Un pisco sour
è un cocktail alcolico di origine
peruviana tipico delle cucine del Perù e del Cile. Il nome della
bevanda deriva da pisco, che è il suo liquore di base, e dal termine
cocktail sour, in riferimento al succo di agrumi aspro e ai
componenti dolcificanti. Il pisco sour peruviano utilizza il pisco
peruviano come liquore di base e aggiunge succo di lime appena
spremuto, sciroppo semplice, ghiaccio, albume d'uovo e angostura. La
versione cilena è simile, ma utilizza il pisco cileno e il lime
Pica, ed esclude l'amaro e l'albume. Altre varianti del cocktail
includono quelle create con frutti come l' ananas o piante come le
foglie di coca.
Sebbene la preparazione di miscele di
bevande a base di pisco risalga probabilmente al 1700, storici ed
esperti di bevande concordano sul fatto che il cocktail come è noto
oggi sia stato inventato nei primi anni '20 a Lima, la capitale del
Perù, dal barista americano Victor Vaughen Morris.
Morris lasciò gli Stati Uniti nel
1903 per lavorare a Cerro de Pasco, una città nel Perù centrale.
Nel 1916 aprì il Morris' Bar a Lima e il suo saloon divenne
rapidamente un luogo popolare per l'alta borghesia peruviana e gli
stranieri di lingua inglese. Le più antiche menzioni conosciute del
pisco sour si trovano negli annunci pubblicitari di giornali e
riviste, risalenti ai primi anni '20, per Morris e il suo bar
pubblicati in Perù e Cile. Il pisco sour ha subito diverse modifiche
fino a quando Mario Bruiget, un barista peruviano che lavora al
Morris' Bar, ha creato la moderna ricetta peruviana del cocktail
nella seconda parte degli anni '20 aggiungendo al mix l'amaro
Angostura e gli albumi d'uovo.
Gli intenditori di cocktail considerano
il pisco sour un classico sudamericano.
Cile e Perù rivendicano entrambi
il pisco sour come bevanda nazionale e ciascuno afferma la proprietà
del liquore base del cocktail: il pisco; di conseguenza, il pisco
sour è diventato un argomento significativo e spesso dibattuto
dell'America Latina cultura popolare.
Fonti dei media e celebrità che
commentano la controversia spesso esprimono la loro preferenza per
una versione del cocktail rispetto all'altra, a volte solo per
provocare polemiche. Alcuni produttori di pisco hanno notato che la
controversia aiuta a promuovere l'interesse per la bevanda. I due
tipi di pisco e le due varianti nello stile di preparazione del pisco
sour sono distinti sia nella produzione che nel gusto. Il Perù
celebra un giorno festivo annuale in onore del cocktail durante il
primo sabato di febbraio.
Il termine acido si riferisce a bevande
miste contenenti un liquore di base (bourbon o qualche altro whisky),
succo di limone o lime e un dolcificante.
Pisco si riferisce al liquore di
base utilizzato nel cocktail. La parola applicata alla bevanda
alcolica deriva dal porto peruviano di Pisco.
Nel libro America Latina e
Caraibi, lo storico Olwyn Blouet e il geografo politico Brian Blouet
descrivono lo sviluppo dei vigneti nel primo Perù coloniale e come
nella seconda metà del XVI secolo si formò un mercato per il
liquore a causa della domanda dei crescenti insediamenti minerari
nelle Ande. La successiva richiesta di una bevanda più forte indusse
Pisco e la vicina città di Ica ad istituire distillerie"per
trasformare il vino in acquavite", e il prodotto ricevette il
nome del porto da cui veniva distillato ed esportato.
Le prime viti furono portate in Perù
poco dopo la sua conquista da parte della Spagna nel XVI secolo. I
cronisti spagnoli dell'epoca annotano che la prima vinificazione in
Sud America avvenne nella hacienda Marcahuasi di Cuzco. I vigneti più
grandi e importanti delle Americhe del XVI e XVII secolo furono
stabiliti nella valle di Ica, nel Perù centro-meridionale.
Nel 1540, Bartolomé de Terrazas e
Francisco de Carabantes piantarono vigneti in Perù.
Carabantes stabilì anche vigneti
a Ica, da dove gli spagnoli dell'Andalusia e dell'Estremaduraha
introdotto la vite in Cile.
Già nel XVI secolo, coloni spagnoli in
Cile e Perù iniziarono a produrre aguardiente distillato da uve
fermentate. Almeno dal 1764, l'aguardiente peruviano fu
chiamato"pisco"dal suo porto di spedizione; l'uso del
nome"pisco"per aguardiente si diffuse poi in Cile. Il
diritto di produrre e commercializzare il pisco, ancora prodotto in
Perù e Cile, è oggetto di controversie in corso tra i due paesi.
Secondo lo storico Luciano Revoredo, la
preparazione del pisco al limone risale addirittura al XVIII secolo.
Basa la sua affermazione su una fonte trovata nel Mercurio Peruano
che dettaglia il divieto di aguardiente nella Plaza de toros de Acho
di Lima, la più antica arena delle Americhe. A quel tempo, la
bevanda si chiamava Punche (Punch), ed era venduta dagli schiavi.
Revoredo sostiene inoltre che questa bevanda sia stata il
predecessore del punch californiano Pisco, inventato da Duncan Nicol
nel Bank Exchange Bar di San Francisco, in California.
Secondo un notiziario del 1921 del
West Coast Leader, un giornale in lingua inglese dal Perù, un saloon
nel quartiere a luci rosse della Barbary Coast di San Francisco"era
famoso per il suo 'Pisco Sours'"durante"i vecchi giorni
pre- Volstead".
L'esperto di cucina Duggan
McDonnell ritiene che ciò attribuisca la popolarità (non l'origine)
di un cocktail pisco a San Francisco risalente a prima del terremoto
del 1906 che distrusse la Barbary Coast. Inoltre, una ricetta per un
punch a base di pisco, compresi gli albumi, è stata trovata dal
ricercatore Nico Vera nel libro di cucina peruviano del 1903 Manual
de Cocina a la Criolla; di conseguenza, McDonnell ritiene che" è
del tutto possibile che il 'Cocktail' che divenne il pisco sour [...]
fosse stato preparato per un tempo ragionevole a Lima prima di essere
incluso in un libro di cucina".
Il pisco sour è originario di Lima, in
Perù. È stato creato dal barista Victor Vaughen Morris, un
americano che si era trasferito in Perù nel 1904 per lavorare in una
compagnia ferroviaria a Cerro de Pasco. Morris si trasferì a Lima
nel 1915 e, un anno dopo, aprì un saloon, il Morris' Bar, che
divenne popolare sia tra l'alta borghesia peruviana che tra gli
stranieri di lingua inglese. Anche lo storico cileno Gonzalo Vial
Correa attribuisce l'invenzione del pisco sour a Gringo Morris del
peruviano Morris Bar, ma con la piccola differenza di chiamarlo
William Morris. Morris, che sperimentò spesso nuove bevande,
sviluppò il pisco sour come variante del whisky sour.
Esistono alcune discrepanze sulla data
esatta in cui Morris ha creato il popolare cocktail. Il mixologist
Dale DeGroff afferma che la bevanda è stata inventata nel 1915, ma
altre fonti sostengono che ciò sia accaduto negli anni '20. Il
giornale web cileno El Mercurio Online sostiene specificamente che
gli storici attribuiscono l'anno dell'invenzione della bevanda al
1922, aggiungendo che"una notte Morris sorprese i suoi amici con
una nuova bevanda che chiamò pisco sour, una formula che mescola il
pisco peruviano con il Sour americano"(in spagnolo:"Una
noche Morris sorprendió a sus amigos con una nueva bebida a la que
llamó pisco sour, una fórmula que funde lo peruano del pisco con el
'sour' estadounidense.").
La ricetta iniziale del pisco sour era
quella di un semplice cocktail. Secondo il ricercatore peruviano
Guillermo Toro-Lira,"si presume che fosse una miscela grezza di
pisco con succo di lime e zucchero, come era il whisky sour di quei
giorni". Mentre la ricetta del cocktail continuava ad evolversi,
il registro del bar mostra che i clienti hanno commentato il gusto in
continuo miglioramento della bevanda. La moderna versione peruviana
della ricetta è stata sviluppata da Mario Bruiget, un peruviano di
Chincha Alta che ha lavorato sotto l' apprendistato di Morris a
partire dal 16 luglio 1924. La ricetta di Bruiget ha aggiunto al mix
l'amaro Angostura e gli albumi d'uovo. La giornalista Erica Duecy
scrive che l'innovazione di Bruiget ha aggiunto"una consistenza
setosa e una schiuma schiumosa"al cocktail. Morris ha usato la
pubblicità per promuovere il suo bar e la sua invenzione. La più
antica menzione conosciuta del pisco sour appare nell'edizione di
settembre 1920 della rivista peruviana Hogar. Un'altra vecchia
pubblicità appare nell'edizione del 22 aprile 1921 della rivista
peruviana Mundial. Nella rivista, non solo il pisco sour è descritto
come una bevanda di colore bianco, ma la sua invenzione è attribuita
a"Mister Morris". Più tardi, nel 1924, con l'aiuto
dell'amico di Morris Nelson Rounsevell, il bar pubblicizzò il suo
locale e la sua invenzione a Valparaíso, in Cile. L'annuncio è
apparso sul quotidiano Valparaíso South Pacific Mail, di proprietà
di Rounsevell. Nel 1927, il Morris' Bar aveva raggiunto una notevole
notorietà per i suoi cocktail, in particolare il pisco sour. Brad
Thomas Parsons scrive che"il registro del Morris Bar era pieno
di elogi da parte dei visitatori che erano entusiasti del drink
d'autore".
Nel tempo, la concorrenza dei bar
vicini e il deterioramento della salute di Victor Morris hanno
portato al declino e alla caduta della sua impresa. A causa della sua
costituzione in peggioramento, Morris ha delegato la maggior parte
del bartending ai suoi dipendenti. In aggiunta al problema, i
concorrenti vicini, come l' Hotel Bolívar e l'Hotel Lima Country
Club, ospitavano bar che allontanavano la clientela dal Morris' Bar.
Inoltre, Toro-Lira ha scoperto che Morris ha accusato quattro dei
suoi ex baristi di furto di proprietà intellettuale dopo che erano
partiti per lavorare in uno di questi stabilimenti concorrenti. Nel
1929, Morris dichiarò bancarotta volontaria e chiuse il suo saloon.
Pochi mesi dopo, l'11 giugno, Victor Vaughen Morris morì di cirrosi.
Lo storico Luis Alberto Sánchez scrive
che, dopo che Morris ha chiuso il suo bar, alcuni dei suoi baristi
sono partiti per lavorare in altri locali. Bruiget iniziò a lavorare
come barista per il vicino Grand Hotel Maury, dove continuò a
servire la sua ricetta del pisco sour. Il suo successo con la bevanda
ha portato la tradizione orale locale di Limea ad associare l'Hotel
Maury come la casa originale del pisco sour. Poiché altri ex
apprendisti di Morris trovarono lavoro altrove, diffusero anche la
ricetta del pisco sour. Almeno dal 1927, i pisco sours iniziarono a
essere venduti in Cile, in particolare al Club de la Unión, un club
per gentiluomini di alta classe nel centro di Santiago. Durante gli
anni '30, la bevanda si fece strada in California, raggiungendo bar a
nord fino alla città di San Francisco. Almeno verso la fine degli
anni '60, il cocktail arrivò anche a New York.
Beatriz Jiménez, giornalista del
quotidiano spagnolo El Mundo, indica che in Perù, gli hotel di lusso
di Lima hanno adottato il pisco sour come proprio negli anni '40.
Un'abbondanza di petrolio attirò l'attenzione straniera sul Perù
negli anni '40 e '50. Tra i visitatori di Lima c'erano famosi attori
di Hollywood che erano affascinati dal pisco sour. Jiménez ha
ricordato le tradizioni orali secondo cui un'ubriaca Ava Gardner
doveva essere portata via da John Wayne dopo aver bevuto troppi pisco
sour. Si dice che Ernest Hemingway e Orson Welles fossero grandi fan
di quella che hanno descritto come"quella bevanda peruviana".
Nel 1984, il giornalista boliviano Ted
Córdova Claure scrive che l'Hotel Bolívar era un monumento alla
decadenza dell'oligarchia peruviana (in spagnolo:"Este hotel es
un monumento a la decadencia de la oligarquía peruana."). Ha
notato che il locale è la casa tradizionale del pisco sour e lo ha
consigliato come uno dei migliori hotel di Lima. Al giorno d'oggi,
l'Hotel Bolivar continua ad offrire il cocktail nel suo bar"El
Bolivarcito", mentre il Country Club Lima Hotel offre il drink
nel suo saloon"English Bar".
Il pisco sour ha tre diversi metodi di
preparazione. Il cocktail pisco sour peruviano si ottiene mescolando
il pisco peruviano con succo di lime Key, sciroppo semplice, albume
d'uovo, bitter Angostura (per guarnire ) e cubetti di ghiaccio. Il
cocktail pisco sour cileno si ottiene mescolando il pisco cileno con
succo di limón de Pica, zucchero a velo e cubetti di ghiaccio.
Daniel Joelson, scrittore e critico gastronomico, sostiene che la
principale differenza tra le due versioni pisco sour"è che i
peruviani generalmente includono gli albumi, mentre i cileni no".
La versione delInternational Bartenders Association, che annovera il
pisco sour tra i suoi"New Era Drinks", è simile alla
versione peruviana, ma con la differenza che utilizza il succo di
limone, al posto del succo di lime, e non distingue tra i due diversi
tipi di pisco.
Esistono notevoli variazioni nel pisco
utilizzato nei cocktail. Secondo l'esperto di enogastronomia Mark
Spivak, la differenza sta nel modo in cui vengono prodotte entrambe
le bevande; mentre"il pisco cileno è prodotto in serie",
la versione peruviana"è prodotta in piccoli lotti". Lo
storico dei cocktail Andrew Bohrer concentra il suo confronto sul
gusto, affermando che" in Perù, il pisco è fatto in un
alambicco, distillato fino alla prova e non invecchiato; è molto
simile alla grappa. In Cile, il pisco è fatto in un alambicco a
colonna e invecchiato in legno; è simile a un cognac molto leggero."
L' enologo cileno Patricio Tapia aggiunge che mentre i produttori di
pisco cileni di solito mescolano ceppi di vite,qualità aromatiche di
vitigni come Moscato Giallo e Italia. Tapia conclude che questo è il
motivo per cui le bottiglie di pisco peruviano indicano la loro
annata e le versioni cilene no.
Esistono varianti del pisco sour in
Perù, Bolivia e Cile. Ci sono adattamenti del cocktail in Perù
usando frutti come maracuya, aguaymanto e mele, o ingredienti
tradizionali come la foglia di coca. In Cile, le varianti includono
l'Ají Sour (con un peperoncino verde piccante), il Mango Sour (con
succo di mango ) e il Sour de Campo (con zenzero e miele). In
Bolivia, la variante Yunqueño (dalla sua regione Yungas )
sostituisce il lime con il succo d'arancia.
Cocktail simili al pisco sour includono
la Piscola cilena e il cocktail peruviano Algarrobina. La piscola si
ottiene mescolando il pisco con la cola. Il cocktail Algarrobina è
composto da pisco, latte condensato e linfa dell'albero di algarroba
peruviano. Un altro cocktail simile, dagli Stati Uniti, è il pisco
californiano, originariamente preparato con pisco peruviano, ananas e
limone.
Duggan McDonnell descrive il pisco sour
come"il cocktail più elegante dell'America Latina, schiumoso,
equilibrato, luminoso ma ricco", aggiungendo che"i baristi
di tutta la California settentrionale attesteranno di aver shakerato
molti Pisco sour. È il cocktail di albume preferito e una persona
assolutamente amata dai più." La giornalista australiana Kate
Schneider scrive che il pisco sour"è diventato così famoso che
c'è una celebrazione della Giornata Internazionale del Pisco Sour il
primo sabato di febbraio di ogni anno, così come una pagina Facebook
con più di 600.000 Mi piace". Secondo l' imprenditore cileno
Rolando Hinrichs Oyarce, proprietario di un bar-ristorante in
Spagna,"Il pisco sour è altamente internazionale,Cebiche, e
quindi non sono troppo sconosciuti"(in spagnolo:"El pisco
sour es bastante internacional, al igual que el cebiche, por lo tanto
no son tan desconocidos"). Nel 2003, il Perù ha creato il"Día
Nacional del Pisco Sour"(National Pisco Sour Day), una festa
ufficiale del governo celebrata il primo sabato di febbraio. Durante
l' incontro dei leader economici dell'APEC del 2008, il Perù ha
promosso il suo pisco sour con ampia accettazione. Secondo quanto
riferito, il cocktail è stato la bevanda preferita dei partecipanti,
per lo più leader, uomini d'affari e delegati.
Victor Vaughen Morris è considerato
dalla maggior parte degli storici l'inventore del cocktail pisco
sour. Tuttavia, la storia dell'origine tradizionale del cocktail è
complicata con risultati che suggeriscono il contrario. Basandosi
sulla ricetta del libro di cucina peruviano Manual de Cocina a la
Criolla del 1903, il ricercatore Nico Vera ritiene che"l'origine
del Pisco Sour potrebbe essere un tradizionale cocktail creolo
prodotto a Lima oltre 100 anni fa". Sulla base del ritaglio
dell'articolo del 1921 del West Coast Leader, McDonnell ritiene
possibile che il pisco sour possa aver avuto origine a San Francisco,
considerando inoltre che durante questo periodo la città ha
sperimentato una"esplosione di creatività per i cocktail",
ilwhisky sour cocktail"era abbondante e onnipresente"e"il
fatto che il Pisco fosse annunciato come uno spirito speciale"in
città.
In difesa di Morris, il giornalista
Rick Vecchio ritiene che"anche se c'era qualcosa di molto simile
e preesistente"al cocktail pisco di Morris, non c'è dubbio che
egli"fu il primo a servire, promuovere e perfezionare ciò che
oggi è noto come il Pisco Sour." McDonnell ritiene inoltre che,
indipendentemente dalla sua origine esatta, il pisco sour"appartiene
al Perù". Secondo lo scrittore di cultura Saxon Baird, un busto
in onore di Morris si trova nel distretto di Santiago de Surco a
Lima"come testimonianza del contributo di Morris alla moderna
cultura peruviana e al paese che ha chiamato casa per più della metà
della sua vita".
Nonostante ciò, esiste una disputa in
corso tra Cile e Perù sull'origine del pisco sour. In Cile, negli
anni '80 si sviluppò una storia locale che attribuiva l'invenzione
del pisco sour a Elliot Stubb, uno steward inglese di un veliero
chiamato Sunshine. Il folklorista e storico cileno Oreste Plath
contribuì alla diffusione della leggenda scrivendo che, secondo il
quotidiano peruviano El Comercio de Iquique, nel 1872, dopo aver
ottenuto il permesso di sbarcare, Stubb aprì un bar nell'allora
porto peruviano di Iquique e inventò il pisco acido mentre si
sperimenta con le bevande. Tuttavia, il ricercatore Toro-Lira
sostiene che la storia è stata confutata dopo che è stato scoperto
che El Comercio de Iquique si riferiva in realtà all'invenzione del
whisky sour. La storia di Elliot Stubb e della sua presunta
invenzione del whisky sour a Iquique si trova anche in una
pubblicazione del 1962 dell'Università di Cuyo, in Argentina. Un
estratto dalla storia del giornale ha Elliot Stubb affermando:"D'ora
in poi... questo sarà il mio drink di battaglia, il mio drink
preferito, e sarà chiamato Whisky Sour"(in spagnolo:"En
adelante dijo Elliot - éste será mi trago de batalla, — mi trago
favorito —, y se llamará Whisky Sour.").
Alcuni produttori di pisco hanno
affermato che la controversia in corso tra Cile e Perù contribuisce
a promuovere l'interesse per il liquore e la sua disputa
sull'indicazione geografica.
Il famoso chef americano Anthony
Bourdain ha attirato l'attenzione sul cocktail quando, in un episodio
del suo programma Travel Channel No Reservations, ha bevuto un pisco
sour a Valparaíso, in Cile, e ha detto"va bene, ma... la
prossima volta, avrò una birra."L'emittente Radio Programas del
Perú ha riferito che Jorge López Sotomayor, produttore cileno
dell'episodio e compagno di viaggio di Bourdain in Cile, ha affermato
che Bourdain ha trovato il pisco sour che ha bevuto a Valparaíso
come noioso e inutile (in spagnolo:"A mí me dijo que el pisco
sour lo encontró aburrido y que no valía la pena."). Lopez ha
aggiunto che Bourdain era arrivato di recente dal Perù, dove ha
bevuto diversi pisco sour che pensava avessero un sapore migliore
rispetto alla versione cilena.
Nel 2010, il cantautore messicano Aleks
Syntek ha pubblicato umoristicamente su Twitter che il pisco sour è
cileno e, dopo aver ricevuto risposte critiche alla sua affermazione,
si è scusato e ha detto che stava solo scherzando. Anche il
conduttore televisivo e comico messicano Adal Ramones ha scherzato
sul pisco sour, in riferimento allo scandalo di spionaggio Cile-Perù
del 2009, il 17 novembre 2009. Ramones, un fan del pisco peruviano,
quando gli è stato chiesto dello spionaggio, ha chiesto che cosa i
cileni stavano spiando in Perù, suggerendo che potrebbe essere come
fare un pisco sour (in spagnolo:"Qué quieren espiar los
chilenos? ¿Cómo hacer pisco sour?"). Nel 2017, quando un
intervistatore di una stazione radio cilena gli ha detto che il pisco
sour era"totalmente cileno", il musicista britannico Ed
Sheeran ha commentato che preferiva il pisco sour peruviano.
