Rum

Il rum (indicato anche come rhum nei paesi di lingua francese e ron in quelli di lingua spagnola; in italiano adattato raramente in rumme) è l'acquavite ottenuta dalla distillazione della melassa della canna da zucchero.

Etimologia

Dall'inglese rumble, "gorgogliare" e boil, bollire; in francese bouillir, "bollire"; secondo altri, più semplicemente, rum potrebbe essere una voce abbreviata, usata dai monaci e derivante da saccharum (Saccharum officinarum, nome scientifico della canna da zucchero).

Storia

Origini

I precursori del rum risalgono all'antichità. Si ritiene che lo sviluppo di bevande fermentate prodotte dal succo di canna da zucchero sia iniziato nell'antica India o in Cina e da lì si sia diffuso. Un esempio di questi antenati è il "brum". Prodotto dai malesi, il brum risale a migliaia di anni fa. In un documento del XIV secolo Marco Polo parla di un "ottimo vino di zucchero" che gli venne offerto nell'attuale Iran.

La prima distillazione di rum avvenne a Londra con le canne da zucchero indiane intorno al XV secolo, poi dopo il XV secolo venne prodotto a Londra con le canne da zucchero provenienti dalle Americhe. Invece la prima distillazione di rum nelle Americhe ebbe luogo nelle piantagioni di canna da zucchero dei Caraibi nel XVII secolo. Gli schiavi delle piantagioni scoprirono per primi che le melasse, un sotto-prodotto del processo di raffinazione dello zucchero, fermentavano in alcool.

Più tardi la distillazione di questi sottoprodotti alcolici concentrò l'alcool e rimosse le impurità, producendo i primi veri rum. La tradizione narra che il rum ebbe origine dapprima sull'Isola di Barbados. Al di là della sua origine, i primi rum caraibici non erano di grande qualità. Un documento del 1651 dalle Barbados affermava che "Il maggiore intossicante prodotto sull'isola è il Rumbullion, detto anche Kill-Devil (ammazza-diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, un bollente, infernale, e terribile liquore."

Colonie statunitensi

La popolarità della bevanda si diffuse nelle Colonie statunitensi. Per sostenere la richiesta del liquore, la prima distilleria nelle colonie fu fondata nel 1664 nell'odierna Staten Island. Tre anni dopo una distilleria venne aperta a Boston, Massachusetts. La produzione di rum divenne la più grande e florida industria del New England coloniale. Il rum colà prodotto era piuttosto famoso, e fu anche considerato il migliore nel mondo per la gran parte del XVIII secolo. Il rum del Rhode Island venne persino accettato come moneta corrente, alla stregua dell'oro, per un certo periodo in Europa. Le stime sul consumo di rum nelle colonie statunitensi prima della guerra di indipendenza americana stabilivano un consumo pro capite di 3 galloni imperiali di rum all'anno – corrispondente a 13,5 litri – per ogni uomo, donna e bambino.

Per sostenere una tale richiesta di melassa per la produzione di rum, contestualmente all'aumentata domanda di zucchero in Europa nel corso del XVII e XVIII secolo, era necessaria una fonte di forza lavoro per le piantagioni di zucchero nei Caraibi. Un commercio triangolare venne realizzato tra l'Africa, i Caraibi e le colonie per sostenere questo bisogno.

Lo scambio circolare di schiavi, melassa e rum era piuttosto redditizio, e secondo alcune interpretazioni, l'interruzione al commercio causata dal Sugar Act del 1764 potrebbe persino aver contribuito a causare la rivoluzione americana. La popolarità del rum continuò dopo la Rivoluzione Americana allorché George Washington si alzò su una botte di rum di Barbados in occasione del suo discorso di insediamento nel 1789. Le restrizioni all'importazione di rum dalle isole britanniche dei Caraibi, in concomitanza con lo sviluppo del whiskey americano portarono al declino della popolarità della bevanda negli Stati Uniti.

Rum e marineria

Peraltro tale associazione risiede principalmente nel fatto che il rum era il liquore localmente disponibile negli anni d'oro della pirateria nei Caraibi, ma soprattutto dall'enfasi che a tale connubio venne data in alcuni lavori letterari quali il poema "Fifteen men on the Dead Man's Chest'" di Robert Louis Stevenson nel suo libro L'isola del tesoro. Si dice che i pirati erano soliti miscelare rum e polvere da sparo prima di assalire le navi cariche di merci destinate all'Europa.

L'associazione tra il rum e la Marina reale britannica ha inizio invece nel 1655 quando la flotta Britannica invase l'isola di Giamaica. Con la disponibilità di rum prodotto internamente, gli inglesi cambiarono la razione quotidiana di liquore destinata ai marinai da brandy francese a rum. Mentre la razione era originariamente pura, o mescolata con succo di limone, la pratica di allungare con acqua il rum iniziò intorno al 1740. Per contribuire a minimizzare gli effetti dell'alcool sui suoi marinai, l'ammiraglio Edward Vernon ordinò che la razione di rum venisse annacquata prima di essere distribuita, e tale mistura divenne nota come grog.

Il termine grog venne coniato dal nomignolo Old Grog, con cui i marinai designavano l'Ammiraglio, per la sua abitudine d'indossare in mare vestiario di spesso tessuto di grogram. La Marina Reale continuò a dare ai suoi marinai la razione quotidiana di rum, conosciuta come un "tot", finché la pratica venne abolita dopo il 31 luglio del 1970. Una storia su rum e marineria è quella secondo la quale il corpo di Horatio Nelson, ucciso al termine della vittoriosa Battaglia di Trafalgar, venne conservato in una botte di rum per poterlo trasportare sino in Inghilterra.

Tuttavia all'arrivo la botte venne aperta e si scopri che non vi era più rum. Il corpo sotto spirito venne rimosso e, dopo un'ispezione, si scoprì che i marinai avevano praticato un foro sul fondo della botte e bevuto tutto il rum, bevendo in questo modo anche il sangue di Nelson. Questa leggenda è la base sulla quale viene usata il termine "sangue di Nelson" per definire il rum. I dettagli della storia sono oggetto di disputa, dove alcuni storici dichiarano che il termine ebbe invece origine da un brindisi in onore di Nelson. Secondo alcuni nelle lunghe traversate atlantiche si aggiungeva rum all'acqua per disinfettarla e impedire così che vi proliferassero batteri e parassiti.

Australia coloniale

Il rum divenne una merce importante nel primo periodo coloniale del Nuovo Galles del Sud. L'importanza del rum era dovuta innanzitutto alla mancanza di una moneta corrente tra la popolazione della colonia e alla capacità della bevanda di permettere ai suoi consumatori di dimenticare temporaneamente le pessime condizioni di vita nella nuova colonia. Il valore del liquore era tale da indurre i coloni coscritti a lavorare le terre appartenenti agli ufficiali del Corpo d'armata del Nuovo Galles del Sud. Questi ultimi utilizzavano proprio la loro facilità ad accaparrare grandi quantità di rum per scambiarlo molto convenientemente con beni e prestazioni lavorative, per tale motivo erano conosciuti anche come "The Rum Corps". A causa della popolarità del rum tra i coloni, il paese divenne noto per la diffusione dell'alcolismo benché il consumo di alcool fosse in realtà inferiore ai livelli comunemente diffusi nell'Inghilterra dell'epoca.

Quando William Bligh divenne governatore della colonia nel 1806, tentò di rimediare al percepito problema dell'alcolismo mettendo fuori legge l'uso del rum come mezzo di scambio. In risposta a questa azione, e a molte altre, nel 1808 il Corpo d'armata del Nuovo Galles del Sud marciò, con le baionette inastate, verso la Casa del Governo e mise Bligh agli arresti in quella che è conosciuta come la "Ribellione del Rum". Gli ammutinati continuarono a controllare la colonia sino all'arrivo del nuovo governatore Lachlan Macquarie nel 1810.

Rum leggero dei Caraibi

Sino alla seconda metà del XIX secolo tutti i rum erano liquori forti o scuri considerati adeguati per i lavoratori poveri, a differenza dei raffinati spiriti a doppia distillazione europei. In modo da espandere il mercato per il rum, la Commissione Reale di Sviluppo spagnola offrì un premio a chi avesse migliorato il processo produttivo del rum. Ciò introdusse diversi aggiustamenti che migliorarono notevolmente la qualità del liquore. Una delle figure più importanti in questo processo di sviluppo fu il catalano Facund Bacardí i Massó (in spagnolo Don Facundo Bacardi y Massó), che si trasferì dalla Spagna a Santiago di Cuba nel 1843. Gli esperimenti di Don Facundo con le tecniche di distillazione, il filtraggio del carbone vegetale, la coltivazione di differenti ceppi di lievito e l'invecchiamento con botti di quercia americana aiutarono a produrre una bevanda più dolce e gradevole tipica dei rum leggeri moderni.

È con questo nuovo rum che Don Facundo fondò la Bacardí y Compañía nel 1862. La produzione del rum è attualmente diffusa in molte zone continentali dell'America centrale e meridionale. Durante il colonialismo americano il liquore era utilizzato dai coloni europei come semplice bevanda, ma anche come medicinale, si credeva infatti che questa bevanda potesse curare polmoniti ed altre patologie, all'epoca, incurabili.

Rum Francese AOC

Dal decreto pubblicato nel novembre 1996, il rhum agricolo ha ottenuto la denominazione «AOC Martinique», la certificazione di origine controllata del rhum di Martinica.La Martinica è ancora oggi l'unica isola ad avere un marchio di origine.

E AOC “Martinique”, Solo il rhum estratto della distillazione di succo fresco di canna da zucchero, e con la menzione “Rhum agricole” (Rhum agricolo). Rappresenta un territorio di produzione, una piantagione di canna da zucchero, un tipo di canna da zucchero, un processo di estrazione del succo, di fermentazione, di distillazione e di stoccaggio.

I Rhum che si rivendicano AOC Martinica non possono essere commercializzati senza il certificato del INAO (National Institute of origin Accreditation).

Fabbricazione

Prima fase: canna da zucchero

I germogli di canna da zucchero vengono piantati nel terreno più adatto alla specie, nei mesi compresi tra febbraio ed agosto. È molto importante che i germogli siano piantati nel momento più adatto al clima locale, per ottenere un elevato contenuto zuccherino, in modo che il succo destinato alla fermentazione possieda il minor materiale di scarto possibile. È invece abbastanza ininfluente, ai fini della produzione di rum, il tipo di terreno in cui la canna viene piantata. La pianta cresce naturalmente per almeno 12-18 mesi, raggiungendo i 3 metri d'altezza nelle aree tropicali e circa 1 metro d'altezza se piantata in zone subtropicali. La canna viene quindi raccolta, tagliandola alla base il più vicino possibile al terreno, poiché è lì che si concentra la maggior parte del succo. La raccolta può essere manuale o meccanica.

Nell'arco di poche ore la pianta deve essere mandata alla macinazione, per evitare che questa si secchi e perda gran parte del succo. È qui che avviene la prima grande distinzione tra tipi di rum, le possibilità sono due: quanto estratto con la macinazione può essere destinato alla produzione di zucchero, i cui residui (la melassa) verranno poi inviati alla fermentazione, creando così un rum industriale.

Oppure il succo estratto dalla canna con la frantumazione (vesou in francese, guarapo in spagnolo) può essere inviato direttamente alla fermentazione, non producendo zucchero. In questo modo si ottiene un rum agricolo, nel quale il succo viene depurato, decantato, filtrato e versato nei tini di fermentazione delle distillerie agricole. La fermentazione è spontanea ed ha una durata di 36/48 ore. In alcune distillerie artigianali la fermentazione avviene ancora nei vecchi alambicchi di rame rosso. Qualunque sia il metodo di produzione, il rum agricolo è di una finezza notevole, non avendo subito alcuna alterazione delle sostanze aromatiche.

Seconda fase: fermentazione

La fermentazione consiste nell'aggiungere al succo di canna, o alla melassa, del lievito. In modo da trasformare la parte zuccherina in alcol etilico, acidi, ed altri alcoli che verranno poi estratti con la distillazione. Utilizzando delle vasche, chiuse o aperte, la mistura viene lasciata fermentare per un minimo di 24 ore ad un massimo di 15 giorni, a seconda del tipo di rum che si vuole ottenere. In generale, con una fermentazione breve si ottiene un prodotto dall'aroma leggero, contenente pochi acidi e pochi residui organici pesanti. Con una fermentazione più lunga, anche senza arrivare ai 15 giorni, il prodotto ottenuto sarà un liquido contenente una più alta dose di alcoli, acidi, e residui.

Di conseguenza sarà possibile distillare un rum molto corposo e dal sapore deciso, ad elevato contenuto di esteri. Il processo di fermentazione se mal controllato può rovinare completamente la produzione, rendendo addirittura il prodotto nocivo se venisse creata un'esagerata dose di metanolo. Per questo tale processo viene gestito dai migliori maestri ed effettuato tenendo conto della temperatura e umidità dell'ambiente.

Terza fase: distillazione

Per capire la distillazione bisogna precisare che esistono diversi tipi di alcol, alcuni più leggeri e dal sapore delicato e floreale, ed altri più pesanti dal sapore più deciso (cuoio, noci ecc). In pratica più pesante è l'alcol più il suo aroma è forte, fino a risultare sgradevole. Gli alcoli più leggeri evaporano prima degli alcol più pesanti. Il processo di distillazione non fa altro che separare l'alcol dall'acqua e selezionare gli aromi che si desidera ottenere. Esistono diverse varianti per la distillazione, dovute a diversi tipi di alambicchi che si sono sviluppati nei secoli. I principali tipi sono due: alambicco discontinuo e alambicco a colonna.

Quarta fase: invecchiamento

Il rum appena distillato è un liquido bianco trasparente, i cui aromi esistono ma non sono ancora facilmente distinguibili. Le botti tradizionalmente usate per il rum sono in legno di quercia americana, le quali vengono preparate carbonizzandone l'interno. Il distillato, ancora giovane, una volta nella botte penetra all'interno dei pori del legno, assumendone alcuni aromi, e rilasciando parte dell'alcol grazie alla respirazione della botte, che scambia i vapori del distillato con l'aria dell'esterno.

Questo processo dà stabilità al distillato, eliminandone le parti più volatili e costruendo una bevanda dalla maggiore corposità, dall'aroma meglio definito. Durante il processo d'invecchiamento il distillato perde alcol, a volte fino al 10% ogni anno, obbligando il produttore a rabboccare le botti con altro distillato della stessa partita.

Ultima fase: miscelazione

Una volta terminato l'invecchiamento i rum contenuti in botti diverse non hanno lo stesso aroma. Così come un rum prodotto in un anno può essere diverso dal rum di un altro anno, anche a parità d'invecchiamento. L'esigenza del produttore è di creare un'etichetta standard, in modo che il contenuto delle bottiglie sia sempre identico e della stessa qualità. L'addetto alla miscelazione conosce perfettamente come creare il giusto rum, conosce perfettamente i vari "ingredienti" che ha a disposizione. Il suo lavoro è miscelare le diverse annate, diverse botti, diverse gradazioni, e rum dai diversi aromi per creare alla perfezione il rum che vuole ottenere.

È normale mescolare rum con diversi anni d'invecchiamento, ma ogni produttore ha le sue regole per farlo, che cambiano a seconda della legislazione di ogni paese. Così quando compriamo un rum con indicato un invecchiamento di, per esempio, 15 anni, questo non ha un significato preciso. Per alcuni produttori significa che nella miscela di rum utilizzati il più vecchio ha 15 anni (e gli altri sono più giovani); per altri produttori indica il rum più giovane; per altri ancora è la media degli anni d'invecchiamento dei rum utilizzati. Quando un rum è una miscela di annate differenti e con differenti anni d'invecchiamento, si dice blended.

Quando invece un rum è interamente di una sola annata, con i medesimi anni d'invecchiamento si dice millesimato. Molti esperti del settore sono dell'idea che nell'indicazione degli anni d'invecchiamento le regole andrebbero standardizzate, a tutela dei consumatori. Tuttavia questo andrebbe forse contro gli interessi di molti paesi produttori.

Tipi di rum

Bianco

(chiamato anche Blanc, blanco, clear, cristal, crystal, light, plata, silver)

Il rum bianco è trasparente o chiaro, di gradazione alcolica leggera ed è molto profumato, a eccezione di un lieve sentore di dolcezza. Alcuni Rhum Agricole blanc prodotti nelle isole francesi sono l'eccezione poiché presentano un corpo pieno. Dopo il periodo di affinamento in barile, a seguito del contatto con le doghe, il rum si presenta color ambra chiaro. Per questo motivo, la maggior parte dei distillatori tende a filtrare il distillato per rimuovere ogni singolo pigmento di colore prima dell'imbottigliamento. Il contatto con il legno del barile è però indispensabile perché questo arricchisce il rum di aromi di frutta. In alcune distillerie si ha la tendenza a produrre dei rum bianchi neutri ed insipidi, con caratteristiche organolettiche molto simili a quelle della vodka. Il rum più commerciato al mondo è il bianco con 40% vol. e si ha la convinzione che questo debba essere utilizzato solamente nella creazione di cocktail. Questa convinzione viene sfatata dagli intenditori, sostenendo che i rum light sono eccellenti anche se degustati in purezza, poiché brevemente invecchiati. L'invecchiamento del rum bianco avviene tramite affinamento di soli tre mesi, ma molte distillerie lo tengono a riposo per almeno un anno in barili che avevano già occupato prima whiskey, bourbon, brandy o cognac. Al termine dei dodici mesi (o per periodi più lunghi nel caso del Barcelò Grand Blanc e anche altri bianchi) il rum viene filtrato con il carbone attivo, perdendo quindi il pigmento ambrato, tornando alla trasparenza che aveva appena uscito dal distillatore. La popolarità del rum bianco per la creazione di cocktail ha motivi fondati. Essendo di gusto abbastanza neutro, sia che venga distillato dalla canna da zucchero, sia dai suoi derivati, viene usato come accompagnamento ai succhi di frutta o sciroppi e svolge un ruolo importante nel Frozen Daiquiri.. Nelle Barbados e in alcune nazioni caraibiche, si dice che il rum bianco è quello in cui “vedi attraverso”.

Oro

(chiamato anche Amber, éléve sous bois, golden, paille, premium aged)

Il rum oro è conosciuto anche come “ambrato” di colore rame chiaro. Viene distillato dal succo di canna o dalle melasse e la maturazione avviene in barili di legno di quercia che hanno già ospitato il bourbon per un periodo che varia da uno a due anni. Nel caso degli élevé sous bois invece si utilizzano le botticelle impiegate per l'invecchiamento di brandy e cognac, sprigionando così al naso eccellenti aromi di canna da zucchero, con toni di quercia bianca, seguito subiti dopo da un corpo medio fruttato ricco di tannini. I rum oro durante la maturazione e l'invecchiamento sono seguiti dai maestri di cantina. La distillazione avviene tramite alambicco a colonna, tranne per la produzione adottata dalla Mount Gray, che combina due diversi processi di distillazione. Dal 1996 un disciplinare regola la produzione di rum A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) a denominazione di origine controllata. Per esempio in Martinica questo impone che per il Rhum Agricole Paille ci sia un anno di invecchiamento in botte di rovere con capacità superiore ai 650 litri. Alcuni rum dorati hanno un importante profumo di vaniglia, che caratterizza il tipico flavour dei bourbon, e vengono macerati in barili usati una sola volta. Il rum oro sincero permette ai Planter's Punch di sprigionare un gusto unico e gradevole.

Scuro

(chiamato anche black, dark, heavy)
Il rum scuro è caratterizzato dal corpo pieno e ricco, con sentori di caramello dominanti. È per questo motivo che la ricchezza di questo distillato si apprezza meglio se degustato in purezza. L'acquavite cristallina che si ottiene dalla distillazione del succo fresco o dalla melassa della canna nobile viene fatta invecchiare a contatto con le doghe dei barili. Questo contatto permette allo spirito trasparente dell'acquavite di prendere colori dai toni diversi che variano dall'ambrato al bruno a seconda del legno. I migliori rum scuri sono quelli prodotti con un alambicco discontinuo e poi fatti invecchiare per un lungo periodo nei barili. Alcune distillerie, per rendere il tono di colore più scuro (prima di imbottigliare), aggiungono del caramello o della melassa.

Invecchiato

(detto anche Aged, añejo, dated, maturated, vieux)

I rum invecchiati sono rum preparati tramite la miscelazione di raccolti di anni diversi e di differenti distillazioni in alambicco. Queste miscelazioni vengono effettuate nei barili dai maestri di cantina, che stanno attenti a mantenere il flavour dell'etichetta costante di anno in anno. Il colore può variare, anche in modo molto significativo, a seconda che si tratti di un añejo scuro, lavorato con metodo solera, o chiaro. La data riportata sull'etichetta della bottiglia può indicare sia il rum più giovane contenuto nel blend, sia il rum più invecchiato, a seconda delle normative di legge che cambiano da paese a paese. Per alcuni rum francesi, detti vintage, sull'etichetta vengono citati sia l'anno del raccolto, sia il territorio. Questo rum viene conservato sin dai tempi della sua nascita in barile e poi stivato in magazzini o sulle navi. Alcuni distillati poco riusciti migliorano lentamente riposando a lungo nei barili.

Overproof

Si tratta di rum dalla gradazione alcolica molto alta, che raggiunge persino il 75% vol. Sono destinati alla miscelazione oppure previsti come ingredienti nella composizione degli Zombie, dato che è molto difficile assaggiarli in purezza.

Speziato

I rum speziati (o spiced) vengono preparati con un distillato base, arricchito con infusioni di spezie e frutti. Come aroma prevalente si ha la vaniglia, ma spesso vengono usati anche cannella e limone. Ci sono dei dubbi riguardanti la genuinità del distillato di base utilizzato per l'infusione e per la macerazione degli ingredienti (detti anche botanicals, sono foglie, radici, semi e tutto ciò che è possibile utilizzare per dare colore, sapore ed aroma, a patto che sia vegetale). Questi sono dovuti al fatto che è difficile conoscere la vera natura della materia prima utilizzata per lo spirito del distillato, ed è per questo che è più corretto chiamare gli speziati “liquori”. Comunque, a garanzia di qualità, si tende a scegliere un Meyer's Spiced Original Planter's Punch o un Captain Morgan Original Spiced, poiché non hanno note olfattive troppo predominanti, ma offrono all'assaggio un insieme molto gradevole ed equilibrato. Gli spiced sono ottimi per preparare long drink a base di frutta.

Premium, super premium, ultra premium

A causa dell'evaporazione dell'alcool attraverso il legno, durante l'invecchiamento in barile i rum tendono a perdere di volume. È possibile stimare il tempo necessario per l'evaporazione completa del contenuto del barile, ma vanno tenute in conto svariate variabili: temperatura, circolazione dell'umidità nella cantina, condizione dei barili ed estensione della superficie del legno che sta a contatto con il rum. Il calcolo di questo periodo di tempo permette di stabilire il Point of Diminishing Returns (PDR), ovvero quel punto dopo il quale l'evaporazione porta ad una perdita di profitto. Il PDR è un'importante scelta commerciale ed è un punto che non viene mai raggiunto dai produttori. Un premium, super premium o ultra premium, è il frutto di un incontro tra i margini di guadagno imposti dall'azienda e l'abilità del mastro di cantina che mantenendo i limiti imposti cerca di ottenere il miglior prodotto. È difficile poter definire l'età di un premium poiché è creato dalla mescolanza di più rum provenienti da distillerie diverse che sorgono in luoghi diversi, con la scelta personale di lieviti per la fermentazione dei mosti, che utilizzano alambicchi continui, discontinui (o entrambi) e che usano botti diverse a seconda se usate solo una volta o molto impregnate.

Stile del rum

Vengono identificate, all'interno del vasto panorama della produzione, tipologie di rum che sono riconducibili alle lavorazioni tradizionali utilizzate nelle varie aree dei Caraibi.

• Stile cubano e portoricano: viene usata come materia prima la melassa, distillata in alambicco continuo. Si ha un distillato leggero e raffinato.
• Stile giamaicano: viene usata come materia prima la melassa, distillata in alambicco discontinuo. Si ha un distillato scuro e forte.
• Stile francese: viene usato come materia prima il succo di canna da zucchero, distillato in colonna continua. Si ha un distillato con sentori fruttati e floreali.
• Stile Trinidad: viene usata come materia prima la melassa, distillata in alambicco continuo. Si ha un distillato con sentori di legno forte.

Degustazione

La maturazione del rum, detta anche tempo del rum, è scandita da frequenti degustazioni indispensabili per i maestri di cantina per tenere sotto controllo la maturazione e l'evoluzione del distillato nei barili. Sono assaggi tecnici, che danno informazioni sugli eventuali interventi correttivi necessari per migliorare il rum, per far sì che rispetti gli standard imposti dai disciplinari di produzione. L'ora che viene ritenuta ideale per la degustazione professionale è le dieci del mattino, poiché i sensi sono rilassati, l'attenzione è viva e la luce naturale aiuta a percepire i colori. I bicchieri devono essere allineati e rivolti verso l'alto, mentre le bottiglie devono essere al riparo dalla luce diretta. È indispensabile che il degustatore sia estremamente rilassato e concentrato. Gli indizi che suscitano il “mi piace” oppure il “non mi piace” vengono affidati alla percezione immediata, oppure possono essere guidati da poche e semplici regole, che portano alla ricerca dei tipici descrittori del rum.

Il rum, ha una gradazione alcolica che si aggira circa attorno al 40% vol. come la maggior parte dei distillati. La volumetria è abbastanza alta e non è l'ideale per il gusto e l'olfatto poiché l'alcool tende a bruciare le papille gustative e la mucosa olfattiva, anestetizzando e rendendo impossibile riconoscere i sentori che arricchiscono l'acquavite. Quando viene degustato, questo viene diluito con acqua pura a pari volume, così da poter cogliere i profumi e i sapori. Assaggiando in purezza però, lasciando che il rum scorra contro le guance e sul palato, si scopre la consistenza, detta anche texture, che solitamente è grassa e burrosa. Si devono seguire delle regole, così da abituare i sensi con cautela e con criterio, ma soprattutto lentamente.

1. In uno snifter (bicchiere da degustazione a forma di tulipano), oppure in un tumbler basso, si versano 2 cl di rum e si lascia respirare per qualche minuto.
2. Alzando il bicchiere, si osserva il colore e la densità del liquido. Si confrontano due rum invecchiati, solitamente uno industriale e un agricole e si appoggiano i bicchieri su uno sfondo bianco. Gli agricole tenderanno ad accendersi di color oro, mentre gli industriali avranno un velo grigio che tenderà a smorzare la luce.
3. Si avvicina il bicchiere al naso, con inspirazioni brevi, così da evitare l'anestesia iniziale che provoca l'alcool, cercando di individuare i primi sentori. Il bicchiere va avvicinato e allontanato più volte, così da permettere alle narici di percepire gli odori, poiché non sempre li percepiscono in sincronia. La testa va piegata un po' a destra e un po' a sinistra.
4. Con una mano si tappa il bicchiere, tenuto stretto nel palmo dell'altra, così da trasmettere il tepore del corpo al distillato.
5. Si avvicina il bicchiere al naso e si alza la mano appena, inspirando così da percepire i profumi. Viene fatta una piccola pausa, nella quale si scambiano i pareri con gli altri assaggiatori. Una volta aggiunti 2 cl di acqua si continua ad odorare, con calma e a lungo. Tramite il descrittore si prende subito nota delle impressioni, che tendono a succedersi velocemente.
6. Successivamente si procede all'assaggio, sorseggiando il distillato diluito. Il fatto che questo sia stato diluito preserva le papille e permette loro di cogliere i gusti dolci, salati, acidi e amari, permettendo anche di avvertire con il retro-olfatto i flavour del rum.
7. Infine si deglutisce, stando attenti alle sfumature che corrono durante la prima espirazione, tramite la via retro-nasale, e alle persistenze e agli aromi che invadono il palato.

Descrittori per tipo di rum

È improbabile giungere a un'unanimità di linguaggio nella definizione dei profumi a causa della natura stessa dell'olfatto, molto soggettivo e legato alla memoria individuale. Poiché non esiste un catalogo che possa essere comparabile al sistema del Pantone per identificare il colore, è estremamente difficile che un gruppo di persone possa avere l'unanimità sulla descrizione di un determinato profumo. Per ovviare a questo, è stato istituito un codice di comunicazione standard, che cambia a seconda del tipo di rum.

Rum Bianco

Vista: trasparente, cristallino, incolore, impressione di giallo o verde oliva. Olfatto: fruttato, fiori, canna da zucchero, banana. Gusto: rotondo, medio corpo, appena dolce, cocco, meringa, vaniglia, banana. Retro-olfatto: leggermente pepato, vaniglia, ciliegia.

Rum Oro

Vista: lucente, brillante, dorato, ambrato, rame. Olfatto: caramello, burro, spezie. Gusto: medio o pieno corpo, affumicato, pepe, cannella, cioccolato, caramello, spezie. Retro-olfatto: leggero caramello bruciato, vaniglia, quercia bruciata.

Rum Scuro

Vista: sensazione di densità, colore bruno, ambra profondo, caramello. Olfatto: aromi dolci, albumina, spezie pepate. Gusto: subito intenso si trasforma in corpo medio, pepe bianco, gomma, resine, melassa, caramello. Retro-olfatto: caramello, spezie, vaniglia.

Rum Añejo

Vista: colore di tono caldo, da ambrato a scuro, verde oliva. Olfatto: ricco, nocciola, mandorla, vaniglia, spezie scure, caffè, banana e mango, noce di cocco, miele. Gusto: ampio, rotondo, note di legno, scorza d'agrumi e pepe, burro, cacao, sentore di affumicato, ciliegia, mela. Retro-olfatto: spezie e vaniglia, cioccolato, caffè, pepe, persistenza duratura ed elegante.

Rum Añejo metodo solera

Vista: rame profondo. Olfatto: caramello, cocco, cuoio, spezie. Gusto: corpo setoso, pieno, caramello, tabacco e spezie. Retro-olfatto: caramello con un velo di spezie, eleganza ed equilibrio.

Rum Overproof

Vista: rame, ambra scuro. Olfatto: caramello, nocciole, caffè e vaniglia. Gusto: corpo pieno, secco, nocciole, spezie scure, pepe bianco. Retro-olfatto: scatola di sigari, caffè, pepe, cioccolato.

Lista dei principali rum

Riportiamo qua sotto una lista dei principali rum, sia per importanza che per particolarità, prodotti.

Barbados

Doorly's X.O.

Materia prima: melasse. Invecchiamento: blend di invecchiati dai 5 ai 12 anni. Tenore alcolico: 40% vol. Proprietà: R.L.Seale & Co.

È creato da una rara combinazione di rum provenienti dalle Barbados invecchiati dai 5 a 12 anni, in barili provenienti dalla Spagna che hanno contenuto lo sherry. È color ambra e profuma di vaniglia. Ha un corpo medio, con forti sentori di caramello e frutta tropicale che lascia al palato delle noti dolci e un piacevole calore alcolico. Ha un carattere forte e si degusta con ghiaccio o seltz, cola, ginger ale e acqua tonica. Il legno nel quale è stato lasciato maturare ha lasciato al distillato molti profumi, rendendolo molto aromatico al palato e persistente.

Mount Gay Eclipse

Materia prima: melasse. Invecchiamento: blend di invecchiati dai 2 ai 3 anni. Tenore alcolico: 40% vol. Proprietà: Mount Gay Distilleries.

È un premium superior che deve il suo nome all'eclissi totale di sole del 1910. Ha un colore chiaro, luminoso e con riflessi d'oro ambrato. È profumato di mela cotta, banana, caramello e vaniglia. Al gusto risulta rotondo e corposo ma non aggressivo e si evolve in secco con sapori di caramello e banana matura. Lascia a lungo sapori di nocciola e spezie pepate. Viene distinto per la doppia distillazione che avviene tramite l'alambicco continuo a colonna (che permette di ottenere un'aguardiente a 97% vol.) e tramite il discontinuo (abbassando la volumetria all'86%). I due distillati vengono messi ad invecchiare separatamente e poi mescolati successivamente in proporzione.

Bermuda

Gosling's Blackseal Rum

Materia prima: melasse. Invecchiamento: minimo richiesto. Tenore alcolico: 40% vol. Proprietà: Gosling's Brother Ltd.

È un rum ricco, morbido e pieno di corpo, frutto di un blend di rum distillati alle Bermuda secondo la ricetta originale. È il rum dark più famoso tra gli scuri. Solo gli appassionati possono berlo in purezza poiché è selvaggio e carico di sensazioni caraibiche. Viene proposto nei gorg, poco rum e molta acqua calda, profumato con scorza di limone e cannella. In passato veniva venduto sfuso e versato nel barile o bottiglia dell'acquirente e veniva chiamato solamente blackseal.

Costa Rica

Kill Devil Ron

Materia prima: canna da zucchero. Invecchiamento: minimo 5 anni. Tenore alcolico: 35%vol. Proprietà: Corp. Amalfitalia sa Di colore ambrato quasi bruno e ha con sé sapori di melassa ed retrogusto di barrique.Va servito a una temperatura compresa tra i 12 e i 14 °C, preferibilmente in un balloon, almeno di mezzo cristallo,o in alternativa le “copite” da sherry.

Cuba

Ron Caney

Prodotto nella più antica distilleria dell'isola a Santiago de Cuba, nel sud fertile e tropicale, è il Rum cubano che più di tutti incarna la vera tradizione del "Ron ligero" creato, per la prima volta e nella stessa distilleria, da Facundo Bacardi nel 1862. Il marchio Caney nasce nel 1962 ma ha subito una diffusione molto limitata, sia sull'isola che nel resto del mondo, in quanto utilizzato negli incontri istituzionali politici e parapolitici dal governo cubano nonché quale omaggio ai capi di stato in visita. È un rum tradizionale di altissima qualità interamente realizzato a mano e senza il minimo intervento chimico nell'invecchiamento. La Nave Don Pancho (l'area in cui avviene l'invecchiamento delle basi) è l'unica realtà cubana in cui queste sono realmente disponibili per la creazione di blend di altissima qualità.

La gamma Caney:

- Ron Blanco - invecchiamento di almeno 1 anno, 38° e disponibile nel formato 70cl e 100cl;

- Carta Blanca Superior - invecchiamento di almeno 3 anni, 38° e disponibile nel formato 70cl e 100cl;

- Oro Ligero - invecchiamento di almeno 5 anni, 38° e disponibile nel formato 70cl e 100cl;

- Anejo Centuria - invecchiamento di almeno 7 anni, 38° nel formato da 70cl classico oppure 40° nel formato da 70cl con astuccio in metallo;

- Gran Reserva - invecchiamento di almeno 10 anni, 40° e disponibile nel formato 70cl con scatola;

- 12yo - invecchiamento di almeno 12 anni, 40° e disponibile nel formato 70cl con scatola.

Arecha Ron Anejo Reserva

Materia prima: canna da zucchero. Invecchiamento: 7 anni. Tenore alcolico: 38% vol. Proprietà: Union de Bebidas y Refrescos Ricard.

Classico rum morbido gradito ai cubani. Preparato con rum invecchiati oltre 4 e 5 anni. Al palato risulta asciutto, leggermente astringente per via del passaggio nelle barrique che gli donano aromi ricchi e complessi. Magari accompagnato da buon cioccolato non troppo amaro, non si miscela.

Ron Arecha: Nel 1862 José Arechabala y Aldama arriva adolescente e determinato all'Avana dal Paese Basco. Nel 1878 fonda Vizcaya, dal nome della sua città di origine, nel 1921 è una delle più grandi aziende di Cuba e diviene società per azioni 'José Arechabala, S.A.'. Espropriata a seguito della rivoluzione la famiglia emigra (1959) il marchio si trasforma in Arecha e la produzione prosegue con i metodi tradizionali dagli esperti maestros roneros cubani. Nel 2004 il Governo cubano inserisce Arecha in una lista di rum tradizionali e di qualità, da difendere con l'imposizione di precise regole di produzione.

Havana Club

Materia prima: melasse. Invecchiamento: 3 anni. Tenore alcolico: 40% vol. Proprietà: Corporaciòn Cuba Ron – Pernod Ricard.

Ha un colore leggermente dorato e brillante, molto aromatico e leggermente zuccherino. L'aroma viene rafforzato da caramello, vaniglia, banana e legno affumicato che va ad arricchirsi di cacao. È il rum della gamma Havana più adatto alla preparazione dei cocktail e i cantineros, i barman, lo esigono per il Daiquiri. Si amalgama spontaneamente con la frutta e con gli zuccheri.

Santiago De Cuba 11 Años

Materia prima: melasse. Invecchiamento: 11 anni. Tenore alcolico: 40% vol. Proprietà: Tropical LTD.

È un rum di alta qualità, considerato dagli abitanti dell'isola il miglior premium prodotto ed è un rum leggero, preparato a Santiago nella distilleria più antica, risalente al 1862. L'invecchiamento è caratterizzato da un'abbondante evaporazione che conferisce vivacità. È particolarmente profondo, ma allo stesso tempo lieve e denso di aromi. Viene consumato con ghiaccio o puro e si incontra facilmente con un sigaro. Per la sua preparazione si usano alambicchi a colonna, così da cogliere l'essenza delle melasse ottenute dalla canna da zucchero coltivata nella Sierra Maestra.

Giamaica

Appleton estate VX

Materia prima: melasse. Invecchiamento: minimo 5 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: J.Wray & Nephew.

È un rum molto morbido, con un invecchiamento molto lungo che gli assicura un corpo pieno, molto gradevole e appena dolce. Il colore è oro caldo ed è molto ricco di carattere. Il profumo è fruttato, con una punta di spezie esotiche come zenzero, noce moscata e vaniglia. È delicato e perfetto per la composizione di cocktail con succhi di frutta o bibite, perfetto per le coladas. Proviene da una delle migliori distillerie giamaicane che usa alambicchi discontinui “small batch” detti anche di piccola infornata.

Jamaica Supreme Lord III 23YO

Materia prima: melasse. Invecchiamento: 23 anni. Tenore alcolico: 45%vol. Proprietà: Rum Nation Single Domaine Rum.

Ha un colore oro antico e all'olfatto si presenta netto e profumato di frutta candita e canna da zucchero, che lascia alle narici un sentore persistente di banana e cioccolato. Ha un corpo rotondo, dolce e caldo, con un ottimo equilibrio tra sapori di melassa, caramello e mandorle tostate che persiste a lungo. Viene assaggiato in purezza, diluito con uguale parte d'acqua per abbassare l'alto tenore alcolico. È stato invecchiato nelle cantine inglesi ed è il frutto di un unico distillato del 1982, imbottigliato nel 2005. Sono presenti solamente 1300 bottiglie riservate ai collezionisti.

Guadalupa

Damoiseau Tres Vieux 15YO

Materia prima: succo di canna da zucchero. Invecchiamento: 15 anni. Tenore alcolico: 42%vol. Proprietà: Bellevue Distillerie.

È un rum agricole imbottigliato nel 1986 e ha un colore ambrato, con profumi che ricordano l'arancia candita con un tocco di caramello, vaniglia e forti sentori del paese di produzione. Una volta sorseggiato, libera sapori di prugna e frutta secca e lascia un lieve e prolungato gusto di caramello. Nel finale si hanno forti sentori di torrefazione, cuoio e tabacco. L'aggiunta di un goccio d'acqua facilita la scoperta dei descrittori. Viene distillato in alambicchi continui a colonna, dov'è stato inserito il vesou estratto dallo zucchero macinato dai mulini a vento tipici della Guadalupa.

Guatemala

Guatemala 23YO

Materia prima: melasse. Invecchiamento: 23 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: Rum Nation Single Domaine Rum.

È molto persistente e appagante e dolce. Ha un colore ambrato quasi bruno e ha con sé sapori di melassa e assomiglia, nel complesso, al brandy spagnolo maturato con metodo solera. I tempi di maturazione vengono scanditi da costanti prelievi ed immissione rum crudo (detto raw rum), distillato appena sgorgato dall'alambicco.

Zacapa Centenario 23 años

Materia prima: succo di canna da zucchero. Invecchiamento: 23 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: Industrias Licoreras de Guatemala.

Si tratta di un agricole piuttosto appariscente, da bere puro o con ghiaccio; se viene bevuto con acqua sprigiona un aroma di incenso. È ambrato, di colore bruno scuro, e al naso si avvertono profumi di barile. Al palato si scopre il gusto di nocciola tostata con un accenno di caramello ma viene considerato troppo facile da bere. È invecchiato con il metodo solera e per molti è il migliore al mondo: ha vinto l'International Rum Festival Tasting Competition, una competizione annuale dove gli intenditori degustano i vari rum ai quali danno un punteggio, dal 1998 al 2001 con 98/100.

Guyana

Demerara 12YO

Materia prima: melasse. Invecchiamento: 12 anni. Tenore alcolico: 43%vol. Proprietà: Carribean Distiller Ltd.

Viene fatto maturare a lungo in barile, così che sprigioni un tono ambrato profondo e brillante. Ha profumi marcati, ma non troppo esuberanti. Al gusto presenta aromi speziati, ricco di note vegetali e accompagnato da un ricordo di linfa di canna da zucchero appena tagliata. Ha una persistenza al palato pungente ma dolce di melassa aromatica nel complesso. È meglio assaporarlo in purezza o allungato con acqua. Prende il nome da una regione della Guyana Britannica, attraversata dall'omonimo fiume e il carattere che ha acquisito dipende dalle caratteristiche della materia prima.

El Dorado Demerara 15YO Special Reserve

Materia prima: melasse. Invecchiamento: 15 anni. Tenore alcolico: 43%vol. Proprietà: Demerara Distillers.

È stato messo in vendita nel 2002 ed ha un puro stile inglese. Forte e scuro, ha un corpo pieno che risulta squisito al gusto e dal carattere deciso. Ha un corpo molto strutturato, con sentori legnosi e tannici. In bocca, lascia una nota critica per quanto gradevole e si assaggia puro, anche se si consiglia di miscelarlo in una Piña colada o un Mai Tai. Per la produzione viene utilizzato un alambicco storico.

Haiti

Barbancourt 3 Stelle

Materia prima: succo di canna da zucchero. Invecchiamento: 4 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: J. Gardère & co.

È un rum agricole dal sapore leggero e delicato. Ha un colore ambra dorato, molto profumato di legno, vaniglia e zucchero scuro. È morbido al palato e facile da bere. All'assaggio è morbido, molto gradevole con ghiaccio o allungato con una bibita gassata. Perfetto per preparare Caipirissima, Mojito, punch gorg e tutti i cocktail che hanno al loro interno lime, zucchero di canna, menta, cannella, chiodi di garofano e cardamomo. Viene prodotto dal succo di canna da zucchero haitiana, distillato due volte in alambicchi di rame e successivamente invecchiato in botti di quercia bianca del Limousin. Ha al suo interno le migliori tecniche distillatorie francesi, che comprendono il vesou puro di canna da zucchero.

Barbancourt Réserve Du Domaine 15YO

Materia prima: succo di canna da zucchero. Invecchiamento: 15 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: J. Gardère & co.

Il suo profumo è quello di agrumi canditi, con sentori tostati e con lievi tannini. Il corpo è quasi eccessivo, ma allo stesso tempo delicato e setoso. Al gusto è ricco di sentori di pere cotte, cannella e pepe.

Resiste a lungo con flavour agrumati e speziati. È un rum importante, con la produzione limitata alla degustazione. Viene gustato con un cubetto di ghiaccio o con acqua. Viene distillato due volte in alambicco discontinuo con metodo Charentais e la canna da zucchero da cui proviene è raccolta a mano. Viene lasciato invecchiare almeno 15 anni in barili di quercia francese.

India

Old Monk 7YO

Materia prima: melassa. Invecchiamento: minimo 7 anni. Tenore alcolico: 42,8%vol. Proprietà: Mohan Nagar Distilleries.

Viene creato dal blending di distillati di melasse di canna da zucchero indiana. Presenta un colore bruno profondo ed ha leggeri sentori di vaniglia. Viene consigliato l'assaggio in purezza prima dell'uso in miscelazione. Per quanto abbia un grado alcolico medio-basso, la volumetria è persistente. È un rum scuro popolare in India, conosciuto anche come la bevanda degli dei, ma anche come “il drink del soldato”. È ricco di caramello e gustoso. Risalta nei cocktail caldi, in un gorg o in un rum coffee.

Isole Vergini americane

Cruzan Clipper

Materia prima: melassa. Invecchiamento: 2 anni. Tenore alcolico: 50%vol. Proprietà: C.L. Global Brands.

È di colore dorato, con riflessi topazio e verdi, dal profumo dolce di cannella, fiori, vaniglia, tracce di melassa e un sentore agrumato. Al palato si presenta dolce e fruttato, che lascia spazio ad una sensazione di spezie calde e cocco, frutti acidi, fiori e vaniglia. Va sorseggiato con calma, diluito con un goccio d'acqua ma si consuma anche con bibite gasate o succo di frutta. È creato da un blending di rum invecchiati dai 5 ai 10 anni in barili di querce americana. Viene ripassato più volte in alambicco continuo di tipo Armagnacais e la definizione dell'invecchiamento indica il rum più giovane utilizzato.

Madagascar

Rhum Dzama Distillato in origine nel villaggio di Dzamandzar, sull'isola di Nosy Be, sede della principale fabbrica di zucchero del Paese. Si distinguono diverse varietà:

Rhum Ambre de Nosy Be Ambrato, con gradazione alcolica a 52 gradi ed un lieve sentore vanigliato.

Vieux Rhum de Nosy Be: Rhum invecchiati 3-6-10 anni, derivati da melasse.

Rhum Arrangè Rhum aromatizzati con spezie locali quali Cannella, Vaniglia, Cacao, Caffè e frutta tropicale

Marie-Galante

Bielle Rhum Vieux Hors D'Age

Materia prima: succo di canna da zucchero. Invecchiamento: minimo 7 anni. Tenore alcolico: 42%vol. Proprietà: Distillerie Bielle.

È un rum eccezionalmente fine, invecchiato almeno 7 anni e provoca una vampa di calore alcolico iniziale, porgendo alle narici profumi di banana, frutto della passione e mango. Successivamente, seguono picchi pungenti di zenzero, note di scorza d'arancia, magnolia e lievi note di vaniglia e legno. Una volta assaggiato, al gusto si ha la conferma dei sentori olfattivi, ai quali si aggiungono caramello, miele di api e burro salato. Viene degustato in un ampio bicchiere a temperatura ambiente, abbinato con un morso di cioccolato amaro e un ottimo sigaro. La particolarità del Bielle è che il mosto viene fatto fermentare per due giorni in tini capienti diecimila litri e all'uscita dall'alambicco, ha un tenore alcolico pari al 70% che viene attenuato con l'aggiunta di acqua piovana.

Martinica

Clément Single Cask AOC

Materia prima: succo fresco di canna da zucchero. Invecchiamento: minimo 8 anni. Tenore alcolico: a seconda dell'annata. Proprietà : GBH Rhum Clément.

Un rhum unico,disponibile in edizione molto limitata. Ogni bottiglia è stata riempita di canna da zucchero blu, un tipo di canna molto raro. Imbottigliato direttamente da una botte unica senza essere filtrato, Clément Single Cask è la forma monovarietale più autentica e inalterata di Rhum Vieux. Ogni bottiglia è firmata dal Master Distiller, con la referenza e data della botte, e il tipo di canna da zucchero.

caratterizzato da note di mandorle, canna da zucchero, caramello, frutta secca,combinato ad una sensazione profonda e indimenticabile al finale.

Martinique Hors D'Age AOC

Materia prima: succo di canna da zucchero. Invecchiamento: minimo 6 anni. Tenore alcolico: 43%vol. Proprietà: Rum Nation Single Domaine Rum.

Ha un color ambra scuro che inizialmente è vinoso ma che successivamente sviluppa dei profumi di polvere di caffè e liquirizia. Questi al palato si trasformano in note dolci di butto caramellato, vaniglia e canna da zucchero. Ha un corpo pieno ed impone l'assaggio in purezza, sia diluito che no. Viene consigliato anche in un gorg aromatizzato alla cannella con un cucchiaio di zucchero scuro o miele di acacia.

Saint James Royal Ambre AOC

Materia prima: succo di canna da zucchero. Invecchiamento: minimo 18 mesi. Tenore alcolico: 45%vol. Proprietà: Rhums Martinquais Saint James.

Si tratta di un rum agricole oro caldo e ambrato che sviluppa aromi intensi ed avvolgenti con profumi di cacao e tè, seguiti successivamente da caramello e miele scuro. A contatto con il palato si possono assaporare note di nocciole tostate, miele e caramello. In bocca lascia una persistente dolcezza di caña de miel. Va consumato puro e a temperatura ambiente e si tratta del rum agricole (detto anche Rhum Agricole) più antico di Martinica, prodotto con la stessa ricetta dal 1765.

Nicaragua

Flor De Caña Centenario 21

Materia prima: melassa. Invecchiamento: 15 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: Compañia Licorera de Nicaragua.

Ha un colore rame scuro e profuma di nocciola, cioccolato al latte, spezie e legno di barile. Inizialmente appare leggero al palato ma successivamente si sviluppa un corpo medio-pieno con sapori che ricordano uvetta ricoperta di cioccolato, cannella, tabacco secco e flavour che riportano all'evoluzione in barile. Alla fine ha aromi pepati, caramello scuro e legno di quercia carbonizzato. Va degustato solamente in purezza. È stato imbottigliato in edizione limitata e con bottiglie numerate. Viene preparato con un blending di rum provenienti da alambicchi a cinque colonne invecchiati dai 4 ai 15 anni in barili di piccole dimensioni di quercia bianca che sono stati utilizzati una sola volta. Si definisce l'età del prodotto con l'età del rum più vecchio compreso nel blending.

Nicaragua 15YO

Materia prima: melassa. Invecchiamento: 15 anni. Tenore alcolico: 43%vol. Proprietà: Rum Nation Single Domaine Rum.

Presenta un colore ambra scuro, che ricorda il mogano. Supera l'esame olfattivo con sentori di mou e caramello, seguiti subito dopo da legno e liquirizia, con un arricchimento di mandorla e cacao. Ha un gusto dolce e risulta morbido e vellutato. Al retro-olfatto si presenta persistente ma mutevole con note di caffè tostato, vaniglia e una vaga sensazione di malto e caramello. È un rum pregiato e di raro invecchiamento che si sposa perfettamente con il caffè, il tabacco e il cioccolato. Va assaggiato in purezza abbinato a caffè espresso amaro e cioccolato con massa di cacao al 100%, possibilmente il tutto accompagnato da un buon sigaro.

Panama

Panama 18YO

Materia prima: melassa. Invecchiamento: minimo 18 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: Rum Nation Single Domaine Rum.

È di colore ambra scuro dotato di una forte carica aromatica. Presenta profumi di melassa, liquirizia e torta di mele e al naso si percepisce appena il pizzicare dell'alcool. Sviluppa al palato sapori di castagna cotta e liquirizia. In seguito ad un assaggio in purezza, viene consigliata la combinazione con caffè bollente, zucchero di canna e panna fresca. Viene accompagnato con dolcetti di marzapane o mandorle tostate e caramellate. Ottimo per la realizzazione di un Falernum punch.

Portorico

Bacardi oro

Materia prima: melasse. Invecchiamento: minimo 24 mesi. Tenore alcolico: 37,5%vol. Proprietà: Bacardi International.

Ha un colore ambra dorata e i riporta all'olfatto profumi di torta all'anice e fieno. Al palato, da rotondo, si trasforma in corpo medio e dà sentori di affumicato e frutta secca. È molto raffinato, e nasce maturando in barili di quercia americana. La maturità e il blending, fanno sì che nasca un rum dal carattere speciale, con aromi morbidi ed è il più bilanciato della gamma Bacardi. Viene molto apprezzato d'estate con lime e ginger ale. È il rum prediletto dai barman, soprattutto nella preparazione di Mai Tai e Planter's Punch.

Bacardi 8 Años Reserva Superior

Materia prima: melasse. Invecchiamento: 8 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: Bacardi International.

Ha un colore rame dorato che risulta subito intenso, per quanto si ingentilisca molto portando ad una sensazione dolce e piena al palato. Sensazione che si può definire simile al cioccolato, caramello e nocciole tostate. È ricco di flavour speziati, con sentori di tabacco, caramello bruciato e spezie. Il particolare sapore è dovuto allo scioglimento dei tannini all'interno del distillato e alla loro trasformazione in aromi di nocciola tostate e spezie scure. È l'accompagnamento ideale per i sigari anche se viene apprezzato al meglio se gustato in purezza o con ghiaccio. È perfetto per la preparazione di un Daiquiri poiché si sposa bene con gli ingredienti e ne esalta gli aromi.

Perù

Cartavio Solera

Materia prima: melassa. Invecchiamento 12 anni. Tenore alcolico 40%vol. Proprietà: Ron Cartavio Company fondata nel 1929

Si presenta di colore ambrato scuro con leggero profumo di caramello, noci, banane e spezie. Invecchiato in botti di rovere sloveno, Bourbon e Sherry. È fatto basato sulla tecnica Solera adottata nella regione di Jerez, dove sono realizzati i migliori distillati.

La canna da zucchero per produrre il Ron Cartavio proviene da Cartavio nella famosa " città dell'eterna primavera " , Trujillo, che si trova nella valle di Chicama. Cartavio è situata in una zona di scarse precipitazioni con un ecosistema desertico ideale per lo sviluppo della canna da zucchero; irrigata con sistema a goccia, utilizzando acqua proveniente dalle Ande, ricca di minerali e nutrienti. Questa irrigazione controllata fa la differenza in quanto la mancanza di acqua porta ad una canna con un tasso di saccarosio tre volte superiore a quello della canna dei Caraibi diventando così la canna più ricca del mondo. Negli ultimi anni questo rum peruviano ha vinto molti premi internazionali ed è ritenuto uno dei migliori rum del mondo.

Repubblica Dominicana

Barcelò Imperial

Materia prima: melasse. Invecchiamento: superiore al minimo richiesto. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: Barcelò Comercial International.

Si presenta con un color rame brillante e porta con sé un aroma di burro molto forte e ricco di profumi leggeri floreali e di frutta secca. Inizialmente risulta piuttosto vivace e solo successivamente si trasforma in un corpo medio con dolcezze dovute alla mela e alla pera disidratata, con l'aggiunta di spezie scure. Ha una persistenza nel finale che ricorda il burro, la frutta, il tabacco ed il pepe. È in serie numerata, nato dal blending di riserve di rum classici ed invecchiati. È equilibrato ed elegante, con una consistenza delicata ed impone l'assaggio in purezza. Si può abbinare al marzapane e alle mandorle tostate. È ottimo caldo, aromatizzato con cannella, macis e cardamomo.

Matusalem Gran Reserva

Materia prima: melasse. Invecchiamento: 15 anni in solera. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: 1872 Holdings VOF.

È di un limpido oro brillante e lucente, dal corpo leggero e fortemente profumato di mandorla tostata zuccherata e vaniglia. Nel finale si ha un aroma speziato di legno. Viene prodotto nella distilleria madre fondata nel 1872 e raggiunge i 94/100 al Beverage Tasting Institute (BTI), ovvero una società che offre recensioni sui prodotti alcolici.

Ron Quorhum 23 anni Solera

Materia prima: melassa. Invecchiamento: 23 anni. Tenore alcolico: 40% vol. Proprietà: Oliver & Oliver Internacional, Inc.

Color mogano, con scintillii di oro e fuoco, limpido, franco e senza difetti. Di grande aroma, intenso, rotondo, persistente e delicato. C'è legno ed agrumi, ha tratti tostati caramello e dolce di latte, senza traccia di alcol. In bocca è molto ampio e complesso, armonioso e molto equilibrato, è caldo e scorre nel modo molto soave e carezzevole caratteristico di un grande cognac. È lungo e persistente.

Rum Quorhum: Dagli anni '90 la Repubblica Dominicana è stata scelta come base un'operazione dai risultati insoliti. I 100.000l già vecchi di 15 anni vengono ulteriormente invecchiati e sapientemente imbottigliati. Old Vintage Rum formula e combina il distillato con la stessa disinvoltura del mondo del whisky e del vino. Una portata industriale e commerciale mai conosciuta nel mondo del rum.

Spagna

Ron Montero Gran Reserva

Materia prima: canna da zucchero. Invecchiamento: 4 anni. Tenore alcolico: 40% vol. Proprietà: Ron Montero S.L.

Rum invecchiato con pazienza in botti di rovere americano e imbottigliato al momento giusto. Un rum da meditazione, di grande struttura e buona persistenza. Si consiglia di ossigenare nel bicchiere prima di degustare. Ron Montero: Motril, Provincia di Granada, in Spagna; Don Francisco Montero dal 1963 si dedica alla qualità delle materie prime e dei procedimenti di elaborazione. Il risultato sono due rum di massima qualità, come lui stesso afferma l'importante è "non avere fretta di vendere"

Venezuela

Pampero Selección 1938

Materia prima: melasse. Invecchiamento: minimo 2 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: Industrias Licoreras Pampero.

Gli esperti lo definiscono un premium scuro ricco di aromi speziati dal corpo robusto e gusto dolce. Offre sensazioni al palato morbide ed è proposto secondo El ritual Pampero, ovvero rum accompagnato da succo di pera.

Santa Teresa 1796 Ron Antiguo De Solera

Materia prima: melasse. Invecchiamento: minimo 4 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: C.A. Ron Santa Teresa.

Presenta un color rame profondo che sprigiona al naso un profumo soave di frutta matura e prugna secca con note di vaniglia. È nel complesso ricco e dolce ma molto raffinato; si presenta pulito al palato con un tono leggero di barile, tabacco e spezie. Impone il consumo in purezza allungato al massimo con acqua. Matura dai quattro ai trentacinque anni. Raggiunge i 95/100 al vaglio degli assaggiatori dell'International Rum Festival Tasting. Le melasse hanno un processo di fermentazione e distillazione controllato tramite computer, al contrario dell'invecchiamento che viene curato dal maestro di cantina tramite il metodo solera.

Il rum fantasia

In alcuni paesi è ammesso anche un rum più economico, ottenuto, anziché dalla distillazione della melassa, da una miscela di alcol industriale con sciroppo al caramello, denominato rum fantasia, di solito poi aromatizzato anche con l'aggiunta di vero rum. Per il suo sapore è spesso usato nella bagna dei dolci ed è anzi preferito per alcuni usi come il ponce livornese.

Il "domaći rum"

Nelle Repubbliche ex-jugoslave esiste anche il "domaći rum" ("domači rum", in sloveno), che anziché essere composto da solo distillato di zucchero, ha una aggiunta di alcol. Dal 2013, con l'estensione dell'Unione Europea alla Croazia, in questo paese ne è stata vietata la denominazione, e le maggiori industrie di alcolici ne hanno modificato il nome (la Maraska in "Domaći Room" e la Badel in "Badel domaći"). La Slovenia invece, già facente parte dell'Unione Europea, ne ha registrato la denominazione di origine, e continua quindi a produrre il suo "domači rum".

Cantina

Il termine cantina (che per gli antichi romani era detta apoteca e che Alessandro Manzoni nei Promessi Sposi chiamerà stanza terrena) identifica sia i locali delle aziende produttrici destinati alla vinificazione, conservazione ed affinamento dei vini ed in generale delle bevande alcoliche prodotti, sia il locale che un privato o il titolare di ristorante o di enoteca destina alla corretta conservazione delle bottiglie prima del consumo o della vendita.

Questo post tratta le caratteristiche ideali che deve avere una cantina privata affinché il vino possa essere conservato nella maniera corretta senza subire alterazioni o danneggiamenti.

Tali caratteristiche, tuttavia, possono essere considerate valide anche nel caso dei locali di un'azienda destinati alla conservazione ed all'affinamento, prima della sua commercializzazione, del vino prodotto.

Caratteristiche generali

Nonostante le caratteristiche della cantina ideale possano cambiare in base alle idee, alle aspettative di ciascuno, esistono dei principi oggettivi di base da rispettare.

Il vino infatti, essendo una sostanza delicata ed in continua evoluzione, va conservato in un luogo protetto ma anche aerato, scuro, umido, fresco, silenzioso, al riparo da vibrazioni, esente da fonti di cattivo odore.

Nell'adibire un locale a cantina, occorre accertarsi che lo stesso abbia determinate caratteristiche climatiche e fisiche.

Umidità

Sulla base dell'esperienza acquisita nel tempo, si è constatato che il parametro umidità, in genere meno considerato, è invece quello da tenere di più sotto controllo.

Il valore di umidità relativa della cantina dovrebbe sempre essere compreso tra il 70 e l'80%, ancora meglio se superiore a 80.

Infatti nella bottiglia, che va conservata sempre in posizione orizzontale, da una parte del tappo c'è il vino, e quindi il valore di umidità è al 100%, dall'altra c'è l'ambiente, che dovrebbe avvicinarsi a questo valore affinché venga limitata la tendenza del vino ad uscire dalla bottiglia.

Infatti un'eccessiva secchezza del sughero dalla parte esterna della bottiglia rischierebbe di favorire l'uscita del contenuto verso l'esterno, facendolo quindi diminuire e provocandone l'ossidazione. Il tappo si deve idratare anche con l'aria esterna e non solo risucchiando il vino dall'interno.

Una lieve formazione di muffa dalla parte esterna del tappo, benché remota, è possibile, ma sicuramente meno dannosa della secchezza del tappo. Si ha esperienza di cantine umidissime, che riducono le etichette a brandelli in pochi anni, ma che al tempo stesso conservano i vini in modo esemplare.

Per poter mantenere un elevato valore di umidità nel locale è preferibile lasciare il fondo senza pavimentazione, ricoperto eventualmente da alcuni centimetri di ghiaia o argilla espansa, affinché la cantina si possa "nutrire" dell'umidità trasmessa dal sottosuolo.

La ghiaia potrà anche essere leggermente innaffiata di tanto in tanto, se l'umidità dovesse rivelarsi non sufficiente.

Se proprio non si può avere un fondo non pavimentato, si può cercare di ovviare disponendo in cantina una o più bacinelle contenenti acqua con un po' di polvere di calce sul fondo, onde evitare che l'acqua si trasformi in coltura batterica.

Per evitare il deterioramento dell'etichetta si può avvolgere la bottiglia con una pellicola di plastica per alimenti.

Temperatura

La temperatura deve mantenersi costante lungo il corso dell'anno, o almeno variare lentamente; i bruschi cambiamenti di temperatura sono estremamente dannosi per il vino, che si contrae e si dilata al variare della stessa.

L'energia accumulata sotto forma di temperatura può provocare l'aggregazione e la precipitazione dei polifenoli (antociani) e tannini, che sono le sostanze coloranti del vino.

Le dilatazioni e contrazioni inoltre premono e tirano sul tappo, aumentando il ricambio d'aria e di conseguenza l'ossidazione. Oltre ad evitare che vi siano eccessive variazioni di temperatura, occorre stabilire qual è la temperatura ottimale.

Se la temperatura è troppo elevata il vino evolve più in fretta, matura ed invecchia prima, o addirittura potrebbe leggermente rifermentare se vi fossero al suo interno lieviti ancora vivi ed un qualche residuo zuccherino.

Se la temperatura è troppo bassa potrebbero avere luogo precipitazioni dell'acido tartarico in sali di tartrato che in qualche modo impoverirebbero il vino.

Sulla base dell'esperienza acquisita si è rilevato che le temperature ottimali sono 10-12 °C per i vini bianchi e 12-14 °C per i vini rossi.

Dovendo effettuare una scelta, è bene ricordare che un'escursione più fredda è meglio di un'escursione più calda.

Affinché il locale possa avere le caratteristiche termiche desiderate è preferibile che lo stesso si trovi ad almeno quattro metri sotto il livello del suolo; se ciò non fosse possibile, si può cercare di ovviare all'inconveniente con una piccola finestra aperta sul lato nord, ed isolando il locale con pannelli isolanti di varia natura. Questi accorgimenti dovrebbero essere sufficienti nei paesi dal clima temperato, salvo alcune località del sud.

In alternativa si può prendere in considerazione l'installazione di un climatizzatore, tuttavia i costi, in genere ingiustificati rispetto al valore dei vini contenuti in una cantina "normale", potrebbero essere eccessivi.

Infine, se si conoscono i valori di temperatura nei vari punti del locale, è preferibile disporre i vini bianchi ed i vini spumanti nelle zone più fresche (solitamente in basso), e i vini rosati, i rossi leggeri ed i rossi importanti nelle zone meno fresche (solitamente in alto), in analogia alle diverse temperature consigliate per il consumo dei vini.

Luce

La cantina deve essere buia; infatti anche la luce è energia e, come per la temperatura, l'energia che il vino accumula può provocare l'aggregazione e la precipitazione dei polifenoli; di conseguenza un vino esposto alla luce invecchia più rapidamente.

In Francia si definisce goût de lumière, gusto di luce, il sapore che assumerebbero i vini ad essa esposti.

Affinché il locale possa avere le caratteristiche di luminosità desiderate lo stesso deve essere dotato di poche aperture verso l'esterno; sarebbe inoltre preferibile che lo spessore delle pareti, in corrispondenza delle aperture, fosse elevato.

Odore

Il vino ha la proprietà di assorbire gli odori che lo circondano; è necessario quindi evitare nel locale la presenza di odori indesiderabili.

Occorre perciò evitare l'uso della cantina come locale di stoccaggio di qualsiasi materiale di natura chimica, quali taniche di gasolio o benzina, barattoli di vernici, candeggine, detersivi, saponi, ma anche di materiali che possono ammuffire quali carta e cartoni.

Evitare altresì lo stoccaggio di generi alimentari, soprattutto quelli molto "odorosi", quali cipolla, aglio, tartufo, formaggi, salumi ecc.

Affinché nel locale non vi sia ristagno di odori, e per evitare la formazione eccessiva di muffe, l'aria deve essere lentamente ma continuamente rinnovata.

Due piccole aperture, in basso ad est ed in alto a nord, senza bottiglie nelle vicinanze, assicureranno un corretto ricambio d'aria.

Vibrazioni

Evitare assolutamente di costruire cantine in zone ad alto inquinamento acustico, laddove passano nelle vicinanze autobus, metro, camion. Da evitare anche la vicinanza alle trombe degli ascensori o ad alcuni elettrodomestici, lavatrici in particolare.

Sistemazione

Supporti

Il metodo migliore per sistemare le bottiglie è utilizzare degli scaffali. La scelta potrà cadere su vari materiali, a seconda dei gusti: metallo, legno, terracotta, cemento, plastica. In un ambiente dove non si siano potute evitare completamente le vibrazioni, è preferibile il legno per le sue caratteristiche fonoassorbenti e pneumatiche.

Chi non ha molti vini può optare per un sistema di scaffalatura delle bottiglie "una ad una", chi ne ha molte o è solito acquistarne a dozzine di ciascuna potrà cercare di risparmiare spazio con sistemi ad alveoli più grandi, in grado di contenere ciascuno decine di bottiglie, tenendo conto che è opportuno evitare di creare sovrapposizioni di bottiglie per più di cinque piani.

In genere si consiglia di non riempire subito tutti gli scaffali disponibili ma di averne sempre un 20% libero per poter sistemare i nuovi acquisti o per poter gestire più facilmente una riorganizzazione della disposizione dei vini.

Posizione delle bottiglie

Per tutti i vini, tranne alcune eccezioni, la posizione di conservazione è orizzontale, con l'etichetta sempre in alto o comunque in modo che sia facilmente leggibile.

In particolare, le bottiglie dei vini spumanti andranno poste in posizione perfettamente orizzontale ed in basso. Anche per le bottiglie di vino normale va bene la posizione orizzontale, ma si preferisce una posizione con il collo leggermente rialzato, facendo in modo che il tappo resti bagnato dal vino ma che il liquido non prema troppo contro lo stesso.

I vini da consumarsi giovani, che possono anche essere provvisti di un tappo sintetico, vanno tenuti in posizione verticale, così come i vini liquorosi quali Marsala, Porto, Sherry, ed i liquori.

Soluzioni alternative

Per chiunque non abbia la possibilità di costruirsi una cantina con le caratteristiche sopra descritte, l'armadio climatizzato può rappresentare la soluzione ideale o almeno la più semplice.

Si tratta sostanzialmente di un frigorifero, ma ne esistono modelli con un aspetto esterno da normale mobile a vetrina in noce, ciliegio, mogano ecc.

I criteri di scelta vertono principalmente su tre punti: capacità, vibrazioni, tipo di conservazione.

Capacità

Ne esistono di diverse taglie, che vanno in genere dalle 50 alle 400 bottiglie; è consigliabile scegliere in funzione della quantità delle bottiglie che si prevede di gestire (avendo cura di lasciare un 20% di riserva), e dello spazio a disposizione nell'abitazione.

E' opportuno scegliere un armadio-climatizzato con basso livello di vibrazioni del motore, e con il miglior sistema pneumatico di isolamento dalle stesse.

Tipo di conservazione

Alcuni armadi frigo sono destinati alla conservazione del vino, altri al servizio (le temperature di conservazione e di servizio non sono quasi mai le stesse), altri ancora combinano le due esigenze avendo differenti scomparti.

Nel caso di uso privato sarà sufficiente dotarsi di un armadio destinato alla sola conservazione.

Arte dei Vinattieri

L'Arte dei Vinattieri era una delle Arti Minori delle corporazioni di arti e mestieri di Firenze.

La corporazione

Inizialmente i vinattieri si associarono ai fornai e agli albergatori, ma già nel 1288 si distaccarono creando una propria corporazione, il cui simbolo era un calice rosso su fondo bianco. La prima sede dell'Arte fu la chiesa di San Martino al Vescovo, poi venne spostata nel palazzo Bartolommei in via Lambertesca davanti al chiasso del Buco, dove ancora oggi si può vederne lo stemma scolpito. La corporazione era retta da 4 consoli, i quali restavano in carica 4 mesi e ricevevano un indennizzo in natura per i servigi prestati all'Arte; essi erano coadiuvati nelle loro funzioni da 12 consiglieri ed un notaio. Il primo statuto a noi pervenuto è del 1339 (con successive aggiunte e modifiche) ed è attualmente conservato presso l'Archivio di Stato; esso venne redatto su pergamena e rilegato con strisce di cuoio e borchie di ferro, ma la cosa più importante è che fu scritto in lingua volgare in modo da essere compreso bene da tutti gli iscritti. Lo statuto conteneva precise e severe norme per l'esercizio dell'attività:

la regolamentazione sugli orari di apertura e chiusura delle osterie;

l'obbligo di acquistare un certo quantitativo di botti, orci e bicchieri solo presso dei fornitori “convenzionati” con l'associazione, il cui prezzo e qualità venivano contrattati direttamente dai consoli;

il divieto del gioco d'azzardo e dei dadi all'interno delle osterie;

il rispetto di una distanza minima da chiese e conventi entro la quale si poteva aprire una nuova osteria;

il divieto di vendere certi tipi di pane salato che stimolasse la sete, inducendo il cliente a bere di più.

Il prezzo di vendita del vino toscano veniva fissato dalle autorità ogni 3 mesi e durante il periodo della vendemmia era di norma più basso, in modo da favorire la vendita di tutte le rimanenze e lasciare posto al vino novello.

I banchi per la mescita del vino erano dunque numerosi in città e benché oggi sia difficile stabilire il consumo medio tra i fiorentini dell'epoca, si può certamente supporre che anche i vinai avessero il loro bel da fare; del resto, è rimasta opinione comune che il “vino faccia sangue” e non di rado i medici lo prescrivevano come cura ricostituente agli ammalati. Il vino era venduto in fiaschi dal contenuto di circa due litri, detti toscanelli, dal collo lungo e rivestiti con la caratteristica paglia sulla pancia; nelle case signorili si beveva in bicchieri di cristallo o di vetro pregiato, mentre in quelle delle famiglie più modeste si usavano dei bicchieri dal colore verde o azzurro. Nelle osterie invece si usavano per lo più tazze o boccali di terracotta.

È bene ricordare comunque che il vino dell'epoca era qualcosa di diverso da quello a cui siamo abituati oggi; il Chianti, ad esempio, è prodotto miscelando tre diversi vitigni, il Trebbiano, il Canaiolo ed il Sangiovese, ma questa “ricetta” venne introdotta solo a metà Ottocento dal barone Bettino Ricasoli, per cui non è difficile immaginare che nel Medioevo, lo si “tagliasse”, con qualche altra sostanza e che la pratica dell'invecchiamento fosse abbastanza limitata e riservata ai pochi clienti che facevano richiesta di vino di alto pregio. Il vino nuovo, infatti, costava poco dopo la vendemmia, mentre poteva triplicare di prezzo in estate ed era pratica comune servirlo annacquato, cosa che sicuramente doveva indispettire i bevitori, ma che in fondo risaliva ai tempi degli antichi romani.

Era tradizione nel periodo autunnale trasportare il vino in città dalla zona di produzione attraverso carri trainati da robuste vacche da lavoro che, una volta giunte nel centro storico, provvedevano a rifornire le cantine e le osterie; il vino che veniva venduto e consumato a Firenze nel Medioevo e nel Rinascimento proveniva sia dalle campagne circostanti, come il territorio di Rufina, dove attualmente sono presenti le denominazioni Chianti Rufina e Pomino, oppure dalla Romagna, dalla Cambia e dalla Sicilia, la cui gradazione era piuttosto alta, come la Malvasia che in genere lascia colorato il bicchiere vuoto. Piaceva molto anche il vino caldo speziato, che sicuramente doveva essere un valido aiuto per combattere il freddo in inverno; la mescita era accompagnata da alcune specialità della cucina dell'epoca, come le tomaselle (frittelle dolci), le rocchettine di riso, le carbonate (lunghe salsicce piccanti cotte sulla brace) e i granelli (testicoli di montone fritti). Le taverne e le osterie divennero luoghi di ritrovo popolari ed erano frequentate anche dai militari e dagli stranieri di passaggio a Firenze, ma pare che neppure le personalità di più alto livello, come Lorenzo il Magnifico, Michelangelo Buonarroti e Francesco Ferrucci non disdegnassero di intrattenersi con i loro amici a bere e far baldoria!

Il Vin Santo

Questo appellativo dato al vino dolce, impiegato anche durante la celebrazione della messa, viene fatto risalire, secondo Luciano Artusi, al 1439, quando in occasione del concilio indetto dal papa Eugenio IV, venne servito agli illustri ospiti presenti in città, durante un banchetto al quale partecipò anche il dotto cardinale Basilio Bessarione; egli bevve quello che fiorentini chiamavano allora vin pretto e pare che gli piacque così tanto da definirlo Santo.

Il santo patrono

La corporazione scelse come proprio protettore San Martino vescovo di Tours, festeggiato l'11 novembre; una gioiosa tradizione popolare caratterizzava questo giorno, in cui si dava la "stura al vin novo" e si accendevano dei falò alla sera.

Pur non essendo presente una statua del santo nei tabernacoli della facciata di Orsanmichele, l'Arte dei Vinattieri commissionò un dipinto su tavola a Giovanni Antonio Sogliani, allievo di Lorenzo di Credi, che venne collocato su di un pilastro all'interno della chiesa.

Curiosità

Il modo di dire fiorentino "n'hai fatto una ficattola", in uso ancora oggi per indicare un vestito molto sgualcito, deriva da un tipo di frittella che veniva messa in padella a tagliolini schiacciati che si rigonfiavano e si raggrinzavano in varie maniere.

Ancora oggi, ogni anno viene riproposta la rievocazione del trasporto del vino attraverso i carri trainati dai buoi tra la località di Rufina e Firenze.

La denominazione di questa corporazione ha originato il cognome Vinattieri, diffusissimo in Toscana, in particolar modo nei dintorni della città di Firenze e nella vicinissima città di Prato.

Membri celebri

Fu iscritto all'Arte, pur non esercitandola, Niccolò Machiavelli.

Tra le osterie più rinomate a Firenze ci fu anche quella di Ciardo di Betto vicino alla chiesa di San Lorenzo, giustiziato per il suo coinvolgimento durante il Tumulto dei Ciompi.

Cognome

Il cognome Vinattieri ha avuto origine dall'Arte dei Vinattieri nella Firenze del Medioevo e del Rinascimento.

Tutti coloro che, durante quei secoli, gestivano cantine ed osterie avevano l'obbligo di iscriversi a questa corporazione, contribuendo al pagamento di una quota annuale proporzionale al reddito. Visto il grandissimo prestigio che le Arti rivestivano nella città di Firenze, molti degli iscritti tendevano ad aggiungere alla denominazione loro cognome originario quella del nome della corporazione di appartenenza. Dopo una fase durante la quale gli iscritti alle Arti mantenevano il doppio cognome, vi era la tendenza a mantenerne uno solo e, nella maggior parte dei casi veniva preferito quello più prestigioso legato alla corporazione rispetto al cognome originario.

Tenendo conto dei nomi delle varie Arti fiorentine, sicuramente quella dei Vinattieri risultava essere molto importante, nonostante fosse annoverata tra le Arti Minori, visto che è stata una di quelle nelle quali la percentuale di coloro che assumevano il nuovo cognome era di gran lunga superiore rispetto a tutte le altre.

Come era logico prevedere, la diffusione di questo cognome risulta essere concentrata soprattutto nell'area compresa tra le città di Firenze e di Prato, tendendo a diminuire man mano che ci si allontana da questa zona.

Lo stemma dell'Arte dei Vinattieri è ben rappresentato da un calice rosso su fondo bianco.

Per quanto riguarda il cognome, è possibile risalire a due stemmi distinti che ne rappresentano le origini. Uno di questi è caratterizzato da una rosa centrale vista dall'alto collocata nella parte superiore, sotto la quale si fronteggiano ai suoi lati due leoni raffigurati di profilo che si toccano tra di loro attraverso le zampe. L'altro stemma raffigura invece un sole con espressione facciale sorridente che splende nell'azzurro del cielo, mentre nella parte più bassa vi è un fuoco acceso sopra il quale è raffigurato un braccio che, con la mano, impugna una caraffa piena d'acqua che viene versata sulle fiamme sottostanti.

Carmenere

Il Carménère è un vitigno a bacca nera di origine bordolese proveniente soprattutto dalla regione vinicola del Médoc. Di colore molto intenso, aggiunge brillantezza, rotondità e carattere quando viene mescolato ad altri vitigni.

Storia e diffusione

Il Carménère deriva dalla "Vitis biturica", giunta nel bordolese in epoca romana e proveniente dal porto di Durazzo - Albania (Columella). Dalla Vitis biturica sono stati selezionati, nel bordolese, il Carménère, il Cabernet Franc, il Merlot, il Cabernet Sauvignon, il Malbec, ecc.

Alla fine del XIX secolo è quasi sparito dalla Francia a causa della fillossera ma è tornato in auge alla fine del XX secolo e si è particolarmente diffuso nella Cordigliera delle Ande (soprattutto in Cile e Perù). Viene utilizzato in alcuni vini californiani e viene coltivato nell'Italia Settentrionale, tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia, dove in passato è stato introdotto perché confuso con il Cabernet franc.

Oggi si trova raramente in Francia, il produttore principale di Carménère è il Cile, con più di 8.800 ettari (2009) coltivati nel Valle Centrale. In Italia occupa il secondo posto con circa 4.200 ettari, e viene anche coltivato in quantità minori nelle regioni della California e Walla Walla negli Stati Uniti.

Da 2009, la coltivazione del vitigno Carménère è diventata DOC in Veneto.

Carmenere e Merlot

L'uva carménère assomiglia al Merlot, col quale viene facilmente confuso. Occorre notare, però, alcune differenze ampelografiche: da giovani le foglie del Carménère hanno una tonalità rossa mentre quelle del Merlot sono bianche; il Merlot, inoltre, matura due o tre settimane prima.

De Kuyper Royal Distillers

La De Kuyper Royal Distillers B.V. (in origine: Joh's de Kuyper & Zoon BV) è una distilleria olandese fondata nel 1695 da Petrus De Kuyper e sua moglie Anna Custers. È particolarmente famosa per i suoi liquori utilizzati nella preparazione di cocktail. L'azienda è attualmente sotto la guida di Bob de Kuyper.

Prima della fondazione della distilleria, l'attività di Petrus De Kuyper consisteva nella fabbricazione di botti per il trasporto di gin e birra olandese. Intorno al 1800, la De Kuyper si focalizzò sulle esportazioni in Gran Bretagna e le sue colonie tramite la compagnia londinese Matthew & Clark & Sons.

Nel 1894 le distillerie furono trasferite a Schiedam. L'inizio della distillazione di liquori iniziò negli anni 20 e produsse almeno 20 varietà di prodotti. Le vendite in Olanda cominciarono negli anni 20 e nel 1932 si espansero a Montréal, Canada e due anni dopo nel New Jersey, United States.

Attualmente la produzione di alcolici copre una gamma molto vasta di prodotti, e il marchio è famoso per la grande varietà di creme e liquori che produce.

La De Kuyper celebrò il suo 300º anniversario nel 1995 e nello stesso anno ricevette anche il titolo "Royal".

De Kuyper esporta i suoi prodotti in oltre 100 nazioni per circa 50 milioni di bottiglie l'anno.

Apricot brandy

L'apricot brandy (in inglese: acquavite di albicocca) è un liquore all'aroma di albicocca di colore arancio e con un gusto dolce. Viene ottenuto attraverso la fermentazione del frutto spappolato con parte dei noccioli.

Diffuso soprattutto nel nord Europa, ha una gradazione alcolica generalmente tra il 24% e il 29%% in volume (dipende dalle tipologie e dalle Case: ad esempio la Bols lo produce a 24%.

Può essere degustato da solo oppure nella miscelazione dei cocktail, come il Paradise.

Viene proposto da molte aziende: le più conosciute sono Bols, De Kuyper e Marie Brizard.