È possibile ottenere una sostanza alcolica al 100%

Una bevanda alcolica non è altro che una soluzione, ossia un sistema omogeneo di qualcosa (l'alcool) disciolto in qualcos'altro (acqua).

Col termine di alcool in una bevanda si fa riferimento a quello etilico o, per meglio dire, all'etanolo (CH₃CH₂OH). Il contenuto di etanolo in una bevanda poi si chiama ABV (Alcohol By Volume) ed è la percentuale di etanolo in un dato volume di acqua. In altre parole, ABV è il numero di millilitri di etanolo in 100 millilitri di soluzione a una data temperatura. Il metodo di misura dell'ABV non è semplice, perché quando si mescolano acqua ed etanolo i loro volumi non sono additivi (c'è una buona dose di termodinamica chimica coinvolta) ma, in generale, più etanolo c'è e più una bevanda è alcolica. Fin qui, tutto chiaro.

Un esempio di come possa variare l'ABV:

Bevande ad alta gradazione alcolica si conoscono in tutto il mondo: si va dalle grappe nostrane (ABV fino al 60–70%) al celeberrimo assenzio (ABV tra il 45 e il 90%) fino al cosiddetto spirito rettificato, l'alcool "puro" per liquori.

Aumentando la percentuale di etanolo quindi si ridurrebbe il volume di acqua e, perciò, una "sostanza alcolica al 100%" sarebbe solo etanolo. Questo è ottenibile solo attraverso pratiche di laboratorio molto difficili che, perciò, ne sconsigliano l'uso pratico: le bevande alcoliche si ottengono per distillazione di erbe o sostanze che possiedono un certo contenuto di etanolo. Questo contenuto è però presente in una matrice acquosa, per cui la distillazione evapora l'etanolo (che ha un punto di ebollizione più basso dell'acqua), lo rimuove dall'acqua e lo condensa.

In teoria, questo processo ripetuto molte volte dovrebbe estrarre frazioni di etanolo sempre meno ricche di acqua. E così è, infatti. In realtà, però, la massima percentuale di etanolo che si possa distillare arriva a un ABV di circa 95–96%.

Questo fenomeno è dovuto al fatto che le miscele acqua-etanolo formano un cosiddetto azeotropo (parola fighissima! L'accento cade sulla prima "o"), ossia una miscela di due liquidi la cui composizione è costante e non si può cambiare per mezzo di una semplice distillazione. Gli azeotropi sono un argomento affascinante e complesso, molto comune in miscele di due o tre liquidi miscibili le cui molecole possono interagire fortemente: acqua ed etanolo, ma anche acqua e isopropanolo, cloroformio e metanolo eccetera.

In pratica, la distillazione prolungata di miscele di acqua ed etanolo farà raggiungere al distillato una composizione costante in cui l'ABV è circa 95–96.

La rimozione totale dell'acqua residuale dalle miscele acqua-etanolo si può effettuare in laboratorio con reagenti speciali (sodio metallico aggiunto alla miscela che reagisce con l'acqua restante prima che con l'etanolo) o a livello industriale con l'osmosi inversa.

In ogni caso, si tratta di processi estremi che, anche se rimuovono l'acqua, sono sconvenienti dal punto di vista commerciale perché l'etanolo arraffa acqua in qualsiasi momento e, perciò, un'ipotetica bottiglia di "alcool 100%" appena aperta assorbirebbe qualsiasi minima traccia di umidità atmosferica.

Meglio accontentarsi della grappa col suo ABV del 50–60%, ottenuta da una semplice ed efficiente distillazione.