Lo Sherry (in spagnolo: Jerez)
è un tipo di vino liquoroso della Spagna, la cui zona di produzione,
in origine, era costituita da dintorni della città di Jerez de la
Frontera (Andalusia).
Deve il suo nome all'antica città
fenicia di Xerò ribattezzata nei secoli con vari nomi:
- Ceret dagli Antichi romani
- Sherish dagli arabi
- Jerez dagli spagnoli
- Sherry dagli inglesi
- Херес (traslitterato in xeres) dai russi
È un vino liquoroso prodotto a partire
da uve di tipo palomino (90% della produzione), Pedro Ximénez
(abbreviato PX) e moscatel. Differisce dagli altri vini per il
processo di lavorazione. Un tempo dopo la vendemmia l'uva veniva
sottoposta a un appassimento su stuoie, mentre oggi si preferisce
effettuare una vendemmia tardiva. La palomino è l'uva di gran lunga
più usata. Grazie ai caldi venti del sud e allo strato protettivo di
pruina presente sulla sua buccia, essa permette la formazione di
colonie di lieviti indigeni, detti levaduras de flor,
responsabili della formazione del cappello protettivo durante la
fermentazione.
Dopo la raccolta avviene
l'ammostamento, quindi si procede con una fermentazione rapida (8
giorni circa), subito seguita da una fermentazione malolattica
(degradazione dell'acido malico in acido lattico, il quale ha un pH
meno acido, con contemporanea produzione di anidride carbonica). A
questo punto si procede con una "mutizzazione", cioè
l'aggiunta di un distillato di vino a 78%, il quale blocca tutte le
fermentazioni in atto, grazie all'azione antisettica e conservante.
(Fino: 15-16% di alcol; Oloroso: 17-18% di alcol).
Durante la fermentazione malolattica si
forma uno strato di lieviti esausti in superficie chiamato flor
(5–7 cm per il Fino e 2–4 cm per l'Oloroso)
A questo punto il capataz
(mastro cantiniere) seleziona il tipo di sherry in base allo spessore
del flor e si procede all'invecchiamento.
Gli sherry di tipo oloroso,
avendo una gradazione alcolica oltre il 17%, subiscono un
invecchiamento anche di tipo ossidativo, in quanto l'alto tasso
alcolico fa sì che il flor si spacchi, portando il vino a
contatto con l'ossigeno, il che produce alterazioni nel colore e nei
profumi.
Il sistema di invecchiamento è di tipo
soleras y criaderas, in cui il vino viene periodicamente
travasato dalle botti poste più in alto (le criaderas, che
contengono il vino più giovane) a quelle poste al livello inferiore,
fino ad arrivare a quelle che si trovano a contatto col suolo (le
soleras, appunto, che contengono il vino nella sua ultima fase
di invecchiamento).
Lo sherry non è datato, infatti l'annata principale su cui lo
sherry si basa è quella del 1851
Tipi di sherry
- Fino
- Fino secco paglierino tenue
- Manzanilla fatto a Sanlucar De Barrameda, retrogusto sapido
- Amontillado secco paglierino carico
- Palo Cortado
- è una via di mezzo tra i due ha la morbidezza dell'oloroso
- Oloroso
- Oloroso secco e semi secco
- Oloroso Doux dolce
- Amoroso fruttata=o
- Cream
- Cream è fuori dal disciplinare è un oloroso con aggiunta di mosto dolce o muto di Pedro Ximénes
- Pale Cream sherry fino con aggiunta di dulce pasa che è un mosto di uve palomino avente anche fino al 50% di zucchero ed addizionato di alcool di vino fino a 9%
- Moscatel sherry parzialmente passito
- Pedro Ximénes
- prodotto da uve Pedro Ximénes che hanno subito un appassimento
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