Chacha (brandy)

 

Il Chacha è un brandy di vinacce georgiano, un liquore chiaro e forte (che varia tra il 40% di alcol per la produzione commerciale e il 65% per la birra fatta in casa), che a volte viene chiamato "Vodka di vino", "vodka d'uva", o "vodka georgiana/grappa". È fatto di vinacce (residui d'uva lasciati dopo la vinificazione). Il termine chacha è usato in Georgia per riferirsi al distillato d'uva. Può essere prodotto anche da uve acerbe o selvatiche. Altri frutti o erbe comuni utilizzati sono i fichi, i mandarini, le arance, i gelsi o il dragoncello .

Tradizionalmente solo homebrewed bevanda di georgiani, che è oggi comunemente prodotto da distillatori professionali e la maggior parte delle cantine, che includono nella loro gamma di prodotti. Uno dei prodotti chacha più famosi è il Binekhi Estragon, che si è distinto con la medaglia d'argento ai premi Mundus Vini 2007.

Molti georgiani affermano che il chacha ha proprietà medicinali ed è suggerito come rimedio per una serie di disturbi, tra cui i blocchi delle orecchie e l'indigestione. Inoltre, si dice che curi il mal di stomaco applicandolo sull'addome. Si dice anche che curi l'acne applicandolo sul viso.

Grappa alla cannella

La Grappa alla Cannella è un liquore ottenuto mettendo in fusione stecche di cannella in grappa di vinaccia. È tipicamente rosso quasi bordeaux, molto aromatico.

La Grappa è un distillato prodotto da vinacce ricavate esclusivamente da uve prodotte e vinificate in Italia o nella Svizzera italiana.

Il regolamento del Consiglio Europeo N 1576/89 del 29 maggio 1989 stabilisce che la denominazione "grappa" può essere applicata solo a distillati di vinaccia prodotti in Italia e a San Marino.

Il distillato di vinacce prodotti in altri paesi europei non può essere chiamato grappa, ma assume altri nomi tipici protetti facenti parte della categoria "Acquavite di vinaccia", ad esempio: in Francia è detta Marc, in Portogallo è chiamata Aguardente Bagaceira, in Spagna Aguardiente de Orujo, e in Grecia Τσικουδιά/Tsikoudia. Poiché la legislazione europea non è applicabile nell'Uruguay, questa nazione adotta un termine molto simile: grappamiel, cioè grappa con miele.

La grappa deriva dalla distillazione delle vinacce, ottenute quindi dalla svinatura di vini rossi. In questo caso le vinacce sono già fermentate, quindi pronte per essere distillate. Vi sono però altre 2 tipologie di vinacce con cui ottenere la grappa:

• Vinacce semi-vergini, ottenute nella vinificazione in rosato; medesimo risultato si ottiene dalle vinacce di vini dolci;
• Vinacce vergini, ottenute dalla "sgrondatura" nella vinificazione in bianco per ottenere vini bianchi. In questo caso, le vinacce non hanno subito alcuna fermentazione significativa.
  

Le vinacce vergini o semivergini devono essere obbligatoriamente fermentate prima di dare avvio alla distillazione in quanto la grappa si ottiene unicamente da vinacce fermentate.

Grappe di qualità elevata richiedono che si separi, prima della distillazione, i vinaccioli. A maggior ragione, è molto raro che una distilleria lasci, anche parzialmente, i raspi insieme alle vinacce.

Non bisogna confondere la grappa, che è un distillato di vinacce fermentate, con l'acquavite d'uva, che è un distillato di mosto. Allo stesso modo, la grappa non è un distillato di vino (Brandy). Quindi distillato di vinacce, distillato di mosto (d'uva) e distillato di vino sono tre bevande alcoliche diverse.

Il nome deriva con ogni probabilità dal termine graspa con cui è chiamata nel Triveneto. "Graspa" deriva appunto da "graspo" che in veneto, significa "tralcio d'uva". Non vi è alcuna relazione con il monte Grappa, e quindi neppure con Bassano del Grappa, dove pur si trovano alcune delle più celebri distillerie della regione.

Il contenuto alcolico può variare tra il 37,5% e 60% in volume, raggiunto direttamente, nel caso delle grappe "pieno grado", oppure aggiungendo acqua, solitamente demineralizzata, nella giusta percentuale e in proporzione al prodotto della distillazione.

La grappa può essere classificata in base all'affinamento e/o lavorazioni che seguono la distillazione:

• Giovane, non invecchiata;
• Aromatica, derivante da uve aromatiche quali Brachetto, Malvasia, Moscato e Traminer aromatico;
• Invecchiata, minimo 12 mesi in botti di legno sotto controllo ex UTF, oggi Agenzia delle Dogane;
• Riserva Invecchiata o Stravecchia, minimo 18 mesi in botti in legno sotto controllo UTF;
• Aromatizzata, con l'aggiunta di aromatizzanti naturali, come erbe, radici o frutti o parte di esse.
  

Ovviamente le classificazioni possono coesistere. Per esempio una grappa può essere giovane e nello stesso tempo, aromatica.

Un secondo modo per classificare le grappe in base a come vengono distillate le vinacce:

• grappa di monovitigno, se la grappa ottenuta proviene da una singola varietà di vinaccia;
• grappa mista, se la grappa ottenuta contiene percentuali diverse di più varietà di vinacce.
  

Termini come "affinata" o "barricata" non danno nessuna indicazione del tempo di giacenza nei legni e sono solo per grappe non sotto controllo UTF. Questa rappresenta una garanzia della distilleria dove il periodo di giacenza è indicato sull'etichetta.

Le grappe di alta qualità vengono servite tutte a temperatura ambiente per esaltarne al meglio i profumi ed il sapore. Spesso, per mode locali o per mascherare prodotti mediocri, la grappa viene servita fredda o da freezer, come accade per altri distillati come la vodka. La qualità della grappa, come accade per il vino, dipende dal tipo e dalla qualità delle uve usate, ma anche dall'impianto di distillazione e dalle capacità tecniche del mastro distillatore. La grappe vengono prima invecchiate in botti dette "Pilata", poi dopo due anni passano in botti di rovere.

I metodi di distillazione si sono sviluppati tra l'VIII e il VI secolo a.C. in Mesopotamia e furono presto applicati al vino per la preparazione dell'acquavite. Questi processi vengono citati dagli alchimisti a partire dal XII secolo d.C. Anche la distillazione dalle vinacce ha probabilmente origini storiche molto lontane. Secondo una leggenda, si attribuisce ad un legionario romano del I secolo a.C., dopo il suo ritorno dall' Egitto, di aver trafugato un impianto di distillazione, e di aver iniziato la produzione di un distillato dalle vinacce di un vigneto di cui era assegnatario in Friuli usando le tecniche apprese. Lo storico Luigi Papo fa risalire la prima produzione in Friuli nel 511 d.C. ad opera dei Burgundi, che dalla vicina Austria, durante una breve installazione a Cividale applicarono le loro tecniche usate nella distillazione da sidro di mele alla distillazione a partire da vinacce, ottenendo quindi la grappa. La nascita della Distilleria Nardini, a Bassano del Grappa (VI) nel 1779 determinò una vera e propria rivoluzione e segnò l'inizio della distillazione moderna in Italia, attraverso l'introduzione del metodo di distillazione "a vapore".

Nel Trentino, fino agli anni cinquanta, la tecnica più praticata era la distillazione a fuoco: si riscaldando le vinacce con il fuoco portandole ad ebollizione e ottenendo l'alcool sotto forma di gas, successivamente condensato. Inizialmente la condensazione veniva fatta a temperatura ambiente, in seguito con il miglioramento della tecnica si introdusse il riscaldamente e la conseguente condensazione ad acqua. L'evoluzione della distillazione verso sistemi moderni fu rapida. Gli impianti di distillazione a metodo discontinuo sia a vapore che a bagnomaria permisero la produzione di grappe di qualità migliori. Questi impianti consentono di selezionare le singole partite di vinaccia e di grappa.

Fino agli anni settanta del Novecento, le grappe classiche erano prodotte da vinacce indifferenziate. Solo un'azienda piemontese, la Distilleria Bocchino di Canelli, nel cuore dell'astigiano, produceva dal 1898 una grappa da sole vinacce di moscato, abbondanti nella zona. L'idea del fondatore, Carlo Bocchino, fu quella di utilizzare per la distillazione queste profumate ed abbondanti vinacce, le quali, solitamente, venivano abbandonate lungo il greto del torrente Belbo che attraversa per l'appunto l'abitato di Canelli.

L'idea di produrre una gamma di grappe cosiddette monovitigno, ovvero prodotte da un'unica tipologia di uva, ha di fatto cambiato la percezione della Grappa, elevandolo da prodotto di basso livello a distillato di pregio. Questa "svolta copernicana" si deve alla famiglia Nonino che nel 1973 registra il termine monovitigno. Agli stessi Nonino si deve nel 1984 la nascita dell' acquavite d'uva, distillata dall'uva, intesa come frutto.

Gli impianti moderni di distillazione a bagnomaria continuo sono diventati automatizzati, composti da una tramoggia di carico, un distillatore, una colonna di rettifica, ed un condensatore.Un progetto di ricerca iniziato nel 2003 dal Laboratorio Sperimentale dell'Istituto Agrario San Michele all'Adige ha portato alla realizzazione nel 2009 presso le Poli Distillerie di Schiavon di un innovativo alambicco a bagnomaria operante sottovuoto. Rispetto agli impianti a bagnomaria tradizionali, i distillati ottenuti con il vuoto risultano sensibilmente migliorati, per incremento della nota floreale terpenica, per la forte diminuzione delle impurità di testa, per la sensibile diminuzione degli esteri, e per la riduzione dell'alcool metilico. L'applicazione del vuoto al processo di distillazione fu tentata già verso la fine dell'800 dall'italiano Enrico Comboni ma si dovettero attendere molti decenni perché ne venisse fatto un uso produttivo e non solo sperimentale, in considerazione delle notevoli difficoltà tecniche connesse al rischio di implosione dell'alambicco e alla condensazione dei vapori. Il principale vantaggio derivante dalla pressione negativa all'interno dell'alambicco, ossia il vuoto, consiste nell'abbassamento del punto di ebollizione dell'alcool e dei vari composti volatili presenti nella vinaccia. Questo permette di ottenere un distillato connotato da delicati aromi fruttati e floreali, che, essendo termolabili normalmente vengono persi a causa delle alte temperature presenti all'interno di una caldaia.

I processi di lungo affinamento nel legno avvengono in modo più tradizionale in grandi botti da invecchiamento, tipicamente in barrique da 225 litri. Questo "riposo" influisce sul prodotto secondo la varietà del legno usato che interagisce col distillato con il quale viene a contatto. Per l'invecchiamento della grappa prevalgono il rovere, l'acacia, ed il ciliegio. Gli ultimi, legni chiari che rilasciano poco colore danno una qualità delicata, mentre grazie ai tannini, il rovere conferisce un timbro particolare, secondo la varietà. Per ragioni di prossimità, e per la loro qualità sono spesso utilizzati sia i roveri francesi che croati. Tra i roveri francesi si distinguono particolarmente quelli provenienti dalla foresta di Tronçais e delle foreste circostanti nell'Allier, di Nevers, del Limosino e del Cher. Non sono da meno i roveri della Slavonia. Il rovere ha la caratteristica di donare alla grappa non solo un bellissimo colore ambrato, ma cede sostanze fondamentali per la formazione del prodotto finale, spesso imbottigliato in bottiglie artistiche d'artigianato. Per sfruttare le proprietà di diversi legni, nel 1999 la Distilleria Marzadro introdusse l'idea innovativa di affinare la grappa in botti di legni diversi: rovere, acacia, frassino e ciliegio.

La legge italiana autorizza anche una edulcorazione (max 2%) mediante un'aggiunta di zucchero, anche caramellato, nel caso delle grappe invecchiate o riserve. Come espediente commerciale ingannevole, questo consente la produzione di bassa qualità con colori molto intensi simili a quelli ottenuti con processi di lungo affinamento in legno. In seguito alla produzione della grappa, i vinaccioli possono essere utilizzati ulteriormente per la produzione di olio ad usi alimentari o industriali.

Per la degustazione della grappa, vengono generalmente utilizzati i cosiddetti bicchieri tulipe. Le grappe molto invecchiate vengono preferibilmente servite in bicchieri da cognac, tipo balloon, più ampi ed adatti per apprezzarne le caratteristiche organolettiche. Sebbene nessuno lo vieti, è generalmente sconsigliato, così come il brandy e il cognac, e diversamente dai whisky e dalla vodka, rinfrescare la grappa in frigo o servirla "on the rocks".

A seguito della pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana del 30 settembre 2011 del decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (Mipaaf), contenente la scheda tecnica della grappa, e relativa procedura di notifica alle Autorità comunitarie, gli Stati membri della Comunità Europea hanno sei mesi di tempo per presentare delle osservazioni, ai sensi delle procedure previste dal Reg. 110/2008. In attesa del perfezionamento dell'iter per la definitiva assegnazione della denominazione geografica "Grappa" da parte dell'Unione Europea, rimane in vigore il Decreto del presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297, con cui all'art. 16 cui viene regolamentato l'utilizzo delle denominazioni relative alle grappe indicate al punto 6 dell'allegato II del regolamento (CEE) n. 1576/89 e più specificatamente:

• Grappa di Barolo
• Grappa piemontese o del Piemonte
• Grappa lombarda o della Lombardia
• Grappa trentina o del Trentino
• Grappa friulana o del Friuli
• Grappa veneta o del Veneto
• Südtiroler Grappa / Grappa dell'Alto Adige. Tra i superalcolici altoatesini va segnalata quello chiamato erroneamente grappa Williams, in realtà un'acquavite ottenuta distillando la pera Williams locale. In alcuni casi, in bottiglie appese ai rami degli alberi viene fatta crescere una pera, vengono in seguito riempite con il distillato di pere Williams e messe in vendita.
  

Il 15 gennaio 2008, il Parlamento europeo ha adottato il regolamento CE 110/2008 che ha aggiunto le seguenti

• Grappa siciliana o Grappa di Sicilia
• Grappa di Marsala
  

Qualora non ricorrano i requisiti per poter utilizzare la denominazione "grappa" o le sopraelencate denominazioni geografiche, dovrà essere usato in sostituzione il termine "acquavite di vinaccia".

• Il Consiglio europeo ha abrogato il Regolamento nº 1.576/89 del 29 maggio 1989, e lo ha sostituito con il regolamento nº 110/2008 del 15 gennaio 2008, secondo cui una bevanda alcolica può chiamarsi "grappa" solo se rispetta le condizioni riportate al paragrafo 6 dell'Allegato II dello stesso regolamento.
  

Per quanto riguarda i paesi non facenti parte dell'Unione europea, la denominazione "grappa" può essere applicata solo ai distillati di vinaccia prodotti in alcune zone della Svizzera. Infatti l'Art. 60 dell'Ordinanza del DFI, sulle bevande alcoliche nº 817.022.110 del 23 novembre 2005 sancisce che: "La grappa è acquavite di vinaccia prodotta in Italia, nel Canton Ticino, in Val Calanca, Val Bregaglia, Val Mesolcina o nella Val Poschiavo con uve delle relative regioni".

• L'Accordo del 1999 siglato fra la Confederazione Svizzera e la Comunità europea relativo ai prodotti agricoli protegge infatti le denominazioni delle grappe prodotte nelle regioni svizzere di lingua e cultura italiana.
• Regolamento recante norme in materia di produzione e commercializzazione di acquaviti, grappa, brandy italiano e liquori: decreto del presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297.
• Art. 16. Decreto Ministeriale n.153 del 27/03/2001: disposizioni per i fabbricanti ed i detentori di apparecchi di distillazione.
• Ministero dell'industria del commercio e dell'artigianato: circolare 20 novembre 1998, n. 163. Norme di applicazione del regolamento CEE n. 1576/89 relativo alle bevande spiritose e del decreto del Presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297.
• Decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del 13 maggio 2010, n. 5195 recante Disposizioni di attuazione del regolamento CEE nº 110/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008 concernente la definizione, l'etichettatura, e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose.
  

Il decreto definisce, tra l'altro, le modalità di presentazione della richiesta di registrazione comunitaria delle bevande spiritose con indicazione geografica, individuate ai sensi dell'articolo 15 del regolamento comunitario.

• Attuazione dell'articolo 17 del Regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose - Scheda tecnica della «Grappa».
  

Sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana del 30 settembre 2011 è stato pubblicato il decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, contenente la scheda tecnica della grappa, in attuazione al regolamento (CE) n. 110/2008 sulla designazione, presentazione, etichettatura e protezione delle Indicazioni Geografiche delle bevande spiritose.

Si tratta di un importante passo a tutela della Grappa e del patrimonio agroalimentare Italiano, la cui rilevanza e diffusione a livello internazionale richiede una protezione specifica da illegittime usurpazioni da parte dei produttori di altri Paesi. La scheda tecnica, che costituisce un disciplinare di produzione, predisposta dopo un lungo lavoro di concertazione con le categorie di settore, è stata trasmessa alla Commissione europea per la registrazione e pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Ue beneficiando delle regole di protezione e tutela a livello internazionale.

Le modalità di produzione riportate nella scheda tecnica rispecchiano gli elevati standard qualitativi e la peculiarità della produzione tradizionale, pur tenendo conto dei necessari adeguamenti tecnologici. In particolare, la scheda tecnica relativa alla IG "Grappa", oltre agli elementi caratterizzanti il prodotto e il metodo di produzione, prevede l'obbligo di imbottigliamento in impianti ubicati sul territorio nazionale al fine di salvaguardarne la qualità e garantirne l'origine.

Associazioni e concorsi

• Organizzazione internazionale di concorsi per vini e alcolici. IWSC (International Wine and Spirit Competition)
• L'Associazione Nazionale Assaggiatori Grappa e Acquaviti (ANAG) è una associazione italiana, nata nel 1978, con sede ad Asti, e con delegazioni su tutto il territorio nazionale, con lo scopo di valorizzarela figura dell'assaggiatore di grappa e di altri distillati.
• Acquaviti d'Oro - Concorso Internazionale, organizzato da ANAG.
  

La Cannella o Cinnamomo (Cinnamomum Verum Jan Svatopluk Presl, sin. C. zeylanicum Carl Ludwig Blume) è un albero sempreverde delle famiglia delle Lauracee, originario dello Sri Lanka, dal quale si ricava l'omonima spezia diffusa in Europa quanto in Asia. Vengono chiamate ugualmente cannella piante diverse. Le due più frequentemente usate come spezie sono Cinnamomum verum e Cinnamomum cassia.

La cannella è un albero sempreverde alto circa 10–15 m. Le foglie sono opposte, di forma ovale e allungata, possono raggiungere i 18 cm di lunghezza e i 5 cm di larghezza. I fiori, bianchi, sono riuniti in infiorescenze. Il frutto è una drupa che contiene un seme privo di albume.

La pianta è nativa dello Sri Lanka ed è stata introdotta in diversi paesi tropicali, quali il Madagascar, Malesia e Antille. Viene prodotta anche in Vietnam, Sumatra e in Indonesia.

La cannella vanta una storia millenaria: era già citata nella Bibbia, nel libro dell'Esodo, era usata dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni e citata anche nel mondo greco e latino. Importata in occidente con le carovane durante il medioevo. Nella prima metà del 1600 gli olandesi impiantarono un traffico stabile con lo Sri Lanka per divenirne i principali importatori d'Europa.

Ha un aroma secco e pungente che ricorda quello dei chiodi di garofano con una nota pepata. La cannella dello Sri Lanka ha un aroma ugualmente profumato, ma meno aspro e più dolce.

A differenza di altre droghe da cucina la spezia non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto e dai ramoscelli che assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola, una volta liberati del sughero esterno e trattati. La cannella può essere venduta in questa forma e sbriciolata al momento dell'uso, oppure essere venduta in polvere.

Esiste anche un olio essenziale di cannella, ottenuto facendo macerare la corteccia in acqua marina e distillando. Il liquido ambrato che se ne ricava contiene aldeide cinnamica per circa il 90% ed è usato più frequentemente come principio medicamentoso che come spezia di cucina. La spezia che si ricava dalla Cinnamomum zeylanicum è la più fine e costosa. La cannella Cinnamomum cassia Nees, anch'essa della famiglia delle Lauraceae, è detta anche cassia ed ha un aroma più aspro, ma è meno costosa, per cui è frequente.

È usata in molti modi differenti da secoli. La tradizione occidentale la preferisce impiegata nei dolci di frutta, specie di mele, nella lavorazione del cioccolato, di caramelle e praline, come aroma in creme, nella panna montata, nella meringa, nei gelati e in numerosi liquori. La tradizione orientale e creola la usa anche nel salato, in accompagnamento di carni affumicate e no. Entrambe l'amano come aromatizzante del tè.

I bastoncini di cannella conservano il loro aroma se riposti in barattoli di vetro ben chiusi e lontani da fonti di calore e dalla luce. Anche la polvere di cannella si conserva allo stesso modo, sebbene perda molto delle sue caratteristiche e del suo aroma.

Questa spezia ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati, un indice di valore 267536, circa 62 volte quello della mela, considerata per parte sua un ottimo antiossidante che contiene tannini, aldeide cinnamica nell'olio essenziale, eugenolo (oltre 50 composti aromatici e terpenici), canfora.

Usata tradizionalmente contro le infreddature e come antibatterico e antispastico, le viene oggi riconosciuta scientificamente la capacità di abbassare il colesterolo e i trigliceridi nel sangue, contribuendo ad alleviare i disturbi dell'ipertensione; inoltre esercita una funzione antisettica sui disturbi dell'apparato respiratorio.

Secondo alcune ricerche contribuirebbe a regolare la glicemia postprandiale sia nei pazienti obesi che in quelli normopeso; due metanalisi, di cui una molto recente, mostrerebbero numerosi effetti benefici della spezia sui pazienti diabetici, anche se alcuni studi non hanno confermato questi risultati.

La medicina Ayurvedica e quella cinese la usano per i problemi mestruali, nel trattamento delle febbri, in alcuni disturbi intestinali (contribuisce a rallentare l'attività di fermentazione e di lievitazione intestinale che provocano gonfiore, flatulenza e cattiva digestione) e per i problemi legati al freddo in quanto ha un effetto riscaldante. L'olio essenziale di cannella ha una forte attività antimicotica e favorisce la circolazione periferica se frizionato sulla pelle.

La stampa a fine giugno 2011 ha riportato che alcuni ricercatori dell'Università di Tel Aviv avrebbero scoperto che un estratto di cannella può inibire lo sviluppo della malattia di Alzheimer. Lo studio, pubblicato su Plos One, dal dottor Michael Ovadia e colleghi del Dipartimento di Zoologia dell'UTA. L'estratto è chiamato CEppt ed è stato provato su topi geneticamente modificati.

La cannella inoltre potrebbe aiutare a rallentare o invertire la progressione della malattia di Parkinson. A renderlo noto sarebbero stati i membri del Rush University Medical Centre, i quali hanno condotto una nuova ricerca, basata su un campione di topi con malattia di Parkinson. Dalla ricerca sarebbe emerso che i composti contenuti nella cannella potrebbero effettivamente invertire e annullare i cambiamenti biomeccanici, cellulari e anatomici che avvengono nel cervello di chi soffre della malattia di Parkinson.

Da qualche tempo gli adolescenti USA fanno la gara della Cinnamon Challenge ingoiando un cucchiaio di polvere di cannella. Questa pratica può danneggiare la salute.

Ricetta

Ingredienti

• 300g di grappa di vinaccia.
• 16g di cannella in canna.
• 120g di zucchero.
• 200g di acqua.
  

Preparazione

Va innanzitutto utilizzata cannella che non presenti un odore acre, in quanto questo si ripresenterà poi nel liquore finale. La cannella va spezzata e schiacciata (quindi frantumata), referibilmente in un mortaio, ed inserita in un vaso a chiusura ermetica insieme alla grappa. Dovrà restare in fusione per 14gg, e di tanto in tanto agitata.

Dopo due settimane, scaldare in un tegame l'acqua (deve essere pura, quindi utilizzare preferibilmente acqua minerale naturale) insieme allo zucchero, finché quest'ultimo sarà completamente disciolto, quindi lasciare raffreddare.

Filtrare la grappa utilizzando un colino, ed aggiungere l'acqua e lo zucchero. Lasciare per qualche giorno a riposare, quindi filtrare il tutto utilizzando un colino con un foglio di scottex molto sottile ed imbottigliare.

Il bartender di origini irlandesi che ama il whiskey ma è soprannominato Gin-Ecologo

C’è un mito secondo il quale mischiare degli alcolici senza un’intenzione in un bicchiere ti darà comunque un buon drink come risultato. Non è proprio così: l’arte della mixology è molto più intricata di quanto non sembri. Come la cucina, le tecniche sono diverse, gli ingredienti e le mani dei bartender conferiscono da sempre un tocco personale ad ogni miscelazione. Non tutti i cocktail sono shakerati come nei film degli anni ’80, e soprattutto non tutti gli aromi stanno bene fra loro.

Allora, grazie alla collaborazione con Jameson, abbiamo cercato di capire qualcosa in più sull’argomento. Ad aiutarci due grandi bartender che ci hanno dato qualche dritta sulla creazione di drink semplici, e meno semplici, e per sembrare esperti di mixology. Grazie a Marco Ferretti e a Patrick Pistolesi, finalmente faremo buona figura durante le feste casalinghe.

Se a Roma dici Patrick, dici Patrick Pistolesi, lo sanno tutti. Dietro al bancone prepara drink come i baristi di una volta, con calma, con cura.
Così ho camminato sotto la sera illuminata del Colosseo per scambiare due chiacchiere e bere un Manhattan fatto a regola d’arte.
L’Irlanda, la sua Roma, NIO e il nuovo modo di bere che si è inventato, la mixology, le coincidenze, il whiskey e quel soprannome, Gin-ecoloco.

Ciao Patrick. Tutti ti conoscono, tutti vengono a trovarti, ma volevo sapere chi sei, qual è la tua storia?

Patrick: Sono italo-irlandese: mia mamma è di Dublino, mio papà di Roma. È il mio passato che mi ha portato alla fine dietro al banco: i pub irlandesi, la mia cultura è quella.
Ho cominciato da giovane per gioco, prima facevo tutt’altro. Poi per bisogno e perché in generale mi piaceva il mondo del bar, ho cominciato a muovere i primi passi. Essendo cresciuto in Irlanda, avendo passato lì tutte le estati della mia vita, è difficile non avercelo dentro. Da quelle parti si respira alcol ovunque, nel bene e nel male, e quindi era inevitabile che sarebbe stata parte della mia vita. Così un giorno ho deciso di farla fruttare, questa parte della mia vita. È stata non una scelta di business, ma di passione. Appena ho messo i piedi dietro al bancone mi è piaciuto.
Da quel momento ne ho fatte di cose: ho girato nei posti più disparati, dalla discoteca al baretto…

Il discorso della discoteca e dei cocktail l’ho affrontato anche con il tuo collega Marco Ferretti: è imprescindibile?

Certo, perché come ti insegna la discoteca non ti insegna niente e nessuno. Servire mille persone tutte insieme avvelenate, ti sveglia la testa, ti fa capire come servire un bar affollato: è una grande botta di realtà e umiltà.
Quando sono passato dalla plastica al vetro fu una gioia immensa. Tanta gente dice “mi ricordo il mio primo Manhattan”, ma a me solo passare dalla plastica al vetro sembrava Natale. È stata una cosa incredibile.
Quindi dopo, negli anni, sfruttando la mia passione, sono riuscito a fare drink di un certo tipo, a vedere che c’era tantissimo altro, tutto quello che io vedevo dentro i film come Casablanca. Vedere questa figura del barman così…come dico sempre l’aristocratico della working class, mi faceva venire voglia di esserlo io stesso, mi smuoveva dentro.
Avrei voluto anch’io un giorno fare drink a Capi di Stato o a muratori, perché secondo me il bar è il posto meno razzista che ci sia sulla faccia della terra: dalla porta entrano alti, bassi, magri, grassi, gialli, verdi, uomini, donne; e tu devi cercare di soddisfare il gusto di ognuno. Questa è la mia idea. Questo è il bar che ho in mente.

Pub irlandese e bar italiano: che differenze ci sono?

Come fai a non essere colpito da un pub irlandese quando sei un pischello e osservi un locale affollato con questo barista - che era come un direttore d’orchestra - che conosceva tutti per nome e poteva prendere un uomo di 150 chili ubriaco e sbatterlo fuori dalla porta ed essere allo stesso tempo la persona più gentile del mondo?
Questa figura era tremendamente affascinante. Con tutte quelle bottiglie dietro a fare da sfondo di cui io ignoravo proprio il contenuto era una sensazione mista di rispetto, timore, gioia, fascino.
La cosa più bella è stata quando ho iniziato a capire poco alla volta ognuna di quelle bottiglie, un caleidoscopio che ti si apre davanti, alla Matrix.
Avrò avuto 13 anni quando fissavo le scene nei pub, mio cugino mi ci faceva entrare. Ero piccolo, ma capii dopo qualche tempo cosa mi colpiva dell’irlanda: lo capii quando cominciai a frequentarli qui Italia da diciassettenne. Era molto ghettizzante. A Roma entravi nel pub a Roma e c’erano i ragazzi di 18 anni con quelli di 18 anni, quelli di 30 con quelli di 30. E invece in Irlanda era tutto il contrario. Mio cugino parlava tranquillamente con uno di 75 anni come se fosse totalmente suo pari, senza barriera di età.
È proprio il discorso dell’Irlanda che mi piace di più: il pub è una grande livella, si chiama pub perché è public. È un salotto fuori di casa, dove la gente va per farsi una chiacchiera fuori dalla famiglia, sapere cosa succede in giro, parlare un po' delle cose del mondo.

A me piacciono le storie. Raccontami una storia bizzarra e te ne sarò per sempre grato. Di sicuro ne hai anche tu.

(Ridacchia). Ce l’ho, ed è legata a doppio filo con Jameson.
La mia zia preferita e i miei cugini preferiti, con i quali sono cresciuto vengono da Cork, e hanno una casa proprio a Middleton (nella contea di Cork ndr.). E a Middleton c’è un posto che si chiama “Baby Walk”. Quando eravamo ragazzini stavamo lì e chiedevamo a un signore più grande se ci andasse a prendere le birre, perché in Irlanda si beve tanto, ma sotto la maggiore età non si beve proprio, bisognava chiedere il favore a qualcuno. Insomma avevamo queste birre e ce le bevevamo proprio in questo Baby Walk, il passaggio dei bambini, e giocavamo a pallone.
Dopo tanti anni, il caso ha voluto che lavorando per Jameson - per me motivo di grandissimo orgoglio - mi portarono in distilleria. E la distilleria è proprio dove c’è il Baby Walk: quindi io giocavo a pallone sui cancelli della distilleria, dove ho dato anche il mio primo bacio a una certa Lisa (non lo scrivere perché poi mia moglie si ingelosisce). È il posto dove ho avuto le mie prime avventure da scapestrato, sembra un racconto romantico ma è totalmente vero.
Tant’è che quando andammo la prima volta, scendemmo dal pullman il gruppo di bartender e anche l’ambassador dell’epoca che pensava scherzassi, e tutto il paese venne a salutarmi.

Whiskey o altri distillati?

Senza scherzi, ho aperto il primo gin bar d’Italia, il Gin Corner. E non me ne voglia il whiskey, ma il gin mi ha fatto guadagnare il soprannome che mi tengo stretto di Gin-ecologo.
Sì, principalmente questi due, ma mi piace provare altro, mi piace la tequila ad esempio.

L’Irlanda è la metà romantica della tua vita mi sembra di aver capito, Roma quella reale.

Ho avuto la grande fortuna di aver potuto lavorare tanto. Sono sempre riuscito a portare la mia visione nei cocktail bar dove sono stato e hanno avuto sempre tanto successo, a tutti i livelli. Forse perché ero al posto giusto al momento giusto, non mi voglio prendere tutti i meriti.
Da tre anni ormai sono alla guida del banco del Caffè Propaganda, che è stata sinceramente una rivelazione. Come bancone, come presentazione: è dove mi sono potuto esprimere più che mai con una livella: dal più umile al più sofisticato dei clienti.
Il discorso di Roma è di sacrificio, perché si sacrifica la vita privata: all’inizio è divertente quando hai accesso alla notte, alle feste. Appena diventi più grande è un po' più difficile, stancante. La clientela romana è radicata ai vecchi stili, ma si sta aprendo molto con tutta quella rivoluzione che sta succedendo nel mondo del cibo, del vino e anche e della miscelazione. Siamo verso la direzione giusta.

Quindi anche tu pensi che Roma ormai sia a un livello alto dal punto di vista della mixology?

Penso che sia al livello più alto. Mi sento di nominare il Jerry Thomas, Freni e Frizioni, il Club Derrier, anche se è più giovane. Sono tutte realtà che hanno portato a una qualità altissima. Il Jerry ha preso una situazione confusa e ci ha unito tutti.

E adesso sei pilastro di un nuovo progetto, NIO, che davvero rivoluziona il bere e stai anche per aprire il tuo locale, giusto?

NIO sta per “Needs Ice Only”. È una start-up dove io faccio questi drinkprêt-à-boire veloci da gestire e che sono gli stessi che poi faccio al locale, quindi non hanno conservanti, non hanno niente. È un’idea sviluppata da Luca Quagliano, Alessandro Palmerin, me e Massimo Palmieri.
Funziona che semplicemente devi agitare la busta, strappare l’etichetta e versarlo in un bicchiere pieno di ghiaccio. Così puoi goderti un ottimo Boulevardier mentre ti leggi un libro.
Il locale verrà aperto verso fine aprile, inizio maggio e sarà un posto per tutti. Ma lo vedrai, non ti anticipo altro.

Grazie Patrick, grazie delle storie e del Manhattan che mi ha steso.

Vores Øl

Ricetta approssimativamente per 85 litri (all'incirca 6% volume alcolico).

Malti

Vengono utilizzati quattro tipi di malto d'orzo:

• 6 kg malto pilsner
• 4 kg malto monaco
• 1 kg malto caramellato, tipo crystal

Il malto viene macinato e messo a 55-60 °C in acqua calda per 1-2 ore.

Il malto viene filtrato e il liquido arriva a contenere circa dieci kg di estratto di malto.

Luppoli e aggiunte

• 50 g luppoli Hallertauer Hersbrucker o Northern Brewer
• 60 g luppoli Tettnang
• 300 g Guarana (il guarana può essere solitamente comprato anche nelle erboristerie).
• 4 kg di zucchero

l'estratto di malto viene portato ad ebollizione in una grande pentola con i luppoli Hallertauer NB e circa 70 litri d'acqua.

Gli ultimi 10 minuti, bisogna aggiungere il guarana e lo zucchero.

La mistura viene fatta bollire a fuoco lento per circa un'ora, dopodiché si spengono i fornelli e vengono aggiunti i luppoli di Tettnang e si lascia così per 10 minuti. La mistura viene poi filtrata e refrigerata in un contenitore sigillato.

Fermentazione

Il lievito viene aggiunto nella birra e lasciato fermentare a temperatura ambiente per circa 2 settimane.

Quando la birra è completamente fermentata, viene trasferita in bottiglie. Prima vengono aggiunti 4 g di zucchero per litro per il priming.

La birra viene poi lasciata nelle bottiglie a clima fresco per 8-10 giorni in modo che la fermentazione produca anidride carbonica.

5 curiosità sulla Coca-Cola?

Il famoso brand della bevanda analcolica è ormai riconosciuto in tutto il mondo, vediamo 5 curiosità su di esso:

1. ‘Coca Cola’ è una delle parole più conosciute al mondo, seconda solo ad ‘ok’.

2. Babbo Natale come ce lo immaginiamo oggi è stato inventato dalla Coca Cola che nel 1931 mostrò nei suoi spot pubblicitari un uomo sovrappeso, dalla lunga barba bianca e sempre vestito rosso.

3. Il nome Coca Cola deriva dai due ingredienti principali che la compongono: Coca, come l’omonima pianta esentata dalle sue sostanza tossiche; Cola, come una noce che nasce in America.

4. La Coca Cola è l’84° potenza economica del mondo.

5. Il 3,1 % della popolazione beve Coca Cola ogni giorno. Parliamo di 1,7 miliardi di bottiglie di Coca Cola.

OpenCola

OpenCola è una specie di cola unica in quanto le istruzioni per prepararla sono liberamente consultabili ed eventualmente modificabili. Chiunque può crearsi la bevanda, e tutti possono modificare o regolare la giusta quantità degli ingredienti, e possono inoltre regolare i loro cambiamenti basandosi sulla GNU General Public License.

Nata inizialmente come mezzo per trasmettere il significato e l'importanza del software open source, la bevanda iniziò ad avere un discreto successo - tanto da far vendere più di 150.000 lattine. L'azienda della OpenCola, situata a Toronto, è diventata famosa più per la sua bevanda, che per il software prodotto. Laird Brown, il responsabile marketing, ha affermato che il successo è scaturito da una graduale sfiducia nelle multinazionali e dalla possibilità di sapere cosa si stia veramente bevendo. Purtroppo però l'industria della OpenCola ha successivamente attuato un nuovo piano strategico preferendo non pubblicare più sul proprio sito informazioni riguardo la prima bibita open source.

L'azienda è poi fallita e ad oggi nessuno produce una bevanda con tale ricetta.

Ricetta

Ingredienti per l'essenza

• 3,5 mL di olio d'arancia
• 1 mL di olio di limone
• 1 mL di olio di noce moscata
• 1,25 mL di olio di cassia
• 0,25 mL di olio di coriandolo
• 0,25 mL di olio di neroli
• 2,75 mL di olio di lime
• 0,25 mL di olio di lavanda
• 10 g di gomma arabica
• 3 mL di acqua
  

Ingredienti per lo sciroppo

• 10 mL di essenza (sopra indicata)
• 17,5 mL di acido citrico al 75% o acido fosforico al 75%
• 2,28 L di acqua
• 2,36 kg di zucchero bianco granulare
• 2,5 mL di caffeina (opzionale)
• 30 mL di colorante caramello
  

Preparazione dell'essenza

1. Miscelate gli oli in un recipiente ad esempio una tazza.
2. Aggiungete la gomma arabica e mescolateli con un cucchiaio.
3. Aggiungete l'acqua e amalgamate il composto con molta cura.
   

In alternativa potete utilizzare anche un mixer e frullare il tutto per 5 minuti. La miscela può essere tenuta in frigo in un contenitore sigillato oppure a temperatura ambiente.

Preparazione dello sciroppo

1. Aggiungete a 8 millilitri di essenza i 17,5 millilitri di acido citrico, poi l'acqua e infine lo zucchero.
2. Se preferite potete aggiungere la caffeina facendo attenzione a scioglierla molto bene.
3. Aggiungete poi i 30 mL di caramello.
4. Per finire la vostra OpenCola dovete calcolare per ogni parte di sciroppo 5 parti di acqua gassata.
5. La OpenCola è pronta!
   

In Italia era stato avviato un progetto omonimo per una bevanda tonica a base di sambuco. Attualmente il progetto risulta fermato e cancellato.

Recentemente è stato avviato il progetto italiano Open Drink fra i cui obiettivi c'è quello di riscrivere e migliorare la ricetta della OpenCola.

Alexander

Ingredienti

• 1/3 brandy o cognac
  
• 1/3 crema di cacao scura
  
• 1/3 panna da montare
  
• noce moscata o cacao
  
• ghiaccio

Mix

Shaker

Bicchiere

Coppetta da cocktail

Note

La noce moscata va grattugiata sopra, alla fine.

La panna va agitata nello shaker insieme al resto degli ingredienti.

La coppetta deve essere ben fredda.

Quando

after dinner

Crème de cassis

Crème de cassis è la denominazione ufficiale di un liquore rosso, dolce, ricavato dal ribes nero, detto anche Crema di cassis o Cassis de Dijon o Crème de cassis de Dijon). È una specialità della Borgogna, tuttavia questo liquore si produce anche in altre città della Francia, così come nel Lussemburgo e nel Québec.

Il ribes viene raccolto e messo in infusione in alcol e sciroppo di zucchero, ma vi sono diverse ricette, tanto nella produzione industriale quanto quella casalinga.

La versione moderna della bevanda apparve per la prima volta in Borgogna nel 1841, soppiantando il "ratafià de cassis".

La produzione annuale è di circa 16 milioni di litri e viene consumata soprattutto in Francia. La sua esportazione diede adito alla famosa sentenza Cassis de Dijon, importante per il diritto commerciale europeo.

La Crème de Cassis a sua volta è l'ingrediente principale del Kir, un cocktail che si beve come aperitivo.

Trova spazio anche nel cocktail Russian Spring Punch, nella classificazione IBA.

(2,5cl Vodka, 2,5cl Succo di limone fresco , 1,5cl Crème de Cassis, 1cl Sciroppo di Zucchero, top Prosecco)

Crema di papaia: il liquore è anche una componente fondamentale per guarnire il famoso dessert Brasiliano

Americano

L'Americano è un cocktail italiano che, a dispetto del nome,

fa uso esclusivamente di prodotti italiani: bitter Campari, Vermouth rosso e seltz. È un cocktail ufficiale della IBA.

Composizione

Ricetta

• 3 cl di bitter
• 3 cl di vermut rosso
• Una spruzzata di soda

Preparazione

L'Americano si prepara con la tecnica build (costruzione direttamente nel bicchiere) e si serve di un bicchiere Old Fashioned. Si versa dunque nel bicchiere colmo di ghiaccio Vermouth rosso e Bitter, dopodiché si va a completare con la Soda la quale va miscelata leggermente utilizzando lo stirrer oppure la semplice cannuccia. Alla fine si strizza e si mette all'interno del cocktail una scorzetta di limone e una fettina d'arancia come decorazione.

Come molti cocktail, la sua origine è ignota ma vi sono diversi racconti che accompagnano la sua storia. Il più antico cita l'Americano nel 1860, ideato presso il Gaspare Campari's bar a Milano. Un altro racconto lo fa risalire agli anni trenta, dando anche una spiegazione al perché del nome che non rispecchia la natura del cocktail e dei suoi ingredienti; i quali sono, di fatto, tutti tipicamente italiani: il Campari è di Milano, il Vermut è di Torino; milanese è anche la Soda. Il cocktail quindi sarebbe stato chiamato così in onore di Primo Carnera, un pugile italiano molto attivo negli Stati Uniti, e per questo detto appunto "l'Americano".

L'Americano diventa, negli anni un cocktail di successo, raggiungendo una certa fama anche grazie ad alcuni omaggi cinematografici. Il cocktail italiano è considerato anche il "padre" del Negroni.

Jameson

Jameson è un famoso whiskey irlandese, prodotto per la prima volta nel 1780. In origine uno dei quattro principali whiskey di Dublino, il Jameson è ora distillato a Cork, sebbene la conservazione in tini avvenga ancora nella capitale irlandese. Con una vendita annuale di più di 22 milioni di bottiglie, Jameson è il whiskey irlandese più venduto al mondo.

L'azienda fu fondata dallo scozzese John Jameson, sposato con un membro degli Haig, distillatori di whisky scozzese. Suo figlio, successivamente sposò un'esponente della famiglia Stein, una delle più grandi distillatrici di Scotch whisky e proprietaria della distilleria di Bow Street, Dublino. Gli Haigs erano legati agli Steins anche da un precedente matrimonio. John Jameson acquistò la distilleria di Bow Street nel 1780. La ditta dei distillatori di Cork unì quindi le forze con i rivali John Jameson e John Powes per formare l'Irish Distillers Group nel 1966. La nuova distilleria di Midleton, nella Contea di Cork, costruita dall'Irish Distillers produce ora gran parte del whiskey irlandese venduta nella nazione. Il nuovo stabilimento integra il precedente, che ora, denominato Jameson Old Distillery, è prevalentemente un'attrazione turistica. Il marchio Jameson è stato acquisito dal conglomerato francese delle bevande alcoliche Pernod Ricard nel 1998, quando quest'ultimo acquistò l'Irish Distillers.

Così come il Jameson Original, anche altri whiskey sono commercializzati sotto l'etichetta Jameson:

• Crested Ten
• Jameson 12 Year Old (Già Jameson 1780)
• Jameson 18 Year Old
• Jameson Gold

Il Jameson è prodotto da una mistura di orzo irlandese maltato e non maltato. L'orzo è fatto asciugare in un essiccatoio chiuso e riscaldato con carbone di pura antracite per preservare il suo chiaro sapore di malto. Come gran parte dei whiskey irlandesi subisce una tripla distillazione.

• 1995: Le vendite di Jameson raggiungono i 10 milioni di bottiglie facendo entrare l'azienda nei migliori 100 produttori di alcolici per valore
• 1996: Le vendite raggiungono 1 milione di casse diventando la marca di spirito con la più veloce crescita al mondo
• 2004: Jameson è nominata la marca di whiskey con crescita più veloce al mondo
• 2006: Raggiunti i 2 milioni di casse

• Annie Jameson, nipote del fondatore della distilleria, era la madre di Guglielmo Marconi.
• Il motto della compagnia "Sine metu" significa "Senza paura"
• Jameson è stato lo sponsor della guida su internet dei migliori bar worldsbestbars.com dal 2003.
• Nel 1887, durante un'esplorazione in Africa con Henry Morton Stanley, sembra che James Jameson, erede dell'impero del whiskey, comprò una ragazza di 11 anni per 6 fazzoletti e la diede ai cannibali così che potesse vederla essere uccisa, cotta e mangiata, mentre disegnava il tutto. La storia è comunque controversa, ed è stata oggetto di un dibattito acceso per accertare i fatti fra la moglie dell'erede e Assad Faran, interprete della spedizione.

Un contratto di affitto che prevede un periodo lunghissimo

Quello della Guinness!

La distilleria Guinness di Dublino è celebre in tutto il mondo per la produzione di una birra molto caratteristica: dal colore pressoché nero e dal gusto amarognolo ed intenso.

La “casa” di questa azienda è il St. James's Gate Brewery, ed i suoi locali sono in affitto fin dal lontano 1759.

La famiglia Guinness ha firmato un contratto di affitto per ben 9 mila anni al costo di 45 sterline l'anno.

Lungimiranti vero?

Storia della birra

Molti importanti birrifici europei sono nati come produzione artigianale di abbazie e monasteri

La birra è una delle più antiche bevande prodotte dall'uomo, risalente almeno al V millennio a.C. di cui rimane traccia su fonti scritte dell'Antico Egitto e della Mesopotamia.

La parola italiana birra deriva dal tedesco Bier, un prestito del XVI secolo. Il termine ha rimpiazzato l'antico cervogia, che indicava le birre fatte senza luppolo. Dalla stessa parola tedesca deriva il francese bière. Sono imparentati con Bier l'inglese beer e il neerlandese bier. L'origine della stessa parola germanica (dall'antico alto tedesco bior) è incerta: si pensa che sia un prestito del VI secolo dal latino volgare biber "bibita, bevanda", dal verbo latino bibere, oppure derivi direttamente dal protogermanico *beuwoz-, da *beuwo- "orzo".

In inglese si usa, oltre a beer, un altro termine per indicare la birra: ale. Antiche fonti inglesi fanno distinzione tra le due parole, ma non definiscono cosa si intenda per "birra" durante quel periodo, nonostante sia possibile che si riferisca all'idromele (mead). La forma dell'antico inglese beor è scomparsa subito dopo la conquista normanna dell'Inghilterra (in risposta all'introduzione del luppolo che non sarà ampiamente utilizzato per altri duecento anni), e il termine è rientrato a far parte della lingua inglese solamente secoli dopo, riferendosi esclusivamente alle bevande di malto con luppolo. Fino a quel momento il termine ale si riferì specificamente a birre senza luppolo, nonostante questa non sia più la definizione attuale della parola (indica infatti le birre ad alta fermentazione). Si ritiene che ale derivi direttamente dalla radice indoeuropea *alu-, e sia arrivata alla forma attuale attraverso il termine germanico *aluþ-. La stessa radice è all'origine dello svedese öl e del danese e norvegese øl; da queste è stata prestata alle lingue baltiche (lettone e lituano alus e a quelle baltofinniche (finlandese olut ed estone õlu).

Nei vari dialetti dello spagnolo e del portoghese la bevanda viene chiamata cerveza, cerveja o con un termine analogo a questa forma, che deriva dal latino cervēsia o cer(e)vīsia così come il francese cervoise "birra senza luppolo", da cui cervogia. La forma latina è un probabile relitto mediterraneo preindoeuropeo come cerea o caelia, bevanda fermentata usata nella Spagna romana. Il termine proto-slavo *pivo, letteralmente "bevanda", è la parola per definire la birra nella gran parte delle lingue slave, con piccole variazioni fonetiche presenti tra lingua e lingua. In greco antico – la bevanda non era tradizionale in Grecia – la parola per la birra egiziana era ζῦθος zŷthos (forse da ζύμη zýmē, "lievito"), per quella frigia o trace βρῦτον brŷton; oggi si usa un prestito dall'italiano: μπίρα bíra.

Le prime birre

Poiché quasi tutti i cereali che contengono certi zuccheri possono andare incontro ad una fermentazione spontanea dovuta a lieviti selvaggi presenti nell'aria, è possibile che bevande simili alla birra siano state sviluppate indipendentemente in tutto il mondo poco dopo che una tribù o una cultura presero dimestichezza con i cereali. Test chimici condotti su brocche antiche in ceramica hanno rivelato che la birra è stata prodotta per la prima volta circa 7.000 anni fa sul territorio dell'attuale Iran, e che ciò è stata una delle prime opere note di ingegneria biologica in cui è stato impiegato il processo della fermentazione.

Si pensa che in Mesopotamia la traccia più antica di birra sia una tavoletta sumera di 6.000 anni fa che ritrae persone intente a bere una bevanda con cannucce di paglia da un recipiente comune. Una poesia sumera risalente a 3900 anni fa che onora Ninkasi, la divinità patrona della produzione della birra, contiene la più antica ricetta esistente di birra, descrivendo la produzione di birra a partire dall'orzo per mezzo del pane.

«Ninkasi, tu sei colei che cuoce il bappir nel grande forno, Che mette in ordine le pile di cereali sbucciati, Tu sei colei che bagna il malto posto sul terreno... Tu sei colei che tiene con le due mani il grande dolce mosto di malto... Ninkasi, tu sei colei che versa la birra filtrata del tino di raccolta, È [come] l'avanzata impetuosa del Tigri e dell'Eufrate»

(Inno a Ninkasi)

La birra viene citata inoltre nell'Epopea di Gilgamesh, in cui viene servita da bere della birra al selvaggio Enkidu.

La birra divenne fondamentale per tutte le civiltà classiche dell'antico occidente che coltivavano cereali, compreso l'Egitto, a tal punto che nel 1868 James Death ha proposto la teoria nel suo libro The Beer of the Bible secondo cui la manna dal cielo che Dio ha dato agli Ebrei era una birra a base di pane, simile al porridge, chiamata wusa. L'antropologo moderno Alan Eames sostiene che la "birra è stata la forza trainante che ha spinto gruppi nomadi ad una vita sedentaria... È stato questo forte desiderio di avere materiale per produrre birra che ha portato alla coltivazione, ad insediamenti permanenti e all'agricoltura".

Le conoscenze sulla birra vennero tramandate ai Greci: al riguardo Platone avrebbe scritto che "Deve essere stato un uomo saggio a inventare la birra."

Il 26 novembre 1995 è stato ritrovato, in una necropoli della cultura di Golasecca presso Pombia (NO), un bicchiere d'impasto databile intorno al 560 a.C., collocato ritualmente sopra le ceneri nell'urna, con resti di una probabile birra rossa di gradazione medio-alta. Le particolari condizioni di conservazione della tomba hanno consentito per la prima volta, attraverso le analisi condotte sul residuo anidro conservato nel bicchiere collocato nell'urna cineraria, di individuare con buona probabilità la natura di una bevanda presente come offerta funeraria all'interno di una tomba golasecchiana. L'identificazione della sostanza come birra con luppolo comporterebbe la retrodatazione della birra moderna all'età del ferro ad opera delle popolazioni Liguri.

La birra ebbe un'importanza notevole per i primi Romani, ma durante il periodo repubblicano il vino divenne la bevanda alcolica d'elezione; la birra cominciò ad essere considerata una bevanda adatta solamente ai barbari; Tacito scrisse della birra prodotta dalle popolazioni germaniche del tempo con toni dispregiativi. Anche i Traci sono noti per aver consumato birra (brŷton o brŷtos, secondo fonti greche) fatta a partire dalla segale, sin dal V secolo a.C., come scrive Ellanico di Lesbo nelle sue opere.

Europa medievale

La birra è stata una delle bibite più diffuse durante il Medioevo: essa veniva consumata giornalmente da tutte le classi sociali nei paesi del nord e dell'est Europa dove la coltivazione della vite era difficoltosa o impossibile. Nel sud Europa, dove invece il vino era la bevanda più diffusa, la birra veniva consumata principalmente dalle classi più basse: ciò accadeva poiché la purezza dell'acqua poteva essere garantita solo di rado, mentre le bevande alcoliche venivano bollite (e quindi pressoché sterilizzate) durante il processo di produzione. Nel nord Europa la birra forniva inoltre una quantità notevole di calorie giornaliere: in Inghilterra e nei Paesi Bassi, il consumo pro-capite era di 275-300 litri (60-66 galloni) all'anno durante il Basso medioevo, periodo in cui la birra veniva servita ad ogni pasto. Sebbene fosse probabilmente una delle bevande più scelte in Europa, la birra veniva etichettata dalla scienza come sostanza poco salubre, principalmente perché gli antichi greci e i medici arabi avevano condotto pochi esperimenti su di essa. Nel 1256 Aldobrandino da Siena descrisse la natura della birra nel modo seguente:

«Comunque con qualsiasi cosa venga prodotta, sia con l'avena, sia con l'orzo o con il frumento, [la birra] fa male alla testa e allo stomaco, causa una cattiva respirazione e rovina i denti, riempie lo stomaco con fumi dannosi, e chiunque la beva insieme al vino diventa ubriaco rapidamente; ma ha la proprietà di facilitare la minzione e rende la pelle bianca e liscia.»

(Aldobrandino da Siena)

L'impiego del luppolo nella birra è stato descritto nell'822 da un abate carolingio; ancora, nel 1067 la badessa Ildegarda di Bingen scriveva:

«Se qualcuno intende fare della birra con l'avena, viene preparata con il luppolo.»

(Ildegarda di Bingen)

La pratica dell'aromatizzazione con il luppolo era nota almeno dal IX secolo, ma fu adottata solo gradualmente a causa di problemi nello stabilire la giusta proporzione dei vari ingredienti. Prima del luppolo veniva utilizzata la gruit, una miscela di varie spezie, che però non aveva le stesse proprietà conservanti del primo: la birra aromatizzata senza luppolo, infatti, veniva bevuta subito dopo la preparazione e non poteva essere esportata; l'unica alternativa era aumentare il contenuto di alcol, ma ciò risultava piuttosto costoso. La birra luppolata fu perfezionata nei comuni della Germania a partire dal XIII secolo: come risultato, poiché questa birra risultò più duratura, si cominciò ad esportarla su vasta scala, anche grazie all'impiego di botti di dimensioni standardizzate. I comuni tedeschi introdussero inoltre una nuova scala di gestione ed un livello di professionalità mai raggiunti prima. In precedenza la birra veniva prodotta da uno o due uomini, durante questo periodo invece la produzione venne gestita da otto-dieci persone: questo modello si diffuse nella Contea d'Olanda nel XIV secolo e in seguito nella Contea delle Fiandre, nel Ducato di Brabante e raggiunse l'Inghilterra alla fine del XV secolo.

Nel XIV secolo in Inghilterra furono introdotte delle leggi per imporre l'uso del luppolo, ed in seguito furono introdotte leggi simili in altri paesi. In Inghilterra queste leggi portarono a sollevazioni di contadini: questi sostenevano che il luppolo rovinasse il sapore della birra. Le rivolte furono comunque represse brutalmente.

La birra nella cultura norrena

La birra, fra le genti del Nord Europa, era considerata una bevanda sacra per i guerrieri: come ogni liquido fermentato, essa ha subito un processo di purificazione e può trasmettere all'uomo le energie della terra nella loro totalità.

Nell'Hávamál, all'inizio del racconto, vi è una vera e propria dissertazione sui metodi dell'ospite e ci sono alcuni versi dedicati alla birra:

(NON) «[...] vegnest verra vegra hann velli at en sé ofdrykkja öls. Era svá gott, sem gott kveða öl alda sonom; þvíat færa veit er fleira drekkr, síns til geðs gumi. Óminnis hegri heitir sá er yfir ölðrom þrumir, hann stelr geði guma; þess fugls fjöðrom ek fjötraðr vark í garði Gunnlaðar. Ölr ek varð, varð ofrölvi, at ins fróða Fjalars; því er ölðr bazt, at aptr uf heimtir hverr sit geð gumi.»

(IT) «Provvista peggiore non ci si porta per campi del bere smodato di birra. Non è così buona come buona dicono la birra per i figli degli uomini. Poiché poco controllo ha l'uomo che troppo beve del suo intelletto. «Airone dell'oblio» è chiamato chi indugia in birreria; rapisce la ragione all'uomo. Dalle penne di quell'uccello io stesso venni incatenato nella fortezza di Gunnlöð. Ebbro io divenni ebbro senza misura, accanto al saggio Fjalarr. Ché la birra è ottima, a patto che mantenga il suo intelletto, l'uomo.»

(Edda poetica - Hávamál - Il discorso di Hárr XI - Traduzione di Dario Giansanti)

La birra, per le sue capacità è considerata un dono prezioso, come si evince da questi versi del Sigrdrífumál:

(NON) «Bjór færi ek þér, brynþings apaldr, magni blandinn ok megintíri; fullr er hann ljóða ok líknstafa, góðra galdra ok gamanrúna.»	(IT) «Ti porgo la birra, o melo dell'assemblea delle corazze, mescolata con forza e grande fama, colma di canti e di rune salutari, di buoni incantesimi e rune di gioia.»
(Edda poetica - Sigrdrífumál - Traduzione di Gianna Chiesa Isnardi)

Europa all'inizio dell'età moderna

In Europa, la birra rimase un'attività casalinga durante tutto il Medioevo. La fabbrica di birra più antica ancora attiva è il birrificio Weihenstephaner in Baviera gestito da un'abbazia, che ottenne i diritti per produrre birra dalla città limitrofa di Frisinga. A partire dal XIV e XV secolo, la produzione di birra passò gradualmente dall'essere un'attività familiare ad essere un'attività artigianale: i pub e i monasteri cominciarono a produrla in proprio per un consumo di massa.

Nell'Inghilterra del XV secolo, una birra senza luppolo era nota come ale, mentre l'uso di questo trasformava la bevanda in birra. La birra con il luppolo venne importata in Inghilterra dai Paesi Bassi fin dal 1400 a Winchester, e il luppolo stesso cominciò ad essere piantato sull'isola a partire dal 1428. La popolarità del luppolo all'inizio era incerta, la Brewers Company of London arrivò a dichiarare "no hops, herbs, or other like thing be put into any ale or liquore wherof ale shall be made — but only liquor (water), malt, and yeast." ("né luppolo, né erba né altra sostanza deve essere messa nella ale o nella bevanda alcolica in cui deve essere preparata la ale; ma solo acqua, malto e lievito"). Tuttavia, a partire dal XVI secolo, il termine "ale" cominciò a riferirsi a qualsiasi birra forte, e tutte le ale e le birre vennero luppolate.

Nel 1516, Guglielmo IV, Duca di Baviera, approvò la Reinheitsgebot ("requisito di purezza", in tedesco), forse la più antica regolamentazione in uso fino al XX secolo. La Gebot prescriveva che gli ingredienti della birra fossero ristretti ad acqua, orzo e luppolo, con l'aggiunta del lievito dopo la sua scoperta da parte di Louis Pasteur nel 1857. La legge bavarese fu applicata in tutta la Germania subito dopo l'unificazione tedesca nell'Impero tedesco ad opera di Otto von Bismarck nel 1871, e da allora è stata aggiornata per riflettere le tendenze moderne nella produzione della birra. Ad oggi, la Gebot viene considerata un segno di purezza per le birre, sebbene ciò sia dibattuto.

La maggior parte delle birre fino a tempi relativamente recenti erano quelle oggi chiamate ale. Le lager furono prodotte per caso nel XVI secolo dopo che la birra venne conservata in grotte fresche per lunghi periodi di tempo; da allora hanno ampiamente distanziato le ale in termini di volume prodotto.

Asia

Sono state ritrovate tracce preistoriche che mostrano che la produzione di birra è iniziata intorno al 5.400 a.C. ad opera dei Sumeri (che erano insediati nell'Iraq del sud). Alcune recenti scoperte archeologiche mostrano anche che i paesani cinesi producevano bevande alcoliche già dal 7.000 a.C. Comunque, questi sforzi preistorici per produrre la birra erano su piccola scala (se non individuale) non certo su scala dell'odierna industria birraia. La prima birreria asiatica venne registrata nel 1855 (sebbene fosse stata fondata precedentemente) da Edward Dyer a Kasauli nelle Montagne Himalayane in India, sotto il nome di Dyer Breweries. L'azienda esiste ancora ed è chiamata Mohan Meakin Brewery, ed oggi comprende un grande gruppo di imprese.

La Rivoluzione Industriale

A seguito di importanti miglioramenti nell'efficienza del motore a vapore nel 1765, l'industrializzazione della birra divenne realtà. Ulteriori innovazioni nel processo di produzione della birra si ebbero con l'introduzione del termometro nel 1760 e del densimetro nel 1770, strumenti che permisero ai birrai di aumentare l'efficienza.

Prima della fine del XVIII secolo, il malto veniva essiccato principalmente su fiamme provenienti dal legno, dalla carbonella o dalla paglia, e dopo il 1600 dal carbone coke.

In generale, nessuno di questi malti era abbastanza protetto dal fumo provocato dal processo di essiccamento, e di conseguenza le prime birre avevano un retrogusto "fumoso" nel loro sapore; le prove indicano che i venditori di malto e i produttori di birra cercarono costantemente di minimizzare la fumosità delle birre prodotte.

Scrittori dell'epoca descrivono il sapore caratteristico derivato da malti essiccati con legna e il disgusto quasi universale che questo causava. Le birre e le ale fumose del West Country erano famose per essere imbevibili ad eccezione che per la gente del posto e per i disperati:

(EN) «In most parts of the West, their malt is so stenched with the Smoak of the Wood, with which 'tis dryed, that no Stranger can endure it, though the inhabitants, who are familiarized to it, can swallow it as the Hollanders do their thick Black Beer Brewed with Buck Wheat.»	(IT) «Nella maggior parte dell'Ovest, il loro malto è così puzzolente di Fumo di Legno, con cui questo viene essiccato, che nessuno Straniero può sopportarlo, sebbene gli abitanti, che hanno familiarità con questo, possono mandarlo giù poiché gli Olandesi producono la loro densa Birra Nera con il Grano Saraceno.»
("Directions for Brewing Malt Liquors" (1700))

Il malto essiccato con legna aveva un sapore orribile, ma alcuni birrai di Londra una volta lo usavano perché era economico e dopo averlo fatto invecchiare in una birra molto luppolata il suo sapore "fumoso" si notava a malapena.

Tuttavia il malto brown essiccato con paglia preferito a Londra era il meno ricercato: questa è la ragione principale per cui veniva valutato più della varietà essiccata a legna. In un libro del 1830 circa, c'è un capitolo su cosa può andare male durante il maltaggio. Il malto fumoso veniva considerato un serio errore:

(EN) «The third error consists in the drying of malt. They are apt to be tainted by the smoke, through the carelessness, covetousness, or unskilfulness of the maker. Every care ought to be taken to guard against this accident as one of the most prejudicial that can befall malt drinks.»	(IT) «Il terzo errore si ha durante l'essiccamento del malto. Questo è soggetto ad essere contaminato dal fumo, a causa dell'incuria, dell'avidità o dell'incapacità del fabbricante. Deve essere presa ogni precauzione per evitare questo incidente, che è uno dei più pregiudizievoli che può accadere alle bevande maltate»
("Town and Country Brewery Book")

Il densimetro trasformò il modo di produrre la birra: prima della sua introduzione le birre erano fabbricate da un malto singolo: braunbier da malto tostato (brown), birre amber da malto amber, pale beer da malto pale. Con l'utilizzo del densimetro i birrai poterono calcolare la produzione a partire da malti differenti e osservarono che il malto pale, sebbene fosse più costoso, forniva più materiale fermentabile rispetto a malti più economici: ad esempio il malto brown (usato per la birra Porter) fruttava 54 libbre (circa 24,5 kg) di estratto ogni quarto, mentre il malto pale forniva 80 libbre (circa 36 kg). Una volta venuti a conoscenza di ciò i produttori di birra cominciarono ad usare prevalentemente malto pale per tutte le birre con l'aggiunta di piccole quantità di malto molto colorato per raggiungere il colore corretto per le birre più scure.

L'invenzione del tostacaffè nel 1817 ad opera di Daniel Wheeler permise la creazione di malti molto scuri e tostati, contribuendo al sapore delle birre porter e stout: il suo sviluppo venne stimolato da una legge britannica del 1816 che proibiva l'uso per la birra di qualsiasi ingrediente che non fosse malto e luppolo. I fabbricanti di porter, utilizzando un malto macinato prevalentemente pale ebbero urgente bisogno di un colorante legale: il malto prodotto dalla macchina di Wheeler fu la soluzione.

La scoperta di Louis Pasteur del ruolo del lievito nella fermentazione nel 1857 fornì ai produttori di birra metodi per prevenire l'inacidimento della birra ad opera di sgraditi microrganismi.

La birra nei tempi moderni

Nel XIX secolo, fra le prime produzioni di birra in Italia si ricordano: la Wührer di Brescia, la Pasqui di Forlì, la Peroni di Vigevano, poi di Roma; la Moretti di Udine.

Negli Stati Uniti, prima del proibizionismo esistevano migliaia di fabbriche di birra, la gran parte delle quali produceva birre forti, di stampo europeo. A partire dal 1920, molte di queste fabbriche fallirono, anche se alcune avevano cominciato a produrre bevande analcoliche o ad intraprendere altre attività. Le birre di contrabbando vennero spesso annacquate per aumentare i profitti, dando così inizio al trend, ancora oggi in atto, che vuole che gli Statunitensi preferiscano le birre più leggere. In seguito il consolidamento delle fabbriche di birra e l'applicazione di alcuni standard per il controllo di qualità industriale condussero alla produzione e alla distribuzione di massa di imponenti quantità di lager leggere. Le fabbriche di birra più piccole, comprese le microbirrerie, i produttori artigianali e gli import, servirono il segmento del mercato americano a cui piaceva le birre più pesanti.

In molte nazioni i birrifici che iniziarono la propria attività su scala domestica guidate da immigrati tedeschi, o in genere europei, si trasformarono in grandi compagnie, passando spesso di mano con più attenzione ai profitti che alle tradizioni di qualità, dando così luogo ad una degradazione del prodotto finale. Ad ogni modo spesso queste compagnie hanno provato a continuare sul solco delle tradizioni di eccellenza mentre crescevano enormemente.

Nel 1953 il neozelandese Morton W. Coutts sviluppò la tecnica della fermentazione continua. Coutts brevettò il suo processo che prevedeva che la birra scorresse in taniche sigillate, fermentando sotto pressione, e non venendo mai a contatto con l'atmosfera, anche quando veniva imbottigliata: questo procedimento viene usato dalla Guinness.

Oggi l'industria birraria è un business di proporzioni globali, composto da alcune industrie multinazionali e da molte migliaia di produttori più piccoli che vanno dai brewpub ai birrifici regionali. I progressi nella refrigerazione, nella spedizione internazionale e transcontinentale, nella distribuzione e nel commercio hanno dato vita ad un mercato internazionale in cui il consumatore può scegliere letteralmente tra centinaia di vari tipi di birra locale, regionale, nazionale ed estera.

Mitologia

• Il poema epico finlandese Kalevala, raccolto in forma scritta nel XIX secolo ma basato su tradizioni orali di molti secoli addietro, dedica più righe all'origine e alla produzione di birra che all'origine dell'umanità.
• La canzone da pub britannica "Beer, Beer, Beer" attribuisce l'invenzione della birra al fantomatico Charlie Mopps, ma la storia ci racconta che solo molto avanti nella storia britannica della birra, questa conteneva luppolo:

(EN) «A long time ago, way back in history When all there was to drink was nothin' but cups of tea, Along came a man by the name of Charlie Mopps And he invented the wonderful drink, and he made it out of hops. ...»	(IT) «Molto tempo fa, indietro nella storia Quando tutto quello che c'era da bere erano solo tazze di tè, Arrivò un uomo chiamato Charlie Mopps Ed egli inventò la meravigliosa bevanda, e la fece con il luppolo. ...»
(Estratto di testo da "Beer, Beer, Beer")

• Al mitico re fiammingo Gambrinus (da Jan Primus), talvolta viene attribuita l'invenzione della birra.
• Secondo una leggenda ceca, il dio Radigost, dio dell'ospitalità, inventò la birra.
• Ninkasi era la dea padrona della produzione della birra al tempo degli antichi Sumeri.

In alcune parti dell'Africa la preparazione e il consumo collettivo di birra sono importanti fattori di coesione sociale; per esempio i Nande del Congo la considerano il ritorno degli avi sotto forma di cibo; tra i Kaguru della Tanzania la birra assume un'importanza pari alla danza nei riti di passaggio.