Dopo il COVID-19 fino a che punto è ancora conveniente riaprire per un bar o un ristorante?

Ne sto parlando già da un po' di tempo con un amico che ha un bar ed un vicino di casa (che ha un bar). Ed entrambi mi dicono che la riapertura sarà un serio problema e che stanno cercando di capire se converrà loro riaprire.

Perchè il tema del distanziamento sociale e della riduzione delle superfici è un problema enorme e compromette seriamente la tenuta del conto economico. Quindi in centinaia di migliaia di esercenti dovranno porsi questo interrogativo.

E nel mio piccolo penso già che in molti, anche durante il lavoro, preferiranno la macchinetta al salto al bar, con code e distanziamenti che non sai quanto potrebbero allungarti la pausa caffè.

Confcommercio stima la chiusura di 270.000 esercizi, precisando che si tratta di una stima prudenziale. No, non sarà una ripartenza serena…

In rete ho trovato questa lettera, scritta da una coppia che ha deciso dopo 5 anni di chiudere il loro ristorante. Non credo ci sia altro da aggiungere alla puntuale descrizione di una situazione drammatica:

Carissimi amici,

esattamente 2 mesi fa, l'11 marzo, chiudevamo i Tre Musoni in ottemperanza al Dpcm per l'emergenza covid-19. Tantissimi di voi ci hanno chiamato chiedendoci come stavamo affrontando la situazione e le prospettive per il locale: nelle righe che seguono rispondiamo mettendovi al corrente di quanto si sta profilando per l'immediato futuro.

FASE 1

Senza poter prevedere quanto sarebbe durata la quarantena, il giorno successivo, il 12 marzo, abbiamo deciso di lasciare un importo sul conto corrente aziendale sufficiente a pagare per circa tre mesi quei servizi (luce, gas, telefono) assolutamente necessari per il giorno della riapertura, prelevando la differenza da destinare ad un “polmone” per la nostra vita privata (per la spesa, l'affitto di casa, le bollette, la benzina, eccetera); per fortuna non avevamo esposizioni con nessun fornitore, tuttavia abbiamo chiesto al proprietario dei muri, al commercialista, all'assicuratore e ad altri consulenti di seguirci sin quando possibile, perchè di lì a qualche settimana non saremmo più stati in grado di onorare le loro competenze.

Ad oggi, trascorsi 60 giorni, non abbiamo ricevuto 1 euro dallo Stato: ne' i 600 euro del bonus partite iva, ne' la cassa integrazione, ne' il 20% dell'importo dell'affitto dei muri come promesso, neanche i buoni spesa alimentari. Nel frattempo, non avendo altre fonti di reddito, abbiamo intaccato sensibilmente quel polmone iniziale.

E veniamo alla situazione odierna: sinora abbiamo accumulato 14.350,00 euro (quattordicimilatrecentocinquanta) di debiti tra affitti non pagati, imposte del primo trimestre, imposte del secondo trimestre, contributi previdenziali, tasse relative all'esercizio 2019, onorari dei consulenti, eccetera eccetera. Sono gran parte anche se non la totalità delle spese “strutturali” che non possiamo eludere o ridurre.

FASE 2

E' stata indicata la data del 18 maggio o forse del 1 giugno per la riapertura del locale.

Nel frattempo ci è stata concessa la possibilità dell'asporto: senza essere del settore, anche voi potete immaginare che non è possibile replicare gli incassi che facevamo prima della chiusura attraverso l'asporto: per motivi logistici (siamo obbligati ad appoggiarci ad una ditta specializzata nelle consegne), per motivi evidenti (pensate a quante consumazioni al bar e al tavolo non vengono più effettuate), per motivi fiscali (mentre il servizio all'interno del locale ha un'aliquota iva del 10%, per l'asporto l'aliquota sale al 22%, quindi un quinto dell'incasso va allo Stato).

Per rimediare al gap economico, abbiamo la possibilità di accedere ad un credito bancario: i famosi 25.000 euro. In realtà si tratta di un limite massimo, per noi inferiore dato che la cifra è modulata sul bilancio 2019 di ogni azienda. Indipendentemente dall'importo, si tratta di prestito bancario che va restituito, un buco economico che non produce nulla (non è un prestito che chiediamo per eseguire migliorie al locale o acquistare nuove attrezzature, ma servirebbe solo a coprire quelle spese che nonostante l'attività sia ferma continuano a “camminare”, compreso il pagamento delle tasse che non sono state abolite bensì solo posticipate).

LA RIPARTENZA

Ed eccoci al prossimo 18 maggio o 1 giugno: anzitutto non abbiamo a tutt'oggi (11 maggio) un vademecum ufficiale da parte dell'Inail sulle disposizioni e norme tecniche atte a garantire ai clienti (ed a noi stessi) la protezione sanitaria. Come voi, apprendiamo dalla televisione qualche indiscrezione in merito, ma anche nella migliore delle ipotesi ci vedremo ridotta del 50% la capienza del locale rispetto a 60 giorni fa (ma con i costi strutturali invariati). Basterebbe questo dato a farci desistere dal riaprire. Vogliamo però aggiungere che dovremo “investire” almeno 2.000 (duemila) euro per eseguire la sanificazione del locale, acquistare distanziatori, plexiglass, gel disinfettanti, visiere e probabilmente qualche prodotto specifico per sterilizzare bicchieri, piatti e posate.

LO STATO DELL'ARTE

Come potete dedurre, riaprire in queste condizioni significa accumulare ogni mese tra i 3 ed i 4.000 euro di debito. Anche ammesso che l'emergenza covid-19 duri solo ancora 6 mesi, potete calcolare da soli il nostro bilancio al 31 dicembre prossimo.

Oggi dobbiamo arrenderci all'evidenza: la nostra attività non vale più niente: niente poiché non sarà più in grado di abbattere le spese necessarie a mantenerla aperta; niente perché non si presenterà nessun acquirente a rilevarla.

5 anni di lavoro e di vita buttati via.

Tra quelle quattro mura, al banco e tra i tavoli, sono nate e rimarranno le amicizie, vostre e dei tanti simpatizzanti e conoscenti che ci hanno sostenuto in questo lungo percorso, e di questo ringraziamo tutti col cuore: non solo ci avete dato da vivere materialmente, ma moralmente ci avete arricchito: con voi abbiamo dialogato, riso, ragionato, discusso, condiviso emozioni e pensieri, come in una famiglia allargata dove il locale era una casa che accoglieva tutti.

Grazie

Aprire un Bar

Aprire un bar può essere molto rischioso. Ma i grandi rischi solitamente vengono accompagnati da grandi ricompense. Per avere successo, tuffati nel business e organizzati, soprattutto per quanto riguarda il budget. Preparati, tra le altre cose, ad essere rapido e ad essere cordiale con le persone. Ecco come aprire un bar in Italia o all'estero.

Iniziare

La concorrenza non ti mancherà. Sarai in competizione con gli altri bar e locali d'intrattenimento dell'area. In passato, se si voleva bere un drink, si andava al bar. Oggi, l'alcool si trova dal negozietto sotto casa al supermercato più grande senza dover cercare troppo. Dunque, ricorda che gestire con successo un bar non sarà facile. Secondo alcune statistiche, 3 bar su 4 falliscono dopo il primo anno.

Preparati ad un orario di lavoro diverso, specialmente il primo anno. Dovrai gestire lo staff e chiudere verso le 4 o 5 di mattina. Questo potrebbe gravare sulla vita familiare, dunque, prima di aprirlo, parlane con la tua famiglia.

Ottieni una licenza per vendere alcolici e superalcolici. Se non ce l'hai, la tua piccola oasi si prosciugherà piuttosto velocemente.

• Alcune licenze possono essere proibitivamente costose. Nel New Jersey, per esempio, possono costare 400.000-1.5 milioni di dollari. In ogni caso, le tariffe per le licenze per gli alcolici solitamente non sono alte, ma dovrai pagare per ottenere questo privilegio.
• In alcune città, come San Francisco, sono state dichiarate delle moratorie sulle licenze per gli alcolici in certi quartieri, il che significa che occorre comprarne una da qualcuno disposto a venderla. Se vivi in questa zona, sarà più difficile ottenere una licenza.
• Ottenuta la licenza, assicurati che sia tutto aggiornato e in regola per non rischiare qualora ci fosse un controllo. Procurati anche le altre licenze previste dalla legge del posto in cui vivi.

Crea un business plan dettagliato. Conosci la demografia del tuo quartiere e la tua potenziale clientela. Un piano di affari ti aiuterà ad avere dei finanziamenti, spesso difficili da ottenere.

• Se il tuo locale non si concentrerà molto sull'alcool, considera la possibilità di offrire anche del cibo. Saranno molti i clienti a voler mangiare qualcosa, specialmente all'uscita dal lavoro e se non vanno subito a casa dopo la conclusione della giornata lavorativa.
• Attento alla sottocapitalizzazione: molti bar falliscono a causa di questo sbaglio. Dovresti disporre di una somma di soldi risparmiati per poter vivere un anno o, almeno, quattro-sei mesi, senza lavorare prima di lanciarti nel business.

Scegli il Posto e il Tema

Non aprirlo in un posto nascosto, opta per l'area giusta, magari per una zona nella quale vivano molti giovani adulti, che, naturalmente, escono di più. Più bar e locali ci sono nelle vicinanze, più concorrenti dovrai affrontare.

• Quando scegli la location, ricorda che:
  • L'accesso all'autostrada è cruciale se vuoi attrarre le persone che viaggiano tra una città e l'altra.
  • Il parcheggio è essenziale se sei in un'area in cui le persone non tendono a camminare.
  • La visibilità sulla strada è utile. Farti notare attrarrà gente.

In linea di massima, opta per un'area tra il posto di lavoro e la casa della clientela abituale. Tutti sanno che i lavoratori stanchi gradiscono un drink dopo una faticosa giornata lavorativa, specialmente nel corso della settimana. Aprire un locale in centro può garantirti più profitti che aprirlo in periferia.

Scegli un tema, che sia evidente o sottile. Dovrà essere chiaro che il bar è tuo e che ci hai messo un tocco personale.

• Bar di quartiere. Questo è il tipico bar che si vede nei telefilm americani all'interno del quale i protagonisti si riuniscono almeno una volta alla settimana. Questo business è perfetto per un intrattenimento su bassa scala.
• Bar sportivo, ideale per chi adora guardare le partite fuori casa. Compra dei televisori di buona qualità e offri del cibo.
• Brewpub. Questo locale è pensato che gli amanti della birra di nicchia (alcuni la producono artigianalmente e la vendono) ma anche per chi vuole bere una birra in tranquillità.
• Bar specializzato. In questa categoria rientrano i wine bar intimi o i bar specializzati nella preparazione di certi cocktail, come quelli a base di Martini. Generalmente hanno delle decorazioni a tema a seconda della loro specializzazione.

Se vuoi della musica live, dovrai conoscere la clientela che vorrai attirare. Ci sono bar basati sul country, sul blues, sul punk, sul rock, sul jazz e così via. Attrarre lo stesso tipo di clientela e avere un bar a tema è un plus, ma non una necessità.

• Nei wine bar tranquilli si può avere della musica dal vivo jazz o suonata al piano.
• I bar di quartiere potrebbero beneficiare dai gruppi rock e dai comici locali.
• I club dovrebbero optare per la musica dance e basare una buona parte del repertorio su di essa.

Finalizzare i Dettagli

Dagli un nome. Questo è più complicato di quello che pensi, ma è un passaggio importante. Il nome sarà una pubblicità vivente e l'essenza del bar. Assicurati che si connetta con i clienti a livello viscerale, dando loro l'idea che entrarci sarà un'esperienza intrigante.

• Il nome dovrà essere collegato al tema. Se si tratta di un wine bar trendy, probabilmente non lo chiamerai “Da Alfredo”, o confonderai le idee della clientela.
• Prova diverse possibilità e pensaci bene considerando l'ambiente e la futura clientela. Scrivi vari nomi e scegline tre, per poi arrivare al candidato ideale.

Crea un ottimo menù. Se servirai del cibo o dei cocktail di qualità, scegli degli ingredienti freschi. Anche il menù dovrà rispecchiare il tema del bar, ammesso che lo abbia. Un bar a tema messicano dovrebbe offrire la tequila, i margaritas e le cervezas.

• Considera la realizzazione di un menù per l'happy hour. Il profitto non sarà alto, ma la clientela aumenterà, e probabilmente qualche cliente si fermerà dopo che l'ora dell'aperitivo sarà ormai passata.

Compra delle macchine a gettoni e offri giochi come il biliardo, le freccette o quelli da sala giochi affinché le persone si distraggano mentre bevono. Potresti inserire anche un jukebox ed una cambiamonete, specialmente se è un bar di quartiere. Di solito i profitti vengono divisi a metà con la compagnia che ti fornisce le macchine e il servizio è gratuito.

Preparati al Lancio

Gli ispettori sanitari passeranno per valutare la proprietà; chiedi al locatore di sistemare tutto prima di firmare il contratto: non te ne pentirai. Dovrai assicurarti che il locale non abbia bisogno di una disinfestazione e conservare bene quello che venderai.

Fatti aiutare dai tuoi amici e dai tuoi conoscenti con le parti elettriche e idrauliche e con quelle riguardanti il suono e la costruzione. Poi, offrirai sempre da bere a loro! Ti aiuteranno anche a farti conoscere mediante il passaparola.

Fai pubblicità prima del grande weekend di apertura. Stabilisci un budget per il marketing. Lasciati coinvolgere dagli eventi della comunità. Crea delle campagne pubblicitarie via posta e usa i social network. Lascia che gli altri parlino di te per attrarre clienti.

Ottieni dei prodotti promozionali. Collabora con i distributori locali di liquori e di birra per fornire dei gadget, economici, ai clienti. Tutti adorano ricevere cose gratis.

Aumenta la tua visibilità, soprattutto all'inizio. Lavora a turno tra la cucina, il bancone e i tavoli. Dovrai conoscere a menadito tutte le operazioni e imparare sul campo. Inoltre, ai clienti abituali piace vedere il proprietario.

Consigli

• Questo sito http://aprireunbar.com/ è ricco di informazioni per aprire un bar in Italia o all'estero.
• Tieni d'occhio i camerieri per evitare che rubino i tuoi soldi o che non contino dei drink per guadagnare di più.
• Informati sul proprietario del locale se lo affitti. Se ti dicono “Oh, è ok, ma non il massimo”, non firmare il contratto. Cercherà solo di guadagnare senza aggiustare niente. Questo ti costerà la perdita dei clienti, del business e dell'investimento.
• Non bere al lavoro, o non potrai gestirlo bene.
• Mai lasciarti coinvolgere sentimentalmente da un tuo dipendente. Questo ti causerà dei problemi a lungo andare.
• Tieni separati gli asset per gli affari da quelli personali.

Avvertenze

• I buoni clienti sono difficili da conquistare e facili da perdere. Scopri come non farli andare via una volta che li avrai ottenuti.
• Dovrai sapere tutto sul buniness. Imparerai moltissimo sul campo.
• Probabilmente non guadagnerai tanto come credi, soprattutto al principio.
• Non sono i momenti positivi a formare il tuo business, ma quelli negativi a farlo svanire.

Aprire un Juice Bar

Il business dei juice bar ha avuto un boom a metà anni '90 grazie a una domanda crescente di bibite gustose e subito pronte ma allo stesso tempo nutrienti, e di spuntini dedicati ai consumatori attenti alla propria salute. Che tu voglia vendere un mix di succhi di frutta unico nel suo genere, con l'aggiunta di verdure e di vitamine, o che la tua scelta ricada su prodotti di origine rigorosamente organica, ci sono diversi approcci che puoi considerare nella gestione di un juice bar. Avviare questo tipo di attività richiede un'ottima pianificazione e marketing strategico per eclissare la concorrenza.

Studia le casistiche di juice bar di successo di cui sei a conoscenza, e analizza i prodotti che usano e la loro strategia di marketing. Imparando dall'esperienza positiva di chi ti ha preceduto, puoi evitare di fare gli errori tipici del principiante.

• Cerca di capire quali sono i succhi, o altri prodotti, più gettonati.
• Determina le caratteristiche socio-demografiche del loro target commerciale. Ad esempio, gli studenti hanno esigenze di consumo e di spesa ben diverse da quelle delle famiglie. Conoscere a fondo i gusti del tuo target demografico ti aiuterà a consolidare la tua clientela.
• Approfondisci la loro strategia di marketing, in particolare il modo in cui raggiungono i consumatori e confezionano il loro messaggio pubblicitario.

Produci un piano di business che comprenda sia i costi previsti, sia il reddito potenziale.

• Considera i costi relativi all'affitto, o all'acquisto, del locale. Puoi scegliere uno o l'altro in base dalle tue disponibilità finanziarie. Pensa a un quartiere che offra un numero potenziale di clienti sufficiente a rendere redditizio il tuo juice bar.
• Calcola il costo di tutte le forniture, cioè gli ingredienti dei succhi, le apparecchiature industriali necessarie alla preparazione, i prodotti per la pulizia, il software gestionale, e gli arredi.
• Informati sulle licenze e sui permessi, e sul loro costo. Prendi contatto anche col tuo agente assicurativo per determinare gli oneri della responsabilità civile.
• Scegli il numero di dipendenti che ti servono, e quanto ti verrà a costare annualmente il loro stipendio.
• Stanzia un budget di spesa che comprenda pubblicità online e cartacea, offerte promozionali, ed eventualmente spot commerciali sulle tv locali.

Cerca degli investitori che ti garantiscano il capitale necessario al tuo business. Può essere una banca, un investitore privato, o un'importante società finanziaria.

Scegli un investitore che comprenda e approvi il tuo piano di business, e che ti offra la migliore offerta finanziaria.

Una volta sistemato l'aspetto finanziario, scegli la sede più adatta. Scegli una sede che sia facilmente accessibile e visibile al pubblico.

Ordina tutte le attrezzature e i prodotti necessari, cioè frullatori, centrifughe, spremiagrumi, una macchina per il ghiaccio, frutta e verdura fresca.

Fai i colloqui di assunzione. Assumi dipendenti che abbiano un carattere cordiale e ottimista, e che siano individui efficienti e responsabili.

Pubblicizza il tuo juice bar con volantini e sulla stampa locale, su Internet e sulle radio locali.

Per l'inaugurazione, organizza una grande festa, con tanti assaggi gratuiti per familiarizzare la clientela con i tuoi prodotti.

Consigli

• Puoi aggiungere all'offerta una selezione di spuntini sani.
• Inventa nomi divertenti e accattivanti per i tuoi prodotti.
• Scegli una sede con molto traffico pedonale, ad esempio vicina all'università o a una palestra molto frequentata.
  

Avvertenze

• Evita di acquistare in anticipo troppi prodotti, perché gli ingredienti freschi sono altamente deperibili, e lascia sempre aperto il canale di fornitura.
  

Cose che ti Serviranno

• Un piano di business
• Frullatori
• Centrifughe
• Spremiagrumi
• Macchina per il ghiaccio
• Frutta e verdura fresca
  

Bar catering

Il bar catering è il servizio di somministrazione bevande, cocktail e buffet per feste, ricevimenti ed eventi fieristici.

Il servizio è prestato da aziende che utilizzano barman o bartender professionisti.

Nel caso di bartender il servizio è spettacolarizzato dai movimenti "Flair" ossia movimenti acrobatici. Tali movimenti accompagnano con enfasi la preparazione, la miscelazione e il servizio. L'obiettivo è intrattenere la clientela e incentivarla ai consumi.

Il bar catering o l'american bartending catering possono includere la prestazione del personale, il personale con dotazione, o l'intero pacchetto con il materiale di consumo (bibite, liquori, acque, birre, bicchieri, tovaglioli, cannucce e noleggio attrezzature). Parte essenziale del bar catering è il banco bar o più postazioni bar.

Il servizio di può essere abbinato a un servizio di buffet catering o catering specialistico.

Si può svolgere all'aperto o al coperto in funzione della logistica e delle condizioni ambientali.

Dal punto di vista economico il budget messo a disposizione dal committente per il servizio condiziona la quantità e la qualità delle somministrazioni.

Batida

Batida è un termine generico che designa una famiglia di cocktail da party brasiliani a base di alcool, di succo di frutta e di zucchero. La parola batida deriva dal portoghese bater (battere). Bevuta come aperitivo, la batida è spesso proposta nei ristoranti in grandi caraffe. Una batida autentica brasiliana deve essere preparata fresca: nonostante in Europa questo tipo di cocktail si trovi fabbricato su scala industriale, in Brasile questo non avviene mai.

In musica il ritmo della bossa nova è chiamato elegantemente anche "batida"... La batida de João Gilberto, il musicologo Walter Garcia la definisce, «par une combinaison rythmique entre la régularité de la basse et l'irrégularité des accords» (una combinazione ritmica tra la regolarità dei bassi e l'irregolarità degli accordi).

Ricetta generica

Una batida è sempre di:

• 3 parti di cachaça: si tratta di una bevanda alcolica molto popolare in Brasile, distillata a partire da succo di canna da zucchero fermentato.
• 1 parte di succo di frutta o latte di noce di cocco.
• zucchero (un cucchiaio da minestra)
• a volte un po' di acqua

Tutti gli ingredienti sono leggermente battuti in un mixer; questo serve per mescolare bene gli ingredienti. Poi il tutto viene servito freddo in un grande bicchiere, con ghiaccio.

Varianti della ricetta generica

Le varianti più comuni sono:

• Batida de coco, latte di cocco e crema (o latte condensato)
  • 1 parte di latte di cocco
  • 3 parti di cachaça
  • zucchero (1 o 2 cucchiaini da caffè)
  • ghiaccio a volontà
• Batida de maracujá, succo di frutta della passione.
  • 1 parte di succo di maracuja
  • 1 parte di succo d'arancia
  • 3 parti di cachaça
  • zucchero (2 o 3 cucchiaini da caffè)
  • ghiaccio a volontà
• Batida de limão, al limone. Anche nominata batida paulista, è più conosciuta in Europa come Caipirinha.
  • 1 parte di succo di limone
  • 3 parti di cachaça
  • zucchero (1 o 2 cucchiaini da caffè)
  • ghiaccio a volontà
• Batida de mel, con miele e succo di limone verde.
  • miele (un cucchiaio da minestra)
  • 1 parte di succo di limone verde
  • 3 parti di cachaça
  • zucchero (1 o 2 cucchiaini da caffè)
  • ghiaccio a volontà
• Batida de manga, è al mango.
  • 1 parte di succo di mango
  • 1 parte di succo d'arancia
  • 3 parti di cachaça
  • 1 parte di acqua
  • zucchero (2 o 3 cucchiaini da caffè)
  • ghiaccio a volontà
• Batida de cajú, alla noce di acagiù.
  • 1 parte di succo di noce di acagiù
  • 3 parti di cachaça
  • zucchero (1 o 2 cucchiaini da caffè)
  • ghiaccio a volontà
• Batida de Abacaxí con ananas.
  • 100gr di ananas
  • 1 parte di spremuta d'arancia
  • 1 parte di cachaça o vodka
  • 1 parte di acqua
  • 1/2 parte di latte condensato
  • zucchero (1 o 2 cucchiaini da caffè)
• Batida de Acerola con ciliegia acerola.
  • 100gr di acerola
  • 1 1/2 parte di spremuta d'arancia
  • 1 parte di cachaça o vodka
  • 1 fetta di banana
  • 1/2 parte di latte condensato
  • zucchero (1 o 2 cucchiaini da caffè)

Brandy italiano

Il brandy italiano è il nome dell'acquavite ottenuta in Italia dalla distillazione di vino proveniente da uve coltivate e vinificate nel territorio nazionale, dopo un periodo di invecchiamento in botte di quercia.

Storia

In Italia era uso distillare i sottoprodotti del vino per ottenere la grappa, ma raramente il vino stesso. L'origine della produzione si deve nel 1773 ad imprenditori inglesi attivi in Sicilia, per fortificare il marsala. Nel 1820 un distillatore originario della Charente, Giovanni Buton, fondò un'azienda a Bologna. Dopo di lui vennero altri produttori francesi, i fratelli Landy, e nel 1884 Lionello Stock fondava a Trieste una celebre distilleria.

La produzione su scala industriale di brandy in Italia nasce nel tardo 1800, quando la fillossera aveva drammaticamente ridotto l'estensione delle vigne della regione di Cognac.

In quegli anni molte distillerie italiane iniziarono a fabbricare brandy per sostituire la scarsa produzione francese. Alcuni marchi sono tuttora noti, come Branca, René Briand e Florio; moltissimi altri tra cui Carpené, Gambarotta, Pilla, Ramazzotti, e Sarti cessarono la produzione.

Metodo di produzione

Il brandy italiano si ottiene per distillazione del vino prodotto in Italia, con qualsiasi tipo di alambicco. È ammesso alla distillazione qualunque vitigno.

La sua gradazione minima al commercio è 37% vol.

La zona di produzione è l'intero territorio nazionale.

L'invecchiamento è di almeno 6 mesi in botti minori di 10 hl, o 12 mesi se in botte più grande, sotto sorveglianza fiscale.

Sono ammesse le aggiunte delle seguenti sostanze:

• zuccheri, in ragione del 2%
• sostanze aromatizzanti naturali e preparazioni aromatiche, trucioli di quercia o da altre sostanze vegetali, o mediante infusione o macerazione con acqua o con acquavite di vino, nella misura massima del tre per cento del volume idrato
• caramello (per la colorazione)
  
  

Uso e degustazione

È uso comune in Italia aggiungere il brandy al caffé. A volte lo si impiega per preparazioni culinarie, ed entra in numerosi cocktail.

Il brandy viene frequentemente consumato liscio, in bicchieri chiamati ballon o nei più indicati bicchieri a tulipano.

È un errore degustare il brandy con ghiaccio, oppure scaldando il bicchiere su una fiamma. Nel primo caso non si liberano gli aromi, nel secondo vanno persi per eccesso di evaporazione o peggio, "cotti", a meno che non si somministri la fiamma per pochi secondi e senza concentrarla in un unico punto del bicchiere: in tal caso una piccola parte dell'alcol evapora rendendo il saportale dell'acquavite più concentrato, intenso e corposo consentendo di degustarlo appieno.

È preferibile riscaldare il bicchiere nel cavo della mano per evitare di rovinare il sapore e il profumo del brandy.

Produttori

Sono svariati, dalle grandi aziende di distillazione, ai distillatori artigianali (una minoranza), fino a rarissimi coltivatori e distillatori in proprio.

La maggior parte del brandy italiano è distillata da grandi distillerie industriali sparse sull'intero territorio nazionale, e successivamente ceduta ad aziende che ne curano l'affinamento, oppure esportata verso altri Paesi produttori.

Cos'è la distillazione "pot still" per il rum?

 

Esistono principalmente 2 modalità di distillazione.

La prima è la Coffey still ovvero distillazione continua effettuata tramite alambicco a colonna. La distillazione avviene in base allo spazio.

La seconda è la Pot still ovvero distillazione discontinua effettuata in alambicco discontinuo. La distillazione avviene in base al tempo.

Esistono altri tipi di distillazione che funzionano in modo analogo o sono l unione delle due modalità in configurazioni diverse.

Potenzialmente ogni fermentato, che sia di canna da zucchero nel caso del rum o di cereali, agave ecc, può essere distillato con diverse tecniche quindi non ha senso parlare di singolo distillato se si parla di modalità di distillazione.

Ogni tipo di distillazione porta a risultati diversi, ovviamente, quindi alcuni rum sono distillati in continuo, altri in discontinuo, altri ancora in colonna creola, in base alla tipologia prodotta, alla materia prima, al territorio, alla tradizione locale o esigenze industriali.

La distillazione pot still funziona cosi

Nel caso del rum, viene caricata la caldaia con il fermentato di melassa o succo fresco di canna da zucchero. Sotto la caldaia c'è una fonte di calore. Quando il liquido raggiunge la tenperatura di evaporazione dell alcol, i vapori salgono e si incanalano nel collettore cioè un tubo allungato in forma incurvata detto anche collo di cigno, nella seconda parte dell alambicco i vapori alcolici vengono ricondensati.

Questo procedimento permette la separazione della parte alcolica dall acqua avendo punti di evaporazione diversi.

Nella distillazione discontinua la bravura del master distiller sta nel gestire le temperature per scartare o tenere parti diverse del distillato risultante.