L'assenzio è un distillato ad
alta gradazione alcolica all'aroma di anice derivato da erbe quali i
fiori e le foglie dell'assenzio maggiore (Artemisia absinthium),
dal quale prende il nome.
È classificato come distillato. I
liquori invece sono, generalmente, una soluzione alcolica zuccherina
a base di componenti vegetali.
Storia
L'assenzio fu inventato da un medico
francese, Pierre Ordinaire, che in fuga dalla Rivoluzione francese si
trasferì a Couvet (Svizzera) nel 1792. Tra le erbe officinali della
zona, che i medici di campagna dell'epoca utilizzavano per preparare
rimedi naturali, trovò l'assenzio maggiore, di cui conosceva l'uso
nei tempi antichi. Sperimentando con questa pianta iniziò a produrre
un forte distillato da circa 60°, contenente oltre all'assenzio
molte altre erbe tra cui anice, issopo, dittamo, acoro e melissa. Il
liquore di Ordinaire divenne un famoso toccasana a Couvet e assunse
già il soprannome la Fée Verte (la Fata Verde). Si pensa che
alla sua morte ne tramandò la ricetta segreta alle sorelle Henriod
di Couvet, ma è possibile che in realtà le Henriod producessero il
proprio assenzio già da prima di Ordinaire.
Nel corso del XIX secolo si diffusero
in Francia e Svizzera molte distillerie di assenzio con vari marchi,
ma il liquore divenne particolarmente noto alla fine del secolo,
grazie alla fama che ebbe tra gli artisti e gli scrittori di Parigi.
L'assenzio, consumato da molti artisti famosi con rituali elaborati e
accessori stravaganti, divenne un'ispirazione dello stile di vita
bohémien. La bevanda ebbe enorme successo in Europa, ma
declinò nel giro di poco più di un decennio, a causa di vari
fattori: il movimento contro l'alcolismo che si diffuse all'inizio
del XX secolo, gli studi scientifici dell'epoca che individuarono la
pericolosità del tujone contenuto, e le pressioni dei produttori di
vino francesi che ne temevano la concorrenza.
Caratteristiche
Essendo generalmente di colore verde
(naturalmente o mediante l'uso di coloranti), l'assenzio si è
affermato anche con l'epiteto Fée Verte (Fata Verde).
Viene generalmente bevuto aggiungendo dell'acqua ghiacciata e/o dello
zucchero.
L'assenzio è noto specialmente a causa
dell'associazione con gli scrittori ed artisti parigini del
Decadentismo per la popolarità che ebbe in Francia alla fine di quel
secolo e all'inizio del successivo, fino alla sua proibizione nel
1915. Carlo Dossi, nelle sue Note Azzurre, dice che Rovani, il
romanziere della scapigliatura, faceva un uso smodato di assenzio. La
marca di assenzio più conosciuta nel mondo era la Pernod Fils.
L'assenzio appare incolore o di tutte
le sfumature della clorofilla, dal giallo tenue al verde smeraldo e
ha un sapore complesso dovuto agli aromi delle varie erbe con le
quali viene prodotto. In aggiunta alle foglie di assenzio, esso
contiene semi di anice verde (l'anice stellato, frequente invece nei
suoi surrogati, raramente era utilizzato e solo in modeste quantità),
semi di finocchio, issopo, melissa, artemisia pontica e diversi altri
ingredienti che cambiavano da distilleria a distilleria quali
angelica, menta, genepì, camomilla, coriandolo.
L'assenzio è prodotto per macerazione
e diretta distillazione degli ingredienti. Successivamente, qualora
opportuno, lo si colora con un'ulteriore macerazione di erbe tra cui
l'artemisia pontica, l'issopo e la melissa.
Varietà meno pregiate di questa
bevanda sono fatte per mezzo di essenze o olii mischiati a freddo
nell'alcool.
Il contenuto alcolico è estremamente
elevato per permettere alla clorofilla di restare stabile il più a
lungo possibile (tra il 45% ed il 75%).
Storicamente, c'erano 4 varietà di
assenzio: ordinario, semi-eccellente, eccellente,
e superiore o svizzero, l'ultima delle quali aveva un
tenore alcolico maggiore rispetto alle altre. Il miglior assenzio
contiene dal 65% al 75% di alcol. Nel diciannovesimo secolo
l'assenzio, come molti cibi e bevande del tempo, era occasionalmente
contraffatto da affaristi con rame, zinco, indaco, o altre sostanze
coloranti per conferirgli il colore verde; questo non fu ovviamente
mai fatto dalle migliori distillerie.
Sembrerebbe una tesi priva di
fondamento, sorta con l'intenzione di attribuire all'assenzio
ottocentesco proprietà proprie di droghe diverse dall'alcol, quella
secondo cui l'assenzio venisse in alcuni casi adulterato con oppio:
non esiste infatti nessuna ricetta storica che ne parli. La diceria
che l'assenzio venisse spesso bevuto con gocce di laudano nasce per
lo più da esaltazioni dei media di rari casi storicamente
documentati. Il laudano era assai poco diffuso e solo tra chi se lo
poteva veramente permettere, e questi erano soliti utilizzarlo
ovunque capitasse (il più delle volte nel vino): è possibile che
costoro lo mettessero anche nell'assenzio, poiché l'assenzio era
molto bevuto; quest'usanza è perciò da attribuire solo a pochi
ricchi oppiomani.
La notevole popolarità che l'assenzio
ebbe durante il XIX secolo (grazie anche a prezzi relativamente
contenuti e accessibili a tutti i ceti) portò i produttori di vini,
cognac e whisky a iniziare una vera e propria guerra contro
l'assenzio, guerra che fu prontamente accolta dai governi per poter
porre fine al diffuso alcolismo, piaga del XIX secolo francese.
Preparazione
del distillato
Il distillato si ottiene per
distillazione dell'intera pianta, previa macerazione della stessa in
alcool. In un secondo momento è possibile trattare il distillato
così ottenuto, in infusione con erbe scelte, sia per dare una
colorazione al distillato stesso e fargli acquisire la tonalità
desiderata nella presentazione estetica del prodotto, che
permettergli di acquisire nuovi aromi.
Nei trattati sulla preparazione
dell'assenzio di fine ottocento pervenuti, l'assenzio è prodotto
solamente per distillazione. Per specifiche si rimanda alla
bibliografia.
Gli ingredienti distillati base sono:
semi di anice verde
artemisia absinthium
semi di finocchio
Altre erbe possono essere miscelate e
variano da ricetta a ricetta. Possono trovarsi nella preparazione:
issopo
badiana
radici di angelica
coriandolo
camomilla
veronica
finocchio selvatico
menta
scorza di limone
scorza di arancio
resina mirra
vaniglia
e ancora: altre tipologie di artemisia
(pontica, dracunculus, genepi...), cannella, liquirizia, salvia,
carcadè, lavanda...
Per la colorazione, possono essere
utilizzate: melissa, menta, artemisia pontica e issopo.
Alcune ricette prevedono dai 6 ai 12
ingredienti e ogni distilleria utilizza la sua miscela di erbe. La
base dell'absinthe resta tuttavia la stessa ed è comune a
tutte le ricette: il distillato del macerato di artemisia absinthium,
semi di anice verde e finocchio.
Nella fabbricazione degli alcolici è possibile trovare preparati
con
oli
essenziali estratti dai vegetali in questione, anche nel caso
dell'Assenzio, alcuni produttori utilizzano questo metodo.
Ovviamente, si ottiene un prodotto differente da una distillazione
diretta dei macerati; ma più economico per la commercializzazione.
Preparazione
della bevanda
Generalità
L'assenzio, originariamente, non veniva
mai bevuto puro, ma solo preparato con acqua. Classicamente la
preparazione avveniva aggiungendo acqua ghiacciata con un rapporto
che andava da 3:1 a 5:1, ed una zolletta di zucchero per dolcificare
la bevanda. Tale preparazione venne col tempo canonizzata fino a
prevedere l'uso di appositi bicchieri e cucchiai forati.
I tipici bicchieri d'assenzio erano in
genere dei piccoli calici, eventualmente con una linea di livello per
segnalare la giusta dose di liquore. In particolare il tipo
Pontarlier, dal nome dell'omonima cittadina francese, prevede
una base ad ampolla per un'immediata determinazione della quantità
di liquore da utilizzare
Metodo classico
Sul bicchiere contenente assenzio viene
posto un cucchiaio forato su cui viene posata una zolletta di
zucchero. Sopra la zolletta viene versata delicatamente,
eventualmente goccia a goccia, dell'acqua ghiacciata, in modo da
provocare lo scioglimento dello zucchero e la diluizione del liquore,
in un rapporto in genere da 3:1 a 5:1.
Durante questa fase, i componenti del
liquore che non sono solubili in acqua, quali anice verde, e semi di
finocchio, emergono dalla soluzione e tendono ad opacizzarla, andando
a dar vita ad un'opalescenza lattiginosa, detta louche, dal
francese, opaco o ombreggiato. La diluizione in acqua non era
importante solo dal punto di vista dell'abbassamento della gradazione
alcolica (tipicamente intorno ai 70°) del liquore, ma anche per
consentire all'intero bouquet aromatico della bevanda di svelarsi,
poiché nel liquore puro si ha una netta prevalenza dell'anice.
La bevanda veniva poi delicatamente
mescolata con lo stesso cucchiaio forato.
L'aggiunta di una zolletta di zucchero,
ed eventualmente anche più d'una, non nasceva come necessità dal
tipo di liquore ma piuttosto dal tipico gusto francese dell'epoca,
fine Ottocento, che vedeva una netta prevalenza di bevande dolci.
Metodi
alternativi e spuri
Un metodo alternativo, per la
diluizione del liquore, di cui si hanno testimonianze dell'epoca era
basato sull'uso di due bicchieri e non prevedeva l'uso di zollette di
zucchero. In un calice sufficientemente capiente era deposto un
calice più piccolo contenente la dose di distillato. Si provvedeva
ad aggiungere acqua ghiacciata, analogamente al metodo classico, fino
a che il distillato contenuto nel bicchiere più piccolo non
tracimasse completamente. Il metodo era evidentemente macchinoso e
non prese mai del tutto piede.
Nella seconda metà dell'Ottocento,
quando l'assenzio iniziò la sua fase di crescente popolarità,
iniziarono a fare comparsa nei bar e bistrot, le fontane.
Questi grossi contenitori per l'acqua, lo zucchero ed eventualmente
il ghiaccio disponevano di due o più cannelle di modo che gli
avventori potessero diluire i loro bicchieri in maniera più agevole.
Con il recente revival
conosciuto dall'assenzio a partire dagli anni '90 del '900, seguendo
la moda di assimilare l'assenzio alle droghe, ha fatto la sua
comparsa un metodo alternativo, flambeau, che, basandosi sul
metodo classico, prevede però di bagnare la zolletta di zucchero con
dell'assenzio, darle fuoco e poi versarvi sopra l'acqua. A
contribuire al successo del metodo, il film "Moulin Rouge!"
di Baz Luhrmann del 2001, in cui per iniziare il protagonista, Ewan
McGregor, alla vita bohèmienne, brindano con assenzio preparato in
questo modo. Il film ha prodotto una vera e propria "canonizzazione"
di questo stile di preparazione, tanto che lo stesso viene fatto
erroneamente risalire all'Ottocento, ed è talvolta indicato come
metodo bohèmienne.
In realtà il rituale della
preparazione dell'assenzio ha una storia precisa. Agli inizi
l'assenzio era bevuto puro, come medicinale, a piccoli sorsi o
"cucchiai" come uno sciroppo. L'abitudine di allungarlo con
acqua nasce dall'usanza dei soldati francesi in Algeria. Questi
infatti erano soliti disinfettare le acque malsane dell'Africa con
l'assenzio. Una volta tornati in patria questa abitudine si diffuse
rapidamente. In breve si iniziò ad addolcirlo con sciroppo di gomma
o con orzata, e solo negli ultimi 30-35 anni del XIX secolo si prese
l'abitudine (che diventò molto presto il rituale per eccellenza) di
sciogliere un pezzo di zucchero, e una zolletta di zucchero in
seguito, tramite il cucchiaio forato.
Il rituale flambé al contrario ha una
storia ben più recente. Tra il 1990 e il 1995 a Praga iniziarono a
diffondersi i primi surrogati d'assenzio (che d'assenzio avevano
soltanto il nome) e poiché i baristi altro non sapevano se non che
le leggende lo volevano come "la droga dei poeti maledetti"
non fecero altro che prendere in prestito il rituale dell'eroinomane
che scalda l'eroina sul cucchiaio e la adattarono all'assenzio.
Questi assenzi avevano un gusto molto più simile all'alcool puro che
al tradizionale distillato per tanto tale rituale non ne alterava le
qualità, ma anzi serviva a conferirgli un qualche sapore.
Del 2001 è l'uscita di un altro film,
La vera storia di Jack lo squartatore, che ha contribuito a
consolidare un'altra delle leggende moderne in tema, ovvero che la
bevanda fosse spesso bevuta con l'aggiunta di laudano.
Polemiche
L'Assenzio è fonte di discussione in
Europa. Infatti il Parlamento Ue ha bocciato la proposta finalizzata
a definire la bevanda, chiamata anche 'Fee Verte', o la fata verde,
che più di ogni altro prodotto alcolico ha sollevato polemiche. Per
409 voti a favore, 247 contro e 19 astensioni, è arrivato il no
dalla corte di Strasburgo. Quindi non esiste un parametro di
riferimento per la produzione di questa bevanda.
Considerazioni
generali
Si pensava che un eccessivo uso di
assenzio conducesse ad effetti che erano specificamente peggiori
rispetto a quelli associati ad altre forme di alcol – il che è
vero per alcuni dei prodotti meno meticolosamente adulterati
(soprattutto quelli colorati con solfato di rame) –, creando
lo stato fisico chiamato absintismo, che in realtà sorge soltanto
alla stregua dell'alcolismo, da cui non si differenzia, in soggetti
dipendenti da questa bevanda.
L'olio essenziale di Artemisia
absinthium contiene un terpene chiamato tujone, il quale in dosi
elevate può portare a crisi epilettiche, delirium tremens e
morte. In realtà le quantità di intossicazione da tujone
sono pari a 80-100 g, una quantità impossibile da assumere bevendo
assenzio che normalmente non può contenere più di 30-40 mg/kg di
tujone.
Un assenzio ben fatto, infatti, deve
essere distillato, e gran parte del tujone che non si è perso nella
fase di essiccazione dell'Artemisia absinthium (il tujone è
estremamente volatile e un buon 70-80% evapora durante questa fase)
si perde tagliando la "testa" del distillato. Studi più
recenti hanno dimostrato che nell'assenzio distillato correttamente
– anche in quelli prodotti seguendo le ricette ed i
procedimenti tradizionali – rimane solo una minima quantità
di tujone.
In realtà il mito del tujone è da
sfatare, poiché già le argomentazioni dell'epoca, che permisero di
mettere al bando l'assenzio, facevano riferimento a ben tre sostanze:
tujone, anetolo e fenitolo. Probabilmente il tujone è rimasto
l'unico componente che crea scalpore, poiché anetolo e fenitolo, che
sono tossici tanto quanto il tujone e altre sostanze presenti in
comunissime piante di uso quotidiano (come prezzemolo, alloro,
rosmarino, noce moscata ecc.), erano più facilmente riscontrabili in
molti amari e anisette. Il tujone al contrario era esclusiva di
assenzio, vermouth e genepì (che non vennero tuttavia mai
incriminati come l'assenzio).
La grafia non francese della parola
"Absinth" venne introdotta per le bevande a base di
assenzio prodotte nell'Europa centrale (fino all'inizio degli anni
novanta). Questi prodotti in realtà avevano a malapena il nome in
comune con l'assenzio del XIX secolo. Tipicamente, il basso contenuto
di erbe presente in queste bevande impedisce la formazione del
"louche".
Contenuto di
tujone
La leggenda dell'assenzio è resa
intrigante proprio da quanto si narra circa il tujone, peraltro uno
dei tantissimi oli essenziali presenti.
Sono pochi gli studi scientifici
inerenti quest'olio essenziale, e molti di questi non sono oggettivi
poiché finanziati all'inizio del XX secolo proprio dai governi che
volevano mettere l'assenzio al bando.
Studi condotti negli anni '70 hanno
portato (probabilmente in modo erroneo) a considerare il tujone (e i
suoi effetti) simili a quelli del THC della cannabis solo perché le
due molecole avevano una disposizione spaziale molto simile.
Il tujone in verità è un terpene
presente in diverse piante come le artemisie (tra cui l'Artemisia
absinthium, ma anche il genepì, ovvero l'Artemisia glacialis)
e le salvie (anche la Salvia officinalis usata in cucina). Il
suo profumo è molto simile a quello del mentolo e lo troviamo tra
gli eccipienti del farmaco da banco "Vicks Vaporub". Ad
alti dosaggi il tujone ha effetti devastanti sul sistema nervoso:
difficile è definire quali siano questi "alti dosaggi".
Gli esperimenti scientifici descrivevano che bastava un grammo di
tujone iniettato in vena ad una cavia di laboratorio per portare
l'animale al delirium tremens; talvolta, la cavia moriva.
Nell'uomo, il cui peso è notevolmente
più grande di quello di una cavia, la forza di resistenza è
decisamente superiore: un grammo di tujone iniettato in un porcellino
d'India equivarrebbe a 100 grammi per un uomo; non ci sarebbe da
meravigliarsi se l'iniezione improvvisa di 100 grammi di tujone in un
corpo umano potesse avere come conseguenza disturbi seri o
addirittura la morte.
Tuttavia stando ai dati sopra riportati
gli assenzi hanno sempre avuto quantità tali di tujone che una
persona, per assumerne tali quantità, dovrebbe bere un centinaio di
litri di assenzio. Va da sé che l'alcool porterebbe a danni gravi
ben prima.
Stesso discorso vale per gli altri due
oli essenziali condannati a suo tempo: l'anetolo, ricavato dall'anice
e il fenitolo, ricavato dal finocchio.
Da rilevare che non sono mai stati
considerati come allucinogeni il vermouth, il genepì e i liquori di
salvia, che contengono tujone, o l'anice, il mistrà o l'anisetta,
che contengono anetolo.
È vero che la pianta Artemisia
absinthium contiene moltissimo tujone, ma questo viene perso quasi
tutto per evaporazione durante l'essiccazione, e altro tujone ancora
si perde nella "testa" della distillazione. È quindi
incorretto stimare, come fece nel 1989 Wilfred Arnold, che gli
assenzi storici avessero 250 mg/kg di tujone. Arnold fece questa
stima considerando la pianta fresca, senza calcolare né
l'essiccazione né la distillazione.
Un noto chimico e biologo americano,
Ted Breaux, ha passato gli ultimi 11 anni a studiare l'assenzio per
capire se veramente fosse quel veleno che le leggende narrano. Egli
estrasse con una siringa l'assenzio da antiche bottiglie del XIX
secolo arrivate intatte fino ai nostri giorni e le analizzò. I
risultati furono stupefacenti: gran parte degli assenzi d'epoca
avevano tujone che andava dai 5 ai 9 mg/kg, e solo qualcuno
sfiorava i 20–30 mg/kg. Considerando che le normative CEE
permettono un limite massimo di 35 mg/kg di tujone, gran parte
degli assenzi storici sarebbe tuttora legale da questo punto di
vista.
Caratteristiche
del vero assenzio
Non tutto l'assenzio è verde. Anche in
passato non tutti gli assenzi erano verdi. Considerando solo i veri
assenzi e non quei pericolosi surrogati che già in passato
circolavano, i colori andavano dal giallino fino al verde smeraldo,
passando per tutte le gradazioni di verde. Alcuni erano lasciati
addirittura incolore: questa tipologia ebbe una maggiore diffusione
dopo la messa al bando perché più facile da contrabbandare.
Tenendo presente che in un vero
assenzio la fase più delicata e complessa è proprio la colorazione,
va da sé che gran parte degli assenzi colorati di verdi sgargianti e
cristallini non siano vero assenzio, ma qualche surrogato colorato
artificialmente; sono davvero pochi ai nostri giorni i veri assenzi,
colorati naturalmente come vuole la tradizione, ad essere davvero
verdi, e molto spesso sono piuttosto costosi.
L'assenzio per essere definito tale
deve assolutamente essere distillato. Non esiste vero assenzio solo
macerato o fatto con aggiunta di oli essenziali ed essenze
all'alcool, e alcuni produttori senza scrupoli, sapendo che il
bevitore di assenzio tende a scartare quei prodotti ottenuti con oli
essenziali aggiunti, dichiarano di produrre assenzio distillato
semplicemente perché loro stessi preparano gli oli essenziali. Per
assenzio distillato al contrario si intendono solamente quegli
assenzi distillati direttamente dalle erbe.
La differenza al palato tra un assenzio
distillato e uno macerato o fatto con oli essenziali è enorme. I
macerati tendono ad essere pesanti e invasivi esattamente come quelli
fatti con oli essenziali che inoltre lasciano uno sgradevole senso di
"unto" al palato.
Un vero assenzio deve contenere semi di
anice verde. L'anice stellato è un ingrediente tipico dei pastis e
raramente veniva usato negli assenzi e solo in minime quantità.
L'anice verde ha un sapore molto
aromatico, profumato e secco, mentre l'anice stellato (probabilmente
l'anice per come è conosciuto in Italia, quello usato per le
caramelle e per la sambuca) è estremamente morbido e rotondo e con
un sapore che ricorda molto la liquirizia.
Il sapore simile alla liquirizia che si
possono notare nei veri assenzi non è dato tanto dall'anice stellato
bensì dai semi di finocchio.
Gli assenzi di nuova generazione
tendono ad utilizzare enormi quantità di anice stellato, tanto da
rendere il sapore generale monotematico.
In un vero assenzio al contrario si
devono trovare i profumi e gli aromi di tutte le erbe, per lo meno di
quelle principali: l'amarezza piacevole dell'artemisia absinthium nel
retrogusto, la morbidezza del finocchio, l'aroma di anice verde,
quell'aspetto erbaceo unico dato dall'issopo, la melissa, il
coriandolo.
Il sapore dell'assenzio dovrebbe essere
un continuo rincorrersi di aromi perfettamente bilanciati: nessun
ingrediente dovrebbe dominare.
Gran parte dei prodotti moderni non
sono troppo diversi dai pastis, ma ce ne sono anche di qualità,
specie se seguono ricette e metodi di distillazione originali.
Si possono riassumere sinteticamente le
caratteristiche del vero assenzio:
deve essere distillato
con gradazione tra i 45 e i 75
gradi
deve intorbidire con aggiunta di
acqua ghiacciata
deve contenere assenzio e semi di
anice verde (e non stellato)
deve avere un sapore complesso e
bilanciato tra tutti gli ingredienti.
Gli esperti utilizzano queste cinque
regole per riconoscere il vero assenzio. Alcuni esperti, oltre ad
utilizzare queste regole, usano come confronto l'assenzio prodotto
dalle distillerie storiche poiché sono state le prime a dettare le
regole gustative e olfattive che definiscono l'absinthe. La Pernod
fils è indubbiamente la più antica distilleria storica, seguita
a ruota (nel giro di pochi anni) da Berger, Premier fils,
Fritz Duval e da innumerevoli altre.
Gli absinthe da loro prodotti hanno
ricette, almeno a grandi linee, sostanzialmente simili e metodi di
produzione pressoché identici.
L'assenzio viene prodotto dall'alcool
di vino prodotto esattamente come nell'800 partendo da uve coltivate
esattamente come se fossero coltivate negli anni d'oro dell'assenzio
e da erbe selvatiche raccolte solo nel periodo di massima
maturazione. Anche l'imbottigliamento è autentico: bottiglie dalla
forma che rispecchia l'antica bottiglia di absinthe, etichette che
ricalcano quasi perfettamente le etichette degli assenzi a cui si
rifanno, tappo in sughero e cera lacca.
Status legale
Considerazioni
generali
Dopo la diffusione della notizia
secondo cui alcuni crimini violenti sarebbero stati commessi sotto
l'influenza diretta della bevanda (risultata successivamente essere
falsa, perché questi crimini erano in realtà stati commessi da
persone ubriache, che avevano bevuto molto più che i due bicchieri
della leggenda) e alla tendenza generale al consumo di superalcolici
a causa della carenza di vino in Francia causata dalla fillossera
negli anni tra il 1880 e il 1900, le associazioni contro l'uso di
alcoolici e quelle dei produttori di vini presero di mira l'assenzio
indicandolo come una minaccia sociale.
Affermarono che rende folli e
criminali, trasforma gli uomini in selvaggi e costituisce una
minaccia per il nostro futuro. Il dipinto di Edgar Degas,
L'assenzio, risalente al 1876 (ora conservato al Museo
d'Orsay), riassunse la mentalità popolare che vedeva i bevitori
"dipendenti" di assenzio come istupiditi e mentalmente
offuscati. Émile Zola descrisse le loro gravi intossicazioni nel suo
romanzo L'ammazzatoio. Nel 1915 l'assenzio venne ritirato dal
commercio in molti paesi e la sua produzione vietata.
Recentemente l'Unione europea ha
legalizzato il commercio di assenzio e liquori simili; comunque sono
presenti accurati controlli sul livello di tujone presente.
Francia
La proibizione dell'assenzio in Francia
comportò la nascita di un sostituto dell'assenzio a base di anice
stellato (raramente presente nell'assenzio del XIX secolo ma
comunissimo nei moderni prodotti) al posto dei semi di anice verde e
liquirizia: il pastis. Il pastis, come tutti i liquori a base d'anice
furono soggetti a severissimi controlli nei primi anni che ne
limitavano la qualità al fine di allontanarli sempre più dal
vituperato assenzio: la gradazione alcolica non poteva superare i
32°, non doveva intorbidire con aggiunta di acqua. Successivamente
la gradazione alcolica venne portata a 40° ma durante il secondo
conflitto mondiale il governo francese proibì i pastis poiché
intorbidivano le menti dei soldati in trincea. Solo nel 1951 venne
rilegalizzato e per festeggiare tale data la Pernod-Ricard (la
multinazionale nata dall'aggregamento di alcune delle più importanti
distillerie d'assenzio) mise sul mercato il Pastis51.
La Francia non ha mai abrogato la legge
del 1915, ma una legge del 1988 ha chiarito che il divieto riguarda
solo le bevande non conformi con le regolamentazioni dell'Unione
europea riguardo al contenuto di tujone, o che sono chiamate
esplicitamente "assenzio". Questo ha provocato una
ricomparsa dei bevitori francesi di assenzio, ora rinominato "spirito
a base di piante d'assenzio". Dal momento che la legge del 1915
regolava solo la vendita dell'assenzio ma non la sua produzione,
certe aziende francesi producono varianti destinate all'esportazione
denominate semplicemente "assenzio".
I primi assenzi a tornare sul mercato
erano in realtà poco più di pastis "arricchiti" con
ulteriori erbe e a volte aumentati di gradazione.
Man mano che la popolarità di questa
nuova generazione di assenzi cresceva, le vecchie distillerie
iniziarono a distillare in segreto i loro antichi assenzi, li fecero
analizzare e con lo stupore di tutti potevano essere tranquillamente
commercializzati poiché il quantitativo di tujone era ben sotto i
limiti previsti (la legge prevede 10 mg/kg di tujone per i
liquori e 35 mg/kg di tujone per gli amari. Poiché l'assenzio
può a tutti gli effetti rientrare nella categoria "amari"
il limite è veramente ampio. Non sono noti assenzi del XIX secolo
che superassero queste quantità).
Italia
Con le direttive 88/388/CEE e 91/71/CEE
relative agli aromi destinati a essere impiegati nei prodotti
alimentari e ai materiali di base per la loro preparazione, il
Consiglio dell'Unione europea e la Commissione europea hanno, tra le
altre cose, tolto all'assenzio la condizione d'illegalità,
permettendo così ai vari Stati membri di adottare normative che
riportassero tale distillato nel libero commercio.
In attuazione di
tali direttive, il Governo Andreotti VII ha emanato il Decreto
legislativo 25 gennaio 1992, n. 107 pubblicato sulla Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana - Serie Generale n. 39 del 17
febbraio 1992 (Supplemento Ordinario n. 31) ed entrato in vigore il 3
marzo 1992.
Le sue successive modificazioni e
integrazioni non hanno sostanzialmente cambiato, nei riguardi
dell'assenzio, tale quadro normativo permissivo.
In Italia, in precedenza, in base
all'Art. 105 del TULPS vigeva invece un divieto di fabbricazione,
importazione e distribuzione per l'assenzio e per le altre bevande la
cui gradazione alcolica era superiore al 21%, se aromatizzate con
assenzio.
Paesi Bassi
Nei Paesi Bassi una legge datata 1909
proibì la vendita e il consumo di assenzio, ma questa legge fu
sfidata con successo da un venditore di vino, tale Menno Boorsma, nel
luglio 2004, facendo tornare l'assenzio ancora una volta legale.
Tuttavia, i querelanti fecero appello e quindi ci dovrà essere un
secondo processo in una corte di livello superiore.
Portogallo e
Spagna
L'assenzio non venne mai vietato in
Spagna o Portogallo, dove continua ad essere prodotto.
Regno Unito
Negli anni novanta un importatore, BBH
Spirits, si accorse che non c'era nessuna legge riguardo alla vendita
di assenzio nel Regno Unito (non era mai stato vietato), a parte le
regolamentazioni presenti su tutte le bevande alcoliche, e divenne
nuovamente disponibile per la prima volta dopo quasi un secolo (anche
se tassato in modo proibitivo a causa dell'elevato contenuto di
etanolo).
Stati Uniti
d'America
In base a quanto sancito dal United
States Customs, «l'importazione di assenzio o altro tipo di liquore
contenente Artemisia absinthium è proibita».
L'interpretazione della legge
statunitense condivisa dalla maggior parte dei bevitori di assenzio è
questa:
È probabilmente illegale
vendere prodotti destinati al consumo che contengono absintolo
derivato dalla specie dell'artemisia. Questo deriva da un
regolamento della Food and Drug Administration (in contrasto con un
regolamento della Drug Enforcement Administration).
È probabilmente illegale
per uno straniero vendere tali prodotti ad un cittadino
statunitense, dal momento che i regolamenti doganali vietano
specificatamente l'importazione di "assenzio".
È probabilmente legale
comprare tali prodotti per uso personale negli Stati Uniti.
L'assenzio può essere e
talvolta è confiscato dalla dogana americana, se sembra
essere destinato al consumo.
Un falso-assenzio chiamato Absente,
prodotto con Artemisia abrotanum invece che con Artemisia
absinthium (assenzio), viene venduto legalmente negli Stati
Uniti, sebbene la proibizione della FDA si estenda a tutte le specie
di Artemisia, inclusa quindi, in teoria, l'Artemisia dracunculus,
conosciuta come dragoncello. Ad ogni modo, l'Absente viene venduto
nei negozi di liquore al dettaglio perché la qualità esportabile
fatta per gli Stati Uniti non contiene assenzio.
Svizzera
In Svizzera, la proibizione
dell'assenzio fu addirittura scritta nella costituzione nel 1907, in
seguito a una iniziativa popolare. Nel 2000 questo articolo fu
sostituito durante una revisione generale della costituzione, ma la
proibizione fu semplicemente spostata nel codice di legge ordinaria.
Successivamente questa legge fu revocata, così il 1º marzo 2005,
l'assenzio divenne ancora legale nel suo paese d'origine, dopo circa
cento anni di proibizione.
