PERCHÉ LA COCA-COLA DI MCDONALD’S NON SA COME QUELLA DI BURGER KING

 

La Coca-Cola non cambia ricetta soltanto quando cambia etichetta. A volte basta cambiare ristorante, temperatura, tubazione, ghiaccio e perfino il modo in cui lo sciroppo viene conservato perché lo stesso marchio finisca nel bicchiere con un sapore diverso. Il consumatore lo chiama "Coca-Cola diversa". La chimica, più prosaicamente, parla di diluizione, temperatura, carbonazione e contaminazione aromatica.

La prima cosa da chiarire è che McDonald's e Burger King non necessariamente utilizzano la stessa apparecchiatura per servire una Coca-Cola alla spina. Ed è proprio qui che comincia il piccolo mistero che milioni di clienti attribuiscono alla ricetta segreta, quando spesso il segreto è molto meno romantico: l'impianto.

Nella distribuzione tradizionale, lo sciroppo viene generalmente fornito in contenitori bag-in-box: una sacca flessibile contenente il concentrato, racchiusa in una scatola. Il sistema permette di conservare e trasportare il prodotto in modo pratico e relativamente economico. Al momento dell'erogazione, lo sciroppo viene miscelato con acqua e anidride carbonica secondo parametri stabiliti dall'attrezzatura.

McDonald's ha storicamente utilizzato un sistema differente per la propria Coca-Cola. L'azienda ha spiegato che lo sciroppo viene consegnato nei ristoranti in contenitori di acciaio inox, una scelta sviluppata insieme a Coca-Cola per preservare il prodotto durante conservazione e distribuzione. L'acciaio riduce l'esposizione del concentrato alla luce e all'ossigeno rispetto a un contenitore convenzionale, e questo può contribuire alla stabilità del prodotto.

Non significa, però, che McDonald's possieda una Coca-Cola segreta.

Quella è la parte della leggenda che conviene lasciare al tavolo accanto.

Il concentrato rimane Coca-Cola. A cambiare è il modo in cui viene conservato, refrigerato e infine trasformato in una bevanda pronta da bere.

La temperatura conta enormemente. L'anidride carbonica si dissolve più facilmente nei liquidi freddi che in quelli caldi. Per questo i sistemi di erogazione delle bevande gassate sono progettati per mantenere l'acqua sufficientemente fredda prima della miscelazione e della carbonazione. Più la temperatura sale, più diventa difficile mantenere quella sensazione aggressiva di effervescenza che il consumatore associa a una bibita appena spillata.

E poi c'è il ghiaccio.

Il ghiaccio non è soltanto qualcosa che serve a rendere il bicchiere più freddo. È un ingrediente che, nel momento in cui comincia a sciogliersi, aggiunge acqua alla bevanda. Se lo sciroppo e l'acqua vengono dosati tenendo conto della presenza del ghiaccio, la bevanda può essere progettata per raggiungere un equilibrio preciso anche dopo alcuni minuti.

Questo spiega un fenomeno che molti consumatori percepiscono senza sapere perché: una Coca-Cola appena versata può sembrare più intensa, più dolce o più concentrata, mentre dopo qualche minuto, con il ghiaccio parzialmente sciolto, il gusto cambia. Non è necessariamente un difetto. È fisica.

E la fisica, a differenza del reparto marketing, non ha alcun interesse a raccontarci che la bevanda "sa di più".

McDonald's ha dedicato particolare attenzione proprio alla catena del freddo. L'acqua utilizzata per la bevanda viene filtrata e refrigerata; le linee e l'apparecchiatura sono progettate per mantenere basse le temperature fino al punto di erogazione. L'obiettivo è ottenere una bevanda molto fredda e fortemente carbonata, due caratteristiche che influenzano direttamente la percezione del gusto.

Poi c'è il rapporto fra acqua e sciroppo.

Una Coca-Cola alla spina non è una bottiglia che qualcuno apre e versa nel bicchiere. È il risultato di due flussi che vengono combinati nell'istante dell'erogazione: acqua e concentrato. Se il rapporto cambia anche leggermente, cambia la bevanda. Troppo sciroppo e risulta pesante e dolce. Troppa acqua e diventa piatta. Una carbonazione insufficiente la rende fiacca; una temperatura troppo elevata ne riduce ulteriormente la percezione di freschezza.

E basta un'attrezzatura regolata male per trasformare una bibita perfettamente riconoscibile in una Coca-Cola che sembra uscita da un universo parallelo.

Burger King introduce poi un'altra variabile: le macchine Coca-Cola Freestyle, presenti in numerosi punti vendita ma non universalmente. Qui la tecnologia è diversa rispetto al tradizionale sistema alla spina.

Coca-Cola Freestyle utilizza cartucce contenenti ingredienti aromatici altamente concentrati che vengono dosati dalla macchina al momento dell'erogazione. Questo permette di offrire una quantità enorme di combinazioni e varianti rispetto a un distributore tradizionale. Il sistema non si limita quindi a far uscire Coca-Cola già pronta da un tubo: costruisce la bevanda attraverso dosaggi controllati di acqua, dolcificante, base e aromi.

È una differenza tecnologica sostanziale.

E spiega anche perché una Coca-Cola erogata da un sistema Freestyle non debba necessariamente avere un profilo identico a quello ottenuto da un tradizionale distributore alla spina, pur utilizzando ingredienti appartenenti allo stesso universo commerciale.

C'è poi una curiosità che alimenta parecchie leggende: il cosiddetto "gusto fantasma" lasciato dagli aromi precedenti.

Una macchina Freestyle permette di scegliere aromi come ciliegia o vaniglia. Il sistema di erogazione è progettato per gestire molteplici combinazioni e per minimizzare il trasferimento tra bevande. Ma quando si parla di gusto, quantità microscopiche possono diventare percettibili, soprattutto con aromi molto caratteristici. L'idea che ogni Coca-Cola normale servita da una Freestyle sappia inevitabilmente di ciliegia perché il cliente precedente ha ordinato una Cherry Coke è però una semplificazione. Non è così che dovrebbe funzionare un sistema correttamente mantenuto.

La manutenzione, infatti, è probabilmente molto più importante del folklore.

Un ugello sporco, una linea non adeguatamente pulita, una carbonazione regolata male, uno sciroppo conservato a temperatura inadatta o un filtro dell'acqua che non funziona correttamente possono alterare il gusto assai più di qualunque teoria sui "segreti" della Coca-Cola.

E l'acqua è un altro elemento che il consumatore tende a dimenticare.

La Coca-Cola è in gran parte acqua. Se cambia la qualità dell'acqua utilizzata nel ristorante, cambiano anche le caratteristiche della bevanda. Per questo i sistemi professionali possono utilizzare filtrazione e trattamento dell'acqua. Non basta possedere il concentrato Coca-Cola: bisogna costruirci intorno l'ambiente fisico nel quale quel concentrato diventerà una bevanda.

Persino il bicchiere può contribuire alla percezione.

Plastica, carta, bicchiere riutilizzabile, temperatura del recipiente e quantità di ghiaccio modificano la sensazione al palato. Un bicchiere pieno di ghiaccio mantiene più a lungo la temperatura, ma mentre il ghiaccio fonde modifica progressivamente la concentrazione. Un contenitore più piccolo può produrre una diversa proporzione tra bevanda e ghiaccio. Un bicchiere appena uscito da un ambiente caldo non si comporta esattamente come uno già refrigerato.

E poi c'è la variabile che nessuna formula può eliminare: il cervello.

Se si beve Coca-Cola da McDonald's dopo avere mangiato un hamburger e patatine, il contesto sensoriale è completamente diverso da quello di una Coca-Cola bevuta da una bottiglia fredda in casa. Grasso, sale, temperatura del cibo, odori dell'ambiente e aspettativa modificano la percezione del gusto. La memoria alimentare è un laboratorio piuttosto infido: ricorda perfettamente che qualcosa "sapeva meglio", ma non necessariamente ricorda perché.

Questo non significa che le differenze percepite siano immaginarie.

Significa il contrario: possono essere perfettamente reali senza richiedere una ricetta segreta.

La Coca-Cola che esce da un distributore è il prodotto finale di una catena: concentrato, conservazione, acqua, filtrazione, temperatura, carbonazione, rapporto di miscelazione, ghiaccio, attrezzatura, manutenzione e condizioni di servizio. Cambiando uno di questi elementi, il risultato può cambiare.

Perciò la domanda "Perché la Coca-Cola di McDonald's è diversa da quella di Burger King?" ha una risposta molto meno cinematografica del previsto.

Non perché Coca-Cola consegni a McDonald's una pozione proibita custodita in una cassaforte.

Perché una ricetta è soltanto l'inizio. Il resto lo fanno il tubo, il ghiaccio e la temperatura.

E, come spesso accade nella grande industria alimentare, il segreto più efficace è quello che nessuno considera abbastanza interessante da chiamare segreto.

Cesio Endrizzi

GIN FIZZ AL MELOGRANO: QUANDO IL GIN INCONTRA IL MELOGRANO

Ci sono cocktail che hanno bisogno di presentarsi con una carta d'identità, una genealogia e magari anche qualche celebrità alle spalle. Il Gin Fizz no. È nato per essere bevuto, non studiato. Eppure, dietro quella combinazione apparentemente elementare di gin, agrume, zucchero e soda si nasconde uno dei grandi archetipi della miscelazione moderna: il cocktail lungo, fresco, effervescente, costruito sull'equilibrio fra alcol, acidità, dolcezza e acqua.

Il Gin Fizz appartiene alla grande famiglia dei Fizz, una categoria di drink che si affermò negli Stati Uniti tra la seconda metà dell'Ottocento e l'inizio del Novecento. La struttura è quasi una formula matematica: uno spirit, succo di agrume, zucchero e soda. Niente vermouth, niente bitter, niente complicazioni ornamentali. Il cocktail deve essere luminoso, nervoso, rinfrescante.

Il gin, naturalmente, era il candidato ideale. Le sue note botaniche potevano sopportare l'acidità del limone e, contemporaneamente, trasformarsi in qualcosa di sorprendentemente elegante quando venivano diluite dalla soda.

Il Gin Fizz classico viene generalmente associato a New Orleans e alla tradizione della miscelazione americana. Una delle figure più importanti nella sua storia è Henry C. Ramos, bartender di New Orleans che rese celebre il Ramos Gin Fizz alla fine dell'Ottocento. Ma attenzione: il Ramos Gin Fizz non è semplicemente il Gin Fizz con un nome diverso. È una variante molto più ricca, preparata tradizionalmente con albume, panna, agrumi e acqua di fiori d'arancio.

Il Gin Fizz semplice è invece la versione essenziale: gin, limone, zucchero e soda.

Ed è proprio questa semplicità a renderlo perfetto per le variazioni.

Il melograno, in questo senso, non è un semplice ingrediente decorativo. Il suo succo porta nel bicchiere acidità, dolcezza, colore e una componente aromatica fruttata che dialoga molto bene con le botaniche del gin. Inoltre introduce una caratteristica interessante: rispetto al limone, il melograno possiede un'acidità meno aggressiva e una componente tannica che può dare maggiore profondità al drink.

Il risultato è un Gin Fizz dal colore rosso rubino, fresco ma non banale, nel quale il melograno non deve però trasformarsi in una marmellata liquida. Il principio fondamentale resta quello del Fizz: equilibrio.

Per un Gin Fizz al Melograno occorrono:

• 50 ml di gin
• 30 ml di succo di melograno
• 15 ml di succo di limone fresco
• 10 ml di sciroppo di zucchero
• 60-80 ml circa di soda fredda
• ghiaccio
• chicchi di melograno per guarnire
• una scorza di limone, facoltativa

Il gin può essere London Dry, soprattutto se si vuole mantenere una struttura classica. Un gin molto agrumato può accentuare la freschezza, mentre un gin maggiormente speziato o floreale produrrà un cocktail più complesso.

Il succo di melograno dovrebbe essere preferibilmente fresco. Quello confezionato può funzionare, ma bisogna controllare attentamente la quantità di zucchero: alcuni succhi commerciali sono già molto dolci e rischiano di trasformare il Fizz in una bibita zuccherata.

Riempire uno shaker con ghiaccio.

Versare il gin, il succo di melograno, il succo di limone e lo sciroppo di zucchero.

Shakerare energicamente per circa 10-15 secondi.

Filtrare il contenuto in un bicchiere alto colmo di ghiaccio fresco. Un Collins è la scelta più naturale, perché permette alla soda di sviluppare la componente lunga e rinfrescante del cocktail.

Completare lentamente con la soda.

Non bisogna esagerare con la carbonazione. Il Gin Fizz non deve diventare una gassosa al gin: la soda serve ad allungare, alleggerire e rendere più brillante il cocktail, non a cancellarne il carattere.

Mescolare delicatamente una sola volta dal basso verso l'alto.

A questo punto si può guarnire con alcuni chicchi di melograno e, se si desidera accentuare il profilo agrumato, con una sottile scorza di limone.

Il colore dovrebbe essere rosso-rosato, brillante, con una schiuma leggera e una sensazione olfattiva dominata inizialmente dal limone e dal melograno, seguita dalle botaniche del gin.

Il punto critico della ricetta è lo zucchero.

Il melograno può essere molto diverso da un frutto all'altro: alcuni sono dolci, altri decisamente aciduli. Per questo non conviene considerare le dosi come una legge scolpita nella pietra.

Se il succo è molto dolce, si può ridurre lo sciroppo a 5 ml.

Se il melograno è particolarmente aspro, si possono mantenere i 10 ml oppure aumentare leggermente.

Il limone deve rimanere presente, perché senza una componente citrica sufficientemente netta il cocktail rischia di perdere quella tensione caratteristica del Fizz.

Anche il gin deve essere riconoscibile. Un Gin Fizz al melograno non dovrebbe avere il sapore di un succo di frutta corretto con l'alcol. Il gin è la struttura; il melograno è il protagonista fruttato; limone, zucchero e soda devono fare da raccordo.

Il bello di questo cocktail è che può accompagnare il cibo molto meglio di quanto potrebbe suggerire la sua natura apparentemente estiva.

Con gli antipasti funziona particolarmente bene con salumi non eccessivamente grassi, prosciutto crudo, bresaola, tartare di manzo e carpacci. L'acidità del cocktail contribuisce a ripulire la bocca e il melograno aggiunge una nota fruttata capace di dialogare con preparazioni leggermente sapide.

Ottimo anche con il pesce.

Salmone affumicato, gamberi, ceviche, carpacci di pesce bianco e tartare di tonno possono trovare nel Gin Fizz al melograno un accompagnamento interessante. In particolare, l'acidità del limone e quella del melograno funzionano bene con piatti freschi e non eccessivamente elaborati.

Con la cucina orientale può diventare ancora più interessante. Sushi, sashimi, pollo teriyaki e piatti leggermente piccanti possono beneficiare della freschezza e della componente agrumata del cocktail. La soda alleggerisce la bocca mentre il gin mantiene una struttura aromatica sufficiente a non sparire davanti alle spezie.

Anche con i formaggi può funzionare, soprattutto con formaggi freschi o mediamente stagionati. Caprini, robiola, taleggio non troppo maturo e alcuni formaggi erborinati possono creare contrasti interessanti fra cremosità, sapidità, acidità e componente fruttata.

Sul versante dolce, invece, occorre evitare dessert eccessivamente zuccherini. Il cocktail contiene già una componente dolce e fruttata. Meglio quindi crostate poco zuccherate, cheesecake, dessert al limone, panna cotta poco dolce o cioccolato fondente.

QUANDO BERLO

Il Gin Fizz al melograno è particolarmente adatto all'aperitivo, ma non è confinato lì.

È perfetto per un pranzo estivo, per un aperitivo serale, per una cena informale o semplicemente per un momento in cui si desidera un cocktail fresco senza ricorrere ai soliti Spritz.

E ha un vantaggio ulteriore: visivamente è spettacolare senza bisogno di trasformare il bicchiere in un albero di Natale.

Basta il suo colore naturale.

Il melograno porta infatti qualcosa che il Gin Fizz classico non possiede: una presenza cromatica immediata. Il rosso rubino, le bollicine e i chicchi che galleggiano nel bicchiere fanno già metà del lavoro.

L'altra metà, però, rimane quella che conta davvero.

Il cocktail deve essere equilibrato.

Perché il Gin Fizz, nella sua forma migliore, non è un miscuglio di ingredienti. È una piccola architettura liquida costruita su quattro forze: gin, acidità, dolcezza e diluizione.

Il melograno aggiunge una quinta dimensione, quella fruttata e leggermente tannica.

Ed è proprio lì che la vecchia tradizione americana incontra qualcosa di contemporaneo.

Non serve reinventare il Gin Fizz.

Basta ricordarsi perché funzionava già prima che qualcuno decidesse di complicarlo.

Cesio Endrizzi 

BERRY GIN SOUR: STORIA, RICETTA E ABBINAMENTI DEL COCKTAIL ALLE MORE

 

Il gin ha una storia lunga secoli, ma il suo destino moderno è inseparabile da una parola: cocktail. E tra le numerose famiglie di drink che hanno trasformato questo distillato in uno degli ingredienti più versatili della miscelazione contemporanea, quella dei Sour occupa un posto particolare. È una famiglia costruita su un principio apparentemente elementare — distillato, acidità e dolcezza — ma capace di produrre risultati estremamente diversi a seconda degli ingredienti e delle proporzioni.

Il Berry Gin Sour porta questa formula nel territorio delle more. Il risultato è un cocktail dal colore intenso, dal profilo fruttato e acidulo, nel quale il carattere botanico del gin viene accompagnato dalla freschezza del limone, dalla dolcezza dello sciroppo e dalla componente aromatica delle more e della menta. La ricetta ufficiale Beefeater prevede Beefeater London Dry Gin, succo fresco di limone, sciroppo di zucchero, cinque more e un rametto di menta per la guarnizione. Il drink viene servito in una coppa precedentemente raffreddata e bordata con lime e sale.

Ma per capire perché funziona bisogna fare un passo indietro.

La storia del gin non comincia nei moderni cocktail bar londinesi.

Le sue radici risalgono alla tradizione europea degli alcolici aromatizzati con il ginepro. Nel XVII secolo nei Paesi Bassi si sviluppò il jenever, il principale predecessore del gin moderno. Successivamente furono gli inglesi a trasformare quello stile di distillato, portandolo progressivamente verso la forma che oggi riconosciamo come gin.

La storia è tutt'altro che lineare. Il gin passò anche attraverso una fase di enorme diffusione popolare nella Londra del XVIII secolo, la celebre Gin Craze, quando la produzione e il consumo raggiunsero livelli tali da diventare anche un problema sociale e politico. Con il tempo, però, la produzione venne regolamentata, la qualità aumentò e il gin conquistò una posizione completamente diversa nella cultura britannica.

Da allora il distillato ha continuato a evolversi.

Oggi il gin non è semplicemente “un alcolico al ginepro”. Il ginepro rimane l'elemento indispensabile che definisce il carattere del distillato, ma intorno a esso possono essere costruiti profili aromatici estremamente complessi attraverso agrumi, spezie, radici, semi, fiori ed erbe.

Nel caso del Beefeater London Dry Gin, la ricetta utilizza nove botaniche, tra cui ginepro, scorza di limone, scorza di arancia di Siviglia, coriandolo, angelica, mandorle, iris e liquirizia. Questa combinazione contribuisce a creare un profilo nel quale il ginepro rimane protagonista ma viene accompagnato da una componente agrumata e speziata.

Ed è proprio questa complessità a rendere il gin particolarmente adatto ai cocktail.

Non deve necessariamente essere nascosto.

Può essere messo in dialogo con altri aromi.

CHE COS'È UN SOUR?

La famiglia dei Sour nasce da una formula fondamentale della miscelazione: una base alcolica, una componente acida e una componente dolce.

Il principio è semplice, ma l'equilibrio è tutto.

Nel caso di un Gin Sour, il gin costituisce la struttura alcolica; il limone introduce acidità; lo sciroppo di zucchero corregge quella stessa acidità e rende il risultato più armonico.

La ricetta classica può essere ulteriormente arricchita con altri ingredienti. Nel Gin Sour proposto da Beefeater, per esempio, vengono utilizzati anche albume e bitter, ottenendo una consistenza più vellutata e una superficie schiumosa.

Il Berry Gin Sour segue invece una strada differente.

Non cerca la morbidezza dell'albume.

Cerca il carattere della frutta.

E sceglie un frutto particolarmente interessante: la mora.

PERCHÉ PROPRIO LE MORE?

La mora possiede una qualità preziosa nella miscelazione: non è semplicemente dolce.

È fruttata, acidula, aromatica e può presentare una componente leggermente tannica. Quando viene pestata, libera rapidamente il proprio succo e colora il cocktail con una tonalità rossa-violacea molto intensa.

Nel Berry Gin Sour questa caratteristica diventa parte integrante dell'esperienza.

La mora non serve soltanto a rendere il drink più bello.

Serve a modificarne il profilo.

Il ginepro porta una componente resinosa e botanica; gli agrumi del gin e il succo di limone aggiungono freschezza e acidità; lo sciroppo riequilibra il tutto; la mora introduce una dimensione fruttata più scura e profonda.

La menta, infine, porta una nota fresca e vegetale.

Il risultato è un cocktail nel quale ogni elemento ha una funzione.

La ricetta ufficiale Beefeater è sorprendentemente breve.

Per un Berry Gin Sour servono:

50 ml di Beefeater London Dry Gin

25 ml di succo fresco di limone

15 ml di sciroppo di zucchero

5 more fresche

1 rametto di menta, per la guarnizione

Per il bordo del bicchiere servono inoltre succo di lime e sale. La ricetta ufficiale indica una coppa come bicchiere di servizio.

Sono quantità sufficienti per costruire un cocktail nel quale il gin rimane chiaramente percepibile senza essere lasciato solo davanti all'acidità del limone.

La proporzione è interessante: per ogni due parti di gin troviamo una parte di succo di limone e poco più di mezza parte di sciroppo.

Non è un drink costruito per essere dolce.

È un Sour.

E deve comportarsi come tale.

La prima operazione riguarda il bicchiere.

Si passa il bordo della coppa nel succo di lime e successivamente nel sale, creando una sottile bordatura. Il bicchiere viene quindi lasciato da parte e mantenuto freddo. La componente sapida non è un semplice ornamento: arriva direttamente al palato insieme al primo sorso e introduce un contrasto interessante con la frutta e la dolcezza dello sciroppo.

A questo punto si passa allo shaker.

Le more vengono inserite insieme agli altri ingredienti e pestate delicatamente. L'obiettivo è rompere il frutto ed estrarne succo, colore e aromi.

Si aggiungono quindi gin, succo di limone e sciroppo di zucchero.

Poi arriva il ghiaccio.

Lo shaker deve essere agitato energicamente. Questa fase non serve soltanto a raffreddare il cocktail: permette agli ingredienti di amalgamarsi e introduce anche la necessaria diluizione.

Il cocktail viene quindi filtrato finemente nella coppa fredda e bordata, trattenendo i residui della polpa delle more.

La fase finale è la guarnizione.

Qualche mora intera e un rametto di menta completano il drink. È la stessa procedura indicata dalla ricetta ufficiale Beefeater.

E qui entra in gioco anche l'olfatto.

Prima ancora di bere, la menta contribuisce all'aroma percepito dal naso. Le more forniscono il riferimento visivo e fruttato. Il bordo salato e agrumato introduce un'altra sensazione ancora prima che il cocktail raggiunga la bocca.

Un buon cocktail comincia prima del primo sorso.

COME DOVREBBE ESSERE IL RISULTATO?

Il Berry Gin Sour deve essere fresco, acidulo, fruttato e sufficientemente secco da non diventare stucchevole.

Il primo elemento percepibile può essere la componente aromatica della frutta, seguita dalla tensione del limone. Poi arriva la struttura del gin.

Lo sciroppo non dovrebbe dominare.

La sua funzione è quella di rendere l'acidità piacevole, non di trasformare il drink in una bevanda zuccherina.

È una distinzione importante.

Un cocktail equilibrato non è necessariamente un cocktail dolce.

L'equilibrio nasce dalla relazione fra elementi diversi.

Nel Berry Gin Sour, questa relazione è costruita soprattutto sul contrasto fra ginepro, limone, mora e zucchero, con la menta a rinfrescare il finale.

GLI ABBINAMENTI: COSA MANGIARE CON UN BERRY GIN SOUR?

Un cocktail così fruttato richiede qualche attenzione nell'abbinamento.

La prima regola è evitare di affiancargli piatti eccessivamente dolci. Il drink possiede già una componente fruttata e zuccherina: aggiungere un dessert molto dolce rischierebbe di rendere l'insieme pesante.

Molto più interessante è giocare sui contrasti.

Il Berry Gin Sour può accompagnare bene un aperitivo nel quale siano presenti elementi sapidi, grassi e leggermente aciduli.

Un primo abbinamento naturale è quello con formaggi freschi e semi-stagionati. La componente lattica e cremosa del formaggio può trovare un buon contrappunto nell'acidità del limone e nella freschezza della frutta.

Particolarmente interessante può essere un tagliere nel quale siano presenti formaggi a pasta morbida, caprini, robiola o formaggi moderatamente stagionati, evitando quelli dal carattere eccessivamente aggressivo.

La mora introduce inoltre una componente fruttata che può dialogare bene con salumi non troppo speziati. Prosciutto crudo, bresaola o salumi dal gusto relativamente delicato possono funzionare meglio di prodotti molto piccanti o fortemente affumicati.

Un altro terreno interessante è quello della carne bianca.

Pollo arrosto, tacchino, anatra e alcune preparazioni a base di maiale possono essere accompagnati dalla componente fruttata del cocktail, soprattutto quando il piatto presenta una parte croccante o leggermente caramellizzata.

L'anatra, in particolare, possiede una ricchezza grassa che può creare un contrasto interessante con l'acidità del Sour e con la frutta scura.

Anche alcuni piatti di cucina asiatica possono essere interessanti, soprattutto quando presentano acidità, spezie moderate, erbe aromatiche e una componente agrodolce. In questo caso bisogna però evitare preparazioni troppo piccanti, perché il calore del peperoncino può entrare in conflitto con l'alcol e rendere meno piacevole la percezione dell'acidità.

Per un aperitivo più semplice, il Berry Gin Sour può accompagnare bruschette, crostini, focacce e piccoli assaggi salati, soprattutto quando gli ingredienti non sono eccessivamente aggressivi.

E poi ci sono i dessert.

Qui il gioco diventa più delicato.

Un abbinamento interessante può essere quello con dessert poco zuccherini a base di cioccolato fondente e frutti rossi, dove l'amaro del cacao e l'acidità della frutta possono dialogare con il cocktail.

Anche una cheesecake non eccessivamente dolce può funzionare, soprattutto se presenta una componente di frutti di bosco.

Molto meno indicati, invece, sarebbero dessert estremamente zuccherini, creme molto dolci o preparazioni nelle quali lo zucchero copra completamente l'acidità del drink.

Il Berry Gin Sour viene indicato da Beefeater per una coppa.

Non è una scelta casuale.

La coppa concentra il profilo aromatico verso il naso e presenta il cocktail in una forma elegante e compatta. Inoltre permette di valorizzare il contrasto visivo fra il colore intenso del drink, la bordatura del bicchiere, le more e il verde della menta.

Il risultato è un cocktail che funziona contemporaneamente su tre livelli: profumo, gusto e immagine.

Ed è proprio la semplicità della decorazione a renderlo efficace.

Non servono ombrellini, frutta esotica infilata sul bordo o costruzioni spettacolari.

Bastano le more e la menta.

IL BERRY GIN SOUR È UN COCKTAIL ESTIVO?

Non necessariamente.

La frutta fresca e la componente agrumata potrebbero far pensare immediatamente all'estate, ma il carattere scuro delle more gli permette di funzionare molto bene anche nei mesi più freddi.

Non a caso Beefeater propone il cocktail anche come drink autunnale e suggerisce persino un'associazione con Halloween, proprio per il colore rosso intenso che la mora conferisce alla bevanda.

È forse questa una delle caratteristiche più interessanti del Berry Gin Sour.

Non appartiene completamente a una stagione.

È abbastanza fresco per un aperitivo estivo, ma possiede una profondità fruttata che lo rende altrettanto interessante in autunno.

Il Berry Gin Sour dimostra una cosa che la mixology moderna tende talvolta a dimenticare: la complessità non dipende necessariamente dal numero degli ingredienti.

Qui ne bastano cinque.

Gin.

Limone.

Zucchero.

More.

Menta.

Eppure ciascuno porta con sé una funzione precisa.

Il gin costruisce la struttura.

Il limone crea tensione.

Lo zucchero ristabilisce l'equilibrio.

La mora porta colore, profumo e profondità.

La menta pulisce e rinfresca il finale.

Persino il sale sul bordo ha una funzione: aggiungere un contrasto sapido e agrumato.

È quasi una piccola lezione di miscelazione.

Perché il problema non è avere molti ingredienti.

Il problema è sapere perché li si sta usando.

Il Berry Gin Sour nasce proprio da questa filosofia. Prende una delle strutture più classiche della miscelazione, quella del Sour, e la porta verso un territorio più fruttato senza cancellare l'identità del gin.

Il risultato non è un gin mascherato dalla frutta.

È un gin che utilizza la frutta per raccontare qualcosa di diverso di sé.

Ed è probabilmente questa la ragione per cui il cocktail funziona.

Perché dietro quel colore rosso intenso non c'è soltanto un drink fotogenico.

C'è una struttura classica.

C'è la storia secolare del gin.

C'è l'equilibrio fra dolce e acido.

C'è il carattere delle more.

C'è la freschezza della menta.

E c'è soprattutto un principio antico della buona miscelazione: non serve complicare un cocktail quando si possono far parlare bene pochi ingredienti.

Il Berry Gin Sour non promette miracoli.

Fa qualcosa di più difficile.

Prende cinque ingredienti relativamente semplici e li convince a stare bene insieme.

Cesio Endrizzi

Golden Cadillac: storia, origine, ricetta, tecnica, varianti e abbinamenti

 

Ci sono cocktail che sembrano nati apposta per un'epoca. Il Golden Cadillac è uno di questi.

Cremoso, dolce, profumato di vaniglia, cacao e spezie, con il caratteristico colore dorato del Galliano, è figlio degli anni Cinquanta americani e di una stagione della miscelazione nella quale il cocktail poteva tranquillamente assomigliare a un dessert.

La sua ricetta classica è sorprendentemente semplice:

Galliano, crème de cacao bianca e panna, in parti uguali.

Tre ingredienti, uno shaker e pochi secondi di lavoro.

Il risultato, però, è molto più complesso di quanto la ricetta lasci immaginare. 

La storia più accreditata porta a Poor Red's, un locale di El Dorado, in California.

La creazione viene generalmente datata al 1952 e attribuita al bartender Frank Klein. Secondo la storia raccontata dal locale, una giovane coppia si presentò per festeggiare il proprio fidanzamento e chiese qualcosa di speciale.

La loro automobile era una Cadillac dorata.

Klein avrebbe quindi sperimentato diverse combinazioni fino ad arrivare alla miscela che sarebbe diventata il Golden Cadillac.

La storia ha inevitabilmente assunto una dimensione quasi leggendaria, ma il legame fra il cocktail, Poor Red's e il 1952 è quello comunemente riportato nelle ricostruzioni storiche del drink.

Il cocktail non rimase però confinato al piccolo locale californiano.

La sua popolarità contribuì anche alla diffusione del Galliano negli Stati Uniti, soprattutto negli anni Sessanta e Settanta. Galliano divenne infatti uno degli ingredienti caratteristici della cocktail culture americana di quel periodo, insieme ad altri drink come l'Harvey Wallbanger.

Il nome è praticamente una fotografia della ricetta.

Golden richiama il colore giallo-dorato del Galliano.

Cadillac richiama invece l'automobile della coppia alla quale, secondo la storia tradizionale, il drink sarebbe stato dedicato.

Il Galliano è fondamentale anche sotto il profilo aromatico.

Il liquore italiano, nato alla fine dell'Ottocento, presenta una composizione aromatica complessa nella quale compaiono, fra le altre, note di anice, ginepro, lavanda, cannella e vaniglia. È proprio questa complessità a impedire al Golden Cadillac di ridursi semplicemente a una miscela di panna e cioccolato.

La ricetta classica

La proporzione tradizionale è estremamente semplice:

• 30 ml di Galliano L'Autentico
• 30 ml di crème de cacao bianca
• 30 ml di panna fresca

La stessa formula è riportata anche dal produttore del Galliano e nelle ricette storiche del cocktail.

La crème de cacao deve preferibilmente essere bianca e trasparente.

Non è soltanto una questione estetica: la versione chiara permette al colore dorato del Galliano di rimanere protagonista.

Con la crème de cacao scura il gusto rimane compatibile, ma il risultato visivo cambia e il cocktail perde parte del suo caratteristico aspetto dorato.

Preparazione classica

Raffreddate una coppetta da cocktail.

Versate nello shaker:

• Galliano;
• crème de cacao bianca;
• panna fresca.

Aggiungete il ghiaccio.

Shakerate energicamente fino a quando il cocktail è perfettamente freddo e la panna ha sviluppato una consistenza leggermente più cremosa.

Filtrate nella coppetta fredda.

La tecnica classica è quindi:

shake → strain.

Alcune ricette consigliano una doppia filtrazione, particolarmente utile se si vuole ottenere una superficie molto liscia e priva di piccoli frammenti di ghiaccio.

Come guarnizione si possono utilizzare scaglie di cioccolato fondente.

Il cioccolato non è casuale: rafforza il collegamento aromatico con la crème de cacao e introduce una piccola componente amara che aiuta a contrastare la dolcezza complessiva.

Quanto bisogna shakerare?

Non serve trasformare il cocktail in una schiuma.

Lo scopo dello shake è triplice:

1. raffreddare gli ingredienti;
2. diluire leggermente il cocktail;
3. amalgamare la panna con i liquori.

Uno shake energico di circa 8-12 secondi è un buon riferimento pratico, anche se il tempo effettivo dipende dalla quantità di ghiaccio, dallo shaker e dalla temperatura degli ingredienti.

Il risultato deve essere vellutato, non montato come una panna.

Il ruolo della panna

La panna è l'elemento che trasforma completamente la percezione del drink.

Senza di essa, Galliano e crème de cacao produrrebbero una miscela dolce e aromatica.

Con la panna, invece, gli spigoli dell'alcol vengono attenuati e le componenti aromatiche vengono legate da una consistenza grassa e cremosa.

È una sorta di ponte fra il liquore alle erbe e vaniglia e quello al cacao.

Per questo non conviene utilizzare una panna già zuccherata: il cocktail possiede già una componente dolce importante.

Una panna fresca non zuccherata permette di mantenere un minimo di equilibrio.

Che sapore ha?

Il primo impatto è dolce e cremoso.

Subito dopo emergono il cacao e la vaniglia.

Poi arriva la componente più interessante del Galliano: note erbacee e speziate, con l'anice e altre sfumature aromatiche che impediscono al cocktail di essere semplicemente una sorta di milkshake alcolico.

La consistenza è morbida e vellutata.

Il Golden Cadillac è quindi più vicino a un dessert cocktail che a un aperitivo.

Ed è proprio così che dovrebbe essere interpretato.

Il Golden Cadillac negli anni Settanta

La storia del cocktail è inseparabile da quella del Galliano.

Negli anni Sessanta e Settanta il liquore italiano raggiunse una notevole popolarità negli Stati Uniti.

Il Golden Cadillac divenne uno dei suoi principali ambasciatori, insieme all'Harvey Wallbanger.

La ricetta, inoltre, si adattava perfettamente al gusto dell'epoca: cocktail dolci, cremosi, scenografici e facilmente riconoscibili.

Il problema è che proprio questo successo contribuì, nel tempo, a far percepire alcuni cocktail di quella generazione come prodotti di un'altra epoca.

Il Golden Cadillac è invece interessante proprio perché, preparato correttamente, possiede una struttura aromatica molto più sofisticata di quanto la sua reputazione retro possa far pensare.

Varianti

Golden Cadillac con cioccolato

È la versione più semplice da modificare.

Si mantiene la ricetta classica e si aggiunge una guarnizione più importante di cioccolato fondente.

Si può anche utilizzare una piccola quantità di cacao amaro come finitura.

Bisogna però evitare di coprire completamente il profilo aromatico del Galliano.

Golden Cadillac frullato

Una variante più decadente trasforma il cocktail quasi in un dessert da bere.

Gli ingredienti vengono lavorati nel blender insieme a gelato alla vaniglia e una piccola quantità di ghiaccio.

Il risultato è molto più denso e vicino a un milkshake alcolico.

È una variazione interessante, ma non deve essere confusa con la ricetta classica.

Golden Cadillac all'arancia

Esistono ricette moderne che aggiungono succo d'arancia e talvolta orange bitters.

È una variazione interessante perché l'acidità e gli oli aromatici dell'arancia possono alleggerire la componente dolce e grassa.

Ma anche in questo caso siamo davanti a una reinterpretazione, non alla formula classica.

Varianti con altri liquori

Il Galliano può essere sostituito in alcune reinterpretazioni con liquori dalla componente vanigliata o speziata.

Ma qui bisogna fare attenzione.

Il Golden Cadillac non è semplicemente:

crema + cioccolato + un liquore qualsiasi.

Il carattere del cocktail dipende proprio dal contrasto tra crème de cacao e il profilo aromatico particolare del Galliano.

Sostituirlo significa quindi creare un cocktail diverso, anche se la struttura rimane simile.

Golden Cadillac e Brandy Alexander

Il confronto con il Brandy Alexander è particolarmente interessante.

Entrambi sono cocktail cremosi costruiti attorno al rapporto tra alcolico, cacao e panna.

Nel Golden Cadillac il protagonista è il Galliano.

Nel Brandy Alexander è il brandy o cognac.

Cambiare la base cambia radicalmente il carattere del drink.

Il Galliano porta vaniglia, spezie e note erbacee; il brandy introduce invece frutta, legno e note vinose.

La parentela è quindi evidente, ma i due cocktail non sono intercambiabili.

Gli abbinamenti

Il Golden Cadillac è naturalmente orientato verso il finale del pasto.

Cioccolato fondente

È probabilmente l'abbinamento più intuitivo.

Il cacao del dessert riprende la crème de cacao del cocktail, mentre l'amaro del cioccolato fondente evita che tutto risulti eccessivamente dolce.

Caffè

Ottimo abbinamento.

Il caffè introduce tostatura e amarezza, due elementi utili per contrastare la componente dolce del Golden Cadillac.

Un espresso corto può essere servito accanto al cocktail.

Bavarese al caffè

Qui il collegamento diventa particolarmente interessante.

La bavarese al caffè possiede panna, latte, tuorlo, zucchero e caffè; il Golden Cadillac aggiunge invece cacao, vaniglia, spezie e una componente alcolica.

Le due preparazioni condividono quindi la morbidezza, ma presentano profili aromatici differenti.

È un abbinamento da dessert molto ricco.

In questo caso conviene servire una porzione piccola di bavarese, perché sia il dolce sia il cocktail hanno una componente cremosa e zuccherina importante.

Nocciole

Le nocciole tostate funzionano molto bene con cacao e vaniglia.

Una bavarese al caffè con base al cacao e qualche nocciola tostata può quindi creare un percorso aromatico coerente con il Golden Cadillac.

Mandorle

Più delicate delle nocciole, permettono al Galliano di rimanere maggiormente in evidenza.

Sono adatte soprattutto a dessert poco zuccherati.

Tiramisù

Il binomio caffè-cacao rende il tiramisù un compagno quasi naturale.

Anche qui, però, bisogna evitare di sommare quantità eccessive di zucchero.

Un tiramisù poco dolce e un Golden Cadillac ben freddo possono funzionare molto bene insieme.

Formaggi

L'abbinamento con il salato è meno immediato ma non impossibile.

Un formaggio stagionato e saporito può creare un contrasto interessante con la dolcezza del cocktail.

È però una scelta più sperimentale rispetto agli abbinamenti con cioccolato, caffè e frutta secca.

Come servirlo

Il Golden Cadillac va servito freddo e appena preparato.

Una coppetta da cocktail ben raffreddata è la soluzione più elegante.

La guarnizione deve rimanere semplice.

Scaglie di cioccolato fondente sono sufficienti.

Non servono panna montata, salse, caramello e decorazioni elaborate contemporaneamente.

Il cocktail è già ricco.

La semplicità gli sta meglio.

Il punto forte del Golden Cadillac

La cosa più interessante del Golden Cadillac è proprio la sua apparente contraddizione.

La ricetta è estremamente semplice:

1 parte Galliano + 1 parte crème de cacao + 1 parte panna.

Eppure il risultato non è affatto semplice.

La vaniglia e le spezie del Galliano incontrano il cacao, mentre la panna crea una struttura morbida capace di integrare tutto.

È un cocktail nato negli anni Cinquanta, esploso durante la grande stagione americana del Galliano e poi apparentemente superato dalle mode successive.

Ma non tutto ciò che diventa rétro diventa automaticamente vecchio.

A volte basta riprendere una ricetta, usare ingredienti corretti e rispettare la tecnica per scoprire che dietro un cocktail apparentemente semplice c'era, fin dall'inizio, un'idea molto precisa.

Il Golden Cadillac non cerca di essere moderno.

E forse è proprio questo il suo fascino.

Cesio Endrizzi

Porto Flip: storia, ricetta, preparazione e abbinamenti

Ci sono cocktail che nascono per essere immediatamente riconoscibili e altri che raccontano, attraverso la loro struttura, un pezzo della storia della miscelazione.

Il Porto Flip appartiene alla seconda categoria.

Porto, tuorlo d'uovo, zucchero e noce moscata possono sembrare ingredienti insoliti per un cocktail contemporaneo, ma rappresentano perfettamente una tradizione molto più antica, quella dei flip, bevande dense, nutrienti e fortemente aromatiche che hanno preceduto molte delle tecniche oggi considerate fondamentali nella cocktail culture.

Il risultato è un drink cremoso, intenso e particolare, nel quale il carattere vinoso e fruttato del Porto incontra la morbidezza del tuorlo e le note speziate della noce moscata.

Non è un cocktail leggero.

È un cocktail da meditazione. 

La famiglia dei flip è molto più antica del Porto Flip nella sua forma moderna.

I primi flip comparvero nel mondo anglosassone diversi secoli fa. Erano bevande a base di birra, vino o altri alcolici, spesso addizionate con zucchero e uova.

Una caratteristica curiosa della preparazione tradizionale era l'uso di un attizzatoio o di un ferro arroventato, chiamato loggerhead, che veniva immerso nella bevanda.

Il calore provocava una certa schiumosità e contribuiva a modificare la consistenza del composto.

Nel corso del tempo la tecnica si è evoluta.

L'uovo non venne più utilizzato soltanto come elemento nutriente o addensante, ma divenne parte integrante della costruzione aromatica e della consistenza del cocktail.

I flip moderni sono quindi gli eredi di una tradizione nella quale cocktail e bevanda sostanziosa non erano ancora concetti completamente separati.

Quando nasce il Porto Flip?

Attribuire al Porto Flip una data di nascita precisa è difficile.

La sua storia appartiene all'evoluzione ottocentesca dei flip e alla progressiva diffusione del Porto nella miscelazione internazionale.

Il Porto era particolarmente adatto a questo tipo di preparazione perché possiede naturalmente una componente zuccherina, una buona intensità aromatica e note di frutta, spezie e frutta secca che possono sostenere la presenza dell'uovo.

Con il tempo il Porto Flip si è stabilizzato nella forma che conosciamo oggi: Porto, tuorlo d'uovo, zucchero e noce moscata.

È un esempio interessante di come la miscelazione classica non fosse necessariamente basata sulla ricerca della leggerezza.

Molti cocktail storici erano pensati per essere ricchi, calorici, riscaldanti e adatti a essere consumati lentamente.

Porto Flip e cocktail moderni

A prima vista il Porto Flip potrebbe sembrare quasi incompatibile con la moderna cultura dei cocktail.

Non è trasparente.

Non è particolarmente leggero.

Non punta sulla carbonazione.

Non contiene una lunga lista di ingredienti.

E soprattutto contiene il tuorlo d'uovo.

Ma proprio queste caratteristiche lo rendono interessante.

Il cocktail moderno tende spesso a privilegiare freschezza, acidità, precisione e bevibilità. Il Flip appartiene invece a una tradizione nella quale texture e densità hanno un'importanza enorme.

Il Porto Flip va quindi valutato per ciò che è, non per ciò che non è.

La ricetta del Porto Flip

Per una preparazione classica si possono utilizzare:

• 45 ml di Porto;
• 15 ml di brandy;
• 1 tuorlo d'uovo fresco;
• 1 cucchiaino di zucchero;
• noce moscata fresca.

L'aggiunta di brandy non è l'unica interpretazione possibile, ma è una scelta tradizionale molto efficace perché aumenta la struttura alcolica e bilancia la componente dolce del Porto.

Per una versione più morbida si può aumentare leggermente la quantità di Porto e ridurre il brandy.

Quale Porto utilizzare?

La scelta del Porto modifica sensibilmente il risultato.

Un Ruby Port produce un cocktail più fruttato, intenso e immediato, con una componente di frutta rossa particolarmente evidente.

Un Tawny Port porta invece aromi più evoluti: frutta secca, caramello, spezie e note ossidative.

Per un Porto Flip particolarmente elegante, il Tawny è una scelta molto interessante.

Un Porto molto dolce richiede invece attenzione alla quantità di zucchero aggiunto.

Il cocktail non deve diventare un dessert liquido indistinto.

La preparazione

Il procedimento è più importante di quanto sembri.

Per prima cosa mettete il tuorlo nello shaker insieme allo zucchero.

Aggiungete il Porto e il brandy.

A questo punto è fondamentale incorporare aria nell'uovo.

Si può iniziare con una dry shake, cioè una prima agitazione senza ghiaccio.

Agitate energicamente per alcuni secondi.

Questa fase permette al tuorlo di emulsionarsi e contribuisce alla formazione della struttura cremosa.

Aggiungete quindi il ghiaccio e shakerate nuovamente con energia.

Il secondo shake raffredda il cocktail e completa l'emulsione.

Filtrate finemente il contenuto dello shaker in una coppetta o in un piccolo calice precedentemente raffreddato.

Terminate con una grattugiata di noce moscata fresca.

La noce moscata non è soltanto decorativa.

Il suo aroma speziato è parte integrante del profilo tradizionale del Flip e crea un collegamento particolarmente efficace con il Porto e con il tuorlo.

Perché si usa il tuorlo?

Il tuorlo svolge diverse funzioni contemporaneamente.

Innanzitutto modifica la consistenza del cocktail, rendendolo più vellutato.

Inoltre contiene grassi e lecitine che contribuiscono all'emulsione.

Infine introduce una componente aromatica e gustativa che cambia completamente la percezione del Porto.

È proprio questa struttura a distinguere un Flip da un semplice cocktail a base di vino fortificato.

La qualità e la freschezza dell'uovo sono quindi fondamentali.

Poiché il tuorlo viene utilizzato senza una vera cottura, è prudente utilizzare uova molto fresche e conservarle correttamente, prestando particolare attenzione alle indicazioni sanitarie locali.

Il ruolo dello zucchero

Lo zucchero non serve semplicemente a rendere dolce il cocktail.

Serve anche a bilanciare l'intensità del tuorlo e la componente alcolica.

La quantità deve però essere controllata.

Il Porto possiede già una componente zuccherina importante, quindi aggiungere troppo zucchero può rapidamente rendere il drink stucchevole.

Un cucchiaino raso è un buon punto di partenza, dopodiché si può adattare la ricetta al tipo di Porto utilizzato.

La consistenza ideale

Un Porto Flip ben preparato deve essere cremoso e vellutato, ma non deve sembrare una crema pasticcera liquida.

La consistenza dipende soprattutto dall'emulsione e dalla quantità di aria incorporata durante lo shake.

Una preparazione troppo breve produce un drink pesante e poco integrato.

Uno shake energico, invece, permette al tuorlo di creare una texture più fine.

Il cocktail deve scendere dal bicchiere lentamente, ma rimanere comunque una bevanda.

Il bicchiere

Il Porto Flip viene generalmente servito in una coppetta da cocktail o in un piccolo bicchiere adatto a una bevanda intensa.

Non serve un bicchiere enorme.

È un cocktail ricco e concentrato, pensato per essere bevuto lentamente.

Anche la temperatura è importante: deve essere ben freddo, ma non ghiacciato al punto da perdere gli aromi.

Gli abbinamenti

Il Porto Flip ha una struttura così particolare che può essere abbinato sia a dessert sia a piccoli assaggi salati.

Cioccolato fondente

È probabilmente uno degli abbinamenti più naturali.

Le note fruttate e ossidative del Porto incontrano il cacao, mentre la componente cremosa del tuorlo attenua l'amarezza del cioccolato.

Un dessert al cioccolato fondente, soprattutto non eccessivamente zuccherato, funziona molto bene.

Caffè

Il caffè è un altro compagno ideale.

Le note tostate del caffè dialogano con quelle del Porto e con la noce moscata.

Per questo motivo il Porto Flip può accompagnare molto bene una bavarese al caffè.

In questo caso è preferibile che la bavarese non sia eccessivamente dolce: il cocktail possiede già una componente zuccherina e cremosa importante.

Nocciole e mandorle

La frutta secca crea un ponte aromatico tra Porto, noce moscata e cacao.

Una piccola quantità di nocciole tostate può essere sufficiente.

Formaggi stagionati

Un abbinamento meno ovvio, ma interessante.

Un formaggio stagionato e saporito può creare un contrasto efficace con la componente dolce e vinosa del cocktail.

In questo caso il Porto Flip funziona quasi come un piccolo vino da meditazione.

Dessert alla frutta secca

Dolci a base di noci, mandorle, nocciole o castagne possono funzionare molto bene, soprattutto quando non sono eccessivamente zuccherati.

Porto Flip e bavarese al caffè

Se si vuole costruire un vero percorso da dessert, l'abbinamento merita una considerazione particolare.

La bavarese al caffè porta:

• latte;
• panna;
• tuorlo;
• zucchero;
• caffè;
• cacao, se viene utilizzata una base al cacao.

Il Porto Flip aggiunge invece:

• vino fortificato;
• frutta;
• spezie;
• tuorlo;
• una maggiore componente alcolica;
• una consistenza vellutata.

Il risultato è un gioco di continuità e contrasto.

Il caffè collega le due preparazioni, mentre il Porto introduce una componente fruttata e ossidativa che impedisce all'abbinamento di diventare monotono.

È però consigliabile servire prima la bavarese e poi il Porto Flip, utilizzando il cocktail come conclusione alcolica del dessert.

In alternativa, il Flip può essere servito in quantità contenuta accanto a una piccola porzione di bavarese.

Il Porto Flip è un cocktail per tutti?

Probabilmente no.

Ed è proprio questo il suo interesse.

Chi cerca un cocktail fresco, secco e dissetante difficilmente troverà nel Porto Flip la risposta.

Chi invece apprezza i grandi cocktail classici, le consistenze cremose, il vino fortificato, le spezie e le preparazioni costruite intorno all'uovo può trovarsi davanti a una bevanda sorprendentemente complessa.

È un cocktail che appartiene a un'altra idea di miscelazione.

Non cerca di nascondere la propria struttura.

La mette in primo piano.

Il punto fondamentale

Il Porto Flip dimostra quanto fosse ampia la definizione storica di cocktail.

Prima che la miscelazione diventasse soprattutto una ricerca di equilibrio tra distillati, vermouth, bitter, agrumi e zuccheri, esisteva una tradizione nella quale uova, birra, vino, spezie e alcolici potevano convivere nello stesso bicchiere.

Il Flip è sopravvissuto proprio perché quella combinazione, se eseguita correttamente, funziona.

Porto, tuorlo, zucchero e noce moscata sembrano quattro elementi molto diversi.

Ma nello shaker diventano una cosa sola.

Un cocktail denso, aromatico, storico e decisamente fuori dagli schemi moderni.

Cesio Endrizzi

Bloody Mary: storia, ricetta, preparazione e abbinamenti

 

Il Bloody Mary è uno dei cocktail più riconoscibili della storia della miscelazione. Vodka, succo di pomodoro, limone, salsa Worcestershire, Tabasco, sale, pepe e spezie: una combinazione apparentemente semplice che produce una bevanda completamente diversa dai classici cocktail costruiti intorno a zucchero, agrumi e distillati.

È sapido, speziato, acidulo, aromatico e leggermente piccante. Soprattutto, è un cocktail nel quale il gusto può essere modificato quasi all'infinito.

A differenza di molti grandi classici, il Bloody Mary non ha una ricetta universalmente rigida. Esistono infatti numerose varianti, soprattutto per quanto riguarda la quantità di succo di limone, Worcestershire, Tabasco e spezie.

La storia del Bloody Mary

L'origine del Bloody Mary è controversa.

Il cocktail viene generalmente collocato tra gli anni Venti e Trenta del Novecento, ma l'attribuzione della sua invenzione è stata oggetto di numerose ricostruzioni.

Uno dei nomi più frequentemente associati alla nascita del cocktail è quello del bartender Fernand Petiot, che lavorava al New York Bar di Parigi, locale destinato in seguito a diventare il celebre Harry's New York Bar.

Petiot avrebbe preparato una prima versione del cocktail negli anni Venti.

La ricetta originaria sarebbe stata molto più semplice rispetto a quella moderna, con vodka e succo di pomodoro accompagnati da condimenti.

Successivamente, soprattutto negli Stati Uniti, la ricetta venne elaborata ulteriormente attraverso l'aggiunta di limone, Worcestershire, Tabasco, sale, pepe e altre spezie.

Anche il nome Bloody Mary ha diverse spiegazioni proposte, ma non esiste una ricostruzione universalmente accettata che permetta di considerare definitivamente risolta la questione.

La ricetta del Bloody Mary

Per un Bloody Mary equilibrato preparare:

• 45 ml di vodka

• 90 ml di succo di pomodoro

• 15 ml di succo di limone fresco

• 2–3 dash di salsa Worcestershire

• 2–4 dash di Tabasco, secondo il livello di piccantezza desiderato

• 1 pizzico di sale

• 1 pizzico di pepe nero appena macinato

• 1 piccolo pizzico di sale di sedano, facoltativo

• ghiaccio

Per la decorazione:

• 1 gambo di sedano

• una fetta o uno spicchio di limone

Queste proporzioni producono un Bloody Mary abbastanza intenso ma ancora equilibrato.

Quale vodka utilizzare?

Non è necessario utilizzare una vodka particolarmente costosa.

Nel Bloody Mary la vodka non è l'elemento dominante: il carattere principale viene costruito dal pomodoro, dall'acidità, dalle spezie e dai condimenti.

È però importante utilizzare una vodka pulita e neutra.

Una vodka troppo aggressiva rischia di emergere inutilmente dalla miscela.

Il succo di pomodoro

Il succo di pomodoro è l'ingrediente che determina maggiormente il risultato finale.

Deve essere denso ma bevibile, con un buon equilibrio tra dolcezza, acidità e sapidità.

Un succo eccessivamente dolce richiederà più limone e più condimenti.

Un succo molto sapido richiederà invece particolare attenzione con sale e salsa Worcestershire.

Per un Bloody Mary di qualità è preferibile utilizzare un succo di pomodoro senza aromi artificiali e regolare personalmente la parte speziata.

Preparazione

Il Bloody Mary non viene normalmente preparato come un Martini.

Versare vodka, succo di pomodoro, succo di limone, Worcestershire e Tabasco in uno shaker.

Aggiungere il sale, il pepe e, se utilizzato, il sale di sedano.

Aggiungere il ghiaccio.

A questo punto non è necessario agitare violentemente.

Il Bloody Mary viene tradizionalmente preparato anche con la tecnica del rolling, cioè facendo passare delicatamente il contenuto da un recipiente all'altro con il ghiaccio.

Questa tecnica permette di miscelare gli ingredienti senza aerare eccessivamente il succo di pomodoro.

In alternativa, a casa è sufficiente mescolare delicatamente con un bar spoon.

Riempire un highball o un bicchiere tumbler alto con ghiaccio fresco.

Versare il Bloody Mary.

Completare con il gambo di sedano e una fetta di limone.

Perché non bisogna shakerarlo troppo?

Il pomodoro ha una consistenza completamente diversa dai succhi normalmente utilizzati nella miscelazione.

Uno shakerato energicamente produce molta aerazione e può modificare inutilmente la consistenza della bevanda.

Il rolling o una miscelazione delicata permettono di amalgamare gli ingredienti mantenendo una struttura più compatta.

È uno dei motivi per cui il Bloody Mary è un cocktail particolarmente interessante dal punto di vista tecnico: la forza non migliora necessariamente il risultato.

Come regolare il piccante

Il Tabasco non deve necessariamente dominare il cocktail.

Per una prima preparazione è meglio partire da 2 dash, assaggiare e aumentare gradualmente.

Un Bloody Mary equilibrato deve permettere di riconoscere il pomodoro, il limone e le spezie anche quando è piccante.

Il peperoncino deve aumentare la complessità, non cancellarla.

Chi desidera una versione più aggressiva può aggiungere Tabasco oppure utilizzare altre salse piccanti.

Il ruolo della Worcestershire

La salsa Worcestershire è fondamentale perché aggiunge sapidità, acidità e profondità aromatica.

Non deve però trasformare il cocktail in una salsa liquida.

Per questo è preferibile aggiungerla in piccole quantità e assaggiare.

Il Bloody Mary è infatti un cocktail che va costruito attraverso piccoli aggiustamenti.

La decorazione

Il gambo di sedano è diventato praticamente inseparabile dall'immagine moderna del Bloody Mary.

Non è però l'unica possibilità.

A seconda del locale e della ricetta possono comparire:

• olive verdi;

• cetriolini;

• limone;

• lime;

• peperoncino;

• pepe nero;

• ravanelli;

• gamberi;

• bacon;

• spezie varie.

Esistono Bloody Mary decorati in maniera talmente elaborata da trasformarsi quasi in un aperitivo completo.

Ma una decorazione eccessiva non migliora automaticamente il cocktail.

Il sedano e il limone rimangono sufficienti per una versione classica.

Abbinamenti gastronomici

Il Bloody Mary è particolarmente versatile con il cibo perché possiede acidità, sapidità e piccantezza.

Brunch

È probabilmente il suo abbinamento più famoso.

Funziona molto bene con:

• uova;

• bacon;

• omelette;

• uova Benedict;

• toast;

• avocado toast;

• salmone affumicato;

• patate arrosto;

• sandwich salati.

La componente acida e speziata aiuta inoltre a bilanciare preparazioni grasse.

Pesce e crostacei

Il pomodoro e il limone funzionano molto bene con:

• gamberi;

• cocktail di gamberi;

• ostriche;

• crostacei;

• salmone affumicato;

• tartare di tonno.

In questo caso è preferibile mantenere il Bloody Mary relativamente secco e non esagerare con il Tabasco.

Carne

Il cocktail può accompagnare anche preparazioni più robuste:

• roast beef;

• hamburger;

• bistecca;

• pollo speziato;

• carne alla griglia.

Le versioni più piccanti funzionano particolarmente bene con piatti sostanziosi.

Bloody Mary come aperitivo

Il Bloody Mary non è soltanto un cocktail da brunch.

Può essere servito come aperitivo, soprattutto quando il menu comprende alimenti saporiti.

La sua struttura lo rende però molto più sostanzioso di un Martini o di un Gin & Tonic.

Per questo è preferibile servirlo in quantità moderate.

Bloody Mary e Bloody Caesar

Un parente stretto è il Bloody Caesar, cocktail canadese nel quale il succo di pomodoro viene sostituito o integrato con Clamato, una bevanda a base di succo di pomodoro e brodo di vongole, oltre agli altri condimenti.

Il risultato è più sapido e marcatamente umami.

Il Bloody Mary rimane invece centrato sul pomodoro.

Varianti

Il Bloody Mary ha generato una quantità enorme di varianti.

Si può modificare:

• il distillato;

• il livello di piccantezza;

• l'acidità;

• la quantità di spezie;

• la decorazione;

• il tipo di succo.

Con il gin si ottiene una variante spesso chiamata Red Snapper.

Sostituendo la vodka con tequila si entra nel territorio del Bloody Maria.

Si possono inoltre utilizzare diverse combinazioni di salse piccanti e spezie.

La struttura di base rimane comunque riconoscibile.

Il Bloody Mary perfetto

Non esiste un unico Bloody Mary perfetto.

Esiste quello perfetto per il palato di chi lo beve.

La cosa importante è mantenere un equilibrio tra cinque elementi:

pomodoro + acidità + sapidità + piccantezza + alcol.

Se il pomodoro domina completamente, il cocktail diventa pesante.

Se prevale il limone, perde la sua morbidezza.

Se domina il Tabasco, le altre componenti scompaiono.

Se si esagera con la Worcestershire, la bevanda diventa eccessivamente sapida.

Il lavoro del bartender consiste quindi soprattutto nel trovare il punto nel quale tutti gli elementi rimangono riconoscibili.

Come servirlo

Il Bloody Mary va servito freddo e con abbondante ghiaccio.

Il bicchiere ideale è un highball o un tumbler alto sufficientemente capiente da contenere sia il cocktail sia il ghiaccio.

La preparazione dovrebbe essere effettuata poco prima del servizio.

Prima di servire è utile assaggiare sempre il cocktail: il succo di pomodoro cambia considerevolmente da una marca all'altra e può modificare il bilanciamento della ricetta.

Il Bloody Mary è uno dei cocktail più particolari della miscelazione classica perché non cerca di nascondere i suoi ingredienti.

Il pomodoro è evidente.

Il limone è evidente.

Il peperoncino è evidente.

Le spezie sono evidenti.

E proprio questa è la sua forza.

È una bevanda che si costruisce più come un piatto che come un semplice cocktail: si assaggia, si corregge, si aggiunge una componente e si ricomincia.

Il Bloody Mary non è soltanto un cocktail. È una ricetta liquida che lascia al bartender una cosa rara: la possibilità di cucinare nel bicchiere.

Eggnog: storia, ricetta, preparazione e abbinamenti

 

L'Eggnog è una delle bevande più caratteristiche delle festività natalizie anglosassoni. Cremoso, ricco e profumato di spezie, viene tradizionalmente preparato con latte, panna, uova, zucchero e una componente alcolica, generalmente rum, bourbon o brandy.

È una bevanda completamente diversa dai cocktail freschi e agrumati. L'Eggnog appartiene alla categoria delle preparazioni dense e nutrienti da consumare lentamente, spesso durante il periodo natalizio e in particolare negli Stati Uniti e in Canada.

La sua consistenza ricorda quella di una crema liquida, mentre il profilo aromatico è dominato da vaniglia, noce moscata e, secondo le ricette, cannella.

L'origine esatta dell'Eggnog non è documentata in maniera definitiva.

La sua storia viene generalmente collegata alle bevande europee a base di latte, panna, uova e alcol che circolavano già prima della nascita della tradizione americana.

Una delle possibili antenate è il posset, una bevanda inglese preparata con latte caldo, alcol e altri ingredienti, alla quale nel tempo vennero associate anche uova e spezie.

Quando queste tradizioni arrivarono nelle colonie britanniche del Nord America, gli ingredienti vennero adattati alla disponibilità locale.

Le uova, il latte e la panna erano relativamente accessibili nelle aziende agricole, mentre il rum era particolarmente importante nei commerci coloniali. Il risultato contribuì alla nascita di una famiglia di bevande che avrebbe portato all'Eggnog moderno.

Il termine eggnog compare nella documentazione inglese e americana tra il XVIII e il XIX secolo, anche se l'origine precisa della parola rimane discussa.

Nel XIX secolo la bevanda era ormai fortemente associata alle festività e alla convivialità natalizia.

Negli Stati Uniti l'Eggnog è diventato uno dei simboli gastronomici del Natale.

Viene venduto anche industrialmente nei supermercati durante la stagione delle feste, ma la versione casalinga rimane molto importante.

Le ricette familiari possono essere molto diverse.

Alcune utilizzano esclusivamente latte e uova, altre aggiungono panna. Alcune impiegano rum, altre bourbon o brandy. Alcune prevedono la cottura della base, altre utilizzano una preparazione a freddo.

Anche la quantità di spezie cambia considerevolmente.

Non esiste quindi una sola ricetta capace di rappresentare tutti gli Eggnog.

Ricetta dell'Eggnog

Questa versione produce circa 4 porzioni.

Ingredienti

• 4 tuorli d'uovo grandi

• 80 g di zucchero

• 500 ml di latte intero

• 250 ml di panna fresca liquida

• 120 ml di bourbon, rum scuro o brandy

• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

• ½ cucchiaino di cannella in polvere

• ¼ di cucchiaino di noce moscata grattugiata

• 1 piccola presa di sale

Per la finitura:

• noce moscata appena grattugiata

Preparazione

Separare accuratamente i tuorli dagli albumi.

Mettere i 4 tuorli in una ciotola e aggiungere gli 80 g di zucchero.

Lavorare con una frusta fino a ottenere un composto più chiaro e leggermente spumoso.

In una casseruola versare il latte, la panna, la cannella, la noce moscata e il sale.

Scaldare a fuoco medio fino a portare il composto vicino al punto di ebollizione, senza farlo bollire.

La temperatura ideale della miscela prima di unirla ai tuorli è intorno ai 70–75 °C.

Versare lentamente una parte del liquido caldo sui tuorli zuccherati, mescolando continuamente con la frusta.

Questo passaggio è fondamentale: permette di aumentare gradualmente la temperatura delle uova evitando che il calore le faccia coagulare immediatamente.

Trasferire nuovamente tutto nella casseruola.

Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, fino a raggiungere 71–74 °C.

Non portare il composto a ebollizione.

Quando raggiunge la temperatura corretta e comincia ad avere una consistenza leggermente più cremosa, togliere immediatamente dal fuoco.

Aggiungere la vaniglia.

Lasciare intiepidire per alcuni minuti, quindi incorporare il distillato scelto.

Filtrare l'Eggnog attraverso un colino fine per eliminare eventuali piccoli grumi.

Trasferire in un contenitore pulito e refrigerare.

Lasciare raffreddare per almeno 4 ore.

Servire freddo oppure, se preferito, leggermente fresco ma non ghiacciato.

Completare ogni porzione con una piccola grattugiata di noce moscata.

Perché è importante la temperatura delle uova?

Le uova sono l'elemento che richiede maggiore attenzione.

Se il latte caldo viene versato direttamente sui tuorli senza temperarli, oppure se la miscela viene portata a temperature troppo elevate, le proteine dell'uovo possono coagularsi rapidamente.

Il risultato sarebbe una crema piena di piccoli grumi.

Il procedimento corretto consiste quindi nel temperare le uova, cioè aumentare gradualmente la loro temperatura aggiungendo lentamente il liquido caldo e mescolando continuamente.

La cottura controllata porta inoltre la preparazione a una temperatura sufficiente a rendere più sicura la presenza dell'uovo.

Per una preparazione domestica è consigliabile utilizzare uova pastorizzate, soprattutto quando il prodotto verrà servito a bambini, anziani, persone immunocompromesse o altri soggetti maggiormente vulnerabili alle infezioni alimentari.

Quale alcol utilizzare?

L'Eggnog può essere preparato con diversi distillati.

Rum

Il rum è una delle scelte più tradizionali.

Un rum scuro o ambrato aggiunge note di vaniglia, caramello, spezie e legno.

È probabilmente la scelta più adatta se si vuole ottenere un Eggnog dal carattere caldo e natalizio.

Bourbon

Il bourbon conferisce maggiore struttura e note di vaniglia, legno e caramello.

Produce un Eggnog più deciso e particolarmente adatto a chi preferisce una componente alcolica evidente.

Brandy

Il brandy offre un profilo più morbido e fruttato.

È una scelta eccellente per una versione elegante e meno aggressiva.

Una combinazione di distillati

In alcune ricette tradizionali si utilizzano più distillati contemporaneamente, per esempio rum e brandy oppure bourbon e rum.

La ricetta può quindi essere personalizzata, ma la quantità complessiva di alcol dovrebbe rimanere sotto controllo.

Quanto deve essere dolce?

L'Eggnog è naturalmente una bevanda dolce, ma non dovrebbe risultare stucchevole.

Gli 80 g di zucchero per circa 750 ml di base lattiero-casearia rappresentano un punto di partenza equilibrato.

Bisogna comunque considerare il distillato e l'eventuale quantità di zucchero residuo presente negli ingredienti utilizzati.

Se si desidera un Eggnog meno dolce, è preferibile ridurre moderatamente lo zucchero piuttosto che compensare con un aumento dell'alcol.

La consistenza

Un Eggnog ben preparato deve essere:

• cremoso;

• fluido;

• vellutato;

• omogeneo;

• sufficientemente denso da aderire leggermente al bicchiere.

Non deve diventare una crema da mangiare con il cucchiaino.

La consistenza dipende soprattutto dalla quantità di tuorli, dalla panna e dalla temperatura di cottura.

Una cottura eccessiva può invece trasformare la base in una crema all'uovo.

Servire caldo o freddo?

Entrambe le modalità sono possibili.

Negli Stati Uniti l'Eggnog viene comunemente servito freddo, soprattutto durante le feste.

Può tuttavia essere servito anche leggermente caldo, soprattutto nelle versioni domestiche.

Se viene riscaldato, bisogna farlo molto delicatamente e senza riportarlo a ebollizione, perché la presenza delle uova rende la preparazione particolarmente sensibile al calore.

Abbinamenti gastronomici

L'Eggnog è naturalmente destinato al periodo natalizio e si abbina bene a preparazioni ricche di spezie, frutta secca e cioccolato.

Dolci natalizi

È ottimo con:

• panettone;

• pandoro;

• Christmas pudding;

• gingerbread;

• biscotti alla cannella;

• biscotti allo zenzero;

• shortbread;

• torte di mele;

• crostate alla frutta secca.

La vaniglia e la noce moscata presenti nell'Eggnog si integrano perfettamente con le spezie tipiche della pasticceria natalizia.

Cioccolato

L'abbinamento con il cioccolato è particolarmente ricco.

Funziona bene con:

• brownies;

• torta al cioccolato fondente;

• mousse al cioccolato;

• tartufi;

• biscotti al cacao;

• cioccolato fondente.

Meglio evitare dessert estremamente zuccherati: l'Eggnog possiede già una componente dolce importante.

Frutta secca

Noci, mandorle, nocciole e pecan sono ottimi compagni.

Una torta alle noci o una pecan pie possono creare un abbinamento particolarmente coerente con le note di vaniglia, spezie e caramello del cocktail.

Eggnog come dessert

Grazie alla sua struttura cremosa, l'Eggnog può essere utilizzato anche al posto del dessert.

Una piccola porzione, servita molto fredda e completata con noce moscata fresca, può concludere una cena senza la necessità di aggiungere un altro dolce.

È però una preparazione ricca: latte, panna, tuorli, zucchero e alcol rendono il drink decisamente sostanzioso.

Per questo è più adatto a un servizio in piccole quantità.

Come conservarlo

Una volta preparato, l'Eggnog deve essere conservato in frigorifero, in un contenitore pulito e ben chiuso.

Non deve essere lasciato a temperatura ambiente per periodi prolungati.

Per una preparazione casalinga con uova e latticini è preferibile consumarlo rapidamente e mantenerlo sempre refrigerato.

Prima di servirlo, controllare l'aspetto e l'odore e mescolare o agitare delicatamente se si è verificata una naturale separazione degli ingredienti.

Eggnog e Coquito: due tradizioni diverse

Eggnog e Coquito vengono spesso messi a confronto perché entrambi sono bevande festive cremose e alcoliche.

Ma la loro identità è diversa.

L'Eggnog è costruito principalmente intorno a uova, latte, panna, zucchero e spezie.

Il Coquito ruota invece intorno al cocco, al rum e alle spezie.

L'Eggnog richiama quindi maggiormente la tradizione natalizia nordamericana ed europea, mentre il Coquito porta nel bicchiere la cultura gastronomica caraibica e portoricana.

Sono due modi completamente diversi di costruire una bevanda natalizia cremosa.

Un classico del Natale

L'Eggnog è sopravvissuto per secoli perché riunisce ingredienti semplici in una preparazione estremamente riconoscibile.

Uova, latte, panna, zucchero, spezie e distillato diventano una bevanda che non ha bisogno di effetti spettacolari.

È ricca, calda nel profumo e legata soprattutto alla convivialità.

La sua forza non sta nella complessità della ricetta, ma nell'equilibrio: la dolcezza deve essere sostenuta dall'alcol, la panna deve dare corpo senza appesantire e le spezie devono profumare senza dominare.

Preparato correttamente e servito in piccole quantità, l'Eggnog è uno dei grandi classici delle feste invernali.

Un bicchiere di Natale, insomma, che racconta una storia molto più lunga di quanto la sua semplice ricetta possa far pensare.