Il caffè espresso è una
tipologia di caffè, la più consumata e conosciuta in Italia.
Ottenuta dalla torrefazione e macinazione dei semi della Coffea
arabica e Coffea robusta, è preparata a macchina secondo
un procedimento di percolazione sotto alta pressione di acqua calda.
Normalmente, per ottenere un buon espresso da bar, il macinacaffè
deve essere dotato di macina elicoidale centrifuga, l'unica adatta a
frantumare i chicchi in fini granuli con dimensione uniforme; il
grado di finezza della macinatura va scelto in base alle
caratteristiche della macchina, della miscela e alle condizioni
ambientali di umidità e temperatura; generalmente risulta più fine
di quella da cui si ottiene il caffè da moka.
Storia
Il caffè espresso, oggi noto in tutto
il mondo, è nato a Torino nel 1884, in seguito all'invenzione della
macchina per produrlo, brevettata da Angelo Moriondo con il brevetto
n. 33/256 del 16 maggio 1884. Fu successivamente realizzato con
brevetto del 20 novembre 1884 vol. 34 n. 381. L'invenzione fu poi
coperta da brevetto internazionale mediante registrazione avvenuta a
Parigi il 23 ottobre 1885.
17 anni dopo, nel 1901, la macchina fu
poi perfezionata dal tecnico milanese Luigi Bezzera e le migliorie
tecniche apportate furono anch'esse coperte da brevetto. Nel 1905 il
brevetto venne poi acquistato da Desiderio Pavoni che fondò la ditta
La Pavoni e iniziò la produzione in serie (una al giorno), in una
piccola officina di via Parini a Milano.
Preparazione
Da un punto di vista fisico l'espresso
è una bevanda ottenuta dalla percolazione di acqua calda sotto
pressione, per 25 secondi circa che passa attraverso uno strato di
caffè (circa 6-7 g tostato, macinato e pressato; nel passaggio
attraverso la polvere di caffè, la pressione dell'acqua si esaurisce
e la bevanda fuoriesce a pressione atmosferica. Da un punto di vista
chimico si tratta di un'estrazione solido-liquido dove il solvente è
l'acqua calda. Il metodo espresso per la preparazione del caffè si
contraddistingue dagli altri metodi soprattutto per l'utilizzo di
un'elevata pressione dell'acqua e per una sua temperatura che non
raggiunge il punto di ebollizione.
Inoltre la macinatura del caffè
tostato particolarmente fine offre una resistenza all'acqua di
percolazione tale che permette l'estrazione di sostanze lipofile e
idrosolubili che regalano alla bevanda in tazza caratteristiche
uniche in termini di crema, aroma, corpo e retrogusto. Di
fondamentale importanza è la freschezza della miscela tostata, in
termini pratici, la massima fragranza dell'espresso si ottiene
all'apertura della confezione sigillata del produttore, col passare
dei giorni, l'esposizione dei chicchi all'aria ambiente, tende ad
irrancidire le sostanze oleose contenute, con conseguente minore
produzione di crema ed alterazione del gusto. E' importante
evidenziare che anche la macinatura al momento ha grossa importanza,
poiché già 20 minuti dopo il 40% degli aromi si è volatilizzato.
Anche la tazzina ha la sua importanza:
la forma conica permette di osservare con precisione la quantità
scesa in essa, il forte spessore, ovvero grande massa, contribuisce a
mantenere relativamente costante la temperatura dell'espresso,
ovviamente la tazzina dovrà risultare calda già prima dell'uso, per
questo motivo, le tazzine nei locali bar sono posizionate sopra la
macchina, coperte da un tovagliolo di stoffa. Oltre che alla tazzina
di porcellana servita con il piattino, molto spesso il caffè
espresso viene servito in bicchierini di vetro usati per consumare
superalcolici come la vodka, e viene definito caffè in vetro.
Varianti
Caffè ristretto
Si ottiene con la macchina per caffè
espresso, semplicemente lasciando fluire meno liquido nella tazzina,
così da estrarre dalla polvere macinata del caffè solo le prime
frazioni che contengono i tannini; si ottiene un espresso più
intenso e più denso (cremoso) non vengono però estratti al meglio
gli aromi. La concentrazione di caffeina è molto ridotta. Si può
preparare anche con la moka, spegnendo il fuoco non appena il caffè
comincia a uscire. Pressione 9-10 bar, 15-18 millilitri.
Caffè corto
Diverso dal caffè ristretto, Il caffè
corto è semplicemente mezza tazza di caffè preparato normalmente
con la moka o con la napoletana, o con altro strumento che non sia la
macchina per caffè espresso. In questa varietà si ha sempre la
stessa concentrazione di caffeina di un caffè lungo ma una minor
quantità di liquido. Pressione 9-15 bar, 50-65 millilitri.
Caffè lungo
Opposto al caffè ristretto, si ottiene
lasciando fluire più acqua nella tazzina rispetto ad un normale
espresso, si ha così un caffè con una dispersione degli aromi,
un'amarezza pronunciata e un maggiore contenuto di caffeina, a causa
del maggior quantità di caffè, anche se la concentrazione di
caffeina è minore per la maggiore diluizione in acqua. La
definizione "lungo" è spesso usata per disprezzare il
caffè servito, per via dell'eccessiva quantità di acqua che
deconcentra il gusto e l'aroma. Pressione 9-10 bar, più di 33 -45
millilitri.
Caffè macchiato
Si ottiene aggiungendo una piccola
quantità di latte, freddo o caldo, nel normalissimo espresso appena
preparato, e prende quindi il nome di macchiato freddo e
macchiato caldo; il latte viene spesso schiumato prima di
versarlo così da ottenere un caffè macchiato schiumato.
Viene spesso confuso con il cappuccino ma quest'ultimo ha maggiori
quantità di caffè e latte e viene servito in tazze più grandi,
inoltre, sia caffè che latte vengono schiumati e spesso viene
aggiunta polvere di cacao per esaltarne il gusto e l'aspetto. A
Trieste il termine "cappuccino" definisce il caffè
definito pressoché in tutto il resto d'Italia come "macchiato
caldo" o semplicemente macchiato. In questa città il termine
"caffelatte" definisce il cappuccino propriamente detto.
Una variante è quella di usare panna
(da caffetteria) al posto del latte freddo. In commercio esiste un
formato specifico (una piccola vaschetta rotonda) mentre nei caffè
di lusso o in quelli delle pasticcerie si trova utilizzata la panna
fresca.
Caffè corretto
Caffè corretto è una comune
definizione usata per indicare un normale espresso modificato
dall'aggiunta di una piccola quantità di un superalcolico,
solitamente di grappa; si serve il caffè nella tazzina (o
bicchierino) con tanto di alcolico già versato, oppure si servono
caffè e alcolico separati. Si può intendere correzione anche con
altri super alcolici come ad esempio brandy, mistrà, sambuca, rhum o
altro. In questo caso va, però, specificato il super alcolico che si
desidera. Per tale operazione è il caso di usare grappe derivanti da
più vitigni (quindi non monovitigno), perché, in ogni caso, l'aroma
specifico di un unico vitigno andrebbe a confondersi nel più forte
aroma del caffè. In Spagna, si ha il corrispondente carajillo,
anch'esso ottenibile con diversi tipi di correzione.
Rexentìn
In Veneto c'è l'usanza di fare il
cosiddetto
"rexentìn" (o anche "raxentìn"
in alcune zone),
ovvero risciacquo: dopo aver bevuto il caffè corretto
rimane sul fondo della tazzina una piccola quantità di bevanda, che
si pulisce versandovi e bevendo un po' dell'alcolico usato per la
correzione. In Trentino-Alto Adige tale usanza è diffusa, chiamata
resentìn,
solo con caffè di moka.
Caffè decaffeinato
Espresso la cui polvere macinata è
stata sottoposta ad un processo di estrazione della caffeina prima di
essere usata per estrarre la bevanda.
