Whisky

Il whisky o whiskey è un distillato, ottenuto dalla fermentazione e successiva distillazione di vari cereali, maturato in botti di legno (generalmente di rovere). Alcuni cereali, spesso l'orzo, vengono fatti germinare e trasformati in malto.

La grafia whisky (al plurale whiskies) è generalmente usata per indicare quelli distillati in Scozia e in Canada, mentre con la grafia whiskey (al plurale whiskeys) si indicano generalmente quelli distillati in Irlanda e negli Stati Uniti. Il whisky canadese è anche chiamato Canadian Whisky, mentre quello fatto in Alaska e ai confini con il Canada, dove l'ingrediente principale (almeno al 51%) è la segale, viene chiamato Rye (cioè appunto segale). Il più famoso però è sicuramente quello prodotto in Scozia dove si producono tre categorie di acquaviti profondamente diverse: whisky di malto ricavato dalla distillazione di solo orzo detto single malt, operata solitamente con alambicco discontinuo, il blended whisky ottenuto dalla miscelazione di whisky di cereali (distillato con alambicco continuo), con whisky di malto, e il single grain ottenuto dalla distillazione di un solo cereale la quale distillazione può essere fatta sia nell'alambicco continuo e sia nell'alambicco discontinuo.

Accordi internazionali riservano l'utilizzo del termine Scotch whisky solo a quelli prodotti in Scozia, obbligando i produttori di altre regioni che utilizzano lo stesso stile di produzione a utilizzare nomi differenti. Analoghe convenzioni sono utilizzate nei confronti del Whiskey irlandese e Canadian whisky. Bourbon è un termine con il quale si identifica il whiskey prodotto negli Stati Uniti per fermentazione e distillazione di granoturco, segale e malto d'orzo e che deve il nome alla contea omonima del Kentucky, dove storicamente ne fu iniziata la produzione.

La parola whisky o whiskey è un'anglicizzazione del termine gaelico irlandese uisce o gaelico scozzese uisge che significa acqua di vita. La denominazione latina dell'alcol distillato aqua vitae venne a sua volta tradotta in "uisce beatha" o "uisge beatha", ovvero "acqua viva" o "acqua della vita". Le prime forme della parola in inglese si riscontrano come uskebeaghe (1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621) e usquebae (1715).

Non esistono testimonianze storiche certe sulla data della prima distillazione del whisky, sia essa avvenuta in Scozia o Irlanda. Esiste invece rivalità tra queste due regioni nel rivendicare la paternità del distillato. Il commercio del whisky risale al XV secolo però l'anno ufficiale di nascita viene tradizionalmente fissato al 1494, grazie a John Cor e ai monaci delle Highlands. Esistono numerose testimonianze nei documenti della storia scozzese per quel che riguarda lo Scotch whisky.

Nel 1707 il whisky assunse il ruolo e il simbolo della libertà americana nei confronti degli inglesi, in seguito all'inizio del suo contrabbando che durò 150 anni durante i quali il whisky veniva prodotto nelle foreste. Oggi il whisky è il distillato più prodotto e consumato al mondo e il suo mercato è in continua evoluzione (circa un milione di bottiglie l'anno). Durante il fascismo il nome della bevanda fu italianizzato in "spirito d'avena".

Le materie principali sono l'acqua (sorgiva), i cereali (i più utilizzati sono segale, grano, mais e orzo che può essere sia maltato oppure no); la torba impiegata per essiccare il malto, e il lievito.

La preparazione prevede i seguenti processi:

• Macerazione
• Fermentazione
• Distillazione
• Maturazione
• Miscelazione
• Imbottigliamento
  

Il whisky viene fatto maturare per alcuni anni (da un minimo di due a un massimo che può superare anche i 20 anni) in botti che di solito sono di rovere. Il tempo minimo di maturazione è determinato per legge dai vari stati in cui viene prodotto.

Le botti sono in legno di rovere, solitamente da 80 a 100 anni di età. Ne esistono di due tipi: in rovere europeo o in rovere americano. Il risultato finale dipende anche e soprattutto dal tipo di legno utilizzato e da ciò che era stato contenuto nella botte. Quasi tutte le botti utilizzate per la produzione di whisky sono state precedentemente impiegate anche per la produzione di bourbon o sherry e trasportano quindi gli aromi di questi liquori; in genere quasi tutti i single malts vengono posti a maturazione in botti di rovere americana.

Il whisky raccoglie appassionati in molte parti del globo. In Giappone ci sono alcune distillerie che producono whisky secondo il disciplinare scozzese ed esiste anche una distilleria a Bangalore che produce il marchio Amrut la cui caratteristica, data dal clima tropicale, è di avere un angel share molto elevato (circa il 12%) e quindi di assumere caratteristiche di invecchiamento molto precoci (già al quarto anno in botte).

Molti marchi e distillerie sono attualmente in mano a grandi gruppi nel settore delle bevande. Due dei maggiori gruppi sono la Pernod Ricard, che detiene più di 30 marchi (tra i quali Jameson, Chivas, Paddy, The Glenlivet, Scapa, Aberlour, Four Roses), e il gruppo Diageo (J&B, Johnnie Walker, Cragganmore, Glenkinchie, Dalwhinnie, Cardhu). Ci sono segnali di deconcentrazione con l'apertura o riapertura di nuove distillerie indipendenti e la ridistribuzione di marchi ad altri gruppi, quali Glen Grant e Wild Turkey entrambe appartenenti al gruppo Pernod Ricard e acquisiti dal gruppo Campari, il primo nel 2005 e, il secondo nel 2009.