Era un giovedì di fine giugno, a Londra pioveva – ma questa non è una sorpresa – e io ero rifugiato in un pub di South Kensington, quello con le poltrone di velluto rosso e i camerieri che ti chiamano "sir" anche se hai i jeans strappati. Fuori, l'inglese medio combatteva con l'ombrello contro il vento. Dentro, un uomo grasso e sorridente dietro il bancone mi porse un bicchiere alto, colmo di ghiaccio, di un colore che non sapevo definire – aranciato, rosato, ambrato, con dentro fette di arancia che galleggiavano come piccole barche e un rametto di rosmarino che spuntava come un albero strano. «Pimm's», disse, come se fosse una parola magica. «Il nostro sole liquido.»
Lo guardai. Non somigliava a niente che avessi mai bevuto. Non era un cocktail elegante come il Manhattan, non era un frullato tropicale come la batida. Era qualcosa a metà – un long drink, forse, ma con una personalità spiazzante. Lo assaggiai. La prima cosa che sentii fu la freschezza del ghiaccio, poi la dolcezza erbacea del Pimm's – che non sapevo descrivere se non come "liquore che sa di giardino inglese dopo la pioggia" – e poi, a tradimento, un'esplosione di cassis, il ribes nero che portava improvvisamente la Francia nel bicchiere. E infine l'aranciata amara, che tagliava tutto con la sua acidità pulita.
Il rametto di rosmarino, quando lo avvicinai al naso, rilasciò un profumo di macchia mediterranea – resina, mare, sole. In un pub londinese sotto la pioggia. Rimasi senza parole. L'uomo dietro il bancone sorrise. «Lo chiamiamo Pimm's mediterraneo», disse. «Perché anche se siamo a Londra, il cuore è altrove.»
Il Pimm's è inglese. Inglesissimo. Nasce nel 1823 a Londra, quando James Pimm, proprietario di un'osteria vicino alla Bank of England, inventa un liquore a base di gin, erbe e spezie per servirlo come "aiuto digestivo" ai suoi clienti. Lo chiama Pimm's No. 1 Cup – "cup" perché si serviva in una tazza (cup) di metallo. Il successo fu tale che Pimm aprì una catena di ristoranti e il suo liquore diventò l'icona dell'estate inglese: si beve al Grand Prix di Silverstone, a Wimbledon, alle regate di Henley, nei pub di mezza Londra quando – e se – il sole decide di farsi vedere.
La ricetta classica del Pimm's è semplice: Pimm's No. 1, limonata (quella inglese, che è gassata e dolce), frutta di stagione (fragole, arance, mele, cetriolo – sì, cetriolo, non scherzo) e tanta, tantissima menta. Si chiama Pimm's Royal se si aggiunge champagne.
Ma la versione "mediterranea" – quella che stiamo per preparare – è un'eresia felice. Qualcuno, probabilmente negli anni Ottanta o Novanta, ebbe l'idea di sostituire la limonata con l'aranciata amara (più asciutta, più agrumata), di aggiungere il crème de cassis (il liquore di ribes nero della Borgogna) e di sostituire la menta con il rosmarino. Il risultato è un cocktail che non è né inglese né francese né italiano: è un ibrido perfetto, un ponte tra la nebbia di Londra e il sole del Mediterraneo.
La ricetta che vedo davanti a me, è probabilmente l'atto di nascita italiano di questo drink. Dieci minuti di preparazione. Ingredienti facili. E un risultato che sa di vacanza anche quando vacanza non è.
Ingredienti (per 1 porzione – ma ne vorrai un'altra)
4 cl di Pimm's No. 1 (il liquore originale – non esistono sostituti validi)
1 cl di crème de cassis (liquore di ribes nero – trova quello francese, come il Lejay o il Gabriel Boudier)
Aranciata amara (circa 12 cl – deve essere amara, non dolce. San Pellegrino Aranciata Amara è perfetta. In alternativa, Crodino o qualsiasi aranciata con chinino)
Arancia (una fetta, meglio se biologica, perché userai anche la buccia)
Rosmarino fresco (un rametto, possibilmente con le foglie ancora attaccate)
Ghiaccio (abbondante – cubetti grandi, che non si sciolgano subito)
Preparazione passo dopo passo – come in una terrazza sul mare
Prima di tutto, il bicchiere. Scegli un tumbler alto – quelli da long drink, capaci, almeno 300-350 ml. Più è alto, più il ghiaccio starà comodo e la frutta galleggerà con grazia.
Riempi il bicchiere di ghiaccio fino all'orlo. Non lesinare: il Pimm's mediterraneo è un drink che vuole essere freddo, freddissimo, quasi crudele. I cubetti devono arrivare quasi a traboccare.
Ora versa il Pimm's. 4 cl – circa un fondo di bicchiere. Il Pimm's è un liquore scuro, color mogano, che profuma di erbe e spezie. Versalo lentamente: vedrai il colore che si insinua tra i cubetti di ghiaccio come un fiume scuro.
Aggiungi il crème de cassis. 1 cl – un cucchiaino e mezzo. È viola scuro, quasi nero, denso come uno sciroppo. Cadrà sul fondo e si mescolerà piano con il Pimm's, creando un effetto a strati che è già bello da vedere.
Ora l'aranciata amara. Versala con cautela, colmando il bicchiere fino a un dito dal bordo. L'aranciata frizzerà, solleverà i liquori dal fondo, e tutto diventerà di un colore aranciato-rosato-misterioso. Mescola delicatamente con un cucchiaio lungo – non agitare, non shakerare: solo un giro lento per far incontrare gli ingredienti senza perdere le bollicine.
Ora la decorazione, che non è solo decorazione ma parte del gusto. Prendi una fetta di arancia – spessa mezzo centimetro – e tagliala a metà. Inseriscila nel bicchiere, facendola aderire al bordo o lasciandola affondare tra il ghiaccio. La buccia dell'arancia rilascerà oli essenziali a contatto con il liquido.
Il rosmarino. Prendi un rametto fresco, lungo quanto il bicchiere (o poco più). Sbattilo delicatamente tra i palmi per "svegliare" gli oli. Poi infilzalo nel bicchiere, come se fosse un piccolo albero che cresce dal ghiaccio. Il calore della tua mano lo farà profumare immediatamente.
Servi subito, con una cannuccia – se vuoi – ma io preferisco bere direttamente dal bordo, perché il primo sorso deve portare con sé anche il profumo del rosmarino che ti sfiora il naso.
Consigli pratici
L'errore più comune: usare un'aranciata dolce. L'aranciata amara non è negoziabile. La dolcezza del Pimm's e del cassis è già abbastanza; l'aranciata dolce renderebbe il cocktail stucchevole e piatto. L'amaro dell'aranciata è ciò che lo rende "mediterraneo".
Il Pimm's: non sostituirlo con altro. Il Pimm's No. 1 ha un profilo aromatico unico – gin, erbe, spezie, agrumi. Se non lo trovi, puoi provare a fare un mix casalingo con gin, sciroppo di zenzero e bitter all'arancia, ma non sarà la stessa cosa. Compra il Pimm's. Ne vale la pena.
Il crème de cassis: anche qui, la qualità conta. I cassis francesi sono i migliori. Quelli economici sono spesso troppo dolci e artificiali. Un buon cassis ha un sapore intenso di ribes nero, quasi selvatico.
Il rosmarino: fresco, non secco. E non troppo: un rametto è sufficiente. Se ne metti due, diventa un drink al rosmarino con un po' di Pimm's. L'equilibrio è tutto.
Variante "Pimm's Royal mediterraneo": aggiungi 4 cl di champagne o prosecco extra brut. Versalo dopo l'aranciata. Diventa un aperitivo da cerimonia.
Variante analcolica: sostituisci Pimm's e cassis con succo d'uva scuro non dolcificato e sciroppo di ribes nero analcolico. Ma onestamente? Non è la stessa cosa. Chiamalo con un altro nome.
Il ghiaccio: se hai tempo, fai cubetti con tè al limone o con acqua aromatizzata al rosmarino. Il drink sarà ancora più profumato.
Abbinamenti
Con cosa si accompagna un Pimm's mediterraneo? Con l'estate. Con una terrazza. Con gli amici che arrivano tardi e non hanno fretta. Ma se vuoi qualcosa di solido:
Olive ascolane (le olive ripiene di carne fritte) – il salato e il fritto reggono l'alcol e la freschezza.
Spiedini di gamberi al limone – la grassezza dei gamberi e l'acidità del limone dialogano con l'aranciata amara.
Parmigiano a scaglie – non troppo stagionato. Il sapore umami del formaggio esalta le erbe del Pimm's.
Una manciata di mandorle tostate – semplici, croccanti, perfette per sorseggiare senza pensare.
Bevanda alternativa se vuoi allungare la serata: dopo il Pimm's, un bicchiere di prosecco secco. Perché la freschezza non finisce mai.
Momento giusto: aperitivo, sempre. Tra le 18 e le 20, quando il sole non è più alto ma non è ancora tramontato. O in un pomeriggio di domenica, quando non hai niente da fare e tutto il tempo per farlo.
Occasione speciale: un picnic in un parco, una cena sul tetto, una partita a carte con gli amici che durano fino a tardi. O quella sera in cui non vuoi ubriacarti ma vuoi sentirti bene.
Tornai in quel pub di South Kensington un anno dopo. L'uomo grasso e sorridente era ancora lì, ma non si ricordava di me – giustamente. Ordinai un Pimm's mediterraneo. Fuori pioveva ancora. Dentro, il bicchiere arrivò con la sua arancia, il suo rosmarino, il suo colore che sembrava un tramonto in bottiglia. Lo bevvi lentamente, e per un quarto d'ora Londra non esisteva più. C'era solo il sole del Mediterraneo, la macchia, il mare, il profumo delle erbe selvatiche che crescono sui muretti a secco.
E pensai che i cocktail migliori non sono quelli più complessi, né quelli più costosi. Sono quelli che ti portano altrove. Il Pimm's mediterraneo è questo: un biglietto di sola andata per un posto che non esiste sulla mappa, ma che esiste dentro di te. Un posto dove piove solo quando vuoi tu, dove il rosmarino profuma di casa, e dove ogni sorso è una piccola vacanza.
L'uomo dietro il bancone, mentre pagavo, mi disse: «Torna quando vuole. Il Pimm's è sempre qui». E aveva ragione. Il Pimm's è sempre lì, come l'estate, anche quando fuori è inverno. Basta un bicchiere, un po' di ghiaccio, un rametto di rosmarino – e il sole, in qualche modo, arriva.
Prendi il Pimm's. Apri l'aranciata amara. Spezza un rametto di rosmarino. E brinda a qualunque posto tu voglia essere. Tanto, con questo bicchiere in mano, ci sei già.
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