La Granita Siciliana, o più
comunemente Granita, è un dolce freddo al cucchiaio. È detta
Siciliana perché tipica della Sicilia. Si tratta di un
composto liquido semi-congelato preparato con acqua, zucchero e un
succo di frutta o altro ingrediente (oltre alla frutta sono più
diffusi mandorla, pistacchio, caffè o cacao).
Informazioni Generali
Viene spesso confusa con il sorbetto,
insieme al quale può essere considerata uno dei progenitori del
gelato e dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa
(da cui il nome) e cremosa allo stesso tempo — anche se questa
consistenza varia di zona in zona (vedi sotto) ed è quasi
indistinguibile da quella del sorbetto classico nella Sicilia
orientale.
Il contenuto in zuccheri è del 25-35%,
mentre quello in acidi è dello 0,5-1%. A differenza del gelato e del
sorbetto, l'aria nel prodotto finale sarà completamente assente.
Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e
mantenendo in movimento il composto, in modo che l'acqua non si
separi sotto forma di cristalli di ghiaccio insipidi dall'aroma
zuccherato.
Si serve solitamente in bicchieri di
vetro trasparenti. Tradizionalmente va accompagnata da pane fresco e
croccante, che è stato sostituito nel tempo dalla tipica brioscia
siciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a base
semisferica sormontata da una pallina (chiamata tuppu o coppola o
anche naso). A granita câ brioscia era ed è la colazione tipica dei
siciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere.
In alternativa, la granita viene anche
consumata “da passeggio”, servita in bicchieri di plastica,
cartone plastificato o polistirolo, per rinfrescarsi durante le
passeggiate nelle lunghe serate estive. Inoltre è abitudine diffusa
nei bar siciliani quella di aggiungere piccole quantità di granita
di limone per creare variazioni del tè freddo, dell'acqua minerale o
perfino della birra. La granita di caffè viene invece aggiunta al
caffè freddo per ottenere il cosiddetto "mezzofreddo"
siciliano, sostituto del caffè espresso nelle afose giornate estive.
Storia
Le origini della granita vengono
solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli
arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata
aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. A Catania e nel
resto della Sicilia, usavano la neve che d'inverno veniva raccolta
sull'Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi e stivata durante
l'anno nelle nivieri, apposite costruzioni in pietra erette sopra
grotte naturali o artificiali. In estate veniva prelevato il ghiaccio
formatosi per essere poi grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o
di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nella
grattachecca romana, era diffusa ancora fino al primo Novecento con
il nome di rattata (grattata).
Durante il XVI secolo si apportò un
notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter
usare la neve, mista a sale marino, come eutettico per poter
congelare le preparazioni - la neve raccolta passò così da
ingrediente a refrigerante. Nacque il pozzetto, un tino di legno con
all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una
manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e
il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela
congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre
il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di
ghiaccio troppo grossi.
La granita così preparata ha
soppiantato nei secoli la rattata. Nel corso del XX secolo, il
pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale è stato
dappertutto sostituito dalla gelatiera.
Ad Acireale, dal 2012, si svolge il festival Nivarata
(anivarata.it) dedicato a "il rito della Granita Siciliana"
artigianale. Il festival prende il nome dai Nivaroli, preziose figure
del passato che quando ancora non esistevano i frigoriferi,
attraverso la raccolta e la custodia della neve depositata sulle
sommità delle montagne, rendeva possibile la realizzazione del dolce
freddo al cucchiaio, tipicamente siciliano, la granita.
Il festival, nelle successive edizioni
ha ospitato gelatieri provenienti dalle diverse parti della Sicilia
ma non solo: ha aperto le porte a gelatieri italiani ed esteri, che
fanno gustare al pubblico delle granite speciali, create
appositamente per l'evento.
Le granite in concorso durante i giorni
del festival, che si svolge annualmente tra maggio e giugno, vengono
infatti gustate e giudicate dal pubblico e da una giuria tecnica di
qualità costituita da nomi illustri del settore.
Gusti e varianti locali
Non si può facilmente determinare una
“formulazione originale” della granita. Secondo fonti autorevoli,
le granite più tradizionali erano quelle ai gusti di limone, alla
mandorla al cioccolato e al caffè, e nella Sicilia orientale
cannella, gelsomino e “scursunera” (barba di becco). Mentre la
barba di becco oggi non viene più utilizzata, il termine dialettale
scursunera viene ormai impiegato, specie nel palermitano, per
designare la granita di gelsomino con cannella.
Le mandorle usate per la preparazione
della granita contengono talvolta una minima percentuale di mandorla
amara, decisiva per l'intenso aroma.
La granita nella descritta consistenza
semi-liquida è diffusa soprattutto nella parte orientale dell'isola.
Nella parte occidentale il termine "granita" viene
regolarmente applicato alla gramolata (in Sicilia chiamata
cremolata), a consistenza più fine ed omogenea, e le due ricette si
sovrappongono e confondono spesso.
Curiosità: il termine "mezza con
panna" che se non si specifica il gusto si riferisce
esclusivamente alla granita di caffè, è dato dal fatto che fino
agli anni 50 - 60, quando la granita veniva accompagnata con del pane
croccante di forma lunga e sottile, il bicchiere della granita era di
capacità maggiore dell'attuale (peraltro la forma del bicchiere
stesso, sviluppato molto in altezza, era ideale per il pane sopra
descritto); allora le persone che preferivano una quantità minore di
granita, ne chiedevano appunto "mezza". Così la granita
iniziò ad essere servita nel comune bicchiere dell'acqua. Oggi la
granita "standard" è diventata appunto quest'ultima.
Chiedere oggi infatti "una granita di caffè con panna"
oppure "una mezza con panna" è praticamente la medesima
cosa. [senza fonte]
Molto diffusi nel Catanese sono il
gusto al pistacchio (originario di Bronte), alla mandorla (la
minnulata catanese, cioè mandorlata, su cui si versa un goccio di
caffè caldo) ed i gusti alle frutta: gelsi neri, pesca, fragola,
mandarino, ananas.
A Messina e nelle Isole Eolie la scelta
di gusti è analoga a quella catanese (prevalentemente Limone,
Fragola, Caffè e Pesca), ma la composizione è diversa: leggermente
più dolciastra la granita messinese, viceversa più tendente
all'aspro quella catanese-siracusana. Una peculiarità messinese è
la cosiddetta “granita di cioccolato”, che in realtà è
preparata con il cacao magro.
A Siracusa le granite universalmente
diffuse in tutti i bar sono state per tradizione: limone, caffè e
mandorla (quest'ultima a volte nella versione con mandorla grezza
ovvero tritata senza rimuovere la pelle marrone dopo la sgusciatura).
È ormai comune, specie nei bar più alla moda, trovare innumerevoli
gusti.
In provincia di Ragusa, in particolare
nel modicano, è particolare la granita di mandorla abbrustolita.
Tipiche della cucina trapanese la granita di gelsomino e quella di
gelsi neri.
Nel piccolo borgo costiero di
Favazzina, nel reggino, è invece una consuetudine estiva la granita
di fico e di fico d'india.
Riconoscimenti
La Regione Siciliana ha inserito
nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani le
seguenti varianti:
- Granita di gelsi neri.
- Granita di mandorla.
Ricetta
La preparazione della Granita chiede un po' di cura e attenzione, perché la sua consistenza cremosa si raggiunge rimestando continuamente il preparato di base, fino a che perde la consistenza liquida per acquisirne una tra il cremoso e il granuloso.La granita siciliana può avere gusti differenti, anche se i più diffusi sono mandorla, limone e caffè; altri gusti sono: cioccolato, gelsi, fragola, pistacchio e arancia.
Ingredienti
- 1 l d'acqua.
- 250 g di zucchero.
- 1 bicchiere di spremuta di limone.
Preparazione
- Far sciogliere bene lo zucchero in un litro di acqua tiepida, aggiungere il succo di limone e mescolare bene.
- Mettere il preparato nel freezer e ricordarsi di dare una
rimestata ogni 5 / 10 minuti. Ricordate che deve assumere una
consistenza granulosa.
Consigli
- Si può anche tenerlo nel freezer e farlo congelare senza
rimestare, ma conviene aggiungere alla ricetta un cucchiaino di
farina da disperdere bene senza formare grumi, il che favorisce la
formazione di piccoli granuli di ghiaccio e il preparato non diventa
un blocco unico. Prima di essere consumata, comunque va parzialmente
scongelata.
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