Nocino

Il nocino è un liquore italiano ottenuto dal mallo della noce, a mezzo di infusione in alcool.

Origine e leggenda

Le origini del liquore sono incerte. Si sa che esistono versioni di liquore di noci in molti paesi europei, dall'Italia, agli Urali, all'Inghilterra. Documenti romani antichi riportano che i Picti, popolo dei Britanni, si radunavano "nella notte di mezza estate e bevevano "da uno stesso calice uno scuro liquore di noce". Fonti successive riportano che tra i francesi era in uso un liqueur de brou de noix, o ratafià di mallo.

Il liquore fece il suo probabile ingresso in Italia dalla Francia, diffondendosi prima nella zona del Sassello e poi nel Modenese. Il noce mantenne sempre un alone di leggenda, legato alla presenza di streghe e incantesimi, che si trasmise alla preparazione del liquore. Infatti, per tradizione, le noci venivano raccolte nella notte di San Giovanni dalla donna più esperta nella preparazione che, salita sull'albero a piedi scalzi, staccava solo le noci migliori, servendosi delle sole mani e senza intaccarne la buccia.

Lasciate alla rugiada notturna per l'intera nottata, si mettevano in infusione il giorno dopo. La loro preparazione terminava la vigilia di Ognissanti, cioè la notte del 31 ottobre. La tradizione prescrive di non usare attrezzi di ferro per la raccolta dei frutti, in base alla credenza secondo cui quel metallo fosse in grado di compromettere le proprietà delle piante officinali. L'usanza è comunque molto antica e già i druidi la seguivano cogliendo il vischio con un falcetto d'oro.

Ingredienti

La ricetta del nocino è semplice. La dose base comprende:

• 1 kg di malli di noci (30/33 in numero)
• 1 litro alcool etilico a 95°
• 700-900 g di zucchero
• facoltativa è l'aggiunta di alcuni aromi, quali chiodi di garofano, cannella, etc, ma in piccole quantità, tali da non sovrastare l'aroma prevalente di noce.
  

Preparazione

Per produrre il nocino si utilizzano noci acerbe ancora nel mallo, raccolte dalla pianta all'inizio dell'estate, quando sono ancora tenere a sufficienza da poter essere passate da parte a parte con uno spillo. Le noci vanno lavate sotto l'acqua corrente e tagliate in quattro spicchi. Vanno messe in un vaso di vetro a bocca larga, coprendole interamente con lo zucchero e lasciandole macerare al sole per non più di quattro giorni. Uun tempo superiore renderebbe il prodotto troppo amaro.

Dopodiché si aggiunge l'alcool, mescolandolo all'infuso che nel frattempo si è prodotto e ha contribuito a sciogliere lo zucchero senza l'aggiunta di acqua. La macerazione va continuata, sempre al sole sino a Natale, con raccomandazione di aprire il vaso per mescolare ed ossigenare il prodotto quotidianamente per almeno i primi due mesi.

Anticamente l'acquavite veniva preparata in casa, lasciando macerare le vinacce della vendemmia. L'uso quotidiano sostituisce l'acquavite con l'alcool da cucina a 95°, facile da reperire in commercio. Sono in molti a ritenere che questo sia un ripiego e dia un risultato finale inferiore per gusto e per delicatezza.

Dopo la macerazione, l'infuso viene filtrato attraverso un pezzo di stoffa di lino: le noci vanno torchiate e le torchiature, pure filtrate, vanno aggiunte con sapienza e nella giusta dose al prodotto che andrà imbottigliato in bottiglie di vetro scuro a chiusura ermetica o affinato in botti di rovere già avvinate in precedenza per togliere il tannino dal legno. Si ritiene abbia effetti benefici sulle digestioni difficili e sui dolori ventrali causati da gas intestinali.

È ricco di acido gallico: la tradizione erboristica lo consiglia come digestivo, come tonico e contro i disturbi del fegato. Tuttavia, come per ogni alcolico e superalcolico, va bevute solo in modeste quantità. Una ricetta più recente e molto delicata prevede, per 30-33 noci, un litro di cognac (o brandy), 400 grammi di zucchero, 6 chiodi di garofano e, se disponibile, 1 grammo di macis.

Il contenitore con l'infuso di noci, chiodi di garofano e macis, cui non va aggiunto lo zucchero per il primo mese, va lasciato al sole, chiuso ermeticamente, e agitato due o tre volte al giorno. Passato il mese si aggiunge lo zucchero, si mescola e si lascia di nuovo al sole per due settimane, sempre agitando due o tre volte al giorno. Poi si filtra, anche due volte se necessario, si imbottiglia e si lascia riposare per almeno due mesi in luogo buio e fresco.

Risultato

Il nocino deve risultare denso, bruno brillante, limpido, con sentori e profumi di noce intensi e persistenti, con buon corpo, con sapore di noce primario ed una perfetta risultanza armonica di tutti i suoi componenti.

Utilizzo

Il modo migliore di servirlo è liscio a temperatura di 16-18°, come digestivo alla fine dei pasti. Alcune varianti lo vedono servito con il Parmigiano reggiano o sul gelato per un ottimo dessert.

Come fare

Il difficile sta nella scelta delle noci e del loro periodo di maturazione, scelta che richiede capacità ed esperienza. Le noci debbono possibilmente provenire da piante vecchie, meglio se di collina ed esposte al sole. Il frutto del noce è una drupa. La parte esterna, esocarpo o mallo, carnosa e profumata, scurisce rapidamente una volta a contatto con l'aria, a causa della presenza di tannini. Quella interna (endocarpo) è composta da un involucro legnoso a due valve divisa in quattro partimenti distinti da setti legnosi imperfetti, che ospitano il gheriglio (seme) di aspetto cerebriforme.

Il periodo della raccolta delle noci destinate alla preparazione del nocino, chiamato dagli erboristi tempo balsamico, va colto con precisione in quanto dura pochi giorni e può “scappare”. Le noci vanno seguite attentamente durante la maturazione: occorre, infatti, tagliarle in due parti per controllare i quattro incavi presenti all'interno, ove in più fasi si genera il gheriglio. Dapprima la consistenza appare liquida, poi più densa o gelatinosa, infine consistente nella sua fase finale di maturazione. Il periodo giusto per la produzione del nocino (o "tempo balsamico", come detto), si ha quando la parte interna del frutto appare gelatinosa.

Difetti

Le noci troppo acerbe danno per risultato un nocino troppo verde, mentre quelle troppo mature danno un prodotto legnoso, amarognolo ed allappante a causa del troppo tannino. Anche il nocino messo a invecchiare in botte usata per la prima volta sarà difettoso a causa dei tannini. La botte dovrà quindi essere spurgata con alcool, vino ,o soluzioni con acido citrico, per almeno sei mesi.

Associazioni

A Spilamberto, in provincia di Modena, esiste dal 1978 l'associazione Ordine del Nocino Modenese che ha lo scopo di organizzare, promuovere e sostenere iniziative e manifestazioni atte a tutelare, valorizzare e diffondere l'antica tradizione del nocino. In origine l'Ordine era formato da sole donne, ed anche oggi, pur con qualche concessione alla parità dei diritti, la maggioranza del Consiglio è formato da donne. Questo per ricordare le origini del nocino, legate soprattutto alle "rezdore", che nelle case contadine erano le depositarie della tradizione della produzione di questo liquore. Tutti gli anni, nei mesi di gennaio e febbraio, l'Ordine organizza un Palio aperto a tutti coloro che producono per passione il nocino e che vede premiato il migliore dei concorrenti il giorno di S. Valentino (14 febbraio).

Inoltre da alcuni anni l'Associazione organizza eventi legati alla tradizione della "Guazza" di S. Giovanni, ossia della supposta magica rugiada che scende nella notte fra il 23 ed il 24 di giugno. L'Ordine inoltre organizza corsi per imparare a produrre, a degustare e a valutare il nocino, formando così gli assaggiatori e i maestri assaggiatori che andranno a condurre il Palio. A Modena è da anni operante l'Albo Assaggiatori di Nocino Tipico di Modena "Il Matraccio“, associazione no profit che si occupa di diffondere questo prodotto attraverso una scuola itinerante per allievi assaggiatori di Nocino Tipico di Modena.

Inoltre in collaborazione con il comune di Castelfranco Emilia, organizza "Nocinopoli" – La città del Nocino : una serata in cui tutto è riconducibile al Nocino, il vero protagonista dell'evento. La manifestazione si svolge nel cuore di Castelfranco nella domenica più vicina al 24 giugno: la Via Emilia, che come le altre vie e piazze del centro cambia nome per l'occasione, viene chiusa al traffico automobilistico per lasciare spazio ai numerosi stand che rappresentano i prodotti di eccellenza del territorio modenese. Oltre all'immancabile Nocino, con tutti i suoi derivati, che funge da padrone di casa, sono presenti il Parmigiano Reggiano, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il Prosciutto di Modena, il Lambrusco, il Melone, i Borlenghi, i Ciacci, le Crescentine…), oltre a quelli provenienti da altre province e regioni d'Italia invitati per l'occasione.