pisco sour

Un pisco sour è un cocktail alcolico di origine peruviana tipico delle cucine del Perù e del Cile. Il nome della bevanda deriva da pisco, che è il suo liquore di base, e dal termine cocktail sour, in riferimento al succo di agrumi aspro e ai componenti dolcificanti. Il pisco sour peruviano utilizza il pisco peruviano come liquore di base e aggiunge succo di lime appena spremuto, sciroppo semplice, ghiaccio, albume d'uovo e angostura. La versione cilena è simile, ma utilizza il pisco cileno e il lime Pica, ed esclude l'amaro e l'albume. Altre varianti del cocktail includono quelle create con frutti come l' ananas o piante come le foglie di coca.

Sebbene la preparazione di miscele di bevande a base di pisco risalga probabilmente al 1700, storici ed esperti di bevande concordano sul fatto che il cocktail come è noto oggi sia stato inventato nei primi anni '20 a Lima, la capitale del Perù, dal barista americano Victor Vaughen Morris. Morris lasciò gli Stati Uniti nel 1903 per lavorare a Cerro de Pasco, una città nel Perù centrale. Nel 1916 aprì il Morris' Bar a Lima e il suo saloon divenne rapidamente un luogo popolare per l'alta borghesia peruviana e gli stranieri di lingua inglese. Le più antiche menzioni conosciute del pisco sour si trovano negli annunci pubblicitari di giornali e riviste, risalenti ai primi anni '20, per Morris e il suo bar pubblicati in Perù e Cile. Il pisco sour ha subito diverse modifiche fino a quando Mario Bruiget, un barista peruviano che lavora al Morris' Bar, ha creato la moderna ricetta peruviana del cocktail nella seconda parte degli anni '20 aggiungendo al mix l'amaro Angostura e gli albumi d'uovo.

Gli intenditori di cocktail considerano il pisco sour un classico sudamericano. Cile e Perù rivendicano entrambi il pisco sour come bevanda nazionale e ciascuno afferma la proprietà del liquore base del cocktail: il pisco; di conseguenza, il pisco sour è diventato un argomento significativo e spesso dibattuto dell'America Latina cultura popolare. Fonti dei media e celebrità che commentano la controversia spesso esprimono la loro preferenza per una versione del cocktail rispetto all'altra, a volte solo per provocare polemiche. Alcuni produttori di pisco hanno notato che la controversia aiuta a promuovere l'interesse per la bevanda. I due tipi di pisco e le due varianti nello stile di preparazione del pisco sour sono distinti sia nella produzione che nel gusto. Il Perù celebra un giorno festivo annuale in onore del cocktail durante il primo sabato di febbraio.

Il termine acido si riferisce a bevande miste contenenti un liquore di base (bourbon o qualche altro whisky), succo di limone o lime e un dolcificante. Pisco si riferisce al liquore di base utilizzato nel cocktail. La parola applicata alla bevanda alcolica deriva dal porto peruviano di Pisco. Nel libro America Latina e Caraibi, lo storico Olwyn Blouet e il geografo politico Brian Blouet descrivono lo sviluppo dei vigneti nel primo Perù coloniale e come nella seconda metà del XVI secolo si formò un mercato per il liquore a causa della domanda dei crescenti insediamenti minerari nelle Ande. La successiva richiesta di una bevanda più forte indusse Pisco e la vicina città di Ica ad istituire distillerie"per trasformare il vino in acquavite", e il prodotto ricevette il nome del porto da cui veniva distillato ed esportato.

Le prime viti furono portate in Perù poco dopo la sua conquista da parte della Spagna nel XVI secolo. I cronisti spagnoli dell'epoca annotano che la prima vinificazione in Sud America avvenne nella hacienda Marcahuasi di Cuzco. I vigneti più grandi e importanti delle Americhe del XVI e XVII secolo furono stabiliti nella valle di Ica, nel Perù centro-meridionale. Nel 1540, Bartolomé de Terrazas e Francisco de Carabantes piantarono vigneti in Perù. Carabantes stabilì anche vigneti a Ica, da dove gli spagnoli dell'Andalusia e dell'Estremaduraha introdotto la vite in Cile.

Già nel XVI secolo, coloni spagnoli in Cile e Perù iniziarono a produrre aguardiente distillato da uve fermentate. Almeno dal 1764, l'aguardiente peruviano fu chiamato"pisco"dal suo porto di spedizione; l'uso del nome"pisco"per aguardiente si diffuse poi in Cile. Il diritto di produrre e commercializzare il pisco, ancora prodotto in Perù e Cile, è oggetto di controversie in corso tra i due paesi.

Secondo lo storico Luciano Revoredo, la preparazione del pisco al limone risale addirittura al XVIII secolo. Basa la sua affermazione su una fonte trovata nel Mercurio Peruano che dettaglia il divieto di aguardiente nella Plaza de toros de Acho di Lima, la più antica arena delle Americhe. A quel tempo, la bevanda si chiamava Punche (Punch), ed era venduta dagli schiavi. Revoredo sostiene inoltre che questa bevanda sia stata il predecessore del punch californiano Pisco, inventato da Duncan Nicol nel Bank Exchange Bar di San Francisco, in California. Secondo un notiziario del 1921 del West Coast Leader, un giornale in lingua inglese dal Perù, un saloon nel quartiere a luci rosse della Barbary Coast di San Francisco"era famoso per il suo 'Pisco Sours'"durante"i vecchi giorni pre- Volstead". L'esperto di cucina Duggan McDonnell ritiene che ciò attribuisca la popolarità (non l'origine) di un cocktail pisco a San Francisco risalente a prima del terremoto del 1906 che distrusse la Barbary Coast. Inoltre, una ricetta per un punch a base di pisco, compresi gli albumi, è stata trovata dal ricercatore Nico Vera nel libro di cucina peruviano del 1903 Manual de Cocina a la Criolla; di conseguenza, McDonnell ritiene che" è del tutto possibile che il 'Cocktail' che divenne il pisco sour [...] fosse stato preparato per un tempo ragionevole a Lima prima di essere incluso in un libro di cucina".

Il pisco sour è originario di Lima, in Perù. È stato creato dal barista Victor Vaughen Morris, un americano che si era trasferito in Perù nel 1904 per lavorare in una compagnia ferroviaria a Cerro de Pasco. Morris si trasferì a Lima nel 1915 e, un anno dopo, aprì un saloon, il Morris' Bar, che divenne popolare sia tra l'alta borghesia peruviana che tra gli stranieri di lingua inglese. Anche lo storico cileno Gonzalo Vial Correa attribuisce l'invenzione del pisco sour a Gringo Morris del peruviano Morris Bar, ma con la piccola differenza di chiamarlo William Morris. Morris, che sperimentò spesso nuove bevande, sviluppò il pisco sour come variante del whisky sour.

Esistono alcune discrepanze sulla data esatta in cui Morris ha creato il popolare cocktail. Il mixologist Dale DeGroff afferma che la bevanda è stata inventata nel 1915, ma altre fonti sostengono che ciò sia accaduto negli anni '20. Il giornale web cileno El Mercurio Online sostiene specificamente che gli storici attribuiscono l'anno dell'invenzione della bevanda al 1922, aggiungendo che"una notte Morris sorprese i suoi amici con una nuova bevanda che chiamò pisco sour, una formula che mescola il pisco peruviano con il Sour americano"(in spagnolo:"Una noche Morris sorprendió a sus amigos con una nueva bebida a la que llamó pisco sour, una fórmula que funde lo peruano del pisco con el 'sour' estadounidense.").

La ricetta iniziale del pisco sour era quella di un semplice cocktail. Secondo il ricercatore peruviano Guillermo Toro-Lira,"si presume che fosse una miscela grezza di pisco con succo di lime e zucchero, come era il whisky sour di quei giorni". Mentre la ricetta del cocktail continuava ad evolversi, il registro del bar mostra che i clienti hanno commentato il gusto in continuo miglioramento della bevanda. La moderna versione peruviana della ricetta è stata sviluppata da Mario Bruiget, un peruviano di Chincha Alta che ha lavorato sotto l' apprendistato di Morris a partire dal 16 luglio 1924. La ricetta di Bruiget ha aggiunto al mix l'amaro Angostura e gli albumi d'uovo. La giornalista Erica Duecy scrive che l'innovazione di Bruiget ha aggiunto"una consistenza setosa e una schiuma schiumosa"al cocktail. Morris ha usato la pubblicità per promuovere il suo bar e la sua invenzione. La più antica menzione conosciuta del pisco sour appare nell'edizione di settembre 1920 della rivista peruviana Hogar. Un'altra vecchia pubblicità appare nell'edizione del 22 aprile 1921 della rivista peruviana Mundial. Nella rivista, non solo il pisco sour è descritto come una bevanda di colore bianco, ma la sua invenzione è attribuita a"Mister Morris". Più tardi, nel 1924, con l'aiuto dell'amico di Morris Nelson Rounsevell, il bar pubblicizzò il suo locale e la sua invenzione a Valparaíso, in Cile. L'annuncio è apparso sul quotidiano Valparaíso South Pacific Mail, di proprietà di Rounsevell. Nel 1927, il Morris' Bar aveva raggiunto una notevole notorietà per i suoi cocktail, in particolare il pisco sour. Brad Thomas Parsons scrive che"il registro del Morris Bar era pieno di elogi da parte dei visitatori che erano entusiasti del drink d'autore".

Nel tempo, la concorrenza dei bar vicini e il deterioramento della salute di Victor Morris hanno portato al declino e alla caduta della sua impresa. A causa della sua costituzione in peggioramento, Morris ha delegato la maggior parte del bartending ai suoi dipendenti. In aggiunta al problema, i concorrenti vicini, come l' Hotel Bolívar e l'Hotel Lima Country Club, ospitavano bar che allontanavano la clientela dal Morris' Bar. Inoltre, Toro-Lira ha scoperto che Morris ha accusato quattro dei suoi ex baristi di furto di proprietà intellettuale dopo che erano partiti per lavorare in uno di questi stabilimenti concorrenti. Nel 1929, Morris dichiarò bancarotta volontaria e chiuse il suo saloon. Pochi mesi dopo, l'11 giugno, Victor Vaughen Morris morì di cirrosi.

Lo storico Luis Alberto Sánchez scrive che, dopo che Morris ha chiuso il suo bar, alcuni dei suoi baristi sono partiti per lavorare in altri locali. Bruiget iniziò a lavorare come barista per il vicino Grand Hotel Maury, dove continuò a servire la sua ricetta del pisco sour. Il suo successo con la bevanda ha portato la tradizione orale locale di Limea ad associare l'Hotel Maury come la casa originale del pisco sour. Poiché altri ex apprendisti di Morris trovarono lavoro altrove, diffusero anche la ricetta del pisco sour. Almeno dal 1927, i pisco sours iniziarono a essere venduti in Cile, in particolare al Club de la Unión, un club per gentiluomini di alta classe nel centro di Santiago. Durante gli anni '30, la bevanda si fece strada in California, raggiungendo bar a nord fino alla città di San Francisco. Almeno verso la fine degli anni '60, il cocktail arrivò anche a New York.

Beatriz Jiménez, giornalista del quotidiano spagnolo El Mundo, indica che in Perù, gli hotel di lusso di Lima hanno adottato il pisco sour come proprio negli anni '40. Un'abbondanza di petrolio attirò l'attenzione straniera sul Perù negli anni '40 e '50. Tra i visitatori di Lima c'erano famosi attori di Hollywood che erano affascinati dal pisco sour. Jiménez ha ricordato le tradizioni orali secondo cui un'ubriaca Ava Gardner doveva essere portata via da John Wayne dopo aver bevuto troppi pisco sour. Si dice che Ernest Hemingway e Orson Welles fossero grandi fan di quella che hanno descritto come"quella bevanda peruviana".

Nel 1984, il giornalista boliviano Ted Córdova Claure scrive che l'Hotel Bolívar era un monumento alla decadenza dell'oligarchia peruviana (in spagnolo:"Este hotel es un monumento a la decadencia de la oligarquía peruana."). Ha notato che il locale è la casa tradizionale del pisco sour e lo ha consigliato come uno dei migliori hotel di Lima. Al giorno d'oggi, l'Hotel Bolivar continua ad offrire il cocktail nel suo bar"El Bolivarcito", mentre il Country Club Lima Hotel offre il drink nel suo saloon"English Bar".

Il pisco sour ha tre diversi metodi di preparazione. Il cocktail pisco sour peruviano si ottiene mescolando il pisco peruviano con succo di lime Key, sciroppo semplice, albume d'uovo, bitter Angostura (per guarnire ) e cubetti di ghiaccio. Il cocktail pisco sour cileno si ottiene mescolando il pisco cileno con succo di limón de Pica, zucchero a velo e cubetti di ghiaccio. Daniel Joelson, scrittore e critico gastronomico, sostiene che la principale differenza tra le due versioni pisco sour"è che i peruviani generalmente includono gli albumi, mentre i cileni no". La versione delInternational Bartenders Association, che annovera il pisco sour tra i suoi"New Era Drinks", è simile alla versione peruviana, ma con la differenza che utilizza il succo di limone, al posto del succo di lime, e non distingue tra i due diversi tipi di pisco.

Esistono notevoli variazioni nel pisco utilizzato nei cocktail. Secondo l'esperto di enogastronomia Mark Spivak, la differenza sta nel modo in cui vengono prodotte entrambe le bevande; mentre"il pisco cileno è prodotto in serie", la versione peruviana"è prodotta in piccoli lotti". Lo storico dei cocktail Andrew Bohrer concentra il suo confronto sul gusto, affermando che" in Perù, il pisco è fatto in un alambicco, distillato fino alla prova e non invecchiato; è molto simile alla grappa. In Cile, il pisco è fatto in un alambicco a colonna e invecchiato in legno; è simile a un cognac molto leggero." L' enologo cileno Patricio Tapia aggiunge che mentre i produttori di pisco cileni di solito mescolano ceppi di vite,qualità aromatiche di vitigni come Moscato Giallo e Italia. Tapia conclude che questo è il motivo per cui le bottiglie di pisco peruviano indicano la loro annata e le versioni cilene no.

Esistono varianti del pisco sour in Perù, Bolivia e Cile. Ci sono adattamenti del cocktail in Perù usando frutti come maracuya, aguaymanto e mele, o ingredienti tradizionali come la foglia di coca. In Cile, le varianti includono l'Ají Sour (con un peperoncino verde piccante), il Mango Sour (con succo di mango ) e il Sour de Campo (con zenzero e miele). In Bolivia, la variante Yunqueño (dalla sua regione Yungas ) sostituisce il lime con il succo d'arancia.

Cocktail simili al pisco sour includono la Piscola cilena e il cocktail peruviano Algarrobina. La piscola si ottiene mescolando il pisco con la cola. Il cocktail Algarrobina è composto da pisco, latte condensato e linfa dell'albero di algarroba peruviano. Un altro cocktail simile, dagli Stati Uniti, è il pisco californiano, originariamente preparato con pisco peruviano, ananas e limone.

Duggan McDonnell descrive il pisco sour come"il cocktail più elegante dell'America Latina, schiumoso, equilibrato, luminoso ma ricco", aggiungendo che"i baristi di tutta la California settentrionale attesteranno di aver shakerato molti Pisco sour. È il cocktail di albume preferito e una persona assolutamente amata dai più." La giornalista australiana Kate Schneider scrive che il pisco sour"è diventato così famoso che c'è una celebrazione della Giornata Internazionale del Pisco Sour il primo sabato di febbraio di ogni anno, così come una pagina Facebook con più di 600.000 Mi piace". Secondo l' imprenditore cileno Rolando Hinrichs Oyarce, proprietario di un bar-ristorante in Spagna,"Il pisco sour è altamente internazionale,Cebiche, e quindi non sono troppo sconosciuti"(in spagnolo:"El pisco sour es bastante internacional, al igual que el cebiche, por lo tanto no son tan desconocidos"). Nel 2003, il Perù ha creato il"Día Nacional del Pisco Sour"(National Pisco Sour Day), una festa ufficiale del governo celebrata il primo sabato di febbraio. Durante l' incontro dei leader economici dell'APEC del 2008, il Perù ha promosso il suo pisco sour con ampia accettazione. Secondo quanto riferito, il cocktail è stato la bevanda preferita dei partecipanti, per lo più leader, uomini d'affari e delegati.

Victor Vaughen Morris è considerato dalla maggior parte degli storici l'inventore del cocktail pisco sour. Tuttavia, la storia dell'origine tradizionale del cocktail è complicata con risultati che suggeriscono il contrario. Basandosi sulla ricetta del libro di cucina peruviano Manual de Cocina a la Criolla del 1903, il ricercatore Nico Vera ritiene che"l'origine del Pisco Sour potrebbe essere un tradizionale cocktail creolo prodotto a Lima oltre 100 anni fa". Sulla base del ritaglio dell'articolo del 1921 del West Coast Leader, McDonnell ritiene possibile che il pisco sour possa aver avuto origine a San Francisco, considerando inoltre che durante questo periodo la città ha sperimentato una"esplosione di creatività per i cocktail", ilwhisky sour cocktail"era abbondante e onnipresente"e"il fatto che il Pisco fosse annunciato come uno spirito speciale"in città.

In difesa di Morris, il giornalista Rick Vecchio ritiene che"anche se c'era qualcosa di molto simile e preesistente"al cocktail pisco di Morris, non c'è dubbio che egli"fu il primo a servire, promuovere e perfezionare ciò che oggi è noto come il Pisco Sour." McDonnell ritiene inoltre che, indipendentemente dalla sua origine esatta, il pisco sour"appartiene al Perù". Secondo lo scrittore di cultura Saxon Baird, un busto in onore di Morris si trova nel distretto di Santiago de Surco a Lima"come testimonianza del contributo di Morris alla moderna cultura peruviana e al paese che ha chiamato casa per più della metà della sua vita".

Nonostante ciò, esiste una disputa in corso tra Cile e Perù sull'origine del pisco sour. In Cile, negli anni '80 si sviluppò una storia locale che attribuiva l'invenzione del pisco sour a Elliot Stubb, uno steward inglese di un veliero chiamato Sunshine. Il folklorista e storico cileno Oreste Plath contribuì alla diffusione della leggenda scrivendo che, secondo il quotidiano peruviano El Comercio de Iquique, nel 1872, dopo aver ottenuto il permesso di sbarcare, Stubb aprì un bar nell'allora porto peruviano di Iquique e inventò il pisco acido mentre si sperimenta con le bevande. Tuttavia, il ricercatore Toro-Lira sostiene che la storia è stata confutata dopo che è stato scoperto che El Comercio de Iquique si riferiva in realtà all'invenzione del whisky sour. La storia di Elliot Stubb e della sua presunta invenzione del whisky sour a Iquique si trova anche in una pubblicazione del 1962 dell'Università di Cuyo, in Argentina. Un estratto dalla storia del giornale ha Elliot Stubb affermando:"D'ora in poi... questo sarà il mio drink di battaglia, il mio drink preferito, e sarà chiamato Whisky Sour"(in spagnolo:"En adelante dijo Elliot - éste será mi trago de batalla, — mi trago favorito —, y se llamará Whisky Sour.").

Alcuni produttori di pisco hanno affermato che la controversia in corso tra Cile e Perù contribuisce a promuovere l'interesse per il liquore e la sua disputa sull'indicazione geografica.

Il famoso chef americano Anthony Bourdain ha attirato l'attenzione sul cocktail quando, in un episodio del suo programma Travel Channel No Reservations, ha bevuto un pisco sour a Valparaíso, in Cile, e ha detto"va bene, ma... la prossima volta, avrò una birra."L'emittente Radio Programas del Perú ha riferito che Jorge López Sotomayor, produttore cileno dell'episodio e compagno di viaggio di Bourdain in Cile, ha affermato che Bourdain ha trovato il pisco sour che ha bevuto a Valparaíso come noioso e inutile (in spagnolo:"A mí me dijo que el pisco sour lo encontró aburrido y que no valía la pena."). Lopez ha aggiunto che Bourdain era arrivato di recente dal Perù, dove ha bevuto diversi pisco sour che pensava avessero un sapore migliore rispetto alla versione cilena.

Nel 2010, il cantautore messicano Aleks Syntek ha pubblicato umoristicamente su Twitter che il pisco sour è cileno e, dopo aver ricevuto risposte critiche alla sua affermazione, si è scusato e ha detto che stava solo scherzando. Anche il conduttore televisivo e comico messicano Adal Ramones ha scherzato sul pisco sour, in riferimento allo scandalo di spionaggio Cile-Perù del 2009, il 17 novembre 2009. Ramones, un fan del pisco peruviano, quando gli è stato chiesto dello spionaggio, ha chiesto che cosa i cileni stavano spiando in Perù, suggerendo che potrebbe essere come fare un pisco sour (in spagnolo:"Qué quieren espiar los chilenos? ¿Cómo hacer pisco sour?"). Nel 2017, quando un intervistatore di una stazione radio cilena gli ha detto che il pisco sour era"totalmente cileno", il musicista britannico Ed Sheeran ha commentato che preferiva il pisco sour peruviano.