Mojito

Il mojito è un famoso cocktail di origine cubana composto da rum, zucchero di canna, succo di limetta, foglie di mentastro verde (hierba buena a Cuba) e acqua gassata.

Storia

L'origine del mojito rimane piuttosto controversa: viene spesso narrato che un cocktail simile al moijto fu inventato dal famoso pirata inglese Sir Francis Drake (El Draque) nel XVI secolo. Quella versione era preparata con aguardiente (rhum non invecchiato) di bassa qualità, lime, acqua, zucchero raffinato bianco di canna e una specie locale di menta, la hierbabuena. Nella metà del 1800 pare che la società Bacardi abbia dato un impulso di popolarità alla bevanda, che comunque raggiungerà la sua definitiva popolarità solo nel XX secolo.

Anche sulla versione moderna del mojito non pare esistere certezza assoluta su chi lo ha proposto per primo, anche se i nomi solitamente più pronunciati sono quelli di barman della Bodeguita del Medio, Attilio De La Fuente, oppure Angel Martinez, che effettivamente rilevò il locale nel 1942, all'apice della sua notorietà per essere frequentato da noti personaggi, come ad esempio Ernest Hemingway, noto consumatore della bevanda e che con la sua frase, scritta anche nel locale "My mojito in La Bodeguita, My daiquiri in El Floridita" rese celebre la bevanda anche fuori da Cuba.

Esistono diverse teorie anche riguardo l'origine del termine "Mojito". Secondo alcuni, esso sarebbe legato al "mojo", un condimento tipico della cucina cubana a base di aglio e agrumi, usato per marinare. Un'altra teoria lo lega alla traduzione della parola spagnola mojadito, che significa "umido". Un'ultima ipotesi, considerata comunque la meno attendibile, fa risalire l'etimologia della parola al termine vudù mojo, che significa "incantesimo".

Preparazione

Ricetta originale

• Rum ambrato cubano Havana Club 3 anos (4.5 cl.)
• succo di lime (limon criollo 3 cl.);
• 2 cucchiaini di zucchero di canna bianco
• un rametto di Hierba buena (menta marocchina)
• da 5 a 12 cubetti di ghiaccio
• acqua gasata (acqua di Seltz o soda). Usare un bicchiere del tipo tumbler alto, come l'Highball.

Si prepara ponendo sul fondo del bicchiere due cucchiaini di zucchero di canna bianco e il succo di mezzo lime, il rum e la menta . Si amalgama il tutto premendo delicatamente le foglie di menta per far sì che si mescolino i sapori e successivamente si unisce il ghiaccio e l'acqua gasata mettendo alla fine un rametto di hierbabuena come decorazione.

(Nota): la hierba buena a Cuba è un'erba spontanea che si trova facilmente, il suo aroma è più delicato e meno persistente della menta selvatica o mentuccia che si trova in Europa, la varietà che più si avvicina è la menta marocchina, reperibile nei vivai ad inizio primavera.

Varianti

Ricetta europea

Al di fuori di Cuba il Mojito si è ormai diffuso in una variante non corretta conosciuta come "versione europea" o "Mojito sbagliato" oppure "Mojito pestato". Si prepara ponendo sul fondo del bicchiere il lime a pezzi e lo zucchero di canna grezzo. A questo punto si amalgama il tutto schiacciando vigorosamente con il pestello (muddler) aggiungendo poi la menta premuta delicatamente, il ghiaccio tritato e infine il Rum bianco. Tecnicamente dunque il cocktail che si ottiene con questo sistema non è un Mojito, bensì una Caipirissima alla menta, a meno che non si completa aggiungendo soda.

Ricetta analcolica

Esiste anche una versione analcolica del Mojito che generalmente è denominato "Virgin Mojito". Si prepara come per il Mojito sbagliato, ma il rum è sostituito da soda in quantità maggiore del normale (sprite, seven-up) o ginger-ale.

Ricetta "Baxeichito"

Questa variante nata a Genova a fine anni '90 nella Ostaia de Banchi riprende la formula classica del "Mojito pestato", ritrattandola usando il basilico (rigorosamente genovese) anziché la menta, conferendo quel gusto tipicamente ligure. Va servito con ghiaccio 5 o 6 foglie di basilico, meglio se dentro a un coccio.

Ricetta Mojitaly

Il Mojitaly è un'altra variante del Mojito, che prevede l'utilizzo (al posto del rum) della Branca Menta. Un cocktail rinfrescante, presentato come long drink, da bere idealmente dalla primavera in avanti. Al posto del lime si può prevedere anche l'utilizzo del mapo, un agrume ibrido tra il mandarino e il pompelmo.

Aguardiente

Aguardiente è il nome generico, in spagnolo, per bevande alcoliche tra i 40 e i 45 gradi, che significa letteralmente "acqua ardente", in quanto "brucia" la gola del bevitore.

In lingua spagnola con questo termine (di genere maschile) s'intendono tutte le bevande derivate da distillazione, dal vino o da cereali o frutta, tra cui rientrano per esempio anche le grappe, il whisky e il calvados francese (distillato di mele).

In alcuni paesi latino americani, invece, con questo nome si intende esclusivamente la bevanda locale ricavata dal distillato del succo della canna da zucchero o della melassa. In Sardegna un termine simile "abba ardente o abbardente" si utilizza per definire l'acquavite ottenuta dalla distillazione delle vinacce.

In Colombia e in particolare nelle regioni andine è aromatizzata con l'anice: a seconda della quantità aggiunta si ottengono sapori differenti ed esistono diverse varianti commerciali in competizione tra loro.

Nel Messico prende questo nome in particolare una mescolanza di rum e di mescal, che secondo la tradizione fu bevuto ad Alamo dal condottiero messicano Antonio López de Santa Anna.

Highball

L'highball è un bicchiere a forma cilindrica di tipo tumbler di capacità variabile tra 240 e 350 millilitri, utilizzato per servire cocktail miscelati o Highball, tra cui i famosi Cuba Libre e Gin n Tonic. Il bicchiere highball è più alto dell'old fashioned ma più basso e più largo del Collins.

Kir

Il kir è un cocktail di tipo aperitivo, a base di vino bianco, generalmente alcolico al 16%. È un cocktail certificato dall'Associazione internazionale Bartenders. Questo cocktail ha origini francesi e la leggenda narra che fu l'abate Kir di Digione a proporre questo cocktail agli ospiti, naturalmente usando del vino francese, un Aligotè di Borgogna. L'altro ingrediente è la Crème de cassis (chiamata anche Crema di cassis o Cassis de Dijon o Crème de cassis de Dijon), un liquore francese ottenuto dalla macerazione del ribes nero in alcol con l'aggiunta di sciroppo di zucchero.

Ha ottenuto l'A.O.C. (ovvero Appellation d’Origine Contrôlée) “Crème de Cassis de Bourgogne”. Deve avere una gradazione minima di 15° ed un contenuto di almeno 400 g di zucchero per litro. La produzione di questo liquore è consentita solo a Digione con ribes (la varietà migliore è il Nero di Borgogna) raccolti nella Côte-d'Or. Il ribes viene macerato in alcol per almeno tre mesi, con numerosi rimontaggi. Poi dalla spillatura si ottiene il jus vierge. Successivamente la massa del ribes viene ricoperta di alcol e acqua, spillando si ottiene il secondo succo detto recharge. Si ripete l'operazione un'altra volta e si spilla un terzo succo detto lavasse. Ognuno di questi passaggi estrae una serie diversa di sostanze. Alla fine il ribes è pressato e distillato, l'alcol che si ricava servirà per macerare altro ribes. Il cassis di Dijon è ottenuto dalla miscela dei tre differenti succhi con aggiunta di acqua, zucchero e alcol puro. Il Cassis di Dijon si usa soprattutto negli aperitivi per il Kir ed il Kir Royal. Tuttavia può essere usato come digestivo con un terzo di cognac o grappa.

Composizione

• 9/10 di Vino bianco
• 1/10 di crema di ribes nero (Crème de Cassis)

Varianti

• Kir Royal - con Crémant
• Kir on the Skyy - con Vodka e lime squeeze in sostituzione del vino o dello Champagne.
• Kir Pétillant - con vino spumante
• Kir Imperial - con lampone in sostituzione del ribes, e Champagne. Rientrava nella classificazione dei cocktail IBA del 1987.
• Kir Normand - con sidro di Normandia in sostituzione del vino
• Kir Breton - con sidro bretone in sostituzione del vino
• Cidre Royal - con sidro e Calvados

Preparazione

Si prepara direttamente nella flûte, versando prima la Crème de Cassis e colmando con vino ben freddo. In alternativa si può usare un bicchiere a calice per vino.

Erbaluce di Caluso passito

L'Erbaluce di Caluso passito è una tipologia del vino DOCG Erbaluce di Caluso, la cui produzione, consentita nelle province di Torino, Biella, e Vercelli, si svolge particolarmente sulle colline intorno a Caluso, centro del Canavese in Provincia di Torino. Il riconoscimento della Denominazione di origine controllata e garantita è avvenuto con Decreto dell'8 ottobre 2010, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 248 del 22.10.2010.

Caratteristiche organolettiche

• colore: dal giallo oro all'ambrato scuro -limpidezza brillante.
• odore: profumo delicato, caratteristico.
• sapore: dolce, armonico, pieno e vellutato.

Cenni storici

Il vitigno Erbaluce era conosciuto fin dal medioevo, ma veniva vinificato prevalentemente come passito. Nei primi anni sessanta del XX secolo si iniziò a produrre anche come vino secco.
Ottenne la denominazione di origine controllata nel 1967.

Aperitivo

Un aperitivo è un una bevanda alcolica o analcolica che si beve prima dei pasti per stimolare l'appetito (in inglese anche pre dinner). Può essere un cocktail o una bevanda non miscelata accompagnata o meno a stuzzichini. È diffuso in Italia così come in tutto il mondo.

Molti aperitivi, come ad esempio il Negroni, sono compresi nella lista della International Bartenders Association (Cocktail ufficiali IBA).

Per le normative italiane e comunitarie l'aperitivo (alcolico) non è una specifica bevanda alcolica definita dal punto di vista legale e merceologico come possono essere il vino, la birra, un distillato, il liquore, l'amaro, eccetera; è piuttosto una modalità di preparazione e consumo di bevande alcoliche o preparati a base di bevande alcoliche. Si noti inoltre che un aperitivo non deve necessariamente essere alcolico (basti pensare ai cosiddetti soft drinks che sono le famose bevande gassate diffuse in tutto il mondo).

Cenni storici

Nel V secolo a.C. il medico greco Ippocrate prescriveva ai pazienti affetti da inappetenza un medicinale di sua invenzione: il vinum hippocraticum, vino bianco e dolce, in cui erano macerati fiori di dittamo, assenzio e ruta. Un antecedente del moderno aperitivo era consumato già nella Roma antica, il mulsum a base di vino e miele. L'etimologia del termine non lascia dubbi: viene definito aperitivo, dal latino aperitivus (che apre), una bevanda in grado di stimolare e, dunque, “aprire” la sensazione della fame.

L'aperitivo nel suo significato vero e proprio però nacque a Torino in una piccola bottega di liquori del signor Antonio Benedetto Carpano, il quale nel 1786 ha inventato il vermut, prodotto con vino bianco addizionato ad un infuso di oltre 30 tipi di erbe e spezie. Da allora la “speciale bevanda” è stata esportata in tutta Europa e successivamente prodotta da Cinzano e Martini & Rossi, divenendo con l'appellativo di “Martini” l'aperitivo per eccellenza, da bere liscio o come base di tanti cocktail come il Negroni. Si diffuse in diverse città d'Italia negli ultimi anni del 1800 specialmente nei caffè, particolarmente attivi a Torino, Genova, Firenze, Venezia, Roma, Napoli, Milano.

Carlo Gancia nella metà dell'Ottocento propose una versione diversa del vernut: il vermut Gancia. Fu l'aperitivo ufficiale della casa reale, la quale concesse l'autorizzazione a usare la formula “Bianco Gancia, vermouth dell'Aristocrazia e della Regalità”. Fu usato come veicolo di propaganda anche un messaggero dell'indipendenza e dell'unità come Giuseppe Garibaldi da cui l'aperitivo “Garibaldi” di Gancia.

L'aperitivo è un vero e proprio rito che si svolge dalle 18.00 alle 21.00 come pre-cena, come pausa di relax post lavoro. Viene accompagnato da stuzzichini come olive, patatine, salatini,taralli pugliesi,frutta e similari. Nuove varianti moderne si prolungano oltre l'orario di cena, sotto il nome di happy hour dove ad un costo di piccole tariffe aggiuntive è possibile degustare finger food di tutti i tipi, come sostituto alla cena.

L'aperitivo a Torino

L'aperitivo è nato a Torino più di 200 anni fa: nel 1786 Antonio Benedetto Carpano comincia a produrre, in una bottega sotto i portici della centrale Piazza Castello, un vino aromatizzato ottenuto con infuso di erbe e spezie. Da allora, il vermouth è diventato l'aperitivo per antonomasia e uno dei simboli della città di Torino, tanto quanto in Piemonte. Oggi il momento dell'aperitivo è al centro della vita cittadina: dai caffè storici del centro ai nuovi ritrovi in stile lounge sui Murazzi (il lungofiume), si può finire il pomeriggio con un drink accompagnato da stuzzichini a base di prodotti tipici piemontesi come formaggi, salumi grissini, oppure bagna càuda e fonduta in versione light, sono sorte numerose imprese commerciali che hanno esportato questo particolare prodotto in Europa e nel mondo.

Diffusione nel resto d'Italia

Nel resto d'Italia l'aperitivo si è diffuso a macchia di leopardo. Cominciò ad essere servito in alcuni locali di Genova e di Firenze dove ad oggi tutti i locali offrono vari e ricchi buffet e dove venne inventato anche il famoso Negroni.

Al Nord è ben diffuso in tutte le città della Lombardia, nelle province ad essa confinanti e anche in molte località sciistiche delle Alpi; è comunque ormai usanza largamente diffusa in tutte le grandi città italiane. A Milano, Genova, Torino, Verona e Bologna ci sono diversi locali, alcuni dei quali storici, che da anni offrono un aperitivo in grande stile.

L'aperitivo al Sud, soprattutto nelle città con il mare, si protrae fino a notte fonda sulle spiagge, dove è accompagnato da eventi musicali e promozionali. Questo avviene soprattutto nelle regioni della Puglia (come il Salento) e della Campania (soprattutto nella Costiera Amalfitana), dato l'alto tasso di turismo permette di divenire un'anticamera del divertimento.

In Friuli-Venezia Giulia e nella maggior parte del Veneto si continua invece a seguire il rito dell'aperitivo secondo le tradizioni locali, con ottimi vini e pochi stuzzichini. L'aperitivo per eccellenza era l'ex tocai (ora friulano o tai in veneto) negli ultimi anni superato dal prosecco.

A Milano e nel resto d' Italia è consuetudine effettuare un aperitivo in grande stile la domenica mattina (cosiddètto brunch), oppure tutti i giorni lavorativi prima di pranzo o cena. Non si riduce alla scelta della bevanda alcolica/analcolica, ma è accompagnata da un ricco buffet di stuzzichini, primi e secondi piatti, frutta e dolci.

In quasi tutte le località della Sardegna tradizionalmente il rito dell'aperitivo, sia prima di pranzo che prima di cena, consiste soltanto nel consumo di uno o più bicchieri di vino locale: cannonau o altri vini rossi nei paesi dell'interno, malvasia in Planargia, vernaccia nell'oristanese, vermentino in Campidano ed in Gallura. Negli ultimi dieci anni nelle principali città sarde ha preso piede, riprendendo una tendenza tipica dell'Italia, l'aperitivo che unisce vini o cocktails a stuzzichini e vario cibo.

Generalità

Può essere bevuta al tavolo da pranzo, oppure in piedi poco prima di sedersi al tavolo, o anche in un locale pubblico diverso dal posto in cui poi si consumerà il pasto. Per estensione, quest'ultima usanza ha preso essa stessa il nome di aperitivo. In tal caso, solitamente la bevanda è accompagnata da stuzzichini salati, o addirittura da veri antipasti.

I più diffusi aperitivi sono l'Americano, il Pirlo, lo Spritz, il Negroni, il Mezzoemezzo Nardini, il Campari, il Rossini e il Sanpellegrino. Tra gli aperitivi composti da una sola bevanda alcolica il primato spetta al prosecco.

La moda dell'aperitivo è ormai ben radicata in tutta Italia già da diversi anni, e si sta diffondendo anche in altri paesi, quali la Svizzera, Francia, Austria, Slovenia, Serbia e Germania.

L'aperitivo ha anche degli effetti fisiologici come ad esempio la stimolazione della secrezione di succhi gastrici che può aumentare la sensazione di fame. Se in piccole quantità può portare leggeri benefici alla digestione, all'aumentare dell'assunzione la rende più difficoltosa e porta quasi a raddoppiare le calorie ingerite col successivo pasto.

Attualità

Va registrato come il rito dell'aperitivo sia diventato ormai dalla seconda metà degli anni novanta una moda costosa, con l'apertura di alcune decine di locali in zone raffinate, con arredamenti lussuosi, superfici sterminate, selezione all'ingresso, buffet ricchissimi. I prezzi, saliti di concerto al diffondersi della moda, hanno reso l'aperitivo un'abitudine costosa in quanto tale, tuttavia molti considerano un ricco aperitivo un degno sostituto di una cena ad un prezzo molto più ragionevole. Anche questo fattore contribuisce a diffonderne la moda.

Con gli anni è pure cambiato il tipo di cocktail più richiesto e si è formata una "moda del bere". Se a metà anni ottanta si bevevano Long Island Iced Tea, Whisky con ghiaccio, Campari con il vino bianco (localmente un tempo chiamato anche mez-e-mez, cioè "mezzo e mezzo", oppure "un Campari in due", da non confondere con il Mezzoemezzo Nardini, un aperitivo a base di Rosso Nardini, Rabarbaro Nardini, Seltz e scorza di limone molto in voga al giorno d'oggi), Bloody Mary e pochi altri, intorno al 1988 si affermarono i cocktail sudamericani come i Daiquiri, le Tequila di vario genere, i Margarita.

Nei primi anni novanta diventarono di moda i cocktail a base di Vodka, seguiti pochi anni dopo dall'Americano e dalla riscoperta del Negroni sbagliato, inventato al Bar Basso di Milano negli anni cinquanta e in genere chiamato semplicemente "Sbagliato". Oggi i cocktail più diffusi sono proprio lo Sbagliato, i Vodka Martini, gli Spritz e i cocktail con succhi di frutta.

Si è diffuso negli ultimi cinque-sei anni circa l'offerta di buoni vini al calice al posto dei cocktail.

Classificazione degli aperitivi

• Aperitivi in bottiglietta:
  

possono essere alcolici o analcolici; tra gli alcolici va ricordato il Campari soda (10°) e l'Aperol soda (3°); tra gli analcolici il Sanbitter bianco e rosso e il Crodino. Possono essere serviti lisci oppure con ghiaccio. Le normali bibite gassate (anche conosciute come soft drinks) sono anch'esse identificate come aperitivi analcolici.

• Vini: vengono serviti vini bianchi secchi, gli spumanti secchi (o, anche leggermente abbocati, specie quando sono degli Charmat), bianchi o rosé, ma anche i vini liquorosi secchi come il Marsala, lo Sherry e il Porto; lo spumante più diffuso in Italia come aperitivo è il Prosecco.

• Bitter: da ricordare il bitter Campari, l'Aperol, il Biancosarti, il Cynar, il Rabarbaro, la China e il Mezzoemezzo Nardini. Possono essere serviti lisci o con ghiaccio e/o con aggiunta di scorze di agrumi.

• Vermouth: sono vini liquorosi aromatizzati. Le principali tipologie sono il dry, dal gusto più secco, si accompagna con olive verdi in salamoia, il rosso, piacevolmente amarognolo, si propone con mezza fetta di arancia, e il bianco, dal gusto dolce, accompagnato con mezza fetta di limone.

• Liquori all'anice: i più noti sono il Pernod, il Pastis e il Ricard. Si allungano con acqua minerale molto fredda.

• Birre: solitamente, come aperitivo, si servono birre leggere di tipo lager o anche weiss.

• cocktail di vario tipo ove la base può essere vino, birra, bitter e altre bevande alcoliche.

Manhattan

Il Manhattan è uno dei più famosi cocktail a base di whisky; si serve come aperitivo. Si narra che l'inventore di questo aperitivo fosse un barman del Manhattan Club di New York (da cui il nome), che lo avrebbe preparato per la prima volta nel 1874.

Le proporzioni di whisky e vermouth variano da un dolce 1:1 ad un secco 4:1, ma secondo alcune fonti la ricetta originaria era 2:1 e veniva utilizzato solo Rye whiskey. Nel tempo si sono modificati sia la ricetta che gli ingredienti, tanto è vero che la versione più diffusa ad oggi utilizza whisky statunitense.

Le qualità di più diffuse sono rye whiskey, whisky canadese e bourbon.

Ingredienti e dosi tipiche

• 5.0 cl di Rye o whisky canadese
• 2.0 cl di vermouth rosso
• 1 goccia di angostura

Preparazione

Il Manhattan si prepara mescolando (senza agitare) gli ingredienti all'interno del mixing glass pieno di ghiaccio per 2/3. (Attenzione al fatto che l'angostura ha un sapore molto marcato, potrebbe bastare solo una goccia, secondo i gusti.)

Si serve in una coppetta da cocktail (da "Martini"), guarnito con una ciliegina al maraschino.