Birra cruda

Gergalmente si intende per birra cruda quella birra che, durante il processo di lavorazione, non viene sottoposta né a pastorizzazione né ad aggiunta di conservanti.

Descrizione

Durante la produzione della birra industriale è consuetudine, onde garantire alla bevanda una buona conservazione e assicurarsi delle sue caratteristiche igieniche, sottoporla a pastorizzazione dopo la fermentazione secondaria e prima della filtratura e dell'imbottigliamento; la pastorizzazione avviene portando la birra a una temperatura di 60 °C per circa 20 minuti, al fine di sterilizzarla da alcuni microorganismi potenzialmente nocivi, anche se il processo, eliminando alcuni lieviti, rende necessario aggiungere anidride carbonica alla birra in un secondo momento. Inoltre la pastorizzazione consente di rendere uniformi profumi e sapori della birra. Tuttavia la pastorizzazione causa la denaturazione di alcuni elementi nutritivi della birra, che, insieme ai lieviti vivi, hanno effetti salutari per l'organismo umano.

Il procedimento senza pastorizzazione, invece, è utilizzato quando la birra non ha una grossa distribuzione industriale; in tale caso, fino alla consumazione, essa va tenuta a basse temperature, condizione necessaria per conservarla a lungo in assenza di pastorizzazione.

La birra cruda è quasi sempre artigianale, prodotta cioè artigianalmente in micro-impianti privi di automazioni elettromeccaniche e di strumentazioni sofisticate, dove contano soltanto l'attenzione e la pratica manuale dell'operatore (impianti riconducibili, quindi, nei loro termini essenziali, al sistema in uso fin nei secoli passati: sala cottura, sala di fermentazione, sala di maturazione). I birrifici artigianali producono la birra tradizionalmente, vale a dire applicando le metodiche di fabbricazione come erano in uso prima che l'industria introducesse tutta una serie di misure tecnologiche finalizzate a standardizzare il prodotto finale, producendo una birra dal gusto e dalle caratteristiche omogenee (oltre che costanti in tutti i lotti di produzione), ottenendo una birra mediamente apprezzabile da ogni tipologia di consumatore, la birra cruda, in effetti, modifica il proprio sapore e le proprie proprietà organolettiche anche solo con il passare del tempo.

La birra cruda è anche, generalmente, birra integrale, non microfiltrata. La mancata sottoposizione al trattamento termico e alla microfiltrazione lascia la birra integralmente ricca di lieviti e sostanze in sospensione. Non vi è aggiunta di alcun conservante e non vengono utilizzati altri procedimenti (ad esempio la stabilizzazione in polivinilpolipirrolidone) che comportino degradazione o impoverimento del prodotto.

Birra artigianale

La birra artigianale è un prodotto non pastorizzato e generalmente, ma non sempre, non filtrato.

Produzione

I birrifici artigianali utilizzano il più possibile ingredienti naturali, e, con l'introduzione di "birrificio agricolo" anche utilizzando orzo e luppolo, provenienti dal territorio di loro appartenenza.

La birra viene prodotta principalmente con il malto d'orzo e/o con il malto di frumento (e in alcuni casi anche con altri cereali maltati), elementi base, ai quali vengono aggiunti luppolo, lievito ed acqua.

A questo punto la birra è pronta per essere bevuta ma ha una durata limitata nel tempo. Per aumentarne la conservazione, nella produzione industriale, il prodotto viene sottoposto ad alcuni trattamenti come la pastorizzazione ed il filtraggio. Vengono così inattivati i microrganismi contenuti nel lievito e filtrata la bevanda, aggiungendo poi degli additivi conservanti e stabilizzanti. Dopo questo trattamento il prodotto può essere movimentato e stoccato senza alcun problema.

Le birre prodotte con tecniche industriali, pertanto, si differenziano sostanzialmente da quelle artigianali ad un esame organolettico. La presenza di lieviti attivi, inoltre, rende queste ultime un alimento vivo che si evolve nel tempo. Se il tipo di birra lo consente, è possibile un invecchiamento in cantina anche per alcuni anni.

Il fenomeno dei birrifici artigianali, rinasce negli Stati Uniti ed è una riscoperta che avviene a partire dagli anni ottanta, la cosiddetta "Renaissance Americana", dove molti immigrati europei, riescono a mantenere in vita alcuni vecchi prodotti europei che altrimenti sarebbero andati perduti.

Anche in Europa ed in Italia si sta affermando questo fenomeno che si ripromette di proporre prodotti artigianali di elevata qualità.

In Italia

La produzione di un microbirrificio è limitata (in genere si pone il limite a 5000 hl annui, più di recente a 10000 hl). A partire dal 2016 la legge definisce come "birra artigianale" quella prodotta da birrifici indipendenti (legalmente ed economicamente) che utilizzi impianti di produzione propri e non produca oltre 200000 ettolitri di birra all'anno; inoltre la birra non può essere sottoposta a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione.

I produttori di birra artigianale si possono dividere in due categorie:

• le microbirrerie, che in genere non dispongono di un locale di mescita e la cui produzione è in tutto o in gran parte destinata alla vendita a locali e negozi;
• i brewpub ovvero locali che producono birra per il consumo interno, spesso abbinato ad attività di ristorazione.
• i beer firm ovvero impianti preesistenti che vengono affittati a privati, i quali possono quindi produrre birra artigianalmente ma in quantità non raggiungibili con un normale impianto casalingo.

Il numero di microbirrifici è in continuo aumento, si stima che nel 2007 fossero operativi almeno 175 microbirrifici; nel 2010 hanno superato le 300 unità arrivando a coprire circa l'1% della produzione di birra italiana, mentre nel 2014 hanno quasi raggiunto le 1000 unità arrivando a coprire circa il 3% della produzione di birra italiana. Il trend di crescita non accenna a diminuire. L'anno di inizio di questo fenomeno (a parte alcuni tentativi pioneristici, ad esempio a Sorrento e sul Lago di Garda) è il 1996, quando contemporaneamente, ma senza alcun collegamento fra loro, aprono diversi birrifici. Dal 2005 vengono pubblicati una serie di libri volti a una catalogazione per il crescente fenomeno.

La produzione dei microbirrifici italiani nel complesso presenta una varietà notevolissima con birre ispirate ai più diversi stili internazionali. Frequente è anche la creazione di birre comprendenti ingredienti inusuali sia come materia fermentabile che come aromatizzazioni, spesso integrando produzioni locali (ad esempio farro, frutta DOP e IGP). Esempio significativo l'uso delle castagne, utilizzate in un numero di birre che non trova riscontri in altre nazioni produttrici, tanto da diventare quasi un simbolo della birra artigianale italiana.
In forte crescita anche le contaminazioni con il vino, utilizzando sia botti di legno di secondo passaggio, che mosto d'uva con i suoi lieviti autoctoni.

L'uso di produzioni locali in certi casi è esteso anche agli ingredienti tradizionali, con uso di malto ottenuto da cereali locali, maltazione effettuata in proprio e esperimenti con la coltivazione del luppolo. Una grande diffusione sta ottenendo anche il mais, spesso utilizzato dall'industria per contenere i costi, ma che in ambito artigianale diventa una materia prima di alto pregio utilizzando varietà antiche come lo "sponcio", il "pignoletto" o il "marano".

Da qualche anno diversi microbirrifici italiani hanno cominciato un'attività di esportazione dei loro prodotti, principalmente sul mercato USA, anche se il mercato europeo si sta dimostrando molto interessante e attento ai prodotti italiani. Alcune delle produzioni artigianali italiane hanno ricevuto un ottimo apprezzamento da parte degli appassionati di birra americani e non, come documentato dai più importanti siti di rating. La continua crescita del fenomeno ha portato ad analisi anche economiche come quella riportata da fermento Birra a cura di Lelio Bottero o la ricerca congiunta UnionBirrai-Altis che, per la prima volta analizza in modo statistico microbirrifici e brewpub.

Kölschglas

Il Kölschglas (chiamato anche Kölner Stange) è un bicchiere cilindrico alto circa 15 cm e con un diametro di circa 5 cm tradizionalmente utilizzato per la birra Kölsch.

Il bicchiere ha una capacità di 0,2 l, le dimensioni ridotte sono dovute alla scarsa stabilità della schiuma di questo tipo di birra che versata in bicchieri di diametro maggiore sparirebbe rapidamente.

Aromi del vino

Gli aromi del vino sono molto vari e numerosi. Sono classificati secondo la loro origine, secondo la loro affinità chimica o per associazione con odori naturali già noti.

La buccia dell'uva contiene molti composti organici di cui solo una piccola parte è costituita dagli aromi primari. Essi si percepiscono nel momento in cui si sgranocchia un acino d'uva. Il moscato è il vitigno aromatico per eccellenza: secondo Pierre Galet esso offre un tessuto di più di centocinquanta aromi. La buccia dell'uva contiene anche i precursori d'aroma, dei composti organici che emanano gli aromi del vino dopo la fermentazione alcolica. Essi sono in genere:

• i terpeni: sono tipici dei vitigni Moscato, Malvasia e Bracchetto;
• i tioli volatili: sono le molecole responsabili di una grande varietà di note e sfumature aromatiche (gemma di cassis, bosso, pompelmo, frutto della passione, ecc.) tipiche del vino Sauvignon bianco, dove sono state identificate per la prima volta, ma sono presenti, anche se in minor concentrazione, in molti altri vini quali il Gewurtztraminer, il Riesling, il Pinot grigio, ecc. Non essendo odorose, queste molecole non sono presenti come tali nei mosti, ma sono presenti sotto forma di precursori d'aroma che, grazie all'idrolisi ad opera dei lieviti, vengono trasformati nei tioli aromatici corrispondenti. E', infatti, durante la fermentazione alcolica che si sviluppa l'aromaticità;
• le metossipirazine: sono le molecole responsabili delle tipiche note erbacee e di peperone verde del vino Cabernet sauvignon, Merlot e talvolta Sauvignon.

Gli aromi secondari o fermentativi si sviluppano durante la fase di fermentazione alcolica ad opera dei lieviti e batteri a partire dagli amminoacidi e dagli zuccheri presenti nel mosto. Durante i processi fermentativi si formano essenzialmente gli alcoli superiori (alcool amilico, isobutanolo, propanolo da cui si formano gli aromi detti alcolici, spirituali, amilici o l'aroma della frangipane e l'alcol 2-feniletilico da cui si forma l'aroma di rosa) e gli esteri (acetati degli alcoli superiori all'aroma di banana ed esteri etilici degli acidi grassi agli aromi di pera, ananas, pesca e frutti rossi). I processi fermentativi formano anche altri metaboliti, composti chimici prodotti dalla fermentazione, che possono avere un impatto indiretto sulla percezione del gusto del vino. Essi sono:

• il glutatione che con il suo ruolo antiossidante preserva gli aromi volatili;
• le mannoproteine presenti nella parete esterna dei lieviti che interagiscono con i tannini;
• il glicerolo e gli acidi organici (acido acetico, ossalacetico, succinico).

Gli aromi fermentativi sono tipici del vino novello. L'aroma fermentativo per eccellenza è l'aroma amilico che emana profumi di caramella inglese e di banana. Più fattori influenzano la produzione di questi aromi: il ceppo e il tipo di lieviti, la temperatura di fermentazione (se elevata, favorisce la formazione di alcoli superiori, se bassa la formazione di esteri), la composizione azotata del mosto e la torbidezza e l'ossigenazione del mosto che favoriscono la formazione degli esteri etilici degli acidi grassi. I lieviti della flora naturale del vino non sono solo il Saccharomyces cerevisiae ma anche i lieviti non Saccharomyces. Questi ultimi modificano il profilo aromatico e gustativo del vino e sono:

• Schizosaccharomyces pombe: disacidifica il vino assimilando l'acido malico del mosto;
• Candida stellata: alcuni ceppi producono il doppio di glicerolo del Saccharomyces cerevisiae;
• Torulaspora delbrueckii: producono esteri fermentativi fruttati diversi da quelli prodotti dal Saccharomyces cerevisiae;
• Kluyveromyces thermotolerans: acidifica il vino producendo un acido lattico più dolce dell'acido malico;
• Pichia kluyverri: rafforza l'idrolisi dei precursori d'aroma;
• Hanseniaspora osmophila: alcuni ceppi producono alcol 2-feniletilico in quantità dieci volte maggiore rispetto al Saccharomyces cerevisiae;
• Kloeckera corticis.

I ceppi naturali dei lieviti Schizosaccharomyces pombe, Kluyveromyces thermotolerans, Torulaspora delbrueckii possono essere utilizzati per inseminare il mosto a diversi stadi della fermentazione (inoculazione in sequenza, co-inoculazione precoce o tardiva) per modificare il profilo del vino.

Gli aromi terziari sono prodotti durante l'invecchiamento del vino e sono dovuti a processi di ossidazione (che producono composti dello zolfo e acetali) e al rilascio nel vino di alcuni composti chimici (ellegitannini del legno di quercia e lattoni) da parte del legno. Uno dei processi chimici più studiati che avviene durante l'elevazione del vino in barrique è la micro-ossidazione.

Aromi fruttati

• Frutta a polpa verde: kiwi, limone, melone verde, uva spina;
• Frutta a polpa bianca: mela, pera, pesca sanguinella, mela cotogna;
• Frutti rossi: fragola, lampone, ribes rosso, ciliegia;
• Frutti neri: mora, mirtillo, ribes nero;
• Frutta a polpa gialla: pesca, albicocca, pesca nettarina, pesca noce, prugna;
• Frutta esotica: ananas, mango, frutto della passione, fico, dattero, litchi;
• Agrumi: limone, arancia, pompelmo, scorza di arancia, buccia, buccia candita;
• Frutta secca: mandorla, noce, nocciola, uva secca, fico secco, pistacchio, prugna cotta.
  

Evoluzione del frutto: fresco > in composta > cotto > in marmellata > candito > secco.

Aromi floreali

• Fiori: rosa, peonia, caprifoglio, acacia, rosa canina, violaciocca, violetta, geranio, ginestra, giacinto, reseda;
• Tisane: verbena, camomilla, tiglio, biancospino, arancio;
• Derivati: miele, cera.
  

Aromi legnosi

Gli aromi legnosi sono detti anche balsamici.

• Legno di barrique: quercia francese, quercia americana, cedro, vaniglia;
• Legno empireumatico (torrefazione): affumicato, caffè, cacao, caramello, catrame, pane grigliato o tostato.
  

Aromi speziati

• Spezie dolci: cannella, vaniglia, cardamomo, liquirizia;
• Spezie salate: pepe, peperone, chiodi di garofano, noce moscata.
  

Aromi vegetali

• Verdure: peperone, porro, aglio, cavolo, carciofo, piselli, fagiolini, lattuga;
• Secchi: fieno, paglia, tè;
• Verdi: erba tagliata, eucalipto, edera, clorofilla, ribes nero, bosso;
• Sottobosco: humus, champignon, felce, foglie cadute, terra umida.
  

Aromi minerali

• Rocce: pietra focaia, silice, sasso, argilla, idrocarburo;
• Metalli: rame, ferro, alluminio.
  

Dall'anno 2000, nel linguaggio enologico si è verificata una forte espansione dei termini derivanti dal mondo minerale. Gli aromi minerali hanno solamente un potere suggestivo e affascinante perché il tenore di minerali nel vino è così basso da risultare impercepibile. La mineralità del vino non dipende dal suolo ma probabilmente da molecole che si formano nel corso della fermentazione alcolica: gli esteri e i tioli.

• Sauvignon bianco: gemma, bosso, limone verde, silice, e anche di pipì di gatto se non è abbastanza maturo;
• Riesling: succo di limone, mela verde, minerale, petrolio dopo 3-5 anni dalla produzione.
  

Archetti del vino

Gli archetti del vino (o lacrime) sono un fenomeno che si osserva facendo roteare il vino dentro ad un bicchiere ben pulito: si forma un anello di liquido dal quale discendono delle gocce che scorrono lungo il vetro tornando nel vino. Questo fenomeno, che si osserva più facilmente in vini ricchi di alcool etilico, è una delle manifestazioni dell'effetto Marangoni.

L'effetto è dovuto al fatto che l'alcool ha una tensione superficiale minore dell'acqua. Se l'alcool fosse mischiato in modo non omogeneo con acqua, una regione con una minore concentrazione d'alcool farebbe pressione sul liquido circostante in modo più forte che una regione con una concentrazione alcolica più alta. Il risultato è che il liquido tende a fluire via dalle regioni con concentrazioni d'alcool maggiori. Questo può essere facilmente dimostrato stendendo un sottile strato d'acqua su una superficie liscia: facendovi cadere al centro una goccia d'alcool, il liquido si allontanerà dal punto in cui è caduta la goccia.

Il vino è una miscela di alcool (da 10% al 15% in volume) e acqua (le altre sostanze sono presenti in quantità trascurabili). Facendo roteare il bicchiere il vino incontra la superficie interna del bicchiere, e per capillarità la risale; sia l'acqua che l'alcool evaporeranno quindi dalla superficie, ma l'alcool evaporerà più in fretta a causa della più alta pressione di vapore e del più basso punto di ebollizione. Questo cambiamento nella composizione del vino (minor concentrazione alcolica) provoca un aumento della tensione superficiale, facendo risalire ancora di più il liquido nella superficie interna del bicchiere. Le gocce di vino, infine, tenderanno a ricadere per effetto del loro stesso peso, formando gli archetti.

L'effetto è più evidente nei vini molto alcolici a causa della maggior differenza di tensione superficiale tra il vino allo stato "iniziale" e quello che è già andato incontro al processo di evaporazione.

Afrometro

L'afrometro (afròmetro, dal greco aphros spuma) è uno strumento usato in enologia per misurare la pressione all'interno delle bottiglie e quindi, indirettamente, il contenuto di anidride carbonica.

È composto di una cannula rigida che va conficcata nel tappo e da un quadro di lettura che fornisce il valore della pressione all'interno della bottiglia.

È principalmente usato nella fase di rifermentazione in bottiglia per la produzione di spumanti (metodo classico o champenoise) al fine di monitorare il decorso della fermentazione senza che si renda necessario aprire le bottiglie perdendone il contenuto.

Per svolgere la rifermentazione in bottiglia vengono aggiunti 4 g/l di saccarosio per ogni atmosfera di sovrappressione desiderata. Per ottenere 6 atm di sovrappressione si aggiungono 24 g/l di zucchero.

L'aumentare giornaliero della pressione, misurata con l'afrometro, fino al raggiungimento delle 6 atm garantisce il corretto decorso della fermentazione e il completo consumo dello zucchero.

Buddha Bar

Il Buddha-Bar è un bar, ristorante ed un franchise hotel fondato originariamente a Parigi nel 1996 dal ristoratore franco romeno Raymond Vișan e dal DJ e disegnatore d'interni franco algerino Claude Challe.

Il locale divenne un luogo di riferimento per gli yuppie, con una clientela fatta anche di turisti danarosi in visita nella città, generando da lì in poi un certo numero di imitatori. La notorietà del locale fu poi legata alle scelte musicali del DJ, eclettico e spesso avanguardista. Nacquero gli album compilation intitolati appunto Buddha Bar, che divennero popolari proponendo generi che andavano dalla lounge, alla chill-out, alla world music. Fu poi fondata la George V Records che "si fece un nome con i suoi CD di musica lounge Zen, rimanendo un caso di successo, soprattutto con i turisti".

Il bar appare inserito in un ambiente che ricalca lo stile dei templi asiatici: accoglie al centro dell'atrio una statua dorata di Buddha. La cucina propone menù prevalentemente asiatici, presentando vari piatti vietnamiti e thailandesi, oltre ad un menu giapponese al Sushi Bar.

Negli anni sono state inaugurate altre sedi Buddha Bar Restaurant in diversi paesi del mondo: Madrid (Spagna), Beirut (Libano), Dubai (Emirati Arabi), New York e Las Vegas (Stati Uniti), Stoccolma (Svezia), Il Cairo e Sharm el-Sheikh (Egitto), Amman (Giordania), Lisbona (Portogallo), Londra (Gran Bretagna), San Paolo (Brasile), Monte Carlo (Principato di Monaco).marrakech (Marocco), Budapest (Hungaria).

Le compilation

«La musique, musique du voyage, nous raconte une histoire qui se vit entre les mystiques et les rythmes du monde. Le Buddha Bar est un endroit où il fait bien-etre.»

(Tratto dalla compilation Buddha Bar, 2000)

Il ristorante divenne noto internazionalmente per la pubblicazione di una serie di compilation musicali che raccolgono brani di musica lounge, chillout, ethno beat e a volte dance. Successivamente, la serie è stata pubblicata con la partecipazione di diversi produttori e deejay, come Ravin, David Visan e Sam Popat.

Ogni compilation, sulla quale è presente l'immagine della statua di un Buddha meditante, consiste in un cofanetto contenente due CD audio di diversa natura: il primo è caratterizzato da sonorità soft e contemplative; il secondo, da un ritmo più caldo e incalzante.

Gli album si presentano come una fusione di generi, nelle raccolte si alternano artisti con brani dalle sonorità di bossa nova o nuevo tango, nu jazz o asian underground, ritmi cubani e sonorità chilling, percussioni arabe e deep house, il tutto rivisitato in chiave elettronica e downtempo.

In un'intervista lo stesso Claude Challe ha dichiarato di essere consapevole che il prodotto Buddha Bar sia rivolto ad un pubblico appartenente, o certamente affascinato, dal mondo del jet-set.

Sono 2 milioni le copie di compilation Buddha Bar vendute nel mondo - di cui 400.000 solo in Italia.

La fama delle compilation è probabilmente dovuta sia ad un interesse crescente del pubblico nei confronti di sonorità di frontiera provenienti da vari paesi riscontrato dall'incremento di vendite di CD audio nel settore World Music e da un altro lato alle numerose attività e iniziative legate alla spinta da un punto di vista prettamente commerciale.

Nel 2001, la rivista Billboard ha inserito la compilation nella "Top ten" degli eventi musicali dell'anno, affermando che gli album del Buddha Bar sono "uno dei migliori esperimenti musicali creati in Francia negli ultimi anni". 

Precursore del fenomeno musicale parigino è considerato lo spagnolo Café del Mar, con una lunga serie di compilation musicali ispirate ai tramonti di Ibiza. Sull'onda del successo di Café del Mar e di Buddha Bar, sono state pubblicate successivamente numerose compilation che ripropongono sonorità chillout, lounge ed ethno beat: Siddharta (di Ravin), Nirvana Lounge, Karma Lounge, Barrio Latino, Hotel Costes, Barlotti, Chillout in Paris, The Putumayo Lounge Series, Café Solaire, Bargrooves e molte altre.