Ci sono cocktail che hanno una storia semplice: qualcuno li inventa, gli dà un nome e quel nome rimane. Poi ci sono cocktail come il New York Sour, che sembrano quasi divertirsi a complicare le cose. Perché, nonostante si chiami New York Sour, le sue prime tracce portano dall'altra parte degli Stati Uniti, a Chicago, negli anni Ottanta dell'Ottocento. E prima ancora di diventare il cocktail elegante che conosciamo oggi, quella combinazione di whiskey, limone, zucchero e vino rosso ha cambiato più nomi di quanto abbiano fatto molti baristi nella loro carriera.
La sua storia nasce dalla famiglia dei Sour, una delle grandi strutture fondamentali della miscelazione: uno spirito, una componente acida e una dolce. Il Whiskey Sour appartiene a questa tradizione e rappresenta la base sulla quale sarebbe poi comparso il suo curioso discendente. Nel 1883 il Chicago Tribune raccontò infatti di un bartender di Chicago che preparava un Whiskey Sour aggiungendo in superficie del “claret”, il termine con cui all'epoca veniva comunemente indicato il vino rosso. Il risultato veniva descritto come un drink dall'aspetto particolarmente piacevole, con quella caratteristica testa rossa che ancora oggi rappresenta il segno distintivo del New York Sour. Il bartender lo chiamava “Claret Snap”, ma il cocktail circolava anche con altri nomi, tra cui Continental Sour e Southern Whiskey Sour.
E qui arriva il paradosso: il nome New York Sour compare successivamente, con una testimonianza già nel 1885 a Boston, mentre la denominazione diventa definitivamente riconoscibile molto più avanti. Il Mr. Boston Bartender's Guide del 1934 è infatti una delle prime fonti a riportare il cocktail con il nome con cui lo conosciamo oggi. Insomma, Chicago sembra aver fornito il cocktail, Boston ne ha documentato il nome e New York è rimasta nella storia. Una specie di viaggio coast to coast prima ancora che il cocktail diventasse famoso.
La cosa interessante è che il New York Sour non nasce quindi come un cocktail completamente nuovo, ma come una variazione scenografica del Whiskey Sour. La struttura fondamentale rimane quella: whiskey, limone e zucchero. La differenza sta in quel piccolo strato di vino rosso versato alla fine. Ed è proprio lì che il drink cambia completamente personalità. Il vino non viene shakerato insieme agli altri ingredienti: viene fatto galleggiare sulla superficie, creando quella separazione cromatica tra il colore ambrato del whiskey e il rosso intenso del vino. È una soluzione tanto semplice quanto efficace, perché il cocktail diventa immediatamente riconoscibile anche prima di essere assaggiato.
La ricetta ufficiale dell'International Bartenders Association prevede 60 ml di rye whiskey oppure bourbon, 22,5 ml di sciroppo semplice, 30 ml di succo fresco di limone, qualche goccia di albume e 15 ml di vino rosso, con una guarnizione di scorza di limone o arancia e ciliegia. L'albume, tuttavia, merita una precisazione: non è indispensabile per ottenere un buon New York Sour e non appartiene necessariamente alla tradizione originaria. Serve soprattutto a creare una consistenza più morbida e una schiuma superficiale, ma può anche rendere meno netto il contrasto visivo tra il cocktail e il vino. Per chi vuole esaltare proprio l'aspetto “a strati”, quindi, si può tranquillamente preparare senza albume.
Per prepararlo a casa, una versione equilibrata può essere realizzata con 60 ml di bourbon o rye whiskey, 30 ml di succo di limone fresco, 22,5 ml di sciroppo semplice e 15 ml di vino rosso secco. Se si sceglie l'albume, ne bastano pochi millilitri o qualche goccia, preferibilmente utilizzando un prodotto pastorizzato. Il primo elemento da non sottovalutare è il limone: deve essere fresco. Il succo confezionato può anche essere acido, ma difficilmente avrà quella componente aromatica che rende vivo un Sour. Lo stesso vale per lo sciroppo: serve a bilanciare l'acidità del limone, non a trasformare il cocktail in una bibita dolce.
Si versano whiskey, succo di limone e sciroppo nello shaker. Se si utilizza l'albume, si può iniziare con una breve agitazione senza ghiaccio, il cosiddetto dry shake, per favorire la formazione della schiuma; successivamente si aggiunge il ghiaccio e si agita energicamente. Se invece si prepara senza albume, si può passare direttamente allo shaker con ghiaccio. Il composto viene quindi filtrato in un bicchiere Old Fashioned o rocks pieno di ghiaccio. A questo punto arriva il momento più delicato: il vino rosso.
Il vino deve essere versato lentamente sulla superficie, preferibilmente facendolo scorrere sul dorso di un bar spoon. L'obiettivo non è mescolare, ma creare un vero e proprio float, cioè uno strato superiore che rimanga visivamente distinto dal resto del cocktail. È questo passaggio che trasforma un Whiskey Sour in un New York Sour. L'IBA indica 15 ml di vino rosso e suggerisce Shiraz o Malbec; altre interpretazioni prediligono rossi secchi, fruttati e abbastanza strutturati da non scomparire sopra il whiskey.
Anche la scelta del whiskey modifica sensibilmente il risultato. Il bourbon tende a dare un cocktail più morbido, rotondo e leggermente dolce, mentre il rye whiskey introduce una componente più speziata e asciutta. Con un vino rosso fruttato il rye crea quindi un contrasto particolarmente interessante: da una parte le spezie e il carattere del distillato, dall'altra la frutta e i tannini del vino. Non esiste però una scelta obbligatoria. Il New York Sour è proprio uno di quei cocktail nei quali vale la pena sperimentare mantenendo intatta la struttura fondamentale.
E poi c'è il momento dell'assaggio. Il primo sorso non dovrebbe essere interpretato semplicemente come un Whiskey Sour con del vino sopra. Il vino aggiunge profumi, frutto e una leggera componente tannica; il limone porta acidità e freschezza; lo sciroppo arrotonda gli spigoli; il whiskey fornisce struttura, calore e profondità. Il risultato è un cocktail che riesce a essere contemporaneamente deciso e rinfrescante. E soprattutto ha una caratteristica rara: cambia leggermente mentre lo si beve, perché il rapporto tra la parte superiore e quella inferiore si modifica naturalmente a ogni sorso.
Anche per questo il New York Sour si presta bene agli abbinamenti gastronomici. La sua acidità permette di contrastare piatti ricchi e grassi, mentre il whiskey e il vino rosso dialogano bene con sapori più intensi. È particolarmente adatto a carni alla griglia, hamburger importanti, barbecue, costine e preparazioni affumicate. L'abbinamento tra whiskey e carne appartiene del resto da tempo alla cultura gastronomica americana, e la presenza del vino rosso nel cocktail rafforza ulteriormente quella sensazione di profondità.
Funziona bene anche con una selezione di formaggi stagionati: cheddar, gouda, formaggi erborinati e altre tipologie dal carattere deciso possono trovare nel cocktail un interessante contrappunto tra acidità, dolcezza e componente alcolica. La parte agrumata del Sour aiuta infatti a ripulire la bocca dalla componente grassa del formaggio, mentre il whiskey e il vino accompagnano le note più intense.
Per lo stesso motivo può accompagnare salumi, taglieri rustici, carne di maiale, pulled pork e piatti speziati. Con il barbecue, in particolare, la combinazione può diventare quasi naturale: il carattere affumicato della carne incontra le note del whiskey, mentre il limone porta una sferzata di freschezza che impedisce all'insieme di diventare troppo pesante. Non lo sceglierei invece per piatti delicatissimi, dove la personalità del cocktail rischierebbe semplicemente di coprire il cibo.
E anche il dessert non è necessariamente escluso. Un piccolo abbinamento con cioccolato fondente può funzionare grazie al contrasto tra la componente amara del cacao, la dolcezza del cocktail e le note fruttate del vino. Per chi preferisce invece chiudere con qualcosa di più fresco, anche un dessert al limone può creare un gioco interessante, purché non sia eccessivamente zuccherino.
Alla fine il New York Sour è proprio questo: un cocktail nato da una variazione apparentemente semplice, passato attraverso città e nomi differenti, e arrivato fino ai moderni cocktail bar grazie a una trovata che ancora oggi funziona perfettamente. Non ha bisogno di ingredienti esotici, tecniche impossibili o decorazioni monumentali. Gli bastano whiskey, limone, zucchero e un po' di vino rosso. Quattro elementi che, messi insieme nel modo giusto, producono qualcosa di molto più complesso della loro semplice somma.
E forse la sua storia contiene anche una piccola lezione sulla miscelazione: a volte non serve inventare qualcosa di completamente nuovo. Basta prendere un grande classico, aggiungere un dettaglio inatteso e avere la pazienza di aspettare che qualcuno, dall'altra parte dell'America, gli dia un nome destinato a rimanere.
Il New York Sour, in fondo, è un Whiskey Sour che ha fatto carriera, si è messo un vestito rosso e ha deciso di presentarsi a New York. Anche se, probabilmente, Chicago avrebbe qualcosa da ridire.
Cesio Endrizzi
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