Il samogón è un superalcolico
ottenuto mediante distillazione artigianale grazie a strumenti
artigianali o industriali di masse alcoliche (mosti), risultato della
fermentazione di zuccheri, dello zucchero dei cereali, di patate,
barbabietole, frutta e altri prodotti contenenti zucchero e sostanze
amidacee.
Tappe principali del processo produttivo
Preparazione del mosto
Distillazione del mosto con un
apposito macchinario per ottenere il samogón
Rettificazione (facoltativo)
Raffinazione (facoltativo)
Varietà
di samogón
Dal punto di vista tecnologico tutti i
distillati di miscele alcoliche sono samogón. In particolare, al
samogón legale viene associato: il rum, la rakija, lo slivovitz, la
čača, il whisky, la schnapps, il gin, il brandy, la grappa, il
"feni" (del sud-est asiatico) e molti altri. La vodka
moderna non proviene dal samogón, dato che è prodotta dall'alcol
derivato da un processo di rettificazione, a differenza della bevanda
che veniva preparata fino alla fine dell'Ottocento-inizio del
Novecento, chiamata all'epoca hlebnyj vino [vino di cereali],
stolovyj vino [vino da tavola], prostoj vino [vino semplice], gorâčij
vino [vino bollente], pennik, polugar,samogón. Prima della
rivoluzione, le bevande prodotte illegalmente si chiamavano korčma
[taverna]. Con la rivoluzione la parola korčma è stata censurata e
si è cominciato a chiamarle samogónka.
Pericoli della produzione artigianale
Non è sempre possibile produrre in
casa bevande distillate alcoliche di buona qualità e relativamente
innocue per la salute (l'alcol in quanto tale è sempre dannoso per
la salute) per questi motivi:
Durante il riscaldamento del mosto
nel processo di distillazione, avviene un cracking termico di
sostanze organiche pesanti (zuccheri, proteine e così via), che
permette la formazione di un gran numero di composti organici
leggeri volatili, compresi composti velenosi, come il metanolo. Se
si vuole essere certi che le sostanze pesanti del mosto siano
eliminate del tutto, è necessario attenersi alle tecniche
industriali, perché il congelamento ripetuto e la sedimentazione
chimica della produzione artigianale non ne sono validi sostituti.
Si raccomanda di disfarsi della prima frazione della distillazione
(2-8% del volume complessivo) a causa dell'elevato contenuto di
metanolo.
Nonostante la temperatura di
ebollizione di un liquido a parità di pressione sia determinata con
precisione, la sua intensa evaporazione può avvenire anche a
temperature più basse. Quindi anche se si volesse mantenere la
temperatura del mosto uguale a quella di ebollizione dell'alcol
insieme ad essi evaporerebbero molti componenti come il fuselöl e
gli oli essenziali. La purificazione avviene ripetendo distillazione
e rettificazione.
Si può ottenere un samogón
casalingo di qualità superiore attraverso il metodo di
distillazione multistadio, che risolve parzialmente i problemi
descritti sopra. Il macchinario è semplice da
costruire e affidabile, non richiede abilità o conoscenze
specifiche. Quando si manipolano sostanze altamente infiammabili,
come l'etanolo, è necessario rispettare le norme di sicurezza.
