Ci sono cocktail che nascono per essere immediatamente riconoscibili e altri che raccontano, attraverso la loro struttura, un pezzo della storia della miscelazione.
Il Porto Flip appartiene alla seconda categoria.
Porto, tuorlo d'uovo, zucchero e noce moscata possono sembrare ingredienti insoliti per un cocktail contemporaneo, ma rappresentano perfettamente una tradizione molto più antica, quella dei flip, bevande dense, nutrienti e fortemente aromatiche che hanno preceduto molte delle tecniche oggi considerate fondamentali nella cocktail culture.
Il risultato è un drink cremoso, intenso e particolare, nel quale il carattere vinoso e fruttato del Porto incontra la morbidezza del tuorlo e le note speziate della noce moscata.
Non è un cocktail leggero.
È un cocktail da meditazione.
La famiglia dei flip è molto più antica del Porto Flip nella sua forma moderna.
I primi flip comparvero nel mondo anglosassone diversi secoli fa. Erano bevande a base di birra, vino o altri alcolici, spesso addizionate con zucchero e uova.
Una caratteristica curiosa della preparazione tradizionale era l'uso di un attizzatoio o di un ferro arroventato, chiamato loggerhead, che veniva immerso nella bevanda.
Il calore provocava una certa schiumosità e contribuiva a modificare la consistenza del composto.
Nel corso del tempo la tecnica si è evoluta.
L'uovo non venne più utilizzato soltanto come elemento nutriente o addensante, ma divenne parte integrante della costruzione aromatica e della consistenza del cocktail.
I flip moderni sono quindi gli eredi di una tradizione nella quale cocktail e bevanda sostanziosa non erano ancora concetti completamente separati.
Quando nasce il Porto Flip?
Attribuire al Porto Flip una data di nascita precisa è difficile.
La sua storia appartiene all'evoluzione ottocentesca dei flip e alla progressiva diffusione del Porto nella miscelazione internazionale.
Il Porto era particolarmente adatto a questo tipo di preparazione perché possiede naturalmente una componente zuccherina, una buona intensità aromatica e note di frutta, spezie e frutta secca che possono sostenere la presenza dell'uovo.
Con il tempo il Porto Flip si è stabilizzato nella forma che conosciamo oggi: Porto, tuorlo d'uovo, zucchero e noce moscata.
È un esempio interessante di come la miscelazione classica non fosse necessariamente basata sulla ricerca della leggerezza.
Molti cocktail storici erano pensati per essere ricchi, calorici, riscaldanti e adatti a essere consumati lentamente.
Porto Flip e cocktail moderni
A prima vista il Porto Flip potrebbe sembrare quasi incompatibile con la moderna cultura dei cocktail.
Non è trasparente.
Non è particolarmente leggero.
Non punta sulla carbonazione.
Non contiene una lunga lista di ingredienti.
E soprattutto contiene il tuorlo d'uovo.
Ma proprio queste caratteristiche lo rendono interessante.
Il cocktail moderno tende spesso a privilegiare freschezza, acidità, precisione e bevibilità. Il Flip appartiene invece a una tradizione nella quale texture e densità hanno un'importanza enorme.
Il Porto Flip va quindi valutato per ciò che è, non per ciò che non è.
La ricetta del Porto Flip
Per una preparazione classica si possono utilizzare:
- 45 ml di Porto;
- 15 ml di brandy;
- 1 tuorlo d'uovo fresco;
- 1 cucchiaino di zucchero;
- noce moscata fresca.
L'aggiunta di brandy non è l'unica interpretazione possibile, ma è una scelta tradizionale molto efficace perché aumenta la struttura alcolica e bilancia la componente dolce del Porto.
Per una versione più morbida si può aumentare leggermente la quantità di Porto e ridurre il brandy.
Quale Porto utilizzare?
La scelta del Porto modifica sensibilmente il risultato.
Un Ruby Port produce un cocktail più fruttato, intenso e immediato, con una componente di frutta rossa particolarmente evidente.
Un Tawny Port porta invece aromi più evoluti: frutta secca, caramello, spezie e note ossidative.
Per un Porto Flip particolarmente elegante, il Tawny è una scelta molto interessante.
Un Porto molto dolce richiede invece attenzione alla quantità di zucchero aggiunto.
Il cocktail non deve diventare un dessert liquido indistinto.
La preparazione
Il procedimento è più importante di quanto sembri.
Per prima cosa mettete il tuorlo nello shaker insieme allo zucchero.
Aggiungete il Porto e il brandy.
A questo punto è fondamentale incorporare aria nell'uovo.
Si può iniziare con una dry shake, cioè una prima agitazione senza ghiaccio.
Agitate energicamente per alcuni secondi.
Questa fase permette al tuorlo di emulsionarsi e contribuisce alla formazione della struttura cremosa.
Aggiungete quindi il ghiaccio e shakerate nuovamente con energia.
Il secondo shake raffredda il cocktail e completa l'emulsione.
Filtrate finemente il contenuto dello shaker in una coppetta o in un piccolo calice precedentemente raffreddato.
Terminate con una grattugiata di noce moscata fresca.
La noce moscata non è soltanto decorativa.
Il suo aroma speziato è parte integrante del profilo tradizionale del Flip e crea un collegamento particolarmente efficace con il Porto e con il tuorlo.
Perché si usa il tuorlo?
Il tuorlo svolge diverse funzioni contemporaneamente.
Innanzitutto modifica la consistenza del cocktail, rendendolo più vellutato.
Inoltre contiene grassi e lecitine che contribuiscono all'emulsione.
Infine introduce una componente aromatica e gustativa che cambia completamente la percezione del Porto.
È proprio questa struttura a distinguere un Flip da un semplice cocktail a base di vino fortificato.
La qualità e la freschezza dell'uovo sono quindi fondamentali.
Poiché il tuorlo viene utilizzato senza una vera cottura, è prudente utilizzare uova molto fresche e conservarle correttamente, prestando particolare attenzione alle indicazioni sanitarie locali.
Il ruolo dello zucchero
Lo zucchero non serve semplicemente a rendere dolce il cocktail.
Serve anche a bilanciare l'intensità del tuorlo e la componente alcolica.
La quantità deve però essere controllata.
Il Porto possiede già una componente zuccherina importante, quindi aggiungere troppo zucchero può rapidamente rendere il drink stucchevole.
Un cucchiaino raso è un buon punto di partenza, dopodiché si può adattare la ricetta al tipo di Porto utilizzato.
La consistenza ideale
Un Porto Flip ben preparato deve essere cremoso e vellutato, ma non deve sembrare una crema pasticcera liquida.
La consistenza dipende soprattutto dall'emulsione e dalla quantità di aria incorporata durante lo shake.
Una preparazione troppo breve produce un drink pesante e poco integrato.
Uno shake energico, invece, permette al tuorlo di creare una texture più fine.
Il cocktail deve scendere dal bicchiere lentamente, ma rimanere comunque una bevanda.
Il bicchiere
Il Porto Flip viene generalmente servito in una coppetta da cocktail o in un piccolo bicchiere adatto a una bevanda intensa.
Non serve un bicchiere enorme.
È un cocktail ricco e concentrato, pensato per essere bevuto lentamente.
Anche la temperatura è importante: deve essere ben freddo, ma non ghiacciato al punto da perdere gli aromi.
Gli abbinamenti
Il Porto Flip ha una struttura così particolare che può essere abbinato sia a dessert sia a piccoli assaggi salati.
Cioccolato fondente
È probabilmente uno degli abbinamenti più naturali.
Le note fruttate e ossidative del Porto incontrano il cacao, mentre la componente cremosa del tuorlo attenua l'amarezza del cioccolato.
Un dessert al cioccolato fondente, soprattutto non eccessivamente zuccherato, funziona molto bene.
Caffè
Il caffè è un altro compagno ideale.
Le note tostate del caffè dialogano con quelle del Porto e con la noce moscata.
Per questo motivo il Porto Flip può accompagnare molto bene una bavarese al caffè.
In questo caso è preferibile che la bavarese non sia eccessivamente dolce: il cocktail possiede già una componente zuccherina e cremosa importante.
Nocciole e mandorle
La frutta secca crea un ponte aromatico tra Porto, noce moscata e cacao.
Una piccola quantità di nocciole tostate può essere sufficiente.
Formaggi stagionati
Un abbinamento meno ovvio, ma interessante.
Un formaggio stagionato e saporito può creare un contrasto efficace con la componente dolce e vinosa del cocktail.
In questo caso il Porto Flip funziona quasi come un piccolo vino da meditazione.
Dessert alla frutta secca
Dolci a base di noci, mandorle, nocciole o castagne possono funzionare molto bene, soprattutto quando non sono eccessivamente zuccherati.
Porto Flip e bavarese al caffè
Se si vuole costruire un vero percorso da dessert, l'abbinamento merita una considerazione particolare.
La bavarese al caffè porta:
- latte;
- panna;
- tuorlo;
- zucchero;
- caffè;
- cacao, se viene utilizzata una base al cacao.
Il Porto Flip aggiunge invece:
- vino fortificato;
- frutta;
- spezie;
- tuorlo;
- una maggiore componente alcolica;
- una consistenza vellutata.
Il risultato è un gioco di continuità e contrasto.
Il caffè collega le due preparazioni, mentre il Porto introduce una componente fruttata e ossidativa che impedisce all'abbinamento di diventare monotono.
È però consigliabile servire prima la bavarese e poi il Porto Flip, utilizzando il cocktail come conclusione alcolica del dessert.
In alternativa, il Flip può essere servito in quantità contenuta accanto a una piccola porzione di bavarese.
Il Porto Flip è un cocktail per tutti?
Probabilmente no.
Ed è proprio questo il suo interesse.
Chi cerca un cocktail fresco, secco e dissetante difficilmente troverà nel Porto Flip la risposta.
Chi invece apprezza i grandi cocktail classici, le consistenze cremose, il vino fortificato, le spezie e le preparazioni costruite intorno all'uovo può trovarsi davanti a una bevanda sorprendentemente complessa.
È un cocktail che appartiene a un'altra idea di miscelazione.
Non cerca di nascondere la propria struttura.
La mette in primo piano.
Il punto fondamentale
Il Porto Flip dimostra quanto fosse ampia la definizione storica di cocktail.
Prima che la miscelazione diventasse soprattutto una ricerca di equilibrio tra distillati, vermouth, bitter, agrumi e zuccheri, esisteva una tradizione nella quale uova, birra, vino, spezie e alcolici potevano convivere nello stesso bicchiere.
Il Flip è sopravvissuto proprio perché quella combinazione, se eseguita correttamente, funziona.
Porto, tuorlo, zucchero e noce moscata sembrano quattro elementi molto diversi.
Ma nello shaker diventano una cosa sola.
Un cocktail denso, aromatico, storico e decisamente fuori dagli schemi moderni.
Cesio Endrizzi
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