Salep

 

sahlep o sahlab, è una farina ricavata dai tuberi del genere orchidea Orchis (comprese le specie Orchis mascula e Orchis militaris). Questi tuberi contengono un polisaccaride ricco di amido chiamato glucomannano. La farina di Salep viene consumata nelle bevande e nei dolci, soprattutto nelle cucine dell'ex impero ottomano, in particolare nel Levante, dove è una bevanda invernale tradizionale. Un aumento del consumo sta causando estinzioni locali di orchidee in alcune parti della Turchia e dell'Iran.

La parola "salep" deriva dall'arabo : سَحْلَب ( saḥlab ). A metà del XVIII secolo: dal francese, dal turco sālep, lett.  'volpe's (aṯ-ṯaʿlabi), il nome di un'orchidea (letteralmente 'testicoli di volpe').

Gli antichi romani usavano bulbi di orchidea macinati per fare bevande, che chiamavano con diversi nomi, in particolare satyrion e priapiscus. Come indicano i nomi, lo consideravano anche un potente afrodisiaco. Di salep, Paracelso scrisse: "Ecco la radice del Satyrion, non è formata come le parti private maschili? Nessuno può negarlo. Di conseguenza, la magia l'ha scoperta e ha rivelato che può ripristinare la virilità e la passione di un uomo".

Salep era una bevanda popolare nelle terre dell'Impero Ottomano. Godeva della reputazione di "ingrassante" per le giovani donne, per renderle più carnose prima del matrimonio. Il suo consumo si diffuse al di là, in Inghilterra e in Germania prima dell'ascesa del caffè e del tè, e in seguito fu offerto come bevanda alternativa nei caffè. In Inghilterra, la bevanda era conosciuta come saloop. Popolare nel XVII e XVIII secolo in Inghilterra, la sua preparazione richiedeva che la polvere di salep fosse aggiunta all'acqua fino a quando non si fosse addensata, dopodiché sarebbe stata addolcita, quindi aromatizzata con fiori d'arancio o acqua di rose. La sostituzione delle radici di orchidee britanniche, note come "dogstones", per le varianti turche originali era accettabile nel XVIII secolo.

Il saloop era una bevanda calda popolare in Inghilterra nel XVIII e XIX secolo. Inizialmente era di salep, principalmente da Smirne. Successivamente, le radici e le foglie dell'albero di sassofrasso nordamericano furono l'ingrediente chiave. Questa pianta addensava la bevanda e aveva anche una qualità stimolante.

Questa bevanda rinfrescante veniva venduta al posto del tè e del caffè, che erano molto più costosi, e veniva servita in modo simile con latte e zucchero.

Era usato come rimedio per vari disturbi, tra cui "l'ebbrezza alcolica cronica". La sua popolarità è diminuita quando è stato preteso di curare le malattie veneree e quindi berlo in pubblico è diventato vergognoso. Le bancarelle di saloop a Londra furono sostituite da bancarelle di caffè.

Il sahlab per bevande ora è spesso preparato con latte caldo anziché acqua. Anche altri dolci sono fatti con farina di salep, tra cui il budino di salep e il dondurma. La regione di Kahramanmaraş in Turchia è un importante produttore di sahlab noto come Maraş Salepi. La popolarità del sahlab in Turchia ha portato a un calo delle popolazioni di orchidee selvatiche ed è stato reso illegale esportare il vero salep. Di conseguenza, molte miscele di sahlab istantanee sono realizzate con aromi artificiali. Salep è ubriaco anche in Grecia; di solito viene venduto per strada come bevanda calda durante i mesi freddi dell'anno. È molto popolare in molte parti del Medio Oriente, in particolare nel Levante. Le famiglie in Turchia bevono la versione calda durante l'inverno.

Si stima che ogni anno in Turchia vengano raccolte 30 tonnellate di tuberi di 38 specie; per fare un chilo di farina occorrono dai 1.000 ai 4.000 tuberi. Con la crescente rarità di alcune specie e l'estinzione locale, i commercianti stanno raccogliendo orchidee selvatiche in Iran. Abdolbaset Ghorbani dell'Università di Uppsala stima che nel 2013 dall'Iran settentrionale siano state raccolte tra i 7 e gli 11 milioni di orchidee di diciannove specie e sottospecie, la maggior parte esportata in Turchia. In Grecia è in aumento anche la raccolta dei tuberi di orchidea.

In Medio Oriente, "sahlab" è una bevanda invernale calda a base di latte con una consistenza simile a un budino, a volte guarnita con noci e cannella.