Brahma

La Brahma è una birra brasiliana.

Cenni storici

La birra Brahma venne inizialmente prodotta dalla Manufactura de cerveja Brahma Villiger e companhia fondata nel 1888 dall'ingegnere svizzero Joseph Villiger. Secondo il sito ufficiale Brahma, l'origine del nome è incerta, ma pare che Villiger fosse una persona molto spirituale per cui diede alla birra il nome della divinità indù Brahma. Altre versioni asseriscono che il nome derivi dal fatto che il fondatore fosse un grande estimatore di Brahms, ma queste non trovano riscontro nel sito ufficiale. Oggi i marchi Brahma sono detenuti dalla multinazionale AmBev.

Birre Brahma

• Brahma
• Brahma Chopp
• Brahma Extra
• Brahma Liber - birra analcoolica
  

Achel

Achel è una birra belga trappista, prodotta al monastero di Notre-Dame di Sant-Benoît, a Achel (provincia di Limburgo). L'industria della birra esiste dal 1850, e ne produce attualmente due varianti: una bionda e l'altra scura.

L'imbottigliamento è effettuato al birrificio Bios-Van Steenberge, a Ertvelde.

Achel è una delle undici birre che sfoggiano il logo esagonale Authentic trappist product.

Storia

La storia del birrificio ha inizio nel 1648, quando i monaci olandesi costruiscono una cappella in Achel. La cappella viene trasformata in una abbazia nel 1686, ma viene distrutta durante il periodo della rivoluzione francese. Nel 1844 le rovine vengono ricostruite dai monaci di Westmalle e le varie attività agricole sono ricominciate. La prima birra ad essere fermentata sul luogo era la Patersvaatje, nel 1852, e 19 anni più tardi, nel 1871, il luogo si trasforma in un monastero di trappisti, dove iniziano la preparazione della birra normale.

Nel 1914 durante la prima guerra mondiale, i monaci devono lasciare l'abbazia a causa dell'occupazione tedesca. I tedeschi smantellano la fabbrica di birra nel 1917 per ricavarne approssimativamente 700 kg di rame. Nel 1998 i monaci decidono di ricominciare a fermentare la birra. I monaci della abbazia di Rochefort e di Westmalle aiutano nella costruzione del nuovo birrificio.

Nel 2001, la fabbrica di birra produce le birre Achel 8°.

Come tutte le altre fabbriche di birra Trappiste, le birre sono vendute per sostenere il monastero e le carità.

Prodotti

La birra Achel viene prodotte in cinque versioni:

• Achel Bionda 5°, con il 5% di alcool (vol.)
• Achel Scura 5°, con il 5% di alcool
• Achel Bionda 8°, con l'8% di alcool
• Achel Scura 8°, con l'8% di alcool
• Achel Extra 8°, Scura, con il 9,5% di alcool (solo in bottiglie da 75 cl)
  

Stuzzichino

Lo stuzzichino è un piccolo antipasto, generalmente salato, che può essere consumato anche come aperitivo o fare parte di merende. Gli stuzzichini vengono serviti nei bar come accompagnamento degli aperitivi o consumati in casa come antipasto.

Caratteristiche

Generalmente si tratta di olive, cipolline in agrodolce, cubetti di salumi o altri alimenti in formato mignon, infilzati in uno stuzzicadenti o serviti con gli stuzzicadenti a parte per essere infilzati dal consumatore sul momento. Prevalgono gli stuzzichini salati ma talvolta possono trovarsi varianti dolci. Gli stuzzichini possono essere preparati e consumati anche senza lo stuzzicadenti, si tratta in questo caso di mini panini, mini bruschette, focaccine, mini würstel, pizzette o altro fino a confondersi e stemperarsi nelle preparazioni per gli aperitivi o assimilarsi ai cicheti veneziani o alle varianti spagnole tapas.

Caratteristica principale dello stuzzichino rimane comunque la facilità di consumo, classico esempio di finger food, ma anche la dimensione ristretta della singola consumazione, tipico l'esempio dell'oliva o della cipollina infilzate. Nei bar serviti con cocktail alcolici e non, gli stuzzichini vengono sovente accompagnati da patatine fritte confezionate, noccioline o salatini, facendo rientrare di fatto anche questi alimenti nella definizione generale di stuzzichini nel dire comune.

Barista

Il barista (in inglese barman, in inglese americano bartender) è una figura professionale che lavora nei bar occupandosi nella preparazione dei cocktail, lasciando ad altre figure specializzate (banchisti bar) la preparazione della caffetteria e il servizio analcolici.

Background Professionale

Il barista deve possedere uno specifico background professionale, per cui deve conoscere:

• Gli ingredienti dei principali cocktails, le preparazioni e le decorazione dei cocktail-party;
• Elementi di caffetteria, soft drink, preparazione snack e stuzzichini;
• Cenni sulle tecniche moderne come la nuova Molecular mixology.
• Per i barman che lavorano in strutture di alto livello è indispensabile anche la conoscenza del servizio di ristorante e cucina alla lampada, perché specialmente a pranzo, tutto il personale deve essere in grado di servire la clientela che desidera pranzare, cenare o fare un semplice spuntino; specialmente negli hotel di lusso, in cucina rimane sempre un cuoco di guardia se non 24 ore al giorno, almeno fino alla chiusura del bar e dopo la chiusura del ristorante. In caso di bisogno si provvede anche al servizio ai piani.
  
  

Differenze

• Il barman è associato alla figura classica di colui che prepara bevande alcoliche secondo tecniche tradizionali utilizzando i misurini, la ricercatezza della ricetta, la presentazione del cocktail, i profumi, il sapore, a scapito di una minor velocità. È una figura professionale che troviamo soprattutto nei Grandi Hotel, nei cocktail bar, e nei lounge bar.
• il bartender è il barman definito nell'accezione americana, questa figura professionale lavora utilizzando tecniche specifiche dell'american bartending, ossia prepara cocktail utilizzando tecniche moderne. La sua misura degli alcolici è basata su un sistema di conteggio verbale, detto freepouring di 1º livello, associato a una serie di prese delle bottiglie a 2-3-4-5-6 alla volta che gli permettono di velocizzare la costruzione del singolo cocktail; inoltre conosce tecniche di Speed Round che gli permettono di poter lavorare da solo servendo molte persone. Il bartender è una figura professionale che troviamo nelle discoteche, nei pub, nei grandi eventi dove l'affluenza delle persone richiede maggior velocità.
• il Japanese Bartender è una figura alternativa al barman classico e al bartender americano.
• Flair bartender

Il personale del bar e le varie figure professionali

Il personale di un bar di medio-alto livello è composta da:

• Capo barman (o capo barmaid, se donna): ha la completa responsabilità del reparto in cui opera. Deve essere dotato di ottime capacità di organizzazione e gestione del luogo dove lavora, oltre al fatto di saper valutare la condotta dei dipendenti.
• Primo barman: generalmente a questa figura viene affidato il compito di curare l'area del banco bar ed il rifornimento dello stesso. I suoi principali interlocutori sono i clienti, oltre a dover gestire anche i rapporti con i sottoposti. Il barman e il capo barman devono avere una buona cultura generale, essere sempre aggiornati su tutto, in quanto possono anche interloquire con i clienti, se questi desiderano scambiare due parole. La conoscenza della lingua straniera, almeno una, è fondamentale.
• Secondo barman: figura importante perché in grado di sostituire, se necessario, il primo barman. Per cui deve disporre delle sue competenze, saper svolgere le sue funzioni ed avere eguali responsabilità.
• Barista: è una figura importante nel bar di caffetteria "coffee shops". Esegue preparazioni a base di espresso e tutti i suoi derivati con la omonima macchina di estrazione del caffè, ma anche con altri metodi di estrazione. Deve essere una persona in grado di conoscere e distinguere le differenti varietà di caffè, al fine di risaltare al meglio le peculiarità delle singole origini o della miscela. Deve avere inoltre conoscenza delle differenti tecnologie ed i differenti gradi di tostatura. Deve avere la conoscenza dell'acqua da utilizzare per le preparazioni di caffè, come anche le differenti tipologie di preparazione: caffè filtro, caffè alla turca, caffè moka italiana, metodo espresso, la french press, aeropress ed altri.
• Cameriere ai tavoli: il cameriere, contrariamente a quello che si pensa, non è un semplice “porta bevande”, ma deve saper parlare almeno due lingue, deve disporre di una buona cultura generale, saper ascoltare i clienti e proporre e vendere i prodotti al tavolo. E, non per ultimo, deve essere un ottimo e discreto ascoltatore: solo lui può intuire se un cocktail riscontra successo oppure no, contribuendo quindi con suggerimenti e consigli, alla buona riuscita del locale.
• Bartender: il barman che utilizza tecniche dell'American Bartending, utilizzando spesso un sistema di misura in once (oz).
• Barchef e Molecular Mixologist: sono i barman dell'ultima generazione: sanno coniugare la creatività “classica” alla preparazione di cocktails insoliti, passando dai cosiddetti cocktail solidi (gelatine) alle sfere di bitter. Utilizzano particolari attrezzi: affumicatori, saldatori, blender ecc. finora intravisti solo in alcune cucine d'avanguardia (da qui il termine Barchef). Sono diverse le tecniche e le applicazioni pratiche usate, dalle spume alle capsule.
• Flair bartender: colui che utilizza tecniche del flair bartending eseguendo acrobazie con bottiglie e shaker.
• Barback: il ragazzo apprendista del bartender.
• Barmaid: il bartender donna
• Bar Manager: colui che ha la massima esperienza in fatto di gestione di locali; non lavora dietro al banco ma all'interno di un ufficio, provvedendo a bilanciare costi e ricavi del locale.
• Capobarman o bar manager : Nelle grandi strutture svolge anche un ruolo operativo, specialmente per le public relations, la sorveglianza del personale e la gestione della clientela, delle prenotazioni e dei reclami.
• 1° Barman : in strutture più piccole svolge le stesse funzioni del capobarman ma con uno staff più limitato o a Barman unico. Nelle strutture minori, dove a volte è sempre caposervizio, può essere l'unico dipendente del bar o coadiuvato solo da un commis di bar, mentre nelle grandi strutture con più bar all'interno in ogni bar c'è un 1° Barman e il più valido è in grado di sostituire il Capobarman in caso di sua assenza.
• Chef d'hall : figura quasi scomparsa, un gradino inferiore al Capobarman: si occupava del servizio ai tavoli coadiuvato da uno o più commis di bar, specialmente nelle grandi strutture dotate di grandi saloni, essendo il suo compito un ruolo chiave per la vendita nel servizio al tavolo. Prima di diventare Chef d'hall era stato 2° Barman, ed esperto nella preparazione dei drink e del servizio di ristorante. Ora il compito è svolto direttamente dal Capobarman o da un 2° Barman, specialmente negli hotel con una brigata di bar inferiore o pari a 6 elementi
• 2° Barman: in strutture di medie dimensioni è il diretto sostituto del Capobarman, mentre in quelle un po' più grandi possono esserci più di un 2° Barman e il più esperto, in sua assenza, svolge le funzioni di Capobarman.
• Demie chef de bar : qualifica quasi inesistente in Italia ma presente in molti Paesi europei come la Germania o la Svizzera. Solitamente è un ragazzo giovane con qualche anno di esperienza al bar che si occupa dell'apertura del bar al mattino quando la presenza di un Barman non è indispensabile, oppure se non più giovane è comunque agli inizi e non è ancora pronto per essere Barman o per scarsa conoscenza delle lingue estere o perché non ha acquisito ancora la completa padronanza delle tecniche di servizio.È comunque già affidabile per controllare i carichi del bar al mattino, compito di una notevole importanza, e di servire in maniera impeccabile i drink più semplici, la caffetteria e la prima colazione al bar, oppure si occupa del bar piscina o di un service bar durante meeting e congressi dove il servizio è di facile esecuzione.
• Commis di Bar : ultimo gradino nella scala gerarchica, di solito negli hotel di lusso ha iniziato la sua carriera come Commis de Rang in ristorante e viene trasferito al bar, scelto tra i più in gamba: mentre in Sala è sempre monitorato dallo Chef de Rang e dai Maître, in brigate di bar inferiori ai 6 elementi si occupa in autonomia dell'apertura del bar e del controllo dei carichi, delle pulizie e della meticolosa preparazione della mise en place, oltre che della cassa e del servizio sia al bar che ai tavoli nelle ore di minor affluenza, quando non è necessaria la presenza di un Barman, che solitamente prende servizio in tarda mattinata all'ora dell'aperitivo e smonta dopo il servizio dei caffè e dei digestivi verso le ore 15.00 e rientrando alle 18.00/ 18.30. Chiaramente tra i commis di bar si scelgono quelli che sono in grado di svolgere il servizio indispensabile in modo autonomo, e che sappiano almeno una lingua straniera, mentre i più inesperti lavorano sempre negli orari di maggior affluenza, occupandosi delle pulizie e del lavaggio di bicchieri e stoviglie, dei prelievi di materiale in urgenza di reperire altro materiale durante il servizio, di prelevare i cibi in cucina e di sparecchiare i tavoli e mantenere sempre in ordine il bar e la lobby. Quando inizia a diventare più esperto, se il bar lo permette, lavora in coppia dietro al banco con un barman, iniziando a preparare le bevande più semplici, e, man mano imparando a fare sia cocktail che Long drink. Nelle grandi strutture con brigate oltre i 6 elementi il problema non si pone perché i commis lavorano sempre insieme ad un Barman già esperto e negli hotel di lusso di montagna, anche con brigate inferiori alle 6 persone, durante l'inverno, per ottimizzare i costi solitamente apre verso le 15.00, essendo la clientela praticamente tutta sui campi da sci. Il servizio della lobbies viene garantito da uno Chef d'etage, che in coppia con il suo commis, resta di guardia sia per il servizio ai piani che per la lobby, essendoci scarsa affluenza di clientela e di conseguenza il commis è sempre in coppia con almeno un Barman.

Baristi in Italia

Formazione professionale

• Istituto alberghiero (barman classico)
• Corsi di Barman organizzati da una delle Federazioni o Associazioni
• Corsi di Barman organizzati da Regioni e provincie
• Corsi di American Bartending (bartender americano)
• Corsi di Japanese Bartending
  

Film sui barman

• Cocktail con Tom Cruise

Spritz

Lo spritz è un long drink aperitivo alcolico italiano, popolare nel Triveneto, a base di prosecco, bitter e acqua frizzante o seltz.

È dal 2011 un cocktail ufficiale della IBA, con il nome di spritz veneziano.

Preparazione

Lo spritz si prepara con un vino bianco frizzante (solitamente prosecco), un bitter come Aperol, Campari o Select (che conferisce al cocktail un colore rosso/arancio) e una spruzzata di acqua frizzante o seltz.

La ricetta veneziana prevede:

• 1/3 di vino bianco frizzante;
• 1/3 di bitter;
• 1/3 di acqua frizzante.
  

La ricetta ufficiale IBA prevede:

• 5 cl di prosecco;
• 4 cl di Aperol;
• q.b. di soda/seltz.
  

Per preparare lo spritz si versa in un bicchiere old-fashioned contenente del ghiaccio il vino, si aggiunge il bitter e infine l'acqua frizzante, guarnendo quindi con mezza fetta d'arancia. Dal 2015, nel retroetichitta della bottiglia dell'Aperol, viene indicato un bicchiere da vino con stelo quello ideale per la preparazione dell'Aperol Spritz.

Storia

Le origini dello spritz sono ignote, ma sembra che l'origine sia da rintracciare nell'usanza dei soldati dell'Impero austriaco, di stanza in quella che in precedenza era la Repubblica Serenissima e poi fece parte del Regno Lombardo-Veneto, i quali, abituati ad un consumo di birra con un grado alcolico minore, per stemperare l'elevata gradazione alcolica dei vini veneti li avrebbero allungati con seltz o acqua frizzante; da qui si vuole l'origine del nome, che si vuole derivare dal verbo tedesco austriaco spritzen, che significa "spruzzare", il gesto appunto di allungare il vino con l'acqua frizzante. Di tale usanza austriaca, conservatasi pressoché inalterata a Trieste, asburgica fino al 1918, rimane eco presso la popolazione anziana di molte località del Nord-est italiano e, con il nome di “vin sprizato”, anche a Milano.

Come cocktail lo spritz nasce presumibilmente tra gli anni venti e trenta del Novecento tra Padova e Venezia, quando si pensò di unire a tale usanza l'Aperol (presentato alla Fiera di Padova nel 1919) o il Select (prodotto dai fratelli veneziani Pilla).

Acquisita un'enorme popolarità a Venezia, a Padova e nell'intero Veneto a partire dagli anni settanta, lo spritz diventa un cavallo di battaglia dell'Aperol e, con la denominazione di “spritz veneziano”, viene ufficializzato nel 2011 dall'IBA.

Diffusione

Nel corso degli anni, la bevanda si è rapidamente diffusa nelle altre città del Veneto, del Friuli-Venezia Giulia, del Trentino, dell'Istria e in tutta l'Italia centrosettentrionale.

La sua notorietà a livello nazionale è avvenuta tramite la pubblicità dell'Aperol che ad inizio 2008 ha avviato una campagna pubblicitaria inneggiante al consumo dello spritz, favorendone così la diffusione anche ad altre regioni come Lombardia ed Emilia-Romagna, e anche a città più a sud ed estere.

Varianti

Esistono diverse varianti geografiche dello spritz; la gradazione alcolica è quindi variabile, ma si può valutare mediamente sugli 8°.

Oltre ad Aperol, Campari e Select, altri liquori usati possono essere il Cynar o il China Martini.

Un'altra modifica alla ricetta, sempre più diffusa, è quella di usare prosecco spumante al posto di prosecco frizzante. Similmente, altre tipologie di spumante (fuori dal Veneto-Friuli) al posto di vino bianco frizzante. In questi casi può essere evitato anche l'uso del seltz o acqua gassata.

In Alto Adige e a Trieste con "spritz" ci si riferisce ancora alla maniera originale austriaca, ossia con vino bianco e acqua frizzante, mentre la ricetta attuale con l'aggiunta di un bitter viene chiamata "veneziano".

Il pirlo bresciano è un cocktail simile allo spritz, da cui si differenzia per l'uso di vino bianco fermo in luogo di quello frizzante.

Binge drinking

Il binge drinking è l'assunzione di più bevande alcoliche in un intervallo di tempo più o meno breve. Secondo l'Osservatorio Nazionale Alcol dell'Istituto Superiore di Sanità esso corrisponde all'assunzione in un'unica occasione di consumo in breve tempo di oltre 6 Unità Alcoliche (UA = 12 grammi di alcol puro) di una qualsiasi bevanda alcolica. In questa definizione non è importante il tipo di sostanza che viene ingerita né l'eventuale dipendenza alcolica: lo scopo principale di queste "abbuffate alcoliche" è l'ubriacatura immediata nonché la perdita di controllo. Spesso si associa al compimento di un reato, a volte è assunto come moda giovanile. L'esatta consistenza dell'intossicazione, comunque, varia da paese a paese. Il punto critico può essere raggiunto dopo molte ore o anche diversi giorni di assunzione. A causa degli effetti a lungo termine, il binge drinking è considerato uno dei più grandi problemi di salute al giorno d'oggi.

Il binge drinking è molto comune tra le persone di sesso maschile, colpisce durante l'adolescenza ed in prossimità della maturità. La prima assunzione di alcol per uomini e donne avviene all'età media di 15 anni, "età di passaggio" in cui si vuole essere indipendenti dalla famiglia e in cui si subiscono fortemente le influenze del gruppo dei pari. Molti bevitori non sono informati sui fattori di rischio sottesi a questo problema che rappresenta un'arma a doppio taglio nel momento in cui i costi economici per la comunità superano quelli sociali dovuti alla diffusione del fenomeno. Il binge drinking è sotteso a diversi effetti sui vari sistemi del corpo umano come quello neurologico, cardiaco, gastrointestinale, ematico, immunitario, endocrino e muscolo-scheletrico al pari degli altri fattori di rischio per la salute mentale. Circa un terzo di adolescenti abusa in maniera critica di alcolici, e almeno il 6% ha un membro in famiglia con problemi alcol-correlati. Approssimativamente, una donna su venticinque assume dosi critiche di alcol durante la gravidanza, tanto da indurle a subire la sindrome alcolica fetale e altre patologie correlate al feto. Durante l'adolescenza, invece, il fenomeno è collegato ad incidenti stradali, comportamento violento e tentativi di suicidio. Più spesso un giovane bevitore è più incline al binge drinking dei propri coetanei che soffrono già di disturbi legati all'assunzione di alcolici. Un ampio numero di giovani bevitori, inoltre, è anche tossicodipendente.

Definizioni

Al giorno d'oggi, non c'è consenso tra gli alcologi su come quantificare il binge drinking, ma negli Stati Uniti il termine è usato spesso per indicare l'assunzione di cinque o più superalcolici in una sola volta. In Inghilterra, il binge drinking è definito come l'assunzione doppia di quanto si fa quotidianamente, cioè, bere otto superalcolici o più per i maschi e sei o più per le femmine. Rimangono una serie di controversie su come meglio definire il binge drinking, così come molte persone percepiscono la definizione ufficiale ancora imprecisa in quanto non considera i contesti nei quali avviene il reato.

Altre meno comuni definizioni sono basate sulla concentrazione di alcol nel sangue, ad esempio, il National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism degli Stati Uniti (NIAAA) recentemente ha dichiarato che il binge drinking si verifica con una concentrazione di 0,08% o superiore indipendentemente dal numero di alcolici assunti in una volta. I risultati di una ricerca dimostrano che gli studenti universitari spesso definiscono in maniera diversa il binge drinking a seconda delle proprie abitudini alimentari, insieme a quei bevitori che considerano un ventaglio di definizioni superiore ai non bevitori. Se è presa in considerazione la definizione quantitativa, il rapido consumo in un breve periodo di tempo con l'intenzione di intossicarsi rientra spesso nell'utilizzo verbale del termine, fino a che si può rimanere relativamente sobri dopo quattro o cinque superalcolici assunti durante il corso della serata e a stomaco pieno.

Negli Stati Uniti qualche volta il termine “etilismo estremo” è utilizzato per descrivere diverse forme di binge drinking in seguito all'assunzione di dieci o più superalcolici in una sola volta.

Dopo due o tre ore, un adulto potrebbe avere una concentrazione di circa 0,20% di alcol nel sangue.

Eziologia

Le motivazioni che spingono i giovani ad avvicinarsi all'alcol sono: i ragazzi per uniformarsi al gruppo e per provare sensazioni piacevoli; le ragazze per solitudine, per scappare dai problemi, per curarsi dalla depressione. Secondo una recente ricerca i giovani bevono perché:

1. è divertente (36%)
2. disinibisce (25%)
3. rende felici (25%)
4. fa dimenticare i problemi (14%)
   

Altri motivi comprendono la socializzazione, la suggestione e l'erotismo.

I "binge drinker" bevono maggiormente cocktail, birra e vino mentre in misura minore i liquori. Sono attenti alla moda dell'"happy hour" proposta dai pub in stile inglese, dove in ore pomeridiane viene venduta birra a prezzi inferiori rispetto alla sera.

I fattori di rischio per gli etilisti critici includono:

1. status sociale inferiore
2. molte disponibilità economiche
3. suggestionabilità
4. pessimo self-control
5. delinquenza minorile
6. disturbi della condotta
7. problemi emotivi
8. bevute di gruppo
9. problemi in famiglia
10. altri fattori ambientali che possono indurre al consumo critico di alcol (es. criminalità organizzata, sistema penale inefficiente, ecc.)
    

Il binge drinking è spesso associato con ridotte relazioni amicali, incidenti, vandalismo, violenza, dispersione scolastica e altri problemi sociali. Anche sotteso con un rischio crescente di attività sessuale non protetta, sono le gravidanze indesiderate ed il rischio di contrarre l'infezione HIV. Il 10% di donne ed il 19% di uomini ha registrato un tentativo di aggressione sotto effetto di alcolici. I maschi che bevono più di 35 superalcolici a settimana dichiarano di aver subito violenze fisiche mentre il 15% ammettono di aver aggredito a loro volta. Circa il 16% di etilisti critici dichiarano di bere per motivi erotici ed l'8% dichiara di averlo fatto per un anno. Il binge drinking può causare diversi danni sull'organismo come alterazione della omeostasi, variazione circadiana, aritmia cardiaca, ischemia, variazioni nella pressione del sangue, scompensi delle piastrine, menomazioni ormonali nonché effetti perversi sul feto se gravide e danni al cervello. Il binge drinking è anche associato al ciclo mestruale femminile. Chetoacidosi può intervenire sia in chi abusa di alcol sia nei bevitori critici.

Fattori ereditari

Ricerche recenti dimostrano che giovani bevitori che assumono 4/5 superalcolici in più di tre occasioni nelle ultime due settimane sono statisticamente 19 volte più propense a sviluppare una dipendenza alcolica rispetto ai non bevitori, specialmente il rapporto tra fattori ereditari e quelli ambientali. Approssimativamente il 40% degli etilisti dichiara di averne abusato durante l'adolescenza. Episodi reiterati di abuso di alcolici, specialmente in giovane età, accrescono il rischio di contrarre disturbi alcol-correlati (ICD-10, sindrome da dipendenza), specialmente per coloro che iniziano a bere prima del compimento del quindicesimo anno di età.

La principale causa di decesso per i giovani etilisti critici è rappresentata dagli incidenti stradali, dei quali un terzo coinvolgono giovanissimi tra i quindici ed i venti anni. Corridori e pedoni sono spesso vittime dei cd. “pirati della strada” e in aggiunta ci sono molti giovani che risultano a bordo dell'automobile insieme al pilota ubriaco. In America il 50% di tutti gli incidenti stradali sono causati dall'abuso di alcolici. Violenza e tentativi di suicidio sono diventati la terza causa più frequente di decessi sopravvenuti al consumo critico di sostanze tra gli adolescenti per i quali il rischio di suicidio è maggiore di quattro volte rispetto ai non bevitori.

Giovani bevitori di sesso femminile rischiano di subire violenza sessuale tre volte di più rispetto alle loro coetanee non bevitrici; il 50% di ragazze minorenni denunciano le violenze sessuali mentre erano sotto l'influenza di alcolici o altre sostanze stupefacenti. Questi, insieme ad altri fattori, concorrono all'eziologia del binge drinking: l'attività sessuale precoce, anche con partner diversi, alto tasso di gravidanze indesiderate, malattie trasmissibili sessualmente, sterilità, danni inferti al feto.

Ragazzi che regolarmente partecipano a bevute di gruppo per diversi anni mostrano, in base alle analisi radiografiche, minori dimensioni dell'ippocampo, in particolare coloro che iniziano a bere molto presto. Il continuato è associato a deficit neuro-cognitivi del lobo frontale nonché problemi legati all'udito e alla memoria orale (Sindrome di Korsakoff). Gli esperimenti sugli animali indicano che gli effetti neurodegenerativi dovuti all'abuso etilico durante l'adolescenza possono essere anche permanenti, anche se tali effetti non sono del tutto stati chiariti dalla scienza medica.

Negli adulti, il binge drinking è più comune nelle persone celibi/nubili, con un livello d'istruzione inferiore e poco e per nulla religiose. La cultura e il condizionamento del gruppo svolgono un ruolo importante nel portare al binge drinking.

Fattori socio-culturali

Le religioni rappresentano da sempre un disincentivo al consumo di bevande alcoliche. Basti guardare al quinto precetto del buddismo che impedisce di assumere sostanze inebrianti (Pancasila), all'accostamento paolino tra ubriachi e peccatori (Epistola ai Corinti 6,9), per i musulmani addirittura è maledetto (Corano 2: 219).

Il progetto migratorio di ciascuno si riflette nelle nuove rappresentazioni dell'alcol, venendo a cadere così i luoghi comuni che associano l'etilismo ai paesi nordici. In base a una ricerca compiuta presso immigrati cingalesi tra Mestre e Venezia si è scoperto che l'abitudine di assumere bevande alcoliche era già presente prima dell'ingresso in Italia e che rispondeva alla cultura tradizionale locale. Ad es. in Sri Lanka «l'alcol svolge anche una funzione di prestigio sociale: il numero di bottiglie servite in una festa costituisce segno di ricchezza». Non c'è cultura umana che non conosca l'utilizzo dell'alcol e chi non ha uva la ottiene da altre materie: i cinesi dal riso, i kazaki dal latte delle giumente, gli arabi dalle palme, ecc.

Epidemiologia

Tra gli studenti americani, circa la metà dei maschi e il 39% delle femmine soffre di binge drinking. Differenze etniche sussistono tra bevitori latino-americani seguiti dagli autoctoni che hanno il livello più alto di questo problema. Gli afroamericani, invece, hanno un basso livello seguiti dagli asiatici. In quest'ultimo caso la predisposizione è dovuta alla presenza nel DNA di queste persone di un gene particolare aldehyde dehydrogenase gene (ALDH2, Cromosoma 12) che non permette di metabolizzare bene l'alcol e di conseguenza concorre al verificarsi di alcuni effetti perversi quali l'eruzione cutanea.

Le persone, inoltre, che sono omozigoti del aldehyde dehydrogenase gene (ALDH2, Chromosome 12) sono meno propensi a soffrire di binge drinking dovuto agli effetti perversi di un bere moderato.

L'intossicazione acuta, così come il binge drinking nonché l'alcolismo, sono indicati come fattori di rischio per i tentativi di suicidio.

Sistema nervoso centrale

Scompensi nella memoria e nei modelli cognitivi possono riscontrarsi in tutti gli etilisti critici così come l'incapacità a controllare gli impulsi, specialmente nelle ragazze. In aggiunta, la percezione delle informazioni per via orale o visuale risulta ritardata. Gli studi compiuti sugli adolescenti dimostrano che il consumo etilico critico continuato può causare scompensi cognitivi a lungo termine. Negli adulti, invece, solo un esperimento non dimostra alcuna correlazione tra binge drinking e scompensi cognitivi. Altri scompensi possono registrarsi tra gli amminoacidi inibitori e stimolati nonché mutamenti nel rilascio di acetilcolina, dopamina, noradrenalina e serotonina nel sistema nervoso centrale, con l'incremento di tossine, problemi psicologici e danni irreversibili sia nei minorenni che negli adulti.

Gli esperimenti compiuti sulle cavie indicano che l'alcol è più tossico durante l'adolescenza che dopo; tentativi effettuati sugli esseri umani, invece, indicano che gli etilisti cronici possedevano delle strutture cerebrali sottosviluppate rispetto ai propri coetanei non bevitori. Sebbene le comparazioni sperimentali tra esseri umani ed animali sono piuttosto difficili, i danni a lungo termine causati al sistema cognitivo sono gli stessi di quelli dei bevitori contratti durante l'adolescenza o più tardi.

Gravidanza

Il binge drinking è il più importante fattore di rischio per danni arrecati al feto, in particolare sulle capacità sensoriali e sullo sviluppo psichico del fanciullo approssimativamente una su cinque donne bevitrici e una su venticinque donne incinte. Il binge drinking durante la gravidanza è associato alla Sindrome alcolica fetale, complicazioni alla nascita e disturbi di tipo neurologico. Il neonato dopo la nascita può soffrire di ritardo mentale o problemi di apprendimento, di memoria, di attenzione, di gestione e socializzazione. Difetti estetici, deformità scheletriche e organiche così come una minore circonferenza del cranio sono tutti rischi che comporta il parto. Gli esperimenti sulle pecore indicano che il livello d'intossicazione di tipo neurologico può essere dovuto all'acidemia e all'ipercapnia. Il binge drinking durante la gravidanza è anche associato ad un aumento del rischio che di aborto spontaneo.

Sopravvenuto decesso

Il binge drinking è anche associato al colpo apoplettico e a morte improvvisa che sono più frequenti nei paesi dove il consumo di alcolici è maggiore. La fase di regressione di un episodio di binge drinking è anche associata con ischemie, emorragia subaracnoidea e altre emorragie. Nei giovani che soffrono di scompensi cardiaci, è maggiore il rischio di contrarre ischemia miocardiaca e angina. Il binge drinking ha effetti deleteri sul metabolismo, sul profilo lipidico, sulla coagulazione del sangue e sulla fibrinolisi, sulla pressione del sangue e sui fasci vascolari associati a embolia ed infarto. I bevitori critici che credono di essere dei consumatori normali hanno un rischio maggiore di contrarre problemi cardiovascolari anche letali a causa degli effetti avversi che il consumo critico ha sul sistema di conduzione elettrica cardiaca e sui processi di aterotrombosi. Il rischio più frequente nel consumare dosi elevate di superalcolici in un così ristretto intervallo di tempo è l'avvelenamento ematico cd. “overdose”, che può condurre a conseguenze letali. Rimanere soffocati dal proprio vomito e altresì una causa di morte, così come cadute, combattimenti, incidenti stradali e gare su auto-motoveicoli.

Sistema endocrino

La vescica può subire seri danni se riempita oltre le sue proprie normali capacità; ciò capita nei casi di etilisti critici che hanno assunto quantità abnormi di superalcolici ma che non percepiscono, per un disturbo dei neurotrasmettitori, il bisogno di urinare. I sintomi comprendono panico e uremia. Il tasso di ricovero è alto con maggiori rischi dovuti a setticemia. In Inghilterra il si sta diffondendo a macchia di leopardo così come aumentano le spese di intervento chirurgico sull'addome.

Diagnosi

Ai fini di identificare un disturbo da abuso di alcol per valutare il binge drinking, si utilizza un arco di tempo di 6 mesi precedenti ai quali si eliminano i falsi negativi. Per es. si è scoperto che l'uso di un intervallo di tempo di due settimane per la valutazione delle abitudini alimentari porta al 30% dei regolari bevitori erroneamente ad essere classificati come se non avessero un disturbo d'uso di alcol.

Prognosi

« Nella terapia delle tossicomanie o dell'alcolismo si usa un de-condizionamento che prevede la somministrazione di una frustrazione sottesa alla messa in atto del comportamento non accettato (es. astinenza); il “lavaggio del cervello” consiste nel privare l'individuo delle sue capacità critiche tramite l'isolamento, la deprivazione delle libertà personali, l'indottrinamento continuo e la continua somministrazione di farmaci psicotropi »

(Canevicci)

A causa dei rischi cui incorrono gli adolescenti nelle terapie farmacologiche, gli esperti concordano che sono necessari interventi di tipo preventivo quali ad es. controlli periodici, riabilitazione psicosociale e tutor coetanei che possono ridurre il livello di consumo critico.

In alcuni casi si ricorre alla psicoterapia coinvolgendo i familiari del paziente. Un'efficace strategia di intervento adatta agli adolescenti è il counselling organizzato in tre o quattro sedute, anche di gruppo, ciascuna di 30-60 minuti. Durante la terapia si cerca di valutare i modelli comportamentali associati al bere e, se non è possibile estinguere del tutto la sete, si cerca di educare al “bere responsabile”. In ogni caso, chi termina con successo una terapia per la disintossicazione etilica, non può più tornare a bere, pena il rischio di ricadere nella dipendenza.

Difesa sociale

Il binge drinking è considerato nocivo, indipendentemente dall'età di una persona, e ci sono state richieste per gli operatori sanitari di prestare maggiore attenzione alle proprie abitudini di consumo dei pazienti, soprattutto ex bevitori. Alcuni ricercatori ritengono che aumentare l'età legale per bere alcolici così come di screening brevi da parte degli operatori sanitari sono il mezzo più efficace per ridurre la morbilità e la mortalità associata al binge drinking. I programmi negli Stati Uniti hanno pensato a molti modi per aiutare a prevenire il binge drinking. I Centri per il Controllo delle Malattie e la Prevenzione propongono di aumentare il costo dell'alcol o delle accise, inibendo le modalità per ottenere una licenza per vendere alcolici (cd. "densità di uscita"), e l'attuazione di applicazione di leggi più rigorose per i minorenni. Ci sono anche una serie di approcci di consulenza individuale, come colloqui motivazionali e gli approcci cognitivo-comportamentali, che hanno dimostrato di ridurne il consumo tra gli studenti universitari. Nell'agosto del 2008, un gruppo di ricercatori ha affermato che l'abbassamento del età legale per bere a 18 anni sia stato un modo per frenare la cultura del bere tra gli studenti universitari. Tale idea è attualmente soggetta a controversie: i favorevoli sostengono che la legge induce al bere clandestino e lo rende più pericoloso di ciò che sembra, mentre gli avversari sostengono che così facendo può solo peggiorare il problema.

Prospettive sulla lotta al binge drinking

In Inghilterra questo problema costa alle casse del governo circa 20 miliardi di sterline l'anno pari a 17 milioni di giorni di lavoro perduti dovuti alle patologie alcol-correlate. Il costo sugli impiegati è stimato intorno ai 6,4 miliardi e il costo annuale sul sistema sanitario nazionale ammonta a circa 2,7 miliardi di sterline l'anno. Occorre prendere seri provvedimenti sia sul livello scientifico al fine di comprendere meglio il fenomeno sia sul livello pragmatico per informare i giovani sui rischi del binge drinking.

In Italia sussiste ancora una forte cultura alcolista. I giovani sono prematuramente iniziati al consumo di alcolici, anche sotto forma di dolci con dirette ricadute sulla salute, sull'economia e sul lavoro. Mai quanto in questo caso è richiesto un impegno di tutti i settori produttivi e politici per far fronte all'emergenza: tramite le forze di polizia per prevenire le sofisticazioni, es. del metanolo e altri additivi; tramite l'agricoltura per migliorare la qualità dei prodotti ed eliminare le partite scadenti ed invendute; tramite i mass media si tratta di limitare la pubblicità specialmente dei superalcolici; tramite l'ambiente si tratta di promuovere la raccolta differenziata in modo da riciclare i contenitori inutilizzati delle bevande.

Efficaci strategie per ridurre il binge drinking, quindi, sono: aumentare l'attenzione pubblica e diffondere informazioni sui rischi derivati dal fenomeno, magari conducendo inchieste dai dipartimenti di emergenza sul comportamento pericoloso e persuadere i giovani ad accettare counselling individuali o in gruppo, incoraggiare le attività di ricreazione come ad es. discipline fisiche e competizioni sportive, la previsione di programmi educativi, l'assistenza specialistica ed il tutoring.

Proibizionismo

Con il termine proibizionismo s'intende per antonomasia il periodo fra il 1919 e il 1933 in cui negli Stati Uniti, tramite il XVIII emendamento e il Volstead Act, venne sancito il bando sulla fabbricazione, vendita, importazione e trasporto di alcool; il proibizionismo in questo senso è conosciuto anche come The Noble Experiment.

Più specificatamente per proibizionismo oggi s'intende, nella sua accezione più comune e generale, quello in vigore dal 1937 sui derivati della cannabis, contestato dal movimento antiproibizionista che ne chiede la legalizzazione o anche la liberalizzazione.

Ci si può comunque riferire, con questo termine, ad ogni interdizione al consumo o alla vendita di determinate sostanze definite illecite da parte di governi o enti sovranazionali come l'ONU, col fine dichiarato di tutelare la salute pubblica e quella individuale dei cittadini. In questa chiave un proibizionismo è attualmente in vigore per sostanze come l'oppio, l'eroina, la cocaina, i derivati della cannabis e molte altre, a seconda della zona geografica e del contesto culturale. Può comunque essere anche interpretata in questo senso ogni proibizione proveniente "dall'alto", come ad esempio quella in vigore sulla prostituzione.

I proibizionismi possono essere generalmente distinti in due tipologie: quelli più blandi, che proibiscono solo la vendita ed il traffico della sostanza considerata illecita e quelli a regime di tolleranza zero, dove anche il semplice consumo è sanzionato, amministrativamente o penalmente.

Storia

Il proibizionismo nacque negli Stati Uniti d'America su forte pressione delle cosiddette società di temperanza, gruppi religiosi e gruppi politici caratterizzati in genere da un forte moralismo e fondamentalismo rispetto alle posizioni sostenute: alcuni di questi erano il Woman's Christian Temperance Union, l'Anti-Saloon League, l'American Temperance Society, la Daughters of Temperance, il Prohibition Party, lo Scientific Temperance Federation e la New York Society for the Suppression of Vice.

Quest'ultima società inoltre, tramite il fondatore Anthony Comstock, dopo anni di pressioni al Congresso degli Stati Uniti riuscì a far promulgare una legge che proibiva la spedizione a mezzo posta di stampe erotiche di ogni tipo (libri, riviste, foto, giornali, perfino pubblicazioni riguardo al controllo delle nascite e testi di biologia che mostrassero rappresentazioni accurate del corpo umano) e addirittura di corrispondenza epistolare privata con accenni o riferimenti di natura sessuale; vi fu persino un tentativo di vietare nei musei le statue e i quadri di nudo.

La prima Società di temperanza sorse nel 1789 presso una comune agricola; il fenomeno prese piede quando, dal 1808 in poi, alcuni di questi movimenti riuscirono a trasformarsi in organizzazioni nazionali, capaci d'influenzare fortemente, tramite i loro voti, la politica di Washington. L'American Temperance Society ad esempio, fondata nel 1826, godette del rinnovato interesse del periodo per la religione e la moralità: dopo 12 anni dalla fondazione contava più di 8.000 gruppi locali ed oltre un milione e mezzo di affiliati. Nel 1839 erano stampati diciotto differenti giornali di temperanza e, nel medesimo tempo, molte chiese protestanti iniziarono a promuovere la "temperanza". Fra i numerosi scopi "religiosi" di queste società vi erano in primo piano il bando di ogni bevanda alcolica e del gioco d'azzardo, oltre ad una forte castità dei costumi che contemplava temi spazianti dal sesso a pagamento alla lunghezza delle gonne (a Norphelt, nell'Arkansas, furono proibiti i rapporti sessuali "sconvenienti e lascivi" perfino tra coppie sposate, oltre al sesso pre-matrimoniale).

Va detto che l'alcol era soggetto, specie in quel periodo, ad un eccesso di consumo che aveva delle conseguenze spesso devastanti a livello sociale, in particolar modo quando unito alla povertà e alla criminalità. Si trova infatti causa prima del forte ascendente che le Società di Temperanza avevano soprattutto nei confronti delle donne, nel fatto che molte di loro erano costrette a subire maltrattamenti e violenze a causa di mariti o padri in stato di ubriachezza, ormai completamente dipendenti dalla sostanza; è accertato infatti che in alcuni soggetti l'assunzione di grossi quantitativi di alcol può aumentare l'aggressività, cosa su cui le Leghe fecero molto conto riuscendo a fare proselitismi anche al di fuori dell'ambito religioso, a causa dell'esperienza diretta negativa che i futuri affiliati avevano avuto con la sostanza.

All'inizio del Novecento e dell'era industriale s'insinuò inoltre la percezione che l'uso di alcol portasse a carenze sul lavoro, all'assenteismo, allo spendere i soldi in bevande alcoliche piuttosto che in beni generati dal sistema produttivo: fra i nomi eccellenti che in questo periodo si dichiararono favorevoli alla proibizione totale ci sono John D. Rockefeller, Henry Ford ed Henry Joy, i quali aderirono all'Anti-Saloon League apportando enormi quantità di denaro.

Con tali fondi a disposizione la Anti-Saloon League fra tutte ottenne in questo periodo una grande visibilità e un potere in grado di esercitare forti pressioni sulla politica nazionale. Le campagne per il regime "dry" (asciutto) iniziarono ad essere incentrate sui numeri: "I liquori sono responsabili del 25% della miseria, del 37% del depauperamento, del 45,8% della nascita di bambini deformi, del 25% delle malattie mentali, del 19,5% dei divorzi e del 50% dei crimini commessi nel nostro Paese", citano le statistiche del Congresso fornite dalla Anti-Saloon League nel 1914.

Nello stesso clima di moralismo inviso ad ogni tipo di uso, anche moderato, di qualsiasi sostanza alterante in cui venne bandito tramite l'Harrison Narcotics Act del 1914 l'uso dell'oppio, venne sancito il bando sull'alcol tramite il Volstead Act del 1919 e il XVIII emendamento degli Stati Uniti, entrato in vigore il 16 gennaio 1920. La sera del 15 gennaio in tutti gli Stati Uniti decine di migliaia di persone si riversarono nei negozi per fare rifornimento delle ultime bottiglie legalmente in vendita.

Il Senatore Andrew Volstead, che promosse la legge, dichiarò all'indomani dell'entrata in vigore: "I quartieri umili presto apparterranno al passato. Le prigioni e i riformatori resteranno vuoti. Tutti gli uomini cammineranno di nuovo eretti, tutte le donne sorrideranno e tutti i bambini rideranno. Le porte dell'inferno si sono chiuse per sempre".

Dal giorno successivo il prezzo dell'alcol schizzò alle stelle, facendo nascere il conseguente mercato nero.

Già a mezzanotte e tre quarti del 15 gennaio, a Chicago, una banda armata assaltò un treno e rapinò un carico di whiskey dal valore di 100.000 dollari, dando così ufficialmente i natali al contrabbando e al mercato nero sugli alcolici; le prime conseguenze logiche della proibizione, di qualunque sostanza, sono infatti la sua comparsa (spesso in forma adulterata, impura e realmente pericolosa in quanto non soggetta a controlli sanitari e qualitativi) sul mercato nero relazionato al traffico criminale, oltre al suo aumento esponenziale di valore in quanto la proibizione sancisce un'apparente rarità del prodotto che i narcotrafficanti, istituiti in cartelli, mantengono in piedi così come i prezzi standardizzati.

Dopo l'istituzione del Proibizionismo, infatti, milioni di americani vollero continuare a bere e erano disposti a pagare quanto richiesto dal mercato nero per farlo; il prezzo degli alcolici aumentava di dieci volte dopo l'acquisto all'ingrosso in paesi dov'era ancora legale, come il Canada o il Messico, e il conseguente contrabbando in territorio statunitense. Sovente gli alcolici arrivavano con barche via mare, altre volte (fenomeno questo che, a un certo punto, divenne molto diffuso) venivano direttamente istituiti laboratori clandestini, perfino nei boschi, dove si realizzavano birra o surrogati del whiskey e di altri superalcolici, chiamati generalmente "Moonshine", adulterati con vari coloranti e liquidi da taglio.

All'inizio le bottiglie venivano vendute in negozi di generi comuni, che tenevano una modesta quantità da parte a fronte dell'elevato margine di guadagno comparato al rischio; in seguito iniziarono a fiorire in tutti gli Stati Uniti i cosiddetti "Speak-easy", sorte di club con ingresso tramite parola d'ordine dove si poteva bere tranquillamente.

Nel 1920, anno dell'entrata in vigore del Proibizionismo, nella sola New York erano presenti 32.000 Speak-easy, contro i soli 15.000 bar legittimi di prima della proibizione.

Proibizionismo e criminalità

Il Proibizionismo e i "ruggenti anni venti" furono indissolubilmente collegati alla nascita del fenomeno noto come gangsterismo, periodo la cui figura di spicco fu Al Capone; la sua fortuna infatti, così come quella di molti altri criminali conclamati e non, fu raggiunta tramite i proventi del traffico di alcol, sfruttando la proibizione e la conseguente crescita esponenziale del prezzo, oltre al fatto che essendo la sostanza in questione non controllata e illecita era possibile utilizzare metodi estranei al comune mercato per imporre il proprio prodotto e/o ottenere condizioni più favorevoli in generale.

All'inizio Capone si rifornì da importatori della Florida, di New York, di Detroit o dai distillatori clandestini di Chicago, per poi rivendere gli alcolici agli Speak-easy, ovvero locali in cui si vendevano bevande alcoliche al pubblico illegalmente, spesso in regime di esclusiva: questo garantiva all'esercizio commerciale prezzi più favorevoli e tagliava, a favore dell'offerente, la concorrenza di altre bande criminali. Anche l'esclusiva, a differenza che nel mercato legale, era ottenuta con mezzi spesso coercitivi, applicando una legge propria che esulava da governo e polizia, la quale tra l'altro veniva sistematicamente corrotta. Fra le bande iniziarono violenti scontri a colpi di Thompson nelle strade delle città allo scopo di guadagnare territorio (esattamente come accade fra le bande di oggi legate al narcotraffico); chi avesse voluto entrare nel mercato avrebbe dovuto armarsi e strutturare un'organizzazione criminale per competere con quelle esistenti.

Si trattava di un giro d'affari nell'ordine dei miliardi di dollari dell'epoca, esentasse; Capone era il numero uno del business nella città di Chicago, con un accertamento fiscale datato 1927 di oltre cento milioni di dollari. I proventi del "narcotraffico" di Capone venivano reinvestiti in altre attività, legali e illegali, servirono a pagare la sua candidatura in politica e il controllo che egli esercitava sul Municipio, perfino nella figura del Sindaco William "Big Bill" Hale Thompson, Jr., e sulla polizia.

"Ho fatto i soldi fornendo un prodotto richiesto dalla gente. Se questo è illegale, anche i miei clienti, centinaia di persone della buona società, infrangono la legge. La sola differenza fra noi è che io vendo e loro comprano. Tutti mi chiamano gangster. Io mi definisco un uomo d'affari", ebbe a dichiarare Capone durante una delle frequenti interviste che ormai rilasciava come personaggio pubblico.

Nel 1929 il Congresso votò un ampliamento alla legge sul Proibizionismo: ritenendo che la stessa non avesse funzionato, per quasi un decennio, a causa della sua blandezza, si approvò una norma che stabiliva pene detentive anche per chi consumasse alcol, mentre fino a quel momento erano vietate solo la produzione, l'importazione e la vendita. La teoria era che, se si arrestava chi beveva, ci sarebbero state meno vittime dell'alcol e dei crimini correlati.

Fino a quel momento, innegabilmente, gli unici che stavano traendo guadagno a vario titolo dalla proibizione erano coloro i quali l'avevano concepita e coloro i quali la sfruttavano per evaderla.

Si aprì così una fase di forte belligeranza fra la polizia e le bande criminali, in risposta a efferati atti di sangue come la Strage di San Valentino e al conseguente malcontento dell'opinione pubblica, che iniziava a domandarsi se proibire una sostanza fosse il modo più razionale per arginare gli eventuali problemi collegati al suo consumo. Il 14 febbraio 1929, infatti, la banda di Al Capone tese un agguato per sterminare quella del concorrente Bugs Moran: travestiti da poliziotti i suoi uomini fecero irruzione in un garage al 2122 di North Clark Street, sede del quartier generale della North Side Gang, organizzazione capeggiata in passato da Dean O'Banion e guidata poi da George "Bugs" Moran, principale concorrente di "Big Al" nel mercato degli alcolici; allineati i sette presenti lungo un muro, come per un normale controllo di polizia, li fucilarono alla schiena. L'episodio resta a tutt'oggi uno dei più cruenti regolamenti di conti della storia della malavita e destò all'epoca un forte scandalo nell'opinione pubblica.

Venne istituito un regime di tolleranza zero nei confronti della "droga" e degli "spacciatori": la polizia sparava in modo sensazionalistico ai barili sui camion, spaccava a manganellate le bottiglie nei locali sotto gli occhi dei media, ingaggiava frequenti conflitti a fuoco in strada con i gangster. Le vittime fra gli agenti furono molte, così come quelle fra i cittadini inermi, ai quali bastava un gesto equivoco per finire sotto i proiettili della polizia: la Commissione Wickersham, istituita dal Presidente USA Hoover, documentò decine di casi di vittime civili.

Al Capone venne imprigionato per evasione fiscale ad Atlanta nel 1932, ma molti altri che avevano fatto fortuna col business dell'alcol proibito continuarono a mantenere in piedi il loro impero per decenni, come Lucky Luciano, o provvidero a renderlo completamente legale, come Joseph P. Kennedy, Sr., contrabbandiere di alcol negli anni della proibizione e padre del futuro Presidente degli Stati Uniti John F. Kennedy. I più grossi finanziatori dell'Anti-Saloon League (coloro i quali avevano apportato i maggiori capitali e quindi il maggior potere all'istituzione, ossia Henry Bourne Joy della casa automobilistica Packard e il magnate del petrolio John D. Rockefeller) avevano appoggiato la Temperanza perché ritenevano che gli operai non avrebbero bevuto prima di lavorare o sul posto di lavoro, aumentando e rendendo più efficiente la produttività, e perché avrebbero speso i loro soldi in beni prodotti dalle imprese, piuttosto che sperperarli nei bar.

La verità era però che chi voleva bere, dopo l'entrata in vigore del Proibizionismo, poteva tranquillamente bere ancora, che i lavoratori scarsamente produttivi a causa dell'alcol lo erano ancora meno a causa dei beveroni adulterati che ingerivano (è dovuta al Proibizionismo, ad esempio, l'insorgenza dell'avvelenamento da alcol del legno) e che tramite la proibizione e il relativo decuplicarsi dei prezzi correlato al mercato nero, i cittadini spendevano per bere molti più soldi di prima.

Joy e Rockefeller uscirono quindi dalla Anti-Saloon League e confluirono nella neonata Association Against the Prohibition Emendament. Joy ebbe a dichiarare "Ho fatto un errore. Mi sono stupidamente sbagliato. L'America deve aprire gli occhi".

Altro motivo fondamentale per il cambio di fronte dei grossi imprenditori, oltre al riscontro delle incoerenze della proibizione, fu che il Governo degli Stati Uniti, avendo perso svariati miliardi di dollari l'anno con la cancellazione della tassazione sulle bevande alcoliche, fu costretto a istituire una nuova tassa che penalizzava le grandi imprese e i contribuenti più ricchi. Passarono così al fronte antiproibizionista anche colossi come la dirigenza di General Motors e il presidente della banca J.P. Morgan Guarantee Trust Co., Charles Hamilton Sabin.

Anche la moglie di quest'ultimo, Pauline Morton Sabin, fu una grande sostenitrice della Temperanza, affermando: "Sono favorevole pensando ai miei ragazzi. Penso che un mondo senza liquori sarebbe un bel mondo".

Dopo l'esplosione degli Speak-easy e del Whiskey, più pratico da trasportare della meno potente birra, nelle neonate fiaschette da tasca, molte donne iniziarono a cambiare idea. Nel maggio 1929 la Sabin organizzò un incontro presso un albergo di Chicago, rivolto a mogli e madri di famiglie dell'alta società; in quell'occasione dichiarò: "Non vogliamo che i nostri ragazzi crescano nell'atmosfera degli Speak-easy. Prima del proibizionismo i miei figli non avevano accesso all'alcol, ora lo trovano ovunque". Da quell'esperienza nacque la WONPR, Women Organization for National Prohibition Reform, lega antiproibizionista che dopo due anni contava 300.000 adesioni, dopo quattro anni un milione e mezzo.

La Sabin tenne perfino un discorso al Congresso degli Stati Uniti, dove venne applaudita da tutti i Parlamentari, molti dei quali, avendo raggiunto quella posizione tramite le Società di Temperanza, non osavano parlare contro la proibizione per quanto fossero convinti della sua erroneità e pericolosità sociale. Il Presidente Hoover, eletto nel 1928, non volle prendersi la responsabilità di abrogare la legge, limitandosi a istituire la Commissione Wickersham per indagare sui risultati della proibizione. Si dovette aspettare Roosevelt che, nella campagna elettorale del 1932, dichiarò di voler cancellare il Proibizionismo, ottenendo l'appoggio della Sabin e di tutto l'elettorato a lei collegato.

Alle ore 17.27 (Eastern Time) di martedì 5 dicembre 1933, si sancì la fine del XVIII emendamento e del Volstead Act: milioni di Americani poterono acquistare l'alcol liberalizzato e regolarmente tassato, facendo impennare le entrate del Governo: vennero anche creati circa un milione di posti di lavoro collegati all'industria degli alcolici.

Migliaia di affiliati a bande criminali correlate al mercato nero dell'alcol videro andare in fumo, da un giorno all'altro, un business da miliardi di dollari.