C’è stata
un’epoca, non così remota come si potrebbe credere, in cui la
parola “moonshine” evocava notti di contrabbando, fuochi nascosti
tra i boschi e alambicchi improvvisati nei quali i distillatori
clandestini dei Monti Appalachi trasformavano il granturco in un
liquido potente e pericoloso. Il chiaro di luna, appunto, l’unica
luce che poteva accompagnare un’attività che il governo federale
degli Stati Uniti, negli anni ruggenti del Proibizionismo, aveva reso
più redditizia di quanto fosse legale. Oggi, quella stessa parola –
“raggio di luna” – ha trovato casa in un luogo inaspettato,
lontano millenni dal Kentucky e dalla sua tradizione di bourbon, in
un piccolo borgo dell’entroterra savonese, tra i boschi del Parco
del Beigua. A Sassello, dove la nebbia sale dalle valli e l’aria sa
di castagno e di mare lontano, un mugnaio di quinta generazione ha
deciso di trasformare il grano dei suoi campi nel primo distillato
della storia della Liguria .
L’ideatore di
questa follia – se così si può definire un progetto che ha
richiesto più di un decennio di studi, viaggi e paziente
apprendistato – si chiama Diego Assandri, classe 1973, ultimo erede
di una dinastia che dal lontano 1830 custodisce e gestisce l’Antico
Mulino di Sassello . Un mulino che è un pezzo di archeologia
industriale vivente: la ruota in ferro battuto, ancora oggi
movimentata dalle acque del Rio Sbruggia, aziona le macine di pietra
francese che riducono in farina i cereali coltivati a poche centinaia
di metri di distanza, senza fertilizzanti chimici, senza pesticidi,
senza la fretta che caratterizza la produzione industriale. Qui, per
decenni, si è prodotto pane, polenta e pasta per le famiglie della
valle, seguendo un ciclo che il tempo sembrava aver dimenticato. E
qui, a partire dal 2018, quando Diego ha posato i primi due
alambicchi – uno tradizionale in rame, uno a colonna, entrambi
realizzati su suo progetto tra gli Stati Uniti e il Sudafrica – è
cominciata una nuova storia .
Ma, si sa, in Italia
le parole hanno peso, e quella “whisky” è protetta da
disciplinari severi che pochi produttori artigianali possono
permettersi di infrangere. Perché un distillato di cereali possa
fregiarsi di questo nome, deve infatti trascorrere almeno tre anni in
botti di legno, maturando colore, complessità e quella rotondità
che distingue i grandi spirit anglosassoni. E così, mentre le botti
di rovere – realizzate su misura dalla piemontese Gamba, autentica
Rolls Royce del settore – custodiscono pazientemente il futuro
“Signor Camillo” whisky, ciò che esce oggi dall’alambicco di
Diego Assandri si chiama Moonshine . Un new make, nel gergo
tecnico: un distillato giovane, bianco come esce dal condensatore,
che conserva intatti i profumi del cereale di partenza senza le
addizioni del legno. E che, nella sua versione più pura, si presenta
cristallino, di 40 gradi, con un naso che sorprende per freschezza e
pulizia: note agrumate, un accenno di polenta appena sfornata, e un
finale dolce che non tradisce la ruvidità che ci si aspetterebbe da
un distillato così giovane .
Ciò che rende
questo moonshine diverso da qualsiasi altro prodotto sul mercato –
e ciò che ha convinto la giuria dei World Whiskies Awards a
conferirgli la medaglia d’oro per tre anni consecutivi, dal 2023 al
2025 – è la filiera cortissima, il controllo assoluto di ogni
fase . Il mais che Diego coltiva nei suoi trentadue minuscoli
appezzamenti sparsi attorno a Sassello, la varietà “otto file”
che un tempo nutriva le famiglie contadine, viene raccolto a mano,
macinato a pietra nel mulino di famiglia, e poi trasformato in una
sorta di “polenta liquida” che fermenta e viene distillata due
volte: la prima in alambicco discontinuo di rame, che esalta i
profumi più volatili; la seconda in colonna, che aggiunge struttura
e raffinatezza . L’acqua, elemento cruciale in ogni
distillazione, è quella gelida e pura del Rio Sbruggia, la stessa
che da quasi due secoli muove la ruota del mulino. E il risultato è
un distillato che, come sottolinea lo stesso Assandri, “sa di
Liguria” – non per un’aggiunta aromatica postuma, ma per la
capacità del territorio di imprimere il suo carattere nel cereale
stesso.
Questa fedeltà alla
materia prima è forse l’aspetto più rivoluzionario della
filosofia produttiva del Mulino di Sassello. A differenza della
maggior parte dei whisky tradizionali, che utilizzano orzo maltato
(cioè germinato e poi essiccato per sviluppare enzimi che
trasformano l’amido in zucchero), il moonshine di Diego Assandri
non subisce alcuna maltazione. L’amido del mais viene reso
disponibile alla fermentazione attraverso un’accurata extracottura,
un processo che preserva intatte le caratteristiche organolettiche
del cereale . È una scelta tecnica che ha profonde implicazioni
di gusto: il distillato conserva infatti il sapore autentico del
mais, senza le note affumicate o terrose che la torba o
l’essiccazione a fuoco diretto possono conferire. E la stessa
filosofia – cereali non maltati, macinati a pietra, distillati con
acqua di fonte – verrà estesa al whisky che vedrà la luce nel
2026, quando le botti avranno completato il loro triennio di
affinamento. Un whisky che sarà il primo al mondo ottenuto al 100%
da farro non maltato, un cereale antico che la famiglia Assandri
coltiva sui declivi del Beigua e che promette di raccontare una
storia di sapori completamente nuova rispetto ai riferimenti scozzesi
o irlandesi .
Accanto alla
versione classica – che rimane il fiore all’occhiello, il
distillato puro che più di ogni altro esprime la personalità del
mais sassellese – Diego ha saputo costruire una piccola famiglia di
prodotti che esplorano le possibilità dell’affinamento e
dell’aromatizzazione senza tradire la vocazione territoriale. C’è
il “Cuore di Legno”, che pur non invecchiando in botte (non
avendo ancora la qualifica di whisky) viene affinato in tank
d’acciaio con l’aggiunta di chips di rovere: ne esce un
distillato ambrato, con note dolci di vaniglia, leggeri sentori
tannici e una rotondità che lo rende più accessibile al palato non
avvezzo ai giovani spirit . E poi c’è il “Chinotto e
miele”, forse l’omaggio più esplicito alla Liguria: un moonshine
aromatizzato con il chinotto di Savona – agrume dalla buccia verde
e dal sapore amarognolo che da secoli caratterizza i prodotti tipici
della Riviera – e con il miele di Sassello, chiaro, delicato,
raccolto dagli alveari che costellano i boschi di castagno
circostanti . Un’idea che trae ispirazione dal Southern
Comfort americano, ma che ne ribalta completamente lo spirito: non si
tratta di addolcire un distillato anonimo, ma di esaltare, attraverso
due eccellenze locali, la personalità già ricca di un cereale che,
da solo, ha molto da raccontare.
La produzione,
comprensibilmente, non è industriale. Oggi la distilleria del Mulino
di Sassello imbottiglia tra le sette e le diecimila bottiglie da
mezzo litro all’anno . Un numero che potrebbe crescere se
Diego riuscirà a convincere gli agricoltori della zona a tornare a
coltivare mais, invertendo quella tendenza allo spopolamento e
all’abbandono dei terreni che da decenni affligge l’Appennino
ligure. Ma la cifra più notevole dell’impresa di Diego Assandri
non sta tanto nelle quantità, quanto nella qualità del messaggio:
un’azienda agricola che, da sola, ha saputo costruire una filiera
completa – dalla semina alla macinazione, dalla fermentazione alla
distillazione, fino all’imbottigliamento – e l’ha fatto senza
mai tradire il territorio, anzi, mettendolo al centro di una
narrazione capace di conquistare i palati più esigenti del mondo. La
distribuzione, affidata al 1492 Coloniale group, evita accuratamente
la grande distribuzione organizzata per privilegiare enoteche e
negozi specializzati . E ai Beigua Docks, i locali ricavati
dagli ex magazzini sopra il mulino, i visitatori possono degustare il
moonshine in abbinamento a panini, focacce e primi piatti preparati
con le farine della famiglia Assandri, chiudendo così il cerchio di
un’economia circolare che ha pochi eguali in Italia.
Sulla mensola di una
vecchia credenza, in un angolo della distilleria, Diego tiene
allineate più di cinquanta mignon di whisky provenienti da tutto il
mondo – Scozia, Irlanda, Stati Uniti, Giappone – tutte
rigorosamente intatte, a testimonianza di una passione che non si è
mai placata . Tra queste, presto troverà posto anche la
versione in formato ridotto del suo stesso moonshine, completando una
collezione che è insieme autobiografia e dichiarazione d’intenti.
Perché ciò che Diego Assandri ha realizzato a Sassello non è
semplicemente un distillato di qualità. È la prova che anche in una
terra senza tradizione whisky – senza le torbe scozzesi, senza i
rickhouse del Kentucky, senza le leggende dei contrabbandieri – si
può costruire un’eccellenza globale, a patto di avere una materia
prima eccezionale, una visione chiara e la pazienza di aspettare che
il tempo, e il legno, facciano il loro dovere. Quando, nel 2026, le
botti verranno aperte e il primo whisky ligure della storia farà il
suo ingresso nel mondo, avremo modo di giudicare se la scommessa è
stata vinta. Ma a giudicare dai riconoscimenti che già piovono sul
“Signor Camillo” – medaglie d’oro, premi internazionali,
l’attenzione dei critici più influenti – c’è da scommettere
che quella che oggi è una curiosità artigianale diventerà presto
un punto di riferimento obbligato per chiunque voglia capire dove sta
andando la distillazione italiana. E magari, chissà, tra qualche
anno saremo noi a raccontare che il primo whisky della Liguria nacque
al chiaro di luna, in un mulino ad acqua tra i boschi di Sassello,
grazie a un mugnaio che non aveva paura di sognare in grande.
