Gergalmente si intende per birra
cruda quella birra che, durante il processo di lavorazione, non
viene sottoposta né a pastorizzazione né ad aggiunta di
conservanti.
Descrizione
Durante la produzione della birra
industriale è consuetudine, onde garantire alla bevanda una buona
conservazione e assicurarsi delle sue caratteristiche igieniche,
sottoporla a pastorizzazione dopo la fermentazione secondaria e prima
della filtratura e dell'imbottigliamento; la pastorizzazione avviene
portando la birra a una temperatura di 60 °C per circa 20 minuti, al
fine di sterilizzarla da alcuni microorganismi potenzialmente nocivi,
anche se il processo, eliminando alcuni lieviti, rende necessario
aggiungere anidride carbonica alla birra in un secondo momento.
Inoltre la pastorizzazione consente di rendere uniformi profumi e
sapori della birra. Tuttavia la pastorizzazione causa la
denaturazione di alcuni elementi nutritivi della birra, che, insieme
ai lieviti vivi, hanno effetti salutari per l'organismo umano.
Il procedimento senza pastorizzazione,
invece, è utilizzato quando la birra non ha una grossa distribuzione
industriale; in tale caso, fino alla consumazione, essa va tenuta a
basse temperature, condizione necessaria per conservarla a lungo in
assenza di pastorizzazione.
La birra cruda è quasi sempre
artigianale, prodotta cioè artigianalmente in micro-impianti privi
di automazioni elettromeccaniche e di strumentazioni sofisticate,
dove contano soltanto l'attenzione e la pratica manuale
dell'operatore (impianti riconducibili, quindi, nei loro termini
essenziali, al sistema in uso fin nei secoli passati: sala cottura,
sala di fermentazione, sala di maturazione). I birrifici artigianali
producono la birra tradizionalmente, vale a dire applicando le
metodiche di fabbricazione come erano in uso prima che l'industria
introducesse tutta una serie di misure tecnologiche finalizzate a
standardizzare il prodotto finale, producendo una birra dal gusto e
dalle caratteristiche omogenee (oltre che costanti in tutti i lotti
di produzione), ottenendo una birra mediamente apprezzabile da ogni
tipologia di consumatore, la birra cruda, in effetti, modifica il
proprio sapore e le proprie proprietà organolettiche anche solo con
il passare del tempo.
La birra cruda è anche, generalmente,
birra integrale, non microfiltrata. La mancata sottoposizione al
trattamento termico e alla microfiltrazione lascia la birra
integralmente ricca di lieviti e sostanze in sospensione. Non vi è
aggiunta di alcun conservante e non vengono utilizzati altri
procedimenti (ad esempio la stabilizzazione in
polivinilpolipirrolidone) che comportino degradazione o impoverimento
del prodotto.
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