Jack Daniel's è una marca di
whiskey, appartenente alla categoria dei Tennessee whiskey, nota
soprattutto per la sua bottiglia a forma rettangolare, utilizzato
anche come ingrediente base di vari cocktail. Dal 2005 è distribuito
in Italia dal gruppo Campari.
Il nome del whisky deriva da Jasper
Newton Daniel (5 settembre 1850 – 10 ottobre 1911), che nel 1875
fondò la sua prima distilleria. Nonostante sulla bottiglia sia
riportata la data 1866, il suo biografo ufficiale ha dimostrato che
essa non è accurata, e che la distilleria non sarebbe potuta entrare
in funzione prima del 1875.
Le materie prime
Jack Daniel's è prodotto da un mash,
ossia la miscela di tre cereali: 80% di mais, proveniente dal cuore
degli Stati Uniti: Indiana, Illinois e Kentucky; 8% di segale,
coltivata nella zona di Red River Valley, in Minnesota e nel Dakota e
12% di orzo maltato, proveniente dal Wisconsin. I lieviti provengono
da ceppi pregiati e selezionati di proprietà delle distillerie
Labrot & Graham e Jack Daniel's. L'acqua non ferruginosa,
proveniente dalle sorgenti situate vicino alle distillerie, è uno
degli ingredienti più importanti in grado di influenzare in modo
determinante il gusto del whiskey.
Le singole fasi
A determinare il gusto complessivo di
Jack Daniel's è il mash, che comprende mais, segale e orzo maltato.
I cereali non maltati (mais e segale) vengono cotti a vapore per
circa 3 ore in ‘Cookers', enormi contenitori di rame. In questo
modo, le molecole di amido contenute nei cereali si rompono venendo
così a contatto con un particolare enzima dell'orzo maltato che
trasforma l'amido in zucchero. Ai cereali viene poi aggiunta l'acqua
pura, ricca di minerali delle sorgenti, formando così una miscela
fermentescibile chiamata ‘mash'. A differenza di altre distillerie
Jack Daniel's usa per la fermentazione l'antico originale processo
‘Sour Mash': una parte del prodotto fatto in precedenza viene
utilizzata per cominciare un altro prodotto o per favorirne
l'omogeneità. Il Master Distiller utilizza come minimo un quarto del
‘mash', ricco di lieviti, prodotto il giorno prima (Stillage) per
iniziare il processo di fermentazione di un nuovo ‘batch': questo
per ottenere una continuità di gusto. Il ‘mash' fermenta
lentamente per circa 5 giorni. Alla fine si otterrà una ‘Distiller's
Beer', contenente circa il 10% a.b.v. (alcool by volume).
Il processo di distillazione estrae
l'alcool dalla ‘Distiller's Beer' e avviene tramite un processo
continuo in ‘Patent Still': un distillatore di rame a colonna, alto
100 piedi. I vapori di alcool vengono raccolti e condensati ottenendo
così un distillato a 70 gradi (140 proof). Prima di essere messo in
botti per l'invecchiamento Jack Daniel's viene sottoposto ad un
processo di filtrazione attraverso carboni vegetali conosciuto come
‘charcoal mellowing', allo scopo di ottenere un prodotto con
caratteristiche di morbidezza e rotondità. Questo processo consiste
nel far scendere goccia dopo goccia l'whiskey appena prodotto,
facendolo passare attraverso uno spessore di circa tre metri di
carbone vegetale di acero zuccherino. L'intero processo dura dieci
giorni, durante i quali l'whiskey assorbe l'essenza del carbone
vegetale, raffina l'acquavite e gli dona un sapore e un aroma
caratteristici. Il carbone d'acero è uno degli elementi fondamentali
in quanto ricco di calcio. Grazie a tale proprietà ammorbidisce
l'acidità dell'alcolico, tipica degli alcolici appena prodotti. Ogni
goccia di Jack Daniel's che esce dal tino del charcoal mellowing è
più delicata, meno ruvida e più pulita di quando è entrata.
Durante l'invecchiamento, nei magazzini
a 10 piani, i barili di whiskey “respirano”. Questo fenomeno fa
sì che nel primo anno una percentuale del volume di alcool che va
dall'8% al 10% evapori. Il processo di evaporazione prosegue anche
negli anni successivi per una percentuale di 4-5% a barile. Prima
dell'imbottigliamento, un whiskey di buona qualità può perdere fino
al 30% circa del proprio volume originale. Il processo di
invecchiamento è influenzato da vari fattori che contribuiscono
all'aroma, al profumo e al colore caratteristici di questi prodotti.
Le escursioni termiche stagionali accentuate da un clima particolare,
nonché dal microclima che si crea all'interno dei magazzini di
invecchiamento, determinano i diversi momenti di maturazione.
L'imbottigliamento avviene in botti
nuove di quercia bianca americana tostata all'interno, che donano al
distillato qualità uniche di aroma, profumo e gusto. Mentre il
whiskey invecchia all'interno del barile, il legno si contrae e si
dilata a seconda delle variazioni climatiche esterne. In queste fasi,
il whiskey e il legno si scambiano reciprocamente proprietà ed
aromi. Questa miscela dà al whiskey il gusto affumicato e il colore
ambrato. Il via al processo di imbottigliamento viene dato dal Master
Distiller, il Mastro Distillatore, che, grazie alla sua esperienza,
ha la capacità di capire quando il tempo di maturazione ottimale
viene raggiunto. Jeff Arnett è il 7° Mastro distillatore che decide
quando Jack Daniel's è pronto.
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