5 COSE DA NON FARE QUANDO BEVI UNA BIRRA D’ESTATE

 

L'estate arriva, la temperatura sale e improvvisamente sembra che l'unica soluzione possibile sia trasformare la birra in un blocco di ghiaccio. Bottiglia nel congelatore, bicchiere ghiacciato, cubetti direttamente nel bicchiere e, già che ci siamo, magari anche una bella cannuccia. Fermiamoci.

La birra si beve fresca, certo. Ma fresca non significa necessariamente gelata. La temperatura di servizio è parte dell'esperienza: una birra troppo fredda può attenuare profumi, aromi e percezioni gustative, soprattutto nelle birre più strutturate. Le birre leggere e molto dissetanti possono essere servite più fredde; quelle aromatiche, maltate, luppolate o ad alta gradazione generalmente richiedono temperature superiori per esprimersi correttamente.

Ecco quindi cinque errori molto comuni da evitare quando arriva il caldo.

1. NON METTERE LA BIRRA NEL CONGELATORE

La tentazione è comprensibile: hai una birra a temperatura ambiente, hai sete e vuoi berla immediatamente. Il congelatore sembra la scorciatoia perfetta.

Non lo è.

Il problema principale non è una misteriosa “morte” della birra provocata da pochi minuti al freddo, ma il fatto che il congelamento è un metodo poco controllabile e può compromettere la qualità del prodotto. Se la birra raggiunge temperature troppo basse, parte dell'acqua può congelare, modificando temporaneamente l'equilibrio del liquido. Inoltre, una bottiglia o una lattina dimenticata nel congelatore può arrivare a una pressione interna molto elevata e danneggiarsi o rompersi.

E soprattutto c'è una questione più semplice: perché rischiare?

Se hai acquistato birre artigianali che vuoi degustare nelle loro condizioni migliori, trattale con un minimo di rispetto. Non serve sottoporle a una terapia d'urto.

Se una birra è appena arrivata dopo un trasporto particolarmente caldo, lasciala innanzitutto stabilizzare in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Poi trasferiscila nel frigorifero e lascia che raggiunga gradualmente una temperatura adeguata.

Il frigorifero fa il suo lavoro senza trasformarsi in una camera di tortura.

2. NON CONGELARE IL BICCHIERE

Qui siamo davanti a una delle grandi tradizioni della birra servita male: bicchiere nel congelatore, tirato fuori ricoperto di brina e immediatamente riempito.

Fa scena. Non necessariamente fa bene alla birra.

Un bicchiere gelato può abbassare rapidamente la temperatura della bevanda e, soprattutto se la birra viene servita già molto fredda, può ridurre ulteriormente la percezione dei suoi aromi.

Ma c'è un problema ancora più pratico: il ghiaccio che si forma sulla superficie del bicchiere può sciogliersi e finire nella birra, diluendola. Inoltre, un bicchiere estremamente freddo non è automaticamente un bicchiere migliore per la degustazione.

Il bicchiere dovrebbe essere pulito, integro e alla temperatura appropriata, non necessariamente trasformato in un reperto proveniente dall'Antartide.

Se vuoi mantenere la birra fresca più a lungo, è perfettamente ragionevole raffreddare il bicchiere in frigorifero. Ma non c'è bisogno di congelarlo.

E soprattutto: non confondere la quantità di brina sul bicchiere con la qualità della birra.

3. NON USARE UN BICCHIERE DI PLASTICA QUANDO POTRESTI USARE QUELLO GIUSTO

Qui bisogna fare una distinzione.

Se sei a una festa, a un concerto, a una sagra o in una situazione nella quale il vetro è vietato o poco pratico, il bicchiere di plastica può essere una necessità. Non stiamo celebrando la fine della civiltà occidentale.

Ma se sei a casa e hai davanti una buona birra, utilizzare un bicchiere adatto è tutta un'altra storia.

Il bicchiere non serve soltanto a contenere il liquido. La sua forma può influenzare la formazione e la permanenza della schiuma, la percezione degli aromi e il modo in cui la birra arriva alla bocca. Per alcune tipologie esistono bicchieri progettati proprio per valorizzarne caratteristiche specifiche.

E non è neppure vero che “plastica” significhi necessariamente pessima qualità: esistono bicchieri monouso progettati per il servizio della birra, compresi modelli trasparenti rigidi e prodotti destinati alla degustazione.

Ma se hai una IPA, una Belgian Ale, una Saison, una Stout o una birra artigianale particolarmente aromatica, versarla in un bicchiere adeguato permette generalmente di apprezzarla molto meglio rispetto al semplice consumo dalla bottiglia o da un bicchiere usa e getta qualsiasi.

E una regola vale quasi sempre: il bicchiere deve essere pulito.

Residui di detergente, grasso o sporco possono alterare la schiuma e la percezione della bevanda. Quindi sì al frigorifero, sì al bicchiere adatto, ma soprattutto sì alla pulizia.

4. NON LASCIARE LA BIRRA AL CALDO E ALLA LUCE

Questo è probabilmente l'errore più sottovalutato.

Il corriere arriva. Appoggi il cartone nell'ingresso. Poi devi uscire. Torni la sera. Il giorno dopo te ne dimentichi. Dopo tre giorni scopri finalmente quelle birre che avevi ordinato.

Complimenti: hai organizzato un piccolo esperimento di conservazione.

La birra non ama il calore prolungato e, soprattutto, non ama la luce. La radiazione ultravioletta può reagire con alcuni composti del luppolo e contribuire alla formazione del cosiddetto lightstruck flavor, cioè il caratteristico aroma “skunky” associato alla birra esposta alla luce.

Per questo le bottiglie di birra sono spesso scure, mentre le lattine offrono una protezione molto efficace dalla luce.

Il posto ideale per conservare la birra è quindi fresco, stabile e buio. Non serve necessariamente trasformare casa in una cantina professionale, ma evitare sole diretto, temperature elevate e continui sbalzi termici è una buona regola.

E attenzione a un equivoco: se una birra ha subito un trasporto caldo, non significa automaticamente che sia rovinata. Dipende dal prodotto, dalla durata e dalle condizioni di conservazione. Ma se puoi scegliere, la scelta è semplice: non lasciare le birre per ore sotto il sole o dentro un ambiente rovente.

5. NON METTERE I CUBETTI DI GHIACCIO NELLA BIRRA

Se vuoi bere una birra con ghiaccio, naturalmente sei libero di farlo. Ma se l'obiettivo è assaporare quella birra nel modo in cui il produttore l'ha concepita, il ghiaccio è generalmente una pessima soluzione.

Il motivo è elementare: quando il ghiaccio si scioglie, aggiunge acqua alla birra.

La bevanda si diluisce. Cambiano concentrazione, corpo, equilibrio e percezione aromatica. E più ghiaccio metti, più velocemente trasformi la birra originale in qualcos'altro.

Esistono culture e bevande nelle quali il ghiaccio è parte integrante del servizio. Non c'è nulla di illegale nel farlo anche con la birra. Ma se hai comprato una birra artigianale complessa e costosa, probabilmente non è stata prodotta per essere annacquata.

Se è troppo calda, raffreddala.

Se vuoi berla immediatamente, scegli una birra già fredda.

Se vuoi una bevanda ghiacciata, esistono moltissime alternative.

Ma il cubetto di ghiaccio dentro una buona birra dovrebbe essere l'ultima soluzione, non la prima.

E QUINDI, COME SI BEVE UNA BIRRA D'ESTATE?

Con un po' di pazienza.

Prima di tutto bisogna conservare correttamente la birra: lontana dalla luce diretta, in un ambiente fresco e con temperature il più possibile stabili.

Poi bisogna raffreddarla nel frigorifero, senza cercare scorciatoie estreme.

Infine bisogna servirla alla temperatura adatta allo stile.

Una Lager leggera e molto dissetante può essere piacevolissima a una temperatura relativamente bassa. Una birra molto aromatica, una IPA importante, una Belgian Ale, una Barley Wine o una Stout possono invece perdere parte della propria complessità se vengono servite quasi ghiacciate.

Il punto non è quindi stabilire che esista una sola temperatura “corretta” per tutta la birra. Non esiste.

Esiste invece la temperatura più adatta a quella specifica birra e al modo in cui vuoi berla.

E soprattutto esiste una regola di buon senso: più una birra è complessa e aromatica, meno ha senso massacrarla con il freddo.

L'estate non è una scusa per trattare la birra come una bibita gassata. Se hai sete, prenditi una Lager fresca. Se vuoi degustare, lascia che la birra si esprima.

Quindi ricapitoliamo: NO al congelatore per la birra, NO al bicchiere trasformato in un pezzo di ghiaccio, NO alla conservazione al caldo e alla luce, NO al ghiaccio dentro la birra e, quando possibile, NO al bicchiere di plastica se hai a disposizione un buon bicchiere da birra.

La birra non pretende cerimonie religiose.

Pretende soltanto di non essere trattata come una bottiglia d'acqua dimenticata nel bagagliaio.

E se dopo averla lasciata per ore al sole, raffreddata nel congelatore, versata in un bicchiere ghiacciato e riempita di cubetti di ghiaccio ti sembra che abbia perso profumi e carattere, forse il problema non era la birra.

Eri tu.

Cesio Endrizzi

La Caipirinha: storia, lime e cachaça nel cocktail che profuma di Brasile

Ci sono bevande che sembrano nate appositamente per essere bevute d'estate. Basta pronunciarne il nome e nella mente compaiono immediatamente ghiaccio, sole, spiaggia, musica e un bicchiere appannato dalla condensa. La Caipirinha è una di queste. È uno dei cocktail più riconoscibili del Brasile e, nella sua semplicità, racchiude alcuni degli ingredienti più caratteristici della cultura brasiliana: il lime, lo zucchero di canna, il ghiaccio e soprattutto la cachaça, il distillato che ne costituisce l'anima.

La sua storia, però, è meno semplice di quanto potrebbe sembrare. Le origini della Caipirinha non sono infatti documentate in maniera completamente univoca. Una delle versioni più diffuse la collega a un antico rimedio popolare brasiliano preparato con lime, miele, aglio e cachaça e utilizzato tradizionalmente contro i sintomi influenzali. Un'altra interpretazione riconduce invece la nascita della bevanda alle campagne dello Stato di São Paulo e alla successiva trasformazione di preparazioni locali a base di cachaça, agrumi e zucchero. La storia dell'aglio, inoltre, appartiene soprattutto alla tradizione orale e al racconto folkloristico del cocktail.

Una cosa, però, è certa: la Caipirinha che conosciamo oggi non è una medicina e non cura l'influenza. L'idea che possa essere stata utilizzata in passato come rimedio popolare è interessante dal punto di vista storico, ma non significa che la bevanda abbia proprietà terapeutiche. Il suo destino sarebbe stato decisamente più piacevole: trasformarsi da possibile preparazione casalinga a uno dei simboli internazionali della convivialità brasiliana.

E il cambiamento più importante fu probabilmente anche il più semplice: eliminare l'aglio.

Perché diciamolo: lime, zucchero, ghiaccio e cachaça possono diventare una delle combinazioni più equilibrate dell'estate. Con l'aglio, probabilmente, la storia sarebbe andata diversamente.

Il cuore della Caipirinha è naturalmente la cachaça. A differenza del rum, con il quale viene spesso superficialmente confrontata, la cachaça viene prodotta a partire dal succo fresco della canna da zucchero, che viene fermentato e successivamente distillato. È un prodotto profondamente legato alla storia agricola e produttiva del Brasile e presenta caratteristiche aromatiche proprie.

La versione più utilizzata nella Caipirinha è generalmente la cachaça non invecchiata, trasparente, nella quale rimangono particolarmente evidenti le note fresche, vegetali e caratteristiche del distillato. Esistono comunque anche cachaças sottoposte a maturazione o invecchiamento in legni differenti, capaci di sviluppare profumi e sapori più complessi.

Ma in una Caipirinha tradizionale non serve complicare troppo le cose.

Servono pochi ingredienti.

Lime, zucchero, ghiaccio tritato e cachaça.

La qualità del lime è importante perché, a differenza di molti cocktail nei quali viene utilizzato soltanto il succo, nella Caipirinha il frutto entra praticamente tutto nel bicchiere. La buccia contribuisce infatti al profilo aromatico attraverso gli oli essenziali che vengono liberati durante la preparazione. Per questo è opportuno utilizzare lime adatti a essere consumati con la buccia e lavarli accuratamente.

La preparazione comincia tagliando il lime. Tradizionalmente il frutto viene diviso in spicchi o pezzi più piccoli, eliminando le estremità e, secondo la tecnica utilizzata, la parte centrale bianca più fibrosa. I pezzi vengono quindi sistemati direttamente in un bicchiere basso e abbastanza largo.

A questo punto arriva lo zucchero.

La quantità può essere adattata al proprio gusto, ma deve svolgere una funzione precisa: non coprire il lime, bensì bilanciarne l'acidità e accompagnare la componente alcolica della cachaça. È proprio l'equilibrio tra dolce, acido, fresco e alcolico a fare la differenza.

Poi arriva il momento del muddler, il pestello da cocktail.

Ed è qui che bisogna evitare un errore molto comune: pestare il lime come se si stesse cercando di distruggerlo.

Non serve.

Il lime deve essere premuto quanto basta per liberare il succo e gli oli aromatici della buccia. Una pressione eccessiva può invece estrarre quantità indesiderate di componenti amari dalla parte bianca della buccia e compromettere l'equilibrio del cocktail.

Una volta ottenuto il succo, il bicchiere viene riempito con abbondante ghiaccio tritato. Il ghiaccio non serve semplicemente a raffreddare la bevanda: contribuisce anche alla diluizione, fondamentale per rendere più armonico il distillato.

E infine arriva la protagonista.

La cachaça.

Una dose classica si aggira intorno ai 50-60 ml, a seconda della ricetta e del bicchiere utilizzato. Una volta aggiunta, gli ingredienti vengono mescolati delicatamente, dal basso verso l'alto, permettendo allo zucchero di distribuirsi e al ghiaccio di iniziare a fondersi lentamente.

Una fettina o uno spicchio di lime possono completare la decorazione.

Ed eccola lì.

La Caipirinha.

Apparentemente semplice, quasi rustica. Ma proprio questa semplicità è parte del suo fascino.

La prima sensazione è quella del lime: fresco, aromatico, acidulo. Poi arriva lo zucchero, che arrotonda il gusto. Il ghiaccio abbassa la temperatura e diluisce gradualmente la bevanda. Infine emerge la cachaça, con il suo carattere particolare.

Ed è proprio qui che si verifica una piccola trasformazione.

La cachaça assaggiata da sola può risultare intensa, soprattutto per chi non è abituato a questo tipo di distillato. All'interno della Caipirinha, invece, viene completamente reinterpretata. Il lime, lo zucchero e la diluizione del ghiaccio ne modificano la percezione, trasformando quella componente alcolica aggressiva in qualcosa di molto più equilibrato.

È un principio che si ritrova in moltissimi cocktail: un ingrediente può cambiare completamente personalità quando viene inserito in una struttura più ampia.

E questo rende la Caipirinha particolarmente interessante anche dal punto di vista gastronomico.

La sua acidità e freschezza la rendono adatta ad accompagnare piatti caratterizzati da sapori intensi e speziati. Può essere abbinata alla cucina brasiliana, naturalmente, ma anche a piatti di pesce, crostacei, ceviche, fritti leggeri e preparazioni piccanti. Il lime contribuisce a ripulire il palato, mentre la componente zuccherina attenua la percezione delle spezie.

Può funzionare anche con carni alla griglia e con preparazioni estive semplici, soprattutto quando sono presenti elementi agrumati, piccanti o aromatici.

Ma forse il suo abbinamento più naturale rimane quello con una situazione.

Un pomeriggio estivo.

Una terrazza.

Una spiaggia.

Una serata tra amici.

Perché la Caipirinha non è diventata famosa soltanto per la sua ricetta. È diventata famosa perché è riuscita a trasformare pochi ingredienti in un'immagine immediatamente riconoscibile del Brasile.

C'è il verde del lime.

C'è il bianco del ghiaccio.

C'è il profumo della canna da zucchero.

C'è quella freschezza che sembra fatta apposta per combattere il caldo.

E soprattutto c'è la cachaça, che lega tutto insieme.

Naturalmente bisogna ricordare che la Caipirinha contiene una quantità significativa di alcol e che la sua freschezza può rendere facile berla rapidamente senza percepire immediatamente la componente alcolica. È quindi una bevanda da gustare con calma e responsabilità, soprattutto nelle giornate molto calde, quando è importante anche bere acqua.

Per il resto, la sua filosofia è quasi disarmante.

Non servono strumenti sofisticati.

Non servono decine di ingredienti.

Non servono tecniche spettacolari.

Serve un buon lime, zucchero, ghiaccio, una cachaça adatta e la giusta pressione del pestello.

Quattro elementi e un gesto.

E forse è proprio questo che rende la Caipirinha così affascinante: non cerca di nascondere ciò che è.

È fresca, acida, dolce, intensa, aromatica.

È semplice.

È brasiliana.

Ed è diventata, bicchiere dopo bicchiere, uno dei cocktail più conosciuti al mondo.

Alla fine rimane una scena molto semplice: il ghiaccio che riempie il bicchiere, gli spicchi di lime, lo zucchero che si scioglie lentamente, il profumo degli agrumi e la cachaça che entra nella miscela.

Una bevanda nata da ingredienti comuni e diventata un simbolo internazionale.

E forse, quando il caldo dell'estate arriva davvero, non serve molto altro.

Un bicchiere.

Un lime.

Un po' di ghiaccio.

E il Brasile dentro.

Cesio Endrizzi

PAPER PLANE: IL COCKTAIL CHE HA FATTO VOLARE L’AMARO ITALIANO

 

Sembra quasi una caramella. Ha quel colore arancione brillante che fa pensare immediatamente all'Aperol, un profumo agrumato e una bevuta sorprendentemente facile. Ma basta assaggiarlo per capire che il Paper Plane non è uno Spritz travestito e nemmeno l'ennesimo cocktail dolce costruito per piacere a tutti. Dentro quel colore apparentemente innocente ci sono bourbon, Amaro Nonino, Aperol e limone. Quattro ingredienti, tutti nella stessa quantità, che messi insieme producono uno dei cocktail moderni più riusciti degli ultimi vent'anni.

Il Paper Plane nasce nel 2007-2008 dalla creatività del bartender australiano-americano Sam Ross, una delle figure più importanti della moderna cocktail culture newyorkese. Ross lavorava a Milk & Honey a New York, ma il drink venne concepito per il menu estivo del Violet Hour di Chicago, su richiesta di Toby Maloney. L'idea di partenza era quella di realizzare una variazione moderna del Last Word, altro cocktail costruito con quattro ingredienti in parti uguali.

Il Last Word originale è una combinazione di gin, succo di lime, liquore al maraschino e Chartreuse verde. Ross prese quella struttura e decise di cambiarne completamente la personalità. Al posto del gin mise il bourbon, sostituì il lime con il limone e introdusse l'Amaro Nonino. Per la componente amara inizialmente scelse il Campari. Sulla carta funzionava: bourbon, amaro italiano, bitter e agrume. Nella pratica, però, il risultato era decisamente più aggressivo. L'accoppiata tra Campari e Nonino produceva un cocktail troppo amaro rispetto all'equilibrio che Ross cercava.

La soluzione fu semplice e, come spesso accade nella miscelazione, decisiva: sostituire il Campari con l'Aperol. Il cambiamento può sembrare minimo, ma trasforma completamente il risultato. L'Aperol è meno amaro e più morbido, con una componente agrumata e fruttata che permette al bourbon e al Nonino di emergere senza essere schiacciati dalla parte bitter. Nasce così il Paper Plane nella forma che conosciamo oggi.

Anche il nome ha una storia musicale. Ross lo chiamò Paper Plane, prendendo ispirazione dal brano “Paper Planes” di M.I.A., una canzone che ascoltava ripetutamente mentre lavorava alla creazione del cocktail. È interessante anche la differenza tra il titolo della canzone, al plurale, e quello del drink, al singolare: Paper Planes è la canzone, Paper Plane è il cocktail.

La ricetta è una delle cose più belle del Paper Plane proprio perché è quasi impossibile dimenticarla. Non servono proporzioni complicate: una parte di bourbon, una parte di Amaro Nonino, una parte di Aperol e una parte di succo di limone fresco. La misura classica è ¾ di oncia per ingrediente, cioè circa 22 ml ciascuno. Quattro ingredienti, quattro parti uguali.

Per una preparazione domestica possiamo quindi utilizzare 22,5 ml di bourbon, 22,5 ml di Amaro Nonino Quintessentia, 22,5 ml di Aperol e 22,5 ml di succo di limone fresco. Il limone deve essere fresco: qui non è un dettaglio secondario, perché l'acidità è uno dei pilastri dell'equilibrio del cocktail. Il bourbon dovrebbe avere sufficiente struttura da non scomparire dietro gli altri ingredienti; Sam Ross ha più volte indicato la preferenza per bourbon con una gradazione intorno al 43-46% vol., perché una maggiore struttura aiuta il drink a mantenere corpo.

La preparazione è altrettanto semplice. Si versano bourbon, Amaro Nonino, Aperol e succo di limone nello shaker pieno di ghiaccio e si agita energicamente fino a raffreddare bene il cocktail e ottenere la giusta diluizione. Non serve complicare la tecnica: il Paper Plane è uno di quei drink nei quali la precisione delle proporzioni conta più della spettacolarità del bartender.

Si filtra quindi il cocktail in una coupe ben fredda oppure in una Nick & Nora. Il Paper Plane viene normalmente servito senza ghiaccio, quindi il raffreddamento avviene interamente nello shaker. Per la decorazione esistono diverse interpretazioni: la versione più essenziale non richiede garnish, mentre una scorza di limone può aggiungere una componente aromatica interessante. E naturalmente, per giocare con il nome, nulla impedisce di mettere sul bicchiere un piccolo aeroplanino di carta.

Il risultato è un cocktail che riesce a tenere insieme quattro personalità molto diverse. Il bourbon porta vaniglia, legno, spezie e struttura. L'Amaro Nonino aggiunge erbe, note alpine, agrumi e una componente amaricante elegante. L'Aperol porta colore, arancia e una dolcezza amaricante più morbida. Il limone entra come elemento di equilibrio, con la sua acidità capace di impedire che il cocktail diventi pesante.

Ed è proprio qui che il Paper Plane diventa interessante. Nessun ingrediente dovrebbe dominare completamente gli altri. Non deve sapere semplicemente di Aperol, non deve trasformarsi in un bourbon sour e non deve diventare una degustazione di Amaro Nonino. Il suo fascino nasce dall'equilibrio tra dolce, amaro, acido, erbaceo e alcolico.

Il primo sorso può sorprendere chi non conosce il cocktail. L'Aperol arriva immediatamente con la sua componente agrumata e amaricante, ma quasi contemporaneamente il bourbon porta profondità e calore. Il limone taglia la dolcezza e l'Amaro Nonino allunga il finale con le sue note erbacee e speziate. Il risultato è fresco ma non leggero, complesso ma non difficile.

Ed è proprio questa facilità di lettura uno dei motivi per cui il Paper Plane è diventato un moderno classico. La ricetta è semplice da ricordare, gli ingredienti sono relativamente facili da reperire e non richiede tecniche particolari. Sam Ross ha spiegato proprio come la semplicità della formula e la facilità nel reperire gli ingredienti abbiano contribuito al suo successo.

Ma il Paper Plane ha avuto anche un effetto importante sulla percezione dell'amaro italiano nella cocktail culture internazionale. L'Amaro Nonino non è più soltanto qualcosa da bere dopo cena. In questo cocktail diventa uno degli elementi centrali della struttura, capace di dialogare con il bourbon e con un aperitivo come l'Aperol. È una dimostrazione perfetta di come un ingrediente tradizionale possa trovare una seconda vita quando viene inserito in una costruzione moderna.

Anche gli abbinamenti gastronomici possono sfruttare questa caratteristica. Il Paper Plane funziona bene come aperitivo con salumi, formaggi di media stagionatura, focacce, tartare e piatti caratterizzati da una componente grassa che possa essere bilanciata dall'acidità del limone. Può accompagnare anche carni bianche e preparazioni leggermente speziate, mentre la componente agrumata permette di avvicinarlo a piatti con elementi mediterranei.

Con i formaggi, in particolare, l'amaro e l'acidità possono creare un contrasto interessante con la parte grassa e sapida. Con un tagliere di salumi e formaggi il cocktail diventa quasi naturale: il bourbon aggiunge struttura, il Nonino porta la parte erbacea e l'Aperol introduce quella nota aranciata che impedisce all'insieme di diventare troppo pesante.

Può funzionare anche con dessert non eccessivamente dolci, soprattutto quelli a base di agrumi, cioccolato fondente o frutta. Meglio evitare invece dolci molto zuccherini: il cocktail possiede già una componente morbida e aromatica e rischierebbe di risultare meno equilibrato accanto a un dessert troppo ricco.

E naturalmente esiste la possibilità di provare la versione più audace: sostituire l'Aperol con il Campari. Non è un'invenzione moderna: è proprio la strada che Ross aveva seguito nella fase iniziale della creazione. Il risultato diventa più secco, più amaro e decisamente meno accomodante. È una versione interessante per chi ama gli amari e vuole capire da dove sia partito il processo creativo del cocktail. Ma il Paper Plane che ha conquistato il mondo è quello con l'Aperol.

Ed è curioso pensare che un cocktail nato come variazione di un classico del passato sia diventato, a sua volta, un punto di riferimento per la nuova generazione della miscelazione. Nel 2020 il Paper Plane è entrato nella lista dei cocktail ufficiali dell'International Bartenders Association come cocktail della “New Era”, un riconoscimento che fotografa bene il suo passaggio da creazione contemporanea a modern classic.

Il Paper Plane, alla fine, è proprio come il suo nome: leggero, immediato e apparentemente semplice. Ma basta guardarlo meglio per capire che dietro quella superficie arancione c'è un piccolo esercizio di ingegneria del gusto. Quattro ingredienti in parti uguali, nessun ingrediente superfluo e un equilibrio costruito correggendo un'amarezza iniziale che rischiava di essere eccessiva.

Sam Ross partì dal Last Word, provò bourbon, limone, Nonino e Campari, capì che qualcosa non funzionava e sostituì il bitter con Aperol. Da quella correzione nacque un cocktail che oggi si trova nei bar di mezzo mondo.

E forse è proprio questa la parte più bella della storia: il Paper Plane non è nato dalla ricerca ossessiva della perfezione. È nato da una serie di prove, da un'idea semplice e dalla capacità di riconoscere quando un ingrediente deve essere sostituito.

Alla fine, bastano quattro bottiglie e un limone.

Poi si mette tutto nello shaker, si chiudono gli occhi, si agita e si lascia decollare.

Cesio Endrizzi

PIMM’S CUP: IL COCKTAIL BRITANNICO CHE HA CONQUISTATO L’ESTATE

 

Ci sono cocktail che nascono per essere bevuti lentamente, con un certo rispetto quasi religioso per il bicchiere. E poi c'è il Pimm's Cup, che sembra essere nato apposta per ricordarci che l'estate non ha bisogno di prendersi troppo sul serio. È fresco, fruttato, leggero, profumato, pieno di ghiaccio e praticamente costruito per essere condiviso. È uno di quei drink che arrivano sul tavolo dentro una grande caraffa e che, quando cominciano a comparire fettine di cetriolo, arancia, fragole, mele e foglie di menta, fanno immediatamente pensare a un pomeriggio all'aperto. Ma dietro quella faccia allegra c'è una storia che comincia nella Londra vittoriana e passa attraverso pub, ostriche, tennis, New Orleans e una delle bevande più riconoscibili della cultura britannica.

La storia comincia negli anni Quaranta dell'Ottocento, quando James Pimm, proprietario di un oyster bar londinese, crea una miscela a base di gin, erbe, agrumi e spezie destinata a diventare la bevanda della casa. Il locale serviva soprattutto ostriche e la nuova bevanda veniva proposta come accompagnamento al cibo e come tonico digestivo. La ricetta precisa, ancora oggi, rimane un segreto commerciale: quello che sappiamo è che il protagonista era il gin e che Pimm aveva creato una miscela aromatica pensata per essere più facile e piacevole da bere rispetto a un distillato consumato da solo.

Il successo fu tale che la miscela uscì dal locale. Nel 1859 venne commercializzata come Pimm's No. 1 Cup, dando origine a una vera famiglia di prodotti numerati. Nel corso del tempo comparvero infatti altre Cup, costruite intorno a distillati differenti: whisky, brandy, rum, rye whiskey e vodka. Alcune di queste versioni ebbero una vita relativamente breve; nessuna riuscì però a raggiungere la fama del No. 1, quello originale a base di gin, che sarebbe diventato il cuore dell'intera identità Pimm's.

Il nome “Cup” è importante perché non indica semplicemente un cocktail preparato in un determinato bicchiere. La tradizione delle Cup britanniche appartiene a una cultura molto più ampia, quella delle bevande da condividere, preparate in quantità generose e servite fredde, spesso con frutta, agrumi ed elementi aromatici. Il Pimm's si inserì perfettamente in questa tradizione e, con il passare delle generazioni, smise di essere soltanto una bevanda associata a un oyster bar londinese per diventare un simbolo dell'estate britannica.

E poi arrivò l'America. Una delle trasformazioni più interessanti avvenne a New Orleans, dove il Pimm's No. 1 arrivò e venne reinterpretato secondo il gusto locale. Negli anni Quaranta il proprietario del Napoleon House, nel French Quarter, diede alla bevanda una nuova identità utilizzando Pimm's No. 1, lemonade, Seven Up e cetriolo. La versione di New Orleans divenne talmente popolare da trasformarsi in una specialità della città. Ancora oggi il Napoleon House è considerato uno dei luoghi simbolo per bere un Pimm's Cup.

Questa è una delle ragioni per cui il Pimm's Cup è particolarmente interessante: non esiste una sola maniera assoluta di prepararlo. Esiste una struttura riconoscibile, ma il cocktail si presta a variazioni regionali e personali. La versione britannica moderna utilizza generalmente Pimm's No. 1 e una bevanda frizzante al limone, mentre a New Orleans la tradizione del Napoleon House ha costruito una combinazione caratteristica con lemonade e Seven Up, accompagnata dall'immancabile cetriolo.

Per preparare una buona caraffa da condividere possiamo partire da una proporzione semplice: 600 ml di Pimm's No. 1, circa 1,2–1,5 litri di lemonade o lemon soda, abbondante ghiaccio e frutta fresca. La quantità di soda può essere modificata in base a quanto si desidera mantenere intenso il carattere del Pimm's. Chi preferisce una versione più asciutta può scegliere una lemonade meno zuccherina; chi vuole avvicinarsi allo stile di New Orleans può utilizzare lemonade e una piccola quantità di Seven Up. L'importante è non trasformare il drink in una semplice bibita zuccherata: il Pimm's deve rimanere percepibile.

Si comincia riempiendo una caraffa capiente con ghiaccio. Si aggiungono quindi fettine di cetriolo, qualche fetta d'arancia, limone, fragole, mela o altra frutta di stagione. Non esiste una lista obbligatoria: la frutta deve soprattutto aggiungere profumi e rendere il servizio invitante. Anche qualche foglia di menta può contribuire alla componente erbacea e rinfrescante.

A questo punto si versa il Pimm's No. 1 e si completa con la lemonade o con la soda scelta. Si mescola delicatamente, senza agitare violentemente: non stiamo preparando un cocktail da shaker, ma una bevanda da caraffa che deve conservare la sua freschezza e la sua effervescenza. La frutta rimane immersa nel liquido e il ghiaccio mantiene tutto freddo. Una volta pronta, la caraffa può essere lasciata al centro del tavolo e ciascuno può servirsi il proprio bicchiere.

Il risultato è un drink con una gradazione alcolica relativamente contenuta rispetto a molti cocktail classici, ma con un profilo aromatico sorprendentemente complesso. Il gin presente nel Pimm's porta una base erbacea e speziata; gli agrumi aggiungono freschezza; la frutta introduce note dolci e profumate; il cetriolo porta quella sensazione vegetale e rinfrescante che è diventata quasi inseparabile dall'immagine del Pimm's Cup. È proprio questo equilibrio a renderlo così facile da bere.

Ed è anche il suo principale pericolo. Il Pimm's Cup è uno di quei drink che possono essere consumati con una facilità quasi sospetta. La presenza della frutta, del ghiaccio e della soda fa sembrare tutto innocuo. Ma dentro la caraffa c'è comunque alcol. Il fatto che sia fresco e leggero non significa che sia una bevanda da bere senza criterio. È probabilmente uno dei pochi cocktail nei quali il consiglio “fate attenzione, potreste finire la caraffa senza accorgervene” non è soltanto una battuta.

La sua vocazione alla convivialità spiega anche il legame con il mondo del tennis. Il Pimm's è diventato una presenza tradizionale a Wimbledon, uno degli appuntamenti più importanti del calendario britannico, dove la bevanda è ormai parte dell'esperienza estiva tanto quanto le partite, le fragole e la tradizione del torneo. La popolarità è enorme: secondo NewOrleans.com, durante le due settimane di Wimbledon vengono consumate oltre 40.000 pinte di Pimm's Cup.

E se Londra lo ha trasformato in un simbolo dell'estate britannica, New Orleans gli ha regalato una seconda vita. Qui il Pimm's Cup ha trovato un ambiente praticamente perfetto: caldo, umido, feste, musica, cucina creola e una cultura del cocktail nella quale le ricette storiche vengono spesso reinterpretate senza paura. Il Napoleon House, ospitato in un edificio storico del French Quarter, continua a essere strettamente associato al drink e lo serve insieme ad altre specialità della casa.

Anche gli abbinamenti gastronomici seguono questa natura conviviale. Il Pimm's Cup è perfetto con aperitivi estivi, finger food, sandwich, insalate, piatti freddi, pollo, pesce e crostacei. La componente agrumata e frizzante aiuta a bilanciare cibi leggermente grassi, mentre la frutta e le erbe permettono di accompagnare preparazioni fresche senza sovrastarle. A New Orleans esiste anche un abbinamento diventato quasi emblematico: Pimm's Cup e muffuletta, il celebre panino della tradizione italo-americana della città.

È ottimo anche con piatti speziati e con una cucina estiva informale. Un barbecue leggero, pollo alla griglia, verdure grigliate, insalate con agrumi o formaggi freschi possono funzionare bene proprio perché il cocktail possiede abbastanza acidità e freschezza da ripulire il palato. Non è invece il drink ideale per accompagnare pietanze estremamente elaborate o molto potenti: la sua forza è proprio nella leggerezza.

Ed è forse questo il motivo per cui, dopo quasi due secoli, il Pimm's continua a funzionare. Non pretende di essere un cocktail da meditazione. Non vuole che il cliente analizzi ogni singola nota aromatica per dieci minuti. Vuole essere freddo, profumato, colorato, piacevole e soprattutto condiviso. È il cocktail di una domenica pomeriggio, di un picnic, di un giardino, di una terrazza, di una festa estiva. È il drink che metti sul tavolo e che sembra quasi dire agli ospiti: prendete un bicchiere e sedetevi.

La sua storia, però, dimostra che dietro quella semplicità apparente c'è una tradizione profondamente radicata. Nato in un oyster bar della Londra dell'Ottocento, trasformato in prodotto commerciale, circondato da una famiglia di varianti numerate, adottato da New Orleans e diventato simbolo di Wimbledon, il Pimm's No. 1 ha attraversato generazioni e continenti senza perdere la propria identità.

E forse è proprio questo il suo segreto. Alcuni cocktail cercano di impressionarti. Il Pimm's Cup fa qualcosa di più intelligente: ti invita a restare.

Ti mette davanti una caraffa piena di ghiaccio, cetrioli, arance, fragole e profumi d'estate e ti dice che non c'è fretta. Che il pomeriggio è ancora lungo. Che gli amici sono lì. E che, probabilmente, sarebbe un peccato non riempire un altro bicchiere.

Cesio Endrizzi

PORNSTAR MARTINI: IL COCKTAIL CHE HA TRASFORMATO UN NOME PROVOCATORIO IN UN CLASSICO MODERNO

 

Ci sono cocktail che conquistano il pubblico grazie al gusto, altri grazie alla storia e altri ancora perché, appena li nomini, è praticamente impossibile dimenticarli. Il Pornstar Martini appartiene a tutte e tre le categorie. Ha un nome che sembra uscito da una provocazione pubblicitaria, un colore e un profumo che fanno pensare immediatamente ai tropici e una combinazione di vaniglia e frutto della passione che, quando viene eseguita correttamente, può essere sorprendentemente equilibrata. E poi c'è quella piccola dose di Champagne o spumante servita a parte, diventata una delle caratteristiche più riconoscibili del cocktail.

Nel 2024 il Pornstar Martini arrivò addirittura al primo posto nella classifica delle ricette più cercate su Google secondo i dati del Year in Search riportati dalla stampa. Una popolarità enorme per un drink relativamente giovane, soprattutto se confrontato con cocktail centenari come Martini, Negroni o Manhattan. Ma dietro quel nome non c'è una storia vecchia di un secolo: il Pornstar Martini nasce nella Londra dei primi anni Duemila, dalla creatività di Douglas Ankrah, bartender e imprenditore originario del Ghana che aveva contribuito alla crescita della cultura del cocktail londinese attraverso il LAB, la London Academy of Bartending.

Ankrah aveva fondato il LAB nel 1996 come scuola di bartending; nel 1999 il progetto diventò anche un locale a Soho e contribuì a formare una generazione di bartender nella Londra della nuova cocktail culture. Nel 2002 Ankrah aprì il Townhouse a Knightsbridge e fu proprio lavorando al menu di quel locale che sviluppò il drink destinato a diventare la sua creazione più famosa. Ankrah stesso avrebbe poi chiarito che il cocktail non nacque al LAB, come spesso viene raccontato, ma al Townhouse.

La storia del nome è ancora più interessante della ricetta. In origine il cocktail si chiamava Maverick Martini, dal nome di un locale che Ankrah aveva frequentato a Città del Capo mentre lavorava al suo libro Shaken & Stirred. Tornato a Londra, però, decise di cercare un nome più provocatorio e memorabile. In una testimonianza dello stesso Ankrah, il drink doveva essere qualcosa di “un po' naughty”, qualcosa che avrebbe potuto ordinare una porn star. Il nome rimase. E, considerato quello che è successo dopo, è difficile sostenere che la scelta sia stata sbagliata dal punto di vista della memoria collettiva.

Bisogna però mettere subito una cosa in chiaro: il Pornstar Martini non è un Martini classico. Non contiene gin, vermouth e neppure una struttura riconducibile al Martini tradizionale. La parola “Martini” appartiene soprattutto alla cultura dei cocktail degli anni Novanta e dei primi Duemila, quando moltissimi drink serviti in coppetta venivano identificati con quel suffisso. Qui siamo davanti a un'altra famiglia: vodka, frutto della passione, vaniglia e un elemento agrumato, con uno spumante servito separatamente. È quindi più corretto considerarlo un modern classic che un'evoluzione del Martini classico.

Il cuore del cocktail è l'incontro fra vaniglia e passion fruit. La prima porta dolcezza aromatica, morbidezza e una sensazione quasi pasticcera; il secondo introduce profumo tropicale, acidità e freschezza. È proprio questo contrasto a impedire, almeno nelle versioni ben costruite, che il drink diventi semplicemente una caramella alcolica. Se invece si esagera con gli zuccheri, con una vodka aromatizzata troppo dolce o con prodotti industriali poco equilibrati, il risultato può diventare rapidamente stucchevole. Il Pornstar Martini è infatti molto meno semplice di quanto il suo aspetto giocoso potrebbe far pensare.

La ricetta originale di Ankrah è anch'essa interessante perché non coincide perfettamente con tutte le versioni moderne che troviamo nei cocktail bar. Una delle testimonianze più dettagliate attribuite direttamente al bartender indica 40 ml di vodka alla vaniglia, 15–20 ml di liquore al frutto della passione e due bar spoon di zucchero alla vaniglia. Il cocktail viene shakerato e filtrato in una coppetta molto fredda, guarnito con mezzo frutto della passione e accompagnato da 60 ml di Champagne freddo.

Nelle versioni contemporanee si trovano invece frequentemente 50–45 ml di vodka alla vaniglia, circa 15 ml di liquore al passion fruit, 30 ml di purea di frutto della passione, 10–15 ml di sciroppo alla vaniglia e, secondo la ricetta, una piccola quantità di succo di lime. Le proporzioni cambiano, ma la struttura rimane riconoscibile: vodka alla vaniglia, passion fruit, vaniglia e bollicine servite a parte.

Per una preparazione domestica equilibrata possiamo quindi utilizzare 50 ml di vodka alla vaniglia, 15 ml di liquore al frutto della passione, 30 ml di purea di passion fruit, 15 ml di sciroppo alla vaniglia e, se desiderato, 10–15 ml di succo di lime fresco. Il lime non deve diventare protagonista: serve a dare una spinta acida che impedisca alla dolcezza di prendere il controllo. Se si vuole avvicinarsi maggiormente alla ricetta storica di Ankrah, invece, si può eliminare il lime e utilizzare lo zucchero alla vaniglia.

La preparazione è semplice, ma richiede qualche attenzione. Tutti gli ingredienti del cocktail, escluso lo spumante, vanno versati nello shaker con ghiaccio e agitati energicamente fino a raffreddare bene il composto. Non bisogna avere paura di shakerare: la temperatura è fondamentale e la diluizione prodotta dal ghiaccio contribuisce all'equilibrio finale. Il cocktail viene poi filtrato, idealmente con una doppia filtrazione se la purea contiene molti semi, e versato in una coppetta o in una coupe ben fredda.

A questo punto arriva il dettaglio che ha trasformato il Pornstar Martini in un cocktail immediatamente riconoscibile: lo spumante servito a parte. Non viene necessariamente versato dentro il cocktail. Viene portato al cliente in un piccolo bicchiere, tradizionalmente con Champagne, anche se nelle versioni più accessibili vengono utilizzati Prosecco o altri spumanti brut. Questa scelta non è un semplice vezzo estetico. Ankrah volle che il cliente avesse due esperienze complementari: il cocktail aromatico e tropicale da una parte, le bollicine secche dall'altra.

Anche il mezzo frutto della passione non è soltanto una decorazione. Nella concezione originale di Ankrah il cliente poteva raccogliere la polpa con un cucchiaino, alternando il frutto, il cocktail e lo Champagne. Il Pornstar Martini diventava così quasi una piccola esperienza gastronomica oltre che un drink. Non si beveva semplicemente: si giocava con consistenze, profumi, acidità, dolcezza e bollicine.

Ed è proprio questa caratteristica a renderlo interessante anche a tavola. Il Pornstar Martini funziona particolarmente bene come aperitivo con preparazioni fresche e speziate, cucina asiatica, piatti agrodolci, crostacei, ceviche e antipasti caratterizzati da componenti aromatiche. La sua acidità e il frutto della passione possono contrastare piatti leggermente grassi, mentre la componente dolce e vanigliata dialoga bene con preparazioni piccanti. Bisogna però evitare piatti troppo delicati: il profumo del cocktail è abbastanza intenso da coprire facilmente sapori sottili.

Anche alcuni dessert possono trovare un compagno interessante nel Pornstar Martini. Frutta tropicale, cheesecake, dessert alla vaniglia, cioccolato bianco e preparazioni al passion fruit possono riprendere gli stessi aromi presenti nel bicchiere. In questo caso, però, occorre stare attenti alla quantità di zucchero: accompagnare un cocktail già morbido con un dessert estremamente dolce rischia di trasformare tutto in una gara a chi resiste più a lungo.

Il successo del Pornstar Martini, comunque, non si spiega soltanto con il gusto. È uno di quei cocktail che possiedono una perfetta identità visiva e narrativa. Il colore giallo-arancio, il mezzo passion fruit, la coppetta gelata, il piccolo bicchiere di bollicine e soprattutto quel nome fanno sì che il cliente sappia immediatamente di trovarsi davanti a qualcosa di diverso. Il drink è nato proprio nell'epoca in cui il cocktail cominciava a diventare anche un oggetto fotografico e sociale, molto prima che Instagram trasformasse il bancone del bar in un set permanente.

Douglas Ankrah è morto nel 2021, a 51 anni, ma la sua creazione ha continuato a vivere molto oltre il suo autore. Il LAB è rimasto nella memoria della bartending culture londinese e il Pornstar Martini è diventato uno dei modern classic più riconoscibili della sua generazione. Difford's Guide lo considera una delle creazioni che hanno definito la carriera di Ankrah e ricorda come il cocktail sia stato immediatamente accolto dal pubblico del Townhouse.

Alla fine, forse il vero colpo di genio di Ankrah non è stato soltanto mettere insieme vodka, vaniglia e passion fruit. È stato capire che un cocktail può essere anche un'esperienza. Può avere un nome che fa sorridere, una presentazione che incuriosisce, un profumo riconoscibile e una modalità di consumo che invita il cliente a partecipare. Il Pornstar Martini non vuole essere austero, non vuole sembrare un reperto archeologico della miscelazione e certamente non pretende di essere un Martini.

È figlio della sua epoca, e proprio per questo è diventato un classico moderno. Un cocktail nato a Londra, passato attraverso un nome inizialmente molto più innocente, costruito intorno alla vaniglia e al frutto della passione e completato da un piccolo bicchiere di bollicine. Un drink che può piacere o non piacere, può scandalizzare o divertire, può sembrare raffinato o volutamente sfacciato.

Ma una cosa è certa: difficilmente passa inosservato.

E forse Douglas Ankrah, quando decise di chiamarlo Pornstar Martini, aveva capito una regola fondamentale del bartending: prima ancora di assaggiare un cocktail, il cliente deve avere voglia di ordinarlo.

Cesio Endrizzi

NEW YORK SOUR: IL COCKTAIL CHE VENIVA DA CHICAGO E CHE NEW YORK SI PRESE NEL NOME

 

Ci sono cocktail che hanno una storia semplice: qualcuno li inventa, gli dà un nome e quel nome rimane. Poi ci sono cocktail come il New York Sour, che sembrano quasi divertirsi a complicare le cose. Perché, nonostante si chiami New York Sour, le sue prime tracce portano dall'altra parte degli Stati Uniti, a Chicago, negli anni Ottanta dell'Ottocento. E prima ancora di diventare il cocktail elegante che conosciamo oggi, quella combinazione di whiskey, limone, zucchero e vino rosso ha cambiato più nomi di quanto abbiano fatto molti baristi nella loro carriera.

La sua storia nasce dalla famiglia dei Sour, una delle grandi strutture fondamentali della miscelazione: uno spirito, una componente acida e una dolce. Il Whiskey Sour appartiene a questa tradizione e rappresenta la base sulla quale sarebbe poi comparso il suo curioso discendente. Nel 1883 il Chicago Tribune raccontò infatti di un bartender di Chicago che preparava un Whiskey Sour aggiungendo in superficie del “claret”, il termine con cui all'epoca veniva comunemente indicato il vino rosso. Il risultato veniva descritto come un drink dall'aspetto particolarmente piacevole, con quella caratteristica testa rossa che ancora oggi rappresenta il segno distintivo del New York Sour. Il bartender lo chiamava “Claret Snap”, ma il cocktail circolava anche con altri nomi, tra cui Continental Sour e Southern Whiskey Sour.

E qui arriva il paradosso: il nome New York Sour compare successivamente, con una testimonianza già nel 1885 a Boston, mentre la denominazione diventa definitivamente riconoscibile molto più avanti. Il Mr. Boston Bartender's Guide del 1934 è infatti una delle prime fonti a riportare il cocktail con il nome con cui lo conosciamo oggi. Insomma, Chicago sembra aver fornito il cocktail, Boston ne ha documentato il nome e New York è rimasta nella storia. Una specie di viaggio coast to coast prima ancora che il cocktail diventasse famoso.

La cosa interessante è che il New York Sour non nasce quindi come un cocktail completamente nuovo, ma come una variazione scenografica del Whiskey Sour. La struttura fondamentale rimane quella: whiskey, limone e zucchero. La differenza sta in quel piccolo strato di vino rosso versato alla fine. Ed è proprio lì che il drink cambia completamente personalità. Il vino non viene shakerato insieme agli altri ingredienti: viene fatto galleggiare sulla superficie, creando quella separazione cromatica tra il colore ambrato del whiskey e il rosso intenso del vino. È una soluzione tanto semplice quanto efficace, perché il cocktail diventa immediatamente riconoscibile anche prima di essere assaggiato.

La ricetta ufficiale dell'International Bartenders Association prevede 60 ml di rye whiskey oppure bourbon, 22,5 ml di sciroppo semplice, 30 ml di succo fresco di limone, qualche goccia di albume e 15 ml di vino rosso, con una guarnizione di scorza di limone o arancia e ciliegia. L'albume, tuttavia, merita una precisazione: non è indispensabile per ottenere un buon New York Sour e non appartiene necessariamente alla tradizione originaria. Serve soprattutto a creare una consistenza più morbida e una schiuma superficiale, ma può anche rendere meno netto il contrasto visivo tra il cocktail e il vino. Per chi vuole esaltare proprio l'aspetto “a strati”, quindi, si può tranquillamente preparare senza albume.

Per prepararlo a casa, una versione equilibrata può essere realizzata con 60 ml di bourbon o rye whiskey, 30 ml di succo di limone fresco, 22,5 ml di sciroppo semplice e 15 ml di vino rosso secco. Se si sceglie l'albume, ne bastano pochi millilitri o qualche goccia, preferibilmente utilizzando un prodotto pastorizzato. Il primo elemento da non sottovalutare è il limone: deve essere fresco. Il succo confezionato può anche essere acido, ma difficilmente avrà quella componente aromatica che rende vivo un Sour. Lo stesso vale per lo sciroppo: serve a bilanciare l'acidità del limone, non a trasformare il cocktail in una bibita dolce.

Si versano whiskey, succo di limone e sciroppo nello shaker. Se si utilizza l'albume, si può iniziare con una breve agitazione senza ghiaccio, il cosiddetto dry shake, per favorire la formazione della schiuma; successivamente si aggiunge il ghiaccio e si agita energicamente. Se invece si prepara senza albume, si può passare direttamente allo shaker con ghiaccio. Il composto viene quindi filtrato in un bicchiere Old Fashioned o rocks pieno di ghiaccio. A questo punto arriva il momento più delicato: il vino rosso.

Il vino deve essere versato lentamente sulla superficie, preferibilmente facendolo scorrere sul dorso di un bar spoon. L'obiettivo non è mescolare, ma creare un vero e proprio float, cioè uno strato superiore che rimanga visivamente distinto dal resto del cocktail. È questo passaggio che trasforma un Whiskey Sour in un New York Sour. L'IBA indica 15 ml di vino rosso e suggerisce Shiraz o Malbec; altre interpretazioni prediligono rossi secchi, fruttati e abbastanza strutturati da non scomparire sopra il whiskey.

Anche la scelta del whiskey modifica sensibilmente il risultato. Il bourbon tende a dare un cocktail più morbido, rotondo e leggermente dolce, mentre il rye whiskey introduce una componente più speziata e asciutta. Con un vino rosso fruttato il rye crea quindi un contrasto particolarmente interessante: da una parte le spezie e il carattere del distillato, dall'altra la frutta e i tannini del vino. Non esiste però una scelta obbligatoria. Il New York Sour è proprio uno di quei cocktail nei quali vale la pena sperimentare mantenendo intatta la struttura fondamentale.

E poi c'è il momento dell'assaggio. Il primo sorso non dovrebbe essere interpretato semplicemente come un Whiskey Sour con del vino sopra. Il vino aggiunge profumi, frutto e una leggera componente tannica; il limone porta acidità e freschezza; lo sciroppo arrotonda gli spigoli; il whiskey fornisce struttura, calore e profondità. Il risultato è un cocktail che riesce a essere contemporaneamente deciso e rinfrescante. E soprattutto ha una caratteristica rara: cambia leggermente mentre lo si beve, perché il rapporto tra la parte superiore e quella inferiore si modifica naturalmente a ogni sorso.

Anche per questo il New York Sour si presta bene agli abbinamenti gastronomici. La sua acidità permette di contrastare piatti ricchi e grassi, mentre il whiskey e il vino rosso dialogano bene con sapori più intensi. È particolarmente adatto a carni alla griglia, hamburger importanti, barbecue, costine e preparazioni affumicate. L'abbinamento tra whiskey e carne appartiene del resto da tempo alla cultura gastronomica americana, e la presenza del vino rosso nel cocktail rafforza ulteriormente quella sensazione di profondità.

Funziona bene anche con una selezione di formaggi stagionati: cheddar, gouda, formaggi erborinati e altre tipologie dal carattere deciso possono trovare nel cocktail un interessante contrappunto tra acidità, dolcezza e componente alcolica. La parte agrumata del Sour aiuta infatti a ripulire la bocca dalla componente grassa del formaggio, mentre il whiskey e il vino accompagnano le note più intense.

Per lo stesso motivo può accompagnare salumi, taglieri rustici, carne di maiale, pulled pork e piatti speziati. Con il barbecue, in particolare, la combinazione può diventare quasi naturale: il carattere affumicato della carne incontra le note del whiskey, mentre il limone porta una sferzata di freschezza che impedisce all'insieme di diventare troppo pesante. Non lo sceglierei invece per piatti delicatissimi, dove la personalità del cocktail rischierebbe semplicemente di coprire il cibo.

E anche il dessert non è necessariamente escluso. Un piccolo abbinamento con cioccolato fondente può funzionare grazie al contrasto tra la componente amara del cacao, la dolcezza del cocktail e le note fruttate del vino. Per chi preferisce invece chiudere con qualcosa di più fresco, anche un dessert al limone può creare un gioco interessante, purché non sia eccessivamente zuccherino.

Alla fine il New York Sour è proprio questo: un cocktail nato da una variazione apparentemente semplice, passato attraverso città e nomi differenti, e arrivato fino ai moderni cocktail bar grazie a una trovata che ancora oggi funziona perfettamente. Non ha bisogno di ingredienti esotici, tecniche impossibili o decorazioni monumentali. Gli bastano whiskey, limone, zucchero e un po' di vino rosso. Quattro elementi che, messi insieme nel modo giusto, producono qualcosa di molto più complesso della loro semplice somma.

E forse la sua storia contiene anche una piccola lezione sulla miscelazione: a volte non serve inventare qualcosa di completamente nuovo. Basta prendere un grande classico, aggiungere un dettaglio inatteso e avere la pazienza di aspettare che qualcuno, dall'altra parte dell'America, gli dia un nome destinato a rimanere.

Il New York Sour, in fondo, è un Whiskey Sour che ha fatto carriera, si è messo un vestito rosso e ha deciso di presentarsi a New York. Anche se, probabilmente, Chicago avrebbe qualcosa da ridire.

Cesio Endrizzi

Amaretto Sour: la rivoluzione di Jeffrey Morgenthaler che trasformò un cocktail troppo dolce in un piccolo capolavoro

 

Per molti anni l’Amaretto Sour è stato uno di quei cocktail che il mondo della miscelazione guardava con una certa condiscendenza, quasi fosse un parente imbarazzante da relegare negli angoli meno nobili del bancone. Era dolce, semplice, spesso costruito con preparati industriali al posto del succo fresco e, soprattutto, mancava di quella struttura che permette a un sour di essere qualcosa di più di una bevanda zuccherina con una spruzzata di agrume. Poi, nel 2012, un bartender di Portland, Jeffrey Morgenthaler, decise che il problema non era il cocktail ma il modo in cui veniva preparato. La sua intuizione fu tanto semplice quanto radicale: l'amaretto non doveva essere eliminato, ma corretto nei suoi squilibri. Morgenthaler aggiunse bourbon cask-strength, succo di limone fresco, una piccola quantità di sciroppo ricco e albume d'uovo, trasformando quello che era stato per decenni un drink spesso stucchevole in un sour dotato di struttura, acidità, consistenza e profondità.

La storia dell'Amaretto Sour comincia molto prima della rivoluzione di Morgenthaler. Il cocktail comparve sulla scena negli anni Settanta, generalmente collocato intorno al 1974, e nella sua forma originaria era quasi disarmante per semplicità: amaretto e succo di limone. L'amaretto, infatti, possiede già una quantità considerevole di zucchero e non aveva bisogno di essere accompagnato da grandi quantità di dolcificante. Il principio era quello elementare della famiglia dei sour: una componente alcolica e aromatica, una componente acida e un equilibrio fra le due.

Il problema arrivò quando la cultura dei cocktail degli anni Ottanta e Novanta cominciò a sostituire il succo di limone fresco con il cosiddetto sour mix, preparato commerciale spesso molto più dolce e meno complesso dell'agrume appena spremuto. Nel caso dell'Amaretto Sour, la sostituzione era particolarmente devastante perché l'amaretto era già dolce di suo. Si finiva così con l'aggiungere dolcezza a un liquore dolce per poi chiamare «sour» il risultato. Il cocktail perse progressivamente la sua componente adulta e diventò una bevanda facile, zuccherina e poco strutturata.

Morgenthaler comprese che bisognava intervenire esattamente lì. Nel suo celebre articolo del 9 febbraio 2012, intitolato con l'irriverenza che lo contraddistingue I Make the Best Amaretto Sour in the World, spiegò che esistevano due problemi fondamentali: il drink era troppo dolce e l'amaretto, utilizzato da solo come base, non possedeva sufficiente forza per sostenere l'intera costruzione. La soluzione fu il cask-proof bourbon, un whiskey imbottigliato a gradazione elevata, capace di fornire al cocktail una spina dorsale alcolica senza cancellare il carattere dell'amaretto.

Ed è proprio questa l'idea geniale della ricetta: il bourbon non deve trasformare l'Amaretto Sour in un Whiskey Sour con l'amaretto dentro; deve impedire all'amaretto di dominare il cocktail con la propria dolcezza. È una differenza sottile ma fondamentale. L'amaretto rimane protagonista, con le sue note di mandorla, marzapane, frutta a nocciolo e spezie dolci, mentre il bourbon introduce legno, vaniglia, calore e soprattutto una maggiore percezione alcolica. L'alta gradazione del distillato contribuisce a ridimensionare la sensazione zuccherina e a dare profondità alla struttura. Morgenthaler stesso sostiene che il bourbon deve essere cask-proof proprio perché l'amaretto, da solo, non possiede sufficiente forza per sostenere il drink.

La ricetta originale di Morgenthaler è estremamente precisa: 45 ml di amaretto, 22,5 ml di bourbon cask-proof, 30 ml di succo di limone fresco, 5 ml di sciroppo semplice ricco preparato con rapporto 2:1 tra zucchero e acqua e 15 ml di albume d'uovo leggermente sbattuto. Il cocktail viene servito in un bicchiere Old Fashioned con ghiaccio e può essere completato con scorza di limone e ciliegie al brandy.

La scelta dello sciroppo 2:1 potrebbe sembrare contraddittoria. Se il problema dell'Amaretto Sour era l'eccesso di zucchero, perché aggiungerne ancora? La risposta è nella quantità. Morgenthaler ne utilizza appena un cucchiaino, sufficiente a fornire rotondità e consistenza senza trasformare il drink in una bomba zuccherina. L'amaretto fornisce già la maggior parte della dolcezza; lo sciroppo non deve quindi correggere l'acidità come farebbe in un sour classico, ma rifinire il profilo complessivo. È una differenza che separa la miscelazione ragionata dalla semplice applicazione meccanica di una formula.

Il limone fresco è invece non negoziabile. Un Amaretto Sour moderno deve avere un'acidità viva, pulita e immediatamente riconoscibile. Il succo industriale tende a produrre un risultato piatto, mentre quello fresco porta nel bicchiere sia l'acidità sia una componente aromatica che sostiene la parte fruttata e mandorlata dell'amaretto. Morgenthaler utilizza 30 ml, una quantità significativa rispetto al volume di amaretto, proprio per evitare che il cocktail venga percepito come una bevanda dolce con un po' di limone.

Poi c'è l'elemento che cambia completamente la natura del drink: l'albume d'uovo.

L'albume non serve principalmente ad aggiungere sapore. Serve a modificare la consistenza. Quando viene agitato energicamente, le proteine incorporano aria e producono una schiuma fine e persistente. Il risultato è una superficie vellutata e una consistenza più cremosa, capace di attenuare la percezione aggressiva dell'acidità e di trasformare il cocktail in qualcosa di molto più simile a un dessert secco e adulto che a una semplice miscela di liquori e succo. L'albume appartiene del resto alla tradizione dei sour, dove la sua funzione tecnica è perfettamente coerente con quella del Whiskey Sour o del Pisco Sour.

La preparazione richiede però attenzione.

Si versano nello shaker amaretto, bourbon, succo di limone, sciroppo e albume e si procede con una prima agitazione senza ghiaccio, il cosiddetto dry shake, necessario per emulsionare l'albume. Morgenthaler suggerisce anche una soluzione ancora più efficace: utilizzare un piccolo frullatore a immersione per montare e amalgamare il composto prima dell'agitazione con ghiaccio. Successivamente si aggiunge il ghiaccio e si procede con una seconda shakerata vigorosa fino a quando il cocktail è perfettamente freddo e diluito. Infine si filtra nel bicchiere con ghiaccio fresco.

Questa doppia fase è fondamentale perché freddo, diluizione e schiuma non sono elementi decorativi: sono parte della ricetta. Un dry shake insufficiente può produrre una schiuma debole; uno shake con ghiaccio troppo breve può lasciare il cocktail caldo e troppo concentrato; uno shake eccessivo può invece portare a una diluizione superiore a quella desiderata. Il buon Amaretto Sour è dunque un piccolo esercizio di equilibrio fisico oltre che gustativo.

Per chi preferisce evitare l'uovo crudo, è possibile utilizzare albume pastorizzato, soluzione particolarmente sensata quando il cocktail viene preparato per persone vulnerabili alle infezioni alimentari. Alcune versioni professionali ricorrono inoltre a cocktail foamer per ottenere una consistenza simile senza utilizzare l'albume.

La guarnizione classica completa il lavoro. Una scorza di limone espressa sulla superficie libera gli oli essenziali della buccia e introduce immediatamente una componente aromatica fresca. Le ciliegie al brandy o maraschino, infilzate sullo stecchino, aggiungono invece un richiamo visivo e aromatico alla componente fruttata dell'amaretto. Non bisogna però trasformare il drink in una macedonia decorativa: la sobrietà funziona meglio.

Il risultato finale è sorprendentemente lontano dal vecchio Amaretto Sour da bar degli anni Ottanta. Il primo impatto è mandorlato e agrumato, seguito dalla struttura del bourbon. Il limone taglia la dolcezza, mentre l'albume crea una consistenza cremosa e una schiuma compatta. Il finale è lungo, caldo, leggermente legnoso e molto più secco di quanto ci si aspetterebbe osservando la quantità di amaretto presente nel bicchiere. È dolce, certamente, ma non è più semplicemente dolce. È dolce, acido, alcolico, aromatico e strutturato nello stesso momento.

È questa la ragione per cui la ricetta di Morgenthaler è diventata una sorta di riferimento contemporaneo. Fonti specializzate la considerano ormai una delle versioni standard dell'Amaretto Sour moderno e la sua formula continua a essere riproposta nei cocktail bar di tutto il mondo.

La sua importanza, tuttavia, va oltre il singolo cocktail. Morgenthaler ha dimostrato una cosa che sembra banale ma che nella storia della miscelazione viene dimenticata continuamente: un cocktail apparentemente mediocre può essere vittima di una cattiva tecnica, non necessariamente di una cattiva ricetta.

L'Amaretto Sour non aveva bisogno di essere cancellato. Aveva bisogno di essere ripensato.

E il ripensamento è stato quasi chirurgico: meno dolcezza percepita, più acidità fresca, più struttura alcolica, più consistenza e una tecnica di shakerata finalmente adeguata.

Il risultato è uno dei casi più interessanti di riabilitazione nella storia recente della cocktail culture. Un drink che era stato associato ai peggiori eccessi della miscelazione commerciale è tornato nei cocktail bar non grazie a una moda artificiale, ma perché qualcuno ha avuto l'ostinazione di chiedersi dove fosse realmente il problema.

La risposta era nel bicchiere.

Non era l'amaretto.

Era tutto quello che gli veniva fatto intorno.

Cesio Endrizzi