Alexander Keith's

Alexandre Keith's è un'industria produttrice di birra canadese, fondata da Alexander Keith nel 1820, emigrato dalla Scozia nel 1817, ad Halifax in Nuova Scozia. Oggi, l'industria della birra è posseduta da Labatt, una filiale di InBev (in passato Interbrew). Produce anche la birra Oland, distribuite in Canada. Nel 2004-2005, Keith è ben noto in Canada per le sue pubblicità in TV.

La birra più popolare di Keith's, e la più distribuita, è la Birra bianca dell'India (India Pale Ale). Benché non sia una IPA autentica, questo nome leggermente esotico, la rende più attraente, particolarmente nella Nuova Scozia.

La carriera di Alexandre Keith come politico e fabbricante di birra, e l'eredità scozzese della Nuova Scozia sono usate per lanciare la birra. Nel 2002, Peter Kelly, sindaco di Halifax, ha incluso un invito da visitare Halifax in ogni cassa di birra.

La birra Keith è veramente una IPA (India Pale Ale)?

Molti affezionati della birra fanno notare che la versione del Keith's in un IPA, la maggior parte delle qualità non corrispondono solitamente con lo stile: la percentuale dell'alcool è troppo bassa, risulta essere il 5% ABV(è un'indicazione di quanto alcool, espresso in percentuale è incluso in una bevanda alcoolica), contro i 5.5% - i 6.5% previsti, come il livello di amarezza dei luppoli, che risulta essere meno di 20 IBU (è la misura dell'amarezza di birra, che è fornita dai luppoli usati durante la fermentazione), contro il 40-100 previsti.

Bisognerebbe notare che la birra Keith's era già stata introdotta nell'IPA, molto prima che lo stile dell'IPA, abbia guadagnato la popolarità nello stile storico per la fermentazione per far rivivere la birra. La vendita di Keith's dà risalto alla fedeltà e ai principi di fermentazione, è altamente improbabile però che la ricetta corrente abbia la rassomiglianza della versione originale del XIX secolo. Il nome suggerisce che la Keith originale è forte e inglese.

La disputa per la relativa mancanza di rassomiglianza ad un IPA autentica, non toglie alla birra Alexander Keith's India Pale Ale, essere la più popolare della Nuova Scozia e la numero uno nei mercati del Canada.

Armageddon

Armageddon è una birra scozzese di tipo eisbock, prodotta dal birrificio Brewmeister Brewery di Banchory nell'Aberdeenshire, in Scozia non lontano da Aberdeen. La birra, al momento della sua introduzione sul mercato il 3 novembre 2012, con una gradazione di % vol. era la più forte del mondo. Gli ingredienti che la compongono sono: malto crisallino (crystal malt), grano e fiocchi d'avena ed è prodotta con acqua scozzese. È stata inventata dal mastro birraio Lewis Shand che ha affermato:

«Armageddon assomiglia più ad un liquore che a una birra, ma siamo riusciti a classificarla come birra grazie ai suoi ingredienti, rendendola di fatto, la birra più alcolica al mondo»

Brahma

La Brahma è una birra brasiliana.

Cenni storici

La birra Brahma venne inizialmente prodotta dalla Manufactura de cerveja Brahma Villiger e companhia fondata nel 1888 dall'ingegnere svizzero Joseph Villiger. Secondo il sito ufficiale Brahma, l'origine del nome è incerta, ma pare che Villiger fosse una persona molto spirituale per cui diede alla birra il nome della divinità indù Brahma. Altre versioni asseriscono che il nome derivi dal fatto che il fondatore fosse un grande estimatore di Brahms, ma queste non trovano riscontro nel sito ufficiale. Oggi i marchi Brahma sono detenuti dalla multinazionale AmBev.

Birre Brahma

• Brahma
• Brahma Chopp
• Brahma Extra
• Brahma Liber - birra analcoolica
  

Achel

Achel è una birra belga trappista, prodotta al monastero di Notre-Dame di Sant-Benoît, a Achel (provincia di Limburgo). L'industria della birra esiste dal 1850, e ne produce attualmente due varianti: una bionda e l'altra scura.

L'imbottigliamento è effettuato al birrificio Bios-Van Steenberge, a Ertvelde.

Achel è una delle undici birre che sfoggiano il logo esagonale Authentic trappist product.

Storia

La storia del birrificio ha inizio nel 1648, quando i monaci olandesi costruiscono una cappella in Achel. La cappella viene trasformata in una abbazia nel 1686, ma viene distrutta durante il periodo della rivoluzione francese. Nel 1844 le rovine vengono ricostruite dai monaci di Westmalle e le varie attività agricole sono ricominciate. La prima birra ad essere fermentata sul luogo era la Patersvaatje, nel 1852, e 19 anni più tardi, nel 1871, il luogo si trasforma in un monastero di trappisti, dove iniziano la preparazione della birra normale.

Nel 1914 durante la prima guerra mondiale, i monaci devono lasciare l'abbazia a causa dell'occupazione tedesca. I tedeschi smantellano la fabbrica di birra nel 1917 per ricavarne approssimativamente 700 kg di rame. Nel 1998 i monaci decidono di ricominciare a fermentare la birra. I monaci della abbazia di Rochefort e di Westmalle aiutano nella costruzione del nuovo birrificio.

Nel 2001, la fabbrica di birra produce le birre Achel 8°.

Come tutte le altre fabbriche di birra Trappiste, le birre sono vendute per sostenere il monastero e le carità.

Prodotti

La birra Achel viene prodotte in cinque versioni:

• Achel Bionda 5°, con il 5% di alcool (vol.)
• Achel Scura 5°, con il 5% di alcool
• Achel Bionda 8°, con l'8% di alcool
• Achel Scura 8°, con l'8% di alcool
• Achel Extra 8°, Scura, con il 9,5% di alcool (solo in bottiglie da 75 cl)
  

Stuzzichino

Lo stuzzichino è un piccolo antipasto, generalmente salato, che può essere consumato anche come aperitivo o fare parte di merende. Gli stuzzichini vengono serviti nei bar come accompagnamento degli aperitivi o consumati in casa come antipasto.

Caratteristiche

Generalmente si tratta di olive, cipolline in agrodolce, cubetti di salumi o altri alimenti in formato mignon, infilzati in uno stuzzicadenti o serviti con gli stuzzicadenti a parte per essere infilzati dal consumatore sul momento. Prevalgono gli stuzzichini salati ma talvolta possono trovarsi varianti dolci. Gli stuzzichini possono essere preparati e consumati anche senza lo stuzzicadenti, si tratta in questo caso di mini panini, mini bruschette, focaccine, mini würstel, pizzette o altro fino a confondersi e stemperarsi nelle preparazioni per gli aperitivi o assimilarsi ai cicheti veneziani o alle varianti spagnole tapas.

Caratteristica principale dello stuzzichino rimane comunque la facilità di consumo, classico esempio di finger food, ma anche la dimensione ristretta della singola consumazione, tipico l'esempio dell'oliva o della cipollina infilzate. Nei bar serviti con cocktail alcolici e non, gli stuzzichini vengono sovente accompagnati da patatine fritte confezionate, noccioline o salatini, facendo rientrare di fatto anche questi alimenti nella definizione generale di stuzzichini nel dire comune.

Barista

Il barista (in inglese barman, in inglese americano bartender) è una figura professionale che lavora nei bar occupandosi nella preparazione dei cocktail, lasciando ad altre figure specializzate (banchisti bar) la preparazione della caffetteria e il servizio analcolici.

Background Professionale

Il barista deve possedere uno specifico background professionale, per cui deve conoscere:

• Gli ingredienti dei principali cocktails, le preparazioni e le decorazione dei cocktail-party;
• Elementi di caffetteria, soft drink, preparazione snack e stuzzichini;
• Cenni sulle tecniche moderne come la nuova Molecular mixology.
• Per i barman che lavorano in strutture di alto livello è indispensabile anche la conoscenza del servizio di ristorante e cucina alla lampada, perché specialmente a pranzo, tutto il personale deve essere in grado di servire la clientela che desidera pranzare, cenare o fare un semplice spuntino; specialmente negli hotel di lusso, in cucina rimane sempre un cuoco di guardia se non 24 ore al giorno, almeno fino alla chiusura del bar e dopo la chiusura del ristorante. In caso di bisogno si provvede anche al servizio ai piani.
  
  

Differenze

• Il barman è associato alla figura classica di colui che prepara bevande alcoliche secondo tecniche tradizionali utilizzando i misurini, la ricercatezza della ricetta, la presentazione del cocktail, i profumi, il sapore, a scapito di una minor velocità. È una figura professionale che troviamo soprattutto nei Grandi Hotel, nei cocktail bar, e nei lounge bar.
• il bartender è il barman definito nell'accezione americana, questa figura professionale lavora utilizzando tecniche specifiche dell'american bartending, ossia prepara cocktail utilizzando tecniche moderne. La sua misura degli alcolici è basata su un sistema di conteggio verbale, detto freepouring di 1º livello, associato a una serie di prese delle bottiglie a 2-3-4-5-6 alla volta che gli permettono di velocizzare la costruzione del singolo cocktail; inoltre conosce tecniche di Speed Round che gli permettono di poter lavorare da solo servendo molte persone. Il bartender è una figura professionale che troviamo nelle discoteche, nei pub, nei grandi eventi dove l'affluenza delle persone richiede maggior velocità.
• il Japanese Bartender è una figura alternativa al barman classico e al bartender americano.
• Flair bartender

Il personale del bar e le varie figure professionali

Il personale di un bar di medio-alto livello è composta da:

• Capo barman (o capo barmaid, se donna): ha la completa responsabilità del reparto in cui opera. Deve essere dotato di ottime capacità di organizzazione e gestione del luogo dove lavora, oltre al fatto di saper valutare la condotta dei dipendenti.
• Primo barman: generalmente a questa figura viene affidato il compito di curare l'area del banco bar ed il rifornimento dello stesso. I suoi principali interlocutori sono i clienti, oltre a dover gestire anche i rapporti con i sottoposti. Il barman e il capo barman devono avere una buona cultura generale, essere sempre aggiornati su tutto, in quanto possono anche interloquire con i clienti, se questi desiderano scambiare due parole. La conoscenza della lingua straniera, almeno una, è fondamentale.
• Secondo barman: figura importante perché in grado di sostituire, se necessario, il primo barman. Per cui deve disporre delle sue competenze, saper svolgere le sue funzioni ed avere eguali responsabilità.
• Barista: è una figura importante nel bar di caffetteria "coffee shops". Esegue preparazioni a base di espresso e tutti i suoi derivati con la omonima macchina di estrazione del caffè, ma anche con altri metodi di estrazione. Deve essere una persona in grado di conoscere e distinguere le differenti varietà di caffè, al fine di risaltare al meglio le peculiarità delle singole origini o della miscela. Deve avere inoltre conoscenza delle differenti tecnologie ed i differenti gradi di tostatura. Deve avere la conoscenza dell'acqua da utilizzare per le preparazioni di caffè, come anche le differenti tipologie di preparazione: caffè filtro, caffè alla turca, caffè moka italiana, metodo espresso, la french press, aeropress ed altri.
• Cameriere ai tavoli: il cameriere, contrariamente a quello che si pensa, non è un semplice “porta bevande”, ma deve saper parlare almeno due lingue, deve disporre di una buona cultura generale, saper ascoltare i clienti e proporre e vendere i prodotti al tavolo. E, non per ultimo, deve essere un ottimo e discreto ascoltatore: solo lui può intuire se un cocktail riscontra successo oppure no, contribuendo quindi con suggerimenti e consigli, alla buona riuscita del locale.
• Bartender: il barman che utilizza tecniche dell'American Bartending, utilizzando spesso un sistema di misura in once (oz).
• Barchef e Molecular Mixologist: sono i barman dell'ultima generazione: sanno coniugare la creatività “classica” alla preparazione di cocktails insoliti, passando dai cosiddetti cocktail solidi (gelatine) alle sfere di bitter. Utilizzano particolari attrezzi: affumicatori, saldatori, blender ecc. finora intravisti solo in alcune cucine d'avanguardia (da qui il termine Barchef). Sono diverse le tecniche e le applicazioni pratiche usate, dalle spume alle capsule.
• Flair bartender: colui che utilizza tecniche del flair bartending eseguendo acrobazie con bottiglie e shaker.
• Barback: il ragazzo apprendista del bartender.
• Barmaid: il bartender donna
• Bar Manager: colui che ha la massima esperienza in fatto di gestione di locali; non lavora dietro al banco ma all'interno di un ufficio, provvedendo a bilanciare costi e ricavi del locale.
• Capobarman o bar manager : Nelle grandi strutture svolge anche un ruolo operativo, specialmente per le public relations, la sorveglianza del personale e la gestione della clientela, delle prenotazioni e dei reclami.
• 1° Barman : in strutture più piccole svolge le stesse funzioni del capobarman ma con uno staff più limitato o a Barman unico. Nelle strutture minori, dove a volte è sempre caposervizio, può essere l'unico dipendente del bar o coadiuvato solo da un commis di bar, mentre nelle grandi strutture con più bar all'interno in ogni bar c'è un 1° Barman e il più valido è in grado di sostituire il Capobarman in caso di sua assenza.
• Chef d'hall : figura quasi scomparsa, un gradino inferiore al Capobarman: si occupava del servizio ai tavoli coadiuvato da uno o più commis di bar, specialmente nelle grandi strutture dotate di grandi saloni, essendo il suo compito un ruolo chiave per la vendita nel servizio al tavolo. Prima di diventare Chef d'hall era stato 2° Barman, ed esperto nella preparazione dei drink e del servizio di ristorante. Ora il compito è svolto direttamente dal Capobarman o da un 2° Barman, specialmente negli hotel con una brigata di bar inferiore o pari a 6 elementi
• 2° Barman: in strutture di medie dimensioni è il diretto sostituto del Capobarman, mentre in quelle un po' più grandi possono esserci più di un 2° Barman e il più esperto, in sua assenza, svolge le funzioni di Capobarman.
• Demie chef de bar : qualifica quasi inesistente in Italia ma presente in molti Paesi europei come la Germania o la Svizzera. Solitamente è un ragazzo giovane con qualche anno di esperienza al bar che si occupa dell'apertura del bar al mattino quando la presenza di un Barman non è indispensabile, oppure se non più giovane è comunque agli inizi e non è ancora pronto per essere Barman o per scarsa conoscenza delle lingue estere o perché non ha acquisito ancora la completa padronanza delle tecniche di servizio.È comunque già affidabile per controllare i carichi del bar al mattino, compito di una notevole importanza, e di servire in maniera impeccabile i drink più semplici, la caffetteria e la prima colazione al bar, oppure si occupa del bar piscina o di un service bar durante meeting e congressi dove il servizio è di facile esecuzione.
• Commis di Bar : ultimo gradino nella scala gerarchica, di solito negli hotel di lusso ha iniziato la sua carriera come Commis de Rang in ristorante e viene trasferito al bar, scelto tra i più in gamba: mentre in Sala è sempre monitorato dallo Chef de Rang e dai Maître, in brigate di bar inferiori ai 6 elementi si occupa in autonomia dell'apertura del bar e del controllo dei carichi, delle pulizie e della meticolosa preparazione della mise en place, oltre che della cassa e del servizio sia al bar che ai tavoli nelle ore di minor affluenza, quando non è necessaria la presenza di un Barman, che solitamente prende servizio in tarda mattinata all'ora dell'aperitivo e smonta dopo il servizio dei caffè e dei digestivi verso le ore 15.00 e rientrando alle 18.00/ 18.30. Chiaramente tra i commis di bar si scelgono quelli che sono in grado di svolgere il servizio indispensabile in modo autonomo, e che sappiano almeno una lingua straniera, mentre i più inesperti lavorano sempre negli orari di maggior affluenza, occupandosi delle pulizie e del lavaggio di bicchieri e stoviglie, dei prelievi di materiale in urgenza di reperire altro materiale durante il servizio, di prelevare i cibi in cucina e di sparecchiare i tavoli e mantenere sempre in ordine il bar e la lobby. Quando inizia a diventare più esperto, se il bar lo permette, lavora in coppia dietro al banco con un barman, iniziando a preparare le bevande più semplici, e, man mano imparando a fare sia cocktail che Long drink. Nelle grandi strutture con brigate oltre i 6 elementi il problema non si pone perché i commis lavorano sempre insieme ad un Barman già esperto e negli hotel di lusso di montagna, anche con brigate inferiori alle 6 persone, durante l'inverno, per ottimizzare i costi solitamente apre verso le 15.00, essendo la clientela praticamente tutta sui campi da sci. Il servizio della lobbies viene garantito da uno Chef d'etage, che in coppia con il suo commis, resta di guardia sia per il servizio ai piani che per la lobby, essendoci scarsa affluenza di clientela e di conseguenza il commis è sempre in coppia con almeno un Barman.

Baristi in Italia

Formazione professionale

• Istituto alberghiero (barman classico)
• Corsi di Barman organizzati da una delle Federazioni o Associazioni
• Corsi di Barman organizzati da Regioni e provincie
• Corsi di American Bartending (bartender americano)
• Corsi di Japanese Bartending
  

Film sui barman

• Cocktail con Tom Cruise

Spritz

Lo spritz è un long drink aperitivo alcolico italiano, popolare nel Triveneto, a base di prosecco, bitter e acqua frizzante o seltz.

È dal 2011 un cocktail ufficiale della IBA, con il nome di spritz veneziano.

Preparazione

Lo spritz si prepara con un vino bianco frizzante (solitamente prosecco), un bitter come Aperol, Campari o Select (che conferisce al cocktail un colore rosso/arancio) e una spruzzata di acqua frizzante o seltz.

La ricetta veneziana prevede:

• 1/3 di vino bianco frizzante;
• 1/3 di bitter;
• 1/3 di acqua frizzante.
  

La ricetta ufficiale IBA prevede:

• 5 cl di prosecco;
• 4 cl di Aperol;
• q.b. di soda/seltz.
  

Per preparare lo spritz si versa in un bicchiere old-fashioned contenente del ghiaccio il vino, si aggiunge il bitter e infine l'acqua frizzante, guarnendo quindi con mezza fetta d'arancia. Dal 2015, nel retroetichitta della bottiglia dell'Aperol, viene indicato un bicchiere da vino con stelo quello ideale per la preparazione dell'Aperol Spritz.

Storia

Le origini dello spritz sono ignote, ma sembra che l'origine sia da rintracciare nell'usanza dei soldati dell'Impero austriaco, di stanza in quella che in precedenza era la Repubblica Serenissima e poi fece parte del Regno Lombardo-Veneto, i quali, abituati ad un consumo di birra con un grado alcolico minore, per stemperare l'elevata gradazione alcolica dei vini veneti li avrebbero allungati con seltz o acqua frizzante; da qui si vuole l'origine del nome, che si vuole derivare dal verbo tedesco austriaco spritzen, che significa "spruzzare", il gesto appunto di allungare il vino con l'acqua frizzante. Di tale usanza austriaca, conservatasi pressoché inalterata a Trieste, asburgica fino al 1918, rimane eco presso la popolazione anziana di molte località del Nord-est italiano e, con il nome di “vin sprizato”, anche a Milano.

Come cocktail lo spritz nasce presumibilmente tra gli anni venti e trenta del Novecento tra Padova e Venezia, quando si pensò di unire a tale usanza l'Aperol (presentato alla Fiera di Padova nel 1919) o il Select (prodotto dai fratelli veneziani Pilla).

Acquisita un'enorme popolarità a Venezia, a Padova e nell'intero Veneto a partire dagli anni settanta, lo spritz diventa un cavallo di battaglia dell'Aperol e, con la denominazione di “spritz veneziano”, viene ufficializzato nel 2011 dall'IBA.

Diffusione

Nel corso degli anni, la bevanda si è rapidamente diffusa nelle altre città del Veneto, del Friuli-Venezia Giulia, del Trentino, dell'Istria e in tutta l'Italia centrosettentrionale.

La sua notorietà a livello nazionale è avvenuta tramite la pubblicità dell'Aperol che ad inizio 2008 ha avviato una campagna pubblicitaria inneggiante al consumo dello spritz, favorendone così la diffusione anche ad altre regioni come Lombardia ed Emilia-Romagna, e anche a città più a sud ed estere.

Varianti

Esistono diverse varianti geografiche dello spritz; la gradazione alcolica è quindi variabile, ma si può valutare mediamente sugli 8°.

Oltre ad Aperol, Campari e Select, altri liquori usati possono essere il Cynar o il China Martini.

Un'altra modifica alla ricetta, sempre più diffusa, è quella di usare prosecco spumante al posto di prosecco frizzante. Similmente, altre tipologie di spumante (fuori dal Veneto-Friuli) al posto di vino bianco frizzante. In questi casi può essere evitato anche l'uso del seltz o acqua gassata.

In Alto Adige e a Trieste con "spritz" ci si riferisce ancora alla maniera originale austriaca, ossia con vino bianco e acqua frizzante, mentre la ricetta attuale con l'aggiunta di un bitter viene chiamata "veneziano".

Il pirlo bresciano è un cocktail simile allo spritz, da cui si differenzia per l'uso di vino bianco fermo in luogo di quello frizzante.