PERCHÉ DOPO QUALCHE BIRRA NON SENTI PIÙ LA BIRRA ALLO STESSO MODO

 

C'è una frase che circola spesso nei pub: dopo qualche birra non senti più il sapore della birra. A quel punto una IPA artigianale da dodici euro e una lager industriale sembrerebbero diventare praticamente la stessa cosa.

È una spiegazione efficace.

È anche, biologicamente, molto più complicata.

La prima cosa da eliminare è l'idea che dopo tre pinte l'etanolo abbia semplicemente "anestetizzato" la lingua. L'alcol può modificare le sensazioni nella bocca, compresa la percezione del bruciore, del calore e di alcune componenti del gusto, ma non trasforma improvvisamente la lingua in un organo insensibile. E il gusto, comunque, è soltanto una parte di ciò che chiamiamo comunemente "sapore".

Quando bevi una birra, infatti, non stai utilizzando soltanto le papille gustative. Stai utilizzando anche l'olfatto, soprattutto attraverso la via retronasale: le molecole aromatiche raggiungono l'epitelio olfattivo dalla parte posteriore della bocca mentre mastichi, deglutisci e respiri. È una delle ragioni per cui un raffreddore può rendere improvvisamente tutto molto più insipido.

Ed è qui che compare il primo fenomeno importante: l'adattamento sensoriale.

Se un sistema sensoriale viene esposto continuamente allo stesso stimolo, la risposta tende a diminuire. Non significa che i recettori abbiano semplicemente "finito" la propria capacità. Significa che la risposta percettiva a uno stimolo costante tende ad attenuarsi.

Succede con gli odori, con alcuni sapori e con molte altre sensazioni.

Entri in una stanza profumata e senti immediatamente l'odore. Dopo qualche minuto lo noti molto meno.

Non perché il profumo sia sparito.

Perché il tuo sistema percettivo ha smesso di trattarlo come un'informazione nuova.

Con la birra può succedere qualcosa di analogo.

All'inizio una birra può presentare una quantità enorme di informazioni: malto, cereali, frutta, spezie, esteri prodotti dal lievito, aromi del luppolo, tostatura, caramello, acidità, anidride carbonica, alcol.

Dopo diverse bevute, però, la situazione cambia.

E non è necessario immaginare che i recettori siano "saturati" come una spugna piena d'acqua.

Diventa più difficile distinguere e attribuire correttamente le sensazioni.

Il secondo elemento è l'alcol.

L'etanolo non è un semplice ingrediente aggiuntivo della birra. Modifica direttamente l'esperienza sensoriale. Può aumentare alcune sensazioni di calore e bruciore e interagire con le caratteristiche aromatiche e gustative della bevanda. Inoltre, aumentando la concentrazione di alcol nel sangue, modifica progressivamente anche l'attività del sistema nervoso centrale.

Ed è questo un punto che la spiegazione originale tende a ignorare.

Non cambia soltanto ciò che arriva alla lingua.

Cambia anche il cervello che deve interpretare ciò che arriva.

Con l'aumentare dell'intossicazione diminuiscono attenzione, discriminazione e capacità di elaborare alcuni stimoli con la stessa precisione. Una degustazione richiede attenzione: bisogna annusare, assaggiare, confrontare, ricordare e distinguere.

Bere molto significa progressivamente fare tutto questo in condizioni peggiori.

È un problema diverso dall'anestesia.

Non hai necessariamente perso la capacità di percepire una differenza.

Potresti semplicemente essere diventato meno capace di notarla, mantenerla nell'attenzione e confrontarla con quella precedente.

Ed è una differenza fondamentale.

C'è poi l'amaro.

Anche qui il testo originale semplifica troppo quando parla di un presunto "spostamento della soglia della lupulina". La lupulina è una componente delle ghiandole resinose del luppolo, ma non esiste un meccanismo standard per cui gli alfa-acidi "bombardano i recettori" fino a farli smettere di funzionare.

La percezione dell'amaro è molto più complessa.

Dipende da numerose molecole e dall'interazione con diversi recettori, oltre che dalla concentrazione, dalla temperatura, dalla composizione della birra e dall'interazione con altre sensazioni.

Una IPA molto amara può comunque influenzare la degustazione successiva.

Ma non perché abbia spento fisicamente i recettori dell'amaro.

Può lasciare una forte impronta percettiva e rendere più difficile apprezzare immediatamente una bevanda molto delicata.

Ed è proprio per questo che le degustazioni vengono spesso organizzate aumentando progressivamente l'intensità.

Birre leggere e delicate prima.

Birre più aromatiche, amare, acide, alcoliche o tostate dopo.

Non è una legge biologica secondo cui una stout "distrugge" i recettori e trasforma la lager successiva in acqua.

È una strategia per ridurre l'interferenza tra stimoli e permettere al degustatore di percepire meglio le differenze.

La stessa logica esiste nel vino, nel caffè, nel whisky e perfino nella valutazione di profumi.

Prima gli stimoli più delicati.

Poi quelli più potenti.

Non perché il palato venga letteralmente consumato durante la degustazione, ma perché il contesto sensoriale precedente modifica quello che riesci a percepire e soprattutto a distinguere dopo.

Ed è qui che arriviamo alla parte più interessante della storia: perché, dopo una lunga serata, alcune persone passano effettivamente dalla birra artigianale alla lager economica?

La spiegazione più semplice non è necessariamente che non riescano più a sentire la differenza.

Potrebbero non essere più interessate a sentirla.

All'inizio della serata una persona può cercare aromi, corpo, amarezza, complessità.

Dopo diverse bevute può cercare semplicemente qualcosa di freddo, leggero, facile da bere e meno costoso.

Sono cambiate contemporaneamente la percezione e l'obiettivo.

E qui il cervello conta almeno quanto la lingua.

Una birra artigianale complessa richiede attenzione per essere valutata.

Una lager semplice può essere consumata senza analizzarla.

Dopo diverse bevute, quindi, la scelta di una birra meno costosa non dimostra necessariamente che le due birre siano diventate indistinguibili.

Dimostra piuttosto che il valore dell'informazione sensoriale è diminuito.

Ed è una distinzione importante anche economicamente.

Se paghi dodici euro per una birra perché vuoi riconoscere otto caratteristiche aromatiche differenti, devi essere nelle condizioni di percepirle.

Se dopo ore di consumo quelle differenze vengono percepite meno chiaramente, parte del prezzo che stai pagando non produce più lo stesso valore per te.

Non perché la birra sia peggiorata.

Perché è cambiato il consumatore.

È questo il vero paradosso.

La bottiglia non cambia.

Il palato non si spegne semplicemente.

Cambia il sistema persona + ambiente + stimolo + attenzione + quantità di alcol consumata.

All'inizio della degustazione una differenza microscopica può sembrare importante.

Più tardi può diventare irrilevante.

E questa osservazione porta a una conclusione molto più interessante della vecchia storia secondo cui "dopo tre birre non senti più niente".

Non perdi necessariamente il gusto.

Perdi progressivamente la precisione della valutazione.

Ed è per questo che chi vuole davvero confrontare delle birre non dovrebbe chiedersi soltanto quale sia la migliore.

Dovrebbe chiedersi in quale ordine assaggiarle, quanto a lungo fermarsi su ciascuna, cosa mangiare nel frattempo, quanta birra bere e soprattutto quando smettere.

Perché una degustazione non misura soltanto la birra.

Misura anche il sistema percettivo che la sta giudicando.

E quel sistema, dopo qualche bicchiere, non è più esattamente lo stesso di quando ha cominciato.

Cesio Endrizzi