Brandy italiano

Il brandy italiano è il nome dell'acquavite ottenuta in Italia dalla distillazione di vino proveniente da uve coltivate e vinificate nel territorio nazionale, dopo un periodo di invecchiamento in botte di quercia.

Storia

In Italia era uso distillare i sottoprodotti del vino per ottenere la grappa, ma raramente il vino stesso. L'origine della produzione si deve nel 1773 ad imprenditori inglesi attivi in Sicilia, per fortificare il marsala. Nel 1820 un distillatore originario della Charente, Giovanni Buton, fondò un'azienda a Bologna. Dopo di lui vennero altri produttori francesi, i fratelli Landy, e nel 1884 Lionello Stock fondava a Trieste una celebre distilleria.

La produzione su scala industriale di brandy in Italia nasce nel tardo 1800, quando la fillossera aveva drammaticamente ridotto l'estensione delle vigne della regione di Cognac.

In quegli anni molte distillerie italiane iniziarono a fabbricare brandy per sostituire la scarsa produzione francese. Alcuni marchi sono tuttora noti, come Branca, René Briand e Florio; moltissimi altri tra cui Carpené, Gambarotta, Pilla, Ramazzotti, e Sarti cessarono la produzione.

Metodo di produzione

Il brandy italiano si ottiene per distillazione del vino prodotto in Italia, con qualsiasi tipo di alambicco. È ammesso alla distillazione qualunque vitigno.

La sua gradazione minima al commercio è 37% vol.

La zona di produzione è l'intero territorio nazionale.

L'invecchiamento è di almeno 6 mesi in botti minori di 10 hl, o 12 mesi se in botte più grande, sotto sorveglianza fiscale.

Sono ammesse le aggiunte delle seguenti sostanze:

• zuccheri, in ragione del 2%
• sostanze aromatizzanti naturali e preparazioni aromatiche, trucioli di quercia o da altre sostanze vegetali, o mediante infusione o macerazione con acqua o con acquavite di vino, nella misura massima del tre per cento del volume idrato
• caramello (per la colorazione)
  
  

Uso e degustazione

È uso comune in Italia aggiungere il brandy al caffé. A volte lo si impiega per preparazioni culinarie, ed entra in numerosi cocktail.

Il brandy viene frequentemente consumato liscio, in bicchieri chiamati ballon o nei più indicati bicchieri a tulipano.

È un errore degustare il brandy con ghiaccio, oppure scaldando il bicchiere su una fiamma. Nel primo caso non si liberano gli aromi, nel secondo vanno persi per eccesso di evaporazione o peggio, "cotti", a meno che non si somministri la fiamma per pochi secondi e senza concentrarla in un unico punto del bicchiere: in tal caso una piccola parte dell'alcol evapora rendendo il saportale dell'acquavite più concentrato, intenso e corposo consentendo di degustarlo appieno.

È preferibile riscaldare il bicchiere nel cavo della mano per evitare di rovinare il sapore e il profumo del brandy.

Produttori

Sono svariati, dalle grandi aziende di distillazione, ai distillatori artigianali (una minoranza), fino a rarissimi coltivatori e distillatori in proprio.

La maggior parte del brandy italiano è distillata da grandi distillerie industriali sparse sull'intero territorio nazionale, e successivamente ceduta ad aziende che ne curano l'affinamento, oppure esportata verso altri Paesi produttori.

Cos'è la distillazione "pot still" per il rum?

 

Esistono principalmente 2 modalità di distillazione.

La prima è la Coffey still ovvero distillazione continua effettuata tramite alambicco a colonna. La distillazione avviene in base allo spazio.

La seconda è la Pot still ovvero distillazione discontinua effettuata in alambicco discontinuo. La distillazione avviene in base al tempo.

Esistono altri tipi di distillazione che funzionano in modo analogo o sono l unione delle due modalità in configurazioni diverse.

Potenzialmente ogni fermentato, che sia di canna da zucchero nel caso del rum o di cereali, agave ecc, può essere distillato con diverse tecniche quindi non ha senso parlare di singolo distillato se si parla di modalità di distillazione.

Ogni tipo di distillazione porta a risultati diversi, ovviamente, quindi alcuni rum sono distillati in continuo, altri in discontinuo, altri ancora in colonna creola, in base alla tipologia prodotta, alla materia prima, al territorio, alla tradizione locale o esigenze industriali.

La distillazione pot still funziona cosi

Nel caso del rum, viene caricata la caldaia con il fermentato di melassa o succo fresco di canna da zucchero. Sotto la caldaia c'è una fonte di calore. Quando il liquido raggiunge la tenperatura di evaporazione dell alcol, i vapori salgono e si incanalano nel collettore cioè un tubo allungato in forma incurvata detto anche collo di cigno, nella seconda parte dell alambicco i vapori alcolici vengono ricondensati.

Questo procedimento permette la separazione della parte alcolica dall acqua avendo punti di evaporazione diversi.

Nella distillazione discontinua la bravura del master distiller sta nel gestire le temperature per scartare o tenere parti diverse del distillato risultante.

Come si fa a mettere la pera all'interno della bottiglia di grappa?

 

Tradizionalmente, per produrre una bottiglia di grappa al cui interno sia presente una pera (che deve essere della varietà Williams), si inseriva la piccola pera ancora attaccata al ramo in una bottiglia che veniva legata all’albero.
La bottiglia veniva fissata con l’imboccatura all’ingiù, in modo che non entrasse la pioggia.
Il frutto cresceva così dentro la bottiglia, che poi veniva tolta e riempita di grappa.
Alcuni produttori usano ancora l’antico metodo, che però richiede controlli continui, per verificare che la pera non aderisca a una parete, non marcisca o venga attaccata da parassiti.
Da 20 anni, il fondo della bottiglia può però essere avvitato e saldato in un secondo momento.
La pera può dunque essere inserita quando è già matura e di grandi dimensioni.

Cacique Rum

Rum prodotto in venezuela per la multinazionale Diageo.

Questo distillato è di colore ambrato, ed è costituito da una miscela di 7 rum, filtrati per 3 volte ed il tutto è invecchiato per 2 anni.

Il nome di cacique, che in spagnolo significa Capo Tribù, caratterizza l'etichetta della bottiglia.

Chimay

La Chimay è una birra trappista belga di Vallonia, prodotta dall'Abbazia di Notre-Dame de Scourmont a Chimay dal 1862.

È una delle undici birre autorizzate a sfoggiare il logo esagonale Authentic trappist product, garantendo che il prodotto è fabbricato nell'ambito di un'abbazia trappista, da parte di monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo, che la produzione, la scelta dei processi produttivi e l'orientamento commerciale dipendono dalla comunità monastica, e che lo scopo economico della produzione di birra deve essere diretto al sostentamento dei monaci e alla beneficenza e non al profitto finanziario.

Nel 1850, il principe di Chimay invita i monaci dell'abbazia di Westvleteren (nella Provincia delle Fiandre Occidentali), a fondare una nuova abbazia dell'Ordine Cistercense. Fin dal 1862, la birra è prodotta con un'acqua particolarmente morbida.

Nel 1988, la produzione arrivava a 120.000 ettolitri annuali. L'imbottigliamento, costruito negli anni settanta grazie all'aiuto di operai laici, avviene a Baileux, a pochi km dal monastero. Tutto ciò ha permesso di non disturbare più la vita monastica, oltre che rendere più efficiente l'aspetto distributivo della birre anche al di fuori del Belgio. La birra di Chimay non è filtrata e non è pastorizzata e sia in fusto che in bottiglia subisce la rifermentazione .

È importata in Italia dal 1978.

Birre trappiste prodotte

Le birre sono tutte a fermentazione alta. Gli ingredienti sono stati argomento di interesse: tutte le birre sono fatte con acqua, orzo maltato, frumento, zucchero, luppolo e lievito. È prodotta in diverse varianti:

• Chimay Rouge (Rossa), con il 7% di alcool (vol), nella bottiglia da 75 cl, è conosciuta come Première. Ha un colore marrone scuro ed un aroma dolce dal gusto di frutta. Il malto in questa birra ha un carattere ricco, con sentori di noci, lievito e pepe della casa.
  Formati: bottiglia 33 cl, 75 cl, 1,5 lt, fusto 20 lt.
• Chimay Bleue (Blu), con il 9% di alcool (vol), birra più scura. Nella bottiglia da 75 cl, è conosciuta come Grand Réserve. Questa birra di colore rame scuro ha una schiuma cremosa e un gusto un po' amaro. Considerando che è la birra classica di Chimay, esibisce un gusto di frutta, con caratteristiche piccanti. Il gusto continua a evolversi e svilupparsi negli anni ed è estremamente popolare in Belgio. Formati: bottiglia 33 cl, 75 cl, 1,5 lt, 3 lt, 6 lt, fusto 20 lt.
• Chimay Blanche (Bianca), o Chimay Triple, con l'8% di alcool (vol), nella bottiglia da 75 cl, è conosciuta come Cinq Cents. Questa birra fragrante presenta un colore arancione chiaro e un gusto molto amaro; è la più asciutta delle quattro. Formati: bottiglia 33 cl, 75 cl, 1,5 lt, fusto 20 lt.
• Chimay Dorée, con il 4,8% di alcool (vol), fermentata dagli stessi ingredienti della Triple, di puro malto d'orzo, risulta più pallida, più facile da bere e un po' speziata. È una varietà rara, ideata per essere bevuta soltanto in abbazia o alla locanda vicina Auberge de Poteaupré che è associata all'abbazia. Formati: bottiglia 33 cl, 75 cl ( dal 04/2017) , fusto 20. Gli stessi monaci bevono questa varietà di birra piuttosto che le altre tre, più forti.

Una volta fermentata e maturata la birra è trasportata dal monastero all'impianto di imbottigliamento, a pochi chilometri di distanza, che può riempire 40.000 bottiglie all'ora. La birra viene così fatta rifermentare in bottiglia o in fusto per tre settimane, prima della spedizione in tutto il mondo. Il 50% della produzione di birra Chimay è venduto sui mercati d'esportazione.

Antico Caffè Greco

L'Antico Caffè Greco si trova a Roma in via dei Condotti. È un caffè storico della città, fondato nel 1760, e deve il suo nome al fatto che il fondatore, un certo Nicola della Maddalena, fosse levantino.

Oltre all'origine storica, il caffè è famoso per i molti frequentatori famosi avuti nel corso degli anni; è stato per molto tempo, e in parte lo è tuttora, un ritrovo di intellettuali e goliardi. Vi si riunisce, ogni primo mercoledì del mese, il "Gruppo dei Romanisti", antico cenacolo di studiosi e accademici cultori in particolare della città di Roma. Dal 1940 i loro lavori sono raccolti nel volume "Strenna dei Romanisti", pubblicato ogni anno in occasione del Natale dell'Urbe (21 aprile).

In una sala del caffè, la "Sala Rossa", è stata scattata la foto che compare come copertina del 45 giri di Mia Martini "Minuetto/Tu sei così", pubblicato nel 1973.

L'Antico Caffè Greco di Roma, con oltre 300 opere esposte nelle sale, è la più grande galleria d'arte privata aperta al pubblico esistente al mondo.

Storia

Le prime notizie sul Caffè Greco sono ravvisabili nello Stato delle Anime del 1760 nel quale risulta gestore e forse anche proprietario un "Nicola di Madalena caffettiere", dato che trova riscontro anche in un documento proveniente dalla parrocchia di San Lorenzo in Lucina e conservato presso l'Archivio del Vicariato. La prima sicura testimonianza sul Caffè Greco viene attribuita a Pierre Prudhon, che ne fa menzione in una sua lettera personale a Cesare Pascarella.

All'inizio del XIX secolo il Caffè Greco divenne il ritrovo preferito di artisti e intellettuali tedeschi che si trovavano a operare in Italia. A documentazione del fatto, vi sono tra gli altri gli schizzi e ritratti a matita eseguiti da Carl Philipp Fohr in preparazione di un quadro mai realizzato a causa della morte dell'artista, annegato nel Tevere. Gli schizzi, conservati a Heidelberg e a Francoforte, sono ambientati nel Caffè Greco e raffigurano tra gli altri il tirolese Joseph Anton Koch, il poeta J.M.Friedrich Rückert, Theodor Rehbenitz, Peter Cornelius, J.F. Overbeck che gioca a scacchi con Philipp Veit, e J.N. Schaller. Altri frequentatori erano il filosofo Schopenauer ed Ernst Theodor Hoffmann.

Da allora, il Caffè divenne in generale un punto di incontro per personalità intellettuali e politiche: Gioacchino Pecci, futuro papa Leone XIII, fu un assiduo frequentatore del Caffè, così come lo fu Silvio Pellico.

Nella sala Omnibus del Caffè Greco sono esposti i medaglioni, le placchette in gesso e le miniature raffiguranti gli artisti, poeti, musicisti, che nel corso degli anni hanno frequentato il locale.

Bacardi cocktail

Il Bacardi cocktail è un Cocktail ufficiale IBA a base di rum Bacardi. Fa parte della categoria dei pre-dinner cocktail.

Storia del Bacardi Cocktail

Il Bacardi è una variante del cocktail Daiquiri (che contiene rum, succo di lime o limone e sciroppo di zucchero, anziché lo sciroppo di granatina). La versione che conosciamo noi oggi è nata negli USA. Le prime ricette del Bacardi apparvero verso il 1917, in un ricettario di Tom Bullock, “Ideal Bartender”.

Il distillato Bacardi invece è legato a Don Facundo Bacardi. Nato in Catalogna, si trasferì successivamente a Santiago di Cuba per avviare un'attività di commercio in vini. Poi nel 1862 acquistò un alambicco e cominciò la distillazione della melassa da canna da zucchero delle piantagioni vicine.

Il suo ron (rum) diffusosi prima a L'Avana e poi in Florida, ebbe un grande successo. Ci fu una pausa solo durante il proibizionismo, quando furono interrotte le esportazioni verso gli USA, tuttavia Bacardi continuò l'espansione anche grazie a numerosi “turisti” americani che vennero ad approvvigionarsi alla fonte.

Nel 1960 Fidel Castro, con un colpo di mano, nazionalizzò le distillerie di Santiago, ma l'azienda aveva fatto in tempo a trasferirsi in Messico e a Porto Rico. Oggi Bacardi è uno dei maggiori produttori di alcolici del mondo e possiede distillerie alle Bahamas, in Brasile, in Canada, in Venezuela e in Martinica, per un totale di oltre 200 milioni di bottiglie prodotte.

Prime citazioni

Ricetta per "Mixed Drinks" di Hugo Ensslin, 1917

Bacardi Cocktail

• 1 parte di rum Bacardi
• Succo di mezzo lime
• 2 Spruzzi di Gum Syrup

Agitare bene in un mixing glass con ghiaccio tritato e servire.

"Bacardi cocktail", 1930-1937

Bacardi Cocktail

• Succo di mezzo lime
• Mezzo cucchiaino di zucchero bianco
• 1 1/2 once di rum Bacardi bianco
  

Miscelare assieme i componenti, agitare bene e servire con ghiaccio tritato. Importante: non variare l'ordine degli ingredienti.

"Bacardi cocktail", specifiche IBA

• 4,5 cl di rum Bacardi bianco
• 2 cl di succo di limone
• 1,5 cl sciroppo di granatina
  

Shakerare tutti gli ingredienti e filtrare in una coppetta cocktail

Gestire i Clienti

Avere a che fare con i clienti è difficile e a volte può essere impossibile accontentare tutti. Le lamentele, le richieste complesse o insolite e i manager che sembrano essere presenti solo quando c'è qualcosa che non va possono causare un crollo nervoso. Ecco come gestire tutti con compostezza ed asserzione.

Sviluppo di un Buon Servizio

Sii orgoglioso della tua abilità. I datori di lavoro parlano spesso dell'orgoglio derivante dalla loro professione, mentre gli incarichi degli impiegati possono risultare meno eccitanti. Sii orgoglioso anche tu di quello che fai. Complimentati con te stesso per la tua capacità di gestire le tue mansioni. Non esiste modo migliore per incoraggiarti a fare di meglio.

• Alcuni lavori potrebbero non richiedere molte abilità personali. Tuttavia, questo non significa che non sia possibile dedicarsi alla propria occupazione con equilibrio, perseveranza ed utilizzando certe capacità sociali per gestire i clienti, anche se la mansione è quella di prendere gli ordini attraverso la finestra di un fast food drive-through.

Mostrati al meglio per non dare ai clienti alcuna chance di disprezzarti. Vestiti bene ed indossa dei capi puliti. Fai la doccia, lava i denti ed utilizza il deodorante tutti i giorni. Cammina sicuro di te, guarda negli occhi tutti e parla con una voce chiara e rilassata. I tuoi clienti si sentiranno nelle mani di un professionista sin dal primo momento, così non cederanno alla tentazione di criticarti.

• Se sudi molto o hai un altro problema che causa un cattivo odore o non ti fa apparire al meglio dopo qualche ora di lavoro, portati dietro dei prodotti appositi e rinfrescati in bagno.

Comincia con un sorriso. Se lasci le tue preoccupazioni, le tue paure, i tuoi fastidi e le tue insicurezze a casa, sarà più facile sorridere ed essere genuinamente felice ogni volta che conosci un nuovo cliente. Non essere timido: sorridi quando parli con qualcuno (anche per telefono, giacché è possibile percepire il tuo umore dalla voce). Noterai una notevole differenza nel trattamento che riceverai dai clienti.

• Non dimenticare di sorridere anche ai tuoi colleghi e ai tuoi superiori. Non costa niente e farà ridurre considerevolmente lo stress sul posto di lavoro. Il sorriso è contagioso.
• Presta attenzione la prossima volta che vai a fare shopping o visiti un ristorante e noterai che alcuni impiegati appaiono sempre imbronciati e vagamente risentiti. Questo avviene perché non si concentrano a sufficienza sul posto di lavoro e sono troppo occupati a capire con chi “dovrebbero” interagire e con chi no. Queste persone ti mettono sicuramente a disagio, dunque non vorrai dare la stessa sensazione ai tuoi clienti.

Lascia la tua vita privata a casa. Questa è una delle abilità più importanti. Per farla breve, non vai a lavorare per dimostrare chi sei, ma per svolgere la tua professione ed essere pagato. I clienti non conoscono i tuoi problemi, il tuo cibo preferito o la tua opinione sui loro vestiti; di fatto, non lo trovano rilevante al fine della vostra transazione. Quando una persona parla con te sul tuo posto di lavoro, significa che è interessata al tuo servizio. Ricordalo sempre.

• Se ti senti insicuro o nervoso rispetto a quello che la gente pensa di te, lascia a casa le tue preoccupazioni e mostrati sicuro di te. Concentrati sui bisogni dei clienti invece di immaginare quello che pensano di te. Non appartengono alla tua vita personale, dunque a che serve sapere qual è il loro parere su di te?
• Se avere a che fare con i clienti ti fa sentire costantemente frustrato o ti ritrovi a giudicarli silenziosamente (anche quelli gentili), abbandona questa cattiva abitudine ed impara a rilassarti e a lavorare efficientemente. Ricorda, i clienti fanno girare l'economia del tuo posto di lavoro, permettendoti di ricevere una busta paga.

Non prenderla sul personale quando i clienti reagiscono male. Ovviamente sarebbe preferibile evitare questi momenti, ma, in realtà, le opinioni non contano tanto quanto la continuità del loro rapporto con te. Lascia che ti scorrano addosso le loro parole, spesso dette a causa della rabbia del momento, e spariranno. Continua ad offrire il miglior servizio possibile.

• Mai lasciarti rovinare una giornata da una reazione negativa di un cliente. Compartimentalizza l'incidente e vedilo per quello che è: spiacevole, ma isolato. Una volta che lo avrai capito, diventerà facile ignorare. Litigare con un cliente non ti servirà a niente.
• Sentiti orgoglioso quando ricevi un complimento. Tuttavia, questo non significa che non dovrai più impegnarti. Coloro che ricevono un feedback positivo dai clienti in genere si sentono felici e continuano a fare del proprio meglio.

Prendi sul serio i tuoi clienti. Molti impiegati giovani o privi di esperienza sono stati rimproverati, o addirittura licenziati, da un manager per aver deriso una richiesta bizzarra o scortese di un cliente. Dovresti sempre, sempre prendere sul serio i clienti, che raramente scherzano con la persona che offre il servizio. Sii gradevole nelle tue risposte, anche se le loro parole ti sembrano assurde.

• Ricorda, a volte avrai a che fare con dei clienti che soffrono di malattie mentali, di problemi comportamentali o di impedimenti nel parlare, soprattutto se lavori in un negozio. Prendendo sul serio tutti i clienti, non ti metterai in una posizione scomoda e non sembrerai scortese nei confronti di quelle persone che non possono controllarsi.
• A volte i clienti possono fare delle battute su di te. Certo, non è divertente, ma ricorda che tutto questo non avrà alcuna influenza sulla tua vita. Non prenderla sul personale.
  • Molto spesso, se prendi sul serio una richiesta “scherzosa” di un cliente, puoi far crollare la battuta e “vendicarti” del suo comportamento senza apparire scortese. Sicuramente non si aspettava questa tua reazione: al vedere che prendi sul serio il tuo lavoro, la sua opinione su di te potrebbe cambiare in meglio.

Sii umile. Una persona di questo tipo, oltre a rispettare i passaggi precedenti, lavora composta, di qualsiasi genere sia l'attitudine del cliente, sorride e cerca di andare d'accordo con chiunque, senza perdere le staffe nel corso delle transazioni più dure. Inoltre, sa quando rivolgersi al manager. A volte non potrai soddisfare un cliente da solo, dunque non avere vergogna a chiamare un tuo superiore.

• Non sembrare frustrato o arrabbiato quando chiami un manager: questo passo serve affinché il cliente resti soddisfatto e sappia che hai lavorato per concedergli un beneficio; non si sentirà colpevole o turbato perché la sua richiesta ti ha infastidito.
• Finita la transazione, chiedi al manager cosa ha fatto e cosa dovresti fare la prossima volta che si presenterà una situazione del genere (aspetta che il cliente se ne sia andato). Potrai imparare qualcosa di nuovo.

Non mettere fretta ai clienti. Tu dovresti sempre essere disponibile ad aiutarli, ma loro possono prendersi tutto il tempo di cui hanno bisogno. Se si forma una fila dietro un cliente eccezionalmente lento, vedi se qualcun altro può occuparsi delle persone che stanno aspettando.

• Se nessuno può aiutare, continua a sorridere e sii educato. I clienti sanno che non è colpa tua, ma potrebbero non essere altrettanto comprensivi se vedessero che sei tu che stai rallentando la transazione perché hai perso la calma e stai commettendo degli errori.

Problemi e Lamentele

Oltre alle regole fisse previste dal posto nel quale lavori, esistono sempre delle regole più flessibili che permettono di aggirare o di non rispettare le prime allo scopo di soddisfare un cliente. Saperle ti consentirà di capire meglio come agire.

• Nella maggior parte dei casi, solo il management ha il diritto di fare delle eccezioni, ma è meglio sapere cosa fare con le situazioni apparentemente ingestibili.

Talvolta i clienti dimenticano la buona educazione e si lasciano sfuggire dei commenti scortesi. Nove volte su 10, se ti scorrono addosso, fingendo di non aver nemmeno sentito, il cliente si sentirà immediatamente in colpa e si mostrerà molto più tranquillo per il resto della conversazione.

• Se puoi rispondere direttamente ad un insulto come se non lo avessi neanche considerato tale, meglio ancora. Nella maggior parte dei casi, l'atteggiamento del cliente sarà positivo per tutto il resto della transazione, con l'obiettivo di mascherare la sua intenzione originale.

Stendili con la gentilezza. Questo non vuol dire che tu debba essere passivo-aggressivo, bensì rispondere ai clienti adirati nello stesso modo in cui risponderesti a quelli che preferisci. Molti clienti che ti disturbano puntano a farti reagire male per avere una cosa in più per lamentarsi. Non dargli questa soddisfazione. Fornisci il servizio con un sorriso ed una buona attitudine, a meno che il cliente non esageri con l'abuso verbale (a questo punto sarà necessario prendere delle misure più drastiche).

• Puoi lamentarti dei clienti, ma fallo quando se ne saranno andati. Se non puoi sfogarti con i tuoi colleghi, rischi di portarti il problema a casa.

Parla con i manager per sapere qual è la politica prevista per i problemi con la clientela. Se avete un cliente che infastidisce sia te che i tuoi colleghi, bisognerà fare qualcosa, come invitarlo ad uscire dal negozio o chiamare il responsabile affinché se ne occupi lui.

Conosci i tuoi limiti. Il detto “Il cliente ha sempre ragione” non dà il via libera per farti calpestare. Fare tutto quello che puoi ragionevolmente fare per soddisfare la clientela è molto diverso dal sopportare l'umiliazione e l'abuso nel nome del tuo lavoro. Sebbene sia importante essere “insensibili”, gli eccessi non possono essere tollerati. In questi casi, dovresti chiedere al cliente se può gentilmente calmarsi e spiegargli come ti fa sentire il suo maltrattamento.

• Purtroppo, questa tua potenziale libertà varia di compagnia in compagnia. In linea di massima, puoi difenderti qualora venissi attaccato, messo in imbarazzo o ridicolizzato direttamente davanti ad altre persone o aggredito fisicamente.
• Se il cliente non la smette, chiedi aiuto. Hai sempre il diritto di gestire un cliente con l'assistenza di un manager o di un collega.

Difenditi. Molto, molto raramente un cliente potrebbe decidere di tormentarti proprio quando non puoi chiedere aiuto ad un manager o ad un collega. Non mostrare le tue emozioni ma non tollerare l'abuso. Invitalo ad aspettare mentre vai a chiamare il manager. Non vuole parlare con un tuo superiore? Digli di andarsene guardandolo negli occhi e senza cedere.

• La calma e la compostezza sono fondamentali in questa situazione. Non alzare la voce, essere scortese o piangere. Non assumere alcuna espressione particolare. Qualsiasi segno di emozione non controllata farà innervosire ancora di più il cliente, che continuerà a trattarti male.
• Non invitarlo ad andarsene, digli che “deve” andarsene. Non esitare. Se sei vittima di un abuso del genere e nessuno può andare in tuo soccorso, meglio agire. Un datore di lavoro che si rispetti non ti licenzierà per aver agito nel tuo miglior interesse in una situazione così estrema.

Promozione di un Ambiente di Lavoro Positivo

I tuoi colleghi sono importanti. Averli dalla tua parte ti consente di ottenere numerosi benefici. Se vai d'accordo con loro, avrai dei veri e propri compagni che ti affiancheranno tutti i giorni e che faranno decrementare lo stress. Inoltre, potrai chiedere dei favori e, con il passare del tempo, ti aiuteranno spontaneamente. Infine, i colleghi possono darti delle dritte per svolgere al meglio il tuo lavoro.

• I veterani del servizio clienti dicono spesso che questo tipo di lavoro è gradevole se si instaura un buon clima con i colleghi. Sentirsi parte di un team incrementa la tua soddisfazione.

Tratta i colleghi come tratti i clienti. Sorridi a tutti e salutane uno alla volta, anche se non ti stanno simpatici o se non ricambiano il sorriso. Le persone sono piene di insicurezze, ma quasi tutti apprezzano chi è capace di sorridere.

• Anche in questo caso ti tornerà utile la regola secondo la quale bisogna lasciare a casa la tua vera natura. Evita di mostrare la tua emotività. Le conversazioni dovranno essere leggere.
• Non pensare che i tuoi colleghi di lavoro siano d'accordo con tutte le tue opinioni. Piuttosto, chiedigli cosa pensano di un certo argomento per poi rispondere in una maniera che non li offenda.

Sii socievole, anche se non è il tuo forte. Una volta che avrai intrapreso la tua routine lavorativa, invita i tuoi colleghi a bere un caffè o una birra. Accetta i loro inviti (se un collega non ti include, non prenderla sul personale). Chiacchierate durante le pause o i momenti tranquilli.

• Non dovrai obbligarli a parlare con te: non è detto che vogliano conoscerti. Se non accettano mai i tuoi inviti, smetti di farli. Riduci le chiacchierate ai semplici saluti se non ti sembrano in vena di socializzare.

Lavora duro. In fin dei conti i tuoi colleghi ti apprezzeranno per questo. Trova qualcosa da fare nei momenti morti per ridurre il carico di lavoro degli altri. Se puoi, sii sempre disponibile ad offrire la tua assistenza. Non aspettare che te lo chiedano: offri il tuo aiuto. Chiedi a quelli che hanno più esperienza dei consigli per lavorare in modo più proficuo: si sentiranno lusingati dal rispetto che dimostri nei confronti delle loro abilità e della loro conoscenza.

Non spettegolare. Se proprio vuoi lamentarti di qualcuno, attento a non farti sentire. Sii neutrale quando i tuoi colleghi parlano male di qualcuno dicendo frasi come “Non lo so, per me non è un problema lavorare con lui”. Puoi mostrarti comprensivo nei confronti dei problemi altrui, ma ricorda che non sono tuoi.

• Se hai delle informazioni interessanti o utili su un collega e vuoi condividerle, fallo, ma lascia fuori i tuoi giudizi e le tue emozioni negative. Dì quello che sai e lascia che gli altri reagiscano a modo loro.

Comunica in maniera chiara. Oltre ad essere gentile, dovrai mostrarti calmo, chiaro ed assertivo. I tuoi colleghi dovranno sapere che sei alla mano, ma che non ti lascerai calpestare. Se uno di loro si prende il credito per il tuo lavoro o interrompe il tuo flusso di lavoro, faglielo presente subito.

• Evita di mostrarti emotivo anche in questo caso. Parla in maniera calma e chiara. Esempio: “Ti ho visto battere alla cassa con dei miei clienti senza chiedergli da chi erano stati assistiti e sto subendo delle perdite monetarie. Io chiedo sempre ai miei clienti da chi sono stati aiutati per far ricevere a questa persona il suo credito per la commissione. Non ti chiedo altro di fare lo stesso per me”.
• In alcuni casi, ti riuscirà difficile affrontare un collega. Rivolgiti al manager per risolvere queste situazioni. Comunque, ricorda che parlarne direttamente con un collega ti farà apparire più onesto ai suoi occhi, giacché non ti sei rivolto al manager e gli hai dato una chance per rimediare.

Aprire un Locale Notturno

Hai mai sognato di gestire un locale notturno? Dovrai pianificare tutto con estrema cura e avrai bisogno di una considerevole quantità di tempo; per iniziare a farlo. Aprire un locale di questo tipo può essere piuttosto redditizio a lungo andare, ammesso che la gestione sia corretta.

Scrivi il business plan e il marketing plan. Questi piani ti aiuteranno a raccogliere tutte le tue idee per determinare cosa ti serve per avere successo. Il business plan ti darà una mano a capire di quanti soldi avrai bisogno e a trovare i finanziamenti giusti. Il marketing plan ti consentirà di organizzare la promozione del locale e di individuare il tuo vantaggio competitivo, ovvero quello che ti distinguerà da tutti gli altri business simili.

Richiedi tutte le licenze e i permessi previsti dalle leggi del posto in cui vivi. Per esempio, avrai bisogno della licenza per vendere alcolici. Inoltre, stipula una buona assicurazione. Le norme varieranno a seconda del luogo in cui gestirai il locale.

Stabilisci il posto in cui aprirai. Scegli un'ubicazione ideale per il tuo target. Se userai un locale che svolgeva la stessa funzione in passato, partirai avvantaggiato. In caso contrario, dovrai investire più soldi per restaurare adeguatamente la struttura. Assumi un arredatore per decorarlo al meglio.

Assumi tutto lo staff. Tanto per iniziare, avrai bisogno di buttafuori, manager e camerieri. Cerca una persona che controlli l'ingresso, un paio di baristi e diverse guardie di sicurezza per tenere a bada i clienti potenzialmente rissosi.

Coltiva buoni rapporti con tutti i tuoi distributori e rifornitori. Avrai bisogno di gente che ti fornirà cibo, bevande, utensili, materiali di marketing e così via. Rivolgiti a diverse compagnie per fare ottimi affari con tutto quello che ti serve.

Pensa all'intrattenimento. I clienti del tuo locale gradiranno un po' di musica. Puoi organizzare serate live o di altro tipo, oppure assumere un DJ affinché si occupi della selezione musicale.

Fai pubblicità al locale. Non devi per forza assumere un professionista per farlo, ma dovresti usare diversi mezzi per promuovere l'apertura del locale. Metti a punto delle offerte speciali per incoraggiare le persone ad andarci. Affidati al passaparola, ai cartelloni pubblicitari, ai biglietti da visita e ai social network per far conoscere il più possibile questo posto. Se puoi permettertelo, compra degli spazi pubblicitari in radio o in TV per promuoverlo nella tua zona.

Preparati per la serata d'apertura. Assicurati che il locale sia pronto e che il personale sia presente e ben formato per offrire il miglior servizio possibile. Apri le porte al pubblico!

Avvertenze

Aprire un locale porterà via tanto tempo e fatica. Se non pianifichi tutto nel dettaglio e fai un salto nel buio sarai condannato al fallimento.

Cose che ti Serviranno

• Business plan e marketing plan
• Posto in cui aprire il locale
• Rifornitori e distributori
• Intrattenimento
• Cibo e bevande
  

Caffè Meletti

Il Caffè Meletti si trova nella città di Ascoli Piceno ed è annoverato nell'elenco dei 150 caffè storici d'Italia.

Lo stabile si affaccia sulla principale piazza cittadina, piazza del Popolo, accanto a palazzo dei Capitani.

L'apertura dell'attività del locale risale agli inizi del XX secolo e fin da allora è stato noto per la sua raffinata ricercatezza. Nella cittadina marchigiana è considerato il ritrovo dei personaggi più illustri, nonché punto d'incontro di cultura e di vita mondana. L'edificio ancora oggi conserva il fascino dello stile liberty. Il colore dominante della tinteggiatura esterna, rosa antico, lo contraddistingue e lo differenzia fra tutti i palazzi storici presenti nella città.

Storia

L'edificio fu progettato dall'ingegner Marco Massimi ed elevato negli anni compresi tra il 1882 ed il 1884 per ospitare il Palazzo delle Poste e Telegrafi. La fabbrica insiste sulla stessa area dove vi fu dapprima il locale Picchetto della Dogana.

La vita vera e propria del Caffè cominciò, il 22 dicembre 1905, quando Silvio Meletti, industriale produttore di liquori, acquistò la palazzina ad un'asta pubblica. Divenuto proprietario decise di destinare il fabbricato all'apertura di un elegante esercizio commerciale. Commissionò la trasformazione dell'edificio ad Enrico Cesari, ingegnere, e scelse come pittore decoratore Pio Cardini.

Il Caffè Meletti prese il nome dal suo proprietario e fu inaugurato la sera del 18 maggio 1907.

Nell'anno 1981 il Ministero dei beni culturali e ambientali lo dichiarò d'interesse storico ed artistico.

Dopo 83 anni di attività fu chiuso nel 1990 lasciando un enorme vuoto nella vita sociale della cittadinanza ascolana. Sei anni più tardi, nel 1996, fu acquistato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Ascoli Piceno che lo sottopose a un particolareggiato restauro e lo restituì alla città il 19 dicembre 1998. Il locale storico fu riaperto con una nuova inaugurazione presieduta dall'allora sindaco Roberto Allevi.

Il 21 settembre 2010, il Caffè Meletti è stato chiuso per essere restaurato e modernizzato, riaprendo il 20 novembre 2011 dopo alcuni mesi di interventi. La modifica più importante ha riguardato la fruibilità dell'ingresso su via del Trivio con il ripristino della galleria interna, dismessa nel 1921.

Nel tempo della sua vita il Caffè ha conosciuto e annoverato fra i suoi illustri frequentatori occasionali anche Mario Del Monaco, Beniamino Gigli, Pietro Mascagni, Ernest Hemingway, Renato Guttuso, Jean Paul Sartre, Simone de Beauvoir, Mario Soldati, e politici di levatura nazionale come Sandro Pertini e Giuseppe Saragat.

La particolarità dello storico locale ascolano è l'assaggio dell'”anisetta con la mosca” ossia del liquore cui si aggiunge dentro il bicchiere un chicco di caffè. Si ricorda la definizione del Trilussa quando scrisse: «Quante favole e sonetti m'ha ispirato la Meletti». L'anisetta è un liquore a base di anice lavorato secondo la ricetta di casa Meletti, perfezionata nel 1870 da Silvio Meletti.

La società Caffè Meletti srl è stata acquisita dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Ascoli Piceno, che ha deciso l'apertura di un ristorante al primo piano del caffè.

Architettura

Il prospetto frontale, di stile neoclassico, è arricchito da un antistante portico con arcate e soffitto affrescato da Giovanni Picca, decoratore teatrale italiano della seconda metà dell'Ottocento. I motivi pittorici sono stati riportati nuovamente alla luce durante l'intervento di restauro del 1998.

Al primo piano rialzato si aprono cinque finestre sormontate da arcate che propongono gli stessi fregi rinascimentali delle altre di piazza del Popolo. All'ultimo piano vi è l'ampia balconata chiusa dal parapetto chiaro.

Interno

L'ambiente interno e le decorazioni estetiche del Caffè Meletti rispondono al gusto liberty. Ancora oggi sono presenti e utilizzati gli originali arredi lignei lavorati ed intagliati. Vi sono inoltre grandi specchi a parete, divani rivestiti di velluto verde, piccoli tavoli rotondi con piano di marmo di Carrara e piede in pesante ghisa.

Il soffitto della sala del piano terra fu dipinto, da Pio Nardini con la tecnica dell'affresco, tra il 1906 ed il 1907. L'artista dedicò il tema delle sue pitture all'anisetta, raffigurando putti tra rami di anice.

B-52

Il B-52 è un cocktail nato negli U.S.A. composto principalmente da Kahlua, crema Baileys e Grand Marnier. La sua preparazione prevede una tecnica a strati, per cui data la diversa densità degli ingredienti, essi tendono a restare separati invece di mischiarsi. Viene servito in una coppetta Martini, e presenta numerose varianti, come lo shot, oppure infiammato anche se quest'ultimo non è accettato come costruzione professionale.

Storia del b 52

Il nome si riferisce al bombardiere a lungo raggio Boeing B-52 Stratofortress, che è stato usato nella Guerra del Vietnam per sganciare le bombe incendiarie al napalm (ed è probabilmente da ciò che è nata la versione infiammabile).

La sua origine è abbastanza incerta, certuni sostengono che è stato creato nel ristorante "Alice's" a Malibu, in California, certi altri invece sostengono che è stato creato nella "Keg Steakhouse" a Calgary, in Canada, nel 1977. Alcune voci, inoltre, sostengono che fu creato da Adam Honigman, un barman al Maxwell's Plum Bar di New York City, verso la fine degli anni settanta oppure i primi anni ottanta. La sua popolarità alquanto diffusa ha creato molte varianti, questi cocktail sono considerati la Serie B-50.

Preparazione

Sebbene esistano macchine (dal funzionamento spesso scenografico) per la preparazione automatica di questo cocktail, un abile barman lo riesce a preparare senza difficoltà. Cocktail di questo genere, con suddivisione orizzontale, vengono definiti layer, inoltre la loro preparazione è detta costruzione, essendo essa opposta allo shakerare o al mescolare.

Per primo si versa nel bicchierino il liquore al caffè (per esempio Tia Maria o Kahlua), successivamente si versa la Crema Baileys molto lentamente facendola scorrere sul retro di un cucchiaio da cocktail (quelli col manico molto lungo) prestando attenzione al disturbare il meno possibile lo strato inferiore versando quello superiore. Allo stesso modo, sempre con molta attenzione, si versa il Grand Marnier sopra il tutto.

Versione infiammabile

Per un effetto più coreografico va bevuto infiammato: basta dare fuoco al Grand Marnier con un accendino ed in pochi secondi prenderà fuoco; alcuni sostituiscono il Grand Marnier con altri distillati o liquori di gradazione superiore o aggiungono alcol etilico puro, ma non è necessario, oltre che deleterio, in quanto esso ha un gusto molto pungente. Un trucco è quello di riscaldare preventivamente il Grand Marnier, oppure di versarne un po' in un cucchiaio, accenderlo e poi versarlo con delicatezza nel bicchiere. Una volta acceso va bevuto con la cannuccia tutto d'un fiato per evitare che essa prenda fuoco: difatti, aspirando, il liquido la raffredda. Lasciando il bicchiere acceso, le fiamme non passeranno mai negli strati inferiori in quanto, esaurita la parte superficiale di alcol, esse si spegneranno da sole e gli strati di liquore, sottostanti al Grand Marnier, rimarranno sempre freddi.

Varianti

• B-52 con Bombay Doors, un B-52 con gin Bombay
• B-52 nel deserto, un B-52 con tequila al posto del Baileys
• B-52, un B-52 con Cointreau
• B-53, un B-52 con Vodka
• B-54, un B-52 con Amaretto
• B-55, un B-52 con Assenzio
• B-57, un B-52 con Sambuca al posto del Baileys e Triple sec al posto del Grand Marnier

Aviation

L'Aviation è un cocktail a base di gin e maraschino. È un cocktail ufficiale dell'IBA.

Storia

L'aviation cocktail è un cocktail creato nel 1916, durante la prima guerra mondiale, in onore dei piloti inglesi. Questo drink ha 2 possibili ideatori: La prima narra dell'improvvisazione di un barman di un circolo di ufficiali di aviazione, di un campo volo dietro la prima linea, che lo miscelò in onore dei piloti inglesi (prima guerra mondiale). Venne usato spesso come cocktail commemorativo o una sorta di rituale, con il quale i piloti brindavano al loro ritorno. La seconda teoria fa corrispondere il creatore come il primo a trascrivere la ricetta: Hugo Ensslin, nel 1916, dedicandolo ai pionieri dell'aviazione

Composizione

• 4,5 cl di gin
• 1,5 cl di maraschino
• 1,5 cl di creme de violette - opzionale
• 1,5 cl di succo di limone fresco
• Scorza di limone o una ciliegia maraschino

Preparazione

Viene preparato in una coppetta da cocktail raffreddata con ghiaccio. In un shaker sono versati 4,5 cl di gin, 1,5 cl di maraschino, 1,5 cl di creme de violette (opzionale) e 1,5 cl di succo di limone fresco, il tutto agitato e versato nella coppetta da cocktail svuotata precedentemente dal ghiaccio. Il cocktail viene guarnito con una ciliegia al maraschino (o meglio una marasca) oppure con buccia di limone a spirale.

Conoscere le Unità di Misura dei Cocktail

Quando si prepara un cocktail, la precisione è assolutamente una priorità. Se la dose di un ingrediente è scarsa e quella di un altro è troppo abbondante, il risultato finale ne risentirà. Sebbene il sapore finale di alcuni cocktail dipenda solo dai gusti personali, come il float con cola e rum, per molti altri è necessario seguire con grande scrupolo le quantità previste dalla ricetta per ottenere il sapore che ci si aspetta. A livello internazionale, le dosi per la preparazione di cocktail si misurano secondo il sistema anglosassone, tipicamente in once liquide.

Impara cos’è un jigger. Questo è uno strumento basilare per ogni barman alle prime armi. La capienza dell’estremità più piccola del misurino può variare molto, da un’oncia (30 ml) a quella del tipico "shot" di un’oncia e mezza (45 ml). L’estremità più grande, solitamente, è in grado di contenere due once (60 ml). Ricorda che il volume di un jigger equivale a quello dello shot.

• I jigger britannici seguono il sistema metrico invece di quello imperiale, quindi la loro capienza standard è rispettivamente di 25 e 50 ml alle due estremità.

Riconosci le diverse capienze dei bicchieri da shot. Quello classico contiene un’oncia e mezza (45 ml); tuttavia, non è raro trovare dei bar che utilizzano bicchieri da 1 oncia. I bicchieri per gli shot doppi sono, ovviamente, da 3 once e sono utili quando il drink contiene altri ingredienti, come la panna montata.

Sappi qual è la chiara differenza fra “un goccio” e “una spruzzatina”, in inglese rispettivamente dash e splash (termini usati anche dai bartender italiani). Proprio come nelle ricette per il cibo, il dash fa riferimento a ingredienti che devono essere usati in quantità minime, giusto per conferire sapore senza coprire quello finale della preparazione. Lo splash, invece, fa riferimento a una dose leggermente maggiore e la valutazione è lasciata al giudizio del barman.

• Lo splash si usa con ingredienti come il blu di curaçao o la granatina.
• Il dash, invece, si utilizza per gli ingredienti più "forti" come la salsa Worcestershire o il Tabasco.

Per preparare un layer devi usare il jigger. Le dosi molto piccole non sono sempre facili da misurare; tuttavia, se hai bisogno di uno splash di un determinato liquido, puoi anche versarlo “a occhio”.

Trasformare le Unità di Misura in Parti

Ricorda che una "parte" non ha una precisa unità di misura. Si tratta, più che altro, di una quantità. Quando devi preparare un drink per più persone, devi usare più parti per ciascun ingrediente rispetto a quelle che utilizzeresti per un solo bicchiere.

Prendi la tua ricetta per cocktail preferita. Ricorda che devi solo cambiare le dimensioni delle dosi per aumentare la quantità di prodotto finale, le proporzioni fra i vari ingredienti non cambiano. L’esempio che segue è la ricetta per un kamikaze:

• 2 once (60 ml) di vodka.
• 1 oncia (30 ml) di triple sec.
• 1 oncia (30 ml) di succo di lime oppure di “sweet and sour” mix.

Trasforma le once (o un altro sistema di misura) in parti. Le 2 once (60 ml) diventano 2 parti, mentre 1 oncia (30 ml) diventa 1 parte.

Esegui la conversione inversa per tornare alle unità di misura. Se hai 1 parte per un ingrediente, puoi tranquillamente utilizzare come base di riferimento la capienza del jigger. Per tale ragione, ½ parte dovrebbe essere ½ jigger (3/4 di oncia o 22,5 ml) e 2 parti dovrebbero essere 3 once o 90 ml.

Segui lo stesso criterio per quanto riguarda le tazze graduate. Se hai deciso di usare una brocca, puoi stabilire che due parti corrispondano a due tazze graduate (480 ml).

Consigli

• Quando prepari un drink gassato o un frozen, evita di trasformare le dosi in parti. Se intercorre molto tempo fra la preparazione e il consumo del drink, questo diventa sempre più annacquato e insapore. Più il cocktail gassato è “fresco”, migliore è il gusto. Usa il buon senso per capire quante persone berranno lo stesso drink e calcolare le dosi di conseguenza.

Degustazione

Per degustazione si intende generalmente un procedimento di valutazione organolettica di un alimento (come ad esempio i formaggi, l'olio d'oliva, il vino, la birra, il caffè, il tè ecc.) e cioè la valutazione sensoriale: l'odore, il sapore, il colore, la consistenza.

Un evento di degustazione, è inteso come gratuito, a meno che non sia indicato diversamente, e può essere rivolto a tecnici specialisti o ad un pubblico generico interessato ad ampliare la propria cultura alimentare.

Il termine degustazione è utilizzato in ambito enologico ove è spesso inteso come un procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche di un vino, a valutarne la qualità ovvero a stabilirne gli eventuali difetti.

Affinché la degustazione possa fornire risultati confrontabili tra loro, anche se eseguita su prodotti diversi in tempi diversi da diversi valutatori, è necessario stabilire i parametri da valutare, le regole per valutare i singoli parametri e la scala di valori da attribuire ad ogni parametro.

Sommelier

Il sommelier è la figura qualificata per la presentazione e il servizio del vino.

Generalità

Il termine sommelier deriva dal francese medio saumalier. In origine il significato era conducente di bestie da soma; col tempo mutato in addetto ai viveri, poi in cantiniere. L'origine latina va individuata nella parola sagma, che significa soma e, per estensione, il carico che gli animali da soma trasportano.

La figura del sommelier è diversa da quella dell'assaggiatore di vino, seppure sono comuni la degustazione professionale di un vino nonché la conoscenza e la cultura dei vini. L'assaggiatore si focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino (in particolare, è addestrato per rilevare e giudicare gli eventuali difetti presenti o la conformità all'eventuale disciplinare o modello produttivo/territoriale); il sommelier integra l'assaggio con la presentazione, il servizio e l'abbinamento del vino. A differenza di una degustazione eseguita da un assaggiatore (che deve esclusivamente utilizzare dei termini codificati), il sommelier deve sapere "raccontare" (cioè "comunicare") un vino ovvero, in misura variabile al contesto in cui si trova, descriverlo anche in termini "lirici" (linguaggio poetico) oltre che strettamente specialistici (linguaggio tecnico).

Chi è il sommelier oggi

Il sommelier è un professionista in grado di effettuare un'analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo.

È impiegato in molteplici realtà aziendali, ultimamente anche nella GDO. Nei ristoranti si occupa della selezione dei prodotti, in accordo con la direzione della struttura, della redazione e dell'aggiornamento della lista dei vini nonché della gestione della cantina. Nella sala ristorante consiglia ai clienti il giusto vino da abbinare alle preparazioni dello chef. Cura il servizio dei vini stessi e di tutte le bevande alcoliche. Il sommelier non serve l'acqua, compito demandato esclusivamente ai camerieri.
Il sommelier professionista deve conoscere le principali regioni vitivinicole del mondo (enografia) insieme a nozioni normative (enolegislazione), la storia del vino, le tecniche colturali ed enologiche, i vitigni (ampelografia) e i vini; inoltre, non deve trascurare la conoscenza dei distillati, dei liquori, delle birre, dei principali cocktail internazionali, della gastronomia e della cucina.

Gli strumenti del sommelier

Oltre alla fondamentale preparazione tecnica ed al bagaglio d'esperienza che ogni sommelier deve possedere, vi sono alcuni accessori che risultano essere imprescindibili e fondamentali.

• Il primo è il tastevin, oramai quasi caduto in disuso come strumento tecnico, ma che non deve mancare mai al collo di ogni sommelier, in quanto, nel corso degli anni, ha assunto il valore di autentico emblema della categoria. Oggigiorno, questo accessorio è utilizzato anche per informarci se un sommelier è in servizio oppure no. Quando è in servizio, il tastevin è posizionato normalmente, quando invece il sommelier termina il suo turno - o, comunque, si prende una pausa - appende la coppa metallica al taschino della giacca: questo ci dice che quel sommelier non è, momentaneamente, "operativo".
• Lo strumento forse più importante è però il cavatappi. È con il cavatappi che il sommelier effettua l'apertura della bottiglia. Il cavatappi del sommelier deve essere di tipo tascabile, dall'estetica sobria, non particolarmente vistoso o appariscente. È dotato di lama, vite autofilettante e dente d'appoggio per l'estrazione. Questo tipo di cavatappi è disponibile in diversi materiali, ma le caratteristiche salienti rimangono comuni. Altri tipi di cavatappi - come, ad esempio, il ben noto modello casalingo, con le due caratteristiche leve d'estrazione laterali - non sono ammessi. L'eccezione alla regola, che ciascun sommelier sa di dover usare con moderazione, è rappresentata dal vecchio tirabusciòn, costituito dalla sola vite autofilettante e dal manico ad essa perpendicolare. Poiché questo strumento non ha denti d'appoggio o leve d'estrazione, è consentito - caso unico nel rigoroso codice della sommelierie - di bloccare la bottiglia stringendola tra le cosce, in modo da avere le mani libere per esercitare la necessaria forza per l'estrazione del tappo.
• Il frangino, è un piccolo tovagliolo - solitamente di cotone bianco - utilizzato sia per pulire la bottiglia da eventuali residui di tappo o "lacrime" dopo la stappatura, sia per appoggiarvi la bottiglia nello spostarsi fra i tavoli ed i commensali e, infine, per asciugare il collo della bottiglia dopo aver versato il vino nel calice, onde evitare la perdita di gocce.
• Un altro accessorio che non può mancare è il termometro. Per poter godere appieno le qualità di un vino, è imperativo che venga servito alla giusta temperatura, la quale varia, a seconda della tipologia del vino. Grazie al termometro (ne esistono di specifici, progettati proprio per l'uso enologico) il sommelier è in grado di valutare se una bottiglia ha la temperatura corretta o meno.
• Infine, l'ultimo elemento - non certo per importanza - è l'abbigliamento. Quando esercita le sue funzioni, il sommelier deve essere vestito secondo il codice e la tradizione richieste dalle associazioni di categoria. A seconda delle circostanze, l'abbigliamento può variare, ma sempre rispettando regole precise. L'abito più comune è lo smoking, ma, in occasioni particolari, più risultare necessaria la marsina da cerimonia. Invece, in circostanze meno formali, può essere ammesso l'uso del grembiule lungo - solitamente di colore nero, ma sono concesse delle varianti - abbinato ad una camicia bianca, scarpe e pantaloni neri e farfallino, il quale può essere nero o riprendere il colore del grembiule.

I sommelier in Italia

Le principali associazioni professionali italiane, a livello nazionale, che si occupano di sommellerie (termine francese che denota l'arte praticata dal sommelier) sono: AIS, ASPI, ARS, FIS, FISAR, AIES, SES, SIS.

Nuovi sommelier

Esistono moderne figure di sommelier deputate alla degustazione e al servizio di prodotti diversi dal vino. I più comuni sono gli esperti di olio, in particolare dell'olio extravergine di oliva, seguiti dagli esperti di caffè, delle acque minerali e tè.

Ricevere più Mance Facendo il Barista

Se fai il barista e ti piace il tuo lavoro e stare in mezzo alla gente, avrai più possibilità di ricevere più mance di un barista che arriva al lavoro, fa quello che deve fare, versa i drinks e poi se ne torna a casa. Impara a conoscere i tuoi clienti, falli sentire speciali e quando arrivano dimostra loro che sei contento di vederli. In questo modo i tuoi clienti torneranno più volentieri (ed è quello che vuoi). Se piaci ai tuoi clienti e riesci a offrire loro un servizio soddisfacente, le tue mance aumenteranno.

Mantieni il bancone, i bicchieri da cocktail, gli shakers e le aree di preparazione ben puliti e liberi da macchie e detriti. Un bar pulito ha la stessa importanza di un buon servizio.

Dimostra al cliente che l'hai visto e riconosciuto, appena si avvicina al bar. Se stai servendo un altro cliente, sorridi o fai un cenno di saluto con la testa al nuovo venuto.

• Vai dal tuo cliente appena ti è possibile. Se è un cliente regolare, assicurati di chiamarlo per nome. Con questo approccio, i clienti si sentono benvenuti e importanti.

Servi ai tuoi clienti regolari il loro cocktail o drink preferito, esattamente come piace a loro. Se ricordi i dettagli, come, per esempio, se uno preferisce il succo piuttosto che una fetta di limone nel suo drink, oppure niente ghiaccio e un goccio di soda nel cocktail, potresti ricevere delle belle mance.

Servi, prepara i drinks e usa il registratore di cassa con efficienza. Le mance sono una parte importante dei guadagni di un barista, perciò avere buone abilità nel servizio clienti è essenziale.

• Se un cliente deve aspettare più di un paio di minuti per essere servito, la cosa potrebbe avere un impatto negativo sulla tua mancia. Potrebbe anche decidere di non tornare più.
• Tieni il bicchiere del cliente pieno. Quando noti che il bicchiere è vuoto, chiedi al tuo cliente se desidera un altro drink.
• Guarnisci i drinks, a meno che il tuo cliente non abbia specificato che non vuole nessuna guarnizione. Se puoi ricordare cosa i tuoi clienti preferiscono come decorazione, se una fetta di lime o di limone, olive o sedano, ciò aumenterà la tue possibilità di guadagnare delle mance.

Fai apparire un drink speciale davanti a un cliente indeciso. È una buona idea per fare amicizia con un nuovo cliente e guadagnare una mancia.

Conosci i tuoi clienti. Alcuni di loro vogliono divertirsi e apprezzeranno le tue battute di spirito, un po' di flirt, o di conversazione. Altri preferiranno stare seduti tranquilli e bere il loro drink senza essere disturbati.

• Ascolta le lamentele dei tuoi clienti quando sono di cattivo umore, ma non farti coinvolgere. Scusati in modo gentile prima di allontanarti per andare a servire un altro cliente. Non vuoi trascurare nessuno.

Divertiti, trova sempre un motivo per sorridere e ridere sul posto di lavoro. Quando il tempo te lo permette, racconta barzellette o fai giochetti di prestigio, usa la creatività. Non guadagnerai troppe mance versando semplicemente drinks.

Consigli

• Se hai difficoltà a ricordare i nomi delle persone, ripeti il nome del cliente quando si presenta.
• Chiedi al proprietario del bar di introdurre l'happy hour con stuzzichini speciali. Aumenterà l'afflusso di clienti, i quali risparmieranno denaro, e probabilmente le tue possibilità di guadagnare mance saliranno.
• Tieni sottomano un manuale del barista a cui riferirti quando è necessario.
• Se un cliente regolare ti chiede, in più di un'occasione, un vino o un liquore speciale che normalmente non tenete in casa, cerca di ordinarne una bottiglia, se possibile, per la prossima volta.
  

Avvertenze

Non origliare mai. Anche se non puoi fare a meno di ascoltare una conversazione, pretendi di non sentire.