La spillatura è quel processo
attraverso il quale si confeziona una birra alla spina.
La buona tecnica di spillatura prevede
di inclinare il bicchiere sotto il rubinetto e far scendere la birra
lentamente e senza interruzioni, fino a quando la schiuma fuoriesce
dall'orlo. A questo punto bisogna livellare con un colpo di spatola,
affinché la schiuma mantenga la sua consistenza.
Normalmente bisogna evitare che il
bicchiere venga a contatto con il rubinetto.
Esistono diverse tecniche di
spillatura:
- Secondo la tecnica belga si deve riempire velocemente il bicchiere e "tagliare" la schiuma in eccesso con una spatola, prima di immergere il bicchiere in acqua per pulirne le pareti esterne.
- La tecnica inglese prevede di aprire il rubinetto prima di inclinare il bicchiere. In questo modo il bicchiere si riempie senza formare la schiuma.
- La tecnica tedesca prevede di spillare una piccola
quantità di birra e aspettare finché la schiuma non diminuisce; si
ripete quindi nuovamente l'operazione. Infine viene dato ancora un
colpo vigoroso per servire la birra con un "cappello" di
schiuma.
Il cappello di schiuma venuto a
formarsi durante la spillatura serve soprattutto a preservare
la birra stessa dall'aria, evitandone così l'ossidazione e la
conseguente alterazione organolettica del prodotto.
Storia
In Epoca vittoriana, la birra era
contenuta in grandi botti di legno situate dietro al bancone e veniva
servita tramite un rubinetto che sfruttava la gravità.
Pian piano il gusto dei consumatori si
affinò, anche grazie alla diffusione dei bicchieri in vetro al posto
dei boccali, e la birra conservata a temperatura ambiente divenne
inaccettabile. Si rendeva necessario conservare i barili in cantine
fresche e fu inventata quindi una macchina provvista di pompa a
pistone cilindrico con delle valvole che evitavano il riflusso.
Questo metodo, pur creando delle pinte
di ottima qualità, si rivelò poco conveniente a causa degli
sprechi, e perciò nel barile venne introdotta dell'anidride
carbonica per prevenire l'ossidazione della birra, oltre a facilitare
il tiraggio della pompa.
Col passare del tempo è stato superato
l'uso della pompa manuale; al giorno d'oggi l'anidride carbonica è
utilizzata ad una pressione sufficiente a spingere la birra fino al
rubinetto.
La pressione superficiale del gas
svolge quindi una duplice funzione: mantiene il giusto livello di
gasatura e fornisce la spinta richiesta per far fluire la birra fino
al rubinetto.
L'introduzione dell'anidride carbonica
nei fusti ebbe anche un'altra conseguenza fondamentale: permise di
produrre birre frizzanti alla spina, che in precedenza erano
disponibili solo in bottiglia. L'anidride carbonica tuttavia presenta
dei limiti: la sua quantità, infatti, potrebbe non essere
sufficiente a pompare la birra, ma la pressione non può essere
aumentata troppo altrimenti si otterrebbe una birra eccessivamente
gassata. Fu Arthur Guinness a risolvere il problema, mescolando
all'anidride carbonica (che mantiene la gassosità) un gas meno
solubile, l'azoto (che mantiene la pressione).
Nel 2006 Carlsberg lancia un innovativo
metodo di spillatura, denominato Draughtmaster, che elimina il
ricorso all'anidride carbonica e sostituisce i tradizionali fusti a
rendere con fusti in pet (materiale riciclabile).
0 commenti:
Posta un commento