La grappa è un'acquavite
prodotta da vinaccia ricavata da uve prodotte e vinificate
esclusivamente in Italia, distillata solo sul territorio nazionale.
Il distillato di vinacce prodotti in
altri paesi europei non può essere chiamato grappa, ma assume altri
nomi tipici protetti facenti parte della categoria "Acquavite
di vinaccia", ad esempio: la più conosciuta è quella della
Germania chiamata Schnaps, in Francia è detta Marc, in
Portogallo è chiamata Aguardente Bagaceira, in Spagna
Aguardiente de Orujo e in Grecia Τσικουδιά/Tsikoudia.
Poiché la legislazione europea non è applicabile nell'Uruguay,
questa nazione adotta un termine molto simile: grappamiel,
cioè grappa con miele.
La grappa deriva dalla distillazione
delle vinacce, ottenute quindi dalla svinatura di vini rossi. In
questo caso le vinacce sono già fermentate, quindi pronte per essere
distillate. Vi sono però altre 2 tipologie di vinacce con cui
ottenere la grappa:
- Vinacce semi-vergini, ottenute nella vinificazione in rosato; medesimo risultato si ottiene dalle vinacce di vini dolci;
- Vinacce vergini, ottenute dalla "sgrondatura" nella vinificazione in bianco per ottenere vini bianchi. In questo caso, le vinacce non hanno subito alcuna fermentazione significativa.
Le vinacce vergini o semivergini devono
essere obbligatoriamente fermentate prima di dare avvio alla
distillazione in quanto la grappa si ottiene unicamente da vinacce
fermentate.
Grappe di qualità elevata richiedono
che si separino, prima della distillazione, i vinaccioli. A maggior
ragione, è molto raro che una distilleria lasci, anche parzialmente,
i raspi insieme alle vinacce.
Non bisogna confondere la grappa, che è
un distillato di vinacce fermentate, con l'acquavite d'uva, che è un
distillato di mosto. Allo stesso modo, la grappa non è un distillato
di vino (Brandy se invecchiato in legno e cognac o armagnac se
francese). Quindi distillato di vinacce, distillato di mosto (d'uva)
e distillato di vino sono tre bevande alcoliche diverse.
Etimo
Il nome deriva con ogni probabilità
dal termine graspa con cui è chiamata nel veneto e nelle aree
venetofone delle regioni vicine. "Graspa" deriva appunto da
"graspo" che in veneto, significa "tralcio d'uva".
Non vi è alcuna relazione con il monte Grappa, e quindi neppure con
Bassano del Grappa, dove pur si trovano alcune delle più celebri
distillerie della regione.
Caratteristiche
Il contenuto alcolico può variare tra
il 37,5% e 60% in volume, raggiunto direttamente, nel caso delle
grappe "pieno grado", oppure aggiungendo acqua, solitamente
demineralizzata, nella giusta percentuale e in proporzione al
prodotto della distillazione.
Classificazione
La grappa può essere classificata in
base all'affinamento e/o lavorazioni che seguono la distillazione:
- Giovane, non invecchiata;
- Aromatica, derivante da uve aromatiche quali Brachetto, Malvasia, Moscato e Traminer aromatico;
- Invecchiata, minimo 12 mesi in botti di legno sotto controllo ex UTF, oggi Agenzia delle Dogane;
- Riserva Invecchiata o Stravecchia, minimo 18 mesi in botti in legno sotto controllo UTF,
Con il decreto Mipaaf del febbraio 2016
la dicitura "barricata" o "barrique" viene data
solo ai prodotti sotto controllo UTF in recipienti che stiano almeno
metà del tempo di invecchiamento in contenitori di capacità
ridotta;
- Aromatizzata, con l'aggiunta di aromatizzanti naturali, come erbe, radici o frutti o parte di esse.
Ovviamente le classificazioni possono
coesistere. Per esempio una grappa può essere giovane e nello stesso
tempo, aromatica.
Un secondo modo per classificare le
grappe in base a come vengono distillate le vinacce:
- grappa di monovitigno, se la grappa ottenuta proviene da una singola varietà di vinaccia;
- grappa mista, se la grappa ottenuta contiene percentuali diverse di più varietà di vinacce.
Il termine "affinata" non dà
nessuna indicazione del tempo di giacenza nei legni e sono solo per
grappe non sotto controllo UTF. Questa rappresenta una garanzia della
distilleria dove il periodo di giacenza è indicato sull'etichetta.
Le grappe di alta qualità vengono
servite tutte a temperatura ambiente per esaltarne al meglio i
profumi ed il sapore. Spesso, per mode locali o per mascherare
prodotti mediocri, la grappa viene servita fredda o da freezer, come
accade per altri distillati come la vodka. La qualità della grappa,
come accade per il vino, dipende dal tipo e dalla qualità delle uve
usate, ma anche dall'impianto di distillazione e dalle capacità
tecniche del mastro distillatore. La grappe vengono prima invecchiate
in botti dette "Pilata", poi dopo due anni passano in botti
di rovere.
Storia
I metodi di distillazione si sono
sviluppati tra l'VIII e il VI secolo a.C. in Mesopotamia e furono
presto applicati al vino per la preparazione dell'acquavite. Questi
processi vengono citati dagli alchimisti a partire dal XII secolo
d.C. Anche la distillazione dalle vinacce ha probabilmente origini
storiche molto lontane. Secondo una leggenda, si attribuisce ad un
legionario romano del I secolo a.C., dopo il suo ritorno dall'
Egitto, di aver trafugato un impianto di distillazione, e di aver
iniziato la produzione di un distillato dalle vinacce di un vigneto
di cui era assegnatario in Friuli usando le tecniche apprese. Lo
storico Luigi Papo fa risalire la prima produzione in Friuli
nel 511 d.C. ad opera dei Burgundi, che dalla vicina Austria, durante
una breve installazione a Cividale applicarono le loro tecniche usate
nella distillazione da sidro di mele alla distillazione a partire da
vinacce, ottenendo quindi la grappa. La nascita della Distilleria
Nardini, a Bassano del Grappa (VI) nel 1779 determinò una vera e
propria rivoluzione e segnò l'inizio della distillazione moderna in
Italia, attraverso l'introduzione del metodo di distillazione "a
vapore".
La Bortolo Nardini è infatti la più
antica distilleria d'Italia vantando così il titolo di prima grappa
d'Italia.
Nel Trentino, fino agli anni cinquanta,
la tecnica più praticata era la distillazione a fuoco: si riscaldano
le vinacce con il fuoco portandole ad ebollizione e ottenendo
l'alcool sotto forma di gas, successivamente condensato. Inizialmente
la condensazione veniva fatta a temperatura ambiente, in seguito con
il miglioramento della tecnica si introdusse il riscaldamento e la
conseguente condensazione ad acqua. L'evoluzione della distillazione
verso sistemi moderni fu rapida. Gli impianti di distillazione a
metodo discontinuo sia a vapore che a bagnomaria permisero la
produzione di grappe di qualità migliori. Questi impianti consentono
di selezionare le singole partite di vinaccia e di grappa.
Fino agli anni settanta del Novecento,
le grappe classiche erano prodotte da vinacce indifferenziate. Solo
un'azienda piemontese, la Distilleria Bocchino di Canelli, nel cuore
dell'astigiano, produceva dal 1898 una grappa da sole vinacce di
moscato, abbondanti nella zona. L'idea del fondatore, Carlo Bocchino,
fu quella di utilizzare per la distillazione queste profumate ed
abbondanti vinacce, le quali, solitamente, venivano abbandonate lungo
il greto del torrente Belbo che attraversa per l'appunto l'abitato di
Canelli.
L'idea di produrre una gamma di grappe
cosiddette monovitigno, ovvero prodotte da un'unica tipologia
di uva, ha di fatto cambiato la percezione della Grappa, elevandola
da prodotto di basso livello a distillato di pregio. Questa "svolta
copernicana" si deve alla famiglia Nonino che nel 1973 registra
il termine monovitigno. Agli stessi Nonino si deve nel 1984 la
nascita dell' acquavite d'uva, distillata dall'uva, intesa
come frutto.
Produzione
Tecniche moderne di distillazione e invecchiamento
Gli impianti moderni di distillazione a
bagnomaria continuo sono diventati automatizzati; sono composti da
una tramoggia di carico, un distillatore, una colonna di rettifica,
ed un condensatore.
Un progetto di ricerca iniziato nel
2003 dal Laboratorio Sperimentale dell'Istituto Agrario di San
Michele all'Adige (TN) ha portato alla realizzazione, nel 2009 presso
le Poli Distillerie di Schiavon, di un innovativo alambicco a
bagnomaria operante sottovuoto. Rispetto agli impianti a bagnomaria
tradizionali, i distillati ottenuti con il vuoto risultano
sensibilmente migliorati, per incremento della nota floreale
terpenica, per la forte diminuzione delle impurità di testa, per la
sensibile diminuzione degli esteri, e per la riduzione dell'alcool
metilico. L'applicazione del vuoto al processo di distillazione fu
tentata già verso la fine dell'800 dall'italiano Enrico Comboni
ma si dovettero attendere molti decenni perché ne venisse fatto un
uso produttivo e non solo sperimentale, in considerazione delle
notevoli difficoltà tecniche connesse al rischio di implosione
dell'alambicco e alla condensazione dei vapori. Il principale
vantaggio derivante dalla pressione negativa all'interno
dell'alambicco, ossia il vuoto, consiste nell'abbassamento del punto
di ebollizione dell'alcool e dei vari composti volatili presenti
nella vinaccia. Questo permette di ottenere un distillato connotato
da delicati aromi fruttati e floreali che, essendo termolabili,
normalmente vengono persi a causa delle alte temperature presenti
all'interno di una caldaia.
I processi di lungo affinamento nel
legno avvengono in modo più tradizionale in grandi botti da
invecchiamento, tipicamente in barrique da 225 litri. Questo "riposo"
influisce sul prodotto secondo la varietà del legno usato che
interagisce col distillato con il quale viene a contatto. Per
l'invecchiamento della grappa prevalgono il rovere, l'acacia, ed il
ciliegio. Gli ultimi, legni chiari che rilasciano poco colore danno
una qualità delicata, mentre grazie ai tannini, il rovere conferisce
un timbro particolare, secondo la varietà. Per ragioni di
prossimità, e per la loro qualità sono spesso utilizzati sia i
roveri francesi che croati. Tra i roveri francesi si distinguono
particolarmente quelli provenienti dalla foresta di Tronçais e delle
foreste circostanti nell'Allier, di Nevers, del Limosino e del Cher.
Non sono da meno i roveri della Slavonia. Il rovere ha la
caratteristica di donare alla grappa non solo un bellissimo colore
ambrato, ma cede sostanze fondamentali per la formazione del prodotto
finale, spesso imbottigliato in bottiglie artistiche d'artigianato.
Per sfruttare le proprietà di diversi legni, nel 1999 la Distilleria
Marzadro (TN) introdusse l'idea innovativa di affinare la grappa in
botti di legni diversi: rovere, acacia, frassino e ciliegio.
La legge italiana autorizza anche una
edulcorazione (max 2%) mediante un'aggiunta di zucchero, anche
caramellato, nel caso delle grappe invecchiate o riserve. Come
espediente commerciale ingannevole, questo consente la produzione di
bassa qualità con colori molto intensi simili a quelli ottenuti con
processi di lungo affinamento in legno. In seguito alla produzione
della grappa, i vinaccioli possono essere utilizzati ulteriormente
per la produzione di olio ad usi alimentari o industriali.
Bicchieri
Per la degustazione della grappa,
vengono generalmente utilizzati i cosiddetti bicchieri tulipe.
Le grappe molto invecchiate vengono preferibilmente servite in
bicchieri da cognac, tipo balloon, più ampi ed adatti per
apprezzarne le caratteristiche organolettiche. Sebbene nessuno lo
vieti, è generalmente sconsigliato, così come per il brandy e il
cognac e diversamente dai whisky e dalla vodka, rinfrescare la grappa
in frigo o servirla "on the rocks".
Grappe regionali
A seguito della pubblicazione sulla
Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana del 30 settembre 2011
del decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e
Forestali (Mipaaf), contenente la scheda tecnica della grappa, e
relativa procedura di notifica alle Autorità comunitarie, gli Stati
membri della Comunità Europea hanno sei mesi di tempo per presentare
delle osservazioni, ai sensi delle procedure previste dal Reg.
110/2008. In attesa del perfezionamento dell'iter per la definitiva
assegnazione della denominazione geografica "Grappa" da
parte dell'Unione Europea, rimane in vigore il Decreto del presidente
della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297, con cui all'art. 16 cui
viene regolamentato l'utilizzo delle denominazioni relative alle
grappe indicate al punto 6 dell'allegato II del regolamento (CEE) n.
1576/89 e più specificatamente:
- Grappa di Barolo
- Grappa piemontese o del Piemonte
- Grappa lombarda o della Lombardia
- Grappa trentina o del Trentino
- Grappa friulana o del Friuli (snjape furlane)
- Grappa veneta o del Veneto
- Südtiroler Grappa / Grappa dell'Alto Adige. Tra i superalcolici altoatesini va segnalata quello chiamato erroneamente grappa Williams, in realtà un'acquavite ottenuta distillando la pera Williams locale. In alcuni casi, in bottiglie appese ai rami degli alberi viene fatta crescere una pera, vengono in seguito riempite con il distillato di pere Williams e messe in vendita.
Il 15 gennaio 2008, il Parlamento
europeo ha adottato il regolamento CE 110/2008 che ha aggiunto le
seguenti:
- Grappa siciliana o Grappa di Sicilia
- Grappa di Marsala
Qualora non ricorrano i requisiti per
poter utilizzare la denominazione "grappa" o le
sopraelencate denominazioni geografiche, dovrà essere usato in
sostituzione il termine "acquavite di vinaccia".
Legislazione
Norma corrente- Decreto Mipaaf 28 gennaio 2016: Modifica del decreto 1º agosto 2011, n. 5389, recante disposizioni in materia di «Attuazione dell'articolo 17 del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose - Scheda tecnica della "Grappa"»
Norme abrogate
- Il Consiglio europeo ha abrogato il Regolamento nº 1.576/89 del 29 maggio 1989, e lo ha sostituito con il regolamento nº 110/2008 del 15 gennaio 2008, secondo cui una bevanda alcolica può chiamarsi "grappa" solo se rispetta le condizioni riportate al paragrafo 6 dell'Allegato II dello stesso regolamento.
Il regolamento nº 1576/89 stabiliva
che la denominazione "grappa" poteva essere applicata solo
a distillati di vinaccia prodotti in Italia e a San Marino. Pertanto,
il recepimento del reg. n. 110/2008 (e scheda tecnica relativa) ha
comportato l'abrogazione del reg. nº 1.576/89 e quindi "grappa"
è diventata una definizione di un'indicazione geografica
esclusivamente italiana.
Per quanto riguarda i paesi non facenti
parte dell'Unione europea, la denominazione "grappa" poteva
essere applicata solo ai distillati di vinaccia prodotti in alcune
zone della Svizzera italiana. Infatti l'Art. 60 dell'Ordinanza del
DFI, sulle bevande alcoliche nº 817.022.110 del 23 novembre 2005
sanciva che: "La grappa è acquavite di vinaccia prodotta in
Italia, nel Canton Ticino, in Val Calanca, Val
Bregaglia, Val Mesolcina o nella Val Poschiavo con uve delle
relative regioni"
- L'Accordo del 1999 siglato fra la Confederazione Svizzera e la Comunità europea relativo ai prodotti agricoli protegge infatti le denominazioni delle grappe prodotte nelle regioni svizzere di lingua e cultura italiana.
- Regolamento recante norme in materia di produzione e commercializzazione di acquaviti, grappa, brandy italiano e liquori: decreto del presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297.
- Art. 16. Decreto Ministeriale n.153 del 27/03/2001: disposizioni per i fabbricanti ed i detentori di apparecchi di distillazione.
- Ministero dell'industria del commercio e dell'artigianato: circolare 20 novembre 1998, n. 163. Norme di applicazione del regolamento CEE n. 1576/89 relativo alle bevande spiritose e del decreto del Presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297.
- Decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del 13 maggio 2010, n. 5195 recante Disposizioni di attuazione del regolamento CEE nº 110/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008 concernente la definizione, l'etichettatura, e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose.
Il decreto definisce, tra l'altro, le
modalità di presentazione della richiesta di registrazione
comunitaria delle bevande spiritose con indicazione geografica,
individuate ai sensi dell'articolo 15 del regolamento comunitario.
- Attuazione dell'articolo 17 del Regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose - Scheda tecnica della «Grappa».
Sulla Gazzetta ufficiale della
Repubblica Italiana del 30 settembre 2011 è stato pubblicato il
decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e
Forestali, contenente la scheda tecnica della grappa, in attuazione
al regolamento (CE) n. 110/2008 sulla designazione, presentazione,
etichettatura e protezione delle Indicazioni Geografiche delle
bevande spiritose.
Si tratta di un importante passo a
tutela della Grappa e del patrimonio agroalimentare Italiano, la cui
rilevanza e diffusione a livello internazionale richiede una
protezione specifica da illegittime usurpazioni da parte dei
produttori di altri Paesi. La scheda tecnica, che costituisce un
disciplinare di produzione, predisposta dopo un lungo lavoro di
concertazione con le categorie di settore, è stata trasmessa alla
Commissione europea per la registrazione e pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Ue beneficiando delle regole di protezione e
tutela a livello internazionale.
Le modalità di produzione riportate
nella scheda tecnica rispecchiano gli elevati standard qualitativi e
la peculiarità della produzione tradizionale, pur tenendo conto dei
necessari adeguamenti tecnologici. In particolare, la scheda tecnica
relativa alla IG "Grappa", oltre agli elementi
caratterizzanti il prodotto e il metodo di produzione, prevede
l'obbligo di imbottigliamento in impianti ubicati sul territorio
nazionale al fine di salvaguardarne la qualità e garantirne
l'origine.
Associazioni e concorsi
- Organizzazione internazionale di concorsi per vini e alcolici. IWSC (International Wine and Spirit Competition)
- L'Associazione Nazionale Assaggiatori Grappa e Acqueviti (ANAG) è una associazione italiana, nata nel 1978, con sede ad Asti, e con delegazioni su tutto il territorio nazionale, con lo scopo di valorizzarela figura dell'assaggiatore di grappa e di altri distillati.
- Acquaviti d'Oro - Concorso Internazionale, organizzato da
ANAG.
