C'è una religione, in Italia, che non ha bisogno di chiese né di preti, che si celebra davanti a un bancone di metallo lucido, con una tazzina bianca e una nuvola di schiuma color nocciola. È il rito del caffè, il totem nazionale che nessun politico oserebbe profanare, la colonna vertebrale della socialità tricolore. E come ogni religione che si rispetti, anche quella del caffè ha i suoi dogmi: il più sacro, il più indiscutibile, è che l'espresso italiano sia il migliore del mondo. Torrefazione artigianale, miscela perfetta, mano sapiente del barista. Una narrazione che ci accompagna da decenni, che ci fa guardare con commiserazione i turisti che bevono il "latte macchiato" alle dieci del mattino e che ci convince di essere, anche in questo, i migliori. Peccato che la realtà – quella dei chicchi bruciati, delle macchine sporche e dello zucchero aggiunto per mascherare l'amaro – sia molto, molto diversa.
L'ultima doccia fredda arriva da una serie di inchieste giornalistiche e analisi di settore che hanno cominciato a circolare nelle ultime settimane, alimentate anche da un vivace dibattito sui social network. Il verdetto, per chi ha ancora occhi per vedere e palato per distinguere, è impietoso: in molti bar italiani, il caffè che beviamo è bruciato, estratto male, o preparato con miscole di qualità infima, dove l'unico scopo è risparmiare sui costi. La pratica è talmente diffusa che perfino a Napoli – patria della tazzulella 'e cafè, dove il rito è sacro e la tradizione si tramanda di generazione in generazione – molti locali aggiungono zucchero alla miscella per coprire il sapore cattivo della materia prima. Lo zucchero, in questo caso, non è un vezzo ma un inganno: una cortina fumogena dietro la quale si nascondono chicchi scadenti, torrefazioni aggressive, e una clientela che, abituata all'amaro, non si accorge più della differenza.
Il problema è strutturale, e si chiama marginalità. Per un bar, il caffè è un prodotto in perdita o, nella migliore delle ipotesi, a pareggio. Il costo della materia prima (caffè verde, torrefazione, trasporto, imballaggio) è aumentato negli ultimi anni a causa dei cambiamenti climatici e delle tensioni geopolitiche, mentre il prezzo al bancone è rimasto ancorato a una soglia psicologica che nessuno osa superare. Il risultato è che, per non chiudere, i baristi sono costretti a tagliare sulla qualità: acquistano miscele da torrefazioni industriali che bruciano il caffè per uniformare il gusto e coprire i difetti, regolano male la macchina per risparmiare sulla polvere, trascurano la pulizia degli ugelli e la manutenzione dei macinini. L'espresso che ne viene fuori, più che una bevanda, è un sorso di amarezza e delusione.
Uno degli ultimi report di settore, pubblicato dalla rivista "Il Giornale del Caffè", sostiene che un espresso di ottima qualità – preparato con chicchi di specialità, torrefazione media, macchina perfettamente calibrata – non potrebbe mai costare meno di 1,50 euro al bancone. Eppure, la stragrande maggioranza dei bar italiani vende il caffè a 1,20 euro, o addirittura a 1,10. La differenza, spiegano gli esperti, viene compensata dai cappuccini e dalla pasticceria: il caffè è l'esca, il dolce è l'amo. E i clienti abboccano, convinti che quella tazzina amara e bruciata sia il meglio che l'Italia possa offrire. Così, mentre i torrefattori artigianali chiudono e le catene low cost avanzano, il livello medio del caffè italiano si abbassa, e con esso la percezione di qualità dei consumatori.
Non mancano, naturalmente, le eccezioni. Ci sono ancora bar che resistono, che si riforniscono da piccoli torrefattori locali, che puliscono la macchina ogni giorno, che dosano la polvere con cura maniacale. Ci sono città, come Trieste, dove la cultura del caffè è così radicata che anche il bar più modesto offre un espresso decente. Ci sono movimenti, come quello della "terza ondata", che stanno riconvertendo molti giovani consumatori alla qualità, insegnando loro a distinguere un arabica etiope da un robusta indiano. Ma sono isole, in un mare di mediocrità. E la maggioranza degli italiani, che pure si professa esperta, non sa riconoscere un buon caffè nemmeno se gli si para davanti.
Il paradosso, amaro come la bevanda che difendiamo con tanto orgoglio, è che il mito del caffè italiano più buono del mondo è diventato una gabbia dorata. Ci impedisce di migliorare, di fare autocritica, di pretendere di più. Ci fa accontentare di quello che abbiamo, perché tanto "siamo i migliori". Ma i viaggi all'estero, le esperienze in paesi come l'Australia o gli Stati Uniti, dove la cultura del caffè di specialità è esplosa negli ultimi anni, raccontano una storia diversa: ci sono posti, fuori dall'Italia, dove l'espresso è più buono, il latte è più cremoso, e il barista sa spiegarti da dove viene quel chicco e come è stato tostato. E noi, che dovremmo essere i maestri, siamo diventati i discepoli. O forse, semplicemente, non eravamo mai stati maestri. Solo clienti assuefatti.
Cesio Endrizzi
