Esistono principalmente 2 modalità di distillazione.
La prima è la Coffey still ovvero distillazione continua effettuata tramite alambicco a colonna. La distillazione avviene in base allo spazio.
La seconda è la Pot still ovvero distillazione discontinua effettuata in alambicco discontinuo. La distillazione avviene in base al tempo.
Esistono altri tipi di distillazione che funzionano in modo analogo o sono l unione delle due modalità in configurazioni diverse.
Potenzialmente ogni fermentato, che sia di canna da zucchero nel caso del rum o di cereali, agave ecc, può essere distillato con diverse tecniche quindi non ha senso parlare di singolo distillato se si parla di modalità di distillazione.
Ogni tipo di distillazione porta a risultati diversi, ovviamente, quindi alcuni rum sono distillati in continuo, altri in discontinuo, altri ancora in colonna creola, in base alla tipologia prodotta, alla materia prima, al territorio, alla tradizione locale o esigenze industriali.
La distillazione pot still funziona cosi
Nel caso del rum, viene caricata la caldaia con il fermentato di melassa o succo fresco di canna da zucchero. Sotto la caldaia c'è una fonte di calore. Quando il liquido raggiunge la tenperatura di evaporazione dell alcol, i vapori salgono e si incanalano nel collettore cioè un tubo allungato in forma incurvata detto anche collo di cigno, nella seconda parte dell alambicco i vapori alcolici vengono ricondensati.
Questo procedimento permette la separazione della parte alcolica dall acqua avendo punti di evaporazione diversi.
Nella distillazione discontinua la bravura del master distiller sta nel gestire le temperature per scartare o tenere parti diverse del distillato risultante.
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