Ovvero: come un conte fiorentino, un barista distratto e una manciata di ghiaccio hanno creato il cocktail più imitato (e più tradito) del pianeta
C'è un colore che nei cocktail bar di tutto il mondo non passa mai di moda. Non è il marrone del whisky, non è il trasparente del vodka-tonic. È un rosso acceso, quasi fluorescente, che sembra uscito da una tavola di Tinto Brass.
È il rosso del Campari. Ed è il colore del Negroni.
Parlare del Negroni è come parlare della Ferrari: tutti credono di sapere tutto, tutti hanno un'opinione, tutti hanno un cugino che ne sa più degli altri. Ma la verità, come spesso accade, è più sporca, più contesa e infinitamente più interessante di qualsiasi leggenda da manuale.
Questo è il racconto di un drink nato per caso, cresciuto per necessità e diventato immortale per ostinazione.
La versione ufficiale, quella che trovate su Wikipedia e nei libri di storia dei cocktail, è questa: siamo a Firenze, nel raffinato Caffè Casoni di Via de' Tornabuoni . Il locale è frequentato dall'aristocrazia fiorentina, quella con la "a" maiuscola, quella che ancora si muove in carrozza e parla francese per non farsi capire dalla servitù.
Tra i clienti abituali c'è il conte Camillo Negroni, un tipo che sembra uscito da un romanzo di avventura: cowboy in America, maestro di scherma, giocatore d'azzardo, uno dei primi a guidare un'auto per le strade di Firenze, sempre elegantissimo con il suo cappello a cilindro . Roba da far sembrare James Bond un impiegato del catasto.
Il conte ha un'abitudine: ordinare l'Americano. Per chi non lo sapesse, l'Americano è un cocktail pre-esistente, nato dal cosiddetto "Milano-Torino" (Campari da Milano, vermouth da Torino) a cui veniva aggiunta soda water . Un drink elegante, dissetante, perfetto per l'aperitivo.
Ma il conte, reduce da viaggi a Londra e New York, ha imparato ad apprezzare i drink più "robusti" dei paesi anglosassoni. E così, un giorno del 1919, si presenta al bancone e dice al barman, che secondo alcune fonti si chiamava Fosco Scarselli (o forse Angelo Tesauro, le versioni divergono) : "Caro mio, l'American va bene, ma mettici una spruzzata di gin al posto della soda. Voglio qualcosa che tenga botta" .
Il barman obbedisce. Il conte assaggia. Gli piace. E il drink comincia a farsi conoscere come "l'Americano alla maniera del conte Negroni" . Poi, per comodità, semplicemente "Negroni".
C'è un dettaglio che pochi conoscono: il Negroni originale non aveva la fetta d'arancia. O meglio, non subito.
Secondo le ricostruzioni di Luca Picchi, l'autorità mondiale in materia di Negroni e barman del Caffè Gilli di Firenze, inizialmente si usava una scorza di limone . Era la prassi, per i cocktail dell'epoca.
Fu il conte Negroni, con la sua proverbiale eccentricità, a chiedere che venisse aggiunta una fetta d'arancia intera . Perché? Perché era un lusso. All'epoca, le arance non erano come oggi: costavano, erano un frutto pregiato, quasi esotico. Metterne una fetta intera nel bicchiere era un modo per distinguersi, per dire "io posso permettermelo" .
E così, quella fetta d'arancia è diventata il marchio di fabbrica del Negroni. Se qualcuno vi serve un Negroni con una scorza di limone, sapete cosa fare: chiamate la polizia del cocktail.
Ma non tutto è così lineare. Perché quando si parla di Italia e di orgogli regionali, niente è mai semplice.
Esiste una versione alternativa, gelosamente custodita dalla famiglia De Negroni della Corsica. Secondo questa ricostruzione, il vero inventore sarebbe stato Pascal-Olivier de Negroni, un militare corso di stanza a Saint-Louis du Sénégal tra il 1855 e il 1865 .
La prova? Una lettera del 1886 in cui Pascal-Olivier scrive al fratello: "Lo sai che il cocktail che ho inventato a Saint-Louis a base di vermouth provoca la follia al ballo degli ufficiali?" .
Il problema, come fa notare l'esperto di cocktail David Wondrich, è che in quella lettera si parla di vermouth ma non di gin, né di Campari, né di amari in generale . Inoltre, all'epoca, la parola "cocktail" non era ancora in uso in quel contesto. Insomma, la prova è debole.
Ma prova a dirlo a un corso che il Negroni è fiorentino. Ti guardano come se avessi bestemmiato in chiesa.
La verità, come spesso accade, sta nel mezzo. Il Negroni non è né solo italiano né solo francese. È il prodotto di un'epoca in cui le culture si mescolavano:
Il vermouth è piemontese (Torino)
Il Campari è lombardo (Milano)
Il gin è inglese (e il conte lo aveva scoperto a Londra)
L'idea di bere drink miscelati viene dall'America
La famiglia è di origine italiana (toscana o corsa? Boh.)
Il Negroni è, in sostanza, il primo cocktail globale. Un'Europa in miniatura dentro un bicchiere.
Se il Negroni è il re, il Negroni Sbagliato è la regina. Ed è nato esattamente come suggerisce il nome: da un errore.
Siamo a Milano, tra gli anni Sessanta e Settanta, nel mitico Bar Basso di Via Plinio . Il locale è uno di quelli storici, con le luci al neon, i divani di velluto e quell'aria un po' decadente che solo Milano sa dare.
Il bartender, Mirko Stocchetto, è nel pieno del caos del servizio. La sala è piena, tutti vogliono tutto, e lui corre da una parte all'altra. A un certo punto, deve preparare un Negroni. Afferra una bottiglia, la versa, e solo dopo si accorge di aver preso lo spumante brut invece del gin .
L'errore è fatto. Il cocktail è servito. Il cliente beve.
E indovina? Gli piace. La leggerezza delle bollicine, combinata con l'amaro del Campari e la dolcezza del vermouth, crea un drink più facile, più beverino, perfetto per l'aperitivo .
Oggi il Negroni Sbagliato è uno dei cocktail più ordinati al mondo, secondo solo al classico. E tutto grazie a un bartender che aveva troppa fretta.
Da lì, il delirio. Perché quando un drink diventa iconico, tutti vogliono metterci le mani. Ecco alcune delle varianti più famose (o più blasfeme, a seconda dei punti di vista):
Negroski: la vodka sostituisce il gin . Per chi trova il gin troppo "profumato".
Boulevardier: il whisky (preferibilmente bourbon) prende il posto del gin . Nato a Parigi negli anni '20, è il preferito dei beveroni veri.
Old Pal: come il Boulevardier, ma con vermouth dry invece che rosso . Più secco, più amaro, più cattivo.
Cardinale: vermouth dry al posto del rosso, servito in coppetta . Inventato negli anni '50 all'Hotel Excelsior di Roma per un cardinale americano.
Kingston Negroni: rum jamaicano invece del gin . Per chi vuole farsi male con stile.
Punt e Mes Negroni: si usa il Punt e Mes come vermouth, più amaro e complesso. Luis Buñuel, il regista surrealista, lo chiamava "Buñueloni" e ne rivendicava la paternità .
E poi ci sono quelli col mezcal, quelli col sakè, quelli col jenever olandese. Praticamente, se esiste un alcolico, qualcuno ha già provato a farci un Negroni.
La ricetta del Negroni è la più semplice del mondo: un terzo gin, un terzo Campari, un terzo vermouth rosso .
Tre ingredienti. Parti uguali. Fine.
Sembra facile, vero? Lo è, se vuoi fare un Negroni mediocre. Se vuoi fare un grande Negroni, la faccenda si complica.
Perché quei tre ingredienti hanno densità diverse . Il vermouth è più denso, il gin è più leggero, il Campari sta nel mezzo. Se li butti nel bicchiere alla cazzo di cane, non si mescolano bene. Tendono a stratificarsi, a litigare tra loro.
Il trucco? L'ordine: prima il gin (il più leggero), poi il vermouth, poi il Campari . E poi si mescola, ma non come un ossesso: con delicatezza, alzando il ghiaccio, facendo respirare il drink.
E qui arriviamo al punto cruciale: il ghiaccio.
Sembra una cazzata, ma il ghiaccio è l'ingrediente più importante del Negroni. Perché?
Perché il Negroni non si shakera. Si prepara on the rocks, direttamente nel bicchiere . Questo significa che il raffreddamento e la diluizione dipendono totalmente dalla qualità e dalla temperatura del ghiaccio.
Se il ghiaccio è scarso, tiepido, si scioglie subito e annacqua il drink. Risultato: un brodino amarognolo che non assomiglia per niente a un Negroni.
L'ideale? Ghiaccio a -18/-23°C, cubetti grandi e compatti, che si sciolgono lentamente . E il bicchiere deve essere freddo, possibilmente tenuto in frigo prima dell'uso.
Sembrano fissazioni da maniaci, ma provate a fare un assaggio comparativo. Poi ne riparliamo.
E poi c'è l'arancia. Non una scorza, non un pezzetto, ma una fetta intera .
Perché? Perché la fetta d'arancia non è solo decorazione. È funzionale. Gli oli essenziali della buccia, rilasciati lentamente nel drink, interagiscono con le note amare del Campari e quelle aromatiche del gin. È un'esplosione di profumi che cambia con il passare dei minuti.
E poi, diciamocelo, è bellissima. Quel disco arancione che galleggia nel rosso vivo è una delle immagini più iconiche della mixology mondiale.
Il Negroni è un drink amaro, strutturato, con una gradazione alcolica intorno al 28% . Non è roba per principianti. Ma proprio per la sua complessità, si presta a un'infinità di abbinamenti.
L'abbinamento più scontato, ma anche più azzeccato: un bel tagliere di salumi e formaggi . Il prosciutto crudo in particolare: il suo sapore delicato e aromatico si sposa alla perfezione con l'amarezza del Campari e la dolcezza del vermouth . Olive, pane abbrustolito, qualche formaggio di media stagionatura. Roba che non si può sbagliare.
Il Negroni ha la stoffa per reggere piatti importanti. Una guancia di manzo cotta a bassa temperatura , per esempio, o un piatto di anatra. La grassezza della carne viene tagliata dall'amaro del drink, mentre le note aromatiche del gin esaltano i sapori del piatto .
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il Negroni funziona anche con il pesce, soprattutto se grasso. Salmone, per esempio, o tono scottato . La punta di acidità dell'arancia e l'amaro del Campari puliscono il palato dalla grassezza.
E arriviamo al panettone. Il dolce natalizio per eccellenza, con la sua complessità di uvetta, canditi, burro e lievito. Come ci si abbina un Negroni?
Secondo i bartender interpellati da Beverfood, il panettone ha bisogno di drink che abbiano acidità e freschezza per bilanciarne la struttura burrosa e lievitata . Il Negroni classico può funzionare, ma forse è meglio orientarsi su varianti più leggere (come lo Sbagliato) o su twist specifici.
Simone Covan del Fede Cocktail Lab di Firenze suggerisce il suo Figroni, un Negroni rivisitato con fichi e burro, che richiama le atmosfere natalizie e dialoga perfettamente con la struttura del panettone . Mario Farulla del Veleno a Roma, invece, preferisce un Old Fashioned con una goccia di Pedro Ximénez, che riprende la frutta candita del dolce .
Morale: se volete azzardare l'abbinamento panettone-Negroni, fatelo con consapevolezza. E magari tenete a portata di mano anche una bottiglia di Franciacorta, per sicurezza.
Alla fine di questo viaggio nel rosso più famoso del mondo, qual è il vero segreto del Negroni?
Non è la ricetta. Quella la sanno
tutti.
Non è la storia. Quella è bella ma non fa la
differenza.
Non è nemmeno la qualità degli ingredienti, per
quanto importante.
Il vero segreto è che il Negroni è un drink democratico e aristocratico allo stesso tempo.
Puoi berlo in uno squallido baretto di
periferia, con un gin di merda e il ghiaccio del freezer, e sarà
comunque un Negroni.
Puoi berlo al Connaught Bar di Londra, con
ingredienti artigianali e un bartender che lo mescola come se stesse
eseguendo un rito sacro, e sarà comunque un Negroni.
Non cambia. La formula è talmente perfetta che sopravvive a qualsiasi interpretazione, a qualsiasi tradimento, a qualsiasi errore.
Il Negroni è come la Coca Cola: puoi metterci dentro quello che vuoi, ma il sapore di base resta sempre quello. È un'icona talmente potente che resiste a tutto. Alle mode, ai twist, agli sbagli, ai secoli.
Compie oltre cent'anni e non li dimostra. Anzi, più invecchia e più diventa cool. I giovani lo scoprono e lo fanno proprio. I vecchi lo riscoprono e si sentono giovani.
Forse, il vero segreto del Negroni è questo: non ha bisogno di te. Sei tu che hai bisogno di lui.
Appendice Tecnica: Come Farlo a Casa (Senza Fare Cagate)
La Ricetta
30 ml Gin (un buon London Dry, non quelle schifezze aromatizzate)
30 ml Campari (l'originale, non ci sono alternative)
30 ml Vermouth Rosso (Carpano, Martini, Cocchi: scegliete voi, ma che sia di qualità)
Ghiaccio (tanto, freddissimo)
Mezza fetta d'arancia (biologica, possibilmente non trattata)
Il Procedimento
Riempite un tumbler basso (old fashioned) di ghiaccio fino all'orlo.
Versate il gin, poi il vermouth, poi il Campari .
Mescolate delicatamente per 10-15 secondi, sollevando il ghiaccio.
Guarnite con la fetta d'arancia.
Bevete. Piano. Pensateci.
L'Errore da Non Fare
Non mettete la soda. Non mettete il selz. Non mettete roba strana. Il Negroni è tre ingredienti. Se ne mettete un quarto, non è più Negroni. È un'altra cosa. Può anche essere buona, ma non chiamatelo Negroni.
E ricordate: un Negroni sbagliato è meglio di un Negroni corretto ma fatto male.
Gradazione
alcolica: circa
28%
Difficoltà: Bassa
Tempo
di preparazione: 3
minuti
Probabilità
di diventare dipendenti: Alta
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