In cosa consiste la professione di sommelier di caffè?

L'assaggio di caffè per valutarne le caratteristiche gustative e aromatiche avviene di solito tramite il sistema del cupping.

Tavola apparecchiata prima di un cupping

Il caffè viene macinato grossolanamente e messo in delle apposite tazze (cups) per essere estratto secondo il metodo cosiddetto "brasiliano".

Questo metodo consiste nell'immergere il caffè macinato in acqua tra i 92.2 – 94.4°C per poi lasciarlo dissolvere per 3–4 minuti. Una volta completato il periodo di infusione, il caffè in polvere viene rimosso e il contenuto della tazza viene usato per giudicarne le qualità e i difetti.

Il motivo per cui questo sistema è universalmente adottato è che è facile da riprodurre, e si otterranno risultati molto simili indipendentemente da chi o da dove lo si faccia.

Utilizzando altri metodi di estrazione, come la macchina da espresso o l'infusione a filtro ci sono troppe variabili che potrebbero influenzare il risultato in tazza, come la temperatura dell'acqua, il rapporto acqua(ml)/caffè(g), la costanza della pressione applicata dalla macchina o il grado di pulizia e manutenzione della stessa.

Che io sappia non ci sono sommelier di caffè a tempo pieno, ma l'abilità di fare un cupping per mettere a confronto diversi caffè è importante per molti professionisti del settore.

Per me che sono torrefattore è indispensabile per determinare il profilo di tostatura di ogni nuovo caffè.

Caffè crudo (comunemente chiamato caffè verde)

Quando ho di fronte a me un nuovo tipo di caffè, non è evidente quale sia il percorso adatto per raggiungere una tostatura ottimale, quindi procedo a fare delle prove con parametri diversi (temperatura, flusso d'aria, durata, ecc) . Poi per provare il caffè tostato faccio dei cupping assieme ai miei collaboratori e a volte amici per determinare quale variante offra il gusto più completo e piacevole. In certi casi questo processo può durare fino a tre settimane, con un cupping ogni 2–3 giorni.

Poi ci sono ovviamente i giudici nei campionati nazionali e internazionali di torrefazione. In quella particolare sede sono dei sommelier a tutti gli effetti perché di fatto il loro ruolo è quello di dare un giudizio ad ogni caffè e di creare una classifica. Ma nella vita reale sono torrefattori loro stessi o professionisti con decenni di esperienza in qualche meandro dell'industria del caffè. Quindi ribadisco che almeno che io sappia, non ci sono sommelier di caffè a tempo pieno almeno per il momento.

In futuro chissà, il caffè è un prodotto che si sta raffinando sempre più. Se continuiamo in questa direzione mi sembra plausibile pensare che ristoranti e hotel di alta gamma possano voler assoldare una figura di questo tipo.