Una distilleria, un mulino e la voglia di osare: ecco il primo “whisky” prodotto in Liguria

C’è stata un’epoca, non così remota come si potrebbe credere, in cui la parola “moonshine” evocava notti di contrabbando, fuochi nascosti tra i boschi e alambicchi improvvisati nei quali i distillatori clandestini dei Monti Appalachi trasformavano il granturco in un liquido potente e pericoloso. Il chiaro di luna, appunto, l’unica luce che poteva accompagnare un’attività che il governo federale degli Stati Uniti, negli anni ruggenti del Proibizionismo, aveva reso più redditizia di quanto fosse legale. Oggi, quella stessa parola – “raggio di luna” – ha trovato casa in un luogo inaspettato, lontano millenni dal Kentucky e dalla sua tradizione di bourbon, in un piccolo borgo dell’entroterra savonese, tra i boschi del Parco del Beigua. A Sassello, dove la nebbia sale dalle valli e l’aria sa di castagno e di mare lontano, un mugnaio di quinta generazione ha deciso di trasformare il grano dei suoi campi nel primo distillato della storia della Liguria .

L’ideatore di questa follia – se così si può definire un progetto che ha richiesto più di un decennio di studi, viaggi e paziente apprendistato – si chiama Diego Assandri, classe 1973, ultimo erede di una dinastia che dal lontano 1830 custodisce e gestisce l’Antico Mulino di Sassello . Un mulino che è un pezzo di archeologia industriale vivente: la ruota in ferro battuto, ancora oggi movimentata dalle acque del Rio Sbruggia, aziona le macine di pietra francese che riducono in farina i cereali coltivati a poche centinaia di metri di distanza, senza fertilizzanti chimici, senza pesticidi, senza la fretta che caratterizza la produzione industriale. Qui, per decenni, si è prodotto pane, polenta e pasta per le famiglie della valle, seguendo un ciclo che il tempo sembrava aver dimenticato. E qui, a partire dal 2018, quando Diego ha posato i primi due alambicchi – uno tradizionale in rame, uno a colonna, entrambi realizzati su suo progetto tra gli Stati Uniti e il Sudafrica – è cominciata una nuova storia .

Ma, si sa, in Italia le parole hanno peso, e quella “whisky” è protetta da disciplinari severi che pochi produttori artigianali possono permettersi di infrangere. Perché un distillato di cereali possa fregiarsi di questo nome, deve infatti trascorrere almeno tre anni in botti di legno, maturando colore, complessità e quella rotondità che distingue i grandi spirit anglosassoni. E così, mentre le botti di rovere – realizzate su misura dalla piemontese Gamba, autentica Rolls Royce del settore – custodiscono pazientemente il futuro “Signor Camillo” whisky, ciò che esce oggi dall’alambicco di Diego Assandri si chiama Moonshine . Un new make, nel gergo tecnico: un distillato giovane, bianco come esce dal condensatore, che conserva intatti i profumi del cereale di partenza senza le addizioni del legno. E che, nella sua versione più pura, si presenta cristallino, di 40 gradi, con un naso che sorprende per freschezza e pulizia: note agrumate, un accenno di polenta appena sfornata, e un finale dolce che non tradisce la ruvidità che ci si aspetterebbe da un distillato così giovane .

Ciò che rende questo moonshine diverso da qualsiasi altro prodotto sul mercato – e ciò che ha convinto la giuria dei World Whiskies Awards a conferirgli la medaglia d’oro per tre anni consecutivi, dal 2023 al 2025 – è la filiera cortissima, il controllo assoluto di ogni fase . Il mais che Diego coltiva nei suoi trentadue minuscoli appezzamenti sparsi attorno a Sassello, la varietà “otto file” che un tempo nutriva le famiglie contadine, viene raccolto a mano, macinato a pietra nel mulino di famiglia, e poi trasformato in una sorta di “polenta liquida” che fermenta e viene distillata due volte: la prima in alambicco discontinuo di rame, che esalta i profumi più volatili; la seconda in colonna, che aggiunge struttura e raffinatezza . L’acqua, elemento cruciale in ogni distillazione, è quella gelida e pura del Rio Sbruggia, la stessa che da quasi due secoli muove la ruota del mulino. E il risultato è un distillato che, come sottolinea lo stesso Assandri, “sa di Liguria” – non per un’aggiunta aromatica postuma, ma per la capacità del territorio di imprimere il suo carattere nel cereale stesso.

Questa fedeltà alla materia prima è forse l’aspetto più rivoluzionario della filosofia produttiva del Mulino di Sassello. A differenza della maggior parte dei whisky tradizionali, che utilizzano orzo maltato (cioè germinato e poi essiccato per sviluppare enzimi che trasformano l’amido in zucchero), il moonshine di Diego Assandri non subisce alcuna maltazione. L’amido del mais viene reso disponibile alla fermentazione attraverso un’accurata extracottura, un processo che preserva intatte le caratteristiche organolettiche del cereale . È una scelta tecnica che ha profonde implicazioni di gusto: il distillato conserva infatti il sapore autentico del mais, senza le note affumicate o terrose che la torba o l’essiccazione a fuoco diretto possono conferire. E la stessa filosofia – cereali non maltati, macinati a pietra, distillati con acqua di fonte – verrà estesa al whisky che vedrà la luce nel 2026, quando le botti avranno completato il loro triennio di affinamento. Un whisky che sarà il primo al mondo ottenuto al 100% da farro non maltato, un cereale antico che la famiglia Assandri coltiva sui declivi del Beigua e che promette di raccontare una storia di sapori completamente nuova rispetto ai riferimenti scozzesi o irlandesi .

Accanto alla versione classica – che rimane il fiore all’occhiello, il distillato puro che più di ogni altro esprime la personalità del mais sassellese – Diego ha saputo costruire una piccola famiglia di prodotti che esplorano le possibilità dell’affinamento e dell’aromatizzazione senza tradire la vocazione territoriale. C’è il “Cuore di Legno”, che pur non invecchiando in botte (non avendo ancora la qualifica di whisky) viene affinato in tank d’acciaio con l’aggiunta di chips di rovere: ne esce un distillato ambrato, con note dolci di vaniglia, leggeri sentori tannici e una rotondità che lo rende più accessibile al palato non avvezzo ai giovani spirit . E poi c’è il “Chinotto e miele”, forse l’omaggio più esplicito alla Liguria: un moonshine aromatizzato con il chinotto di Savona – agrume dalla buccia verde e dal sapore amarognolo che da secoli caratterizza i prodotti tipici della Riviera – e con il miele di Sassello, chiaro, delicato, raccolto dagli alveari che costellano i boschi di castagno circostanti . Un’idea che trae ispirazione dal Southern Comfort americano, ma che ne ribalta completamente lo spirito: non si tratta di addolcire un distillato anonimo, ma di esaltare, attraverso due eccellenze locali, la personalità già ricca di un cereale che, da solo, ha molto da raccontare.

La produzione, comprensibilmente, non è industriale. Oggi la distilleria del Mulino di Sassello imbottiglia tra le sette e le diecimila bottiglie da mezzo litro all’anno . Un numero che potrebbe crescere se Diego riuscirà a convincere gli agricoltori della zona a tornare a coltivare mais, invertendo quella tendenza allo spopolamento e all’abbandono dei terreni che da decenni affligge l’Appennino ligure. Ma la cifra più notevole dell’impresa di Diego Assandri non sta tanto nelle quantità, quanto nella qualità del messaggio: un’azienda agricola che, da sola, ha saputo costruire una filiera completa – dalla semina alla macinazione, dalla fermentazione alla distillazione, fino all’imbottigliamento – e l’ha fatto senza mai tradire il territorio, anzi, mettendolo al centro di una narrazione capace di conquistare i palati più esigenti del mondo. La distribuzione, affidata al 1492 Coloniale group, evita accuratamente la grande distribuzione organizzata per privilegiare enoteche e negozi specializzati . E ai Beigua Docks, i locali ricavati dagli ex magazzini sopra il mulino, i visitatori possono degustare il moonshine in abbinamento a panini, focacce e primi piatti preparati con le farine della famiglia Assandri, chiudendo così il cerchio di un’economia circolare che ha pochi eguali in Italia.

Sulla mensola di una vecchia credenza, in un angolo della distilleria, Diego tiene allineate più di cinquanta mignon di whisky provenienti da tutto il mondo – Scozia, Irlanda, Stati Uniti, Giappone – tutte rigorosamente intatte, a testimonianza di una passione che non si è mai placata . Tra queste, presto troverà posto anche la versione in formato ridotto del suo stesso moonshine, completando una collezione che è insieme autobiografia e dichiarazione d’intenti. Perché ciò che Diego Assandri ha realizzato a Sassello non è semplicemente un distillato di qualità. È la prova che anche in una terra senza tradizione whisky – senza le torbe scozzesi, senza i rickhouse del Kentucky, senza le leggende dei contrabbandieri – si può costruire un’eccellenza globale, a patto di avere una materia prima eccezionale, una visione chiara e la pazienza di aspettare che il tempo, e il legno, facciano il loro dovere. Quando, nel 2026, le botti verranno aperte e il primo whisky ligure della storia farà il suo ingresso nel mondo, avremo modo di giudicare se la scommessa è stata vinta. Ma a giudicare dai riconoscimenti che già piovono sul “Signor Camillo” – medaglie d’oro, premi internazionali, l’attenzione dei critici più influenti – c’è da scommettere che quella che oggi è una curiosità artigianale diventerà presto un punto di riferimento obbligato per chiunque voglia capire dove sta andando la distillazione italiana. E magari, chissà, tra qualche anno saremo noi a raccontare che il primo whisky della Liguria nacque al chiaro di luna, in un mulino ad acqua tra i boschi di Sassello, grazie a un mugnaio che non aveva paura di sognare in grande.

Un’epopea al profumo di anice (e di limone): i 152 anni di Pallini

 

Chiunque abbia ordinato un caffè “corretto” in un bar romano ha, senza saperlo, reso omaggio a una storia iniziata in un piccolo borgo abruzzese più di un secolo e mezzo fa. Il Mistrà, quel liquore all’anice secco e trasparente che trasforma un espresso in un rito laico della capitale, è solo uno dei capitoli di un’epopea familiare che si snoda attraverso cinque generazioni, due guerre mondiali, un trasferimento nella Città Eterna e una silenziosa conquista dei mercati globali. L’azienda di cui parlo è la Pallini, fondata nel 1875 ad Antrodoco, un paese di confine tra Lazio e Abruzzo, da un commerciante di tessuti che non immaginava certo di dare vita a uno dei marchi più iconici della liquoristica italiana contemporanea.

La genesi di questa vicenda imprenditoriale è, a suo modo, esemplare di un’epoca in cui l’iniziativa privata poteva ancora costruire imperi partendo da un banco di mercato. Nicola Pallini, nato a Civitella del Tronto da una famiglia di pastori e contadini, aveva cominciato a quindici anni come mercante ambulante di stoffe e castagne, imparando a leggere da autodidatta – un lusso per pochi, nell’Italia postunitaria. Fu questa fame di conoscenza e di crescita a spingerlo, appena ventenne, ad aprire ad Antrodoco l’Antica Casa Pallini, un emporio dove si vendevano tessuti pregiati, semi e, cosa destinata a cambiare il destino della famiglia, liquori prodotti artigianalmente seguendo antiche ricette domestiche. Era il 1875, dieci anni dopo l’Unità, e Nicola aveva appena sposato Concetta Egidi: due eventi che avrebbero dato vita a una dinastia.

Il vero salto di qualità avvenne nel 1922, quando Virgilio, figlio di Nicola, trasferì l’azienda a Roma, vicino al Pantheon. Fu in quegli anni che la distilleria cominciò a produrre in proprio, e il Mistrà – un liquore secco all’anice – divenne rapidamente un marchio di famiglia, il compagno ideale per “correggere” il caffè espresso, un’abitudine romana che non ha mai smesso di essere attuale. Gli anni Trenta videro l’ingresso nella compagine familiare della terza generazione, i nipoti Nicola jr e Giorgio, e il consolidamento della reputazione di Pallini come produttrice di liquori all’anice di altissima qualità. Ma fu nel 1962, in piena epoca del boom economico, che l’azienda compì un’altra scelta strategica decisiva: lasciò il centro storico di Roma per trasferirsi in via Tiburtina, in un’area industriale che avrebbe permesso l’espansione degli stabilimenti e l’incremento della produzione. Due anni dopo, nel 1964, arrivò l’esclusiva per la produzione della Sambuca Romana, un nuovo liquore all’anice che, grazie all’abilità di Virgilio Pallini jr – giornalista televisivo prima di diventare capo delle esportazioni – conquistò rapidamente il mercato americano.

E qui si innesta un altro capitolo, forse il più sorprendente della storia Pallini. Alla fine degli anni Novanta, l’azienda riscoprì una ricetta antica che Giorgio Pallini aveva ereditato dalla moglie, signora Casella: un limoncello preparato secondo la tradizione familiare di lei, che prevedeva l’uso dei limoni Sfusato della Costiera Amalfitana, raccolti a mano senza pesticidi né fertilizzanti chimici. Fu una svolta. Il Limoncello Pallini, lanciato sul mercato con un nuovo packaging curato, divenne in pochi anni il prodotto di punta dell’azienda, scalando le classifiche internazionali fino a diventare, nel 2024, il limoncello più venduto al mondo sia in volume sia in valore, con oltre un milione di litri distribuiti in più di quarantacinque paesi. Oggi l’export rappresenta il 78 per cento del fatturato, che nel 2024 ha raggiunto i 24,5 milioni di euro, con un incremento del 12,5 per cento rispetto all’anno precedente. L’azienda è presente in settanta mercati, tra cui Repubblica Ceca, Serbia, Messico, Brasile, Argentina, Cile, India e Filippine – una capillarità che pochi concorrenti possono vantare.

Ma l’anice non è stato dimenticato. Nel 2010, per celebrare i 135 anni della fondazione, Pallini ha lanciato la Sambuca 313, una formula rinnovata con aggiunte di bacche di sambuco, cannella e cardamomo, confezionata in una bottiglia serigrafata che ha vinto numerosi premi internazionali. E oggi, mentre l’Amaro Formidabile – lanciato nel 2023 – sta conquistando i mercati oltreoceano, lo storico Mistrà si prepara a un restyling che lo modernizzerà senza alterarne l’identità, mantenendo intatta quella riconoscibilità che da cento anni lo rende “l’unico modo per correggere un caffè”.

Il 2025 è stato un anno di celebrazioni importanti. A maggio, Pallini ha tagliato il traguardo dei 150 anni dalla fondazione con un grande evento a Roma, e il Ministero delle Imprese e del Made in Italy ha emesso un francobollo celebrativo per l’occasione – un riconoscimento che pochi marchi privati ricevono e che testimonia il ruolo dell’azienda come ambasciatrice dell’italianità nel mondo. Alla guida c’è oggi Micaela Pallini, quinta generazione e prima donna presidente di Federvini, che ha ereditato un’eredità ponderosa e l’ha trasformata in un progetto globale senza tradire le radici. E mentre si guarda al futuro – con nuove acquisizioni e prodotti pronti a debuttare – il profumo dell’anice e del limone continua a raccontare la storia di un sogno cominciato in un piccolo emporio di provincia, dove le stoffe si vendevano accanto alle bottiglie di liquore fatte in casa.

Rosolio: l’elisir dei conventi che torna a brillare nei cocktail bar del mondo

 

C’è stata un’epoca, non così remota come si potrebbe credere, in cui il rosolio occupava un posto d’onore nelle credenze delle famiglie italiane, accanto al marsala e all’alchermes, racchiuso in eleganti bottigliette di vetro che facevano capolino solo nelle occasioni solenni. Ne è passato di tempo da quando questo cordiale dai profumi delicati era appannaggio esclusivo delle suore che, a partire dal Cinquecento e soprattutto nei conventi del Sud Italia, lo realizzavano con formula segreta mettendo a macerare i petali di rosa nell’alcol . Rose e zucchero abbondavano nei chiostri, e da quell’incontro nacque una bevanda di fragranza tenue e decisa insieme, specchio del poetico nome con cui è arrivata fino a noi: “ros solis”, dal latino, ossia “rugiada del sole” . Un nome che già racchiude l’essenza di qualcosa di prezioso, effimero e luminoso, come la rugiada mattutina che si posa sui petali prima che il sole la faccia evaporare.

La storia del rosolio affonda le radici in un’epoca in cui i liquori non erano semplicemente bevande, ma piccoli rituali quotidiani intrisi di significati sociali e terapeutici. Nato tra le mura dei conventi, dove le monache coltivavano rose e custodivano ricette tramandate in segreto, il rosolio era inizialmente un cordiale da offrire agli ospiti illustri, un gesto di accoglienza che univa la spiritualità claustrale all’arte dell’ospitalità . Con il tempo, il suo sapore beverino unito al piacevole colore acceso e alla gradazione alcolica moderata – generalmente tra i 25 e i 35 gradi – lo fecero uscire dai conventi per diventare il liquore dei matrimoni e dei banchetti . Era un augurio per gli sposi novelli, un simbolo di prosperità e felicità duratura, e non c’era celebrazione familiare che non prevedesse, alla fine del pranzo, quei piccoli bicchieri colmi di liquore rosato. La sua fama valicò persino le Alpi grazie a Caterina de’ Medici, che portò in Francia la propria passione per i liquori della tradizione italiana, contribuendo a diffondere il gusto di questo elisir floreale nelle corti europee .

L’Ottocento fu il secolo d’oro del rosolio. Lo si trovava sulle tavole borghesi come “cordiale” utile a rinfrancarsi dopo gli importanti pranzi domenicali, e la letteratura italiana lo ha immortalato in pagine memorabili. Ne scrissero Giuseppe Tomasi di Lampedusa nel Gattopardo, Luigi Pirandello nelle sue novelle, e persino Carlo Collodi nelle avventure di Pinocchio, dove il burattino assaggia il rosolio racchiuso in un confettino ricevuto in premio per una buona azione dalla Fata Turchina . La ricetta originale, quella che ha attraversato i secoli, prevedeva la macerazione dei petali di rosa – preferibilmente Damascena o Centifolia, perché la rosa bianca non conferisce il caratteristico colore acceso – in alcool puro, addolcita poi con uno sciroppo di acqua e zucchero e aromatizzata talvolta con vaniglia o scorza di limone . Era un procedimento lento, paziente, che richiedeva giorni di macerazione e settimane di riposo prima che il liquore raggiungesse la sua maturità profumata. Il risultato era una bevanda dolce, floreale, di straordinaria eleganza, che conquistò non a caso il palato delle donne, diventando il “liquore delle signore” per eccellenza .

Ma il rosolio non era soltanto rosa. La tradizione italiana, sempre incline alla varietà regionale, ha prodotto nel tempo innumerevoli declinazioni di questo stesso principio: la macerazione di elementi botanici nell’alcool per ottenere un liquore dolce e profumato. Pellegrino Artusi, nella sua monumentale “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, dedica spazio al rosolio d’anici, preparato con i celebri anaci di Romagna che egli stesso descrive con orgoglio patriottico come “i migliori del mondo” . E ancora: in tutta Italia, soprattutto nel Meridione, si producono rosoli utilizzando erbe aromatiche spontanee come salvia, alloro, basilico e malva, o frutti come i fichi d’India, le visciole e il gelso rosso . Ogni regione, ogni convento, ogni farmacia aveva la propria ricetta segreta, e questa molteplicità è proprio ciò che rende il rosolio una categoria affascinante e variegata, meno codificata di altri liquori ma proprio per questo più aperta all’innovazione.

E qui arriviamo alla seconda vita del rosolio, quella che lo vede protagonista non più delle creanze ottocentesche ma dei cocktail bar più all’avanguardia del mondo. Sulla scia del grande interesse per la miscelazione che ha investito il pianeta negli ultimi due decenni, il rosolio ha vissuto una vera e propria riscoperta, diventando un ingrediente prezioso per barman e mixologist in cerca di note floreali delicate e di una dolcezza equilibrata, lontana dalla pesantezza di certi liquori industriali. Il principale artefice di questa rinascita è stato Giuseppe Gallo, esperto di mixology che quasi dieci anni fa ha ideato l’Italicus Rosolio di Bergamotto, un prodotto che ha saputo coniugare la tradizione secolare del rosolio con le esigenze della moderna cocktail culture . Il bergamotto calabrese, con le sue note agrumate e leggermente speziate, ha sostituito la rosa tradizionale, offrendo un profilo aromatico più versatile e capace di dialogare con altri ingredienti della miscelazione contemporanea.

Il successo è stato tale che dal 2021, ogni primo settembre, si celebra il Rosolio Day, una giornata mondiale dedicata a questo storico elisir, promossa da Italicus con una serie di iniziative globali che animano i locali di Italia, Regno Unito, Francia, Spagna, Svizzera, Polonia, Stati Uniti, Nuova Zelanda e Hong Kong . Durante le Italicus Aperitivo Weeks, che si estendono per tutto il mese di settembre, i bartender di tutto il mondo propongono cocktail menu dedicati, riscoprendo la versatilità del rosolio di bergamotto in creazioni che vanno dallo spritz reinterpretato a twist più arditi come il Negroni bianco . L’iniziativa è stata recentemente premiata ai Drinks Business Awards 2025 come miglior Consumer Campaign of the Year, un riconoscimento che certifica come il rosolio sia ormai uscito dall’angolo della nostalgia per entrare a pieno titolo nel presente della cultura liquida globale .

Il rosolio, del resto, si presta magnificamente alla miscelazione. La sua gradazione moderata, la dolcezza avvolgente e la complessità aromatica – che oggi spazia dalle note floreali classiche a quelle agrumate, erbacee e fruttate – lo rendono un alleato prezioso per il barman. Non a caso, nel 2025, il Global Bar Artist Award è stato vinto da Vincenzo Amorese con un cocktail chiamato “Primavera Spritz”, ispirato alla celebre opera di Botticelli, che proprio nell’Italicus Rosolio di Bergamotto trovava la sua nota distintiva, abbinato a Cava spagnolo e a una soda alla riduzione di birra IPA . La stessa competizione ha visto trionfare nella finale italiana Valerio Izzo, che ha creato uno spritz a base di Italicus e di uno Champagne di percoche ottenuto con una tecnica tradizionale delle case del Sud Italia . La ricetta base dell’Italicus Spritz, per chi volesse cimentarsi, è di una semplicità quasi disarmante: una parte di rosolio di bergamotto, tre parti di Prosecco, e una guarnizione di olive verdi infilate come perle in uno stecchino . Un equilibrio perfetto tra dolcezza floreale, freschezza frizzante e una nota sapida che pulisce il palato.

Così, dalla clausura dei conventi cinquecenteschi ai banconi dei cocktail bar di Manhattan, Hong Kong e Madrid, il rosolio ha compiuto un viaggio lungo cinque secoli, attraversando matrimoni e banchetti, romanzi e ricette di famiglia, fino a diventare, senza mai tradire la sua natura di “rugiada del sole”, uno degli ingredienti più affascinanti della mixology contemporanea. Che lo si assaggi nella sua versione classica ai petali di rosa, magari prodotto artigianalmente seguendo l’antica ricetta tramandata dalle nonne, o che lo si scopra in uno spritz innovativo in un locale alla moda, l’elisir dei conventi continua a raccontare la stessa storia di sempre: quella di un’Italia capace di trasformare la semplicità della natura – un petalo, un frutto, un’erba – in qualcosa di straordinariamente elegante. E il fatto che oggi un intero giorno dell’anno gli sia dedicato, con iniziative che coinvolgono appassionati in tutti i continenti, è forse il segno più evidente che la tradizione, quando è autentica, non ha bisogno di essere preservata sotto vetro: può tornare a vivere, anzi, non ha mai smesso di farlo.

I dieci elisir che raccontano l’altra Toscana: un viaggio negli amari tra conventi, farmacie e leggende di paese

 

La Toscana, lo si sa, ha costruito la sua fortuna enologica su colline modellate dal lavoro secolare dell’uomo e su vitigni che il mondo intero ha imparato a riconoscere da un’etichetta. Ma esiste un’altra Toscana, più silenziosa e meno celebrata, che non scorre nei bicchieri da vino ma si custodisce in piccole bottiglie scure, dietro i banconi di farmacie antiche o negli antichi chiostri dimenticati. Parlo degli amari e dei liquori d’erbe, quella galassia di elisir che unisce la sapienza monastica alla tradizione delle spezierie settecentesche, e che ancora oggi rappresenta uno dei capitoli più affascinanti – e meno esportati – della cultura materiale regionale. Prima di addentrarmi nella selezione che ho avuto modo di raccogliere e degustare nel corso di diversi viaggi tra Lunigiana, Garfagnana e le città d’arte, vale la pena di fare chiarezza su alcuni equivoci terminologici che spesso offuscano il piacere di una corretta analisi. Per legge, un liquore è una bevanda spiritosa che contiene almeno cento grammi di zucchero per litro: può essere dolce, fruttato, cremoso, e la sua base alcolica viene aromatizzata con infusioni, distillati o aromi di vario tipo. L’amaro, dal canto suo, non è un genere a sé stante ma una sottocategoria del liquore, e la sua denominazione affonda le radici nelle origini medicinali di queste preparazioni: l’amarezza, un tempo, era considerata un pregio terapeutico, e l’elevato tenore zuccherino che oggi troviamo in molti di questi prodotti serviva inizialmente a rendere il preparato più gradevole senza tradire la funzione digestiva o tonica. Quanto all’abitudine popolare di chiamarli “digestivi”, è bene conservare un sano scetticismo scientifico: se da un lato alcune erbe amare come la genziana o il rabarbaro stimolano effettivamente la secrezione dei succhi gastrici, l’alto tasso alcolico del prodotto finale tende a rallentare il processo digestivo più di quanto lo favorisca. L’illusione che un amaro “aiuti” a smaltire un pasto abbondante è dunque più un atto di fede nella tradizione che una verità di laboratorio – ma la tradizione, in materia di gusto, ha talvolta più valore della biochimica.

Il mio viaggio tra gli amari toscani inizia nella Lunigiana, a Fivizzano, dove nel 1884 il farmacista ed esperto botanico Giuseppe Clementi mise a punto una ricetta che quattro generazioni hanno tramandato senza tradirla. L’Amaro Clementi, conosciuto anche come China Clementi per la presenza predominante della corteccia di china, è un elisir color ocra che deve la sua complessità a due varietà tropicali – la Cinchona Calisaya e la rara Succirubra – macerate insieme a erbe officinali e affinate per dodici mesi in botti d’acciaio. Il risultato è un liquore morbido, dal profumo intenso ma non invadente, che ho trovato sorprendentemente adatto ad accompagnare il cioccolato fondente o un gelato alla vaniglia. Poco più a ovest, a Lucca, ci si imbatte in due classici che rappresentano altrettante anime della città. Il China Massagli, prodotto dal 1855 nella farmacia storica di Piazza San Michele, è un liquore scuro e limpido dalla consistenza quasi pastosa, ottenuto dalla lunga macerazione della corteccia di Cinchona Officinalis insieme a radici, genziana, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. La leggenda, inevitabilmente, lo vuole protagonista di un’epidemia di malaria che il dottor Pasquale Massagli avrebbe curato proprio con questo elisir – una storia che non ho potuto verificare ma che rende giustizia all’aura quasi taumaturgica che circonda molti di questi prodotti. E poi c’è la Biadina, sempre lucchese, un liquore scuro dal gusto aromatico e delicatamente amarognolo, di 27 gradi, che la tradizione vuole si consumi con un piccolo pugno di pinoli sul fondo del bicchiere. Il nome, mi è stato raccontato, deriva dai tempi in cui in Piazza San Michele si teneva il mercato del bestiame: il proprietario di un negozio era solito offrire “un po’ di biada per il cavallo e un po’ di biadina per te”. Se non è vera, è comunque ben trovata.

Salendo verso il Mugello, si incontra uno degli amari più singolari e meno noti fuori dai confini regionali: la Gemma d’Abeto, nata nel 1856 per mano di fra Agostino M. Martini nel convento di Montesenario. Il profumo è inequivocabile – sa di bosco, di resina, di sottobosco umido – perché la ricetta si basa sulla macerazione per tre o quattro mesi dei semi delle pigne d’abete insieme ad altre spezie. Il colore è un giallo intenso, la gradazione di 30 gradi, e gli abitanti della zona lo aggiungono volentieri al caffè o al latte caldo nelle sere d’inverno. Tornando a Firenze, non si può ignorare l’Alchermes, quel liquore dal colore rosso scarlatto che è fondamentale per la preparazione della zuppa inglese e di molti altri dolci della tradizione pasticcera italiana. La ricetta custodita e prodotta dall’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella risale al 1743, e il nome deriva dall’arabo “qirmiz”, che significa “colore scarlatto” – un’etimologia che rivela quanto l’arte dei liquori toscani sia stata, fin dalle origini, aperta agli influssi mediterranei e orientali. Più moderno ma non meno interessante è l’Amaro Santoni, che cerca di catturare l’essenza di Firenze in una bottiglia la cui forma si ispira alla cupola di Santa Maria del Fiore. Le botaniche includono l’iris – simbolo della città – insieme alla foglia d’ulivo e al rabarbaro, e il risultato è un liquore moderatamente alcolico, dalle note agrumate ed erbacee, che si presta bene alla funzione di aperitivo più che di digestivo.

Scendendo verso la Garfagnana, a Pieve Fosciana, si scopre l’Elisir di China nato nel 1912 nel retrobottega di una farmacia di paese. A base di corteccia di china e quattordici erbe medicinali, ha un sapore dolce-amaro e un colore rosso trasparente; a suo tempo fu insignito della medaglia d’oro per i presunti benefici terapeutici, un riconoscimento che oggi leggiamo con il sorriso dell’uomo contemporaneo ma che testimonia il prestigio di cui godevano queste preparazioni. Sempre in provincia di Lucca, a Pontremoli, il Rabarbaro Zampetti fu creato nei primi del Novecento dal dottor Ernesto Zampetti e viene ancora prodotto artigianalmente dalla farmacia storica che ne porta il nome. Il sapore è gradevolmente amaro, come impone la tradizione della radice di rabarbaro del Levante, e il profumo è inconfondibile. Chiudo questa rassegna con due prodotti che escono un poco dagli schemi classici. Il Vermouth di vino bianco di Prato affonda le radici nella tradizione contadina della provincia: preparato dal 1750 con uva bianca non ancora matura ed erbe raccolte nei campi, fermentate in barili di legno, ha un colore giallo carico leggermente ambrato, un sapore dolciastro con una nota acidula e una gradazione bassa, solo quindici gradi, che lo rendeva adatto come aperitivo o digestivo durante le festività natalizie. Infine il Nettaro Nero 1895, un amaro al caffè nato da un’antica ricetta toscana di fine Ottocento, che unisce profumi agrumati e note amaricanti in un equilibrio morbido e insistente. Il nome, mi spiegano i produttori, evoca la funzione del nettare vegetale: attirare gli impollinatori. E in effetti, una volta assaggiato, si capisce perché questo particolare elisir abbia saputo creare intorno a sé una piccola comunità di fedeli. Dieci bottiglie, dieci storie, dieci modi diversi di raccontare una Toscana che non finisce con il Chianti Classico, ma continua nei retrobottega delle farmacie, nei conventi dimenticati e nelle sagre di paese – una Toscana liquida, amara e dolce insieme, che merita di essere conosciuta almeno quanto i suoi vini più celebri.

Irish Coffee Day: le origini dell’hot toddy che conquistò l’America da un aeroporto irlandese

 

Il 25 gennaio ricorre, al di là dell’Atlantico e ormai anche in molte altre latitudini, il National Irish Coffee Day, celebrazione ufficiosa ma ormai radicata di una delle poche grandi invenzioni della miscelazione calda del Ventesimo secolo . A differenza del Negroni o del Manhattan, nati nei primi decenni del Novecento nelle vivaci atmosfere dei caffè europei e americani, l’Irish Coffee appartiene a una generazione più recente e a una geografia più periferica: quella dell’Irlanda rurale degli anni della seconda guerra mondiale, quando un aeroporto sperduto sulle sponde dell’estuario dello Shannon divenne involontaria culla di una leggenda liquida .

La versione più accreditata, sostenuta da molteplici fonti e dalla tradizione orale del luogo, colloca la nascita della bevanda nell’inverno del 1942 (alcune cronologie parlano più precisamente del 1943) presso il ristorante dell’aeroporto di Foynes, piccolo scalo sulla rotta atlantica degli idrovolanti . Qui lavorava come capo cuoco Joe Sheridan, figura che i resoconti descrivono come un uomo pratico e dal gesto generoso . Una notte di maltempo, un volo diretto in America fu costretto a tornare indietro dopo ore di turbulenza, lasciando i passeggeri infreddoliti, irritati e provati . Sheridan, forse mosso da quel senso dell’ospitalità che l’Irlanda ha eretto a tratto distintivo, decise di non limitarsi a servire il solito caffè nero. Versò in una tazza del whiskey irlandese – si narra un Paddy o un Tullamore Dew, certamente non uno Scotch torbato – aggiunse caffè bollente e zucchero, e completò l’opera con uno strato di panna montata così densa da galleggiare senza mescolarsi . La leggenda vuole che un passeggiò, stupito, chiedesse: "Ma è caffè brasiliano?". Sheridan, con quel candore che solo i miti fondativi sanno regalare, rispose: "No, è caffè irlandese" .

Per quasi un decennio, l’Irish Coffee rimase una specialità locale, conosciuta dai pochi viaggiatori che attraversavano lo Shannon. La sua ascesa planetaria iniziò nel 1952, quando lo scrittore e giornalista di viaggi del San Francisco Chronicle Stanton Delaplane, durante uno scalo, lo assaggiò e ne rimase talmente folgorato da decidere di importarlo negli Stati Uniti . Giunto a San Francisco, si presentò al Buena Vista Café, un locale storico sull’Hyde Street che guarda la baia, e sfidò il proprietario Jack Koeppler a riprodurre quella magia . Il problema, presto scoperto, era tutt’altro che banale: la panna, in California, affondava rovinosamente nel caffè, invece di rimanere a galleggiare in superficie . Koeppler passò notti insonni a sperimentare, modificò il tipo di caffè, la gradazione del whiskey, la temperatura dei liquidi. Alla fine, la soluzione giunse da un’intervista insospettabile: il sindaco di San Francisco, che era anche proprietario di un caseificio, suggerì di utilizzare panna invecchiata 48 ore. La leggera acidificazione naturale ne aumentava la viscosità, permettendo al grasso di resistere al calore del caffè senza rompersi . Il 10 novembre 1952, il Buena Vista servì il suo primo Irish Coffee americano. Il resto è storia: Delaplane scrisse un articolo entusiasta sul Chronicle, e la bevanda divenne in poche settimane un fenomeno di culto.

Da allora, la ricetta IBA (International Bartenders Association) si è stabilizzata su proporzioni precise: bicchiere in vetro spesso preriscaldato, 50 ml di whiskey irlandese (mai bourbon o scotch, pena la perdita della dolcezza cerealiota), 120 ml di caffè nero caldo, un cucchiaino di zucchero (possibilmente di canna, che si scioglie meglio e dà una nota calda) e 50 ml di panna fresca fredda, montata appena prima di essere versata con cautela sul dorso di un cucchiaio . Il trucco finale, quello che distingue l’autentico Irish Coffee da una semplice tazza di caffè corretto, è l’assoluto divieto di mescolare: la panna funge da isolante termico e da filtro olfattivo, e il piacere sta nel far passare il caffè caldo e il whiskey attraverso lo strato freddo e dolce.

Oggi il Buena Vista Café serve circa duemila Irish Coffee al giorno, e la giornata del 25 gennaio è diventata l’occasione per riscoprire una bevanda che racchiude in sé molti paradossi: è un cocktail caldo in un’epoca che preferisce i long drink ghiacciati, è una creazione irlandese resa celebre dagli americani, è una ricetta estremamente semplice che però pochi sanno eseguire con la necessaria disciplina. Ma forse, come spesso accade nei grandi classici della gastronomia, il fascino dell’Irish Coffee non sta tanto negli ingredienti, quanto nella storia che li accompagna: quella di un cuoco che in una notte di tempesta volle scaldare il corpo e l’anima di viaggiatori lontani da casa, e ci riuscì con quattro elementi che l’Irlanda gli offriva gratuitamente: whiskey, caffè, panna e l’intelligenza di metterli insieme nell’ordine giusto.

Quale rum è migliore per un Mojito?

 

Per un Mojito la scelta del rum non è un dettaglio secondario: è la spina dorsale del cocktail. Con soli cinque ingredienti in gioco (rum, lime, zucchero, menta e soda), ogni caratteristica del distillato emerge in modo netto.

Il principio è semplice: serve un rum bianco pulito, fresco e non invasivo.

Il Mojito tradizionale nasce con il Rum bianco, non con rum scuri o invecchiati.

Perché?

• non copre la menta

• non introduce note di legno o vaniglia

• mantiene il cocktail fresco e lineare

I rum scuri, al contrario, tendono a rendere il Mojito più pesante e meno estivo.

Un buon rum per Mojito dovrebbe avere:

• profilo pulito

• gradazione equilibrata (37,5–40%)

• note leggere di canna da zucchero

• assenza di invecchiamento marcato

• finale morbido

L’obiettivo è uno: lasciare spazio a lime e menta.

Il riferimento storico del Mojito è Cuba.

Per questo i rum cubani sono spesso considerati i più autentici:

• Havana Club 3 Años

• Santiago de Cuba Carta Blanca

Caratteristiche:

• puliti

• leggermente secchi

• molto bilanciati

Sono perfetti se vuoi un Mojito “classico”, senza sorprese.

Altri rum bianchi caraibici funzionano molto bene:

• rum portoricano

• rum dominicano chiaro

Sono spesso:

• leggermente più morbidi

• più rotondi

• meno secchi dei cubani

Ideali per chi preferisce un Mojito più dolce e facile da bere.

Per il Mojito è meglio evitare:

• rum scuri o speziati

• rum molto invecchiati

• rum agricole troppo intensi (in alcuni casi)

Questi tendono a:

• coprire la menta

• rendere il drink troppo complesso

• alterare la freschezza

Anche se esistono rum più famosi di altri, nel Mojito conta soprattutto:

la pulizia del distillato
l’equilibrio generale del cocktail

Un rum “onesto” spesso funziona meglio di uno troppo complesso.

Nel Mojito il rum deve dialogare con:

• lime → acidità

• zucchero → dolcezza

• menta → freschezza aromatica

• soda → leggerezza

Se il rum è troppo dominante, il cocktail perde armonia.

Il miglior rum per un Mojito è quasi sempre un Rum bianco pulito, leggero e non invasivo.

I rum cubani sono la scelta più autentica, ma anche altri bianchi caraibici possono funzionare benissimo, purché rispettino una regola fondamentale: nel Mojito il rum non deve dominare, ma sostenere.

Un buon Mojito non è un cocktail di forza, ma di equilibrio.

Piña Colada vs Chi Chi: differenze tra due cocktail tropicali simili ma molto diversi

 

La Piña Colada e la Chi Chi sono due cocktail spesso confusi perché condividono lo stesso “mondo” sensoriale: tropicale, cremoso, dolce, da spiaggia. Ma in realtà sono due drink costruiti su basi completamente diverse.

La differenza fondamentale è una sola, ma cambia tutto: la base alcolica.

La Piña Colada nasce a Porto Rico ed è uno dei simboli assoluti dei Caraibi.

Ingredienti base:

• Rum bianco

• succo di ananas

• crema di cocco

• ghiaccio (o versione frozen)

Profilo:

• dolce

• tropicale

• morbido

• aromatico

Il rum dà una nota calda e leggermente speziata che bilancia la dolcezza del cocco e dell’ananas.

La Chi Chi è una versione moderna e più “neutra” della Piña Colada.

Ingredienti base:

• Vodka

• succo di ananas

• crema di cocco

• ghiaccio

Profilo:

• più leggero

• più neutro

• meno aromatico

• più “smooth”

Differenza principale

Piña Colada

• base: rum

• carattere: caldo, aromatico, tropicale

• personalità: intensa

Chi Chi

• base: vodka

• carattere: pulito, neutro, morbido

• personalità: più semplice

Il punto chiave è la distillazione:

• il rum porta note di canna da zucchero, melassa e calore

• la vodka invece tende a scomparire lasciando spazio agli altri ingredienti

Quindi:

la Piña Colada è più “caraibica”
il Chi Chi è più “dessert tropicale leggero”

Entrambi i cocktail possono essere:

• shakerati

• frullati (frozen)

Ma la sensazione cambia:

• la Piña Colada è più ricca e avvolgente

• il Chi Chi è più fluido e meno intenso

Origine e identità

• Piña Colada → nasce nei Caraibi, simbolo di cultura tropicale

• Chi Chi → nasce come variante moderna nei cocktail bar americani

Il Chi Chi è quindi una reinterpretazione più recente e semplificata.

Abbinamenti

Piña Colada:

• dessert al cocco

• frutta tropicale

• piatti caraibici

• dolci cremosi

Chi Chi:

• dolci leggeri

• frutta fresca

• brunch

• dessert poco zuccherati

Quale scegliere?

Dipende dal risultato che vuoi:

vuoi un cocktail più ricco e iconico → Piña Colada
vuoi qualcosa di più leggero e moderno → Chi Chi

La differenza tra Piña Colada e Chi Chi non è negli ingredienti base (che sono quasi identici), ma nella scelta del distillato:

• Rum bianco → intensità e carattere tropicale

• Vodka → neutralità e morbidezza

Due cocktail simili nella struttura, ma opposti nella personalità: uno racconta i Caraibi, l’altro li semplifica.