Borovička

La Borovička è una bevanda alcolica slovacca aromatizzata con bacche di ginepro. È caratterizzata da un colore bianco o dorato e un sapore simile a quello del gin. Popolare soprattutto in Slovacchia, Polonia e la Repubblica Ceca, la Borovička prodotta oggi contiene circa il 40% di alcol (come riferimento, l'importo minimo di alcol previsto dalla legge in Slovacchia è 37,5%).

Storia

Secondo il dizionario della lingua slovacca, Borovička deriva il suo nome dalla parola slovacca per ginepro, borievka. Borovička si rifà al 16mo secolo, quando questa bevanda è stata prodotta nella contea di Liptov, oggi parte del nord della Slovacchia, e trasportata verso sud principalmente attraverso zattere galleggianti lungo il fiume Váh.

Redhuvber

Il RedHuvber è un cocktail che nasce dalla modifica del Negroni, nel quale viene sostituito nella versione aperitivo il campari bitter con il campari soda, rendendo il cocktail leggermente frizzante e più leggero. Può essere in due versioni:

• Aperitivo: ideale prima di una cena accompagnato da cetriolini sottaceto e noccioline
• Digestivo: ideale dopo pranzi sontuosi per le sue proprietà digestive

In ogni caso è servito on the rocks e in un bicchiere Old fashioned.

Preparazione

• Aperitivo

Prendere un campari soda intero e versarlo nel bicchiere, aggiungere un dito di gin e un dito di Martini rosso.

• Digestivo
  

1/2 di Fernet Branca

1/4 di Martini rosso

1/4 di gin

Una spruzzata di soda

Ghiaccio

Il caffè Kopi Luwak è sicuro da bere?

Per chi non lo sapesse il Kopi Luwak é un caffè proveniente da regioni del Sud-Est asiatico famoso perché viene raccolto dagli escrementi di una particolare specie di mangusta chiamata Paradoxurus hermaphroditus o più comunemente Asian Palm Civet.

Questo adorabile animale segue una dieta onnivora ma si nutre principalmente di frutti quali il mango, il manikara zapota, il rambutan e le bacche di caffè.

Bacche di caffè o "coffee cherries"

Il suo ruolo è fondamentale nel mantenimento della biodiversità del suo habitat naturale perché ingerendo i semi dei frutti e defecandoli altrove permette a queste specie vegetali di diffondersi.

Tutto andava bene nella vita dell'Asian Palm Civet quando improvvisamente le cose hanno preso una piega per il peggio, scaraventandolo in una realtà raccapricciante fatta di cattività, malnutrizione e tortura. Mi riferisco al giorno in cui un individuo o un gruppo di individui hanno deciso di provare a fare del caffè tostando i semi (i chicchi) trovati nelle sue feci e si sono resi conto che la bestiola non si limita a mangiare le bacche di caffè, ma è estremamente precisa nella selezione di bacche perfettamente mature.

Questa è un'informazione importante perché cogliere le bacche di caffè al momento giusto non solo è una delle cose più difficili e più costose a livello di manodopera, ma è anche l'aspetto che più di ogni altro influenza la qualità dei chicchi di caffè contenuti all'interno.

Bacca perfettamente matura = chicchi di caffè di alta qualità

Quindi questi improvvisati imprenditori hanno capito che l'Asian Palm Civet era in grado di fare il lavoro per loro a costo zero, aggiungendoci che i semi sono parzialmente digeriti aumentandone per qualche motivo la complessità aromatica.

E qual'è stata la diretta conseguenza di questa scoperta? Ovviamente la peggiore possibile:

Quindi la domanda da porvi non è se il caffè è sicuro da bere per voi ma se è sicuro da produrre per loro, e la risposta è un tuonante NO!

In cosa consiste la professione di sommelier di caffè?

L'assaggio di caffè per valutarne le caratteristiche gustative e aromatiche avviene di solito tramite il sistema del cupping.

Tavola apparecchiata prima di un cupping

Il caffè viene macinato grossolanamente e messo in delle apposite tazze (cups) per essere estratto secondo il metodo cosiddetto "brasiliano".

Questo metodo consiste nell'immergere il caffè macinato in acqua tra i 92.2 – 94.4°C per poi lasciarlo dissolvere per 3–4 minuti. Una volta completato il periodo di infusione, il caffè in polvere viene rimosso e il contenuto della tazza viene usato per giudicarne le qualità e i difetti.

Il motivo per cui questo sistema è universalmente adottato è che è facile da riprodurre, e si otterranno risultati molto simili indipendentemente da chi o da dove lo si faccia.

Utilizzando altri metodi di estrazione, come la macchina da espresso o l'infusione a filtro ci sono troppe variabili che potrebbero influenzare il risultato in tazza, come la temperatura dell'acqua, il rapporto acqua(ml)/caffè(g), la costanza della pressione applicata dalla macchina o il grado di pulizia e manutenzione della stessa.

Che io sappia non ci sono sommelier di caffè a tempo pieno, ma l'abilità di fare un cupping per mettere a confronto diversi caffè è importante per molti professionisti del settore.

Per me che sono torrefattore è indispensabile per determinare il profilo di tostatura di ogni nuovo caffè.

Caffè crudo (comunemente chiamato caffè verde)

Quando ho di fronte a me un nuovo tipo di caffè, non è evidente quale sia il percorso adatto per raggiungere una tostatura ottimale, quindi procedo a fare delle prove con parametri diversi (temperatura, flusso d'aria, durata, ecc) . Poi per provare il caffè tostato faccio dei cupping assieme ai miei collaboratori e a volte amici per determinare quale variante offra il gusto più completo e piacevole. In certi casi questo processo può durare fino a tre settimane, con un cupping ogni 2–3 giorni.

Poi ci sono ovviamente i giudici nei campionati nazionali e internazionali di torrefazione. In quella particolare sede sono dei sommelier a tutti gli effetti perché di fatto il loro ruolo è quello di dare un giudizio ad ogni caffè e di creare una classifica. Ma nella vita reale sono torrefattori loro stessi o professionisti con decenni di esperienza in qualche meandro dell'industria del caffè. Quindi ribadisco che almeno che io sappia, non ci sono sommelier di caffè a tempo pieno almeno per il momento.

In futuro chissà, il caffè è un prodotto che si sta raffinando sempre più. Se continuiamo in questa direzione mi sembra plausibile pensare che ristoranti e hotel di alta gamma possano voler assoldare una figura di questo tipo.

Quali sono le bevande alcoliche preferite in Europa?

La bevanda alcolica preferita in Italia è ovviamente il vino!

Vediamo invece quali sono le bevande alcoliche preferite in giro per l'Europa aiutandoci con una mappa:

• In viola: chi preferisce il VINO
• In arancione: chi preferisce la BIRRA
• In blu: chi preferisce gli SPIRITI

Come si può dunque notare in Europa la bevanda preferita è la birra.

Qual è il senso di aprire bar e ristoranti se sarà necessario mantenere il distanziamento sociale?

Credo che provare a ripartire in ogni caso sia necessario. Le attività come ristoranti, pizzerie e bar possano avere una possibilità (complicata certamente) di poter re-inventare il loro modo di lavorare puntando sull'asporto, sulla consegna a domicilio che soprattutto nelle città e paesi più piccoli non è fatta da tutti.

Se fossi un gestore di una di queste attività punterei soprattutto su una consegna a domicilio di qualità. Nel senso che proverei a "portare un tavolo del mio locale a casa del mio cliente". Ovviamente non nel senso reale, ma attraverso un packaging (tovagliette, incarti, gadgets ecc…) che facciano rivivere in parte l'esperienza di stare nel mio locale, comodamente a casa. Alla lunga questo farà la differenza, cioè la capacità di reinventare servizi svolti finora in maniera convenzionale.

E poi resta sempre la possibilità di utilizzare con le distanze raccomandate i tavoli. Certo sarà dura per le attività più piccole o per i bar che puntano principalmente sulla colazione…ma non si può restare chiusi per sempre! Bisogna ripartire

Perché il caffè italiano è così famoso nel mondo nonostante abbia numerosi difetti? (tostatura eccessiva, qualità robusta economica, ecc ecc.)

Il caffè espresso italiano una volta assaggiato rimane impresso nella mente come una sorsata di adrenalina profumata è ottimo e non ha rivali.

Il nostro espresso è composto da varie varietà, 'la robusta' e 'l'arabica' in base a questa miscela ottieni il tuo caffè.

Sarà forte e tostato se prevale la robusta, mentre avrà un gusto dolce e cremoso se contiene molta arabica.

All'inizio degli anni 90 andai in vacanza a S. Francisco con gli amici, ovviamente da italiani veri cercavamo il caffè al bar, dopo parecchi chilometri a piedi trovammo un 'Italiano's Bar' avevano una grande e bella macchina del caffe, appena però lo assaggiamo fu una seria delusione, una brodaglia infernale, invece gli stranieri al banco apprezzavano.

Mi proposi alla barista di far loro un caffè italiano, chiamò il capo che mi invitò a farne qualcuno come sfida.

Insegnai loro che era fondamentale la pressatura del caffè e la temperatura della macchina, e che occorre effettuare il lavaggio a sale una volta alla settimana, comunque inizia a fare il caffè per una bella Americana, era venuto bene basso e cremoso, un altro volle un cappuccino e anche quello venne bene con latte caldo e caffè in tazza grande.

Insomma in pochi minuti mi ritrovai a fare decine e decine di caffè, io che in Italia non ne avevo fatto nemmeno uno!!! Ero diventato lo Chef del caffè.

Esaurita la ressa mi congedai, il capo mi offrì 300 dollari a settimana se fossi rimasto, lo ringraziai e gli dissi che chiunque poteva farli così.

In conclusione non basta la macchina del caffè, per farlo devi avere la cultura del caffè, devi sapere cosa fai. Inoltre il caffè Americano non era ben tostato e più si adattava alle brodaglia di caffè nero americano che a quello espresso, un po' meglio per il cappuccino.