Un distillato, o acquavite,
è un prodotto alcolico derivato dalla distillazione di un liquido
zuccherino fermentato, generalmente di origine vegetale: cereali,
radici e tuberi amidacei, frutti, o vino.
Generalità
Dal punto di vista tecnico i distillati
fanno parte delle cosiddette bevande spiritose ovvero "bevande
alcoliche destinate al consumo umano". Per definizione, esse
hanno caratteristiche organolettiche particolari e un titolo
alcolometrico minimo di 15% vol. Le bevande spiritose sono prodotte
sia direttamente mediante distillazione, macerazione o aggiunta di
aromi, sia mediante miscelazione di una bevanda spiritosa con
un'altra bevanda, con alcol etilico di origine agricola o con taluni
distillati".
Di fatto nella categoria bevande
spiritose oltre alle acquaviti vi sono compresi i liquori,
che sono miscele di alcool o altri distillati con acqua, zucchero e
sostanze aromatiche diverse, nonché gli amari.
Teoricamente un distillato si può
ricavare da qualunque materia zuccherina fermentabile. Tuttavia le
materie prime più usate per la produzione di distillati sono:
il vino (da cui si ottengono il
cognac, l'armagnac, il pisco ed il brandy)
le vinacce (cioè le bucce e i
vinaccioli dell'uva, da cui si ricava la grappa)
il mosto d'uva (da cui si ottiene
l'acquavite d'uva)
il sidro (da cui si ottiene il
calvados)
la canna da zucchero (da cui si
ottengono il rum e la cachaça)
i cereali (da cui si ottengono il
whisky, il gin, in parte la vodka, e molti altri spiriti "bianchi"),
le radici ed i tuberi amidacei o
zuccherini (da cui si ricavano la vodka, e molti altri spiriti
"bianchi")
numerosi frutti da cui si
distillano le acquaviti corrispondenti (es. kirsch, slivovitz, ecc.)
Esistono innumerevoli altri distillati
prodotti con i più diversi fermentati, anche di origine animale,
spesso di uso estremamente locale.
Origini
La tecnica distillatoria era già nota
ai babilonesi ed agli antichi egizi che distillavano il vino ed il
sidro. Essa fu conosciuta dai greci, che la usavano per ricavare
acqua dolce dal mare, ma non per gli alcolici; la distillazione era
patrimonio dei sacerdoti e di pochi adepti in Egitto durante l'epoca
ellenistica romana, e venne trasmessa agli arabi. La diffusione dei
distillati in occidente iniziò intorno al X secolo grazie alla
Scuola medica salernitana che riprese le tecniche insegnate dai
medici arabi andalusi, estraendo l'acquavite dal vino, dapprima solo
per uso medicinale.
Schema produttivo
Il processo produttivo può essere sintetizzato con i seguenti
passaggi:
preparazione del mosto;
fermentazione;
distillazione;
stabilizzazione;
invecchiamento (eventuale);
riduzione di grado o diluizione
(con acqua demineralizzata);
refrigerazione (abbassamento di
temperatura per eliminare impurità) (tecnica facoltativa);
riposo
imbottigliamento
- controlli fiscali
Preparazione
del mosto
Nella preparazione del mosto vengono utilizzati cereali, uva,
vino, canna da zucchero, frutti, miele ecc. Il mosto viene poi fatto
fermentare attraverso l'utilizzo di lieviti selezionati.
Fermentazione
Aggiungendo dei lieviti Saccharomyces
cerevisiae (saccaromiceti) in tre o quattro giorni si ottiene
circa il 12% di alcol etilico ed altre sostanze.
Distillazione
La distillazione è un procedimento
fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un
fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo
modo si può concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato e si
selezionano le sostanze desiderabili del distillato scartando quelle
sgradevoli od inutili.
La distillazione può essere continua
(alambicco a colonna alambicco continuo,
su armagnac.fr.
(archiviato
dall'url originale il 27 dicembre 2013).
o discontinua (alambicco a caldaia).
Nella distillazione discontinua
il carico, detto cotta, viene scaricato una volta che si è
esaurito; successivamente si ricarica la caldaia con nuovo
fermentato. Questo tipo di distillazione viene eseguita in alambicchi
di rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la
produzione di whisky di malto, cognac, brandy, grappe, calvados, ed
in genere per i distillati di maggior pregio.
Nella distillazione
continua la colonna di distillazione viene alimentata
ininterrottamente dal fermentato, ed il distillato viene
continuamente estratto. Essa viene impiegata per la produzione di
vodka, grappa, brandy, gin, rum, tequila, whisky di cereali, e per la
produzione industriale di alcol buon gusto.
Nella distillazione si separano
dapprima le frazioni più volatili (acetaldeide ed altri acetati) che
costituiscono la cosiddetta "testa", poi la frazione nobile
(il "cuore") costituita dall'alcol etilico, ed infine si
eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più
elevate dei precedenti, cioè la "coda", che contiene
composti artefici di valori organolettici scarsi se non sgradevoli.
Alambicco
Lo strumento per ottenere un distillato
è il distillatore o alambicco.
Gli alambicchi per la produzione di distillati possono essere:
Alambicco
discontinuo
Si compone di:
caldaia in rame;
coperchio che convoglia i vapori
idroalcolici nel collettore;
collo di cigno che si diparte dal
duomo e si congiunge alla caldaia con il refrigeratore;
Alambicco discontinuo - da
sinistra a destra caldaia e capitello, riscaldatore, e serpentina
(immersa nel cilindro)
refrigeratore;
provetta di saggio per controllare
il grado alcolico del distillato.
Il riscaldamento del prodotto da distillare nella caldaia può
avvenire:
a fuoco diretto: con il fuoco che
riscalda direttamente la base della caldaia (alambicco charentais)
a bagnomaria; attraverso il
riscaldamento dell'acqua contenuta in un'intercapedine che circonda
la caldaia (alambicco Zadra)
a vapore: con una corrente di
vapore che passa attraverso il prodotto da distillare.
Alambicco
continuo
Si compone di due alte colonne di distillazione
(analizzatore-rettificatore).
Il funzionamento dell'alambicco
continuo può essere suddiviso in sei fasi:
Alambicco a colonna e piatti: a
sinistra la prima colonna, seminascosta
la flemma passa nella colonna
rettificatrice; il calore consente di separare l'alcol e altri
elementi volatili;
i residui acquosi del processo si
depositano sul fondo;
i vapori che salgono all'interno
della colonna vengono raffreddati dai nuovi residui di
distillazione;
la frazione rimanente (cuore) si
riconverte in liquido;
- gli ultimi residui sono eliminati in cima alla colonna,
raccolti e sottoposti a una nuova distillazione.
Stabilizzazione
Molti distillati hanno bisogno di un
breve riposo in acciaio o direttamente in bottiglia per armonizzarsi
ed avere dei sapori meno pungenti ed aggressivi, ancora presenti
quando appena usciti dall'alambicco.
I distillati subiscono una riduzione
del grado alcolico tramite la miscelazione con acqua distillata, ed
una stabilizzazione attraverso la refrigerazione a circa -10°C
in modo da far precipitare le sostanze più pesanti, causa spesso di
torbidità; infine vengono filtrati.
Talvolta vengono
additivati di zucchero per un tocco di
morbidezza, mentre l'aggiunta di caramello o zucchero bruciato ne
influenza il colore, per far apparire invecchiati i distillati
giovani.
Invecchiamento
I distillati come il whisky, il cognac
o l'armagnac devono essere invecchiati in botti di legno secondo il
disciplinare di produzione, per le grappe invece l'uso è
facoltativo. La cessione di sostanze da parte delle botti fa sì che
i distillati si arricchiscano degli aromi del legno.
Cantina di invecchiamento
Questi dipendono dalla qualità dei legni, dalla tostatura delle
botti,oltre che dal grado di umidità dei locali e dalle condizioni
ambientali in cui riposa il distillato. L'invecchiamento può
raggiungere molti decenni.
Aromatizzazione
L'aromatizzazione è l'aggiunta di varie piante officinali ai
distillati. Questa può avvenire con diverse modalità:
infusione nel distillato
stesso;
aromatizzazione dei vapori
idroalcolici;
macerazione direttamente
nella bottiglia;
- preparazioni idroalcoliche macerate, decotte o infuse
ed addizionate al distillato.
Modalità di servizio
i distillati si servono a temperature diverse in funzione del loro
tipo:
Distillato |
Temperatura |
- Vodka, acquaviti di cereali
- Acquaviti di frutta
- Grappe bianche
- Rum, blended whisky e whiskey giovani
- Acquaviti di frutta invecchiate (calvados, ...), grappe
invecchiate, malt whisky e whiskey invecchiati
- Distillati di vino
|
- 0-4 °C
- 6-8 °C
- 10-12 °C
- 14-16 °C
- 16-18 °C
- temp. amb.
|
Principali
distillati nel mondo
Nella tabella sono riassunti alcuni distillati con le materie
prime e i paesi di fabbricazione tradizionale:
Denominazione |
Materia prima |
Paese di produzione
originario |
Akvavit |
cereali, patate |
Scandinavia |
Arak |
uva, arom. con anice |
Libano |
Arrak |
datteri, cereali, melasse |
Sri Lanka, India, Malesia |
Armagnac (AOC) |
vino |
Francia |
Assenzio (absinthe) |
alcol, arom. assenzio et al. |
Svizzera |
Brandy |
vino |
tutto il mondo |
Cachaça |
canna da zucchero |
Brasile |
Calvados (AOC) |
mele e pere |
Francia |
Cognac (AOC) |
vino |
Francia |
Gin e Jenever |
vinacce |
Inghilterra, Paesi Bassi |
Grappa, Tsikoudia |
cereali, arom. con ginepro |
Italia, Creta |
Kirsch (Kirschwasser) |
ciliegie |
Europa Centrale |
Krütter (Krauterschnaps) |
Vinacce |
Francia, Germania |
Korenwijn |
cereali (orzo, segale e mais) |
Paesi Bassi |
Kruškovac |
pere |
Balcani |
Marc (de raisin) |
vinacce |
Francia |
Mescal |
agave |
Messico |
Ouzo |
uva, arom. con anice |
Grecia |
Pàlinka |
frutta |
Ungheria |
Pisco |
frutta (vari tipi) |
Perù, Cile |
Raki |
cereali, frutta, arom.con anice |
Turchia |
Rum |
melassa di/o canna da zucchero |
America Centrale, Caraibi |
Shōchū |
orzo, patate, o riso |
Giappone |
Slivovitz |
prugne |
Balcani, Polonia |
Soju |
cereali, tapioca, patate |
Corea |
Tequila |
agave blu |
Messico |
Vodka |
cereali (frumento) e patate |
Polonia, Russia, Svezia |
Whiskey (Bourbon, Irlandese, Tennessee, Rye) |
cereali (frumento) e patate |
Irlanda, Stati Uniti |
Whisky (Canadian, Scotch) |
cereali (orzo) |
Canada, Scozia |
Zivania |
vinacce |
Cipro |