Margarita shakerata, Martini mescolato: la scienza che determina il gesto perfetto del barman

 

Nel mondo della mixology, la differenza tra un cocktail shakerato e uno mescolato non è soltanto una questione di stile o di tradizione. È una scelta tecnica che influenza la temperatura, la diluizione, la consistenza, la limpidezza e, soprattutto, il modo in cui gli aromi vengono percepiti al palato. Due gesti apparentemente simili, agitare energicamente gli ingredienti oppure mescolarli con delicatezza, possono produrre risultati sensibilmente diversi. La Margarita e il Martini rappresentano due esempi emblematici di questa distinzione: la prima richiede generalmente lo shaker, mentre il secondo viene tradizionalmente preparato con il mixing glass e il cucchiaio da bar.

La regola fondamentale della preparazione dei cocktail è relativamente semplice: le bevande che contengono succhi di agrumi, altri ingredienti acquosi dalla consistenza particolare, latticini o albume d'uovo vengono normalmente shakerate; quelle composte principalmente da distillati e liquori limpidi vengono invece mescolate. Non si tratta di una legge assoluta, perché esistono eccezioni e varianti creative, ma di un principio tecnico che permette di ottenere il risultato desiderato rispettando le caratteristiche degli ingredienti.

Per capire perché questa distinzione sia così importante, bisogna partire dalla composizione dei due cocktail e dal comportamento dei loro componenti quando entrano in contatto con il ghiaccio.

La Margarita è preparata tradizionalmente con tequila, liquore all'arancia e succo fresco di lime. Questi ingredienti presentano caratteristiche aromatiche e chimiche differenti. La tequila apporta note vegetali, speziate e talvolta minerali, il liquore all'arancia introduce dolcezza e profumi agrumati, mentre il lime contribuisce con la sua acidità intensa e con le componenti aromatiche della scorza e della polpa.

Il problema non consiste semplicemente nel fatto che alcol e succo di frutta abbiano densità diverse. Questi liquidi possono mescolarsi senza difficoltà e non richiedono necessariamente un'emulsione stabile. La ragione principale per cui si utilizza lo shaker è che l'agitazione vigorosa consente di raffreddare rapidamente gli ingredienti, distribuire uniformemente i componenti e ottenere una diluizione controllata attraverso il contatto con il ghiaccio.

Durante la shakerata, il ghiaccio si muove rapidamente all'interno dello shaker, aumentando lo scambio termico e favorendo la fusione di una parte della sua superficie. L'acqua che si libera entra nel cocktail e ne modifica la concentrazione alcolica, attenuando la percezione dell'alcol e integrando meglio le diverse componenti gustative. La diluizione non rappresenta un difetto: è una parte essenziale della ricetta, perché un cocktail troppo concentrato può risultare aggressivo, sbilanciato e incapace di esprimere pienamente i propri aromi.

Nel caso della Margarita, il raffreddamento e la diluizione contribuiscono a rendere più armonico il rapporto tra l'acidità del lime, la dolcezza del liquore all'arancia e il carattere della tequila. L'obiettivo non è cancellare l'asprezza degli agrumi, ma integrarla nel profilo complessivo della bevanda, mantenendo una sensazione fresca, vivace e ben definita.

Lo shaker introduce inoltre una certa quantità di aria nel liquido e favorisce la dispersione di minuscole bolle. Questo fenomeno può produrre una consistenza temporaneamente più leggera e una superficie leggermente spumosa, soprattutto quando la tecnica di preparazione e gli ingredienti lo favoriscono. L'effetto è generalmente più evidente nei cocktail contenenti albume o altri ingredienti capaci di stabilizzare la schiuma, mentre in una Margarita tradizionale tende a essere meno pronunciato e meno persistente.

Agitare energicamente permette quindi di ottenere una bevanda fredda, ben diluita e omogenea, nella quale l'acidità, la dolcezza e le note aromatiche si integrano senza che una singola componente prevalga eccessivamente sulle altre. È proprio questa combinazione a rendere lo shaker lo strumento più adatto alla preparazione classica della Margarita.

Il Martini, invece, segue una logica differente. Nella sua versione tradizionale, è composto da gin e vermouth secco, anche se esistono numerose varianti che utilizzano la vodka al posto del gin o modificano le proporzioni tra gli ingredienti. Il gin apporta una struttura aromatica caratterizzata principalmente dalle note del ginepro e da altre botaniche, mentre il vermouth introduce aromi erbacei, speziati e una complessità che dipende dalla sua formulazione.

A differenza della Margarita, il Martini non contiene succo di agrumi e non richiede la gestione dell'acidità di una componente fresca. Il suo equilibrio si fonda soprattutto sul rapporto tra distillato e vermouth, sulla temperatura di servizio e sulla quantità d'acqua incorporata durante la preparazione.

L'obiettivo è ottenere un cocktail molto freddo, limpido, elegante e dalla consistenza setosa, senza introdurre una quantità eccessiva di aria o alterare inutilmente la struttura aromatica degli ingredienti. Per questo motivo, il metodo classico prevede di versare gin e vermouth in un mixing glass contenente ghiaccio e mescolare con un cucchiaio da bar, eseguendo movimenti regolari e controllati.

La tecnica permette di raffreddare il cocktail e di diluirlo progressivamente. Il ghiaccio trasferisce energia termica e una parte della sua massa si scioglie, riducendo la concentrazione alcolica e rendendo la bevanda più equilibrata. Il barista può controllare il processo osservando la temperatura, la consistenza del liquido e la velocità con cui il ghiaccio si muove nel bicchiere.

Mescolare non significa, tuttavia, raffreddare senza diluire. Anche un Martini preparato correttamente incorpora una quantità d'acqua derivante dalla fusione del ghiaccio. La differenza rispetto allo shaker riguarda soprattutto il modo in cui avvengono lo scambio termico, la dispersione dell'aria e l'interazione meccanica tra il liquido e il ghiaccio.

La limpidezza rappresenta uno degli aspetti più caratteristici del Martini. Quando viene mescolato con una tecnica appropriata, il cocktail mantiene generalmente un aspetto cristallino, perché l'agitazione relativamente delicata limita la dispersione di aria e la formazione di piccole particelle di ghiaccio sospese nel liquido. Queste particelle possono rendere temporaneamente torbida una bevanda appena shakerata, anche se tendono a sciogliersi o a separarsi con il tempo.

È da questa differenza che nasce una parte della tradizionale preferenza dei barman per il Martini mescolato. La tecnica preserva l'aspetto trasparente e favorisce una consistenza uniforme, caratteristiche particolarmente apprezzate in un cocktail nel quale ogni ingrediente è chiamato a esprimersi senza essere accompagnato da schiume o da una marcata effervescenza apparente.

Occorre però sfatare un equivoco diffuso: shakerare un Martini non lo rovina necessariamente. Un Martini agitato può risultare perfettamente gradevole e soddisfare chi preferisce una bevanda più rapidamente raffreddata o una determinata sensazione al palato. La torbidità iniziale, la presenza di minuscole particelle di ghiaccio e la maggiore aerazione non costituiscono automaticamente difetti assoluti. Sono caratteristiche differenti, che si discostano dal risultato ricercato nella preparazione classica.

Anche l'idea che agitare un cocktail ne renda sempre il sapore peggiore è eccessivamente semplicistica. La percezione del gusto dipende da numerose variabili, tra cui la temperatura finale, la diluizione, la qualità del ghiaccio, la durata della preparazione, le proporzioni degli ingredienti e la sensibilità individuale. Una shakerata troppo lunga può diluire eccessivamente il drink, mentre una mescolatura insufficiente può lasciare il cocktail troppo caldo e concentrato. In entrambi i casi, il problema non risiede necessariamente nella tecnica scelta, ma nella sua esecuzione.

La celebre ordinazione di James Bond, «agitato, non mescolato», ha contribuito a trasformare questa distinzione tecnica in un simbolo culturale. Il personaggio cinematografico preferisce il Martini agitato, in contrasto con la consuetudine della preparazione classica. La sua scelta è diventata una delle espressioni più riconoscibili della cultura popolare legata ai cocktail, ma non rappresenta una regola universale della mixology.

In termini pratici, shakerare e mescolare sono due strumenti diversi, ciascuno adatto a obiettivi specifici. Lo shaker è particolarmente efficace quando occorre integrare ingredienti differenti, raffreddare rapidamente il cocktail e ottenere una diluizione uniforme. Il mixing glass è invece ideale quando si desidera controllare con precisione il raffreddamento e la diluizione, limitando l'aerazione e preservando la limpidezza.

Questa distinzione diventa ancora più evidente in altre preparazioni. Cocktail come il Daiquiri, il Whiskey Sour e il Cosmopolitan vengono normalmente shakerati perché contengono succhi o ingredienti che beneficiano dell'agitazione. Il Negroni, il Manhattan e l'Old Fashioned vengono generalmente mescolati, poiché la loro struttura si basa principalmente su distillati, liquori e componenti aromatiche che non richiedono lo stesso trattamento meccanico.

Esistono comunque eccezioni. Alcuni cocktail possono essere preparati con tecniche differenti in funzione della ricetta, del risultato desiderato o delle preferenze del professionista. Anche la presenza di ingredienti particolari può modificare il metodo più adatto: l'albume, per esempio, richiede spesso una lavorazione specifica per sviluppare una schiuma stabile, mentre alcuni ingredienti dalla consistenza cremosa possono beneficiare di un'agitazione energica per distribuirsi uniformemente.

La vera competenza del barman consiste quindi nel comprendere non soltanto la ricetta, ma anche il comportamento degli ingredienti. La scelta tra shaker e mixing glass non è un rituale privo di significato, né una semplice questione estetica. È una decisione che riguarda il controllo della temperatura, della diluizione, dell'aerazione e della consistenza, elementi che concorrono a definire l'identità del cocktail.

La Margarita viene shakerata perché l'agitazione favorisce l'integrazione dei suoi ingredienti freschi e permette di ottenere una bevanda fredda, equilibrata e vivace. Il Martini viene tradizionalmente mescolato perché richiede un raffreddamento controllato, una diluizione precisa e una limpidezza che valorizzi la semplicità della sua composizione.

La differenza, in definitiva, non risiede nel fatto che una tecnica sia superiore all'altra, ma nella capacità di scegliere quella più coerente con il risultato desiderato. Nella mixology, il gesto corretto è quello che rispetta gli ingredienti e trasforma una combinazione di liquidi in un cocktail equilibrato, riconoscibile e piacevole da bere.

Cesio Endrizzi

Jim Beam o Jack Daniel's: quale dei due è davvero migliore?

 

La domanda "Qual è migliore, Jim Beam o Jack Daniel's?" sembra una di quelle discussioni da bancone che non possono portare a una conclusione seria. In realtà, la risposta è più interessante di quanto sembri, perché mette a confronto due prodotti molto simili per pubblico e prezzo, ma costruiti su identità differenti.

Partiamo da una distinzione fondamentale. Jim Beam è un bourbon prodotto in Kentucky. Jack Daniel's è un Tennessee whiskey prodotto in Tennessee. Ma questo non significa che Jack Daniel's non sia, tecnicamente, un bourbon: la sua produzione rispetta i requisiti necessari per rientrare nella categoria, mentre il produttore sceglie di identificarlo come Tennessee whiskey, anche per il particolare processo di filtrazione attraverso carbone d'acero utilizzato prima dell'invecchiamento, noto come Lincoln County Process.

Quindi la vecchia formula "tutti i bourbon sono whiskey, ma non tutti i whiskey sono bourbon" è corretta come principio generale, ma non risolve affatto la questione Jim Beam contro Jack Daniel's.

Perché i due whisky sono così famosi? Perché rappresentano due delle porte d'ingresso più riconoscibili al mondo nel whisky americano. Sono economici, facilmente reperibili, abbastanza semplici da comprendere e soprattutto estremamente versatili nei cocktail. Ma definirli semplicemente "whisky per principianti" è più un giudizio di gusto che un fatto.

Jim Beam Original è un bourbon prodotto con una percentuale significativa di mais, come richiede la normativa per il bourbon, e presenta il profilo tipico che ci si aspetta da un bourbon americano: dolcezza, vaniglia, caramello, legno e una componente speziata. È diretto, riconoscibile e progettato per funzionare bene sia da solo sia all'interno di un drink.

Jack Daniel's Old No. 7 ha invece un carattere differente. Il processo di filtrazione attraverso carbone d'acero contribuisce al profilo morbido e distintivo che il pubblico associa al Tennessee whiskey. Il risultato tende a essere dolce, vanigliato e leggermente affumicato, con una componente legnosa e caramellata.

Se li si beve con la Coca-Cola, naturalmente, una parte importante delle differenze tra i due prodotti viene coperta dalla bevanda. Ma questo non significa necessariamente che chi li beve con la Coca-Cola non capisca nulla di whisky. Significa semplicemente che sta utilizzando il whisky come componente di un drink, non come oggetto principale della degustazione.

E questa distinzione è importante.

Un whisky non deve essere necessariamente bevuto liscio per essere "buono". Un Old Fashioned, un Manhattan o un Whiskey Sour non sono modi per nascondere un whisky cattivo: sono preparazioni nelle quali il distillato svolge un ruolo preciso.

Il vero problema nasce quando si sostiene che il ghiaccio serva esclusivamente a "diluire l'alcol perché il sapore è troppo forte". L'acqua modifica effettivamente la percezione aromatica del whisky e la temperatura riduce la percezione dell'alcol, ma la diluizione può anche rendere più facilmente percepibili determinate componenti aromatiche. Non esiste quindi una gerarchia universale nella quale il whisky liscio rappresenta la cultura e il whisky con ghiaccio l'ignoranza.

La questione diventa più interessante quando si sale di categoria.

Jim Beam ha una gamma molto più ampia del semplice bourbon entry-level. Jim Beam Black, per esempio, offre un'esperienza più strutturata rispetto alla versione standard, mentre la famiglia Jim Beam comprende numerose espressioni destinate a chi vuole qualcosa di più complesso.

Anche Jack Daniel's non si ferma all'Old No. 7. Gentleman Jack rappresenta un'espressione più morbida e rifinita, mentre le diverse versioni premium della distilleria permettono di salire parecchio di livello.

Ed è qui che la discussione "Jim Beam contro Jack Daniel's" smette di avere una risposta unica.

Se parliamo delle bottiglie standard, la scelta è soprattutto personale.

Se preferisci un profilo più apertamente bourbon, con dolcezza, vaniglia, legno e spezie, Jim Beam può essere la scelta più naturale.

Se preferisci il carattere morbido e riconoscibile associato al Tennessee whiskey, Jack Daniel's può risultare più piacevole.

Non esiste una legge secondo cui uno dei due debba essere oggettivamente superiore.

Il discorso cambia quando si confrontano prodotti di fascia superiore. Qui Jim Beam dispone di alcune espressioni molto interessanti e il confronto con Jack Daniel's diventa molto meno banale. Allo stesso modo, chi conosce soltanto Old No. 7 potrebbe avere un'idea piuttosto limitata di ciò che la distilleria è capace di produrre.

E c'è un'altra cosa che spesso viene dimenticata: il prezzo.

Un whisky da 20 dollari non deve essere giudicato con lo stesso metro con cui giudicheresti una bottiglia da 80, 100 o 150 dollari. Se spendi poco, stai acquistando anche una certa versatilità, disponibilità e prevedibilità del prodotto.

Da questo punto di vista, Jim Beam e Jack Daniel's hanno avuto un successo enorme proprio perché svolgono perfettamente la funzione per cui sono stati progettati.

Sono whisky riconoscibili.

Sono accessibili.

Funzionano nei cocktail.

Funzionano con il ghiaccio.

Possono essere utilizzati in cucina.

E possono essere bevuti lisci da chi apprezza il loro profilo.

Questo non significa che siano il vertice assoluto del whisky americano. Sarebbe assurdo sostenere che una bottiglia standard di Jim Beam o Jack Daniel's rappresenti necessariamente il punto d'arrivo per un appassionato.

Il mondo del bourbon offre una quantità enorme di alternative. Woodford Reserve, Elijah Craig, Four Roses, Wild Turkey, Maker's Mark e numerosi altri produttori hanno espressioni capaci di offrire maggiore complessità, profondità o personalità.

Ma anche qui bisogna evitare l'errore opposto: trasformare la degustazione in una gara di prezzo.

Un whisky costoso non è automaticamente migliore per ogni persona. E un whisky economico non diventa automaticamente spazzatura.

Se il tuo obiettivo è bere un bourbon complesso davanti al camino e analizzarne aromi, struttura, finale e interazione con l'acqua, probabilmente non sceglierai la bottiglia più economica di Jim Beam o Jack Daniel's.

Se invece vuoi preparare un Whiskey Sour, un Old Fashioned o semplicemente bere qualcosa con ghiaccio senza spendere una fortuna, entrambi possono svolgere egregiamente il loro lavoro.

Quindi, quale sceglierei?

Tra Jim Beam Original e Jack Daniel's Old No. 7, non esiste un vincitore universale. Personalmente, sceglierei Jim Beam se volessi un carattere più direttamente riconducibile al bourbon e Jack Daniel's se cercassi quel profilo morbido e particolare del Tennessee whiskey.

Ma se la domanda diventa "quale dei due marchi offre prodotti più interessanti quando saliamo di livello?", allora la risposta diventa molto più articolata e dipende dalle singole bottiglie.

La cosa che eviterei è soprattutto il vecchio snobismo secondo cui chi beve Jim Beam o Jack Daniel's sarebbe necessariamente un principiante.

Un principiante può comprare una bottiglia da 200 dollari e non capire assolutamente cosa sta bevendo.

Un appassionato esperto può prendere una bottiglia economica, versarla nel bicchiere giusto, aggiungere qualche goccia d'acqua e sapere esattamente perché l'ha scelta.

Il whisky non diventa migliore perché costa di più.

Diventa interessante quando impari a capire cosa c'è nel bicchiere.

E, a quel punto, la domanda "Jim Beam o Jack Daniel's?" diventa soltanto l'inizio della discussione.

Cesio Endrizzi

Perché mettono il lime nella bottiglia di Corona?

 

C'è un gesto che ormai associamo immediatamente alla birra Corona: aprire la bottiglia, prendere uno spicchio di lime e infilarlo nel collo.

È diventato quasi parte della birra stessa.

Spiaggia, sole, bottiglia trasparente, lime verde.

Sembra una combinazione progettata insieme fin dall'inizio.

E invece la storia è molto meno lineare.

La prima cosa da chiarire è che il lime non è un ingrediente necessario della Corona. La birra può essere bevuta perfettamente senza agrumi. Il lime è diventato soprattutto un rituale di consumo, e proprio per questo la sua origine è difficile da separare completamente dalle successive leggende e dalla pubblicità.

Una delle spiegazioni più diffuse sostiene che il lime servisse a eliminare lo sporco o la ruggine dal bordo della bottiglia.

È una storia plausibile dal punto di vista pratico, ma non esistono prove solide che permettano di presentarla come l'origine documentata della tradizione.

L'altra spiegazione è molto più interessante dal punto di vista chimico.

La Corona viene tradizionalmente venduta in bottiglie di vetro trasparente. Il vetro trasparente è perfetto per mostrare il prodotto, ma ha un difetto evidente quando contiene una birra luppolata: lascia passare la luce.

E la luce può essere un problema.

I composti amari derivati dal luppolo possono subire reazioni fotochimiche quando vengono esposti alla luce. Il risultato può essere la formazione di composti contenenti zolfo responsabili del caratteristico odore e sapore che nel linguaggio birrario viene definito skunky, cioè simile a quello di una puzzola.

Non è quindi soltanto una questione di temperatura.

Una birra può essere stata conservata al freddo e avere comunque problemi se è stata esposta alla luce.

Il fenomeno è talmente noto che l'industria birraria utilizza normalmente bottiglie scure o altri sistemi di protezione proprio per limitare l'esposizione alla luce.

La bottiglia trasparente, invece, protegge molto meno.

Ma questo non significa che la Corona venga deliberatamente venduta “rovinata” e che il lime sia stato inventato per correggere il difetto.

Qui la storia diventa più interessante.

Perché il lime non elimina chimicamente il problema.

Lo maschera.

Il suo aroma intenso e la sua acidità modificano la percezione della bevanda e possono rendere meno evidente un eventuale carattere sgradevole. È la stessa differenza che esiste fra eliminare un difetto e renderlo più difficile da percepire.

Sono due cose completamente diverse.

E c'è un'altra possibilità: il lime semplicemente migliora, per molte persone, il gusto della birra.

L'acidità dell'agrume aggiunge freschezza e una componente aromatica che contrasta la relativa semplicità di una lager chiara e leggera.

Non serve quindi immaginare necessariamente un barista che, davanti a una bottiglia di birra ossidata dalla luce, abbia inventato un rimedio d'emergenza.

Potrebbe essere nato semplicemente un modo piacevole di bere quella birra.

Ed è proprio qui che le storie sui consumi diventano spesso più interessanti della semplice spiegazione tecnica.

Una pratica occasionale può trasformarsi in rituale.

Un rituale può trasformarsi in abitudine.

Un'abitudine può diventare un'immagine pubblicitaria.

E alla fine nessuno ricorda più quale sia stato il primo gesto.

Nel caso della Corona, il lime è diventato progressivamente parte dell'immagine della marca soprattutto nel mercato statunitense. La bottiglia trasparente, il colore dorato della birra e lo spicchio verde formano un'immagine immediatamente riconoscibile.

A quel punto non si vende più soltanto una bevanda.

Si vende una scena.

Il consumatore non vede semplicemente una lager messicana.

Vede una vacanza.

Vede il caldo.

Vede la spiaggia.

Vede un aperitivo informale.

Vede una bottiglia con un lime infilato nel collo.

Ed è qui che il marketing può fare qualcosa di straordinariamente efficace: prendere un gesto relativamente semplice e trasformarlo in un elemento dell'identità del prodotto.

Il lime diventa così una specie di logo commestibile.

Non è stampato sull'etichetta.

È sulla bottiglia.

Questa trasformazione è molto più importante della presunta origine “segreta” del rituale.

Perché molte abitudini alimentari funzionano esattamente così.

Prima qualcuno fa qualcosa.

Poi altri lo imitano.

Infine l'industria capisce che quel gesto può essere associato al prodotto.

A quel punto il consumatore non pensa più: «Perché sto mettendo il lime nella birra?»

Pensa:

«Corona = lime.»

Ed è una differenza enorme.

La storia della ruggine, invece, va trattata con maggiore prudenza.

È possibile che gli agrumi siano stati utilizzati occasionalmente per pulire il bordo delle bottiglie o dei bicchieri. È anche plausibile che un prodotto acido possa aiutare a rimuovere determinati residui.

Ma da questo a sostenere che la fetta di lime sia stata inventata per togliere la ruggine dalle bottiglie Corona ce ne passa.

Non abbiamo bisogno di questa spiegazione per capire perché il rituale abbia avuto successo.

La spiegazione più semplice è probabilmente anche la più interessante: il lime funziona bene con quel tipo di birra, rende la bevanda più aromatica e fresca, e soprattutto crea un gesto immediatamente riconoscibile.

Una volta che quel gesto è entrato nell'immaginario collettivo, il resto lo ha fatto il marketing.

E il marketing ha avuto un vantaggio enorme.

La bottiglia trasparente, che dal punto di vista della protezione dalla luce rappresenta una scelta tutt'altro che ideale, è diventata contemporaneamente uno degli elementi più riconoscibili del prodotto.

La birra doveva essere vista.

Il lime doveva essere visto.

La combinazione doveva essere vista.

È un piccolo capolavoro di riconoscibilità commerciale.

Pensate a quante bevande potete riconoscere soltanto guardando la loro forma, il colore o il modo in cui vengono servite.

Il bicchiere può diventare un marchio.

La bottiglia può diventare un marchio.

Perfino il modo di aprire o consumare il prodotto può diventare un marchio.

Nel caso della Corona, il lime svolge esattamente questa funzione.

Non è indispensabile per la birra.

È indispensabile per l'immagine della birra.

Ed è probabilmente questo il motivo per cui oggi la domanda “perché mettono il lime nella Corona?” continua a essere interessante.

Perché dietro uno spicchio di agrume ci sono almeno tre livelli diversi.

C'è la chimica della birra e della luce.

C'è il gusto personale di chi preferisce aggiungere acidità e profumo.

E c'è il marketing, che ha trasformato un gesto in un simbolo.

La storia secondo cui il lime sarebbe nato esclusivamente per pulire bottiglie sporche o per correggere una birra “skunked” è quindi troppo semplice.

La realtà è probabilmente molto meno spettacolare.

Ed è proprio per questo più interessante.

Il lime non è la medicina della Corona.

Non è necessario per berla.

Non serve a rendere automaticamente sicura la bottiglia.

E non esiste una ragione chimica per cui ogni Corona debba essere accompagnata da un agrume.

È diventato parte del rituale.

E quando un'azienda riesce a fare in modo che il consumatore associ spontaneamente un prodotto a un gesto, ha ottenuto qualcosa che vale molto più di una semplice pubblicità.

Ha trasformato una birra in una scena.

E quella scena, oggi, è quasi impossibile da separare dalla bottiglia.

Cesio Endrizzi

UN WHISKY DI 15 ANNI NON DIVENTA UN WHISKY DI 27 — COSA SUCCEDE DAVVERO DENTRO UNA BOTTIGLIA DIMENTICATA

 

Se avete trovato una bottiglia sigillata di Johnnie Walker rimasta per quindici anni in un ufficio, la prima cosa da fare è molto semplice: non usatela come liquido per accendini.

Non perché sia diventata preziosa per forza. E nemmeno perché dopo quindici anni sia diventata automaticamente migliore.

Semplicemente perché, se la bottiglia è rimasta integra e il contenuto è stato conservato decentemente, non avete davanti un whisky deteriorato dal tempo. Avete una bottiglia di whisky imbottigliata quindici anni fa.

La differenza sembra semantica, ma è fondamentale.

Se sulla bottiglia c'è scritto Johnnie Walker Black Label 12 Years e quella bottiglia è stata imbottigliata quindici anni fa, oggi non contiene un whisky di 27 anni. Continua a essere un whisky di 12 anni. I dodici anni indicano il periodo minimo di maturazione del whisky nelle botti prima dell'imbottigliamento, non gli anni trascorsi dal momento in cui qualcuno ha messo la bottiglia in un armadio.

Il whisky matura nella botte.

Non nella bottiglia.

La botte è un ambiente chimicamente attivo: il legno interagisce con il distillato, l'ossigeno entra lentamente attraverso il legno e avvengono estrazioni, ossidazioni e altre trasformazioni che contribuiscono al profilo finale. Una bottiglia di vetro, invece, è un ambiente completamente diverso. Una volta imbottigliato, il whisky non continua a maturare come se fosse ancora in una botte.

Questo significa che una bottiglia di Johnnie Walker Black Label prodotta quindici anni fa non è diventata automaticamente un reperto superiore alla versione contemporanea. È, in linea generale, una fotografia del prodotto commercializzato in quel periodo.

Ed è proprio questo che può renderla interessante.

Non necessariamente migliore.

Storica.

Il contenuto, inoltre, non è un ambiente particolarmente favorevole alla proliferazione dei normali microrganismi responsabili del deterioramento degli alimenti. Un distillato al 40% vol. non è vino, birra, latte o succo di frutta. Non va trattato come un alimento fresco che dopo quindici anni diventa inevitabilmente inutilizzabile.

Ma “non marcisce” non significa “non cambia mai”.

Una bottiglia di whisky può perdere qualità.

Il nemico principale non è il batterio nascosto che aspetta quindici anni per attaccare il vostro Black Label. Sono soprattutto ossigeno, luce, temperatura e soprattutto l'integrità della chiusura.

Se il tappo non è più perfettamente ermetico, una piccola quantità di alcol e di componenti volatili può evaporare. Se la bottiglia è stata lasciata per anni vicino a una finestra esposta al sole, la luce può alterare progressivamente alcuni componenti e il colore. Se ha subito condizioni ambientali estreme, il rischio di alterazioni aumenta.

Ma c'è una distinzione importante: il whisky non deve essere trattato come una bottiglia di vino da cantina.

Per un distillato imbottigliato, la posizione verticale è normalmente la scelta corretta. Il tappo non deve rimanere continuamente immerso nel distillato come accade con alcune bottiglie di vino, perché l'elevata gradazione alcolica può danneggiare nel tempo determinati materiali di chiusura.

E quindi cosa bisogna controllare dopo quindici anni?

Prima di tutto il livello del liquido.

Una bottiglia che doveva essere piena fino a un determinato punto e presenta una perdita evidente di volume merita più attenzione di una bottiglia che conserva un livello normale.

Poi il tappo.

Se il sigillo è integro, non presenta perdite e la chiusura non mostra anomalie evidenti, è un buon segno. Se invece il tappo è danneggiato, il sigillo è compromesso o ci sono tracce di fuoriuscita, la situazione cambia.

Poi guardate il liquido.

Un whisky può presentare sedimenti o variazioni di aspetto che non significano automaticamente contaminazione pericolosa, soprattutto dopo lunghi periodi di conservazione. Ma una bottiglia torbida in modo insolito, con particelle sospette, un odore chiaramente anomalo o evidenti segni di deterioramento della chiusura merita prudenza.

E soprattutto bisogna controllare la provenienza.

Una bottiglia sigillata che è rimasta quindici anni in un ufficio non è automaticamente equivalente a una bottiglia che è rimasta quindici anni in un magazzino sottoposto a temperature estreme.

Il luogo conta.

La luce conta.

La temperatura conta.

La chiusura conta.

L'età della bottiglia, da sola, racconta molto meno di quanto immaginiamo.

C'è poi un'altra curiosità.

Johnnie Walker non è un singolo whisky prodotto in una singola botte. È una marca di Scotch whisky blended. Il Black Label 12 Years, per esempio, è un blend composto da whisky provenienti da diverse distillerie, e l'indicazione dei 12 anni riguarda il whisky più giovane presente nella miscela secondo le regole dello Scotch whisky.

Quindi quando aprite oggi una vecchia bottiglia di Black Label 12 Years non state assaggiando “un whisky che ha continuato a invecchiare per quindici anni”.

State assaggiando un prodotto che è stato formulato e imbottigliato quindici anni prima.

Ed è qui che una bottiglia dimenticata può diventare persino interessante per un appassionato.

Le aziende cambiano nel tempo. Cambiano le forniture delle distillerie, le componenti dei blend, i metodi produttivi, le disponibilità delle singole componenti e talvolta anche dettagli della presentazione. Una bottiglia vecchia può quindi rappresentare una versione storica di un prodotto che esiste ancora oggi.

Non è necessariamente un tesoro.

Ma non è nemmeno liquido per accendini.

E l'accendino, tra l'altro, non è neppure un buon argomento.

A 40% vol. il whisky contiene abbastanza etanolo da essere infiammabile in determinate condizioni, ma non è affatto paragonabile ai liquidi infiammabili progettati per accendere un fuoco. La presenza di molta acqua riduce la facilità con cui il distillato sviluppa e mantiene una combustione. Se volete accendere un barbecue, esistono prodotti progettati per quello scopo. Il whisky è stato progettato per un altro.

Per berlo, invece, basta un controllo molto meno spettacolare.

Guardate la bottiglia.

Controllate il livello.

Controllate il sigillo.

Controllate il tappo.

Guardate il liquido.

Annusatelo dopo l'apertura.

Se tutto è normale, versatene una piccola quantità e assaggiatelo.

Il rischio più probabile non è che quindici anni in un ufficio abbiano trasformato Johnnie Walker in un veleno.

È molto più semplice: potrebbe essere rimasto sostanzialmente uguale, oppure potrebbe aver perso qualcosa del suo profilo aromatico a causa della conservazione.

E c'è una differenza enorme tra un whisky che non è più al massimo delle sue caratteristiche organolettiche e un whisky che è diventato pericoloso.

La vera trappola mentale è confondere il tempo trascorso con l'invecchiamento.

Una bottiglia può avere trent'anni.

Il whisky dentro può averne dodici.

E quei trent'anni non sono finiti nel bicchiere.

Sono finiti sulla bottiglia.

Cesio Endrizzi

PERCHÉ IL BRANDY È DIVENTATO COSÌ POPOLARE E DA DOVE VIENE IL NOME “BRANDEWIJN”?

 

Il brandy sembra oggi una bevanda nata per essere bevuta: bicchiere basso, colore ambrato, profumo di legno, frutta secca e spezie, magari un Cognac costoso davanti al camino.

Ma il suo antenato non nacque come prodotto di lusso.

Nacque da un problema molto più concreto: cosa fare con il vino quando deve viaggiare a lungo?

La parola olandese brandewijn significa letteralmente qualcosa come “vino bruciato”, ed è all'origine dell'inglese brandy. Il riferimento non è a un vino dato alle fiamme, ma alla distillazione: il vino veniva sottoposto al calore dell'alambicco e trasformato in un liquido molto più concentrato.

La cosa importante, però, è non trasformare questa storia in una favola troppo ordinata.

Non è successo che un mercante olandese abbia improvvisamente avuto l'idea di "togliere l'acqua dal vino per risparmiare spazio", abbia inventato il brandy e poi tutti abbiano cominciato a berlo.

La distillazione del vino era conosciuta molto prima del XVI secolo.

Quello che cambiò fu il modo in cui questa tecnica venne utilizzata e soprattutto il modo in cui il prodotto venne commercializzato.

Nel commercio europeo dell'età moderna, il vino era una merce importante ma non particolarmente comoda da trasportare. Era pesante, occupava spazio e poteva deteriorarsi durante lunghi viaggi. La distillazione permetteva di ottenere un prodotto con una concentrazione alcolica molto maggiore e quindi più facile da conservare e trasportare.

Per i mercanti era una soluzione pratica.

Ma il mercato avrebbe fatto qualcosa di curioso con quella soluzione pratica.

Avrebbe trasformato il problema logistico in un prodotto completamente diverso.

Il distillato poteva essere conservato in botti di legno. E il legno non è un contenitore neutro.

Nel corso del tempo, il distillato estrae dal legno diverse sostanze che modificano colore, aroma e gusto. Il liquido trasparente può assumere tonalità ambrate e sviluppare aromi che oggi associamo immediatamente al brandy invecchiato.

Ed è qui che la storia diventa interessante.

Il prodotto che inizialmente aveva un'utilità pratica poteva acquisire una qualità commerciale completamente nuova.

Non era più soltanto vino distillato.

Era qualcosa che poteva essere apprezzato proprio per ciò che gli era successo durante la conservazione.

Questo meccanismo non riguarda soltanto il brandy.

È una delle grandi trasformazioni della storia alimentare: un processo nato per risolvere un problema tecnico può diventare successivamente una caratteristica ricercata.

La conservazione diventa qualità.

L'invecchiamento diventa valore.

Il tempo, che inizialmente era un costo, diventa parte del prodotto.

Nel caso del brandy, alcune regioni francesi svilupparono questa logica fino a trasformarla in un'industria altamente specializzata.

Cognac e Armagnac sono i due esempi più famosi, ma non sono sinonimi di brandy.

"Cognac" identifica un'acquavite di vino prodotta nella regione francese di Cognac secondo regole specifiche.

"Armagnac" identifica un'altra acquavite di vino, prodotta nella Guascogna francese secondo proprie tradizioni e tecniche.

"Brandy", invece, è un termine molto più ampio.

È qui che spesso il linguaggio commerciale crea confusione: non tutto il brandy è Cognac, mentre il Cognac appartiene alla grande famiglia delle acquaviti di vino che chiamiamo brandy.

E il nome stesso racconta un pezzo della storia.

Brandewijn deriva dall'olandese e combina branden, "bruciare", con wijn, "vino".

Da lì si sviluppò il termine brandy nelle lingue inglese e, attraverso differenti percorsi linguistici e commerciali, il vocabolo entrò nell'uso internazionale.

Non serve però immaginare marinai inglesi incapaci di pronunciare la parola e quindi responsabili da soli della nascita di "brandy".

Le trasformazioni linguistiche dei nomi commerciali sono normalmente molto meno cinematografiche.

Le merci viaggiano.

I mercanti cambiano lingua.

I termini vengono abbreviati, adattati e trasformati.

Alla fine rimane la parola più facile da usare nel nuovo mercato.

Ma la storia economica del brandy è ancora più interessante del suo nome.

Perché il vero salto non fu soltanto tecnologico.

Fu commerciale.

Quando un distillato può essere trasportato e conservato, diventa una merce adatta a una rete commerciale molto più ampia. Quando il tempo trascorso nella botte migliora alcune caratteristiche del prodotto, il commerciante può vendere non soltanto alcol, ma tempo.

E il tempo può essere trasformato in prezzo.

Una bottiglia giovane e una bottiglia invecchiata possono contenere lo stesso tipo generale di distillato, ma il secondo incorpora anni di immobilizzazione del prodotto, costi di stoccaggio, perdita per evaporazione, selezione delle botti e lavoro di produzione.

Il consumatore non compra quindi semplicemente un liquido.

Compra anche la storia del liquido.

Ed è questo che spiega come una bevanda nata da esigenze pratiche possa diventare un prodotto di lusso.

All'inizio il problema era: come trasportare il vino?

Poi diventò: come conservare il distillato?

Successivamente: come ottenere dal legno caratteristiche migliori?

Infine: quanto vale un distillato che ha trascorso anni in botte?

La trasformazione è quasi un piccolo manuale di economia.

Un costo può diventare una caratteristica.

Una limitazione può diventare un vantaggio.

Un processo necessario può diventare una tradizione.

E una merce nata per essere più facile da trasportare può finire dentro un bicchiere da degustazione, venduta a un prezzo molte volte superiore a quello della materia prima da cui era partita.

Quindi il brandy non è diventato popolare semplicemente perché "gli olandesi inventarono un vino concentrato".

È il risultato di una lunga evoluzione nella quale distillazione, commercio, conservazione, legno, tempo e gusto dei consumatori si sono incontrati.

Il nome brandewijn conserva ancora oggi la traccia della prima fase: vino trasformato attraverso il fuoco.

Il Cognac e l'Armagnac raccontano invece la fase successiva: quella in cui la trasformazione non è più soltanto un mezzo per trasportare una merce, ma diventa il cuore stesso del prodotto.

Ed è forse questa la parte più curiosa.

Il brandy non diventò prezioso quando qualcuno scoprì che poteva essere trasportato più facilmente.

Diventò prezioso quando qualcuno capì che non tutto ciò che accade al prodotto durante il trasporto deve essere considerato un difetto.

A volte il tempo che intercorre tra la produzione e il consumo non è soltanto tempo perso.

Può diventare parte del prodotto.

E, quando il mercato impara a pagare quella differenza, una soluzione logistica può trasformarsi in una tradizione gastronomica.

Cesio Endrizzi

LA BIRRA RISCALDA O RAFFREDDA IL CORPO?

 

C'è un motivo per cui una birra sembra particolarmente piacevole quando fa freddo.

Bevi.

Senti il calore scendere.

La pelle sembra scaldarsi.

Per qualche minuto hai persino l'impressione che il problema sia risolto.

È proprio qui che nasce l'inganno.

La birra può farti sentire più caldo mentre favorisce la perdita di calore.

Non è una contraddizione. È la differenza tra ciò che percepisci e ciò che sta succedendo alla temperatura interna del corpo.

Quando sei esposto al freddo, il tuo organismo cerca di conservare il calore. Una delle risposte principali è la vasocostrizione periferica: i vasi sanguigni della pelle si restringono e diminuisce il flusso sanguigno verso le estremità. In questo modo il corpo riduce la quantità di calore trasferita dall'interno verso l'ambiente.

L'alcol può interferire con questo meccanismo.

Dopo aver bevuto, i vasi sanguigni periferici possono dilatarsi e aumentare il flusso di sangue verso la pelle. Il sangue proveniente dalle zone interne del corpo arriva quindi più vicino alla superficie.

E la superficie è esattamente il posto dal quale il calore può essere ceduto all'ambiente.

Il risultato è paradossale.

Tu senti caldo.

Il corpo può perdere calore più rapidamente.

È importante però non trasformare questa spiegazione in una caricatura del tipo: "l'alcol apre i rubinetti e tutto il sangue caldo viene buttato fuori".

La fisiologia è più complessa.

La vasodilatazione periferica aumenta il trasferimento di calore verso la superficie corporea, ma l'effetto sulla temperatura interna dipende dalla quantità di alcol, dalla temperatura ambientale, dall'abbigliamento, dalla durata dell'esposizione e dalle condizioni della persona.

Il punto fondamentale rimane comunque valido: la sensazione di calore non è una misura affidabile della conservazione del calore corporeo.

Anzi, è proprio questa discrepanza a rendere l'alcol problematico al freddo.

Normalmente il corpo dispone di diversi sistemi per difendersi.

Riduce il flusso sanguigno cutaneo.

Aumenta il metabolismo.

Produce brividi.

Modifica il comportamento: cerca riparo, indossa più vestiti, si allontana dal freddo.

L'alcol può interferire con diversi di questi meccanismi, soprattutto perché agisce sul sistema nervoso centrale.

E qui compare un secondo problema, forse ancora più importante della vasodilatazione.

L'alcol modifica la percezione e il giudizio.

Una persona che ha bevuto può sentirsi meno infreddolita e, contemporaneamente, essere meno capace di valutare correttamente quanto sia pericolosa la situazione.

Può rimanere all'aperto più a lungo.

Può sottovalutare il freddo.

Può decidere di non coprirsi.

Può addormentarsi.

La fisiologia e il comportamento finiscono quindi per sommarsi.

È anche per questo che l'immagine della famosa "giacca di birra" è ingannevole.

La birra non ti mette addosso una protezione termica.

Ti può dare una sensazione temporanea di calore mentre altera alcuni dei meccanismi con cui il corpo conserva il calore.

E non è necessario che la temperatura corporea precipiti immediatamente perché il fenomeno sia rilevante.

Immagina di essere fuori in inverno.

Hai freddo.

Bevi una birra.

La pelle si riscalda.

Ti senti meglio.

Questa sensazione può essere interpretata dal cervello come: "sto recuperando temperatura".

Ma il dato sensoriale che stai utilizzando per prendere la decisione è proprio quello che l'alcol ha contribuito a modificare.

È un problema classico dei sistemi biologici: il sensore e il fenomeno misurato non sono necessariamente la stessa cosa.

La sensazione di calore non equivale alla quantità di calore conservata.

È lo stesso principio per cui puoi avere la sensazione di stare meglio senza che la causa del problema sia scomparsa.

E c'è un'altra leggenda che merita di essere trattata con cautela: quella del San Bernardo con la piccola botte di brandy al collo.

L'immagine del cane da soccorso alpino che arriva dal viaggiatore congelato portando una razione di alcol è diventata una delle rappresentazioni più famose del soccorso in montagna.

Il problema è che l'alcol non è una cura per l'ipotermia.

Se una persona è realmente ipotermica, darle alcol non risolve il problema fondamentale: la temperatura corporea è troppo bassa e il corpo ha bisogno di essere protetto da ulteriore perdita di calore e, nei casi seri, di essere riscaldato con adeguate procedure mediche.

Il brandy può dare calore alla sensazione.

Non necessariamente al corpo.

Ed è proprio questa la parte più interessante dell'intera storia.

L'alcol non deve necessariamente ingannarti facendoti credere che sei caldo quando in realtà sei gelato.

È sufficiente che aumenti la sensazione di calore più rapidamente di quanto tu riesca a percepire la perdita effettiva di calore.

Il corpo riceve un segnale.

La mente lo interpreta.

E sulla base di quella interpretazione decide cosa fare.

Se il segnale è alterato, anche la decisione può essere alterata.

Per questo la risposta alla domanda "la birra riscalda o raffredda?" non è semplicemente "raffredda".

La birra può farti sentire più caldo.

L'alcol può aumentare la dispersione di calore.

E, in determinate condizioni, il risultato complessivo può essere una maggiore perdita di calore corporeo proprio mentre la persona si sente più confortevole.

La lezione, quindi, non riguarda soltanto la birra.

Riguarda un errore molto più generale che facciamo continuamente: confondere ciò che sentiamo con ciò che sta accadendo.

La sensazione è un'informazione.

Non è necessariamente la realtà che quell'informazione dovrebbe rappresentare.

E in una notte fredda, una birra può essere sufficiente per ricordarcelo.

Cesio Endrizzi

PERCHÉ DOPO QUALCHE BIRRA NON SENTI PIÙ LA BIRRA ALLO STESSO MODO

 

C'è una frase che circola spesso nei pub: dopo qualche birra non senti più il sapore della birra. A quel punto una IPA artigianale da dodici euro e una lager industriale sembrerebbero diventare praticamente la stessa cosa.

È una spiegazione efficace.

È anche, biologicamente, molto più complicata.

La prima cosa da eliminare è l'idea che dopo tre pinte l'etanolo abbia semplicemente "anestetizzato" la lingua. L'alcol può modificare le sensazioni nella bocca, compresa la percezione del bruciore, del calore e di alcune componenti del gusto, ma non trasforma improvvisamente la lingua in un organo insensibile. E il gusto, comunque, è soltanto una parte di ciò che chiamiamo comunemente "sapore".

Quando bevi una birra, infatti, non stai utilizzando soltanto le papille gustative. Stai utilizzando anche l'olfatto, soprattutto attraverso la via retronasale: le molecole aromatiche raggiungono l'epitelio olfattivo dalla parte posteriore della bocca mentre mastichi, deglutisci e respiri. È una delle ragioni per cui un raffreddore può rendere improvvisamente tutto molto più insipido.

Ed è qui che compare il primo fenomeno importante: l'adattamento sensoriale.

Se un sistema sensoriale viene esposto continuamente allo stesso stimolo, la risposta tende a diminuire. Non significa che i recettori abbiano semplicemente "finito" la propria capacità. Significa che la risposta percettiva a uno stimolo costante tende ad attenuarsi.

Succede con gli odori, con alcuni sapori e con molte altre sensazioni.

Entri in una stanza profumata e senti immediatamente l'odore. Dopo qualche minuto lo noti molto meno.

Non perché il profumo sia sparito.

Perché il tuo sistema percettivo ha smesso di trattarlo come un'informazione nuova.

Con la birra può succedere qualcosa di analogo.

All'inizio una birra può presentare una quantità enorme di informazioni: malto, cereali, frutta, spezie, esteri prodotti dal lievito, aromi del luppolo, tostatura, caramello, acidità, anidride carbonica, alcol.

Dopo diverse bevute, però, la situazione cambia.

E non è necessario immaginare che i recettori siano "saturati" come una spugna piena d'acqua.

Diventa più difficile distinguere e attribuire correttamente le sensazioni.

Il secondo elemento è l'alcol.

L'etanolo non è un semplice ingrediente aggiuntivo della birra. Modifica direttamente l'esperienza sensoriale. Può aumentare alcune sensazioni di calore e bruciore e interagire con le caratteristiche aromatiche e gustative della bevanda. Inoltre, aumentando la concentrazione di alcol nel sangue, modifica progressivamente anche l'attività del sistema nervoso centrale.

Ed è questo un punto che la spiegazione originale tende a ignorare.

Non cambia soltanto ciò che arriva alla lingua.

Cambia anche il cervello che deve interpretare ciò che arriva.

Con l'aumentare dell'intossicazione diminuiscono attenzione, discriminazione e capacità di elaborare alcuni stimoli con la stessa precisione. Una degustazione richiede attenzione: bisogna annusare, assaggiare, confrontare, ricordare e distinguere.

Bere molto significa progressivamente fare tutto questo in condizioni peggiori.

È un problema diverso dall'anestesia.

Non hai necessariamente perso la capacità di percepire una differenza.

Potresti semplicemente essere diventato meno capace di notarla, mantenerla nell'attenzione e confrontarla con quella precedente.

Ed è una differenza fondamentale.

C'è poi l'amaro.

Anche qui il testo originale semplifica troppo quando parla di un presunto "spostamento della soglia della lupulina". La lupulina è una componente delle ghiandole resinose del luppolo, ma non esiste un meccanismo standard per cui gli alfa-acidi "bombardano i recettori" fino a farli smettere di funzionare.

La percezione dell'amaro è molto più complessa.

Dipende da numerose molecole e dall'interazione con diversi recettori, oltre che dalla concentrazione, dalla temperatura, dalla composizione della birra e dall'interazione con altre sensazioni.

Una IPA molto amara può comunque influenzare la degustazione successiva.

Ma non perché abbia spento fisicamente i recettori dell'amaro.

Può lasciare una forte impronta percettiva e rendere più difficile apprezzare immediatamente una bevanda molto delicata.

Ed è proprio per questo che le degustazioni vengono spesso organizzate aumentando progressivamente l'intensità.

Birre leggere e delicate prima.

Birre più aromatiche, amare, acide, alcoliche o tostate dopo.

Non è una legge biologica secondo cui una stout "distrugge" i recettori e trasforma la lager successiva in acqua.

È una strategia per ridurre l'interferenza tra stimoli e permettere al degustatore di percepire meglio le differenze.

La stessa logica esiste nel vino, nel caffè, nel whisky e perfino nella valutazione di profumi.

Prima gli stimoli più delicati.

Poi quelli più potenti.

Non perché il palato venga letteralmente consumato durante la degustazione, ma perché il contesto sensoriale precedente modifica quello che riesci a percepire e soprattutto a distinguere dopo.

Ed è qui che arriviamo alla parte più interessante della storia: perché, dopo una lunga serata, alcune persone passano effettivamente dalla birra artigianale alla lager economica?

La spiegazione più semplice non è necessariamente che non riescano più a sentire la differenza.

Potrebbero non essere più interessate a sentirla.

All'inizio della serata una persona può cercare aromi, corpo, amarezza, complessità.

Dopo diverse bevute può cercare semplicemente qualcosa di freddo, leggero, facile da bere e meno costoso.

Sono cambiate contemporaneamente la percezione e l'obiettivo.

E qui il cervello conta almeno quanto la lingua.

Una birra artigianale complessa richiede attenzione per essere valutata.

Una lager semplice può essere consumata senza analizzarla.

Dopo diverse bevute, quindi, la scelta di una birra meno costosa non dimostra necessariamente che le due birre siano diventate indistinguibili.

Dimostra piuttosto che il valore dell'informazione sensoriale è diminuito.

Ed è una distinzione importante anche economicamente.

Se paghi dodici euro per una birra perché vuoi riconoscere otto caratteristiche aromatiche differenti, devi essere nelle condizioni di percepirle.

Se dopo ore di consumo quelle differenze vengono percepite meno chiaramente, parte del prezzo che stai pagando non produce più lo stesso valore per te.

Non perché la birra sia peggiorata.

Perché è cambiato il consumatore.

È questo il vero paradosso.

La bottiglia non cambia.

Il palato non si spegne semplicemente.

Cambia il sistema persona + ambiente + stimolo + attenzione + quantità di alcol consumata.

All'inizio della degustazione una differenza microscopica può sembrare importante.

Più tardi può diventare irrilevante.

E questa osservazione porta a una conclusione molto più interessante della vecchia storia secondo cui "dopo tre birre non senti più niente".

Non perdi necessariamente il gusto.

Perdi progressivamente la precisione della valutazione.

Ed è per questo che chi vuole davvero confrontare delle birre non dovrebbe chiedersi soltanto quale sia la migliore.

Dovrebbe chiedersi in quale ordine assaggiarle, quanto a lungo fermarsi su ciascuna, cosa mangiare nel frattempo, quanta birra bere e soprattutto quando smettere.

Perché una degustazione non misura soltanto la birra.

Misura anche il sistema percettivo che la sta giudicando.

E quel sistema, dopo qualche bicchiere, non è più esattamente lo stesso di quando ha cominciato.

Cesio Endrizzi