La Toscana, lo si sa, ha costruito la sua fortuna enologica su colline modellate dal lavoro secolare dell’uomo e su vitigni che il mondo intero ha imparato a riconoscere da un’etichetta. Ma esiste un’altra Toscana, più silenziosa e meno celebrata, che non scorre nei bicchieri da vino ma si custodisce in piccole bottiglie scure, dietro i banconi di farmacie antiche o negli antichi chiostri dimenticati. Parlo degli amari e dei liquori d’erbe, quella galassia di elisir che unisce la sapienza monastica alla tradizione delle spezierie settecentesche, e che ancora oggi rappresenta uno dei capitoli più affascinanti – e meno esportati – della cultura materiale regionale. Prima di addentrarmi nella selezione che ho avuto modo di raccogliere e degustare nel corso di diversi viaggi tra Lunigiana, Garfagnana e le città d’arte, vale la pena di fare chiarezza su alcuni equivoci terminologici che spesso offuscano il piacere di una corretta analisi. Per legge, un liquore è una bevanda spiritosa che contiene almeno cento grammi di zucchero per litro: può essere dolce, fruttato, cremoso, e la sua base alcolica viene aromatizzata con infusioni, distillati o aromi di vario tipo. L’amaro, dal canto suo, non è un genere a sé stante ma una sottocategoria del liquore, e la sua denominazione affonda le radici nelle origini medicinali di queste preparazioni: l’amarezza, un tempo, era considerata un pregio terapeutico, e l’elevato tenore zuccherino che oggi troviamo in molti di questi prodotti serviva inizialmente a rendere il preparato più gradevole senza tradire la funzione digestiva o tonica. Quanto all’abitudine popolare di chiamarli “digestivi”, è bene conservare un sano scetticismo scientifico: se da un lato alcune erbe amare come la genziana o il rabarbaro stimolano effettivamente la secrezione dei succhi gastrici, l’alto tasso alcolico del prodotto finale tende a rallentare il processo digestivo più di quanto lo favorisca. L’illusione che un amaro “aiuti” a smaltire un pasto abbondante è dunque più un atto di fede nella tradizione che una verità di laboratorio – ma la tradizione, in materia di gusto, ha talvolta più valore della biochimica.
Il mio viaggio tra gli amari toscani inizia nella Lunigiana, a Fivizzano, dove nel 1884 il farmacista ed esperto botanico Giuseppe Clementi mise a punto una ricetta che quattro generazioni hanno tramandato senza tradirla. L’Amaro Clementi, conosciuto anche come China Clementi per la presenza predominante della corteccia di china, è un elisir color ocra che deve la sua complessità a due varietà tropicali – la Cinchona Calisaya e la rara Succirubra – macerate insieme a erbe officinali e affinate per dodici mesi in botti d’acciaio. Il risultato è un liquore morbido, dal profumo intenso ma non invadente, che ho trovato sorprendentemente adatto ad accompagnare il cioccolato fondente o un gelato alla vaniglia. Poco più a ovest, a Lucca, ci si imbatte in due classici che rappresentano altrettante anime della città. Il China Massagli, prodotto dal 1855 nella farmacia storica di Piazza San Michele, è un liquore scuro e limpido dalla consistenza quasi pastosa, ottenuto dalla lunga macerazione della corteccia di Cinchona Officinalis insieme a radici, genziana, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. La leggenda, inevitabilmente, lo vuole protagonista di un’epidemia di malaria che il dottor Pasquale Massagli avrebbe curato proprio con questo elisir – una storia che non ho potuto verificare ma che rende giustizia all’aura quasi taumaturgica che circonda molti di questi prodotti. E poi c’è la Biadina, sempre lucchese, un liquore scuro dal gusto aromatico e delicatamente amarognolo, di 27 gradi, che la tradizione vuole si consumi con un piccolo pugno di pinoli sul fondo del bicchiere. Il nome, mi è stato raccontato, deriva dai tempi in cui in Piazza San Michele si teneva il mercato del bestiame: il proprietario di un negozio era solito offrire “un po’ di biada per il cavallo e un po’ di biadina per te”. Se non è vera, è comunque ben trovata.
Salendo verso il Mugello, si incontra uno degli amari più singolari e meno noti fuori dai confini regionali: la Gemma d’Abeto, nata nel 1856 per mano di fra Agostino M. Martini nel convento di Montesenario. Il profumo è inequivocabile – sa di bosco, di resina, di sottobosco umido – perché la ricetta si basa sulla macerazione per tre o quattro mesi dei semi delle pigne d’abete insieme ad altre spezie. Il colore è un giallo intenso, la gradazione di 30 gradi, e gli abitanti della zona lo aggiungono volentieri al caffè o al latte caldo nelle sere d’inverno. Tornando a Firenze, non si può ignorare l’Alchermes, quel liquore dal colore rosso scarlatto che è fondamentale per la preparazione della zuppa inglese e di molti altri dolci della tradizione pasticcera italiana. La ricetta custodita e prodotta dall’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella risale al 1743, e il nome deriva dall’arabo “qirmiz”, che significa “colore scarlatto” – un’etimologia che rivela quanto l’arte dei liquori toscani sia stata, fin dalle origini, aperta agli influssi mediterranei e orientali. Più moderno ma non meno interessante è l’Amaro Santoni, che cerca di catturare l’essenza di Firenze in una bottiglia la cui forma si ispira alla cupola di Santa Maria del Fiore. Le botaniche includono l’iris – simbolo della città – insieme alla foglia d’ulivo e al rabarbaro, e il risultato è un liquore moderatamente alcolico, dalle note agrumate ed erbacee, che si presta bene alla funzione di aperitivo più che di digestivo.
Scendendo verso la Garfagnana, a Pieve Fosciana, si scopre l’Elisir di China nato nel 1912 nel retrobottega di una farmacia di paese. A base di corteccia di china e quattordici erbe medicinali, ha un sapore dolce-amaro e un colore rosso trasparente; a suo tempo fu insignito della medaglia d’oro per i presunti benefici terapeutici, un riconoscimento che oggi leggiamo con il sorriso dell’uomo contemporaneo ma che testimonia il prestigio di cui godevano queste preparazioni. Sempre in provincia di Lucca, a Pontremoli, il Rabarbaro Zampetti fu creato nei primi del Novecento dal dottor Ernesto Zampetti e viene ancora prodotto artigianalmente dalla farmacia storica che ne porta il nome. Il sapore è gradevolmente amaro, come impone la tradizione della radice di rabarbaro del Levante, e il profumo è inconfondibile. Chiudo questa rassegna con due prodotti che escono un poco dagli schemi classici. Il Vermouth di vino bianco di Prato affonda le radici nella tradizione contadina della provincia: preparato dal 1750 con uva bianca non ancora matura ed erbe raccolte nei campi, fermentate in barili di legno, ha un colore giallo carico leggermente ambrato, un sapore dolciastro con una nota acidula e una gradazione bassa, solo quindici gradi, che lo rendeva adatto come aperitivo o digestivo durante le festività natalizie. Infine il Nettaro Nero 1895, un amaro al caffè nato da un’antica ricetta toscana di fine Ottocento, che unisce profumi agrumati e note amaricanti in un equilibrio morbido e insistente. Il nome, mi spiegano i produttori, evoca la funzione del nettare vegetale: attirare gli impollinatori. E in effetti, una volta assaggiato, si capisce perché questo particolare elisir abbia saputo creare intorno a sé una piccola comunità di fedeli. Dieci bottiglie, dieci storie, dieci modi diversi di raccontare una Toscana che non finisce con il Chianti Classico, ma continua nei retrobottega delle farmacie, nei conventi dimenticati e nelle sagre di paese – una Toscana liquida, amara e dolce insieme, che merita di essere conosciuta almeno quanto i suoi vini più celebri.
