Il cornetto è una specialità
di pasticceria: è la variante italiana del kipferl austriaco,
o del più internazionale croissant (chiamato brioche
nel Nord Italia). Si tratta di una specialità alimentare dolce o
salata a forma di mezzaluna; la sua composizione è a base di:
farina, burro, uova, acqua e zucchero, con l'aggiunta di tuorlo
d'uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più
dorata.
Etimologia
Il nome di questa specialità deriva
dalla sua forma che ricorda due piccole corna. Altresì in tedesco il
nome trae origine dalla sua forma che ricorda una mezzaluna come
d'altronde anche il termine francese croissant, ossia
«crescente».
Origine
La specialità si diffuse in Italia e
più specificatamente in Veneto subito dopo il 1683, grazie agli
intensi rapporti commerciali tra l'allora Serenissima Repubblica di
Venezia e Vienna. Bisognerà attendere invece il 1770 perché anche
la Francia, con il matrimonio tra l'austriaca Maria Antonietta e il
futuro re Luigi XVI, scopra il cornetto. La sua ricetta venne
modificata dai pasticceri, che lo arricchirono di burro e lo
battezzarono croissant.
Nel 1797, con il trattato di
Campoformio e successivamente con l'istituzione del Lombardo Veneto,
il kipferl o cornetto, insieme ai krapfen e al gulasch,
accrebbe ulteriormente la propria popolarità. L'arte di prepararli
divenne patrimonio di maestri fornai veneti.
Diffusione e preparazione
l cornetto può essere vuoto oppure
farcito. Tra le possibili farciture troviamo la marmellata, la crema,
la cioccolata e il miele, nonché formaggio e salumi nelle versioni
salate. Tra le varianti dell'impasto vi è quella che utilizza farina
integrale ai cereali. In Italia, il cornetto viene tradizionalmente
consumato al bar per colazione insieme al cappuccino. Ma nel centro e
sud Italia sono molto diffuse le cornetterie notturne.
Varianti
Polacca anconitana
Tipica di Ancona, ha una forma dritta,
pasta gialla, tre soli giri di sfoglia, un ripieno costituito da un
sottile strato di marzapane, ed è ricoperta da una leggera glassa a
base di albume e zucchero. Le dimensioni sono più grandi rispetto a
quelle del cornetto classico.
Deve il suo nome al fatto che i soldati
del Secondo corpo polacco, che in seguito alla battaglia di Ancona
avevano liberato la città, apprezzavano particolarmente questa
variante del cornetto.
Polacca aversana
Tipica di Aversa, per una curiosa
coincidenza ha lo stesso nome (ma non gli stessi ingredienti, né lo
stesso aspetto) della variante precedente, dovuto però a motivi
completamente diversi: una suora polacca diede la ricetta di un dolce
tipico della sua terra ad un pasticciere aversano, che la rielaborò
inventando due dolci diversi: un cornetto ed una torta.
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