Ippocrasso

L'ippocrasso è una bevanda antica a base di vino aromatizzato e addolcito con miele.

Conosciuto in tutta l'Europa medievale prima con il nome "claret" o "piment", la leggenda attribuisce la sua invenzione al medico greco Ippocrate nel V secolo a.C. Ma in realtà il nome "hypocras" s'incontra per la prima volta solo a metà del XIV secolo, probabilmente in omaggio all'illustre medico. Dal XV secolo il nome è, definitivamente, "ippocrasso".

Le prime ricette per preparare questo tipo particolare di vino compaiono alla fine del XIII secolo, incluse nel Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, e all'inizio del XIV secolo. Esse sono per la maggior parte originarie della Spagna orientale e della Francia meridionale.

Nel Medioevo era molto popolare come aperitivo o digestivo. Inoltre l'uso delle spezie non era soltanto una moda, ma anche una maniera per mascherare il sapore del vino vecchio e magari ossidato. Oggi l'ippocrasso è diventato raro: il suo nome viene principalmente associato in Francia ai dipartimenti dell'Ariège e dell'Alta Loira, e in Svizzera al Canton Basilea. È inoltre presente nella cucina greca. Ma il più apprezzato a livello europeo lo si può trovare a Figline, in provincia di Prato, in Toscana.

L'ippocrasso è un vino molto zuccherato che si ottiene sciogliendo circa 200 grammi di miele in 3 litri di vino e aggiungendo le spezie dette "royales". Il preparato viene poi lasciato riposare e filtrato prima di essere imbottigliato. L'ippocrasso si conserva perciò per molti anni.

In realtà ci sono diversi modi di preparare l'ippocrasso: le fonti medievali non sono chiare, ma sono essenziali cannella e zenzero, mentre altre spezie o erbe sono opzionali. È inoltre dibattuto se si debba far riscaldare il liquido o meno, a differenza del moderno vin brulé che viene sempre servito caldo.

Caffè alla nocciola

Il Caffè alla Nocciola è un mix tra Caffè e Concentrato di Nocciola.

La comparsa del caffè alla nocciola avviene negli anni novanta in provincia di Salerno. Le ricette di caffè alla nocciola oggi sono diverse, tra personalizzazioni varie, modifiche e aggiunte di ingredienti che dovrebbero esaltarne il gusto.

Per la preparazione del caffè alla nocciola napoletano servono di solo due ingredienti, oltre al caffè naturalmente: il concentrato di nocciola e la crema di caffè.

Si prepara un caffè non troppo lungo e possibilmente zuccherato, si aggiunge il concentrato di nocciola quanto basta (la quantità dipende da quanto è concentrata la nocciola), la crema di caffè ben montata, e per concludere si riscalda a vapore, in modo da sciogliere il concentrato di nocciola e amalgamare il tutto e raggiungere una temperatura uniforme.

Si preparano 4 caffè ristretti, si aggiungono otto cucchiaini di zucchero a velo e si mette il tutto a raffreddare in frigo. Una volta raffreddato il caffè si monta con un frappeizzatore, in pochi minuti è pronta la crema.  

Analcolico alla frutta

L'Analcolico alla Frutta è un mix di vari Frutti con Granatina.
Con la parola frutta si raggruppano comunemente vari tipi di frutto dolce commestibili, compresi alcuni che non sono propriamente frutti, come le pomacee, ed escludendone altri come i pomodori, principalmente in base al tipo di uso che se ne fa nell'alimentazione.

Molta frutta, sia fresca che secca, è usata commercialmente come cibo, mangiata fresca o in marmellate e confetture o altri tipi di conserve. Spesso la frutta è anche un ingrediente per vari piatti, specialmente i dolci. Se fresca, in genere, viene mangiata a fine pasto, anche se questa è più che altro solo un'abitudine comune. È consigliabile inoltre sostituire la merenda pomeridiana con della frutta fresca. Il consumo di frutta, nei Paesi mediterranei, è tradizionalmente più alto rispetto ai Paesi più nordici.

È provato scientificamente che un abbondante consumo di frutta (e verdura) fresca, riduca notevolmente l'insorgere di numerose malattie.

La composizione chimica dei frutti dipende dal tipo di frutta e la sua maturazione.

• Acqua: Fra l'80% ed il 95% è costituita da acqua.

• Carboidrati: Tra il 5% e il 20% è costituito da carboidrati. Il contenuto può variare dal 20% nella banana fino al 5% nel melone, anguria e fragole. Altri frutti hanno una media del 10%. Il contenuto di carboidrati può variare a seconda delle specie e anche a seconda del momento della raccolta. I carboidrati sono di solito zuccheri semplici come fruttosio, saccarosio e glucosio, facilmente digeribili e rapidamente assorbiti. Nel frutto acerbo troviamo amido, per esempio nelle banane; la successiva maturazione lo trasforma in zuccheri semplici.

• Fibra: Circa il 2% del frutto sono fibre alimentari, prevalentemente pectina e emicellulosa. La buccia del frutto è quella con la più alta concentrazione di fibre, ma anche dove si può trovare qualche traccia di contaminanti, quali insetticidi, che sono difficili da rimuovere se non con la pelatura del frutto. Le fibre solubili come la pectina gelificante o la forma di miscele di acqua viscoso. La viscosità dipende dal frutto da cui proviene e il grado di maturazione. Le pectine pertanto svolgono un ruolo importante per la consistenza del frutto.

• Vitamine: Come carotene, vitamina C , vitamine del complesso B. Secondo il contenuto di vitamine si possono distinguere due grandi gruppi di frutta:

  • Ricco di vitamina C, contenenti 50/100 mg. Principalmente agrumi ma anche meloni, fragole e kiwi.

  • Ricco di vitamina A: sono ricchi di carotenoidi, come albicocche, pesche e susine.

• Sali minerali: come la verdura, la frutta è ricca di potassio, magnesio, ferro e calcio, mentre il sodio vi è contenuto in quantità pressoché irrilevanti.

• Proteine e Grassi: composti azotati come proteine e lipidi sono scarse nella parte commestibile di frutti, mentre importanti nei semi di alcuni di loro. Così il contenuto di grasso varia tra lo 0,1 e lo 0,5%, mentre la proteina può essere compreso fra 0,1 e 1,5%. L'avocado contiene acido oleico che è un acido grasso, monoinsaturo, ma la noce di cocco è ricca di grassi saturi come l'acido palmitico.

• Calorie: Il potere calorifico è determinata dalla sua concentrazione di zucchero, compresi tra il 30-80 kcal/100 g. Ci sono anche frutti ricchi di grassi, come l'avocado – contenente il 16% di grassi – ed il cocco, che può raggiungere il 30%.

Avendo un alto valore di lipidi hanno un elevato valore energetico di 200 kcal/100 grammi. Ma la maggior parte dei frutti sono a basso contenuto calorico rispetto al suo peso.

• Profumi e pigmenti: Il frutto contiene acidi e altre sostanze aromatiche che, insieme all'elevato contenuto di acqua, li rendono rinfrescanti. Il sapore di ogni frutto è determinato dal contenuto di acidi, zuccheri e altri aromi. L'acido malico predomina nella mela, l'acido citrico in arance, limoni e mandarini e l'acido tartarico in uva. Pertanto coloranti, aromi e astringente composti fenolici, anche in concentrazioni molto basse, hanno un influsso determinante sull'accettazione organolettica della frutta.

Ricetta

Ingredienti

• 1/3 Succo pompelmo.

• 1/3 Succo ananas.

• 1/3 Succo pesca.

• Granatina q.b..

Colmare di ghiaccio tambler alto, mescolare i succhi, versare nel bicchiere. Infine aggiungere la granatina lentamente, guarnizione fetta d'arancio oppure gadget vari da cocktail.

Per renderlo leggermente alcolico aggiungete a vostro piacimento prosecco, oppure un po' di Martini bianco Gramegna Pasquale.  

Aperol Sour

Ingredienti

• 4/10 aperol
• 6/10 Sweet & Sour
• ghiaccio

Mix

Boston Shaker

Bicchiere

coppa da cocktail

Note

Shakerare energicamente e versare nella coppa da cocktail ben fredda.

Quando

aperitivo

Grappa alla cannella

La grappa alla cannella è un liquore ottenuto mettendo in fusione stecche di cannella in grappa di vinaccia.
È tipicamente rosso quasi bordeaux, molto aromatico.

Ingredienti

• 300g di grappa di vinaccia
• 16g di cannella in canna
• 120g di zucchero
• 200g di acqua

Preparazione

Va innanzitutto utilizzata cannella che non presenti un odore acre, in quanto questo si ripresenterà poi nel liquore finale. La cannella va spezzata e schiacciata (quindi frantumata), referibilmente in un mortaio, ed inserita in un vaso a chiusura ermetica insieme alla grappa. Dovrà restare in fusione per 14gg, e di tanto in tanto agitata.

Dopo due settimane, scaldare in un tegame l'acqua (deve essere pura, quindi utilizzare preferibilmente acqua minerale naturale) insieme allo zucchero, finché quest'ultimo sarà completamente disciolto, quindi lasciare raffreddare.

Filtrare la grappa utilizzando un colino, ed aggiungere l'acqua e lo zucchero. Lasciare per qualche giorno a riposare, quindi filtrare il tutto utilizzando un colino con un foglio di scottex molto sottile ed imbottigliare.

Cameriera di cocktail

 

Una cameriera porta le bevande ai clienti, come bar, cocktail bar, casinò, locali di cabaret, jazz club, cabaret, e altri locali con musica dal vivo. I casinò tradizionalmente vestono le loro cameriere dei cocktail con abiti fantasiosi con gonne molto corte e collant o calze a rete, mentre i locali meno appariscenti possono richiedere l'abbigliamento dei camerieri. Le conigliette di Playboy sono un famoso esempio della professione. Negli Stati Uniti, le cameriere dei cocktail sono comuni nelle città dei casinò come Atlantic City, Las Vegas e Reno.

Sommelier della birra

Un sommelier della birra, chiamato anche un cicerone, è un professionista qualificato, che opera nell'ospitalità e nell'industria delle bevande alcoliche, che si specializza nel servizio e la conoscenza della birra. Le conoscenze richieste per la certificazione includono la comprensione degli stili, della produzione della birra, degli ingredienti, della storia della birra e della produzione della birra, della cristalleria, del servizio birra, dei sistemi di sformo, della degustazione della birra e degli abbinamenti gastronomici. La professione è relativamente nuova ma in crescita.

Il lavoro di un sommelier della birra è vario a causa della sua infanzia e l'ampiezza dell'industria della birra. I sommelier della birra lavorano nel settore dell'ospitalità e avranno la responsabilità della scelta e dell'acquisto della birra, della supervisione della corretta conservazione e del servizio, dell'assistenza ai clienti e dell'istruzione del personale. Nell'industria della birra, i sommelier della birra possono fare tour e degustazioni, nonché essere rappresentanti di vendita. Nel settore della vendita al dettaglio, possono essere responsabili dell'acquisto e della selezione delle birre disponibili per l'acquisto. I sommelier della birra autonomi possono svolgere una serie di lavori tra cui consulenza in pub e ristoranti e formazione del personale, scrittura di birra, organizzazione di eventi di degustazione e valutazione della birra per concorsi a festival, nonché stampa per recensioni di birra.

Ci sono un certo numero di organizzazioni private che offrono corsi e certificazioni per individui come sommelier di birra, non sempre usando questo termine, ma una loro creazione. La Guild of Beer Sommeliers è un'organizzazione associativa per sommelier di birra qualificati, che riconosce le numerose certificazioni disponibili. Una delle più grandi certificazioni è il programma "Cicerone", che è un marchio registrato dell'Istituto Birra Artigianale. Tuttavia, il termine ha visto l'uso anche in senso generico.

La degustazione della birra è l'atto di valutare il sapore e la qualità della birra attraverso il processo soggettivo di degustazione della birra. Alcune organizzazioni forniscono sistemi di valutazione della birra per quantificare i risultati della degustazione della birra.

Il Beer Judge Certification Program (BJCP) è un'organizzazione senza scopo di lucro costituita nel 1985 "per promuovere l'alfabetizzazione e l'apprezzamento della birra vera e per riconoscere le capacità di degustazione e valutazione della birra". Il BJCP ha amministrato il Beer Judge Examination a 10.968 individui in tutto il mondo, 6.898 sono attualmente giudici attivi nel programma, di cui 851 con il grado di National o superiore, e i suoi membri hanno giudicato oltre 1.350.724 birre e hanno sanzionato oltre 8.218 concorsi.