Sangria "in bianco": l'estate che non ti aspetti

La prima volta che ho assaggiato una sangria bianca è stato per sbaglio. Ero a Siviglia, in un bar stretto e lungo come un corridoio, con il pavimento di piastrelle rotte e un ventilatore a pale che muoveva l'aria calda senza rinfrescare nulla. Avevo ordinato una sangria – la rossa, quella che conoscevo – ma il cameriere, un ragazzo con gli occhi scuri e le mani veloci, mi aveva frainteso. O forse no. Forse aveva deciso per me.

Arrivò il bicchiere. Era di un colore che non sapevo decifrare: paglierino, quasi trasparente, ma con dentro fette di pesca bianca, mele verdi, qualcosa di rosso che poi scoprii essere fragole. «Sangría blanca», disse, posando il bicchiere come se fosse la cosa più naturale del mondo. «Para los que saben.» Per quelli che sanno.

Lo guardai con sospetto. La sangria doveva essere rossa, come il vino, come il sangue che le dava il nome. Questa cosa chiara, quasi timida, mi sembrava una bugia. Poi la assaggiai. Il primo sorso fu una rivelazione: il vino bianco era fresco, tagliente, con quelle note agrumate che il rosso non ha mai. La frutta non era annegata nello zucchero ma viveva per conto suo, e ogni fetta rilasciava un sapore diverso. La pesca era dolce e rotonda. La mela verde era aspra e croccante. La fragola portava un ricordo di bosco. E in fondo, qualcosa di erbaceo – timo, forse, o menta – che puliva il palato e ti faceva venire voglia di un altro sorso.

Da quel giorno, la sangria rossa non è mai più stata la stessa.

La sangria, si sa, è spagnola. Le sue radici affondano nei metodi popolari di mescolare il vino – spesso di qualità modesta – con frutta, zucchero e spezie per renderlo più bevibile durante le calde estati dell'Andalusia. Il nome deriva da sangre, per il colore rosso intenso del vino mescolato con la frutta. Per secoli, la sangria è stata rossa. Punto.

Poi, qualcosa è cambiato. Negli anni Ottanta e Novanta, i vini bianchi spagnoli – Albariño, Verdejo, Godello – hanno cominciato a farsi strada fuori dai confini nazionali, conquistando critiche e palati. E qualcuno, probabilmente in un chiringuito sulla Costa del Sol o in una terrazza di Barcellona, ha avuto un'intuizione geniale: perché non usare anche loro per la sangria?

La sangria bianca è nata così, senza un atto di nascita ufficiale, senza una data precisa. È un'eresia felice, un ibrido che i puristi avrebbero dovuto disprezzare ma che invece ha conquistato tutti per la sua leggerezza. Oggi, in Spagna, la sangria bianca è considerata più "fine" di quella rossa – meno dolce, più elegante, più adatta ai pranzi estivi e alle cene sul mare. Non la trovi nei locali per turisti. La trovi nelle case, nelle feste tra amici, nei frigoriferi di chi sa che l'estate non si combatte: si asseconda.

E in Italia? Da noi la sangria bianca è ancora poco conosciuta, un po' come un segreto che si racconta sottovoce. Ma chi la scopre, difficilmente torna indietro. Perché la sangria bianca non è solo una bevanda: è un modo diverso di immaginare l'estate, più fresco, più pulito, più gentile.

Ingredienti (per una caraffa da circa 1,2 litri – 4-6 persone)

• 1 bottiglia di vino bianco secco e aromatico (750 ml – scegli un Verdejo, un Albariño, un Sauvignon Blanc non troppo erbaceo, o un Pinot Grigio di buona qualità. Evita i bianchi troppo legnosi o strutturati)

• 50 ml di liquore alla pesca (o in alternativa Cointreau, Triple Sec, o un brandy leggero – ma il liquore alla pesca è il più indicato per questa versione)

• 1 pesca bianca matura ma soda

• 1 mela verde (Granny Smith è perfetta)

• 5-6 fragole (se sono di stagione – altrimenti, un pugno di lamponi o qualche fetta di nettarina)

• 1 limone biologico

• 1 arancia biologica

• 1 rametto di timo limone (o menta fresca, o melissa – a seconda di cosa hai a disposizione)

• Zucchero di canna (1-2 cucchiai, a piacere)

• Soda al limone o acqua frizzante con un goccio di limone (circa 100-150 ml)

• Ghiaccio (abbondante)

Preparazione passo dopo passo

Il primo gesto, prima ancora di tagliare la frutta, è scegliere la caraffa. Prendila grande, di vetro trasparente, perché la sangria bianca è anche un piacere per gli occhi. La frutta che galleggia, il vino che la attraversa, il timo che si erge come un piccolo albero – tutto questo fa parte del rito.

Lava tutta la frutta con cura. Anche quella che sbuccerai: le bucce di limone e arancia entreranno in contatto con il vino, e non vuoi residui di terra o cera.

Taglia la pesca a spicchi sottili, con la buccia. La buccia della pesca bianca è sottile e profumata, e rilascerà i suoi oli essenziali nell'alcool. Taglia la mela verde a fettine sottili – non troppo, altrimenti si ossida in fretta. Togli il picciolo alle fragole e tagliale a metà o in quarti.

Il limone e l'arancia: tagliali a fette sottili, con la buccia, e poi ogni fetta a metà, in modo che entri meglio nella caraffa.

Metti tutta la frutta nella caraffa. Aggiungi il rametto di timo limone – se non lo trovi, va bene anche la menta, ma il timo ha quel profumo agrumato ed erbaceo insieme che è perfetto per questa ricetta. Aggiungi anche qualche foglia di menta, se vuoi un tocco in più.

Ora versa lo zucchero di canna sulla frutta. Due cucchiai sono un buon punto di partenza, ma dipende dalla dolcezza del vino e della frutta. Se la frutta è molto matura, anche uno basta. Se il vino è molto secco, forse tre. Lo zucchero aiuterà la frutta a rilasciare i succhi – è una macerazione rapida, quasi un massaggio.

Versa il liquore alla pesca. 50 ml – un fondo di bicchiere. Mescola delicatamente la frutta con lo zucchero e il liquore. Lascia riposare 5 minuti. Vedrai la frutta che inizia a "piangere", e il fondo della caraffa che si colora di un liquido denso e profumato.

Ora arriva il momento del vino. Versalo lentamente, facendolo scorrere lungo le pareti della caraffa. Non buttarlo tutto in una volta: ascolta il suono, guarda i colori che si mescolano. Mescola con un cucchiaio lungo – basta un giro lento.

Aggiungi la soda al limone o l'acqua frizzante. Non troppa: la sangria deve essere bevibile, non annacquata. Circa 100-150 ml. La soda darà una leggera effervescenza che la renderà più fresca e dissetante.

Assaggia. È abbastanza dolce? Troppo? Aggiusta con un altro cucchiaio di zucchero o un goccio di limone spremuto. Il gusto deve essere equilibrato: il vino si sente, ma non domina; la frutta c'è, ma non è marmellata; il finale deve essere pulito, quasi asciutto, con quella nota erbacea del timo che resta in bocca come un ricordo.

Ora il ghiaccio. Non metterlo direttamente nella caraffa se pensi che la sangria durerà più di mezz'ora – il ghiaccio si scioglie e la annacqua. È meglio riempire i bicchieri con ghiaccio e poi versare la sangria sopra. In questo modo ogni bicchiere è freddo al punto giusto e la caraffa resta integra.

Se proprio vuoi il ghiaccio in caraffa (perché fa molto caldo e berrai tutto in fretta), usa cubetti grandi, che si sciolgono più lentamente.

Lascia riposare la sangria in frigo per almeno 30 minuti prima di servirla. La frutta ha bisogno di tempo per rilasciare i suoi succhi e i suoi profumi nell'alcool. Se hai tempo, anche un'ora o due – ma non di più, altrimenti la frutta diventa molliccia e il vino inizia a ossidarsi.

Quando sei pronto, servi in bicchieri bassi e larghi, con un cucchiaio per recuperare la frutta sul fondo. Perché la frutta, alla fine, è la parte migliore.

Consigli pratici

L'errore più comune: usare un vino bianco troppo economico. Non serve un grande vino – anzi, sarebbe uno spreco – ma un vino scadente, acido o con difetti, rovinerà la sangria. Scegli un vino che berresti anche da solo. Un Verdejo da 5-6 euro è perfetto. Un Albariño è ancora meglio. Un Sauvignon Blanc neozelandese? Troppo costoso e troppo aromatico – copre la frutta.

La frutta: deve essere di stagione e matura, ma non troppo. La pesca troppo matura si disfa e diventa poltiglia. La mela troppo matura perde la croccantezza. Le fragole devono essere profumate – se non profumano, non le mettere.

Il timo limone: se non lo trovi, usa timo normale + una strisciolina di scorza di limone. O menta fresca, ma la menta è più aggressiva: mettine meno.

Variante con pesca e zenzero: aggiungi una fettina sottile di zenzero fresco (con la buccia) nella caraffa. La sangria diventa leggermente piccante, perfetta per l'aperitivo.

Variante "Sangria blanca con cava": sostituisci la soda con cava o prosecco. Diventa una sangria frizzante e più elegante, da bere con le bollicine.

Variante analcolica: sostituisci il vino con tè bianco freddo (infuso con pesca e timo) e il liquore con succo di pesca. Non sarà sangria, ma sarà un ottimo punch analcolico.

La conservazione: la sangria bianca non si conserva. Va bevuta entro poche ore. Dopo 4-5 ore la frutta si ossida, il vino perde freschezza, e il ghiaccio si scioglie. Falla poca e falla spesso. È un drink da momento, non da frigo.

Abbinamenti

Con cosa si accompagna una sangria bianca? Con tutto ciò che è estivo, leggero, e si mangia con le mani:

• Tapas spagnole: patatas bravas, gamberi all'aglio, tortilla di patate, olive marinate, peperoni arrostiti.

• Pesce crudo o marinato: carpaccio di pesce bianco, ceviche di orata, acciughe marinate. L'acidità della sangria pulisce il grasso del pesce e ne esalta la freschezza.

• Insalata di arance e finocchi – classica andalusa. L'arancia della sangria e quella dell'insalata si specchiano e si completano.

• Formaggi freschi: mozzarella di bufala, burrata, feta. Niente formaggi stagionati – sarebbero troppo forti e coprirebbero il vino.

• Frutta fresca – come dessert, una ciotola di pesche e fragole, magari con un goccio della stessa sangria sopra.

Momento giusto: aperitivo, pranzo estivo, merenda avanzata, cena leggera. La sangria bianca non è un drink da dopo cena – è un drink da "mentre mangi" o "mentre aspetti che si faccia sera".

Occasione speciale: una festa in giardino, un picnic al parco, una cena sul balcone con gli amici che arrivano in ritardo. O quella sera in cui non hai voglia di cucinare e ordini delle tapas e basta.

Musica consigliata: flamenco chitarristico, bossa nova, o semplicemente il rumore delle risate e dei bicchieri che si toccano. La sangria bianca non ha bisogno di colonne sonore: la sua musica è il ghiaccio che tintinna.

Tornai a Siviglia due anni dopo. Lo stesso bar, lo stesso ventilatore che non rinfrescava, le stesse piastrelle rotte. Il cameriere non c'era più – o forse era lui, ma non lo riconobbi. Ordinai una sangria bianca. Arrivò in pochi minuti, con le sue pesche e le sue fragole e il suo rametto di timo che spuntava come un saluto.

La bevvi lentamente, guardando la strada fuori. Era cambiato tutto, o forse niente. Ma il sapore era lo stesso: fresco, pulito, con quel retrogusto di erbe che ti fa pensare a un giardino nascosto da qualche parte, in una Spagna che non è quella delle cartoline ma quella vera, quella dei cortili interni e delle nonne che ancora fanno la spesa al mercato.

La sangria bianca non cerca attenzione. Non è appariscente come la sua sorella rossa. È timida, quasi riservata. Ma quando la assaggi, capisci. Capisci che l'estate non è fatta solo di colori forti e sapori decisi. L'estate è anche fatta di chiarezza, di leggerezza, di quel momento in cui il sole è ancora alto ma tu già sai che la sera sarà perfetta.

Prendi una pesca. Apri il vino. Lascia che il timo faccia il suo lavoro. Poi siediti, aspetta il buio, e bevi piano. L'estate, anche quella che sta finendo, può sempre ricominciare in un bicchiere.

Pimm's mediterraneo: quando l'Inghilterra si innamora del sole

Era un giovedì di fine giugno, a Londra pioveva – ma questa non è una sorpresa – e io ero rifugiato in un pub di South Kensington, quello con le poltrone di velluto rosso e i camerieri che ti chiamano "sir" anche se hai i jeans strappati. Fuori, l'inglese medio combatteva con l'ombrello contro il vento. Dentro, un uomo grasso e sorridente dietro il bancone mi porse un bicchiere alto, colmo di ghiaccio, di un colore che non sapevo definire – aranciato, rosato, ambrato, con dentro fette di arancia che galleggiavano come piccole barche e un rametto di rosmarino che spuntava come un albero strano. «Pimm's», disse, come se fosse una parola magica. «Il nostro sole liquido.»

Lo guardai. Non somigliava a niente che avessi mai bevuto. Non era un cocktail elegante come il Manhattan, non era un frullato tropicale come la batida. Era qualcosa a metà – un long drink, forse, ma con una personalità spiazzante. Lo assaggiai. La prima cosa che sentii fu la freschezza del ghiaccio, poi la dolcezza erbacea del Pimm's – che non sapevo descrivere se non come "liquore che sa di giardino inglese dopo la pioggia" – e poi, a tradimento, un'esplosione di cassis, il ribes nero che portava improvvisamente la Francia nel bicchiere. E infine l'aranciata amara, che tagliava tutto con la sua acidità pulita.

Il rametto di rosmarino, quando lo avvicinai al naso, rilasciò un profumo di macchia mediterranea – resina, mare, sole. In un pub londinese sotto la pioggia. Rimasi senza parole. L'uomo dietro il bancone sorrise. «Lo chiamiamo Pimm's mediterraneo», disse. «Perché anche se siamo a Londra, il cuore è altrove.»

Il Pimm's è inglese. Inglesissimo. Nasce nel 1823 a Londra, quando James Pimm, proprietario di un'osteria vicino alla Bank of England, inventa un liquore a base di gin, erbe e spezie per servirlo come "aiuto digestivo" ai suoi clienti. Lo chiama Pimm's No. 1 Cup – "cup" perché si serviva in una tazza (cup) di metallo. Il successo fu tale che Pimm aprì una catena di ristoranti e il suo liquore diventò l'icona dell'estate inglese: si beve al Grand Prix di Silverstone, a Wimbledon, alle regate di Henley, nei pub di mezza Londra quando – e se – il sole decide di farsi vedere.

La ricetta classica del Pimm's è semplice: Pimm's No. 1, limonata (quella inglese, che è gassata e dolce), frutta di stagione (fragole, arance, mele, cetriolo – sì, cetriolo, non scherzo) e tanta, tantissima menta. Si chiama Pimm's Royal se si aggiunge champagne.

Ma la versione "mediterranea" – quella che stiamo per preparare – è un'eresia felice. Qualcuno, probabilmente negli anni Ottanta o Novanta, ebbe l'idea di sostituire la limonata con l'aranciata amara (più asciutta, più agrumata), di aggiungere il crème de cassis (il liquore di ribes nero della Borgogna) e di sostituire la menta con il rosmarino. Il risultato è un cocktail che non è né inglese né francese né italiano: è un ibrido perfetto, un ponte tra la nebbia di Londra e il sole del Mediterraneo.

La ricetta che vedo davanti a me, è probabilmente l'atto di nascita italiano di questo drink. Dieci minuti di preparazione. Ingredienti facili. E un risultato che sa di vacanza anche quando vacanza non è.

Ingredienti (per 1 porzione – ma ne vorrai un'altra)

• 4 cl di Pimm's No. 1 (il liquore originale – non esistono sostituti validi)

• 1 cl di crème de cassis (liquore di ribes nero – trova quello francese, come il Lejay o il Gabriel Boudier)

• Aranciata amara (circa 12 cl – deve essere amara, non dolce. San Pellegrino Aranciata Amara è perfetta. In alternativa, Crodino o qualsiasi aranciata con chinino)

• Arancia (una fetta, meglio se biologica, perché userai anche la buccia)

• Rosmarino fresco (un rametto, possibilmente con le foglie ancora attaccate)

• Ghiaccio (abbondante – cubetti grandi, che non si sciolgano subito)

Preparazione passo dopo passo – come in una terrazza sul mare

Prima di tutto, il bicchiere. Scegli un tumbler alto – quelli da long drink, capaci, almeno 300-350 ml. Più è alto, più il ghiaccio starà comodo e la frutta galleggerà con grazia.

Riempi il bicchiere di ghiaccio fino all'orlo. Non lesinare: il Pimm's mediterraneo è un drink che vuole essere freddo, freddissimo, quasi crudele. I cubetti devono arrivare quasi a traboccare.

Ora versa il Pimm's. 4 cl – circa un fondo di bicchiere. Il Pimm's è un liquore scuro, color mogano, che profuma di erbe e spezie. Versalo lentamente: vedrai il colore che si insinua tra i cubetti di ghiaccio come un fiume scuro.

Aggiungi il crème de cassis. 1 cl – un cucchiaino e mezzo. È viola scuro, quasi nero, denso come uno sciroppo. Cadrà sul fondo e si mescolerà piano con il Pimm's, creando un effetto a strati che è già bello da vedere.

Ora l'aranciata amara. Versala con cautela, colmando il bicchiere fino a un dito dal bordo. L'aranciata frizzerà, solleverà i liquori dal fondo, e tutto diventerà di un colore aranciato-rosato-misterioso. Mescola delicatamente con un cucchiaio lungo – non agitare, non shakerare: solo un giro lento per far incontrare gli ingredienti senza perdere le bollicine.

Ora la decorazione, che non è solo decorazione ma parte del gusto. Prendi una fetta di arancia – spessa mezzo centimetro – e tagliala a metà. Inseriscila nel bicchiere, facendola aderire al bordo o lasciandola affondare tra il ghiaccio. La buccia dell'arancia rilascerà oli essenziali a contatto con il liquido.

Il rosmarino. Prendi un rametto fresco, lungo quanto il bicchiere (o poco più). Sbattilo delicatamente tra i palmi per "svegliare" gli oli. Poi infilzalo nel bicchiere, come se fosse un piccolo albero che cresce dal ghiaccio. Il calore della tua mano lo farà profumare immediatamente.

Servi subito, con una cannuccia – se vuoi – ma io preferisco bere direttamente dal bordo, perché il primo sorso deve portare con sé anche il profumo del rosmarino che ti sfiora il naso.

Consigli pratici

L'errore più comune: usare un'aranciata dolce. L'aranciata amara non è negoziabile. La dolcezza del Pimm's e del cassis è già abbastanza; l'aranciata dolce renderebbe il cocktail stucchevole e piatto. L'amaro dell'aranciata è ciò che lo rende "mediterraneo".

Il Pimm's: non sostituirlo con altro. Il Pimm's No. 1 ha un profilo aromatico unico – gin, erbe, spezie, agrumi. Se non lo trovi, puoi provare a fare un mix casalingo con gin, sciroppo di zenzero e bitter all'arancia, ma non sarà la stessa cosa. Compra il Pimm's. Ne vale la pena.

Il crème de cassis: anche qui, la qualità conta. I cassis francesi sono i migliori. Quelli economici sono spesso troppo dolci e artificiali. Un buon cassis ha un sapore intenso di ribes nero, quasi selvatico.

Il rosmarino: fresco, non secco. E non troppo: un rametto è sufficiente. Se ne metti due, diventa un drink al rosmarino con un po' di Pimm's. L'equilibrio è tutto.

Variante "Pimm's Royal mediterraneo": aggiungi 4 cl di champagne o prosecco extra brut. Versalo dopo l'aranciata. Diventa un aperitivo da cerimonia.

Variante analcolica: sostituisci Pimm's e cassis con succo d'uva scuro non dolcificato e sciroppo di ribes nero analcolico. Ma onestamente? Non è la stessa cosa. Chiamalo con un altro nome.

Il ghiaccio: se hai tempo, fai cubetti con tè al limone o con acqua aromatizzata al rosmarino. Il drink sarà ancora più profumato.

Abbinamenti

Con cosa si accompagna un Pimm's mediterraneo? Con l'estate. Con una terrazza. Con gli amici che arrivano tardi e non hanno fretta. Ma se vuoi qualcosa di solido:

• Olive ascolane (le olive ripiene di carne fritte) – il salato e il fritto reggono l'alcol e la freschezza.

• Spiedini di gamberi al limone – la grassezza dei gamberi e l'acidità del limone dialogano con l'aranciata amara.

• Parmigiano a scaglie – non troppo stagionato. Il sapore umami del formaggio esalta le erbe del Pimm's.

• Una manciata di mandorle tostate – semplici, croccanti, perfette per sorseggiare senza pensare.

Bevanda alternativa se vuoi allungare la serata: dopo il Pimm's, un bicchiere di prosecco secco. Perché la freschezza non finisce mai.

Momento giusto: aperitivo, sempre. Tra le 18 e le 20, quando il sole non è più alto ma non è ancora tramontato. O in un pomeriggio di domenica, quando non hai niente da fare e tutto il tempo per farlo.

Occasione speciale: un picnic in un parco, una cena sul tetto, una partita a carte con gli amici che durano fino a tardi. O quella sera in cui non vuoi ubriacarti ma vuoi sentirti bene.

Tornai in quel pub di South Kensington un anno dopo. L'uomo grasso e sorridente era ancora lì, ma non si ricordava di me – giustamente. Ordinai un Pimm's mediterraneo. Fuori pioveva ancora. Dentro, il bicchiere arrivò con la sua arancia, il suo rosmarino, il suo colore che sembrava un tramonto in bottiglia. Lo bevvi lentamente, e per un quarto d'ora Londra non esisteva più. C'era solo il sole del Mediterraneo, la macchia, il mare, il profumo delle erbe selvatiche che crescono sui muretti a secco.

E pensai che i cocktail migliori non sono quelli più complessi, né quelli più costosi. Sono quelli che ti portano altrove. Il Pimm's mediterraneo è questo: un biglietto di sola andata per un posto che non esiste sulla mappa, ma che esiste dentro di te. Un posto dove piove solo quando vuoi tu, dove il rosmarino profuma di casa, e dove ogni sorso è una piccola vacanza.

L'uomo dietro il bancone, mentre pagavo, mi disse: «Torna quando vuole. Il Pimm's è sempre qui». E aveva ragione. Il Pimm's è sempre lì, come l'estate, anche quando fuori è inverno. Basta un bicchiere, un po' di ghiaccio, un rametto di rosmarino – e il sole, in qualche modo, arriva.

Prendi il Pimm's. Apri l'aranciata amara. Spezza un rametto di rosmarino. E brinda a qualunque posto tu voglia essere. Tanto, con questo bicchiere in mano, ci sei già.

Batida di kiwi: il Brasile che non ti aspetti, in un bicchiere verde

Era un pomeriggio di luglio, di quelli che non ti lasciano respirare. Il termometro fuori dalla finestra segnava 38 gradi e l'aria condizionata era rotta – naturalmente. Ero seduto sul pavimento della cucina, davanti al frullatore, con la maglietta zuppa di sudore e una voglia improvvisa, irrefrenabile, di qualcosa di verde, fresco, dolce e acidulo insieme. Non un semplice succo. Qualcosa di più. Qualcosa che avesse la rotondità del latte, la freschezza del lime, e quella nota misteriosa che non riuscivo a nominare ma che sapevo di aver già sentito – forse in un viaggio che non avevo mai fatto, forse in un sogno.

Aprii il frigo. C'erano due kiwi, un lime mezzo spremuto, e un cartone di latte di cocco comprato per un curry dimenticato. Poi l'occhio cadde sulla bottiglia di orzata – quella sciroppo dolce che sa di mandorla e di rose, che la mia bisnonna usava per l'acqua d'orzo e che io fino a quel momento avevo snobbato come roba da bambini o da nonni. Sbagliavo.

Mischiai tutto nel frullatore. Il frullatore ringhiò, il ghiaccio scricchiolò, e in pochi secondi la cucina si riempì di un profumo che non sapevo descrivere – tropicale, ma non banale; dolce, ma con un morso. Versai in un bicchiere. Era verde brillante, quasi fluorescente, con una schiuma leggera in superficie. Ci infilai una fettina di kiwi sul bordo. Bevvi il primo sorso. E in quell'istante, con 38 gradi all'ombra e la città che fuori sembrava un forno, io ero altrove. Ero su una spiaggia che non conoscevo, con la sabbia calda sotto i piedi e una brezza che sapeva di mare e di cocco. Era la Batida di kiwi. E non sarebbe stata l'ultima.

La Batida è brasiliana. Nel senso più autentico del termine: nasce nelle case, nelle feste di strada, nei bar di spiaggia di Bahia e Rio de Janeiro. La parola batida significa letteralmente "scossa" o "sbattuta" – ed è esattamente quello che si fa: si mettono gli ingredienti nel frullatore, si "sbatte", e viene fuori una bevanda cremosa, ghiacciata, potentissima (perché tradizionalmente la batida si fa con la cachaça, il distillato di canna da zucchero brasiliano).

Ma la versione analcolica – quella che stiamo per preparare – è altrettanto brasiliana, anche se meno raccontata. In Brasile, le batidas senza alcol si chiamano batidas de fruta e sono il rinfresco delle domeniche pomeriggio, delle feste di compleanno dei bambini, delle mattine al mare quando è ancora presto per la cachaça. La frutta cambia con la stagione: ananas, cocco, mango, maracujá, e naturalmente kiwi – anche se il kiwi non è brasiliano, viene dalla Nuova Zelanda e dalla Cina, ma i brasiliani lo hanno adottato con entusiasmo perché il suo colore verde brillante è perfetto per un drink estivo.

Il latte di cocco è l'anima della batida. In Brasile si usa il leite de coco fresco, quello che si estrae dalla polpa grattugiata del cocco e poi si mescola con acqua. Da noi si trova in lattina, e va benissimo – basta scegliere quello senza zuccheri aggiunti.

E l'orzata? Questa è una sorpresa tutta italiana. L'orzata originale è uno sciroppo fatto con orzo, mandorle e zucchero, nato in Sicilia o forse a Siena (le origini sono contese). È dolce, vellutato, con un retrogusto di mandorla amara che ricorda l'amaretto. La ricetta de La Cucina Italiana del giugno 2015 – quella che ho davanti adesso, ingiallita ma ancora lucida – ha avuto un'intuizione geniale: sostituire la cachaça (o lo zucchero, a seconda delle versioni) con l'orzata. Il risultato è un drink che non è né brasiliano né italiano: è un figlio felice della contaminazione, un ponte tra due culture che non si erano mai incontrate se non in questo bicchiere.

Ingredienti (per 1 porzione – ma ne farai due, lo so)

• 12 cl di latte di cocco (non quello per cucinare, troppo denso: cerca il "latte di cocco da bere" o, in mancanza, il classico in lattina ma diluito con un po' d'acqua)

• 1 cl di orzata (sciroppo di orzata – lo trovi al supermercato, vicino agli sciroppi per i cocktail analcolici)

• 1 kiwi maturo (non duro, non molle – deve cedere leggermente sotto la pressione del pollice)

• 1 spicchio di lime (circa 1/8 di lime – il succo deve essere fresco, non in bottiglia)

• 2 cubetti di ghiaccio (o 4 se fa molto caldo, ma attenzione a non annacquare troppo)

• Per decorare: fettine di kiwi (sottili, quasi trasparenti)

Preparazione passo dopo passo – come in una calda estate brasiliana

Prima di tutto, prendi il kiwi. Sbuccialo – il modo più semplice è tagliare le due estremità, infilare un cucchiaio tra la polpa e la buccia, e far scorrere il cucchiaio tutto intorno. Funziona sempre. Taglia il kiwi a pezzi grossolani, non serve che siano perfetti: tanto il frullatore farà tutto. Metti metà kiwi da parte (lo userai per decorare) e l'altra metà nel frullatore.

Ora spremi il lime. Uno spicchio solo – non di più, altrimenti l'acidità copre la dolcezza del kiwi e dell'orzata. Il lime deve essere una nota di fondo, non una protagonista. Versa il succo nel frullatore.

Aggiungi il latte di cocco. 12 cl sono circa mezzo bicchiere piccolo. Se usi il latte di cocco in lattina, mescolalo bene prima di versare – spesso si separa tra la parte grassa e quella liquida.

Ora l'orzata. 1 cl è pochissimo – circa un cucchiaino e mezzo. Sembra niente, ma l'orzata è molto concentrata. È lo zucchero che serve per bilanciare l'acidità del lime e del kiwi. Non esagerare: se ne metti di più, la batida diventa stucchevole.

I due cubetti di ghiaccio. Non di più, perché il frullatore li ridurrà in granella e il drink sarà già freddo senza diventare una slush. Se vuoi una consistenza più frullata, aggiungine uno alla volta e controlla.

Ora frulla. Non a intermittenza: tutto in una volta, per circa 20-30 secondi. Il composto deve diventare omogeneo, cremoso, di un verde brillante e uniforme. Se vedi ancora pezzetti di kiwi, frulla altri 10 secondi. Se è troppo denso, aggiungi un cucchiaio d'acqua fredda. Se è troppo liquido, un cubetto di ghiaccio in più.

Spegni il frullatore. Versa subito in un bicchiere – meglio se basso e largo, tipo tumbler. La schiuma che si forma in superficie è la parte migliore, non perderla.

Ora la decorazione: prendi le fettine di kiwi che hai tenuto da parte, tagliale sottilissime (con un coltello affilato o una mandolina) e pratica un taglietto dal centro verso il bordo. Inseriscile sul bordo del bicchiere. Se vuoi essere elegante, aggiungi anche una rondella di lime.

Servi immediatamente, con una cannuccia – possibilmente di carta o di bambù, non di plastica. La batida di kiwi non aspetta nessuno.

Consigli pratici

L'errore più comune: il kiwi acerbo. Un kiwi duro e acerbo è amaro e astringente. La batida viene aspra e sgradevole. Aspetta che il kiwi sia maturo – deve essere morbido al tatto e profumato.

Il latte di cocco: non confondere il "latte di cocco" con l'"acqua di cocco". L'acqua di cocco è trasparente e leggera, il latte è bianco e grasso. Per questa ricetta serve il latte. Se vuoi una versione più leggera, puoi usare metà latte di cocco e metà latte di mandorla – ma non sarà la stessa cosa.

L'orzata: se non la trovi, puoi sostituirla con sciroppo di mandorla o con 1 cucchiaino di zucchero di canna + una goccia di essenza di mandorla amara. Ma l'orzata originale è insostituibile per quel retrogusto rotondo e leggermente floreale.

Variante alcolica: aggiungi 4 cl di vodka o di rum bianco. Diventa un cocktail per adulti, perfetto per l'aperitivo. Se vuoi restare fedele alla tradizione brasiliana, usa la cachaça – ma la cachaça è difficile da trovare e ha un sapore molto particolare, erbaceo, che non si sposa con il kiwi come invece fa la vodka.

Variante vegana: lo è già – a patto che l'orzata non contenga miele (controlla l'etichetta, alcune marche lo aggiungono). Il latte di cocco è vegetale, il kiwi e il lime pure.

Variante "dieta": riduci l'orzata a 0,5 cl e aggiungi un cucchiaino di eritritolo o stevia. Non sarà la stessa cosa, ma berrai meno zucchero.

Il ghiaccio: se hai tempo, fai cubetti con acqua filtrata o acqua di cocco. Il ghiaccio normale va bene, ma se l'acqua del rubinetto è molto calcarea, il drink avrà un retrogusto strano.

Abbinamenti

Con cosa si beve una batida di kiwi? Si beve da sola, con il sole che picchia e un buon libro in mano. Ma se proprio vuoi accompagnarla:

• Frutti di bosco freschi a parte – lamponi, mirtilli, more. L'acidità dei frutti di bosco dialoga con il lime.

• Biscotti al cocco – quelli secchi, tipo i "cookies" americani. Intingili nella batida. È una goduria.

• Un ciambellone semplice – quello della domenica, senza troppe pretese. La batida lo bagna come farebbe un tè freddo ma più allegramente.

Momento giusto: pomeriggio d'estate, dopo pranzo (se non hai mangiato pesante) o come merenda rinfrescante. O la mattina presto, quando ancora non fa troppo caldo, ma devi già iniziare a rinfrescarti.

Occasione speciale: festa di compleanno all'aperto, pigiama party tra amiche, o quella sera d'agosto in cui non hai voglia di accendere il forno e ceni solo con un bicchiere verde e due chiacchiere.

Quel pomeriggio di luglio, dopo aver finito la mia batida di kiwi, rimasi seduto sul pavimento della cucina per un altro quarto d'ora. Il bicchiere era vuoto, ma sul fondo restava una patina verde chiaro – la schiuma che si era sciolta lentamente. Il frullatore era ancora sporco, la polpa di kiwi attaccata alle lame. Eppure non avevo voglia di alzarmi.

Pensai al Brasile che non avevo mai visto. Alle spiagge di Bahia, alle feste di strada, alle batidas che si bevono in piedi davanti ai baracchini, con il rumore dell'atlantico in sottofondo. Pensai che la cucina – anche quella dei drink – è fatta di questo: ingredienti semplici, gesti veloci, e un risultato che ti fa dimenticare dove sei.

La batida di kiwi non è un cocktail complicato. Non ha la storia antica del Manhattan, non ha il rituale del bourbon mescolato lentamente. È un drink da frullatore, da due minuti, da "non ho voglia di fare niente ma voglio qualcosa di buono". Ed è proprio per questo che funziona. Perché non tutte le sere bisogna essere eleganti. A volte, con 38 gradi all'ombra e l'aria condizionata rotta, l'unica cosa che conta è un bicchiere verde, una cannuccia, e il primo sorso che ti fa dire: "Sì. Questo è esattamente quello che volevo".

Prendi un kiwi. Aprilo. Il frullatore è lì che aspetta. E l'estate, anche se sta finendo, si può sempre allungare di un sorso.

Manhattan: il cocktail che sa di jazz, notte fonda e fedeltà ritrovata

Sono le undici di sera, il locale è semibuio, e al bancone c'è una donna che non ha fretta. Fuori, Ancona tace. Dentro, il ghiaccio tintinna contro il vetro di un bicchiere basso, largo, importante. Lucia Mascino solleva il Manhattan appena posato davanti a lei, lo guarda controluce – quel rosso ambrato che sembra un tramonto distillato – e poi lo avvicina alle labbra. Il primo sorso è sempre un patto: dolce e secco insieme, la ciliegia al maraschino che arriva dopo come una promessa mantenuta. Chiude gli occhi per un secondo. Quando li riapre, non è più seduta in un bar di provincia. È altrove. Forse in un club di New York negli anni Venti, forse sul set de I delitti del Barlume tra un ciak e l'altro, forse semplicemente a casa sua, ma in quella versione di sé che beve lentamente e non deve dare spiegazioni a nessuno.

Lucia Mascino, attrice dalla voce vellutata e dallo sguardo magnetico – quella stessa intensità che ha conquistato il pubblico nei panni del commissario Lucia nel Barlume – ha un rapporto con il Manhattan che non è da semplice bevitrice. È da fedele. Lo ordina sempre al bancone, mai al tavolo. «Per il nome, per la città e per il film», dice con ironia. E chissà che film sia. Forse Il fantasma dell'Opera. Forse Raging Bull. Forse uno che nessuno ha mai visto tranne lei.

Ma una cosa è certa: il Manhattan, per Lucia, non è un drink. È un portale.

Il Manhattan è vecchio. Non vecchio come il whisky – quello è antico – ma vecchio come i cocktail che hanno inventato l'idea stessa di bere con stile. La leggenda più raccontata vuole che sia nato al Manhattan Club di New York nei primi anni Settanta dell'Ottocento, per un banchetto organizzato da Lady Randolph Churchill (la madre di Winston). Il dottore che presiedeva la festa, un certo Iain Marshall, avrebbe mescolato per la prima volta whisky, vermut e bitter, e il successo fu tale che gli ospiti cominciarono a ordinare «quel cocktail del Manhattan Club».

La verità storica è più sfumata. Probabilmente il Manhattan esisteva già prima, come variazione del "whiskey cocktail" (whisky, zucchero, bitter e scorza di limone) a cui qualcuno ebbe l'idea geniale di sostituire lo zucchero con il vermut rosso. Ma la data e il luogo contano meno dell'immagine: il Manhattan è il cocktail della modernità che arriva, della città che cresce, delle notti che non finiscono mai del tutto.

Negli anni Venti – quelli del jazz, del proibizionismo, di Francis Scott Fitzgerald – il Manhattan diventa l'icona che conosciamo. Si beve nei club clandestini, nei grandi alberghi, nei bar dei transatlantici. Si beve con il rye whisky (il segale canadese o americano) o con il bourbon, a seconda della sponda dell'Atlantico in cui ti trovi. E si beve rigorosamente mescolato, mai shakerato. Perché il Manhattan non va tradito con la violenza: va accarezzato con il cucchiaio da bar.

Lucia Mascino lo sa. Lo ordina dopo cena, dopo lo spettacolo, a notte fonda. Lo ordina quando vuole planare in una dimensione di totale sospensione spazio-temporale. E lo ordina con bourbon – «meglio se bourbon!» – perché il bourbon è più dolce, più rotondo, meno aggressivo del rye. Un whisky che abbraccia invece di pungere.

Ingredienti (per un cocktail perfetto – 1 persona)

• 50 ml di bourbon whisky (Lucia dice bourbon, e noi ascoltiamo. Un Buffalo Trace, un Woodford Reserve o un Maker's Mark vanno benissimo. Se vuoi la versione originale newyorkese, usa rye whisky – ma lei ha scelto)

• 20 ml di vermut rosso (Carpano Antica Formula è la scelta di chi sa. È più vanigliato, più complesso. In alternativa, Cinzano 1757 o Martini Riserva Speciale Rubino)

• 2-3 dash di Angostura bitter (non di più, altrimenti copre tutto)

• Ghiaccio (grande, compatto, che non si scioglie subito)

• 1 ciliegia al maraschino (quella buona, non quelle rosso fluorescente che sembrano caramelle. Ciliegie sciroppate artigianali, se le trovi)

• Scorza di limone (facoltativa – ma un twist di limone sulla superficie, prima di servire, è un piccolo lusso che consiglio)

Preparazione passo dopo passo – come farebbe un bartender che sa

Prima di tutto, il bicchiere. Prendi una coppetta da cocktail – quella bassa, a forma di V rovesciata, che sembra uscita da un film in bianco e nero. Mettila in freezer per almeno mezz'ora. Il Manhattan va servito freddo, ma non diluito. Una coppetta ghiacciata è la prima promessa che fai a chi berrà.

Ora prendi un mixing glass – un bicchiere alto da mescolata – e riempilo di ghiaccio grande. Non ghiaccio frantumato, non cubetti piccoli: cubi grandi e trasparenti, quelli che si sciolgono piano. Versa il bourbon. Versa il vermut rosso. Aggiungi le due dash di Angostura.

Ora arriva il gesto che separa chi sa da chi non sa. Prendi un cucchiaio da bar lungo, inseriscilo nel mixing glass, e mescola. Non shakerare. Mai. Mescola con un movimento lento, circolare, continuo, per circa 30-40 secondi. La punta del cucchiaio deve sfiorare il fondo, e il dorso deve scivolare lungo le pareti del bicchiere. Senti il ghiaccio che si muove, senti i liquidi che si incontrano senza litigare. Questo è il momento in cui il cocktail si fa.

Dopo 40 secondi, assaggia con una cannuccia. Il Manhattan deve essere freddo, equilibrato, con il bourbon che si fa sentire ma senza dominare. Se è troppo alcolico, mescola ancora 10 secondi. Se è troppo annacquato, hai sbagliato ghiaccio o hai mescolato troppo.

Togli la coppetta dal freezer. Versa il cocktail attraverso uno strainer (il colino a molla) – niente ghiaccio nel bicchiere finale. Il Manhattan si beve liscio, senza cubetti che galleggiano.

Ora la ciliegia. Infilzala con uno stecchino da cocktail e adagiala sul fondo del bicchiere. Non galleggia, non sta in superficie: affonda dolcemente, come una piccola gemma rossa in un mare ambrato.

Se vuoi il tocco finale – e Lucia non l'ha chiesto, ma io lo faccio – prendi una scorza di limone, strizzala sopra il cocktail (l'olio essenziale che sprizza è una nuvola invisibile ma potentissima), e poi passala sul bordo del bicchiere. Non mettere la scorza dentro: solo il profumo.

Il Manhattan è servito.

Consigli pratici

L'errore più comune: shakerare. Il Manhattan è un cocktail "stirred", non "shaken". Shakerare lo rende torbido, troppo diluito, e rovina la texture. James Bond può permettersi di sbagliare il Martini. Tu no.

Il vermut: non comprare un vermut aperto da mesi. Il vermut è un vino aromatizzato: una volta aperto, va tenuto in frigo e consumato entro un mese. Un vermut ossidato rovina il Manhattan.

Le proporzioni: Lucia lo vuole con 50 ml di bourbon e 20 di vermut. È una proporzione 5:2, cioè un Manhattan "secco" (meno vermut). La ricetta classica è 2:1 (ad esempio 60 ml di whisky e 30 di vermut). Se vuoi più dolcezza, aumenta il vermut. Se vuoi più alcol, riducilo. Ma la scelta di Lucia è equilibrata.

La ciliegia: non usare quelle candite rosso shocking. Vanno bene solo per i bambini. Le ciliegie al maraschino vere – quelle che si trovano nei bar che contano – sono scure, morbide, con un retrogusto di mandorla amara.

Variante "Perfect Manhattan": metà vermut rosso e metà vermut bianco (dry). Più complesso, meno dolce. Non credo piacerebbe a Lucia – ma se vuoi sperimentare...

Variante "Rob Roy": sostituisci il bourbon con Scotch whisky. Diventa un altro cocktail, più affumicato, più ruvido. Si chiama Rob Roy. È il cugino scozzese del Manhattan.

Abbinamenti

Con cosa si accompagna un Manhattan? Con niente. O quasi. Lucia lo ordina dopo cena, e ha ragione: il Manhattan è un drink che vuole il palato pulito, non una bocca piena di cibo. Ma se proprio devi mangiare qualcosa mentre lo bevi (e io lo faccio), allora:

• Olive verdi snocciolate – il salato pulisce la dolcezza del bourbon.

• Nocciole tostate o mandorle – il grasso della frutta secca regge l'alcol.

• Un quadratino di cioccolato fondente 70% – il cacao amaro dialoga con il vermut.

Sigaro? Se sei inclinato, un sigaro cubano piccolo (Partagas o Montecristo) funziona. Ma Lucia non l'ha detto, e io non lo scrivo.

Il momento giusto: dopo cena, a notte fonda, come dice lei. O al tramonto, in un bar con le luci basse. O in un pomeriggio d'inverno, davanti a un camino. Mai al mattino. Mai con il sole alto.

Lucia Mascino non si ricorda la prima volta che ha bevuto un Manhattan. «Troppi Manhattan... ahimè, non lo ricordo», confessa con quella sua ironia che non è mai cattiva, solo lucida. E forse è meglio così. Perché alcuni amori non hanno un inizio preciso – esistono e basta, come se fossero sempre stati lì, in attesa.

Non lo fa mai a casa, dice. Perché servono il locale, la luce e la musica giusta. Perché il Manhattan non è solo una ricetta: è un'atmosfera. È il legno scuro del bancone, è la camicia bianca del bartender che mescola senza parlare, è il jazz che esce piano dagli altoparlanti – quello ruggente di Fitzgerald, quello che sa di jazz band e di flapper e di una New York che forse non è mai esistita se non nei sogni di chi la immagina.

E poi c'è la ciliegia. Quella ciliegia al maraschino che, come dice lei, «ti porta altrove». Ed è vero: in fondo a un Manhattan, dopo il bourbon e il vermut e l'Angostura, quando la ciliegia è l'ultima cosa che resta sul fondo del bicchiere, tu non sei più dove eri. Sei in un film. Sei in una canzone. Sei in una notte che non vuoi che finisca.

Lucia lo dedica a qualcuno, ma è un segreto. E va bene così. Alcune cose, nei cocktail come nella vita, si tengono per sé.

Io, intanto, stasera apro il bourbon. Prendo la coppetta dal freezer. Mescolo piano. E penso a lei, al bancone del Liberty ad Ancona, che sorseggia il suo Manhattan e sorride. Forse ci siamo incrociati, forse no. Ma stiamo bevendo la stessa cosa. E in qualche modo, questo basta.

Vermouth Redivivo. E si torna a bere classico

C’era una volta una bottiglia polverosa, dimenticata in fondo al mobile bar, accanto al bitter mai aperto e alla bottiglia di maraschino ereditata da un parente scomparso. Quella bottiglia era il vermouth. Simbolo di un’epoca in cui l’aperitivo era un rituale austero e il “vermutino” delle cinque un appuntamento con la tradizione. Poi arrivarono gli anni Settanta, gli aperitivi frizzanti, i cocktail frullati e il vermouth finì nell’oblio, relegato al ruolo di comprimario in qualche Negroni mal fatto.

Oggi, quella bottiglia non è più polverosa. È tornata in primo piano, lucida e orgogliosa, e sta vivendo una seconda giovinezza che ha dell’incredibile. Il vermouth, il re degli aperitivi italiani, è redivivo. E non è solo una moda passeggera: è una vera e propria rinascita culturale, che unisce il gusto per la tradizione a una nuova consapevolezza del bere.

Il 2026 segna un anniversario significativo per questa bevanda: il vermouth compie ufficialmente 240 anni . La data di nascita è fissata al 1786, quando Antonio Benedetto Carpano, nella sua bottega vicino a Piazza Castello a Torino, ebbe l’intuizione di addizionare del Moscato di Canelli con un’infusione di erbe e spezie . L’invenzione fu geniale: il vino aromatizzato che creò, inizialmente concepito come “vino medicinale”, divenne rapidamente una bevanda alla moda, apprezzata prima dalla corte sabauda e poi dalla borghesia torinese .

Il nome deriva dal tedesco Wermut, che significa assenzio (Artemisia absinthium), l’erba che costituisce l’ingrediente caratterizzante e obbligatorio di questa bevanda . Un dettaglio che racconta di radici profonde, che affondano addirittura nell’antichità: già greci e romani aromatizzavano il vino con erbe e resine per renderlo più gradevole .

Dopo un lungo periodo di crisi, iniziato negli anni Settanta, il vermouth ha conosciuto una forte riscoperta a partire dal 2010 . Il motore di questa rinascita è stata la voglia di riscoprire i prodotti artigianali autentici, le ricette originali, i metodi di produzione lenti e rispettosi delle materie prime .

A testimoniare questo entusiasmo ci sono i numeri. A fine febbraio 2026 si è tenuta a Torino la terza edizione del Salone del Vermouth, ospitata nella splendida cornice del Museo Nazionale del Risorgimento Italiano a Palazzo Carignano . L’evento ha visto la partecipazione di 30 espositori e oltre 6mila presenze, con un ricco programma di degustazioni, masterclass e un fuorisalone diffuso in tutta la città .

L’interesse per il vermouth non si limita più al solo Piemonte. Al Salone di quest’anno è stato presentato, tra gli stand, “Il Vermouth del Citto”, il primo vino liquoroso toscano a base di Sangiovese, a dimostrazione di come questa rinascita stia contaminando positivamente anche altre regioni italiane . Anche storiche aziende vitivinicole come la Tenuta San Felice, nel cuore del Chianti Classico, hanno lanciato il loro Vermouth Rosso artigianale in edizione limitata, prodotto con un IGT Toscana e botaniche selezionate .

Cosa c’è dietro questa riscoperta? La risposta è nella qualità. Oggi, accanto ai grandi marchi storici come Carpano, Cinzano e Martini & Rossi (fondata nel 1863), sono nate o rinate piccole realtà produttive che hanno riportato in auge i metodi tradizionali . Si parla di “mastri vermuttieri” che selezionano le erbe, le raccolgono nel periodo giusto e le lasciano macerare per i tempi corretti .

Il processo produttivo, ancora oggi, non è cambiato molto rispetto a due secoli fa: le erbe, le spezie, le scorze e i fiori vengono fatte macerare in grandi vasche; si aggiunge il vino (almeno il 75%, secondo il disciplinare UE) e poi zucchero e alcol per rendere la bevanda più rotonda . La gradazione alcolica si attesta generalmente tra il 16° e il 18°, un grado perfetto per incontrare il gusto delle nuove generazioni che cercano bevande di carattere ma a bassa gradazione .

Nel 2017 è nato anche un disciplinare a tutela del Vermouth di Torino I.G., che prevede vino 100% italiano, l’uso di artemisie piemontesi e altri fattori restrittivi che ne garantiscono l’autenticità .

La rinascita del vermouth passa anche attraverso la riscoperta dei modi tradizionali di berlo. I puristi lo amano “liscio”, servito a 12 gradi con due cubetti di ghiaccio, una fetta d’arancia e una buccia di limone “strizzata” sopra il bicchiere . In Piemonte, l’ordine classico è “vermouth di Torino, rosso o bianco, con ghiaccio” .

Ma il vermouth è anche, e forse soprattutto, l’ingrediente base di cocktail storici che hanno fatto la storia della mixology mondiale . Il Negroni (vermouth rosso, bitter e gin), l’Americano (vermouth bianco, bitter e soda), il Manhattan (vermouth dolce, bourbon e angostura) e il Dry Martini (vermouth dry e gin) sono solo alcuni dei classici che oggi impazzano nei cocktail bar di tutto il mondo .

A Torino, poi, c’è un cocktail che porta la città nel nome: il Milano-Torino, o Mi-To, che unisce vermouth e bitter in parti uguali .

Il vermouth non è solo una bevanda da bere, ma anche un ingrediente da gustare a tavola. L’abbinamento più classico è con il cioccolato, specialmente quello torinese: un rituale urbano che unisce due eccellenze della città .

Per l’aperitivo, si accompagna perfettamente con i sapori salati e grassi: acciughe al verde, giardiniera, tramezzini, grissini lunghi . Il vermouth rosso, con le sue note speziate e amarognole, esalta i formaggi stagionati e i salumi. Il bianco, più floreale, si sposa meglio con formaggi cremosi e canapé delicati . E per finire, un abbinamento sorprendente: il vermouth rosso artigianale, con la sua dolcezza equilibrata e le note di arancia e vaniglia, è ideale anche a fine pasto con cioccolato fondente o addirittura con il panettone .

La rinascita del vermouth non è solo una questione di gusto, ma anche di stile. È il ritorno a un’idea di aperitivo come momento conviviale, lento, fatto di chiacchiere e di piccoli riti . È il piacere di ordinare un “vermutino” al bancone di un caffè storico, di scoprire un nuovo produttore artigianale, di mescolare con cura un Negroni.

A Torino, città natale di questa bevanda, l’esperienza può diventare un vero e proprio viaggio. Si può partire da Caffè Mulassano in Piazza Castello per un primo assaggio, proseguire verso gli specchi di Baratti & Milano in Galleria Subalpina, e concludere al Quadrilatero Romano da Vermuttino, una piccola bottega dedicata a degustazioni e vendita . Per i più appassionati, c’è la possibilità di visitare Casa Martini a Pessione o il Museo Carpano all’Eataly Lingotto, e persino partecipare a laboratori per creare il proprio vermouth personalizzato .

Oggi, a 240 anni dalla sua nascita, il vermouth non è più una bottiglia dimenticata. È tornato a essere protagonista, simbolo di un’eleganza senza tempo e di un piacere semplice e autentico. Redivivo, appunto. E si torna a bere classico.

Fernet: L'Amaro che gli Italiani Hanno Insegnato al Mondo (e che il Mondo ha Imparato Meglio di Noi)

Ovvero: come un digestivo milanese è diventato droga nazionale in Argentina, religione in Franciacorta e mistero in Scozia

C'è un liquido nero come la pece, amaro come un tradimento, erbaceo come un prato alpino dopo la pioggia, che divide l'umanità in due categorie: chi lo odia alla follia e chi ne fa una ragione di vita. Si chiama Fernet.

Se non sai cos'è, probabilmente sei una persona normale, con una vita sociale equilibrata e un fegato in buona salute. Se lo conosci, sai già che non esiste un "punto di vista intermedio" sul Fernet. O lo ami con la stessa intensità con cui i milanesi amano il Duomo, o lo detesti con la stessa violenza con cui i romanisti detestano la Juve.

E se sei argentino, probabilmente in questo momento stai già mescolando un Fernet con Coca-Cola senza nemmeno rendertene conto, perché per voi è come respirare.

Benvenuti nel mondo del liquore più controverso, più amato, più odiato e più frainteso d'Italia.

Siamo a Milano, 1845. Bernardino Branca è un tipo tosto: farmacista, imprenditore, con quella mentalità lombarda fatta di "io produco roba buona e chi non capisce sono cazzi suoi". Apre una fabbrica di liquori in Via Tre Monasteri (oggi Via Broggi) e comincia a sperimentare .

La sua idea è semplice: creare un amaro che non sia solo buono, ma anche salutare. Un digestivo che aiuti dopo i pasti, che risolva i problemi di stomaco, che rimetta in sesto chi ha mangiato troppo. Prende una montagna di erbe officinali (oltre 40 varietà), le mette a macerare nell'alcol, e ne tira fuori un liquido scuro, potentissimo, dal sapore che ancora oggi, quasi due secoli dopo, è rimasto identico .

Nasce così il Fernet Branca, destinato a diventare il più famoso amaro italiano nel mondo. Peccato che nessuno, all'epoca, potesse immaginare quanto lontano sarebbe arrivato.

Qual è la ricetta del Fernet? Bella domanda. Prova a chiederlo alla Branca. Ti rideranno in faccia. Perché il segreto è custodito come i codici nucleari: lo sanno in quattro gatti, e quei quattro gatti non parlano.

Quello che si sa è che le erbe sono oltre 40, provenienti da tutto il mondo: mirra, zafferano, camomilla, rabarbaro, genziana, menta, cardamomo, aloe, china calissaia (da cui deriva il chinino) . Roba che se le metti tutte insieme in una pentola, viene fuori un intruglio che potrebbe curare la peste o stendere un elefante.

La lavorazione è lunga e complessa. Le erbe vengono fatte macerare nell'alcol per settimane, poi distillate, poi invecchiate in botti di rovere per almeno un anno . Il risultato è un liquore che non assomiglia a nient'altro: denso, scuro, amaro ma con mille sfumature, capace di passare in un sorso dalla liquirizia alla menta, dal cacao alla genziana.

C'è una cosa che tutti notano quando versano un Fernet: sul fondo della bottiglia, dopo un po', si forma un deposito scuro, quasi fangoso. In gergo si chiama "passino" o "feccia".

I profani lo guardano con sospetto. "Ehi, questo è andato a male! C'è roba sul fondo!".

No, imbecille, è lì apposta. È il segno che il Fernet è stato fatto con ingredienti veri, con erbe vere, e che quelle erbe, col tempo, depositano i loro residui. Più passino c'è, più il Fernet è "vivo" .

La Branca, per la versione esportazione (quella che finisce in America e in Argentina), toglie il passino con un procedimento di filtrazione più spinta. Ma gli intenditori sanno che il vero Fernet è quello col deposito. Perché il deposito è garanzia di artigianalità, di roba vera, di tradizione che non si piega alle esigenze del mercato.

La storia del Fernet in Argentina comincia nel 1940, con un nome: Enrico Marone. Un imprenditore piemontese che decide di portare il liquore milanese dall'altra parte dell'oceano.

L'Argentina, all'epoca, è un paese in piena espansione, pieno di immigrati italiani che ricordano i sapori di casa. Il Fernet, con la sua potenza e il suo sapore inconfondibile, poteva essere un successo. E lo fu.

Ma la vera svolta arriva negli anni '90. Quando gli argentini scoprono una cosa che gli italiani non avevano mai considerato: mescolare il Fernet con la Coca-Cola.

Per un italiano tradizionalista, mettere il Fernet nella Coca-Cola è un sacrilegio. È come mettere il ketchup sulla pasta. È come bere il Barolo con la gassosa.

Ma gli argentini non hanno questi complessi. Prendono un bicchiere alto, lo riempiono di ghiaccio (tanto ghiaccio, siamo a Buenos Aires, fa caldo), ci versano il Fernet fino a riempire un terzo del bicchiere, e poi aggiungono la Coca-Cola. Freddissima. Possibilmente in bottiglia di vetro .

Il risultato è una bomba: l'amaro del Fernet si sposa con la dolcezza caramellata della Coca, le bollicine puliscono il palato, il ghiaccio lo rende bevibile anche a 40 gradi all'ombra. È dissetante, è forte, è perfetto per l'aperitivo.

Oggi, in Argentina, il Fernet con Coca è la bevanda nazionale. Si stima che il 70% del Fernet prodotto nel mondo venga consumato in Argentina . Ogni anno, gli argentini bevono 70 milioni di litri di Fernet, 50 milioni di bottiglie, 5 litri a testa. Roba da far sembrare gli italiani dei pivelli.

Ed ecco il paradosso. Il Fernet nasce a Milano. È italiano. È prodotto dalla Branca, che è italiana. Eppure, in Italia, il Fernet lo bevono solo:

• I milanesi veraci, quelli che ancora vanno all'osteria e lo prendono dopo il caffè
• I barman che lo usano nei cocktail
• Quattro vecchi con la barba bianca che ricordano quando si faceva così

Il grosso della produzione? Finisce in Argentina. Gli argentini hanno fatto del Fernet la loro bandiera, il loro simbolo, la loro ragione di vita. Noi italiani l'abbiamo inventato. Loro lo hanno reso immortale.

C'è una lezione di marketing, in tutto questo, ma non è il caso di approfondire.

Nel 2022, la Branca ha vinto una battaglia legale importante: l'ufficio dell'Unione Europea per la proprietà intellettuale ha riconosciuto al marchio il diritto di usare in esclusiva il termine "Milano" sulle etichette dei propri prodotti .

La motivazione? "L'abbinamento di Milano all'idea di Fernet deriva proprio dalle capacità di Bernardino Branca". Tradotto: se dici Fernet, pensi a Milano. Se dici Milano, pensi al Fernet. Quindi nessun altro può usare quel nome.

È una vittoria che sembra scontata, ma non lo è. Perché negli anni sono nati decine di imitatori, di "Fernet alternativi", di "amari alla milanese". La Branca ha dovuto lottare per difendere il suo primato. E alla fine ha vinto.

Il 7 dicembre, giorno di Sant'Ambrogio (patrono di Milano), si celebra il Fernet-Branca Day . Non è una festa nazionale, ma a Milano lo è. I locali offrono Fernet a prezzi stracciati, i milanesi veri lo ordinano dopo ogni pasto, e per un giorno la città si tinge di nero.

È un rito laico, ma con qualcosa di religioso. Perché il Fernet, a Milano, è più di un amaro. È un'identità. È il sapore della città, della sua storia, della sua capacità di resistere al tempo e alle mode.

Se passate da Sesto San Giovanni, a due passi da Milano, potete visitare il Ristorante Fernet Branca

. Non è un ristorante qualsiasi: è un locale storico, legato alla fabbrica, dove si mangia la vera cucina milanese e si beve, ovviamente, Fernet in tutte le salse.

E poi c'è il Parco della Distilleria, un'area verde nata intorno allo stabilimento, dove ancora oggi si producono i liquori. È un pezzo di storia industriale italiana che resiste, tra erbe officinali e botti di rovere, in un angolo di Lombardia che sembra uscito da un'altra epoca.

Qual è il modo giusto di bere il Fernet? Domanda da un milione di dollari. Ecco alcune opzioni:

• Liscio, dopo caffè: il rito dei veri. Un bicchierino, rigorosamente piccolo, rigorosamente freddo (ma non ghiacciato), rigorosamente dopo il caffè. Si beve in un sorso, come una medicina, e ti pulisce lo stomaco meglio di qualsiasi digestivo industriale.
• Con ghiaccio e scorza d'arancia: per chi vuole allungare il momento, per chi lo tratta come un whisky, per chi ha tempo e voglia di assaporare le sfumature.
• Fernet con Coca: versione argentina, da provare almeno una volta nella vita, magari in un'estate calda, magari dopo un pasto pesante.
• Nel cocktail: il Fernet è un ingrediente potentissimo, usato dai barman per dare profondità e amarezza a drink complessi. Il Fernet and Coke (quello vero, con la Coca, non con la soda) è un classico dei bar di tutto il mondo.

C'è una curiosità che pochi conoscono. Nella gamma Branca esiste anche un "Misto", un amaro più leggero, meno aggressivo, pensato per chi vuole avvicinarsi al mondo del Fernet senza farsi male .

Ha una gradazione alcolica più bassa (intorno ai 20 gradi invece dei 40 del classico) e un sapore più dolce, più rotondo. Se il Fernet classico è una martellata in testa, il Misto è un colpo di tappeto. Fa male lo stesso, ma con più stile.

Il Fernet-Branca è il re, ma non è l'unico. Esiste un altro Fernet, prodotto dalla Stock, che in alcuni paesi (soprattutto in Argentina) è una valida alternativa.

Il Fernet Stock è nato a Trieste nel 1884, prodotto da Lionello Stock (un altro imprenditore italiano con la testa sulle spalle). La differenza? Il Fernet Stock è leggermente più dolce, meno erbaceo, più "morbido" del Branca. Gli argentini lo adorano quasi quanto l'originale, e in alcune regioni (come Córdoba) è addirittura preferito.

La guerra tra i due Fernet è una di quelle guerre sotterranee, che non si vedono ma si sentono. Nei bar di Buenos Aires, ordinare Fernet Branca o Fernet Stock è una scelta politica, quasi esistenziale. E guai a sbagliare.

Esiste anche un Fernet scozzese? Quasi. C'è un amaro prodotto in Scozia che si avvicina al concetto di Fernet, ma non è la stessa cosa. I britannici hanno una tradizione diversa di amari, più legata ai bitter da cocktail (come l'Angostura) che ai digestivi da fine pasto.

Ma il Fernet, in Scozia, è conosciuto e apprezzato. Soprattutto nei bar di Edimburgo e Glasgow, dove i barman lo usano per dare carattere ai loro drink. Perché il Fernet è una di quelle cose che, una volta che le scopri, non puoi più farne a meno.

Mettiamo i puntini sulle i. Che sapore ha il Fernet?

Se lo bevi veloce, senza pensarci, senti solo amaro. Un amaro potente, quasi aggressivo, che ti prende la lingua e non la molla più.

Se lo assaggi con calma, cominci a distinguere le note:

• Menta: fresca, pungente, quasi balsamica. È la prima cosa che senti, quella che ti pulisce il naso.
• Rabarbaro: amaro, terroso, che sa di radici e di terra bagnata.
• Liquirizia: dolce-amara, che arriva dopo, quando l'amaro iniziale si è attenuato.
• Cacao: tostato, amaro, quasi cioccolatoso. È la nota più complessa, quella che rende il Fernet unico.
• Erbe alpine: genziana, achillea, camomilla, che affiorano qua e là come ricordi lontani.

È un sorso che cambia, che si evolve, che non sta mai fermo. Un po' come Milano: apparentemente grigia e dura, ma piena di sfumature per chi sa guardare.

Il Fernet classico ha una gradazione alcolica del 39% . Non è poco. Non è robetta da aperitivo. È roba da dopocena, da fine pasto, da momento in cui vuoi qualcosa che ti "sistema" lo stomaco e ti ricorda che esisti.

I 39 gradi non sono casuali: sono il risultato di una distillazione che preserva le proprietà delle erbe senza renderle troppo aggressive. Ma per un palato non abituato, possono essere una bella botta.

Ecco perché gli argentini lo tagliano con la Coca. Ecco perché i milanesi veri lo prendono in bicchierini piccoli, quasi da liquore. Perché il Fernet non si scherza. Il Fernet è roba seria.

Alla fine, cos'è il Fernet?

È un amaro milanese nato nell'Ottocento per curare lo stomaco e diventato, quasi due secoli dopo, un simbolo globale.

È un liquore che gli italiani hanno dimenticato e gli argentini hanno fatto proprio.
È un sapore che divide, che non lascia indifferenti, che o ami o odi.
È un pezzo di storia industriale italiana che resiste, tra erbe segrete e botti di rovere, in un angolo di Lombardia che sembra fermo nel tempo.
È un rito, un'identità, un modo di dire "io sono di Milano" senza doverlo spiegare.

Se non l'hai mai provato, fallo. Ma fallo bene. Non con la Coca, non col ghiaccio, non dopo una pizza qualsiasi. Fallo dopo un vero pranzo milanese, dopo una cotoletta e un risotto, dopo un caffè forte. Prendi un bicchierino, versalo freddo, bevilo in un sorso.

E poi dimmi se hai capito.

Probabilmente no. Ma va bene così. Il Fernet non si capisce. Si vive.

Appendice Tecnica: Come Berlo (Le Regole Non Scritte)

Il Bicchiere

Quello da liquore, piccolo, panciuto. Non il tumbler, non il calice. Il bicchierino da nonna.

La Temperatura

Freddo, ma non ghiacciato. Dieci minuti in frigo sono l'ideale. Se lo metti in freezer, diventa troppo denso e perde le sfumature.

Il Momento

Dopo caffè. Sempre. Mai prima del pasto (a meno che tu non voglia rovinarti lo stomaco per il resto della serata).

La Quantità

Un dito. Non di più. Il Fernet non si beve a litri.

La Regola d'Oro

Se ordini un Fernet in un bar e il bartender ti guarda strano, cambia bar. Se ordini un Fernet in un bar di Milano e il bartender ti fa un inchino, sei nel posto giusto.

Gradazione alcolica: 39%

Difficoltà di approccio: Altissima

Probabilità di diventarne dipendenti: Bassa (perché dopo il primo, il secondo è una sfida)

Numero di erbe segrete: Oltre 40 (e non le saprai mai)

Negroni: Tre Parti di Leggenda, Zero Cazzate

Ovvero: come un conte fiorentino, un barista distratto e una manciata di ghiaccio hanno creato il cocktail più imitato (e più tradito) del pianeta

C'è un colore che nei cocktail bar di tutto il mondo non passa mai di moda. Non è il marrone del whisky, non è il trasparente del vodka-tonic. È un rosso acceso, quasi fluorescente, che sembra uscito da una tavola di Tinto Brass.

È il rosso del Campari. Ed è il colore del Negroni.

Parlare del Negroni è come parlare della Ferrari: tutti credono di sapere tutto, tutti hanno un'opinione, tutti hanno un cugino che ne sa più degli altri. Ma la verità, come spesso accade, è più sporca, più contesa e infinitamente più interessante di qualsiasi leggenda da manuale.

Questo è il racconto di un drink nato per caso, cresciuto per necessità e diventato immortale per ostinazione.

La versione ufficiale, quella che trovate su Wikipedia e nei libri di storia dei cocktail, è questa: siamo a Firenze, nel raffinato Caffè Casoni di Via de' Tornabuoni . Il locale è frequentato dall'aristocrazia fiorentina, quella con la "a" maiuscola, quella che ancora si muove in carrozza e parla francese per non farsi capire dalla servitù.

Tra i clienti abituali c'è il conte Camillo Negroni, un tipo che sembra uscito da un romanzo di avventura: cowboy in America, maestro di scherma, giocatore d'azzardo, uno dei primi a guidare un'auto per le strade di Firenze, sempre elegantissimo con il suo cappello a cilindro . Roba da far sembrare James Bond un impiegato del catasto.

Il conte ha un'abitudine: ordinare l'Americano. Per chi non lo sapesse, l'Americano è un cocktail pre-esistente, nato dal cosiddetto "Milano-Torino" (Campari da Milano, vermouth da Torino) a cui veniva aggiunta soda water . Un drink elegante, dissetante, perfetto per l'aperitivo.

Ma il conte, reduce da viaggi a Londra e New York, ha imparato ad apprezzare i drink più "robusti" dei paesi anglosassoni. E così, un giorno del 1919, si presenta al bancone e dice al barman, che secondo alcune fonti si chiamava Fosco Scarselli (o forse Angelo Tesauro, le versioni divergono) : "Caro mio, l'American va bene, ma mettici una spruzzata di gin al posto della soda. Voglio qualcosa che tenga botta" .

Il barman obbedisce. Il conte assaggia. Gli piace. E il drink comincia a farsi conoscere come "l'Americano alla maniera del conte Negroni" . Poi, per comodità, semplicemente "Negroni".

C'è un dettaglio che pochi conoscono: il Negroni originale non aveva la fetta d'arancia. O meglio, non subito.

Secondo le ricostruzioni di Luca Picchi, l'autorità mondiale in materia di Negroni e barman del Caffè Gilli di Firenze, inizialmente si usava una scorza di limone . Era la prassi, per i cocktail dell'epoca.

Fu il conte Negroni, con la sua proverbiale eccentricità, a chiedere che venisse aggiunta una fetta d'arancia intera . Perché? Perché era un lusso. All'epoca, le arance non erano come oggi: costavano, erano un frutto pregiato, quasi esotico. Metterne una fetta intera nel bicchiere era un modo per distinguersi, per dire "io posso permettermelo" .

E così, quella fetta d'arancia è diventata il marchio di fabbrica del Negroni. Se qualcuno vi serve un Negroni con una scorza di limone, sapete cosa fare: chiamate la polizia del cocktail.

Ma non tutto è così lineare. Perché quando si parla di Italia e di orgogli regionali, niente è mai semplice.

Esiste una versione alternativa, gelosamente custodita dalla famiglia De Negroni della Corsica. Secondo questa ricostruzione, il vero inventore sarebbe stato Pascal-Olivier de Negroni, un militare corso di stanza a Saint-Louis du Sénégal tra il 1855 e il 1865 .

La prova? Una lettera del 1886 in cui Pascal-Olivier scrive al fratello: "Lo sai che il cocktail che ho inventato a Saint-Louis a base di vermouth provoca la follia al ballo degli ufficiali?" .

Il problema, come fa notare l'esperto di cocktail David Wondrich, è che in quella lettera si parla di vermouth ma non di gin, né di Campari, né di amari in generale . Inoltre, all'epoca, la parola "cocktail" non era ancora in uso in quel contesto. Insomma, la prova è debole.

Ma prova a dirlo a un corso che il Negroni è fiorentino. Ti guardano come se avessi bestemmiato in chiesa.

La verità, come spesso accade, sta nel mezzo. Il Negroni non è né solo italiano né solo francese. È il prodotto di un'epoca in cui le culture si mescolavano:

• Il vermouth è piemontese (Torino)

• Il Campari è lombardo (Milano)

• Il gin è inglese (e il conte lo aveva scoperto a Londra)

• L'idea di bere drink miscelati viene dall'America

• La famiglia è di origine italiana (toscana o corsa? Boh.)

Il Negroni è, in sostanza, il primo cocktail globale. Un'Europa in miniatura dentro un bicchiere.

Se il Negroni è il re, il Negroni Sbagliato è la regina. Ed è nato esattamente come suggerisce il nome: da un errore.

Siamo a Milano, tra gli anni Sessanta e Settanta, nel mitico Bar Basso di Via Plinio . Il locale è uno di quelli storici, con le luci al neon, i divani di velluto e quell'aria un po' decadente che solo Milano sa dare.

Il bartender, Mirko Stocchetto, è nel pieno del caos del servizio. La sala è piena, tutti vogliono tutto, e lui corre da una parte all'altra. A un certo punto, deve preparare un Negroni. Afferra una bottiglia, la versa, e solo dopo si accorge di aver preso lo spumante brut invece del gin .

L'errore è fatto. Il cocktail è servito. Il cliente beve.

E indovina? Gli piace. La leggerezza delle bollicine, combinata con l'amaro del Campari e la dolcezza del vermouth, crea un drink più facile, più beverino, perfetto per l'aperitivo .

Oggi il Negroni Sbagliato è uno dei cocktail più ordinati al mondo, secondo solo al classico. E tutto grazie a un bartender che aveva troppa fretta.

Da lì, il delirio. Perché quando un drink diventa iconico, tutti vogliono metterci le mani. Ecco alcune delle varianti più famose (o più blasfeme, a seconda dei punti di vista):

• Negroski: la vodka sostituisce il gin . Per chi trova il gin troppo "profumato".

• Boulevardier: il whisky (preferibilmente bourbon) prende il posto del gin . Nato a Parigi negli anni '20, è il preferito dei beveroni veri.

• Old Pal: come il Boulevardier, ma con vermouth dry invece che rosso . Più secco, più amaro, più cattivo.

• Cardinale: vermouth dry al posto del rosso, servito in coppetta . Inventato negli anni '50 all'Hotel Excelsior di Roma per un cardinale americano.

• Kingston Negroni: rum jamaicano invece del gin . Per chi vuole farsi male con stile.

• Punt e Mes Negroni: si usa il Punt e Mes come vermouth, più amaro e complesso. Luis Buñuel, il regista surrealista, lo chiamava "Buñueloni" e ne rivendicava la paternità .

E poi ci sono quelli col mezcal, quelli col sakè, quelli col jenever olandese. Praticamente, se esiste un alcolico, qualcuno ha già provato a farci un Negroni.

La ricetta del Negroni è la più semplice del mondo: un terzo gin, un terzo Campari, un terzo vermouth rosso .

Tre ingredienti. Parti uguali. Fine.

Sembra facile, vero? Lo è, se vuoi fare un Negroni mediocre. Se vuoi fare un grande Negroni, la faccenda si complica.

Perché quei tre ingredienti hanno densità diverse . Il vermouth è più denso, il gin è più leggero, il Campari sta nel mezzo. Se li butti nel bicchiere alla cazzo di cane, non si mescolano bene. Tendono a stratificarsi, a litigare tra loro.

Il trucco? L'ordine: prima il gin (il più leggero), poi il vermouth, poi il Campari . E poi si mescola, ma non come un ossesso: con delicatezza, alzando il ghiaccio, facendo respirare il drink.

E qui arriviamo al punto cruciale: il ghiaccio.

Sembra una cazzata, ma il ghiaccio è l'ingrediente più importante del Negroni. Perché?

Perché il Negroni non si shakera. Si prepara on the rocks, direttamente nel bicchiere . Questo significa che il raffreddamento e la diluizione dipendono totalmente dalla qualità e dalla temperatura del ghiaccio.

Se il ghiaccio è scarso, tiepido, si scioglie subito e annacqua il drink. Risultato: un brodino amarognolo che non assomiglia per niente a un Negroni.

L'ideale? Ghiaccio a -18/-23°C, cubetti grandi e compatti, che si sciolgono lentamente . E il bicchiere deve essere freddo, possibilmente tenuto in frigo prima dell'uso.

Sembrano fissazioni da maniaci, ma provate a fare un assaggio comparativo. Poi ne riparliamo.

E poi c'è l'arancia. Non una scorza, non un pezzetto, ma una fetta intera .

Perché? Perché la fetta d'arancia non è solo decorazione. È funzionale. Gli oli essenziali della buccia, rilasciati lentamente nel drink, interagiscono con le note amare del Campari e quelle aromatiche del gin. È un'esplosione di profumi che cambia con il passare dei minuti.

E poi, diciamocelo, è bellissima. Quel disco arancione che galleggia nel rosso vivo è una delle immagini più iconiche della mixology mondiale.

Il Negroni è un drink amaro, strutturato, con una gradazione alcolica intorno al 28% . Non è roba per principianti. Ma proprio per la sua complessità, si presta a un'infinità di abbinamenti.

L'abbinamento più scontato, ma anche più azzeccato: un bel tagliere di salumi e formaggi . Il prosciutto crudo in particolare: il suo sapore delicato e aromatico si sposa alla perfezione con l'amarezza del Campari e la dolcezza del vermouth . Olive, pane abbrustolito, qualche formaggio di media stagionatura. Roba che non si può sbagliare.

Il Negroni ha la stoffa per reggere piatti importanti. Una guancia di manzo cotta a bassa temperatura , per esempio, o un piatto di anatra. La grassezza della carne viene tagliata dall'amaro del drink, mentre le note aromatiche del gin esaltano i sapori del piatto .

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il Negroni funziona anche con il pesce, soprattutto se grasso. Salmone, per esempio, o tono scottato . La punta di acidità dell'arancia e l'amaro del Campari puliscono il palato dalla grassezza.

E arriviamo al panettone. Il dolce natalizio per eccellenza, con la sua complessità di uvetta, canditi, burro e lievito. Come ci si abbina un Negroni?

Secondo i bartender interpellati da Beverfood, il panettone ha bisogno di drink che abbiano acidità e freschezza per bilanciarne la struttura burrosa e lievitata . Il Negroni classico può funzionare, ma forse è meglio orientarsi su varianti più leggere (come lo Sbagliato) o su twist specifici.

Simone Covan del Fede Cocktail Lab di Firenze suggerisce il suo Figroni, un Negroni rivisitato con fichi e burro, che richiama le atmosfere natalizie e dialoga perfettamente con la struttura del panettone . Mario Farulla del Veleno a Roma, invece, preferisce un Old Fashioned con una goccia di Pedro Ximénez, che riprende la frutta candita del dolce .

Morale: se volete azzardare l'abbinamento panettone-Negroni, fatelo con consapevolezza. E magari tenete a portata di mano anche una bottiglia di Franciacorta, per sicurezza.

Alla fine di questo viaggio nel rosso più famoso del mondo, qual è il vero segreto del Negroni?

Non è la ricetta. Quella la sanno tutti.
Non è la storia. Quella è bella ma non fa la differenza.
Non è nemmeno la qualità degli ingredienti, per quanto importante.

Il vero segreto è che il Negroni è un drink democratico e aristocratico allo stesso tempo.

Puoi berlo in uno squallido baretto di periferia, con un gin di merda e il ghiaccio del freezer, e sarà comunque un Negroni.
Puoi berlo al Connaught Bar di Londra, con ingredienti artigianali e un bartender che lo mescola come se stesse eseguendo un rito sacro, e sarà comunque un Negroni.

Non cambia. La formula è talmente perfetta che sopravvive a qualsiasi interpretazione, a qualsiasi tradimento, a qualsiasi errore.

Il Negroni è come la Coca Cola: puoi metterci dentro quello che vuoi, ma il sapore di base resta sempre quello. È un'icona talmente potente che resiste a tutto. Alle mode, ai twist, agli sbagli, ai secoli.

Compie oltre cent'anni e non li dimostra. Anzi, più invecchia e più diventa cool. I giovani lo scoprono e lo fanno proprio. I vecchi lo riscoprono e si sentono giovani.

Forse, il vero segreto del Negroni è questo: non ha bisogno di te. Sei tu che hai bisogno di lui.

Appendice Tecnica: Come Farlo a Casa (Senza Fare Cagate)

La Ricetta 

• 30 ml Gin (un buon London Dry, non quelle schifezze aromatizzate)

• 30 ml Campari (l'originale, non ci sono alternative)

• 30 ml Vermouth Rosso (Carpano, Martini, Cocchi: scegliete voi, ma che sia di qualità)

• Ghiaccio (tanto, freddissimo)

• Mezza fetta d'arancia (biologica, possibilmente non trattata)

Il Procedimento

1. Riempite un tumbler basso (old fashioned) di ghiaccio fino all'orlo.

2. Versate il gin, poi il vermouth, poi il Campari .

3. Mescolate delicatamente per 10-15 secondi, sollevando il ghiaccio.

4. Guarnite con la fetta d'arancia.

5. Bevete. Piano. Pensateci.

L'Errore da Non Fare

Non mettete la soda. Non mettete il selz. Non mettete roba strana. Il Negroni è tre ingredienti. Se ne mettete un quarto, non è più Negroni. È un'altra cosa. Può anche essere buona, ma non chiamatelo Negroni.

E ricordate: un Negroni sbagliato è meglio di un Negroni corretto ma fatto male.

Gradazione alcolica: circa 28%
Difficoltà: Bassa
Tempo di preparazione: 3 minuti
Probabilità di diventare dipendenti: Alta