Era un pomeriggio di luglio, di quelli che non ti lasciano respirare. Il termometro fuori dalla finestra segnava 38 gradi e l'aria condizionata era rotta – naturalmente. Ero seduto sul pavimento della cucina, davanti al frullatore, con la maglietta zuppa di sudore e una voglia improvvisa, irrefrenabile, di qualcosa di verde, fresco, dolce e acidulo insieme. Non un semplice succo. Qualcosa di più. Qualcosa che avesse la rotondità del latte, la freschezza del lime, e quella nota misteriosa che non riuscivo a nominare ma che sapevo di aver già sentito – forse in un viaggio che non avevo mai fatto, forse in un sogno.
Aprii il frigo. C'erano due kiwi, un lime mezzo spremuto, e un cartone di latte di cocco comprato per un curry dimenticato. Poi l'occhio cadde sulla bottiglia di orzata – quella sciroppo dolce che sa di mandorla e di rose, che la mia bisnonna usava per l'acqua d'orzo e che io fino a quel momento avevo snobbato come roba da bambini o da nonni. Sbagliavo.
Mischiai tutto nel frullatore. Il frullatore ringhiò, il ghiaccio scricchiolò, e in pochi secondi la cucina si riempì di un profumo che non sapevo descrivere – tropicale, ma non banale; dolce, ma con un morso. Versai in un bicchiere. Era verde brillante, quasi fluorescente, con una schiuma leggera in superficie. Ci infilai una fettina di kiwi sul bordo. Bevvi il primo sorso. E in quell'istante, con 38 gradi all'ombra e la città che fuori sembrava un forno, io ero altrove. Ero su una spiaggia che non conoscevo, con la sabbia calda sotto i piedi e una brezza che sapeva di mare e di cocco. Era la Batida di kiwi. E non sarebbe stata l'ultima.
La Batida è brasiliana. Nel senso più autentico del termine: nasce nelle case, nelle feste di strada, nei bar di spiaggia di Bahia e Rio de Janeiro. La parola batida significa letteralmente "scossa" o "sbattuta" – ed è esattamente quello che si fa: si mettono gli ingredienti nel frullatore, si "sbatte", e viene fuori una bevanda cremosa, ghiacciata, potentissima (perché tradizionalmente la batida si fa con la cachaça, il distillato di canna da zucchero brasiliano).
Ma la versione analcolica – quella che stiamo per preparare – è altrettanto brasiliana, anche se meno raccontata. In Brasile, le batidas senza alcol si chiamano batidas de fruta e sono il rinfresco delle domeniche pomeriggio, delle feste di compleanno dei bambini, delle mattine al mare quando è ancora presto per la cachaça. La frutta cambia con la stagione: ananas, cocco, mango, maracujá, e naturalmente kiwi – anche se il kiwi non è brasiliano, viene dalla Nuova Zelanda e dalla Cina, ma i brasiliani lo hanno adottato con entusiasmo perché il suo colore verde brillante è perfetto per un drink estivo.
Il latte di cocco è l'anima della batida. In Brasile si usa il leite de coco fresco, quello che si estrae dalla polpa grattugiata del cocco e poi si mescola con acqua. Da noi si trova in lattina, e va benissimo – basta scegliere quello senza zuccheri aggiunti.
E l'orzata? Questa è una sorpresa tutta italiana. L'orzata originale è uno sciroppo fatto con orzo, mandorle e zucchero, nato in Sicilia o forse a Siena (le origini sono contese). È dolce, vellutato, con un retrogusto di mandorla amara che ricorda l'amaretto. La ricetta de La Cucina Italiana del giugno 2015 – quella che ho davanti adesso, ingiallita ma ancora lucida – ha avuto un'intuizione geniale: sostituire la cachaça (o lo zucchero, a seconda delle versioni) con l'orzata. Il risultato è un drink che non è né brasiliano né italiano: è un figlio felice della contaminazione, un ponte tra due culture che non si erano mai incontrate se non in questo bicchiere.
Ingredienti (per 1 porzione – ma ne farai due, lo so)
12 cl di latte di cocco (non quello per cucinare, troppo denso: cerca il "latte di cocco da bere" o, in mancanza, il classico in lattina ma diluito con un po' d'acqua)
1 cl di orzata (sciroppo di orzata – lo trovi al supermercato, vicino agli sciroppi per i cocktail analcolici)
1 kiwi maturo (non duro, non molle – deve cedere leggermente sotto la pressione del pollice)
1 spicchio di lime (circa 1/8 di lime – il succo deve essere fresco, non in bottiglia)
2 cubetti di ghiaccio (o 4 se fa molto caldo, ma attenzione a non annacquare troppo)
Per decorare: fettine di kiwi (sottili, quasi trasparenti)
Preparazione passo dopo passo – come in una calda estate brasiliana
Prima di tutto, prendi il kiwi. Sbuccialo – il modo più semplice è tagliare le due estremità, infilare un cucchiaio tra la polpa e la buccia, e far scorrere il cucchiaio tutto intorno. Funziona sempre. Taglia il kiwi a pezzi grossolani, non serve che siano perfetti: tanto il frullatore farà tutto. Metti metà kiwi da parte (lo userai per decorare) e l'altra metà nel frullatore.
Ora spremi il lime. Uno spicchio solo – non di più, altrimenti l'acidità copre la dolcezza del kiwi e dell'orzata. Il lime deve essere una nota di fondo, non una protagonista. Versa il succo nel frullatore.
Aggiungi il latte di cocco. 12 cl sono circa mezzo bicchiere piccolo. Se usi il latte di cocco in lattina, mescolalo bene prima di versare – spesso si separa tra la parte grassa e quella liquida.
Ora l'orzata. 1 cl è pochissimo – circa un cucchiaino e mezzo. Sembra niente, ma l'orzata è molto concentrata. È lo zucchero che serve per bilanciare l'acidità del lime e del kiwi. Non esagerare: se ne metti di più, la batida diventa stucchevole.
I due cubetti di ghiaccio. Non di più, perché il frullatore li ridurrà in granella e il drink sarà già freddo senza diventare una slush. Se vuoi una consistenza più frullata, aggiungine uno alla volta e controlla.
Ora frulla. Non a intermittenza: tutto in una volta, per circa 20-30 secondi. Il composto deve diventare omogeneo, cremoso, di un verde brillante e uniforme. Se vedi ancora pezzetti di kiwi, frulla altri 10 secondi. Se è troppo denso, aggiungi un cucchiaio d'acqua fredda. Se è troppo liquido, un cubetto di ghiaccio in più.
Spegni il frullatore. Versa subito in un bicchiere – meglio se basso e largo, tipo tumbler. La schiuma che si forma in superficie è la parte migliore, non perderla.
Ora la decorazione: prendi le fettine di kiwi che hai tenuto da parte, tagliale sottilissime (con un coltello affilato o una mandolina) e pratica un taglietto dal centro verso il bordo. Inseriscile sul bordo del bicchiere. Se vuoi essere elegante, aggiungi anche una rondella di lime.
Servi immediatamente, con una cannuccia – possibilmente di carta o di bambù, non di plastica. La batida di kiwi non aspetta nessuno.
Consigli pratici
L'errore più comune: il kiwi acerbo. Un kiwi duro e acerbo è amaro e astringente. La batida viene aspra e sgradevole. Aspetta che il kiwi sia maturo – deve essere morbido al tatto e profumato.
Il latte di cocco: non confondere il "latte di cocco" con l'"acqua di cocco". L'acqua di cocco è trasparente e leggera, il latte è bianco e grasso. Per questa ricetta serve il latte. Se vuoi una versione più leggera, puoi usare metà latte di cocco e metà latte di mandorla – ma non sarà la stessa cosa.
L'orzata: se non la trovi, puoi sostituirla con sciroppo di mandorla o con 1 cucchiaino di zucchero di canna + una goccia di essenza di mandorla amara. Ma l'orzata originale è insostituibile per quel retrogusto rotondo e leggermente floreale.
Variante alcolica: aggiungi 4 cl di vodka o di rum bianco. Diventa un cocktail per adulti, perfetto per l'aperitivo. Se vuoi restare fedele alla tradizione brasiliana, usa la cachaça – ma la cachaça è difficile da trovare e ha un sapore molto particolare, erbaceo, che non si sposa con il kiwi come invece fa la vodka.
Variante vegana: lo è già – a patto che l'orzata non contenga miele (controlla l'etichetta, alcune marche lo aggiungono). Il latte di cocco è vegetale, il kiwi e il lime pure.
Variante "dieta": riduci l'orzata a 0,5 cl e aggiungi un cucchiaino di eritritolo o stevia. Non sarà la stessa cosa, ma berrai meno zucchero.
Il ghiaccio: se hai tempo, fai cubetti con acqua filtrata o acqua di cocco. Il ghiaccio normale va bene, ma se l'acqua del rubinetto è molto calcarea, il drink avrà un retrogusto strano.
Abbinamenti
Con cosa si beve una batida di kiwi? Si beve da sola, con il sole che picchia e un buon libro in mano. Ma se proprio vuoi accompagnarla:
Frutti di bosco freschi a parte – lamponi, mirtilli, more. L'acidità dei frutti di bosco dialoga con il lime.
Biscotti al cocco – quelli secchi, tipo i "cookies" americani. Intingili nella batida. È una goduria.
Un ciambellone semplice – quello della domenica, senza troppe pretese. La batida lo bagna come farebbe un tè freddo ma più allegramente.
Momento giusto: pomeriggio d'estate, dopo pranzo (se non hai mangiato pesante) o come merenda rinfrescante. O la mattina presto, quando ancora non fa troppo caldo, ma devi già iniziare a rinfrescarti.
Occasione speciale: festa di compleanno all'aperto, pigiama party tra amiche, o quella sera d'agosto in cui non hai voglia di accendere il forno e ceni solo con un bicchiere verde e due chiacchiere.
Quel pomeriggio di luglio, dopo aver finito la mia batida di kiwi, rimasi seduto sul pavimento della cucina per un altro quarto d'ora. Il bicchiere era vuoto, ma sul fondo restava una patina verde chiaro – la schiuma che si era sciolta lentamente. Il frullatore era ancora sporco, la polpa di kiwi attaccata alle lame. Eppure non avevo voglia di alzarmi.
Pensai al Brasile che non avevo mai visto. Alle spiagge di Bahia, alle feste di strada, alle batidas che si bevono in piedi davanti ai baracchini, con il rumore dell'atlantico in sottofondo. Pensai che la cucina – anche quella dei drink – è fatta di questo: ingredienti semplici, gesti veloci, e un risultato che ti fa dimenticare dove sei.
La batida di kiwi non è un cocktail complicato. Non ha la storia antica del Manhattan, non ha il rituale del bourbon mescolato lentamente. È un drink da frullatore, da due minuti, da "non ho voglia di fare niente ma voglio qualcosa di buono". Ed è proprio per questo che funziona. Perché non tutte le sere bisogna essere eleganti. A volte, con 38 gradi all'ombra e l'aria condizionata rotta, l'unica cosa che conta è un bicchiere verde, una cannuccia, e il primo sorso che ti fa dire: "Sì. Questo è esattamente quello che volevo".
Prendi un kiwi. Aprilo. Il frullatore è lì che aspetta. E l'estate, anche se sta finendo, si può sempre allungare di un sorso.
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