Gli aromi del vino sono molto vari e numerosi. Sono classificati secondo la loro origine, secondo la loro affinità chimica o per associazione con odori naturali già noti.
La buccia dell'uva contiene molti
composti organici di cui solo una piccola parte è costituita dagli
aromi primari. Essi si percepiscono nel momento in cui si sgranocchia
un acino d'uva. Il moscato è il vitigno aromatico per eccellenza:
secondo Pierre Galet esso offre un tessuto di più di centocinquanta
aromi. La buccia dell'uva contiene anche i precursori d'aroma, dei
composti organici che emanano gli aromi del vino dopo la
fermentazione alcolica. Essi sono in genere:
- i terpeni: sono tipici dei vitigni Moscato, Malvasia e Bracchetto;
- i tioli volatili: sono le molecole responsabili di una grande varietà di note e sfumature aromatiche (gemma di cassis, bosso, pompelmo, frutto della passione, ecc.) tipiche del vino Sauvignon bianco, dove sono state identificate per la prima volta, ma sono presenti, anche se in minor concentrazione, in molti altri vini quali il Gewurtztraminer, il Riesling, il Pinot grigio, ecc. Non essendo odorose, queste molecole non sono presenti come tali nei mosti, ma sono presenti sotto forma di precursori d'aroma che, grazie all'idrolisi ad opera dei lieviti, vengono trasformati nei tioli aromatici corrispondenti. E', infatti, durante la fermentazione alcolica che si sviluppa l'aromaticità;
- le metossipirazine: sono le molecole responsabili delle tipiche note erbacee e di peperone verde del vino Cabernet sauvignon, Merlot e talvolta Sauvignon.
Gli aromi secondari o fermentativi si
sviluppano durante la fase di fermentazione alcolica ad opera dei
lieviti e batteri a partire dagli amminoacidi e dagli zuccheri
presenti nel mosto. Durante i processi fermentativi si formano
essenzialmente gli alcoli superiori (alcool amilico, isobutanolo,
propanolo da cui si formano gli aromi detti alcolici, spirituali,
amilici o l'aroma della frangipane e l'alcol 2-feniletilico da cui si
forma l'aroma di rosa) e gli esteri (acetati degli alcoli superiori
all'aroma di banana ed esteri etilici degli acidi grassi agli aromi
di pera, ananas, pesca e frutti rossi). I processi fermentativi
formano anche altri metaboliti, composti chimici prodotti dalla
fermentazione, che possono avere un impatto indiretto sulla
percezione del gusto del vino. Essi sono:
- il glutatione che con il suo ruolo antiossidante preserva gli aromi volatili;
- le mannoproteine presenti nella parete esterna dei lieviti che interagiscono con i tannini;
- il glicerolo e gli acidi organici (acido acetico, ossalacetico, succinico).
Gli aromi fermentativi sono tipici del
vino novello. L'aroma fermentativo per eccellenza è l'aroma amilico
che emana profumi di caramella inglese e di banana. Più fattori
influenzano la produzione di questi aromi: il ceppo e il tipo di
lieviti, la temperatura di fermentazione (se elevata, favorisce la
formazione di alcoli superiori, se bassa la formazione di esteri), la
composizione azotata del mosto e la torbidezza e l'ossigenazione del
mosto che favoriscono la formazione degli esteri etilici degli acidi
grassi. I lieviti della flora naturale del vino non sono solo il
Saccharomyces cerevisiae ma anche i lieviti non Saccharomyces. Questi
ultimi modificano il profilo aromatico e gustativo del vino e sono:
- Schizosaccharomyces pombe: disacidifica il vino assimilando l'acido malico del mosto;
- Candida stellata: alcuni ceppi producono il doppio di glicerolo del Saccharomyces cerevisiae;
- Torulaspora delbrueckii: producono esteri fermentativi fruttati diversi da quelli prodotti dal Saccharomyces cerevisiae;
- Kluyveromyces thermotolerans: acidifica il vino producendo un acido lattico più dolce dell'acido malico;
- Pichia kluyverri: rafforza l'idrolisi dei precursori d'aroma;
- Hanseniaspora osmophila: alcuni ceppi producono alcol 2-feniletilico in quantità dieci volte maggiore rispetto al Saccharomyces cerevisiae;
- Kloeckera corticis.
I ceppi naturali dei lieviti
Schizosaccharomyces pombe, Kluyveromyces thermotolerans, Torulaspora
delbrueckii possono essere utilizzati per inseminare il mosto a
diversi stadi della fermentazione (inoculazione in sequenza,
co-inoculazione precoce o tardiva) per modificare il profilo del
vino.
Gli aromi terziari sono prodotti
durante l'invecchiamento del vino e sono dovuti a processi di
ossidazione (che producono composti dello zolfo e acetali) e al
rilascio nel vino di alcuni composti chimici (ellegitannini del legno
di quercia e lattoni) da parte del legno. Uno dei processi chimici
più studiati che avviene durante l'elevazione del vino in barrique è
la micro-ossidazione.
Aromi fruttati
- Frutta a polpa verde: kiwi, limone, melone verde, uva spina;
- Frutta a polpa bianca: mela, pera, pesca sanguinella, mela cotogna;
- Frutti rossi: fragola, lampone, ribes rosso, ciliegia;
- Frutti neri: mora, mirtillo, ribes nero;
- Frutta a polpa gialla: pesca, albicocca, pesca nettarina, pesca noce, prugna;
- Frutta esotica: ananas, mango, frutto della passione, fico, dattero, litchi;
- Agrumi: limone, arancia, pompelmo, scorza di arancia, buccia, buccia candita;
- Frutta secca: mandorla, noce, nocciola, uva secca, fico
secco, pistacchio, prugna cotta.
Aromi floreali
- Fiori: rosa, peonia, caprifoglio, acacia, rosa canina, violaciocca, violetta, geranio, ginestra, giacinto, reseda;
- Tisane: verbena, camomilla, tiglio, biancospino, arancio;
- Derivati: miele, cera.
Aromi legnosi
Gli aromi legnosi sono detti anche balsamici.- Legno di barrique: quercia francese, quercia americana, cedro, vaniglia;
- Legno empireumatico (torrefazione): affumicato, caffè,
cacao, caramello, catrame, pane grigliato o tostato.
Aromi speziati
- Spezie dolci: cannella, vaniglia, cardamomo, liquirizia;
- Spezie salate: pepe, peperone, chiodi di garofano, noce
moscata.
Aromi vegetali
- Verdure: peperone, porro, aglio, cavolo, carciofo, piselli, fagiolini, lattuga;
- Secchi: fieno, paglia, tè;
- Verdi: erba tagliata, eucalipto, edera, clorofilla, ribes nero, bosso;
- Sottobosco: humus, champignon, felce, foglie cadute, terra
umida.
Aromi minerali
- Rocce: pietra focaia, silice, sasso, argilla, idrocarburo;
- Metalli: rame, ferro, alluminio.
- Sauvignon bianco: gemma, bosso, limone verde, silice, e anche di pipì di gatto se non è abbastanza maturo;
- Riesling: succo di limone, mela verde, minerale, petrolio
dopo 3-5 anni dalla produzione.
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