Stile di birra
è il termine usato per
differenziare e categorizzare le birre secondo varie caratteristiche,
come il colore, il sapore, la gradazione alcolica, gli ingredienti,
il metodo di produzione, la ricetta, la storia e le origini.
La moderna teoria degli stili birrari è
in gran parte basata sul lavoro fatto dallo scrittore Michael Jackson
nel suo libro del 1977 "The World Guide To Beer" in cui
cataloga una grande varietà di birre provenienti da tutto il mondo,
in gruppi stilistici locali, suggeriti dalle abitudini e dai nomi
locali.
Fred Eckhardt approfondì il
lavoro di Jackson pubblicando "The Essentials of Beer Style"
nel 1989.
Tuttavia, nonostante lo studio
sistematico delle tipologie birrarie sia un fenomeno moderno, la
differenziazione delle birre è molto antica (iniziata verso il 2000
a.C.) e largamente diffusa nella storia e nelle varie culture.
Lo studio delle caratteristiche di uno
stile di birra può essere spezzato in vari elementi: il grado di
amarezza impartito alla birra da alcuni agenti come il luppolo,
l'orzo tostato o alcune erbe; il grado di dolcezza data dallo
zucchero presente nella birra; la gradazione alcolica che deriva
dalla quantità di ingredienti fermentabili che vengono trasformati
in alcol; infine il gusto e l'aspetto della birra.
Storia degli stili di birra
La storia degli stili di birra potrebbe
essere la storia della birra stessa. La tavoletta di Alulu (una
ricetta per la "migliore" ale, ritrovata nella città di Ur
in Mesopotamia) mostra che già dal 2050 a.C. esisteva una
differenziazione tra almeno due qualità di birra. Il lavoro compiuto
da Bedrich Hroznydi nella traduzione delle tavolette dei mercanti
assiri, ritrovate ad Ḫattuša, ha rivelato che circa 500 anni dopo
gli Ittiti conoscevano 15 diversi tipi di birra.
Alcuni documenti mostrano come nei vari
paesi si siano sviluppati alcuni metodo locali di produzione con
ingredienti tipici. Plinio il Vecchio nel suo libro Naturalis
Historia scrisse riguardo all'usanza dei Celti di produrre ale in
Gallia e in Spagna secondo metodi e nomi diversi, sebbene il
principio fosse lo stesso. Le leggi degli Anglo-sassoni contavano tre
differenti birre, mentre i Normanni nel Domesday Book diversificavano
cervisae (ale) e plena cervisia (ale più corposa).
Già nel XV secolo i mastri birrai
della Germania e dei Paesi Bassi usavano il luppolo per insaporire e
conservare la loro ale; questo nuovo stile di ale fu chiamato
"birra". Quando questa abitudine si diffuse in Gran
Bretagna e i mastri birrai di Southwark, a Londra, iniziarono a
vendere questa bevanda che si discostava dalla ale tradizionale senza
luppolo, ci furono lamentele e proteste. Per un certo numero di anni
furono emanate diverse leggi per favorire talvolta la birra, talvolta
la ale, fino a quando la birra luppolata divenne lo stile standard in
tutta Europa.
Sempre nel XV secolo, alcuni birrai
bavaresi iniziarono a conservare la birra in fresche caverne durante
i mesi estivi, per evitare che si rovinasse. Il lievito ad alta
fermentazione fu sostituito da un lievito a bassa fermentazione per
il quale la birra necessitava di un filtraggio per rimanere stabile.
Questo stile di birra chiara, limpida e stabile, divenne famosa come
lager dal termine tedesco lagern che significa conservare, e si
diffuse rapidamente dapprima in Germania e in Repubblica Ceca, e poi
in tutto il mondo.
Sebbene le birre prodotte usando malti
essiccati naturalmente avessero un colore chiaro, nel XVII secolo la
maggior parte dei malti venivano tostati sul fuoco, producendo una
birra scura. Quando nel 1642 si iniziò ad usare il carbone per la
tostatura del malto, si diffusero notevolmente le birre più chiare,
tant'è che già nel 1703 iniziò ad essere usato il termine pale
ale. Verso la metà del XIX secolo Gabriel Sedlmayr (1811-1891),
avviò questo processo produttivo nel Birrificio Spaten in Germania
creando in questo modo la prima pale lager.
Le birre possono essere classificate in
base a numerosi fattori:
Le caratteristiche visive che possono
essere osservate in una birra sono il colore, la limpidezza e il tipo
di schiuma. Il colore deriva dal tipo di malti usati, in particolare
un'aggiunta di malto genera una birra di colore più scuro. Tuttavia,
possono influire altri ingredienti nel colore di una birra, come ad
esempio le aggiunte di frutta. L'intensità del colore può essere
misurata attraverso metodi quali EBC o SRM (Standard Reference
Method), ma queste informazioni sono date solo raramente al pubblico.
Molte birre sono limpide, ma alcune,
come ad esempio le hefeweizen, possono rimanere più torbide, a causa
della presenza di lievito che le rende opache. Esistono anche birre
opache a causa del colore scuro (come le stout, le porter e le
schwarzbier). Un ultimo fattore che influenza l'aspetto di una birra
è lo spessore e il mantenimento della schiuma, oltre che la traccia
che questa lascia sul bicchiere.
Il sapore di una birra può derivare da
ciascuno dei suoi ingredienti: dal tipo e dalla quantità di malto (o
degli altri fermentescenti), dal tipo e dalla quantità di luppolo,
dalla gradazione alcolica, dagli esteri, dalla varietà di lievito,
dal tipo di acqua e da molte altre componenti aromatiche, oltre che
dal processo produttivo. Uno dei parametri più importanti è il
grado di amarezza, che può essere misurato secondo la scala IBU
(International Bitterness Unit).
Non esiste un accordo globale su quanti
stili birrari esistono, e nemmeno su quali stili appartengono a
ciascuna famiglia. Questo è un diagramma che tenta di riassumerli:
