Pimm's mediterraneo: quando l'Inghilterra si innamora del sole

Era un giovedì di fine giugno, a Londra pioveva – ma questa non è una sorpresa – e io ero rifugiato in un pub di South Kensington, quello con le poltrone di velluto rosso e i camerieri che ti chiamano "sir" anche se hai i jeans strappati. Fuori, l'inglese medio combatteva con l'ombrello contro il vento. Dentro, un uomo grasso e sorridente dietro il bancone mi porse un bicchiere alto, colmo di ghiaccio, di un colore che non sapevo definire – aranciato, rosato, ambrato, con dentro fette di arancia che galleggiavano come piccole barche e un rametto di rosmarino che spuntava come un albero strano. «Pimm's», disse, come se fosse una parola magica. «Il nostro sole liquido.»

Lo guardai. Non somigliava a niente che avessi mai bevuto. Non era un cocktail elegante come il Manhattan, non era un frullato tropicale come la batida. Era qualcosa a metà – un long drink, forse, ma con una personalità spiazzante. Lo assaggiai. La prima cosa che sentii fu la freschezza del ghiaccio, poi la dolcezza erbacea del Pimm's – che non sapevo descrivere se non come "liquore che sa di giardino inglese dopo la pioggia" – e poi, a tradimento, un'esplosione di cassis, il ribes nero che portava improvvisamente la Francia nel bicchiere. E infine l'aranciata amara, che tagliava tutto con la sua acidità pulita.

Il rametto di rosmarino, quando lo avvicinai al naso, rilasciò un profumo di macchia mediterranea – resina, mare, sole. In un pub londinese sotto la pioggia. Rimasi senza parole. L'uomo dietro il bancone sorrise. «Lo chiamiamo Pimm's mediterraneo», disse. «Perché anche se siamo a Londra, il cuore è altrove.»

Il Pimm's è inglese. Inglesissimo. Nasce nel 1823 a Londra, quando James Pimm, proprietario di un'osteria vicino alla Bank of England, inventa un liquore a base di gin, erbe e spezie per servirlo come "aiuto digestivo" ai suoi clienti. Lo chiama Pimm's No. 1 Cup – "cup" perché si serviva in una tazza (cup) di metallo. Il successo fu tale che Pimm aprì una catena di ristoranti e il suo liquore diventò l'icona dell'estate inglese: si beve al Grand Prix di Silverstone, a Wimbledon, alle regate di Henley, nei pub di mezza Londra quando – e se – il sole decide di farsi vedere.

La ricetta classica del Pimm's è semplice: Pimm's No. 1, limonata (quella inglese, che è gassata e dolce), frutta di stagione (fragole, arance, mele, cetriolo – sì, cetriolo, non scherzo) e tanta, tantissima menta. Si chiama Pimm's Royal se si aggiunge champagne.

Ma la versione "mediterranea" – quella che stiamo per preparare – è un'eresia felice. Qualcuno, probabilmente negli anni Ottanta o Novanta, ebbe l'idea di sostituire la limonata con l'aranciata amara (più asciutta, più agrumata), di aggiungere il crème de cassis (il liquore di ribes nero della Borgogna) e di sostituire la menta con il rosmarino. Il risultato è un cocktail che non è né inglese né francese né italiano: è un ibrido perfetto, un ponte tra la nebbia di Londra e il sole del Mediterraneo.

La ricetta che vedo davanti a me, è probabilmente l'atto di nascita italiano di questo drink. Dieci minuti di preparazione. Ingredienti facili. E un risultato che sa di vacanza anche quando vacanza non è.

Ingredienti (per 1 porzione – ma ne vorrai un'altra)

• 4 cl di Pimm's No. 1 (il liquore originale – non esistono sostituti validi)

• 1 cl di crème de cassis (liquore di ribes nero – trova quello francese, come il Lejay o il Gabriel Boudier)

• Aranciata amara (circa 12 cl – deve essere amara, non dolce. San Pellegrino Aranciata Amara è perfetta. In alternativa, Crodino o qualsiasi aranciata con chinino)

• Arancia (una fetta, meglio se biologica, perché userai anche la buccia)

• Rosmarino fresco (un rametto, possibilmente con le foglie ancora attaccate)

• Ghiaccio (abbondante – cubetti grandi, che non si sciolgano subito)

Preparazione passo dopo passo – come in una terrazza sul mare

Prima di tutto, il bicchiere. Scegli un tumbler alto – quelli da long drink, capaci, almeno 300-350 ml. Più è alto, più il ghiaccio starà comodo e la frutta galleggerà con grazia.

Riempi il bicchiere di ghiaccio fino all'orlo. Non lesinare: il Pimm's mediterraneo è un drink che vuole essere freddo, freddissimo, quasi crudele. I cubetti devono arrivare quasi a traboccare.

Ora versa il Pimm's. 4 cl – circa un fondo di bicchiere. Il Pimm's è un liquore scuro, color mogano, che profuma di erbe e spezie. Versalo lentamente: vedrai il colore che si insinua tra i cubetti di ghiaccio come un fiume scuro.

Aggiungi il crème de cassis. 1 cl – un cucchiaino e mezzo. È viola scuro, quasi nero, denso come uno sciroppo. Cadrà sul fondo e si mescolerà piano con il Pimm's, creando un effetto a strati che è già bello da vedere.

Ora l'aranciata amara. Versala con cautela, colmando il bicchiere fino a un dito dal bordo. L'aranciata frizzerà, solleverà i liquori dal fondo, e tutto diventerà di un colore aranciato-rosato-misterioso. Mescola delicatamente con un cucchiaio lungo – non agitare, non shakerare: solo un giro lento per far incontrare gli ingredienti senza perdere le bollicine.

Ora la decorazione, che non è solo decorazione ma parte del gusto. Prendi una fetta di arancia – spessa mezzo centimetro – e tagliala a metà. Inseriscila nel bicchiere, facendola aderire al bordo o lasciandola affondare tra il ghiaccio. La buccia dell'arancia rilascerà oli essenziali a contatto con il liquido.

Il rosmarino. Prendi un rametto fresco, lungo quanto il bicchiere (o poco più). Sbattilo delicatamente tra i palmi per "svegliare" gli oli. Poi infilzalo nel bicchiere, come se fosse un piccolo albero che cresce dal ghiaccio. Il calore della tua mano lo farà profumare immediatamente.

Servi subito, con una cannuccia – se vuoi – ma io preferisco bere direttamente dal bordo, perché il primo sorso deve portare con sé anche il profumo del rosmarino che ti sfiora il naso.

Consigli pratici

L'errore più comune: usare un'aranciata dolce. L'aranciata amara non è negoziabile. La dolcezza del Pimm's e del cassis è già abbastanza; l'aranciata dolce renderebbe il cocktail stucchevole e piatto. L'amaro dell'aranciata è ciò che lo rende "mediterraneo".

Il Pimm's: non sostituirlo con altro. Il Pimm's No. 1 ha un profilo aromatico unico – gin, erbe, spezie, agrumi. Se non lo trovi, puoi provare a fare un mix casalingo con gin, sciroppo di zenzero e bitter all'arancia, ma non sarà la stessa cosa. Compra il Pimm's. Ne vale la pena.

Il crème de cassis: anche qui, la qualità conta. I cassis francesi sono i migliori. Quelli economici sono spesso troppo dolci e artificiali. Un buon cassis ha un sapore intenso di ribes nero, quasi selvatico.

Il rosmarino: fresco, non secco. E non troppo: un rametto è sufficiente. Se ne metti due, diventa un drink al rosmarino con un po' di Pimm's. L'equilibrio è tutto.

Variante "Pimm's Royal mediterraneo": aggiungi 4 cl di champagne o prosecco extra brut. Versalo dopo l'aranciata. Diventa un aperitivo da cerimonia.

Variante analcolica: sostituisci Pimm's e cassis con succo d'uva scuro non dolcificato e sciroppo di ribes nero analcolico. Ma onestamente? Non è la stessa cosa. Chiamalo con un altro nome.

Il ghiaccio: se hai tempo, fai cubetti con tè al limone o con acqua aromatizzata al rosmarino. Il drink sarà ancora più profumato.

Abbinamenti

Con cosa si accompagna un Pimm's mediterraneo? Con l'estate. Con una terrazza. Con gli amici che arrivano tardi e non hanno fretta. Ma se vuoi qualcosa di solido:

• Olive ascolane (le olive ripiene di carne fritte) – il salato e il fritto reggono l'alcol e la freschezza.

• Spiedini di gamberi al limone – la grassezza dei gamberi e l'acidità del limone dialogano con l'aranciata amara.

• Parmigiano a scaglie – non troppo stagionato. Il sapore umami del formaggio esalta le erbe del Pimm's.

• Una manciata di mandorle tostate – semplici, croccanti, perfette per sorseggiare senza pensare.

Bevanda alternativa se vuoi allungare la serata: dopo il Pimm's, un bicchiere di prosecco secco. Perché la freschezza non finisce mai.

Momento giusto: aperitivo, sempre. Tra le 18 e le 20, quando il sole non è più alto ma non è ancora tramontato. O in un pomeriggio di domenica, quando non hai niente da fare e tutto il tempo per farlo.

Occasione speciale: un picnic in un parco, una cena sul tetto, una partita a carte con gli amici che durano fino a tardi. O quella sera in cui non vuoi ubriacarti ma vuoi sentirti bene.

Tornai in quel pub di South Kensington un anno dopo. L'uomo grasso e sorridente era ancora lì, ma non si ricordava di me – giustamente. Ordinai un Pimm's mediterraneo. Fuori pioveva ancora. Dentro, il bicchiere arrivò con la sua arancia, il suo rosmarino, il suo colore che sembrava un tramonto in bottiglia. Lo bevvi lentamente, e per un quarto d'ora Londra non esisteva più. C'era solo il sole del Mediterraneo, la macchia, il mare, il profumo delle erbe selvatiche che crescono sui muretti a secco.

E pensai che i cocktail migliori non sono quelli più complessi, né quelli più costosi. Sono quelli che ti portano altrove. Il Pimm's mediterraneo è questo: un biglietto di sola andata per un posto che non esiste sulla mappa, ma che esiste dentro di te. Un posto dove piove solo quando vuoi tu, dove il rosmarino profuma di casa, e dove ogni sorso è una piccola vacanza.

L'uomo dietro il bancone, mentre pagavo, mi disse: «Torna quando vuole. Il Pimm's è sempre qui». E aveva ragione. Il Pimm's è sempre lì, come l'estate, anche quando fuori è inverno. Basta un bicchiere, un po' di ghiaccio, un rametto di rosmarino – e il sole, in qualche modo, arriva.

Prendi il Pimm's. Apri l'aranciata amara. Spezza un rametto di rosmarino. E brinda a qualunque posto tu voglia essere. Tanto, con questo bicchiere in mano, ci sei già.

Batida di kiwi: il Brasile che non ti aspetti, in un bicchiere verde

Era un pomeriggio di luglio, di quelli che non ti lasciano respirare. Il termometro fuori dalla finestra segnava 38 gradi e l'aria condizionata era rotta – naturalmente. Ero seduto sul pavimento della cucina, davanti al frullatore, con la maglietta zuppa di sudore e una voglia improvvisa, irrefrenabile, di qualcosa di verde, fresco, dolce e acidulo insieme. Non un semplice succo. Qualcosa di più. Qualcosa che avesse la rotondità del latte, la freschezza del lime, e quella nota misteriosa che non riuscivo a nominare ma che sapevo di aver già sentito – forse in un viaggio che non avevo mai fatto, forse in un sogno.

Aprii il frigo. C'erano due kiwi, un lime mezzo spremuto, e un cartone di latte di cocco comprato per un curry dimenticato. Poi l'occhio cadde sulla bottiglia di orzata – quella sciroppo dolce che sa di mandorla e di rose, che la mia bisnonna usava per l'acqua d'orzo e che io fino a quel momento avevo snobbato come roba da bambini o da nonni. Sbagliavo.

Mischiai tutto nel frullatore. Il frullatore ringhiò, il ghiaccio scricchiolò, e in pochi secondi la cucina si riempì di un profumo che non sapevo descrivere – tropicale, ma non banale; dolce, ma con un morso. Versai in un bicchiere. Era verde brillante, quasi fluorescente, con una schiuma leggera in superficie. Ci infilai una fettina di kiwi sul bordo. Bevvi il primo sorso. E in quell'istante, con 38 gradi all'ombra e la città che fuori sembrava un forno, io ero altrove. Ero su una spiaggia che non conoscevo, con la sabbia calda sotto i piedi e una brezza che sapeva di mare e di cocco. Era la Batida di kiwi. E non sarebbe stata l'ultima.

La Batida è brasiliana. Nel senso più autentico del termine: nasce nelle case, nelle feste di strada, nei bar di spiaggia di Bahia e Rio de Janeiro. La parola batida significa letteralmente "scossa" o "sbattuta" – ed è esattamente quello che si fa: si mettono gli ingredienti nel frullatore, si "sbatte", e viene fuori una bevanda cremosa, ghiacciata, potentissima (perché tradizionalmente la batida si fa con la cachaça, il distillato di canna da zucchero brasiliano).

Ma la versione analcolica – quella che stiamo per preparare – è altrettanto brasiliana, anche se meno raccontata. In Brasile, le batidas senza alcol si chiamano batidas de fruta e sono il rinfresco delle domeniche pomeriggio, delle feste di compleanno dei bambini, delle mattine al mare quando è ancora presto per la cachaça. La frutta cambia con la stagione: ananas, cocco, mango, maracujá, e naturalmente kiwi – anche se il kiwi non è brasiliano, viene dalla Nuova Zelanda e dalla Cina, ma i brasiliani lo hanno adottato con entusiasmo perché il suo colore verde brillante è perfetto per un drink estivo.

Il latte di cocco è l'anima della batida. In Brasile si usa il leite de coco fresco, quello che si estrae dalla polpa grattugiata del cocco e poi si mescola con acqua. Da noi si trova in lattina, e va benissimo – basta scegliere quello senza zuccheri aggiunti.

E l'orzata? Questa è una sorpresa tutta italiana. L'orzata originale è uno sciroppo fatto con orzo, mandorle e zucchero, nato in Sicilia o forse a Siena (le origini sono contese). È dolce, vellutato, con un retrogusto di mandorla amara che ricorda l'amaretto. La ricetta de La Cucina Italiana del giugno 2015 – quella che ho davanti adesso, ingiallita ma ancora lucida – ha avuto un'intuizione geniale: sostituire la cachaça (o lo zucchero, a seconda delle versioni) con l'orzata. Il risultato è un drink che non è né brasiliano né italiano: è un figlio felice della contaminazione, un ponte tra due culture che non si erano mai incontrate se non in questo bicchiere.

Ingredienti (per 1 porzione – ma ne farai due, lo so)

• 12 cl di latte di cocco (non quello per cucinare, troppo denso: cerca il "latte di cocco da bere" o, in mancanza, il classico in lattina ma diluito con un po' d'acqua)

• 1 cl di orzata (sciroppo di orzata – lo trovi al supermercato, vicino agli sciroppi per i cocktail analcolici)

• 1 kiwi maturo (non duro, non molle – deve cedere leggermente sotto la pressione del pollice)

• 1 spicchio di lime (circa 1/8 di lime – il succo deve essere fresco, non in bottiglia)

• 2 cubetti di ghiaccio (o 4 se fa molto caldo, ma attenzione a non annacquare troppo)

• Per decorare: fettine di kiwi (sottili, quasi trasparenti)

Preparazione passo dopo passo – come in una calda estate brasiliana

Prima di tutto, prendi il kiwi. Sbuccialo – il modo più semplice è tagliare le due estremità, infilare un cucchiaio tra la polpa e la buccia, e far scorrere il cucchiaio tutto intorno. Funziona sempre. Taglia il kiwi a pezzi grossolani, non serve che siano perfetti: tanto il frullatore farà tutto. Metti metà kiwi da parte (lo userai per decorare) e l'altra metà nel frullatore.

Ora spremi il lime. Uno spicchio solo – non di più, altrimenti l'acidità copre la dolcezza del kiwi e dell'orzata. Il lime deve essere una nota di fondo, non una protagonista. Versa il succo nel frullatore.

Aggiungi il latte di cocco. 12 cl sono circa mezzo bicchiere piccolo. Se usi il latte di cocco in lattina, mescolalo bene prima di versare – spesso si separa tra la parte grassa e quella liquida.

Ora l'orzata. 1 cl è pochissimo – circa un cucchiaino e mezzo. Sembra niente, ma l'orzata è molto concentrata. È lo zucchero che serve per bilanciare l'acidità del lime e del kiwi. Non esagerare: se ne metti di più, la batida diventa stucchevole.

I due cubetti di ghiaccio. Non di più, perché il frullatore li ridurrà in granella e il drink sarà già freddo senza diventare una slush. Se vuoi una consistenza più frullata, aggiungine uno alla volta e controlla.

Ora frulla. Non a intermittenza: tutto in una volta, per circa 20-30 secondi. Il composto deve diventare omogeneo, cremoso, di un verde brillante e uniforme. Se vedi ancora pezzetti di kiwi, frulla altri 10 secondi. Se è troppo denso, aggiungi un cucchiaio d'acqua fredda. Se è troppo liquido, un cubetto di ghiaccio in più.

Spegni il frullatore. Versa subito in un bicchiere – meglio se basso e largo, tipo tumbler. La schiuma che si forma in superficie è la parte migliore, non perderla.

Ora la decorazione: prendi le fettine di kiwi che hai tenuto da parte, tagliale sottilissime (con un coltello affilato o una mandolina) e pratica un taglietto dal centro verso il bordo. Inseriscile sul bordo del bicchiere. Se vuoi essere elegante, aggiungi anche una rondella di lime.

Servi immediatamente, con una cannuccia – possibilmente di carta o di bambù, non di plastica. La batida di kiwi non aspetta nessuno.

Consigli pratici

L'errore più comune: il kiwi acerbo. Un kiwi duro e acerbo è amaro e astringente. La batida viene aspra e sgradevole. Aspetta che il kiwi sia maturo – deve essere morbido al tatto e profumato.

Il latte di cocco: non confondere il "latte di cocco" con l'"acqua di cocco". L'acqua di cocco è trasparente e leggera, il latte è bianco e grasso. Per questa ricetta serve il latte. Se vuoi una versione più leggera, puoi usare metà latte di cocco e metà latte di mandorla – ma non sarà la stessa cosa.

L'orzata: se non la trovi, puoi sostituirla con sciroppo di mandorla o con 1 cucchiaino di zucchero di canna + una goccia di essenza di mandorla amara. Ma l'orzata originale è insostituibile per quel retrogusto rotondo e leggermente floreale.

Variante alcolica: aggiungi 4 cl di vodka o di rum bianco. Diventa un cocktail per adulti, perfetto per l'aperitivo. Se vuoi restare fedele alla tradizione brasiliana, usa la cachaça – ma la cachaça è difficile da trovare e ha un sapore molto particolare, erbaceo, che non si sposa con il kiwi come invece fa la vodka.

Variante vegana: lo è già – a patto che l'orzata non contenga miele (controlla l'etichetta, alcune marche lo aggiungono). Il latte di cocco è vegetale, il kiwi e il lime pure.

Variante "dieta": riduci l'orzata a 0,5 cl e aggiungi un cucchiaino di eritritolo o stevia. Non sarà la stessa cosa, ma berrai meno zucchero.

Il ghiaccio: se hai tempo, fai cubetti con acqua filtrata o acqua di cocco. Il ghiaccio normale va bene, ma se l'acqua del rubinetto è molto calcarea, il drink avrà un retrogusto strano.

Abbinamenti

Con cosa si beve una batida di kiwi? Si beve da sola, con il sole che picchia e un buon libro in mano. Ma se proprio vuoi accompagnarla:

• Frutti di bosco freschi a parte – lamponi, mirtilli, more. L'acidità dei frutti di bosco dialoga con il lime.

• Biscotti al cocco – quelli secchi, tipo i "cookies" americani. Intingili nella batida. È una goduria.

• Un ciambellone semplice – quello della domenica, senza troppe pretese. La batida lo bagna come farebbe un tè freddo ma più allegramente.

Momento giusto: pomeriggio d'estate, dopo pranzo (se non hai mangiato pesante) o come merenda rinfrescante. O la mattina presto, quando ancora non fa troppo caldo, ma devi già iniziare a rinfrescarti.

Occasione speciale: festa di compleanno all'aperto, pigiama party tra amiche, o quella sera d'agosto in cui non hai voglia di accendere il forno e ceni solo con un bicchiere verde e due chiacchiere.

Quel pomeriggio di luglio, dopo aver finito la mia batida di kiwi, rimasi seduto sul pavimento della cucina per un altro quarto d'ora. Il bicchiere era vuoto, ma sul fondo restava una patina verde chiaro – la schiuma che si era sciolta lentamente. Il frullatore era ancora sporco, la polpa di kiwi attaccata alle lame. Eppure non avevo voglia di alzarmi.

Pensai al Brasile che non avevo mai visto. Alle spiagge di Bahia, alle feste di strada, alle batidas che si bevono in piedi davanti ai baracchini, con il rumore dell'atlantico in sottofondo. Pensai che la cucina – anche quella dei drink – è fatta di questo: ingredienti semplici, gesti veloci, e un risultato che ti fa dimenticare dove sei.

La batida di kiwi non è un cocktail complicato. Non ha la storia antica del Manhattan, non ha il rituale del bourbon mescolato lentamente. È un drink da frullatore, da due minuti, da "non ho voglia di fare niente ma voglio qualcosa di buono". Ed è proprio per questo che funziona. Perché non tutte le sere bisogna essere eleganti. A volte, con 38 gradi all'ombra e l'aria condizionata rotta, l'unica cosa che conta è un bicchiere verde, una cannuccia, e il primo sorso che ti fa dire: "Sì. Questo è esattamente quello che volevo".

Prendi un kiwi. Aprilo. Il frullatore è lì che aspetta. E l'estate, anche se sta finendo, si può sempre allungare di un sorso.