Il nome birra di frumento è usato per
indicare un'ampia famiglia di birre prodotte dalla fermentazione del
grano, sempre misto a malto d'orzo; si distinguono per la loro
leggera cremosità, il sapore dolciastro e la spiccata nota acida.
Solitamente sono ad alta fermentazione,
ovvero appartengono alla famiglia delle ale; in particolare in
Germania lo devono essere per legge.
Sono talvolta chiamate "birre
bianche", ma non a causa del loro colore, che è anzi spesso di
un biondo opaco (principalmente dovuto alle parti di lievito in
sospensione), ma a causa della schiuma che si genera durante la
fermentazione.
Mentre l'orzo è sempre maltato, il
frumento può essere maltato oppure non maltato: questa peculiarità
è alla base della differenza tra la "weiss" tedesca e la
"blanche" belga.
Germania
Il termine Weizenbier significa
in lingua tedesca "birra di frumento", ma è anche in uso,
soprattutto in Baviera (regione tedesca) il termine Weißbier
o Weissbier ("birra bianca"). Il bicchiere in cui
vengono servite (tipicamente da 0,5l) è caratteristico e non si usa
mai il classico boccale da birra ma uno particolarmente alto, largo
alla bocca, stretto ai fianchi e leggermente più largo alla base.
Come ricordato, nelle Weizen
tedesche il grano è sempre maltato così come la frazione di orzo.
Le principali varianti sono:
- Hefeweizen: la versione "pura", una bionda torbida in cui il lievito in sospensione non viene filtrato (Hefe significa appunto "lievito").
- Kristallweizen: la birra viene filtrata, conferendole un colore più cristallino; è spesso servita con una fetta di limone e talvolta chicchi di riso.
- Dunkelweizen: è la versione come birra scura (dunkel in tedesco).
- Weizenstarkbier: è la variante con maggior contenuto alcolico.
- Weizenbock: variante fermentata con la tecnica bock.
- Leichtes Weizen: versione leggera, con un ridotto contenuto alcolico.
La Hefeweizen, senza dubbio la
variante più nota, è stata esportata in molte parti del mondo,
tuttavia vi sono grandi differenze rispetto alla versione originaria,
ad esempio negli Stati Uniti contiene meno grano e più orzo, ed è
spesso servita con una fetta di limone o d'arancia.
In Germania (ora anche in altri stati
europei) sono da tempo diffuse, in particolari nei microbirrifici, le
Weizen con una percentuale di altro cereale (maltato,
raramente crudo): avena e farro sono i più utilizzati.
Berlinerweisse
La "bianca di Berlino" è,
come dice il nome, una varietà di Weizenbier prodotta
nell'area di Berlino; è piuttosto leggera (circa 3% di alcol) e di
sapore relativamente acido (dovuto alla presenza di lieviti selvaggi
durante la fermentazione), e viene tipicamente servita in un ampio
calice, a una temperatura tra gli 8° e i 10°, con una cannuccia.
Per attenuare il sapore acidulo, viene tipicamente insaporita con
estratti di lampone, limone o Waldmeister, un preparato a base
di asperula.
Gose
La Gose è una varietà di birra
originaria di Goslar che è oggi una delle birre più tipiche di
Lipsia; è fermentata da un composto di frumento, coriandolo e sale,
e vi vengono aggiunti fermenti lattici durante la bollitura.
La Gose è attualmente prodotta solo in
3 birrerie, due delle quali a Lipsia, e una a Goslar.
Belgio
La bière blanche (in lingua
francese) o witbier (in lingua olandese), traducibile in
entrambi i casi come "birra bianca", è prodotta
principalmente in Belgio, ma anche nel Nord-Est della Francia e nei
Paesi Bassi.
La differenza saliente rispetto alle
Weissbier o Weizenbier risiede nel largo uso di frumento non maltato
(fino al 50% del totale dei grani) anziché del frumento maltato
utilizzato nelle corrispondenti tedesche.
È prodotta seguendo in parte la
tradizione medievale, in cui anziché usare il luppolo (oltretutto
vietato nell'antica legge francese) si ricorreva a una mistura di
erbe e spezie note in olandese come gruut: nella ricetta moderna
questo è composto di coriandolo, arancia, arancia amara e luppolo.
Questa mistura conferisce alla birra un sapore più fruttato e
acidulo del corrispondente tedesco, e risulta molto rinfrescante
d'estate; inoltre la birra subisce una seconda fermentazione nella
bottiglia.
A differenza della cugina tedesca,
viene prodotta utilizzando frumento non maltato e spesso avena, ed è
generalmente servita in bicchieri più bassi e tozzi rispetto a
quelli alti e stretti delle weizen tedesche.
Un'altra birra belga, il Lambic, può
essere considerata una birra di frumento ma non una witbier, perché
prodotta per fermentazione spontanea.
0 commenti:
Posta un commento