Amaretto Sour: la rivoluzione di Jeffrey Morgenthaler che trasformò un cocktail troppo dolce in un piccolo capolavoro

Per molti anni l’Amaretto Sour è stato uno di quei cocktail che il mondo della miscelazione guardava con una certa condiscendenza, quasi fosse un parente imbarazzante da relegare negli angoli meno nobili del bancone. Era dolce, semplice, spesso costruito con preparati industriali al posto del succo fresco e, soprattutto, mancava di quella struttura che permette a un sour di essere qualcosa di più di una bevanda zuccherina con una spruzzata di agrume. Poi, nel 2012, un bartender di Portland, Jeffrey Morgenthaler, decise che il problema non era il cocktail ma il modo in cui veniva preparato. La sua intuizione fu tanto semplice quanto radicale: l'amaretto non doveva essere eliminato, ma corretto nei suoi squilibri. Morgenthaler aggiunse bourbon cask-strength, succo di limone fresco, una piccola quantità di sciroppo ricco e albume d'uovo, trasformando quello che era stato per decenni un drink spesso stucchevole in un sour dotato di struttura, acidità, consistenza e profondità.

La storia dell'Amaretto Sour comincia molto prima della rivoluzione di Morgenthaler. Il cocktail comparve sulla scena negli anni Settanta, generalmente collocato intorno al 1974, e nella sua forma originaria era quasi disarmante per semplicità: amaretto e succo di limone. L'amaretto, infatti, possiede già una quantità considerevole di zucchero e non aveva bisogno di essere accompagnato da grandi quantità di dolcificante. Il principio era quello elementare della famiglia dei sour: una componente alcolica e aromatica, una componente acida e un equilibrio fra le due.

Il problema arrivò quando la cultura dei cocktail degli anni Ottanta e Novanta cominciò a sostituire il succo di limone fresco con il cosiddetto sour mix, preparato commerciale spesso molto più dolce e meno complesso dell'agrume appena spremuto. Nel caso dell'Amaretto Sour, la sostituzione era particolarmente devastante perché l'amaretto era già dolce di suo. Si finiva così con l'aggiungere dolcezza a un liquore dolce per poi chiamare «sour» il risultato. Il cocktail perse progressivamente la sua componente adulta e diventò una bevanda facile, zuccherina e poco strutturata.

Morgenthaler comprese che bisognava intervenire esattamente lì. Nel suo celebre articolo del 9 febbraio 2012, intitolato con l'irriverenza che lo contraddistingue I Make the Best Amaretto Sour in the World, spiegò che esistevano due problemi fondamentali: il drink era troppo dolce e l'amaretto, utilizzato da solo come base, non possedeva sufficiente forza per sostenere l'intera costruzione. La soluzione fu il cask-proof bourbon, un whiskey imbottigliato a gradazione elevata, capace di fornire al cocktail una spina dorsale alcolica senza cancellare il carattere dell'amaretto.

Ed è proprio questa l'idea geniale della ricetta: il bourbon non deve trasformare l'Amaretto Sour in un Whiskey Sour con l'amaretto dentro; deve impedire all'amaretto di dominare il cocktail con la propria dolcezza. È una differenza sottile ma fondamentale. L'amaretto rimane protagonista, con le sue note di mandorla, marzapane, frutta a nocciolo e spezie dolci, mentre il bourbon introduce legno, vaniglia, calore e soprattutto una maggiore percezione alcolica. L'alta gradazione del distillato contribuisce a ridimensionare la sensazione zuccherina e a dare profondità alla struttura. Morgenthaler stesso sostiene che il bourbon deve essere cask-proof proprio perché l'amaretto, da solo, non possiede sufficiente forza per sostenere il drink.

La ricetta originale di Morgenthaler è estremamente precisa: 45 ml di amaretto, 22,5 ml di bourbon cask-proof, 30 ml di succo di limone fresco, 5 ml di sciroppo semplice ricco preparato con rapporto 2:1 tra zucchero e acqua e 15 ml di albume d'uovo leggermente sbattuto. Il cocktail viene servito in un bicchiere Old Fashioned con ghiaccio e può essere completato con scorza di limone e ciliegie al brandy.

La scelta dello sciroppo 2:1 potrebbe sembrare contraddittoria. Se il problema dell'Amaretto Sour era l'eccesso di zucchero, perché aggiungerne ancora? La risposta è nella quantità. Morgenthaler ne utilizza appena un cucchiaino, sufficiente a fornire rotondità e consistenza senza trasformare il drink in una bomba zuccherina. L'amaretto fornisce già la maggior parte della dolcezza; lo sciroppo non deve quindi correggere l'acidità come farebbe in un sour classico, ma rifinire il profilo complessivo. È una differenza che separa la miscelazione ragionata dalla semplice applicazione meccanica di una formula.

Il limone fresco è invece non negoziabile. Un Amaretto Sour moderno deve avere un'acidità viva, pulita e immediatamente riconoscibile. Il succo industriale tende a produrre un risultato piatto, mentre quello fresco porta nel bicchiere sia l'acidità sia una componente aromatica che sostiene la parte fruttata e mandorlata dell'amaretto. Morgenthaler utilizza 30 ml, una quantità significativa rispetto al volume di amaretto, proprio per evitare che il cocktail venga percepito come una bevanda dolce con un po' di limone.

Poi c'è l'elemento che cambia completamente la natura del drink: l'albume d'uovo.

L'albume non serve principalmente ad aggiungere sapore. Serve a modificare la consistenza. Quando viene agitato energicamente, le proteine incorporano aria e producono una schiuma fine e persistente. Il risultato è una superficie vellutata e una consistenza più cremosa, capace di attenuare la percezione aggressiva dell'acidità e di trasformare il cocktail in qualcosa di molto più simile a un dessert secco e adulto che a una semplice miscela di liquori e succo. L'albume appartiene del resto alla tradizione dei sour, dove la sua funzione tecnica è perfettamente coerente con quella del Whiskey Sour o del Pisco Sour.

La preparazione richiede però attenzione.

Si versano nello shaker amaretto, bourbon, succo di limone, sciroppo e albume e si procede con una prima agitazione senza ghiaccio, il cosiddetto dry shake, necessario per emulsionare l'albume. Morgenthaler suggerisce anche una soluzione ancora più efficace: utilizzare un piccolo frullatore a immersione per montare e amalgamare il composto prima dell'agitazione con ghiaccio. Successivamente si aggiunge il ghiaccio e si procede con una seconda shakerata vigorosa fino a quando il cocktail è perfettamente freddo e diluito. Infine si filtra nel bicchiere con ghiaccio fresco.

Questa doppia fase è fondamentale perché freddo, diluizione e schiuma non sono elementi decorativi: sono parte della ricetta. Un dry shake insufficiente può produrre una schiuma debole; uno shake con ghiaccio troppo breve può lasciare il cocktail caldo e troppo concentrato; uno shake eccessivo può invece portare a una diluizione superiore a quella desiderata. Il buon Amaretto Sour è dunque un piccolo esercizio di equilibrio fisico oltre che gustativo.

Per chi preferisce evitare l'uovo crudo, è possibile utilizzare albume pastorizzato, soluzione particolarmente sensata quando il cocktail viene preparato per persone vulnerabili alle infezioni alimentari. Alcune versioni professionali ricorrono inoltre a cocktail foamer per ottenere una consistenza simile senza utilizzare l'albume.

La guarnizione classica completa il lavoro. Una scorza di limone espressa sulla superficie libera gli oli essenziali della buccia e introduce immediatamente una componente aromatica fresca. Le ciliegie al brandy o maraschino, infilzate sullo stecchino, aggiungono invece un richiamo visivo e aromatico alla componente fruttata dell'amaretto. Non bisogna però trasformare il drink in una macedonia decorativa: la sobrietà funziona meglio.

Il risultato finale è sorprendentemente lontano dal vecchio Amaretto Sour da bar degli anni Ottanta. Il primo impatto è mandorlato e agrumato, seguito dalla struttura del bourbon. Il limone taglia la dolcezza, mentre l'albume crea una consistenza cremosa e una schiuma compatta. Il finale è lungo, caldo, leggermente legnoso e molto più secco di quanto ci si aspetterebbe osservando la quantità di amaretto presente nel bicchiere. È dolce, certamente, ma non è più semplicemente dolce. È dolce, acido, alcolico, aromatico e strutturato nello stesso momento.

È questa la ragione per cui la ricetta di Morgenthaler è diventata una sorta di riferimento contemporaneo. Fonti specializzate la considerano ormai una delle versioni standard dell'Amaretto Sour moderno e la sua formula continua a essere riproposta nei cocktail bar di tutto il mondo.

La sua importanza, tuttavia, va oltre il singolo cocktail. Morgenthaler ha dimostrato una cosa che sembra banale ma che nella storia della miscelazione viene dimenticata continuamente: un cocktail apparentemente mediocre può essere vittima di una cattiva tecnica, non necessariamente di una cattiva ricetta.

L'Amaretto Sour non aveva bisogno di essere cancellato. Aveva bisogno di essere ripensato.

E il ripensamento è stato quasi chirurgico: meno dolcezza percepita, più acidità fresca, più struttura alcolica, più consistenza e una tecnica di shakerata finalmente adeguata.

Il risultato è uno dei casi più interessanti di riabilitazione nella storia recente della cocktail culture. Un drink che era stato associato ai peggiori eccessi della miscelazione commerciale è tornato nei cocktail bar non grazie a una moda artificiale, ma perché qualcuno ha avuto l'ostinazione di chiedersi dove fosse realmente il problema.

La risposta era nel bicchiere.

Non era l'amaretto.

Era tutto quello che gli veniva fatto intorno.

Cesio Endrizzi