Il mondo del bar è molto più complesso di quanto appaia a chi si siede al bancone o al tavolo per ordinare un drink. Dietro ogni cocktail, ogni caffè, ogni servizio impeccabile, c'è una rete di figure professionali specializzate, ciascuna con competenze, responsabilità e percorsi formativi diversi. In Italia, il termine "barista" è spesso usato in modo generico, ma nel gergo professionale indica una figura ben precisa, distinta da barman, bartender e altre specializzazioni.
Il barista è la figura che opera nel bar di caffetteria, i cosiddetti "coffee shops". La sua competenza principale è la preparazione dell'espresso e di tutti i suoi derivati (cappuccino, latte macchiato, marocchino, ecc.) utilizzando la macchina per caffè espresso [dalle informazioni fornite]. Ma non è solo un esecutore: il barista deve avere una profonda conoscenza del prodotto che maneggia.
Le competenze di un barista includono:
Conoscere e distinguere le differenti varietà di caffè, per esaltare al meglio le peculiarità delle singole origini o della miscela [dalle informazioni fornite]
Conoscere le differenti tecnologie e i differenti gradi di tostatura
Padroneggiare l'acqua da utilizzare per le preparazioni
Conoscere le differenti tipologie di preparazione: caffè filtro, caffè alla turca, moka italiana, espresso, french press, aeropress [dalle informazioni fornite]
Il barman è la figura associata alla preparazione di bevande alcoliche secondo tecniche tradizionali. È colui che lavora con misurini, dosando con precisione gli ingredienti, curando la ricercatezza della ricetta, la presentazione del cocktail, i profumi e il sapore, a scapito di una minor velocità [dalle informazioni fornite].
Questa figura professionale è tipica dei Grandi Hotel, dei cocktail bar e dei lounge bar, dove l'attenzione al dettaglio e la qualità del servizio sono prioritarie.
Il bartender è il barman in chiave americana. Utilizza tecniche specifiche dell'American Bartending, basate sul freepouring, un sistema di conteggio verbale che permette di misurare gli alcolici senza misurini, e su prese multiple delle bottiglie (2-3-4-5 alla volta) che velocizzano la costruzione del singolo cocktail [dalle informazioni fornite].
Inoltre, il bartender conosce tecniche di Speed Round che gli permettono di lavorare da solo servendo molte persone. È la figura che troviamo nelle discoteche, nei pub e nei grandi eventi dove l'affluenza richiede rapidità d'esecuzione [dalle informazioni fornite].
Il Japanese Bartender è una figura alternativa, quasi filosofica, che unisce la precisione giapponese alla tradizione occidentale. I barman giapponesi sono famosi per la loro meticolosità, la cura dei dettagli e la capacità di creare un'esperienza quasi teatrale intorno alla preparazione del cocktail.
In un bar di medio-alto livello, il personale è organizzato in una gerarchia precisa:
Capo Barman (o Bar Manager): ha la completa responsabilità del reparto. Deve essere dotato di ottime capacità di organizzazione e gestione, valutare la condotta dei dipendenti e, nelle grandi strutture, curare le pubbliche relazioni e la gestione della clientela [dalle informazioni fornite].
Primo Barman: cura l'area del banco bar e il rifornimento. I suoi principali interlocutori sono i clienti; deve quindi avere una buona cultura generale e conoscere almeno una lingua straniera [dalle informazioni fornite].
Secondo Barman: deve essere in grado di sostituire il primo barman, disponendo delle sue stesse competenze [dalle informazioni fornite].
Cameriere ai Tavoli: non è un semplice "porta bevande". Deve saper parlare almeno due lingue, avere una buona cultura generale, saper ascoltare i clienti, proporre e vendere i prodotti al tavolo [dalle informazioni fornite].
Barback: l'apprendista del bartender, che si occupa delle mansioni di supporto [dalle informazioni fornite].
Barchef e Molecular Mixologist: Il Futuro del Bancone
Sono i barman dell'ultima generazione. Sanno coniugare la creatività classica alla preparazione di cocktail insoliti, utilizzando tecniche moderne come spume, gelatine, capsule e sfere di bitter. Utilizzano attrezzi che fino a poco tempo fa erano appannaggio esclusivo delle cucine d'avanguardia: affumicatori, saldatori, blender [dalle informazioni fornite].
Le Figure Scomparse e quelle di Nicchia
Chef d'Hall: figura quasi scomparsa, un gradino inferiore al Capobarman, si occupava del servizio ai tavoli nei grandi saloni. Ora questo compito è svolto direttamente dal Capobarman o da un Secondo Barman [dalle informazioni fornite].
Demie Chef de Bar: qualifica quasi inesistente in Italia, ma presente in paesi come Germania e Svizzera. Si tratta di un giovane con qualche anno di esperienza, non ancora pronto per essere barman, che si occupa dell'apertura del bar al mattino [dalle informazioni fornite].
Flair Bartender: colui che utilizza tecniche del flair bartending, eseguendo acrobazie con bottiglie e shaker [dalle informazioni fornite].
In Italia, la formazione per queste professioni può avvenire attraverso diversi percorsi:
Istituti alberghieri (per il barman classico)
Corsi organizzati da Federazioni o Associazioni di categoria
Corsi organizzati da Regioni e Province
Corsi di American Bartending
Corsi di Japanese Bartending
[dalle informazioni fornite]
Il mondo del bar è quindi un universo di competenze specializzate, dove ogni figura ha un ruolo preciso e insostituibile, e dove la passione per il prodotto si unisce alla tecnica, alla velocità e all'arte del servizio.
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