Il gin ha una storia lunga secoli, ma il suo destino moderno è inseparabile da una parola: cocktail. E tra le numerose famiglie di drink che hanno trasformato questo distillato in uno degli ingredienti più versatili della miscelazione contemporanea, quella dei Sour occupa un posto particolare. È una famiglia costruita su un principio apparentemente elementare — distillato, acidità e dolcezza — ma capace di produrre risultati estremamente diversi a seconda degli ingredienti e delle proporzioni.
Il Berry Gin Sour porta questa formula nel territorio delle more. Il risultato è un cocktail dal colore intenso, dal profilo fruttato e acidulo, nel quale il carattere botanico del gin viene accompagnato dalla freschezza del limone, dalla dolcezza dello sciroppo e dalla componente aromatica delle more e della menta. La ricetta ufficiale Beefeater prevede Beefeater London Dry Gin, succo fresco di limone, sciroppo di zucchero, cinque more e un rametto di menta per la guarnizione. Il drink viene servito in una coppa precedentemente raffreddata e bordata con lime e sale.
Ma per capire perché funziona bisogna fare un passo indietro.
La storia del gin non comincia nei moderni cocktail bar londinesi.
Le sue radici risalgono alla tradizione europea degli alcolici aromatizzati con il ginepro. Nel XVII secolo nei Paesi Bassi si sviluppò il jenever, il principale predecessore del gin moderno. Successivamente furono gli inglesi a trasformare quello stile di distillato, portandolo progressivamente verso la forma che oggi riconosciamo come gin.
La storia è tutt'altro che lineare. Il gin passò anche attraverso una fase di enorme diffusione popolare nella Londra del XVIII secolo, la celebre Gin Craze, quando la produzione e il consumo raggiunsero livelli tali da diventare anche un problema sociale e politico. Con il tempo, però, la produzione venne regolamentata, la qualità aumentò e il gin conquistò una posizione completamente diversa nella cultura britannica.
Da allora il distillato ha continuato a evolversi.
Oggi il gin non è semplicemente “un alcolico al ginepro”. Il ginepro rimane l'elemento indispensabile che definisce il carattere del distillato, ma intorno a esso possono essere costruiti profili aromatici estremamente complessi attraverso agrumi, spezie, radici, semi, fiori ed erbe.
Nel caso del Beefeater London Dry Gin, la ricetta utilizza nove botaniche, tra cui ginepro, scorza di limone, scorza di arancia di Siviglia, coriandolo, angelica, mandorle, iris e liquirizia. Questa combinazione contribuisce a creare un profilo nel quale il ginepro rimane protagonista ma viene accompagnato da una componente agrumata e speziata.
Ed è proprio questa complessità a rendere il gin particolarmente adatto ai cocktail.
Non deve necessariamente essere nascosto.
Può essere messo in dialogo con altri aromi.
CHE COS'È UN SOUR?
La famiglia dei Sour nasce da una formula fondamentale della miscelazione: una base alcolica, una componente acida e una componente dolce.
Il principio è semplice, ma l'equilibrio è tutto.
Nel caso di un Gin Sour, il gin costituisce la struttura alcolica; il limone introduce acidità; lo sciroppo di zucchero corregge quella stessa acidità e rende il risultato più armonico.
La ricetta classica può essere ulteriormente arricchita con altri ingredienti. Nel Gin Sour proposto da Beefeater, per esempio, vengono utilizzati anche albume e bitter, ottenendo una consistenza più vellutata e una superficie schiumosa.
Il Berry Gin Sour segue invece una strada differente.
Non cerca la morbidezza dell'albume.
Cerca il carattere della frutta.
E sceglie un frutto particolarmente interessante: la mora.
PERCHÉ PROPRIO LE MORE?
La mora possiede una qualità preziosa nella miscelazione: non è semplicemente dolce.
È fruttata, acidula, aromatica e può presentare una componente leggermente tannica. Quando viene pestata, libera rapidamente il proprio succo e colora il cocktail con una tonalità rossa-violacea molto intensa.
Nel Berry Gin Sour questa caratteristica diventa parte integrante dell'esperienza.
La mora non serve soltanto a rendere il drink più bello.
Serve a modificarne il profilo.
Il ginepro porta una componente resinosa e botanica; gli agrumi del gin e il succo di limone aggiungono freschezza e acidità; lo sciroppo riequilibra il tutto; la mora introduce una dimensione fruttata più scura e profonda.
La menta, infine, porta una nota fresca e vegetale.
Il risultato è un cocktail nel quale ogni elemento ha una funzione.
La ricetta ufficiale Beefeater è sorprendentemente breve.
Per un Berry Gin Sour servono:
50 ml di Beefeater London Dry Gin
25 ml di succo fresco di limone
15 ml di sciroppo di zucchero
5 more fresche
1 rametto di menta, per la guarnizione
Per il bordo del bicchiere servono inoltre succo di lime e sale. La ricetta ufficiale indica una coppa come bicchiere di servizio.
Sono quantità sufficienti per costruire un cocktail nel quale il gin rimane chiaramente percepibile senza essere lasciato solo davanti all'acidità del limone.
La proporzione è interessante: per ogni due parti di gin troviamo una parte di succo di limone e poco più di mezza parte di sciroppo.
Non è un drink costruito per essere dolce.
È un Sour.
E deve comportarsi come tale.
La prima operazione riguarda il bicchiere.
Si passa il bordo della coppa nel succo di lime e successivamente nel sale, creando una sottile bordatura. Il bicchiere viene quindi lasciato da parte e mantenuto freddo. La componente sapida non è un semplice ornamento: arriva direttamente al palato insieme al primo sorso e introduce un contrasto interessante con la frutta e la dolcezza dello sciroppo.
A questo punto si passa allo shaker.
Le more vengono inserite insieme agli altri ingredienti e pestate delicatamente. L'obiettivo è rompere il frutto ed estrarne succo, colore e aromi.
Si aggiungono quindi gin, succo di limone e sciroppo di zucchero.
Poi arriva il ghiaccio.
Lo shaker deve essere agitato energicamente. Questa fase non serve soltanto a raffreddare il cocktail: permette agli ingredienti di amalgamarsi e introduce anche la necessaria diluizione.
Il cocktail viene quindi filtrato finemente nella coppa fredda e bordata, trattenendo i residui della polpa delle more.
La fase finale è la guarnizione.
Qualche mora intera e un rametto di menta completano il drink. È la stessa procedura indicata dalla ricetta ufficiale Beefeater.
E qui entra in gioco anche l'olfatto.
Prima ancora di bere, la menta contribuisce all'aroma percepito dal naso. Le more forniscono il riferimento visivo e fruttato. Il bordo salato e agrumato introduce un'altra sensazione ancora prima che il cocktail raggiunga la bocca.
Un buon cocktail comincia prima del primo sorso.
COME DOVREBBE ESSERE IL RISULTATO?
Il Berry Gin Sour deve essere fresco, acidulo, fruttato e sufficientemente secco da non diventare stucchevole.
Il primo elemento percepibile può essere la componente aromatica della frutta, seguita dalla tensione del limone. Poi arriva la struttura del gin.
Lo sciroppo non dovrebbe dominare.
La sua funzione è quella di rendere l'acidità piacevole, non di trasformare il drink in una bevanda zuccherina.
È una distinzione importante.
Un cocktail equilibrato non è necessariamente un cocktail dolce.
L'equilibrio nasce dalla relazione fra elementi diversi.
Nel Berry Gin Sour, questa relazione è costruita soprattutto sul contrasto fra ginepro, limone, mora e zucchero, con la menta a rinfrescare il finale.
GLI ABBINAMENTI: COSA MANGIARE CON UN BERRY GIN SOUR?
Un cocktail così fruttato richiede qualche attenzione nell'abbinamento.
La prima regola è evitare di affiancargli piatti eccessivamente dolci. Il drink possiede già una componente fruttata e zuccherina: aggiungere un dessert molto dolce rischierebbe di rendere l'insieme pesante.
Molto più interessante è giocare sui contrasti.
Il Berry Gin Sour può accompagnare bene un aperitivo nel quale siano presenti elementi sapidi, grassi e leggermente aciduli.
Un primo abbinamento naturale è quello con formaggi freschi e semi-stagionati. La componente lattica e cremosa del formaggio può trovare un buon contrappunto nell'acidità del limone e nella freschezza della frutta.
Particolarmente interessante può essere un tagliere nel quale siano presenti formaggi a pasta morbida, caprini, robiola o formaggi moderatamente stagionati, evitando quelli dal carattere eccessivamente aggressivo.
La mora introduce inoltre una componente fruttata che può dialogare bene con salumi non troppo speziati. Prosciutto crudo, bresaola o salumi dal gusto relativamente delicato possono funzionare meglio di prodotti molto piccanti o fortemente affumicati.
Un altro terreno interessante è quello della carne bianca.
Pollo arrosto, tacchino, anatra e alcune preparazioni a base di maiale possono essere accompagnati dalla componente fruttata del cocktail, soprattutto quando il piatto presenta una parte croccante o leggermente caramellizzata.
L'anatra, in particolare, possiede una ricchezza grassa che può creare un contrasto interessante con l'acidità del Sour e con la frutta scura.
Anche alcuni piatti di cucina asiatica possono essere interessanti, soprattutto quando presentano acidità, spezie moderate, erbe aromatiche e una componente agrodolce. In questo caso bisogna però evitare preparazioni troppo piccanti, perché il calore del peperoncino può entrare in conflitto con l'alcol e rendere meno piacevole la percezione dell'acidità.
Per un aperitivo più semplice, il Berry Gin Sour può accompagnare bruschette, crostini, focacce e piccoli assaggi salati, soprattutto quando gli ingredienti non sono eccessivamente aggressivi.
E poi ci sono i dessert.
Qui il gioco diventa più delicato.
Un abbinamento interessante può essere quello con dessert poco zuccherini a base di cioccolato fondente e frutti rossi, dove l'amaro del cacao e l'acidità della frutta possono dialogare con il cocktail.
Anche una cheesecake non eccessivamente dolce può funzionare, soprattutto se presenta una componente di frutti di bosco.
Molto meno indicati, invece, sarebbero dessert estremamente zuccherini, creme molto dolci o preparazioni nelle quali lo zucchero copra completamente l'acidità del drink.
Il Berry Gin Sour viene indicato da Beefeater per una coppa.
Non è una scelta casuale.
La coppa concentra il profilo aromatico verso il naso e presenta il cocktail in una forma elegante e compatta. Inoltre permette di valorizzare il contrasto visivo fra il colore intenso del drink, la bordatura del bicchiere, le more e il verde della menta.
Il risultato è un cocktail che funziona contemporaneamente su tre livelli: profumo, gusto e immagine.
Ed è proprio la semplicità della decorazione a renderlo efficace.
Non servono ombrellini, frutta esotica infilata sul bordo o costruzioni spettacolari.
Bastano le more e la menta.
IL BERRY GIN SOUR È UN COCKTAIL ESTIVO?
Non necessariamente.
La frutta fresca e la componente agrumata potrebbero far pensare immediatamente all'estate, ma il carattere scuro delle more gli permette di funzionare molto bene anche nei mesi più freddi.
Non a caso Beefeater propone il cocktail anche come drink autunnale e suggerisce persino un'associazione con Halloween, proprio per il colore rosso intenso che la mora conferisce alla bevanda.
È forse questa una delle caratteristiche più interessanti del Berry Gin Sour.
Non appartiene completamente a una stagione.
È abbastanza fresco per un aperitivo estivo, ma possiede una profondità fruttata che lo rende altrettanto interessante in autunno.
Il Berry Gin Sour dimostra una cosa che la mixology moderna tende talvolta a dimenticare: la complessità non dipende necessariamente dal numero degli ingredienti.
Qui ne bastano cinque.
Gin.
Limone.
Zucchero.
More.
Menta.
Eppure ciascuno porta con sé una funzione precisa.
Il gin costruisce la struttura.
Il limone crea tensione.
Lo zucchero ristabilisce l'equilibrio.
La mora porta colore, profumo e profondità.
La menta pulisce e rinfresca il finale.
Persino il sale sul bordo ha una funzione: aggiungere un contrasto sapido e agrumato.
È quasi una piccola lezione di miscelazione.
Perché il problema non è avere molti ingredienti.
Il problema è sapere perché li si sta usando.
Il Berry Gin Sour nasce proprio da questa filosofia. Prende una delle strutture più classiche della miscelazione, quella del Sour, e la porta verso un territorio più fruttato senza cancellare l'identità del gin.
Il risultato non è un gin mascherato dalla frutta.
È un gin che utilizza la frutta per raccontare qualcosa di diverso di sé.
Ed è probabilmente questa la ragione per cui il cocktail funziona.
Perché dietro quel colore rosso intenso non c'è soltanto un drink fotogenico.
C'è una struttura classica.
C'è la storia secolare del gin.
C'è l'equilibrio fra dolce e acido.
C'è il carattere delle more.
C'è la freschezza della menta.
E c'è soprattutto un principio antico della buona miscelazione: non serve complicare un cocktail quando si possono far parlare bene pochi ingredienti.
Il Berry Gin Sour non promette miracoli.
Fa qualcosa di più difficile.
Prende cinque ingredienti relativamente semplici e li convince a stare bene insieme.
Cesio Endrizzi
