Il
vino spumante
è un vino caratterizzato da
rilevante effervescenza, dovuta ad anidride carbonica disciolta. Il
termine "spumante" si riferisce allo sviluppo di spuma che
è una manifestazione dell'effervescenza. Lo spumante è un vino
speciale come i liquorosi e gli aromatizzati.
Il vino spumante appartiene alla
categoria del vino effervescente, che comprende anche il vino
frizzante che però non va confuso con lo spumante e viceversa
(inoltre il vino frizzante non è un vino speciale). La differenza è
la minore effervescenza del frizzante rispetto allo spumante (data la
minore sovrappressione e quindi minore quantità di anidride
carbonica disciolta).
Secondo le definizioni dell'UE,
all'atto dell'apertura della bottiglia di VSQ (Vino Spumante di
Qualità) il prodotto all'interno deve avere una sovrappressione non
inferiore a 3,5 bar ad una temperatura ambiente di 20 °C, per gli
spumanti "generici" (VS) deve avere 3 bar minimi, come
anche per un VSQA (Vino Spumante di Qualità Aromatico). Invece vino
frizzante deve presentare una sovrappressione non inferiore a 1 bar e
non superiore a 2,5 bar. Ecco spiegata la discreta effervescenza del
vino frizzante rispetto a quella rilevante dello spumante.
Anche se spesso si sente e si legge
"spumante e champagne" come se fossero due categorie di
vino diverse, è da chiarire che il termine generico spumante designa
una tipologia complessiva di vino, definita per legge (vedi sopra).
Tale tipologia è formata da molti prodotti diversi, di cui fa parte
anche lo champagne (che, oltretutto, è uno degli spumanti a metodo
classico francesi, quello per antonomasia, ma non certo l'unico dato
che esistono anche i vari crémant senza contare gli spumanti
Martinotti-Charmat).
Alcuni scritti di epoca romana
riportano dei vini con effervescenza naturale, ma con molta
probabilità i romani bevevano il mosto che ancora doveva diventare
vino; in effetti per poter mettere in pratica la tecnica di
spumantizzazione vi è bisogno di un contenitore a tenuta stagna,
come la bottiglia, che permetta di mantenere una sovrappressione di 6
atmosfere a 20 °C.
Lo champagne, un tipo di spumante,
nasce in Francia nell'abbazia di Hautvillers forse ad opera del
monaco Dom Pierre Pérignon nel XVII secolo.
Il primo spumante italiano, chiamato
“champagne italiano”, nacque nel 1865 frutto del lavoro sinergico
tra i Fratelli Gancia e il Conte Augusto di Vistarino che importò
dalla Borgogna le barbatelle di Pinot Nero. Per lo “champagne
italiano” furono eliminati gli sciroppi che i produttori francesi
aggiungevano al termine della lavorazione, ottenendo un tipo di
champagne a base di moscato, superiore a quello francese e ottenuto a
costi minori.
Metodologie di produzione e tipologie
Nei vini spumanti naturali l'anidride
carbonica (CO2) si forma per rifermentazione del vino potendo
utilizzare due differenti metodi:
il metodo classico o metodo
champenoise o metodo tradizionale o metodo della rifermentazione in
bottiglia;
il metodo Charmat o metodo
Martinotti o metodo delle rifermentazione in autoclave o metodo
Italiano.
Per la produzione degli spumanti metodo
classico si usano vitigni neutri (cioè né tendenti al colore bianco
né al colore rosso, o più semplicemente "rosati"); se a
bacca bianca, il prodotto viene denominato blanc de blancs (vino
bianco da uve bianche), mentre se si usano uve a bacca nera il
prodotto viene chiamato blanc de noirs (vino bianco da uve nere). I
principali sono lo Chardonnay, il Pinot nero e il Pinot bianco, oltre
al Pinot Meunier (ma solo in Champagne), il Pinot grigio e il
Riesling. Altri vitigni che danno ottimi risultati in Italia sono il
verdicchio nelle Marche, il torbato in Sardegna e l'inzolia in
Sicilia. Una elevata escursione termica tra giorno e notte, una buona
esposizione luminosa, terreni ben drenati e calcarei sono condizioni
ottimali per ottenere uve adatte alla spumantizzazione, con buona
acidità ed ottimi profumi; terra di vocazione alla spumantizzazione
italiana è l'Oltrepò Pavese oltre alla Franciacorta e al Trentino,
ma anche a Sud, nella terra del San Severo DOC vengono prodotti
spumanti da uve autoctone Bombino bianco con caratteristiche
particolari.
Nel metodo Charmat si preferiscono uve
aromatiche come il moscato bianco, la malvasia ed il brachetto, le
principali; oppure si possono usare altri vitigni con profumi più
sfumati come il moscato giallo, la glera (da cui si ottiene il
Prosecco) e l'aleatico nero (uve semi aromatiche). Ad ogni modo la
stragrande maggioranza di bottiglie di spumante (sia in Italia che
nel mondo) è realizzata con il metodo Charmat, utilizzando le più
svariate uve, bianche e nere.
Vini spumanti gassificati
Oltre allo spumante "naturale"
(ovvero quello definito sopra), esiste anche lo spumante
"gassificato". Negli spumanti gassificati (detti anche
"artificiali") l'anidride carbonica (CO2) viene addizionata
a basse temperature. Questi prodotti, per la scarsa finezza dei
profumi ed il perlage grossolano, sono di qualità mediocre e, solo
legalmente, considerabili spumanti. Ovviamente, hanno prezzi molto
minori rispetto agli spumanti naturali.
La legislazione europea (reg. CE
491/2009), recepita ovviamente anche in Italia, distingue gli
spumanti in:
Vino Spumante (VS), detto anche
vino spumante "generico";
Vino Spumante di Qualità (VSQ);
Vino Spumante di Qualità
Aromatico (VSQA); è un VSQ prodotto con uve di tipo aromatiche;
Vino spumante gassificato (VSG).
La vecchia sigla VSQPRD e quella
VSAQPRD è stata abolita con l'entrata in vigore della OCM[non
chiaro] "Vino". Naturalmente, come per tutti gli altri
vini, lo spumante rientra nella classificazione generale relativa
alle indicazioni o denominazioni.
La UE, con il regolamento (ce) n.
607/2009-allegato XIV, prevede la classificazione dello spumante in
base al suo residuo zuccherino.
Denominazione
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Residuo
zuccherino (g/l)
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Pas dosé o Dosaggio zero
(ultra secco, solo "dolcezza" originaria dell'uva)
Extra brut (molto secco)
Brut (secco)
Extra dry (gusto secco
arrotondato da lieve nota dolce → secco/morbido)
Dry o Sec (abboccato che
significa "appena/poco dolce")
Demi sec (gusto amabile ovvero
con nota dolce nettamente percebile)
- Dolce o Doux (la dolcezza è predominante)
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Da notare che, generalmente, per gli
spumanti metodo classico (es. Franciacorta), le versioni più diffuse
sono brut ed extra brut mentre per gli spumanti charmat (es.
Prosecco) lo sono extra dry e brut. Il pas dosé (piuttosto diffuso
tra appassionati ed esperti, in quanto prodotto "estremo")
è tipico del metodo classico e il dry presente quasi esclusivamente
negli charmat. Ultimamente, visto il gusto prevalente e la diffusione
del rito dell'aperitivo, qualche produttore di metodo classico
inserisce nella gamma anche una versione extra dry. Il demi sec ha
una buona versatilità visto che può essere servito sia con un
dessert sia con le altre portate (quando abbinabili). Gli spumanti
dolci sono prerogativa dei vitigni aromatici (moscati, malvasie,
brachetto, etc.): tipico esempio l'Asti spumante.
