Vino spumante

Il vino spumante è un vino caratterizzato da rilevante effervescenza, dovuta ad anidride carbonica disciolta. Il termine "spumante" si riferisce allo sviluppo di spuma che è una manifestazione dell'effervescenza. Lo spumante è un vino speciale come i liquorosi e gli aromatizzati.

Generalità

Il vino spumante appartiene alla categoria del vino effervescente, che comprende anche il vino frizzante che però non va confuso con lo spumante e viceversa (inoltre il vino frizzante non è un vino speciale). La differenza è la minore effervescenza del frizzante rispetto allo spumante (data la minore sovrappressione e quindi minore quantità di anidride carbonica disciolta).

Secondo le definizioni dell'UE, all'atto dell'apertura della bottiglia di VSQ (Vino Spumante di Qualità) il prodotto all'interno deve avere una sovrappressione non inferiore a 3,5 bar ad una temperatura ambiente di 20 °C, per gli spumanti "generici" (VS) deve avere 3 bar minimi, come anche per un VSQA (Vino Spumante di Qualità Aromatico). Invece vino frizzante deve presentare una sovrappressione non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar. Ecco spiegata la discreta effervescenza del vino frizzante rispetto a quella rilevante dello spumante.

Anche se spesso si sente e si legge "spumante e champagne" come se fossero due categorie di vino diverse, è da chiarire che il termine generico spumante designa una tipologia complessiva di vino, definita per legge (vedi sopra). Tale tipologia è formata da molti prodotti diversi, di cui fa parte anche lo champagne (che, oltretutto, è uno degli spumanti a metodo classico francesi, quello per antonomasia, ma non certo l'unico dato che esistono anche i vari crémant senza contare gli spumanti Martinotti-Charmat).

Storia

Alcuni scritti di epoca romana riportano dei vini con effervescenza naturale, ma con molta probabilità i romani bevevano il mosto che ancora doveva diventare vino; in effetti per poter mettere in pratica la tecnica di spumantizzazione vi è bisogno di un contenitore a tenuta stagna, come la bottiglia, che permetta di mantenere una sovrappressione di 6 atmosfere a 20 °C.

Lo champagne, un tipo di spumante, nasce in Francia nell'abbazia di Hautvillers forse ad opera del monaco Dom Pierre Pérignon nel XVII secolo.

Il primo spumante italiano, chiamato “champagne italiano”, nacque nel 1865 frutto del lavoro sinergico tra i Fratelli Gancia e il Conte Augusto di Vistarino che importò dalla Borgogna le barbatelle di Pinot Nero. Per lo “champagne italiano” furono eliminati gli sciroppi che i produttori francesi aggiungevano al termine della lavorazione, ottenendo un tipo di champagne a base di moscato, superiore a quello francese e ottenuto a costi minori.

Metodologie di produzione e tipologie

Vini spumanti naturali

Nei vini spumanti naturali l'anidride carbonica (CO2) si forma per rifermentazione del vino potendo utilizzare due differenti metodi:

• il metodo classico o metodo champenoise o metodo tradizionale o metodo della rifermentazione in bottiglia;
• il metodo Charmat o metodo Martinotti o metodo delle rifermentazione in autoclave o metodo Italiano.

Per la produzione degli spumanti metodo classico si usano vitigni neutri (cioè né tendenti al colore bianco né al colore rosso, o più semplicemente "rosati"); se a bacca bianca, il prodotto viene denominato blanc de blancs (vino bianco da uve bianche), mentre se si usano uve a bacca nera il prodotto viene chiamato blanc de noirs (vino bianco da uve nere). I principali sono lo Chardonnay, il Pinot nero e il Pinot bianco, oltre al Pinot Meunier (ma solo in Champagne), il Pinot grigio e il Riesling. Altri vitigni che danno ottimi risultati in Italia sono il verdicchio nelle Marche, il torbato in Sardegna e l'inzolia in Sicilia. Una elevata escursione termica tra giorno e notte, una buona esposizione luminosa, terreni ben drenati e calcarei sono condizioni ottimali per ottenere uve adatte alla spumantizzazione, con buona acidità ed ottimi profumi; terra di vocazione alla spumantizzazione italiana è l'Oltrepò Pavese oltre alla Franciacorta e al Trentino, ma anche a Sud, nella terra del San Severo DOC vengono prodotti spumanti da uve autoctone Bombino bianco con caratteristiche particolari.

Nel metodo Charmat si preferiscono uve aromatiche come il moscato bianco, la malvasia ed il brachetto, le principali; oppure si possono usare altri vitigni con profumi più sfumati come il moscato giallo, la glera (da cui si ottiene il Prosecco) e l'aleatico nero (uve semi aromatiche). Ad ogni modo la stragrande maggioranza di bottiglie di spumante (sia in Italia che nel mondo) è realizzata con il metodo Charmat, utilizzando le più svariate uve, bianche e nere.

Vini spumanti gassificati

Oltre allo spumante "naturale" (ovvero quello definito sopra), esiste anche lo spumante "gassificato". Negli spumanti gassificati (detti anche "artificiali") l'anidride carbonica (CO2) viene addizionata a basse temperature. Questi prodotti, per la scarsa finezza dei profumi ed il perlage grossolano, sono di qualità mediocre e, solo legalmente, considerabili spumanti. Ovviamente, hanno prezzi molto minori rispetto agli spumanti naturali.

Legislazione

La legislazione europea (reg. CE 491/2009), recepita ovviamente anche in Italia, distingue gli spumanti in:

• Vino Spumante (VS), detto anche vino spumante "generico";
• Vino Spumante di Qualità (VSQ);
• Vino Spumante di Qualità Aromatico (VSQA); è un VSQ prodotto con uve di tipo aromatiche;
• Vino spumante gassificato (VSG).

La vecchia sigla VSQPRD e quella VSAQPRD è stata abolita con l'entrata in vigore della OCM[non chiaro] "Vino". Naturalmente, come per tutti gli altri vini, lo spumante rientra nella classificazione generale relativa alle indicazioni o denominazioni.

La classificazione

La UE, con il regolamento (ce) n. 607/2009-allegato XIV, prevede la classificazione dello spumante in base al suo residuo zuccherino.

Denominazione	Residuo zuccherino (g/l)
Pas dosé o Dosaggio zero (ultra secco, solo "dolcezza" originaria dell'uva) Extra brut (molto secco) Brut (secco) Extra dry (gusto secco arrotondato da lieve nota dolce → secco/morbido) Dry o Sec (abboccato che significa "appena/poco dolce") Demi sec (gusto amabile ovvero con nota dolce nettamente percebile) Dolce o Doux (la dolcezza è predominante)	< 3 ≤ 6 < 12 12-17 17-32 32-50 > 50

Da notare che, generalmente, per gli spumanti metodo classico (es. Franciacorta), le versioni più diffuse sono brut ed extra brut mentre per gli spumanti charmat (es. Prosecco) lo sono extra dry e brut. Il pas dosé (piuttosto diffuso tra appassionati ed esperti, in quanto prodotto "estremo") è tipico del metodo classico e il dry presente quasi esclusivamente negli charmat. Ultimamente, visto il gusto prevalente e la diffusione del rito dell'aperitivo, qualche produttore di metodo classico inserisce nella gamma anche una versione extra dry. Il demi sec ha una buona versatilità visto che può essere servito sia con un dessert sia con le altre portate (quando abbinabili). Gli spumanti dolci sono prerogativa dei vitigni aromatici (moscati, malvasie, brachetto, etc.): tipico esempio l'Asti spumante.