre erbe come l'ortica, "imparentata" con il luppolo, e probabilmente giusquiamo, belladonna e assenzio.

Nel Reinheitsgebot sono inserite anche le sanzioni per la produzione di birra non conforme: al birraio che utilizza altri ingredienti possono essere confiscate senza alcun indennizzo le botti per cui sussista il dubbio.

I birrifici tedeschi sono molto orgogliosi del Reinheitsgebot e molti (anche quelli che utilizzano il malto di frumento!) asseriscono di conformarvisi. Si tratta quindi più di un espediente commerciale piuttosto che della realtà dei fatti.

La storia

In parte il Reinheitsgebot fu introdotto per prevenire la competizione sul prezzo del frumento e della segale tra birrai e panificatori. La restrizione tra i cereali al solo orzo intendeva assicurare la disponibilità di quantità sufficienti di pane di buona qualità, dal momento che i più pregiati frumento e segale erano riservati alle attività dei fornai. Ancora oggi molti birre bavaresi sono prodotte con l'orzo.

Il Reinheitsgebot si estese lentamente attraverso la Baviera e la Germania. La Baviera insistette sulla sua applicazione in tutta la Germania come requisito indispensabile all'unificazione del paese nel 1871, in modo da prevenire la competizione con le birre prodotte altrove con una gamma maggiore di ingredienti. Tale procedimento incontrò una forte resistenza tra i birrai non bavaresi. Si pensa che ciò abbia portato all'estinzione di molte tradizioni birrarie e di molte specialità locali, come la birra speziata e quella alle ciliegie tipiche della Germania settentrionale, portando le pilsener a dominare il mercato tedesco.

Regolamentazioni simili a quelle del Reinheitsgebot furono incorporate in vari disciplinari delle corporazioni e leggi locali in tutta la Germania, e nel 1952, furono incluse nel Biersteuergesetz (legge sulla tassazione della birra) della Germania Ovest. Molti birrai in quella occasione obiettarono alla legge, dissentendo più sull'ammontare delle tasse che sui requisiti degli ingredienti. La legge doveva applicarsi solo alle birre lager, ma presto i birrai che producevano altre tipologie birrarie si adeguarono.

Oggi le leggi dell'Unione europea permettono altri ingredienti oltre a quelli ammessi dal Reinheitsgebot - tutto ciò che è ammesso negli altri cibi è permesso anche nella birra - ma la maggior parte dei birrifici tedeschi si conformano volontariamente al Reinheitsgebot, usandolo come un potente strumento di marketing. Fino al rimpiazzo da parte delle leggi europee il Reinheitsgebot fu imposto anche in Grecia sin dagli inizi del XIX secolo, ciò si dovette alle leggi del primo re greco, Ottone (originariamente un principe bavarese) che rimasero in vigore.

Critiche

La legge continua a causare controversie. Dopo la Riunificazione della Germania nel 1990 alla Klosterbrauerei Neuzelle, un ex birrificio di un monastero nel centro abitato di Neuzelle nel Brandeburgo fu intimato di sospendere la vendita della sua tradizionale birra scura, un prodotto probabilmente più antico dello stesso Reinheitsgebot. Alla fine ne fu concessa la vendita nel paese con il nome di Schwarzer Abt ("Abate Nero", senza la parola "birra"). Tuttavia la stringente applicazione della legge continua a limitare la gamma delle birre tedesche disponibili e solo poche varietà regionali, come la Altbier di Düsseldorf, sopravvivono ad essa.

La legge attirò critiche anche dai birrai stranieri che la interpretarono come una forma di protezionismo che permetteva alla Germania Ovest di proibire le importazioni non compiacenti, anche birre di alta qualità provenienti da paesi come Belgio e Regno Unito che avevano le proprie tradizioni birrarie. Da allora i requisiti sugli ingredienti sono rientrati dalla Biersteuergesetz nelle normali leggi sugli additivi dei cibi, sebbene la birra prodotta in conformità al Reinheitsgebot riceva un trattamento speciale come un alimento "tradizionale" protetto.