Caffè filtro

Il caffè filtro, o caffè filtrato (detto anche caffè all'americana o, meno correttamente, americano), è un tipo di caffè preparato versando acqua calda sul caffè macinato, raccogliendo in una caraffa il liquido risultante tramite l'aiuto di un filtro. L'acqua estrae aromi e oli dal caffè, e si muove attraverso il caffè e il filtro per il solo effetto della gravità. Vi sono diverse tecniche di preparazione, che adottano differenti meccanismi.

Il caffè filtrato è molto diffuso in America, Francia, Europa Centrale e Settentrionale ed è importante nella cultura del caffè giapponese.

Tipologie

Nel 1908 Melitta Bentz inventò in Germania i filtri da caffè di carta, tuttora comunemente usati nella preparazione del caffè. Nel 1954 Gottlob Widmann brevettò in Germania la Wigomat, la prima macchina elettrica per la preparazione del caffè filtrato. Negli anni 1970 la filtrazione a goccia sostituì in gran parte le macchine a percolazione, che avevano la tendenza ad estrarre troppe sostanze dal caffè, rendendolo amaro. Tra i vantaggi dei filtri di carta usa e getta, vi è il fatto che possono essere estratti direttamente e gettati via con il loro contenuto di caffè usato, senza bisogno di essere puliti. In alcune macchine vengono usati anche filtri permanenti, costituiti da fini maglie di metallo o plastica, che trattengono il caffè il polvere ma consentono il passaggio del liquido, e hanno il vantaggio di non richiedere l'acquisto periodico di filtri, che in alcuni paesi non sono immediatamente reperibili, e di ridurre la produzione di rifiuti.

La percolazione a goccia è molto comune in Nord America, e viene tipicamente usata dalle macchine da caffè elettriche domestiche, ma vi sono anche macchine a percolazione manuali, che consentono tipicamente un maggiore controllo sui tempi e parametri di filtrazione. Esistono anche macchine manuali monodose portatili, che sostengono il filtro al di sopra di una tazza: l'acqua viene versata dall'alto e il caffè viene raccolto direttamente nella tazza stessa.

La preparazione con filtro di carta produce un caffè chiaro e limpido, senza sedimenti, ma anche più povero di oli ed essenze, che invece non vengono perse con l'uso di filtri metallici.

Quando si usa una caraffa alta e stretta, si osserva solitamente che il caffè sul fondo è più forte di quello nella parte alta, in quanto con il procedere della filtrazione la quantità di aromi disponibili per l'estrazione è minore. Dal punto di vista matematico, questo curioso problema è stato studiato e si mostra che è possibile ottenere la stessa intensità di aroma in due tazze senza mescolare il contenuto della caraffa, versando il caffè secondo una successione di Thue-Morse.

Gin Fizz

Il Gin Fizz è un cocktail, un long drink a base di gin e soda. È alcolico generalmente al 15%. È un cocktail ufficiale dell'IBA.

Composizione

• 4.5 cl di gin
• 3 cl di succo di limone fresco
• 1 cl di sciroppo di zucchero
• 8 cl di soda

Preparazione

Prendere un bicchiere di tipo highball e riempirlo di cubetti di ghiaccio. Prendere uno shaker e riempirlo a sua volta di cubetti di ghiaccio. Aggiungere in un bicchiere 1 cl (1/3 oz) di sciroppo semplice, 4,5 cl (1,5 oz) di gin e 3 cl (1 oz) di succo di limone fresco. Rimuovere l'acqua in eccesso dallo shaker, versarvi gli ingredienti e agitare. Rimuovere il ghiaccio dall'highball e versarvi la soluzione ottenuta. Completare aggiungendo 8 cl di soda. Guarnire con scorza di limone da riporre all'interno dell'highball e con una rondella di limone sul bicchiere. Servire senza cannuccia.

Variante: Ramos Gin Fizz

• 4,5 cl di gin
• 1,5 cl di succo di limone fresco
• 1,5 cl di succo di lime fresco
• 3 cl di sciroppo semplice
• 6 cl di panna (heavy cream)
• 3 gocce di acqua di fiori d'arancio
• 2 gocce di estratto di vaniglia
• 1 albume d'uovo
• soda

Prendere un collins, aggiungere 4,5 cl (1,5 oz) di gin, 1,5 cl di succo di limone fresco e 1,5 cl di succo di lime fresco e 3 cl (1 oz) di sciroppo semplice. Aggiungere quindi tre gocce di acqua di fiori d'arancio, quindi un paio di gocce di estratto di vaniglia. Aggiungere 6 cl (2 oz) di panna (heavy cream) e l'albume di un uovo. Mettere tutto in uno shaker senza ghiaccio ed agitare per almeno 3 minuti, poi ripetere l'operazione riempiendolo di ghiaccio. In teoria si dovrebbe agitare per un totale di ben 12 minuti. Versare nel bicchiere collins senza ghiaccio. Aggiungere quindi soda sino all'orlo del bicchiere. Servire con cannuccia.

Tè cinese

Il tè cinese è una bevanda che si ottiene immergendo le foglie della pianta del tè (Camellia sinensis) in acqua bollente. Le foglie di tè sono lavorate con metodi tradizionali cinesi. Il tè cinese può essere bevuto durante tutto l'arco della giornata, anche durante i pasti al posto dell'acqua, o perché ritenuto salutare o per il semplice piacere di assaporarlo.

Storia

Il tè ha una lunga storia in Cina. Anche se ha avuto origine in Cina durante la dinastia Tang, con tè cinese ci si riferisce generalmente a foglie di tè che sono state lavorate usando metodi trasmessi dalla Cina antica. Secondo una leggenda popolare, questa bevanda fu scoperta dall'imperatore Shennong nel 2737 a.C., a seguito della caduta casuale di una foglia di questa pianta nell'acqua che stava facendo bollire. Il tè è parte integrante della storia e della cultura cinese. Con la legna da ardere, il riso, l'olio, il sale, la salsa di soia e l'aceto, è considerato una delle sette necessità fondamentali della vita cinese.

Il tè cinese può essere classificato in cinque categorie: bianco, verde, oolong, nero e postfermentato. Alcuni aggiungono altre categorie per tè profumati e pressati. Tutti questi tipi vengono dalle varietà della pianta della Camellia sinensis. La maggior parte dei tè cinesi è consumata in Cina e non viene esportata, tranne che per le comunità cinesi che risiedono all'estero. Il tè verde è la varietà più consumata in Cina.

All'interno di queste categorie principali c'è una vastissima gamma di bevande. Alcuni ricercatori ne hanno contate più di 700, mentre altri alzano il conteggio ad oltre il migliaio. Alcune variazioni sono dovute alle diverse specie della Camellia sinensis. Ad esempio la popolare Tieguanyin risale ad una pianta scoperta ad Anxi nella provincia del Fujian. Alcune caratteristiche sono anche dettate dal clima in cui cresce. Il fattore che però influisce di più sulla differenziazione del tè è la lavorazione che avviene dopo la raccolta delle foglie. Il tè verde e il tè bianco subiscono un processo termico (simplified Chinese: 杀青; traditional Chinese: 殺青) subito dopo essere stati raccolti in modo da evitare l'ossidazione, spesso chiamata fermentazione, dovuta agli enzimi naturalmente presenti nelle foglie. I tè oolong sono parzialmente ossidati. Il tè nero è completamente fermentato. Altre differenze emergono da variazioni durante altri passi del processo di lavorazione.

Dinastia Song

Il tè era un'importante parte del raccolto in epoca Song, infatti veniva anche usato per pagare le tasse (tributo del tè). Il tè delle province del Zhejiang e del Fujian veniva inoltre esportato nel sud-est asiatico e negli stati arabi.

Durante la dinastia Song, il tè iniziò ad essere pressato in blocchetti, spesso di forma circolare, per conservarlo meglio. Alcuni erano decorati con stampi di draghi cinesi o del Fenghuang e venivano chiamati con nomi esotici.

Dinastia Ming

Lo studioso Wen Zhenheng nella sua opera enciclopedica Zhang Wu Zhi (simplified Chinese: 长物志; traditional Chinese: 長物志; Trattato su cose superflue), volume 12, descrive molti famosi tè prodotti durante la dinastia Ming, fra cui i seguenti.

Tè huqiu e tianchi

Durante questo periodo, il tè Huqiu è stato sviluppato per essere il miglior tè del mondo; la produzione era però piuttosto limitata e controllata dal governo cinese. Alcuni però ritengono che il tè Tianchi sia ancora migliore (Chinese: 天池茶; lit. "Heaven Pool").

Tè Jie

Il tè Jie, proveniente dalla provincia dello Zhejiang, è considerato una bevanda per intenditori, oltre ad essere piuttosto costoso.

Tè Lu'an

Il tè Lu'an (Chinese: 六安茶) è usato nella medicina cinese. Rischia di essere amaro e di non liberare il suo aroma se non viene preparato nel modo corretto. La sua qualità è considerata piuttosto buona. Questo tipo di tè può dare sollievo a chi soffre di problemi gastrici.

Il tè Lu'an è ancora prodotto nella provincia dello Anhui in Cina. La varietà che viene da Jinzhai è considerata di qualità superiore, in quanto la pianta viene coltivata in una grotta con moltissimi pipistrelli, che sono molto utili per fertilizzare il terreno.

Tè Songluo

Il tè Songluo viene prodotto sulla montagna Songluo, situata a nella provincia dello Anhui. Le piantagioni sono situate ad un'altitudine che varia dai 600 ai 700 metri.

Tutto il tè Songluo è prodotto in un'area molto ristretta e ci sono soltanto poche famiglie che se ne occupano. Il tè preparato a mano dai monaci che risiedono sulla montagna può essere poi ancora migliore.

Tè Longjing e Tianmu

Queste due varietà di tè possono essere connesse col tè Tianchi a causa del clima in cui crescono le piante. Siccome le stagioni fredde arrivano prima in montagna e d'inverno c'è molta neve, le piante di tè germogliano più tardi. [Wen Zhenheng]

Cultura

Usanze

Nei ristoranti in Cina accade spesso che i clienti puliscano le loro ciotole e i vari utensili a tavola, sciacquandoli con il tè. Il tè può essere versato sugli utensili in un'altra delle loro tazze, oppure il ristorante fornisce una ciotola più grande proprio per raccogliere il tè usato per sciacquare le tazze.

Economia

Produzione

I migliori tè verdi e bianchi sono prodotti a partire da piccoli germogli di tè che vengono raccolti all'inizio della primavera. Questi germogli posso essere composti da un singolo bocciolo, un bocciolo con una foglia attaccata o anche con due foglie leggermente aperte. Normalmente le foglioline non devono superare la lunghezza del bocciolo.

I tè più ossidati — come ad esempio il tè oolong — sono prodotti a partire da foglie già più grandi.

Non tutti i tè pregiati sono fatti con foglie appena nate. Il tè verde più apprezzato, il Lu An Gua Pian, è prodotto da foglie mature.

Per tradizione, i boccioli e le foglioline vengono raccolti prima del 5 aprile, data della festa di Qingming. Normalmente si inizia il raccolto quando il 5% della coltivazione è pronta, o quando i boccioli hanno raggiunto una certa misura. Alcuni raccolgono i germogli ogni uno o due giorni.

Caffè decaffeinato

Il caffè decaffeinato è caffè trattato in modo tale da privarlo del suo contenuto di caffeina.

Storia

Il decaffeinato fu inventato a Brema nel 1905 dal tedesco Ludwig Roselius, figlio di un assaggiatore di caffè, per conto della azienda Kaffee-Handels-Aktien-Gesellschaft. Dopo pochi anni il caffè da lui sperimentato venne commercializzato con il nome di caffè Hag.

Caratteristiche

La caffeina è un alcaloide che puro si presenta come un solido bianco cristallino; è presente nei chicchi di caffè (1,5-2%) e nelle foglie di tè (4-5%). La caffeina, letale in dosi a livello di pochi grammi, (LD50=150 mg/Kg corporeo) ha un'azione stimolante ed eccitante sul sistema nervoso e questo rende la sua assunzione sconsigliabile ad alcune categorie di persone, come insonni, cardiopatici o ipersensibili. Per ovviare a questi inconveniente sono state messe a punto tecniche per estrarre la caffeina dal caffè pur mantenendone soddisfacenti proprietà organolettiche.

Sono numerosi i metodi utilizzati per decaffeinare il caffè. L'estrazione attuale per l'ottenimento della caffeina pura viene operata direttamente su chicchi di caffè. Il solvente maggiormente utilizzato nell'industria è l'anidride carbonica supercritica (a circa 31°C e 7,3 MPa). In passato veniva usato il diclorometano per via del suo basso punto di ebollizione, ma è stato abbandonato per la sua pericolosità (è un solvente di classe IARC 2B, classe "ritenuto cancerogeno potenziale per l'uomo"). Dopo l'evaporazione del solvente la caffeina viene purificata e utilizzata nell'industria chimica, alimentare e farmaceutica.

Il più immediato e tradizionale dei metodi prevede invece le seguenti fasi:

1. Il caffè crudo (non ancora tostato) viene trattato con un solvente (ad esempio l'acetato di etile) in modo da estrarne la caffeina;
2. Il caffè così decaffeinato viene trattato a vapore, per eliminare completamente il solvente;
3. Infine viene essiccato e tostato (> 200 °C) affinché torni all'iniziale grado di umidità.

Fonti critiche affermano che il lavaggio del chicco di caffè ne elimina anche gran parte delle sostanze benefiche, che l'aroma sia differente da quello del caffè non decaffeinato e che l'estrazione rimuova anche gli oli naturali (diterpeni) presenti nel caffè. I diterpeni costituiscono la base per composti biologicamente importanti come il retinolo, retinale e fitolo. Essi sono noti per essere antimicrobici e antinfiammatori; il cafestolo ha anche mostrato proprietà antitumorali nei ratti e può agire come un ligando agonista per il recettore nucleare farnesoide X receptor e pregnane X receptor, bloccando l'omeostasi del colesterolo.

L'estrazione con l'anidride carbonica supercritica viene condotta inumidendo inizialmente i chicchi con vapore e acqua fino ad avere 30-40% di umidità che gonfia il chicco facilitando l'estrazione; quindi passano in appositi estrattori a colonne insieme con l'anidride carbonica. Negli estrattori industriali la temperatura e la pressione arrivano rispettivamente fino a 40-80 °C e a 120-180 atmosfere, quindi il flusso di CO₂ estrae la caffeina dai chicchi, che successivamente sono separati ed essiccati. La CO₂ satura di caffeina passa in un secondo sistema pressurizzato dove la caffeina viene recuperata per mezzo di una diminuzione di temperatura o pressione oppure per mezzo di carbone attivo. Questo metodo sembra assicurare la maggiore selettività di estrazione (si estrae quasi esclusivamente la caffeina senza intaccare altre sostanze che concorrono alla qualità e all'aroma del caffè). Dopo la decaffeinizzazione, i chicchi seguono lo stesso procedimento produttivo del caffè con caffeina: all'arrivo in stabilimento i chicchi vengono puliti da eventuali impurità e successivamente torrefatti.

La Coffea charrieriana è una varietà diffusa in Camerun che è praticamente priva di caffeina, mentre la varietà 100% arabica contiene circa la metà della caffeina presente nelle altre specialità. 

Procedimento per l'osservazione in cromatografia su strato sottile delle xantine di caffè, tè e cacao

Il metodo seguente descrive la conduzione di una cromatografia su strato sottile per osservare caffeina, teofillina e teobromina presenti in campioni di caffè, tè e cacao.

Materiale occorrente

Lastrina di silice, caffè in polvere, tè, cacao solubile in polvere, becker da 250 ml, provette, bacchetta, imbuto, filtro, agitatore.
I reagenti occorrenti sono:

• Eluente: cloroformio-etanolo (90:10)
• Soluzione all'1% di iodio in etanolo
• Soluzione (1:1) di HCl al 25% ed Etanolo al 96%
• Cloroformio: si tenga presente che è nocivo, anche per l'ambiente.
• Etanolo: si tenga presente che è infiammabile.
• Acido cloridrico (HCl): si tenga presente che è corrosivo.

Procedimento

Si preparano quindi tre soluzioni di: tè, caffè, cacao nel seguente modo:

• Procedura per il caffè: 2 g di caffè in polvere si sciolgono in 100 ml di acqua distillata bollente. Si agita energicamente e poi si filtra.
• Procedura per il tè: 2 g di tè si versano in 100 ml di acqua distillata bollente. Si agita energicamente e poi si filtra.
• Procedura per il cacao: 2 g di cacao si sciolgono in 100 ml di acqua tiepida. Si agita e poi si filtra.

Si dispongono sulla lastrina di gel di silice, a distanza di 1 cm tra di loro, delle piccole gocce delle tre soluzioni (ripetendo l'azione 2 o 3 volte. Si introduce la lastra nella vaschetta contenente l'eluente si lascia sviluppare il cromatogramma. Si toglie la lastrina della vaschetta e si lascia asciugare in stufa a 100° C fino a completa evaporazione dell'eluente. Quindi la si spruzza prima con una soluzione di iodio e poi con una soluzione di HCl/C₂H₅OH.

Conclusioni

A questo punto si può osservare il colore e il relativo Rf:

• Caffeina: Rossastra, Rf 0.57
• Teofillina: Rossastra, Rf 0.37
• Teobromina: Grigia, Rf 0.22

Gin and french

Il Gin and french è un cocktail nato negli Stati Uniti negli anni '30. Originariamente era denominato fifty-fifty per via dei componenti in parti uguali; con l'introduzione del vermut francese e variando le dosi, venne poi chiamato gin and french. Faceva parte dei cocktail ufficiali IBA nella classificazione del 1987 e 1993.

Composizione

• 6/10 di gin
• 4/10 di vermut Dry francese

Preparazione

Il gin and french si prepara versando direttamente gli ingredienti freddi in un bicchiere tipo cocktail preventivamente ghiacciato. Si decora con l'introduzione di una scorza di limone.

Bubble tea

Bubble tea è una bevanda taiwanese a base di tè inventata a Taichung negli anni 1980. Il termine bubble tea in lingua inglese letteralmente significa "tè con bolle", in tale lingua è nota anche come pearl milk tea (letteralmente "tè al latte di perle"), boba milk tea, boba juice o semplicemente boba) La maggior parte delle ricette di bubble tea contengono una base di tè mischiato/agitato con frutta o latte, al quale sono spesso aggiunte perle di tapioca gommose e gelatina di frutta. Le varietà mescolate con ghiaccio sono solitamente mescolate con frutta o sciroppo, il che dà una consistenza melmosa. Ci sono molte varietà delle bevanda con un'ampia gamma d'ingredienti. Le due varietà più famose sono il bubble tea al latte con tapioca e il bubble tea di tè verde al latte con tapioca.

Hoegaarden

Hoegaarden è un birrificio fondato da Pierre Celis nella città di Hoegaarden, nelle Fiandre, nel 1966. Dopo un incendio nel 1988, la birreria venne comprata dalla InBev, che aveva sede nella vicina Lovanio. Pierre Celis si spostò quindi negli Stati Uniti, dove fondò la birreria Celis ad Austin, in Texas.

La birra

La birra Hoegaarden è considerata la regina delle birre bianche (blanche/wit), termine che, mai come in questa birra, sembra calzare bene: si tratta infatti di una birra estremamente chiara.

Un altro elemento inconfondibile è la schiuma: bianca, spumosa, persistente e profumata di scorze d'arancia. Il gusto è quello fresco e acidulo del frumento non maltato belga, con un leggero fondo di miele e lievito; il retrogusto lieve ma persistente è chiaramente di succo di limone.

Altri prodotti

• Hoegaarden Grand Cru: si tratta di una ale forte (gradazione alcolica 8,6% vol.)
• Hoegaarden Speciale: versione più invernale; più ambrata, corposa e ricca nel gusto. Gradazione alcolica 5,7% vol.