Vino cotto

Il vino cotto è un tipico prodotto alimentare delle regioni Marche ed Abruzzo. Viene prodotto nelle zone collinari e pedemontane delle province di Ascoli Piceno, Fermo, Macerata e Ancona ed è in particolare molto apprezzato quello del territorio dei comuni di Lapedona e di Loro Piceno.

Uguale denominazione ha il prodotto abruzzese, anch'esso riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Da non confondersi con il vincotto, prodotto tipico pugliese, ottenuto dal mosto fresco.

Storia

Il caldaro di rame dove viene bollito il mosto

La pratica di bollire il mosto prima della fermentazione risale all’antichità classica, dove veniva consumato come bevanda, come condimento o come correttivo per vini.

Un vino cotto simile a quello attualmente prodotto in Abruzzo e nelle Marche è descritto da Plinio il Vecchio, nel I secolo d.C., in diversi passi della Naturalis historia e nel Libro X del De re rustica di Lucio Giunio Moderato Columella.

Nell’antica Roma erano conosciute diverse tipologie di mosto cotto, a seconda del grado di evaporazione: il caroenum, il defrutum e la sapa, rispettivamente ridotti di un terzo, della metà o di due terzi del volume originario.

Nel XVI secolo, nell'anno 1534, Sante Lancerio, bottigliere del papa Paolo III menziona l’esistenza di vini cotti di diversa qualità.

Andrea Bacci, nel 1595, nel De naturali vinorum historia, un compendio composto da sette libri su tutti i vini conosciuti, nel XV capitolo del I Libro, descrive le caratteristiche produttive del vino cotto.

Nel 1870, Gabriele Rosa, storico ascolano, nel II libro della Storia di Ascoli Piceno, disquisendo delle uve a bacca bianca e a bacca rossa del territorio cita anche il vino cotto del territorio.

Come riportato nell'Inchiesta agraria Jacini il territorio teramano, in particolare quello dei Comuni di: Bisenti, Cermignano e Basciano, sperimentò questo nuovo tipo di vinificazione, e in tale opera viene sottolineata la grande fattura che tale prodotto assume con il trascorre degli anni «...si elaborano quattro maniere di vino cotto, cioè, conservato, crudo, semplice, crudo ritornato... il vino cotto poi dopo il quinto anno almeno, si diventa saporoso, eccitante e squisitamente piacevole per un aroma sui generis che gli dà il tempo...è risaputo che tutto il Teramano, che i nostri vini vecchi, maturi e purificati. Essi acquistano densità sciropposa, sapore abboccato, aromatico, lievemente amarognolo, fragrante ed empireumatico, limpido color rosso cupa ciliegia.»

Nelle Marche ed in Abruzzo è stato riconosciuto un preciso disciplinare di preparazione del vino cotto come riportato nel Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002.

Vinificazione

Per la produzione del vino cotto viene utilizzata l'uva dei vitigni tipici delle zone citate, quali: la Malvasia ed il Montonico della zona di Acquasanta Terme, il Pecorino, il Moscatello bianco e rosso e lo Zibibbo del comprensorio di Arquata del Tronto, il Maceratino, il Sangiovese, il Montepulciano, il Galloppa. Uve autoctone, alcune a piede franco, prodotte dalle alberate, (metodo di allevamento della vite con utilizzo degli Aceri o alberi da frutto anziché degli attuali pali in legno o cemento) effettuavano la cosiddetta interzatura, ovvero la riduzione a caldo del volume di un terzo del mosto iniziale, ottenendo un prodotto che messo poi in botti di legno subiva una lenta fermentazione e successivamente l'invecchiamento.

Una volta pigiata l'uva, il mosto ottenuto si mette in un caldaro (grossa pentola di rame), con l'avvertenza, tramandata dalla tradizione, di porvi una verga di ferro nudo per impedire al rame del caldaro di passare in soluzione. La verga di ferro si tiene fino a che il mosto non si sia scaldato. Nel caldaro il mosto viene cotto a fuoco direto fino a quando l'evaporazione non porti il contenuto a ridursi di una quantità variabile tra un terzo e un mezzo di quella iniziale; la maggiore o minore concentrazione varia a seconda del grado zuccherino di partenza. Nelle Marche c'è chi durante la bollitura aggiunge una mela cotogna per ogni quintale di mosto, allo scopo di aromatizzare la bevanda.

Non appena raffreddato, il mosto concentrato viene "rimboccato" in caratelli di rovere ove è lasciato fermentare.

A fermentazione alcoolica avvenuta è trasferito in un contenitore in cui è già presente il vino cotto degli anni precedenti; molto importante sarà un suo lento e lungo invecchiamento evitando forti ossidazioni. È proprio questo il punto più delicato ed importante della vinificazione: in questa fase è necessario calcolare il giusto dosaggio fra il vino cotto nuovo con quello vecchio ed effettuare una spillatura accorta, per evitare problematiche ossidazioni. Eventuali errori in queste operazioni potrebbero impedire il formarsi del profumo fruttato caratteristico della bevanda.

Non è infrequente che il mosto concentrato e non ancora fermentato venga "rimboccato" direttamente nel vino cotto vecchio, ma tale pratica è rischiosa e riservata ai più esperti, in quanto essa rischia di compromettere il giusto dosaggio tra nuovo e vecchio, e di provocare con la fermentazione il sommovimento dei depositi contenuti nel recipiente e il temporaneo intorbidimento della bevanda.

Il procedimento della cottura rendeva il vino meno acido e quindi poco soggetto a trasformarsi in aceto. Quando il raccolto era peggiore del solito o quando il proprietario del terreno sceglieva l'uva migliore e lasciava al contadino quella più rovinata, questi, per non rischiare di rimanere senza vino, facendo ricorso alle sue migliori risorse ed alla sua creatività, riusciva a bere per tutto l'anno un vino forse migliore di quello del padrone.

Caratteristiche

Colore: dal granata al rubino

Profumo: caratteristico fruttato

Sapore: dolce gradevole

Grado alcolico: 14%

Proprietà

La Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Teramo ha pubblicato su una rivista scientifica nordamericana i risultati dello studio condotto dal professore Dino Mastrocola riguardo all'alto potere antiossidante di questo vino dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri durante la pastorizzazione del mosto.

Roy Rogers

Il Roy Rogers è un cocktail analcolico ottenuto miscelando due parti di cola con una parte di granatina, viene servito in un bicchiere "Collins" immerso in cubetti di ghiaccio o liscio e guarnito con amarena candita o ciliegia fresca. Per la sua guarnizione il cocktail viene anche chiamato Cherry Cola nonostante la granatina sia a base di melograna. Il suo nome è un tributo al famoso attore cowboy statunitense Roy Rogers.

Varianti

La variante più diffusa è quella ottenuta con due parti di ginger ale e una di sciroppo di granatina, diventando molto simile a un altro famoso cocktail: lo Shirley Temple

Curiosità

Il cocktail appare nel dodicesimo episodio della quinta serie della famosa serie televisiva di cartoni animati American Dad! intitolato La rivoluzione di Stan; che rende protagonista l'omonimo alieno Roger di alcune divergenze con Stan Smith proprio dovute a una mancanza di considerazione di quest'ultimo nei confronti del cocktail in particolar modo nei confronti della granatina.

Hugo

L'Hugo è un aperitivo leggermente alcoolico, originario dell'Alto Adige, ma diffuso in Triveneto, Austria, Svizzera e Germania, a base di prosecco, sciroppo di fiori di sambuco (o di melissa), seltz (o acqua gassata) e foglie di menta. La sua gradazione alcolica si aggira intorno agli 8°.

Origini

Come ricostruito dalle riviste Mixology e Der Spiegel, l'Hugo è stato ideato nel 2005 dal barman di Naturno Roland Gruber, come alternativa allo spritz, e si è rapidamente diffuso anche oltre i confini altoatesini.[1] Inizialmente la ricetta prevedeva l'utilizzo dello sciroppo di melissa, poi nella pratica sostituito dallo sciroppo di fiori di sambuco, più facilmente reperibile.

Il nome fu scelto a caso dal suo ideatore: inizialmente aveva pensato a Otto, ma non gli parve adatto.

Un'altra versione fa invece nascere l'hugo alla fine degli anni novanta in un rifugio della Val di Fassa.

Descrizione e composizione

La ricetta originaria di Gruber prevede:

• 15 cl di prosecco
• 2 cl di sciroppo di melissa
• uno spruzzo di soda
• menta
• per decorare: una fetta di lime

Più diffusa è la variante con lo sciroppo di fiori di sambuco:

• 6 cl (40%) di prosecco
• 6 cl (40%) di seltz
• 3 cl (20%) di sciroppo di fiori di sambuco
• foglie di menta

In entrambi i casi, gli ingredienti vengono versati direttamente nel bicchiere, normalmente un calice, con alcuni cubetti di ghiaccio.

Club sandwich

Il clubhouse sandwich, abbreviato club sandwich, è un sandwich statunitense composto da pane tostato, pollo o pancetta fritta, lattuga, pomodoro e maionese. Viene spesso tagliato in quarti o metà e tenuto insieme da appositi stecchini. Le versioni moderne hanno in genere due strati di companatico separati da un'ulteriore fetta di pane.

Storia

Il club sandwich sembra essere stato inventato presso lo Union Club di New York. Il primo riferimento conosciuto del panino è una ricetta pubblicata sull'Evening World datata 18 novembre 1889 dove viene descritto un sandwich che avrebbe "due pezzi di pane Graham tostati, con uno strato di tacchino o pollo e prosciutto tra di loro." Diverse fonti accreditano allo chef dello Union Club l'ideazione del sandwich.

Altre fonti, tuttavia, mettono in discussione tale teoria. Secondo un'altra versione, il club sandwich sarebbe stato inventato in un esclusivo club di gioco d'azzardo a Saratoga Springs (New York), intorno al 1894 quando "Richard Canfield ... il cortese mecenate d'arte, acquistò il Saratoga Club per trasformarlo in un casinò [Canfield Casino] ... il club sandwich (sarebbe stato inventato) nelle sue cucine".

Il sandwich è noto per essere comparso nei menu dei ristoranti americani fin dal 1899. Il panino è stato citato in un'opera d'arte per la prima volta in Conversations of a Chorus Girl, un libro del 1903 di Roy Larcom McCardell Storicamente, i club sandwich contenevano fette di pollo, ma con il passare del tempo l'uso del tacchino è diventato sempre più comune.

Preparazione

Esattamente come il BLT, il club sandwich è a base di pane bianco tostato, lattuga iceberg, pancetta e pomodori e può contenere maionese o senape. Alcuni club sandwich soprannominati "breakfast club" hanno un maggiore apporto proteinico e contengono uova o roast beef. Altri presentano il prosciutto al posto del bacon e/o il formaggio, mentre le varietà vegetariane hanno hummus, avocado o spinaci, e sostituiscono la vera pancetta con un derivato della carne. Sono state anche delle varianti "lussuose" del club sandwich con ostriche, salmoni e granchio. Il panino viene comunemente servito con l'accompagnamento di coleslaw o patate e, a volte, anche con patatine fritte.

Controversie

A causa dell'alto contenuto di grassi e carboidrati del pane, della pancetta e del condimento, i sandwich club sono stati a volte giudicati malsani. Nel 2000, la catena di fast food Burger King è stata pesantemente criticata per aver distribuito il suo club chicken, contenente 700 calorie, 44 grammi di grasso (di cui nove saturi), 1.300 milligrammi di sodio e acidi grassi trans.

Romana Sambuca

Romana Sambuca è un Liquore a base di anice prodotto dall'azienda romana Pallini S.p.A., (I.L.A.R.), e distribuito in tutto il mondo da Diageo.

È stata vincitrice, nel 1993, della medaglia d’oro al Monde Selection di Bruxelles. È stata vincitrice anche, nel 1992, dell’Anglo Overseas Trophy come Miglior Liquore al Mondo.

Composizione

È ottenuto da una miscela di essenze naturali tra cui il sambuco, l'anice verde e l'anice stellato.

Romana Sambuca viene prodotta tramite la distillazione dell'anice verde e dell'anice stellato, che contribuisce a conferire al liquore un gusto inconfondibile e un intenso aroma. Dopo l'aggiunta dell'estratto di sambuco, il distillato subisce la macerazione e poi viene zuccherato.

La sambuca può essere utilizzata per varie ricette e molte preparazioni, bevuta liscia o come correzione ad altre bevande, tra cui in particolare il caffè.

Esiste anche nella versione Black, a cui è stata aggiunta la liquirizia, prodotta dal 1992.

La qualità della Romana Sambuca ha riscontrato un grande successo in molti Paesi del mondo ed in particolare negli Stati Uniti, dove è la sambuca più venduta in assoluto. Negli anni 60 del XX secolo era la sambuca maggiormente esportata all'estero.

La caratteristica bottiglia presenta un'etichetta di colore blu e argento con la scritta Romana Sambuca e la riproduzione di una stampa settecentesca del Colosseo in bianco e nero.

Acqua minerale

L'acqua minerale è un tipo di acqua sorgiva, solitamente commercializzata in bottiglia.

Descrizione

In Italia può essere venduta con la dicitura acqua minerale solo l'acqua che risponde ai criteri di legge stabiliti dal D.Lgs. nº 176 dell'8 ottobre 2011 (attuazione della direttiva 2009/54/CE), il quale recita: «Sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, proprietà favorevoli alla salute». Per le acque potabili, le ultime due specificazioni (caratteristiche igieniche e proprietà salutari) non sono invece richieste. Se ne deduce quindi che le acque minerali siano alla fonte intrinsecamente superiori, già per previsione di legge, alle comuni acque potabili distribuite dalla rete idrica.

Il mercato delle acque minerali in bottiglia ha un'importanza particolare in Italia, che guida nettamente la classifica del consumo mondiale pro capite, con volumi che si sono triplicati dal 1985 (65 litri annui pro capite) al 2006 (194 litri annui) (grossomodo lo stesso dato si registra nel 2012, con 192 litri di consumo pro capite, e un volume totale di 12,4 miliardi di litri). Secondo dati disponibili al 2014, il volume d'affari in Italia è valutato in circa 2,3 miliardi di euro, per un settore produttivo che vede all'opera 156 società. I profitti del settore, in Italia, sono giudicati "elevatissimi", anche in virtù dei canoni di sfruttamento, d'importi variabili da zona a zona, ma considerati, in generale, molto vantaggiosi.

Significativo è anche l'impatto ambientale, legato al trasporto di circa 6 miliardi di bottiglie e al loro successivo smaltimento: nella sola Italia, una stima di Legambiente e Altreconomia fornisce un dato di oltre 6 miliardi di bottiglie in plastica da 1,5 litri, con impiego di "450 mila tonnellate di petrolio e l'emissione di oltre 1,2 milioni di tonnellate di CO2".

Secondo la Fondazione AMGA, in Italia esisterebbero 514 etichette diverse, mentre secondo altre fonti addirittura 608[ (un rapporto Legambiente del 2014 stima l'esistenza di 296 marchi).

Classificazione

Per la legge italiana le acque minerali commerciabili possono essere divise in varie categorie secondo quanto indicato da un decreto legislativo del 1992:

• acque minimamente mineralizzate: il residuo fisso a 180 °C è inferiore a 50 mg/l.
• acque oligominerali (o leggermente mineralizzate): il residuo fisso è compreso tra 50 e 500 mg/l.
• acque minerali: il residuo fisso è compreso tra 500 e 1500 mg/l.
• acque ricche di sali minerali: il residuo fisso è superiore a 1500 mg/l.

Per le acque il cui residuo fisso è compreso tra 500 e 1500 mg/l il decreto non fornisce indicazioni di nomenclatura.

Esistono poi altre categorie, sempre previste dal decreto, legate alla concentrazione di specifici sali minerali:

• contenente bicarbonato, se il bicarbonato è superiore a 600 mg/l;
• solfata, se i solfati sono superiori a 200 mg/l;
• clorurata, se il cloruro è superiore a 200 mg/l;
• calcica, se il calcio è superiore a 150 mg/l;
• magnesiaca, se il magnesio è superiore a 50 mg/l;
• fluorata, se il fluoro è superiore a 1 mg/l;
• ferruginosa, se il ferro bivalente è superiore a 1 mg/l;
• acidula, se l'anidride carbonica libera è superiore a 250 mg/l;
• sodica, se il sodio è superiore a 200 mg/l;
• indicata per le diete povere di sodio, se il sodio è inferiore a 20 mg/l;

Etichetta

In Italia contenitori delle acque minerali devono riportare l'indicazione di

• acqua minerale naturale, eventualmente integrata con una classificazione basata sul contenuto di anidride carbonica.
  • totalmente degassata se l'anidride carbonica libera presente alla sorgente è stata totalmente eliminata;
  • parzialmente degassata, se l'anidride carbonica libera presente alla sorgente è stata parzialmente eliminata;
  • rinforzata col gas della sorgente, se il tenore di anidride carbonica libera, proveniente dalla stessa falda o giacimento, è superiore a quello della sorgente;
  • aggiunta di anidride carbonica, se all'acqua minerale naturale è stata aggiunta anidride carbonica non prelevata dalla stessa falda o giacimento;
  • naturalmente gassata o effervescente naturale, se il tenore di anidride carbonica libera, superiore a 250 mg/l, è uguale a quello della sorgente;
• la denominazione dell'acqua minerale naturale ed il nome della sorgente ed il luogo di utilizzazione della stessa;
• l'indicazione della composizione analitica, risultante dalle analisi effettuate, con i componenti caratteristici;
• la data in cui sono state eseguite le analisi e il laboratorio presso il quale dette analisi sono state effettuate;
• il contenuto nominale;
• il titolare dell'autorizzazione regionale all'utilizzo dell'acqua;
• il termine minimo di conservazione;
• la dicitura di identificazione del lotto;
• informazioni circa alcuni eventuali trattamenti di separazione di elementi chimici.

Altre indicazioni, eventualmente contenute sulle etichette sono permesse, ma non richieste dalla legge.

Imbottigliamento

Gli stabilimenti per l'imbottigliamento sfruttano l'acqua di una sorgente. La tecnica è semplice e interamente automatizzata: le bottiglie, accuratamente lavate e sterilizzate, passano su un nastro trasportatore fino alle macchine riempitrici, alimentate con l'acqua della sorgente (questa viene addizionata con anidride carbonica per il tipo "gassato"), poi passano alle macchine tappatrici ed etichettatrici.

Occorre tenere presente che non sono permesse molte operazioni sulle acque minerali: ad esempio si possono far decantare per eliminare alcuni composti come ferro e zolfo e naturalmente aggiungere anidride carbonica, ma non è affatto lecito fare trattamenti di potabilizzazione o battericidi.

Acqua minerale e salute

L'acqua minerale non possiede di sua natura proprietà terapeutiche, è tuttavia indispensabile assumerne per soddisfare il fabbisogno giornaliero di sali minerali e per mantenere attivi il metabolismo ed il funzionamento di tutti quei processi fisiologici che prevedono l'utilizzo di acqua da parte dell'organismo, come ad esempio la diuresi (processo di formazione delle urine nei reni).

Effetto diuretico

È evidente che bevendo diversi litri d'acqua al giorno si ha un effetto diuretico. Questo vale anche per l'acqua d'acquedotto che sgorga dal rubinetto. A dover bere più del necessario è solo chi soffre di patologie particolari. Per un individuo sano è sufficiente bere 2 litri al giorno salvo condizioni ambientali avverse. Bere più di questa quantità è praticamente inutile poiché l'acqua in eccesso viene espulsa dai reni. Un'assunzione eccessiva di acqua in breve tempo può essere pericolosa per persone fortemente disidratate, mentre per una in condizioni normali la soglia di pericolosità (svariati litri in breve tempo) è praticamente impossibile da raggiungere per via orale.

Inoltre si consiglia di osservare attentamente l'etichetta presente nelle bottiglie la voce relativa al bicarbonato (HCO−3), tanto più alto è questo valore tanto più effetti diuretici può avere l'acqua, anche se chi soffre di gastrite o acidità di stomaco può trarre benessere.

Proprietà in base alla composizione salina

Le acque bicarbonate hanno una buona azione diuretica e sono efficaci nella cistite cronica, sono indicate nell'insufficienza epatica, inoltre favoriscono la digestione. Le acque solfate esercitano sullo stomaco una azione più equilibrata e meno stimolante di quelle carbonate, rilassano la muscolatura epato-biliare, e sono lievemente lassative. Le acque clorurate favoriscono l'equilibrio delle funzioni intestinali, biliari e del fegato. Le acque magnesiache svolgono un'azione lassativa e preventiva nell'arteriosclerosi. Le acque fluorate sono consigliate per la prevenzione della carie e nei casi di osteoporosi. Le acque ferrose sono indicate ai sofferenti di anemia.

Riduzione del sodio

La dose giornaliera consigliata di sodio per il corpo umano è di circa 2,4 grammi, mentre è possibile sopravvivere anche con quantità inferiori. È dimostrato che l'eccesso di sodio porta all'ipertensione, è bene non superare la soglia quotidiana consigliata. La riduzione di apporto di sodio bevendo acqua iposodica è considerevole, essendo il sodio in eccesso espulso dai reni insieme all'acqua in eccesso.

Ciò non è da considerarsi come una soluzione a lungo termine. Molto più importante il beneficio che si ottiene riducendo l'uso del sale da cucina nella preparazione dei pasti e nella scelta del cibo.

Il mercato dell'acqua minerale

Il mercato dell'acqua minerale è l'esempio trattato nel modello dell'oligopolio di Cournot. Si tratta di un mercato a costo variabile marginale, pari a quello della sola bottiglia.

La principale voce di costo nel prezzo dell'acqua è quello del trasporto, e come nel caso degli acquedotti, anche per quelle minerali ha poco senso dal punto di vista logistico il trasporto a centinaia di chilometri, se non in altre nazioni. Le acque meno costose sono quindi quelle imbottigliate a livello locale.

Porto flip

Il Porto flip è un cocktail ufficiale della International Bartenders Association, (IBA) a base di vino Porto.

Composizione

• 1.5 cl di brandy
• 4 cl di vino Porto
• 1 cl di tuorlo d'uovo

Preparazione

Si prepara mettendo nello shaker tutti gli ingredienti con aggiunta di ghiaccio. Va servito nella coppetta da cocktail.