Cioccolata calda

La cioccolata calda è una bevanda dolce composta da latte, zucchero e cacao o cioccolato, da cui il nome. Divenne molto popolare in Europa dopo che nel vecchio continente arrivò la pianta di cacao, proveniente dalle Americhe.

Storia

I primi coltivatori e assidui consumatori del cacao furono probabilmente gli Olmechi, un'antica popolazione che visse e si sviluppò nella regione Mesoamericana (l'odierno Messico centrale) e che colonizzò e civilizzò l'America intorno al 1500-1400 a.C. I Maya produssero in seguito una bevanda calda a base di cacao cui però aggiungevano i fagioli delle loro piantagioni, che si trovavano nella regione di Tabasco, nell'attuale Messico.

Loro chiamarono questa bevanda "xocoatl" (da "xocoztli" che significa "piccante, amaro" e "atl" che sta per "acqua": la "x" è un fonema derivante dalla lingua spagnola arcaica e che è stato sostituito nella lingua inglese dal fonema "sh"). La ricetta dello "xocoatl" era molto semplice: si arrostivano i fagioli insieme al cacao, ed a questo miscuglio semi solido si aggiungeva acqua (in modo da farlo diventare liquido) e un po' di pepe.

I Maya veneravano in maniera quasi religiosa questa bevanda ed i chicchi di cacao erano preziosi, tanto da essere usati come valuta di scambio economico. Dopo la scoperta dell'America (1492) Cristoforo Colombo inviò in Europa semi di cacao, ma le grandi potenze europee rispedirono al mittente tali piantagioni, preferendo accogliere al loro interno coltivazioni più facili da produrre. Quelli che il navigatore italiano chiamava indiani d'America continuarono a divinizzare le piante di cacao fino al 1517, anno in cui il conquistatore Hernán Cortés sbarcò sul litorale messicano, vicino l'odierna Veracruz, dove era ubicato l'impero azteco.

L'imperatore Montezuma II fece conoscere all'esploratore spagnolo la "chocolatl", una bevanda dolcissima a base di cioccolato condito con vaniglia e le spezie ed in modo che una volta preparato sia ridotto ad una schiuma avente la stessa consistenza del miele. La grande innovazione del "chocolatl" era che una volta introdotta in bocca essa diventava liquida grazie al freddo della saliva. Montezuma II consumava tale bevanda prima di entrare nel suo harem perché era convinto che la sostanza fosse afrodisiaca. Dopo la morte di Montezuma e la conquista dell'impero azteco, Cortés fu nominato governatore dei territori da lui conquistati (il "nuovo mondo").

In questa veste egli decise di inviare gratuitamente in Spagna tanti chili di cacao: la corte dell'imperatore Carlo V gradì moltissimo la nuova bevanda, tanto che la cioccolata calda divenne il vero status symbol delle classi sociali economicamente avanzate. La cioccolata calda era anche il regalo di nozze che Carlo V inviava quando un membro della sua famiglia sposava un nobile straniero: questi regali contribuirono alla diffusione della cioccolata calda in tutta Europa, diffusione favorita anche dal fatto che il sovrano non volle mai rendere pubblica la ricetta della cioccolata calda; nacquero in queste modo varie leggende sulla preparazione di questa dolcezza.

Sviluppo

La ricetta originale della cioccolata calda era una miscela di cacao, acqua, vino e vari tipi di spezie. Gli spagnoli cominciarono presto a riscaldare la miscela ed a dolcificarla con lo zucchero, che importavano dalle colonie dopo avere introdotto la coltivazione della canna da zucchero oltre oceano (la disponibilità di zucchero, cacao e caffè diede un notevole impulso all'arte culinaria, permettendo la nascita della pasticceria europea come arte autonoma). Furono i britannici ad avere l'idea di sostituire l'acqua con il latte e di consumare la "hot chocolate" dopo pranzo.

Nel XVIII secolo nacquero a Londra ed in varie zone dell'Inghilterra le chocolate house, che divennero celebri almeno quanto le coffee house: in questi luoghi i clienti potevano consumare liberamente una tazza di cioccolata calda e parlare senza censura di politica, economia, scienza e filosofia. La prima "Casa del Cioccolato" nacque proprio nella capitale londinese nel 1657, ma a causa del suo costo eccessivo la cioccolata calda fu per più di un secolo una bevanda rivolta esclusivamente all'élite della società. Il termine "cioccolata calda" è stato coniato probabilmente in Italia molto tempo dopo: inizialmente la bevanda era chiamata semplicemente cioccolata.

Quando però si diffusero le tavolette di cioccolato, vendute soprattutto nei bar, fu chiaro che bisognava aggiungere un aggettivo alla cioccolata liquida per distinguerla da quella solida. Nel 1828 nacque nei Paesi Bassi la prima macchinetta che produceva la cioccolata calda tramite un dischetto di plastica contenente cacao, acqua e latte che veniva filtrato meccanicamente. La fragranza della bevanda uscita dalla macchinetta era però diversa da quella originale, in quanto più acida. Si scoprì poco dopo che i progettisti della macchinetta avevano usato surrogato di cacao, che era meno gustoso rispetto al cacao originale ma che si legava più facilmente al latte e all'acqua calda.

Si è recentemente diffusa negli Stati Uniti d'America l'usanza di aggiungere la panna montata alla cioccolata calda: ciò rende la bevanda più dolce ma sicuramente più calorica. La fantasia dei baristi tuttavia non si ferma certo qui: dal miele al caffè, dal caramello alla crema, dai cereali alle noccioline, tutto può essere aggiunto (con risultati più o meno soddisfacenti) alla cioccolata calda. Oggi la cioccolata calda è bevuta ed apprezzata in tutto il mondo. La cioccolata calda è anche diffusissima in Europa (Italia compresa) ed in Asia (India in particolare). Recentemente è nata in Italia la cioccolata "fredda", la cui ricetta è uguale a quella calda ma che si ottiene attraverso un processo di raffreddamento del cacao.

Preparazione e consumo

La cioccolata calda si può preparare sia con cioccolato fondente in tavoletta sia con cioccolato in polvere, mescolati con latte e zucchero a piacere. Spesso viene aggiunto un addensante (farina, amido, fecola di patate, ecc.)

Soprattutto nelle zone di montagna dell'Europa, in relazione al fatto che la cioccolata calda viene spesso vista come una bevanda con cui riscaldarsi dopo lunghe esposizioni a temperature rigide, quali, ad esempio, quelle che si incontrano praticando lo sci alpino, si è diffusa la curiosa abitudine di considerare le 16:30, in contrapposizione alle 17:00 del famoso tè all'inglese, come l'ora della cioccolata calda, ossia il momento in cui, terminata l'attività sciistica, ci si può riunire per consumare insieme questa calda bevanda.

Cornetto

Il cornetto è una specialità di pasticceria: è la variante italiana del kipferl austriaco, o del più internazionale croissant (chiamato brioche nel Nord Italia). Si tratta di una specialità alimentare dolce o salata a forma di mezzaluna; la sua composizione è a base di: farina, burro, uova, acqua e zucchero, con l'aggiunta di tuorlo d'uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata.

Etimologia

Il nome di questa specialità deriva dalla sua forma che ricorda due piccole corna. Altresì in tedesco il nome trae origine dalla sua forma che ricorda una mezzaluna come d'altronde anche il termine francese croissant, ossia «crescente».

Origine

La specialità si diffuse in Italia e più specificatamente in Veneto subito dopo il 1683, grazie agli intensi rapporti commerciali tra l'allora Serenissima Repubblica di Venezia e Vienna. Bisognerà attendere invece il 1770 perché anche la Francia, con il matrimonio tra l'austriaca Maria Antonietta e il futuro re Luigi XVI, scopra il cornetto. La sua ricetta venne modificata dai pasticceri, che lo arricchirono di burro e lo battezzarono croissant.

Nel 1797, con il trattato di Campoformio e successivamente con l'istituzione del Lombardo Veneto, il kipferl o cornetto, insieme ai krapfen e al gulasch, accrebbe ulteriormente la propria popolarità. L'arte di prepararli divenne patrimonio di maestri fornai veneti.

Diffusione e preparazione

l cornetto può essere vuoto oppure farcito. Tra le possibili farciture troviamo la marmellata, la crema, la cioccolata e il miele, nonché formaggio e salumi nelle versioni salate. Tra le varianti dell'impasto vi è quella che utilizza farina integrale ai cereali. In Italia, il cornetto viene tradizionalmente consumato al bar per colazione insieme al cappuccino. Ma nel centro e sud Italia sono molto diffuse le cornetterie notturne.

Varianti

Polacca anconitana

Tipica di Ancona, ha una forma dritta, pasta gialla, tre soli giri di sfoglia, un ripieno costituito da un sottile strato di marzapane, ed è ricoperta da una leggera glassa a base di albume e zucchero. Le dimensioni sono più grandi rispetto a quelle del cornetto classico.

Deve il suo nome al fatto che i soldati del Secondo corpo polacco, che in seguito alla battaglia di Ancona avevano liberato la città, apprezzavano particolarmente questa variante del cornetto.

Polacca aversana

Tipica di Aversa, per una curiosa coincidenza ha lo stesso nome (ma non gli stessi ingredienti, né lo stesso aspetto) della variante precedente, dovuto però a motivi completamente diversi: una suora polacca diede la ricetta di un dolce tipico della sua terra ad un pasticciere aversano, che la rielaborò inventando due dolci diversi: un cornetto ed una torta.

Senseo

Senseo è il nome commerciale di un particolare sistema per la preparazione di caffè in cialde prodotto dalle società olandesi Philips e Douwe Egberts (una società del gruppo Sara Lee). Le caratteristiche principali, che ne hanno decretato l'enorme successo in tutto il mondo, sono la semplicità d'uso (basta premere un tasto per avere in 30 secondi una tazza di caffè), il costo contenuto (sia della macchina che delle cialde) e il sistema brevettato di produzione della schiuma.

Storia

Il sistema viene introdotto inizialmente nei Paesi Bassi nel 2001 per poi essere commercializzato nella maggior parte dei paesi europei (non in Italia), negli Stati Uniti e in Australia.

Un nuovo modello chiamato Senseo New Generation viene introdotto nel 2007. Questa versione aggiornata permette di regolare l'altezza del portatazze per permettere di usare tazze di varie dimensioni, ha un indicatore luminoso che mostra quando l'acqua non è sufficiente per la preparazione di due caffè (contrariamente al modello precedente che indicava soltanto se c'era acqua sufficiente per un caffè), ha un serbatoio per l'acqua più grande ed ha un'opzione che permette all'utente di regolare la lunghezza del caffè.

Nel 2008 viene introdotto un modello chiamato Senseo Latte Select che aggiunge al precedente modello un contenitore per il latte e permette di preparare, oltre al caffè normale, anche cappuccino, latte macchiato e caffelatte.

Successo

A soli 7 anni dal lancio Philips e Douwe Egberts hanno dichiarato di aver venduto più di 20 milioni di macchine per caffè Senseo nel mondo. Un successo superiore, per rapidità di penetrazione nel mercato, anche a quello di CD, DVD e cellulari. In Paesi come Paesi Bassi e Belgio una famiglia su due ha una macchina per caffè Senseo in casa.

Il così grande successo, unito alla semplicità delle cialde, ha portato molti produttori di caffè a mettere sul mercato cialde compatibili con il sistema Senseo (tra gli altri la Nestlé, produttrice del sistema concorrente Nespresso, e la catena di supermercati Carrefour). Philips e Douwe Egberts hanno fatto ricorso contro questi produttori rivendicando il brevetto europeo 0 904 717 che descrive il funzionamento del sistema ma l'Ufficio Brevetti Europeo ha stabilito che solo la macchina per il caffè può essere coperta dal brevetto in quanto le cialde non hanno caratteristiche tali da permetterne la brevettabilità.

Funzionamento

La peculiarità principale del sistema Senseo è il caratteristico strato di schiuma che ricopre il caffè. Questo è prodotto grazie ad un piccolo ugello presente sotto il porta cialde chiamato "camera della schiuma" che miscelando aria, vapore e caffè produce la schiuma.

Il porta cialde amovibile ha permesso anche di produrre porta cialde specifici che sostituiti all'originale permettono di ottenere con la stessa macchina caffè espresso, cioccolata calda o tè. Il modello introdotto nel 2008 consente inoltre, grazie allo speciale serbatoio per il latte, di ottenere cappuccino, latte macchiato e caffè latte.

Miscele

Esistono sul mercato un grandissimo numero di cialde che vanno dalle miscele più classiche disponibili in varie intensità da quelle più leggere a quelle più forti. Inoltre, nel corso degli anni, a queste si sono aggiunte altre varianti tra cui quelle decaffeinate, quelle aromatizzate e quelle provenienti da coltivazioni in particolari Paesi come Brasile, Colombia o Kenya.

Come già detto, oltre alle miscele di caffè, sono disponibili cialde per preparare cioccolata calda e tè che rendono il sistema Senseo estremamente versatile oltre che semplice da usare.

Caffè sospeso

Il caffè sospeso (in napoletano 'O cafè suspiso) è un'abitudine filantropica e solidale, un tempo viva nella tradizione sociale napoletana. Viene posto in essere dagli avventori dei bar di Napoli mediante il dono della consumazione di una tazzina di caffè espresso a beneficio di uno sconosciuto.

La tradizione

Quando un cliente ordina un caffè sospeso, si trova a pagare due caffè pur ricevendone uno solo. In questo modo, quando una persona bisognosa entra nel bar può chiedere se c'è un caffè sospeso: in caso affermativo, riceve la consumazione di una tazzina di caffè come se gli fosse stata offerta dal primo cliente. Questa tradizione è stata un'usanza viva nella società napoletana per diversi anni, ma poi ha conosciuto un declino. Negli ultimi anni tale tradizione sembra riacquistare l'antico splendore, con un numero sempre più crescente di bar che segnalano la disponibilità di caffè sospesi, almeno nel centro storico di Napoli.

Secondo lo scrittore Riccardo Pazzaglia, la tradizione avrebbe origine dalle dispute che sorgevano al momento di pagare il caffè tra gruppi, amici, o conoscenti, incontrati al bar: poteva succedere, allora, che nell'incertezza tra chi aveva consumato e chi riteneva di dover pagare per gli altri, si finisse per pagare un caffè che non era stato consumato. In tal caso, non si chiedeva indietro il credito che ne scaturiva, ma si lasciava valida l'offerta a beneficio di uno sconosciuto. Questa usanza faceva parte di un repertorio di gesti coesivi e solidali che erano in uso nella società napoletana (tra cui il cosiddetto "acino di fuoco", un tizzone portato sulla paletta che, nei cortili napoletani, veniva offerto da chi aveva già acceso il focolare in ore più mattiniere, a beneficio degli altri coinquilini che potevano risparmiare il consumo dei fiammiferi.

Nel 2008, lo scrittore Luciano De Crescenzo ha raccolto ed elaborato una serie di articoli di giornali, considerazioni e aneddoti sul tema, intitolandoli Il caffè sospeso. Saggezza quotidiana in piccoli sorsi.

Il 10 dicembre 2011 la "Rete del Caffè Sospeso" ha istituito la "Giornata del Caffè Sospeso" con l'appoggio di diverse associazioni culturali.

Dal primo trimestre del 2012 l'organizzazione onlus 1 Caffè cerca di riproporre questa tradizione a scopo benefico e su base volontaria.

Nel resto del mondo

La pratica del caffè sospeso è stata sperimentata anche in alcuni bar di Bulgaria, Irlanda, Newcastle, Spagna, Canada, Francia, Belgio, Grecia, Argentina, Finlandia e Russia. In Argentina l'abitudine ha assunto caratteristiche specifiche delle tradizioni alimentari di quel paese, divenendo empanada pendiente.

Iniziative similari: il "libro sospeso"

L'usanza tradizionale ha dato spunto a iniziative simili in altri campi del consumo: ad esempio, nel settore della piccola distribuzione libraria, ha iniziato a prendere piede un'iniziativa che promuove un'analoga abitudine, quella del "libro sospeso", in cui il frequentatore della libreria lascia dietro di sé un libro pagato, in base a un titolo da lui scelto. L'iniziativa è partita nel 2010, per opera di due piccole librerie a Palermo e a Polla (nel Cilento), per poi approdare, nel 2014, anche presso una grande catena della distribuzione organizzata, suscitando qualche protesta nei piccoli librari.

La "poesia sospesa"

La “Poesia Sospesa al Bar” è una rassegna di poesia nata, a Napoli, da un'idea della poetessa Ketti Martino e realizzata in collaborazione con Pino De Stasio, poeta e gestore della Caffetteria "Settebello", associata alla Rete del Caffè Sospeso.

La Rassegna, tenuta a battesimo l'8 marzo 2014, ha avuto come finalità quella di sottrarre la Poesia all'asfitticità dei salotti letterari e delle accademie, coniugando l'antica tradizione filantropica del caffè sospeso alla Poesia, alla lettura e alla fruizione della Poesia, in quanto bene comune da condividere.

La Rassegna, articolata in cinque incontri che hanno visto alternarsi gli interventi letterari di poeti di spicco del territorio napoletano e campano, è stata caratterizzata dalla distribuzione di testi poetici da parte dei partecipanti sia al pubblico sia alla Caffetteria come dotazione di "Poesia Sospesa", appunto, a beneficio di futuri avventori/lettori.

"Caffè Sospeso"

Rubrica letteraria scritta da Laura Defendi, pubblicata nel sito "Sdiario" di Barbara Garlaschelli dal 2014 con cadenza quindicinale. La rubrica racconta e commenta fatti, accadimenti e notizie, con uno sguardo tra il poetico e il divertito.

Arquebuse

L'arquebuse, anche conosciuto come alpestre, è un distillato di erbe.

Storia

È possibile datare le fonti storiche che parlano dell'arquebuse intorno alla fine del secolo XVII. Sicuramente prodotto originariamente in Francia, nella zona di Lione e del Rhone-Alpes, nacque nei monasteri. Il significato del nome ha più spiegazioni: dall'uso curativo sulle ferite da archibugio, alla sensazione che si ha dopo averlo bevuto nello stomaco, a causa dell'alta gradazione alcolica.

Caratteristiche del prodotto

La gradazione alcolica di questo liquore è elevata, e varia dai 30 ai 45°. Il colore varia dal giallo paglierino al verde chiaro.

Materiali e attrezzature

Variabile da produttore a produttore, la ricetta dell'arquebuse prevede 33 erbe, fra le quali il genepì, la verbena, la menta, la camomilla, la valeriana, l'issopo e il tanaceto. Quest'ultimo, in piemontese viene anche chiamato "erba di Arquibus".
Le erbe vengono fatte macerare, alcune secche, altre fresche, con l'alcool e dopo viene distillato il liquido ottenuto. Il liquore viene fatto invecchiare in botti di rovere.

Zona di produzione

Anticamente veniva prodotto in quasi tutto il Piemonte. Oggigiorno è prodotto con il nome alpestre nella città di Carmagnola (TO), dove viene considerato prodotto agroalimentare tradizionale.

Caffè turco

Prende il nome di caffè turco una tipologia di preparazione del caffè diffusa in Turchia, nella penisola balcanica e nei paesi arabi.

Si prepara facendo bollire dell'acqua in un particolare bricco dalla forma allungata ("ibrik", solitamente di ottone). Quando l'acqua bolle, si toglie dal fuoco si aggiunge il caffè macinato finemente. A seconda delle varie tradizioni e località, possono essere aggiunte alcune spezie (opzionali) come il cardamomo.

Il caffè così preparato assume una consistenza "sciropposa" e necessita di qualche minuto di decantazione per far depositare il sedimento sul fondo delle tazzine. Questo stesso sedimento assume forme particolari; queste vengono interpretate nella pratica mantica tipicamente turca (o delle zone influenzate dai turchi, come i Balcani) della lettura dei fondi di caffè, la caffeomanzia.

In occasione dei matrimoni tradizionali, la sposa è tenuta a preparare alla madre dello sposo la sua migliore tazza di caffè, in presenza del futuro sposo. A quest'ultimo viene servita una tazzina che contiene anche del sale, che egli deve assaporare senza mostrare esitazione.

Ora questa bevanda ha anche il suo primo museo, dove i visitatori possono apprendere come prepararla nella maniera più corretta possibile ottenendo anche un attestato. L'istituzione è stata creata presso il Museo delle arti turche e islamiche di Istanbul.

Paesi di maggior diffusione

Il caffè turco è diffuso in buona parte dei paesi del medio oriente, della penisola balcanica e del mondo arabo. In alcuni di questi paesi è noto proprio come caffè turco, mentre in altri viene chiamato semplicemente caffè o viene associato alla nazione in questione (caffè greco, armeno, caffè bosniaco).

• Albania
• Armenia
• Azerbaigian
• Bosnia ed Erzegovina
• Bulgaria
  Cipro del Nord
• Cipro
• Croazia
• Grecia
• Iran
• Israele
• Kosovo
• Mondo arabo
• Macedonia
• Montenegro
• Romania
• Russia
• Serbia
• Slovenia
• Ucraina

Bourbon

Il bourbon è un whiskey che prende il nome da una contea dello Stato del Kentucky.

Storia

Si dice che il reverendo Elijah Craig, nel 1789, sia stato il primo a dare il nome bourbon al proprio whiskey. Può essere distillato in tutti gli Stati Uniti, tuttavia la sua produzione ha luogo in sei Stati e più precisamente: Kentucky, California, Illinois, Pennsylvania, Indiana e Georgia. Ad ogni modo è nel Kentucky che storicamente si concentra la maggior produzione del bourbon.

Caratteristiche

Il bourbon può quindi essere distillato solo negli Stati Uniti. Nel 1964 il Congresso ha infatti riconosciuto il Bourbon Whiskey come prodotto caratteristico degli Stati Uniti, creando le Federal Standard of Identity for Bourbon le quali prevedono che:

• deve essere ottenuto da una miscela costituita da mais per almeno il 51%;
• deve essere distillato non oltre l'80% di alcol in volume;
• deve essere naturale al 100%, alla miscela può essere aggiunta solo acqua:
• deve essere invecchiato in botti di quercia, nuove e tostate internamente per facilitare la penetrazione del distillato nel legno;
• deve essere messo in botte con non più del 62,5% di alcol in volume;
• il bourbon che rispetta tali regole, ed è invecchiato per un minimo di due anni, può essere denominato Straight Bourbon;
• il bourbon invecchiato per un periodo inferiore ai quattro anni deve portare in etichetta la durata dell'invecchiamento;
• La dicitura Kentucky bourbon si riferisce a un whiskey distillato ed invecchiato per almeno un anno nel Kentucky.
  

Produzione

La tipica miscela di cereali per il bourbon è generalmente composta dal 70% di mais ed il rimanente è dato da grano e/o segale, e orzo maltato. Questa miscela viene detta mash, è fatta fermentare attraverso un processo denominato sour mash fermentation, nel quale alla miscela viene aggiunta acqua purissima demineralizzata e un'infusione acida ricca di lieviti attivi, proveniente da precedenti fermentazioni. Dal 2005 il suddetto procedimento è utilizzato per l'elaborazione di tutti gli Straight Bourbon whiskey.

Terminata la fermentazione si procede alla distillazione, solitamente a ciclo continuo con alambicco a colonna, dando vita ad un distillato incolore che con la permanenza in botti acquisterà un colore naturale più o meno intenso a seconda degli anni di invecchiamento.