Manhattan: il cocktail che sa di jazz, notte fonda e fedeltà ritrovata

Sono le undici di sera, il locale è semibuio, e al bancone c'è una donna che non ha fretta. Fuori, Ancona tace. Dentro, il ghiaccio tintinna contro il vetro di un bicchiere basso, largo, importante. Lucia Mascino solleva il Manhattan appena posato davanti a lei, lo guarda controluce – quel rosso ambrato che sembra un tramonto distillato – e poi lo avvicina alle labbra. Il primo sorso è sempre un patto: dolce e secco insieme, la ciliegia al maraschino che arriva dopo come una promessa mantenuta. Chiude gli occhi per un secondo. Quando li riapre, non è più seduta in un bar di provincia. È altrove. Forse in un club di New York negli anni Venti, forse sul set de I delitti del Barlume tra un ciak e l'altro, forse semplicemente a casa sua, ma in quella versione di sé che beve lentamente e non deve dare spiegazioni a nessuno.

Lucia Mascino, attrice dalla voce vellutata e dallo sguardo magnetico – quella stessa intensità che ha conquistato il pubblico nei panni del commissario Lucia nel Barlume – ha un rapporto con il Manhattan che non è da semplice bevitrice. È da fedele. Lo ordina sempre al bancone, mai al tavolo. «Per il nome, per la città e per il film», dice con ironia. E chissà che film sia. Forse Il fantasma dell'Opera. Forse Raging Bull. Forse uno che nessuno ha mai visto tranne lei.

Ma una cosa è certa: il Manhattan, per Lucia, non è un drink. È un portale.

Il Manhattan è vecchio. Non vecchio come il whisky – quello è antico – ma vecchio come i cocktail che hanno inventato l'idea stessa di bere con stile. La leggenda più raccontata vuole che sia nato al Manhattan Club di New York nei primi anni Settanta dell'Ottocento, per un banchetto organizzato da Lady Randolph Churchill (la madre di Winston). Il dottore che presiedeva la festa, un certo Iain Marshall, avrebbe mescolato per la prima volta whisky, vermut e bitter, e il successo fu tale che gli ospiti cominciarono a ordinare «quel cocktail del Manhattan Club».

La verità storica è più sfumata. Probabilmente il Manhattan esisteva già prima, come variazione del "whiskey cocktail" (whisky, zucchero, bitter e scorza di limone) a cui qualcuno ebbe l'idea geniale di sostituire lo zucchero con il vermut rosso. Ma la data e il luogo contano meno dell'immagine: il Manhattan è il cocktail della modernità che arriva, della città che cresce, delle notti che non finiscono mai del tutto.

Negli anni Venti – quelli del jazz, del proibizionismo, di Francis Scott Fitzgerald – il Manhattan diventa l'icona che conosciamo. Si beve nei club clandestini, nei grandi alberghi, nei bar dei transatlantici. Si beve con il rye whisky (il segale canadese o americano) o con il bourbon, a seconda della sponda dell'Atlantico in cui ti trovi. E si beve rigorosamente mescolato, mai shakerato. Perché il Manhattan non va tradito con la violenza: va accarezzato con il cucchiaio da bar.

Lucia Mascino lo sa. Lo ordina dopo cena, dopo lo spettacolo, a notte fonda. Lo ordina quando vuole planare in una dimensione di totale sospensione spazio-temporale. E lo ordina con bourbon – «meglio se bourbon!» – perché il bourbon è più dolce, più rotondo, meno aggressivo del rye. Un whisky che abbraccia invece di pungere.

Ingredienti (per un cocktail perfetto – 1 persona)

• 50 ml di bourbon whisky (Lucia dice bourbon, e noi ascoltiamo. Un Buffalo Trace, un Woodford Reserve o un Maker's Mark vanno benissimo. Se vuoi la versione originale newyorkese, usa rye whisky – ma lei ha scelto)

• 20 ml di vermut rosso (Carpano Antica Formula è la scelta di chi sa. È più vanigliato, più complesso. In alternativa, Cinzano 1757 o Martini Riserva Speciale Rubino)

• 2-3 dash di Angostura bitter (non di più, altrimenti copre tutto)

• Ghiaccio (grande, compatto, che non si scioglie subito)

• 1 ciliegia al maraschino (quella buona, non quelle rosso fluorescente che sembrano caramelle. Ciliegie sciroppate artigianali, se le trovi)

• Scorza di limone (facoltativa – ma un twist di limone sulla superficie, prima di servire, è un piccolo lusso che consiglio)

Preparazione passo dopo passo – come farebbe un bartender che sa

Prima di tutto, il bicchiere. Prendi una coppetta da cocktail – quella bassa, a forma di V rovesciata, che sembra uscita da un film in bianco e nero. Mettila in freezer per almeno mezz'ora. Il Manhattan va servito freddo, ma non diluito. Una coppetta ghiacciata è la prima promessa che fai a chi berrà.

Ora prendi un mixing glass – un bicchiere alto da mescolata – e riempilo di ghiaccio grande. Non ghiaccio frantumato, non cubetti piccoli: cubi grandi e trasparenti, quelli che si sciolgono piano. Versa il bourbon. Versa il vermut rosso. Aggiungi le due dash di Angostura.

Ora arriva il gesto che separa chi sa da chi non sa. Prendi un cucchiaio da bar lungo, inseriscilo nel mixing glass, e mescola. Non shakerare. Mai. Mescola con un movimento lento, circolare, continuo, per circa 30-40 secondi. La punta del cucchiaio deve sfiorare il fondo, e il dorso deve scivolare lungo le pareti del bicchiere. Senti il ghiaccio che si muove, senti i liquidi che si incontrano senza litigare. Questo è il momento in cui il cocktail si fa.

Dopo 40 secondi, assaggia con una cannuccia. Il Manhattan deve essere freddo, equilibrato, con il bourbon che si fa sentire ma senza dominare. Se è troppo alcolico, mescola ancora 10 secondi. Se è troppo annacquato, hai sbagliato ghiaccio o hai mescolato troppo.

Togli la coppetta dal freezer. Versa il cocktail attraverso uno strainer (il colino a molla) – niente ghiaccio nel bicchiere finale. Il Manhattan si beve liscio, senza cubetti che galleggiano.

Ora la ciliegia. Infilzala con uno stecchino da cocktail e adagiala sul fondo del bicchiere. Non galleggia, non sta in superficie: affonda dolcemente, come una piccola gemma rossa in un mare ambrato.

Se vuoi il tocco finale – e Lucia non l'ha chiesto, ma io lo faccio – prendi una scorza di limone, strizzala sopra il cocktail (l'olio essenziale che sprizza è una nuvola invisibile ma potentissima), e poi passala sul bordo del bicchiere. Non mettere la scorza dentro: solo il profumo.

Il Manhattan è servito.

Consigli pratici

L'errore più comune: shakerare. Il Manhattan è un cocktail "stirred", non "shaken". Shakerare lo rende torbido, troppo diluito, e rovina la texture. James Bond può permettersi di sbagliare il Martini. Tu no.

Il vermut: non comprare un vermut aperto da mesi. Il vermut è un vino aromatizzato: una volta aperto, va tenuto in frigo e consumato entro un mese. Un vermut ossidato rovina il Manhattan.

Le proporzioni: Lucia lo vuole con 50 ml di bourbon e 20 di vermut. È una proporzione 5:2, cioè un Manhattan "secco" (meno vermut). La ricetta classica è 2:1 (ad esempio 60 ml di whisky e 30 di vermut). Se vuoi più dolcezza, aumenta il vermut. Se vuoi più alcol, riducilo. Ma la scelta di Lucia è equilibrata.

La ciliegia: non usare quelle candite rosso shocking. Vanno bene solo per i bambini. Le ciliegie al maraschino vere – quelle che si trovano nei bar che contano – sono scure, morbide, con un retrogusto di mandorla amara.

Variante "Perfect Manhattan": metà vermut rosso e metà vermut bianco (dry). Più complesso, meno dolce. Non credo piacerebbe a Lucia – ma se vuoi sperimentare...

Variante "Rob Roy": sostituisci il bourbon con Scotch whisky. Diventa un altro cocktail, più affumicato, più ruvido. Si chiama Rob Roy. È il cugino scozzese del Manhattan.

Abbinamenti

Con cosa si accompagna un Manhattan? Con niente. O quasi. Lucia lo ordina dopo cena, e ha ragione: il Manhattan è un drink che vuole il palato pulito, non una bocca piena di cibo. Ma se proprio devi mangiare qualcosa mentre lo bevi (e io lo faccio), allora:

• Olive verdi snocciolate – il salato pulisce la dolcezza del bourbon.

• Nocciole tostate o mandorle – il grasso della frutta secca regge l'alcol.

• Un quadratino di cioccolato fondente 70% – il cacao amaro dialoga con il vermut.

Sigaro? Se sei inclinato, un sigaro cubano piccolo (Partagas o Montecristo) funziona. Ma Lucia non l'ha detto, e io non lo scrivo.

Il momento giusto: dopo cena, a notte fonda, come dice lei. O al tramonto, in un bar con le luci basse. O in un pomeriggio d'inverno, davanti a un camino. Mai al mattino. Mai con il sole alto.

Lucia Mascino non si ricorda la prima volta che ha bevuto un Manhattan. «Troppi Manhattan... ahimè, non lo ricordo», confessa con quella sua ironia che non è mai cattiva, solo lucida. E forse è meglio così. Perché alcuni amori non hanno un inizio preciso – esistono e basta, come se fossero sempre stati lì, in attesa.

Non lo fa mai a casa, dice. Perché servono il locale, la luce e la musica giusta. Perché il Manhattan non è solo una ricetta: è un'atmosfera. È il legno scuro del bancone, è la camicia bianca del bartender che mescola senza parlare, è il jazz che esce piano dagli altoparlanti – quello ruggente di Fitzgerald, quello che sa di jazz band e di flapper e di una New York che forse non è mai esistita se non nei sogni di chi la immagina.

E poi c'è la ciliegia. Quella ciliegia al maraschino che, come dice lei, «ti porta altrove». Ed è vero: in fondo a un Manhattan, dopo il bourbon e il vermut e l'Angostura, quando la ciliegia è l'ultima cosa che resta sul fondo del bicchiere, tu non sei più dove eri. Sei in un film. Sei in una canzone. Sei in una notte che non vuoi che finisca.

Lucia lo dedica a qualcuno, ma è un segreto. E va bene così. Alcune cose, nei cocktail come nella vita, si tengono per sé.

Io, intanto, stasera apro il bourbon. Prendo la coppetta dal freezer. Mescolo piano. E penso a lei, al bancone del Liberty ad Ancona, che sorseggia il suo Manhattan e sorride. Forse ci siamo incrociati, forse no. Ma stiamo bevendo la stessa cosa. E in qualche modo, questo basta.